Petra Valrhona 

Newsletter 6 del 22 dicembre 2018

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Trovo questa newsletter particolarmente ben fatta, ricca di contenuti che vanno ben oltre le feste ormai prossime. Penso sarà per tutti un piacere leggerla come a me fa davvero piacere sapere che la Melegatti di Verona non solo non è fallita, ma ha sfornato mezzo milione di pezzi a tempo di record per essere sugli scaffali in tempo per il Natale 2018.

Non panettoni però bensì pandori, dolce che Domenico Melegatti inventò nel 1894. Credo che il pandoro sia uno dei rari casi in cui l’industria produce qualità in misura superiore agli artigiani. Il pandoro impone dei passaggi che sono particolarmente ostici per i pasticceri dei laboratori e dei ristoranti, altrimenti non si spiegherebbe l’assenza di chef stellati che si dedicano a entrambi i capolavori.

E poi il pandoro è quello, il panettone no, proprio no. Ormai ne esistono millanta versioni in scia a quello classico con uvetta e canditi. Io nutro un affetto particolare per il pandoro proprio perché non conosce altre stagioni, altri abiti. E se vi aggiungi qualcosa è nel piatto e a lato. La sua morte per me è con mascarpone e mostarda alle pere e/o mele, mostarda di Vicenza insomma. Pannoso il primo e piccante il giusto la seconda.

Paolo Marchi

 

Scuola di dolce, scuola di vita

L’École Valrhona a a Tain l’Hermitage

Nel 1989 a Tain l’Hermitage, piccola cittadina francese dove Valrhona ha la sua sede, nasceva L’École Valrhona. Un posto in cui la cultura del cioccolato viene insegnata da professionisti di prim'ordine a chi vuole apprenderla. E nei trent’anni trascorsi dalla sua formazione, che nel 2019 saranno festeggiati con una serie di importanti appuntamenti, tanti pasticceri sono passati dai suoi corsi diventando cultori di una materia prima amata dai più. Non a caso, infatti, viene chiamata “cibo degli dei”.

Oggi l’arte della pasticceria è tornata in auge e sta vivendo un momento di particolare splendore, spinta dalle tante occasioni che grandi professionisti hanno di fare conoscere la loro maestria: decine di trasmissioni televisive in cui si parla di dolci, lievitazioni, creme, glassature, temperaggio del cioccolato...

Con questa rinascita è aumentato il bisogno di conoscenza e, di conseguenza, sono sorte tante scuole che hanno aperto le porte a chi desidera conoscere anche i più reconditi segreti di un mondo in cui nulla può essere lasciato al caso, pena l’insuccesso. E a frequentarlo sono sempre di più i giovani, affascinati da un mestiere che si sta evolvendo in chiave sempre più moderna.

Dal Nord al Sud sono tante le proposte. A Brescia c’è la Cast Alimenti con il suo corso di alta formazione per pasticceri, quello per pasticceri d’albergo e le giornate dedicate a singoli focus. Anche a Colorno, ad Alma-Scuola internazionale di cucina italiana, i corsi di alta pasticceria sono sempre completi. A queste si affiancano le iniziative volute dai grandi maestri come l’Accademia Montersino fondata Luca Montersino. E non è tutto. I giovani corsisti hanno l’accesso a stage per osservare e imparare direttamente da pasticceri prestigiosi. Chi, invece, vuole solo specializzarsi ne esce profondamente arricchito.

In tutte queste scuole, così come da trent’anni a L’École Valrhona, non s’insegna solo a realizzare un dolce a regola d’arte. Chi entra impara a conoscere le materie prime e a rispettarle. E chi lo desidera può approfondire ulteriormente, trovare una nicchia, tracciare così la strada per il proprio futuro.

Igor Maiellano


«Cosa vi invidio? Il panettone»

Christophe Domange, direttore de L’École Valrhona di Tain L’Hermitage

«È tutta una questione di gusto». La differenza tra la pasticceria italiana e quella francese, oggi, «non è più un problema di tecnica, perché il livello di preparazione dei maestri pasticceri italiani ormai è più che elevato. A testimoniarlo ci sono le prestazioni della squadra italiana alla Coppa del Mondo di Pasticceria». L’ammissione è di Christophe Domange, 43 anni, direttore de L’École Valrhona di Tain L’Hermitage, fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret.

Cos’è che, da francese, invidi alla pasticceria italiana e cosa, al contrario, i professionisti italiani devono ancora perfezionare?
«Il panettone metterebbe la chiosa alla pasticceria francese. Il mio primo approccio con il vostro lievitato l’ho avuto in Spagna con Oriol Balaguer (vincitore nel 2017 del concorso per il miglior panettone artigianale spagnolo, ndr) che, sulla tecnica del panettone, è venuto a formarsi in Italia. Poi, quando sono arrivato a L’École Valrhona ho continuato a imparare dai Morandin che sono venuti a fare consulenza. I francesi ancora sono superiori nella cioccolateria e nella confiserie».

Panettone a parte, qual è il tuo dessert italiano preferito?
«Il gelato, al quale mi sono avvicinato professionalmente da cinque o sei anni partecipando ai corsi alla Carpigiani University grazie ai consigli di Paolo Brunelli e Andrea Bandiera. La gelateria francese punta molto sul gusto, mentre in Italia ci si concentra molto sulla tecnologia e le consistenze, che sono due cardini. Per questo sto lavorando a un corso a L’École Valrhona che combini la tecnologia italiana della gelateria al cioccolato».

Cosa significa per te essere il direttore de L’École Valrhona?
«Indubbiamente nella mia vita professionale potermi fregiare di questa carica, che condivido con un altro pasticcere, è molto prestigioso. Ma allo stesso tempo è importante poter contribuire alla diffusione del sapere in pasticceria e, in questo caso, l’essere o meno direttore della Scuola cambia poco».

Anche nell’ambito della pasticceria francese esiste un dibattito salutista che mira al ridimensionamento dello zucchero raffinato nelle preparazioni?
«Sì, il primo a sensibilizzare il settore è stato Frédéric Bau con la filosofia della “golosità ragionata” e anche se, non ufficialmente, tutto il lavoro de L’École Valrhona nella formulazione delle ricette tende a diminuire il livello delle materie grasse e degli zuccheri».

Qual è il tuo approccio a questo tema?
«Personalmente sto lavorando alla realizzazione di dolci senza glutine e senza lattosio per dare alternative a chi, come mia moglie, ha problemi di salute».

Mariella Caruso


Perbellini e l’oro di Bovolone

«Noi? Siamo molto classici. E orgogliosi di esserlo», dice col sorriso Pierluigi Perbellini, aggirandosi nel gigantesco laboratorio. Uno spazio immenso (di oltre cinquecento metri quadrati), che se ne sta dietro la pasticceria e che rappresenta la vera fucina di un’insegna quale la Rinomata Offelleria Perbellini - dal 1900 in Bovolone, a una trentina di chilometri da Verona. Sì, perché è qui che si produce la celeberrima Offella d’Oro, sorella del pandoro e figlia di quel Nadalin considerato il capostipite della locale tradizione. E il merito va a un’intuizione: rendere più alta, soffice e morbida la pasta lievitata del Nadalin (più secca e magra, per via della minor quantità di burro contenuta). Correva la fine dell’Ottocento, l’epoca in cui Giovanni Battista - bisnonno di Pierluigi - lavorava per la drogheria di Melegatti, nel centro della città scaligera. Nacque così il pandoro, rigorosamente a otto punte (come il Nadalin), grazie allo stampo a piramide tronca disegnato da un pittore della zona, tal Angelo Dall’Oca Bianca. Il risultato? Un dolce soave e vaporoso, a foggia di stella.

Da lì all’Offella il passo fu breve. Al punto che verrebbe da chiedersi: ma è nato prima il pandoro o sua sorella? Poco importa. «Nell’Offella cambia però la forma, che è tonda, anzi, troncoconica, con le basi circolari. E poi sul fondo dello stampo, prima di infornare, posizioniamo le mandorle. Solitamente di Bari. Così, cuocendo, si tostano e regalano un inebriante profumo al dolce», racconta Pierluigi: classe ’77, indigeno di Bovolone, studi superiori all’insegna della chimica e della microbiologia e un corso universitario per la gestione delle imprese alimentari. Se non avesse fatto il pasticcere? «Forse sarei diventato architetto», svela Pierluigi. Che costruisce delizie a partire da impasti accuratissimi, complici burro, zucchero, lievito madre e la farina Panettone di Molino Quaglia. Molino atestino che lo ha eletto fra i Petra Selected Partners.

«Per fare un’Offella d’Oro sono necessari tre giorni. Tutto sta nell’unire acqua e farina, nell’impastare e nel mettere al caldo a riposare. Ripetendo l’operazione per ben tre volte. Infine, si fanno le forme», spiega Pierluigi. Fiero anche della confezione. Semplice ma d’impatto. Con corda e legnetto a suggellare l’incarto. Un chiaro richiamo al Novecento e all’uso di trasportare a mano i dolci. «Andiamo dai vignaioli e ritiriamo i cai, i tralci di vite che vengono tagliati e che andrebbero gettati. Poi prendiamo i rametti e li riduciamo in piccoli pezzi, ricavandone una sorta di maniglia», precisa il pasticcere, sempre pronto a onorare il non scarto. «Qui in pasticceria non si butta via nulla. A parte i gusci delle uova», continua Perbellini junior. Che ha trovato una soluzione pure per tutti quei prodotti - biscotti, cannoncini o lievitati che siano - non riusciti alla perfezione. Certo, a loro viene data un’altra chance. Confezionati in sacchetti trasparenti. «Ci sono clienti che vengono appositamente a chiedermi queste seconde scelte». A conferma che nulla è perduto.

Cristina Viggè


Brunelli-Cantarin: gelato&panettone

Agugliano. Senigallia. Ancona. Fa tris Paolo Brunelli. Che nella prima cittadina è presente con la storica roccaforte di famiglia. Che non lontano dalla Spiaggia di Velluto ha costruito la sua boutique sul mare. E che per tutto il periodo delle feste (sino al 6 gennaio) conquista il Gomito d’Italia. E quella Galleria Dorica (con ingresso in via Marsala) tanto cara agli anconetani. Come? Con un temporary store capace di svelare il suo vellutato mondo. Un urban space dove scoprire i suoi cult e molte novità. Ben raccontate dalla figlia Vittoria e dalla compagna Maria Gloria Frattagli. Che tutto sanno delle dolci prodezze di un visionario del gelato e del cioccolato. Ora pronto a proporre pure il panettone artigianale.

Panettone? Certo che sì. Basta trovare la sinergia perfetta e il giusto complice: Lucca Cantarin, capitano della Pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, in terra padovana. Fatto sta che i due si incontrano, parlano e creano.

Il gioco è fatto. E il panettone è sfornato. Dalle mani di Lucca, ma su immagine e somiglianza di Paolo. «Ho pensato di farlo al gianduia, perché è un gusto che mi identifica e ricorre sovente nella mia produzione. E poi rappresenta al meglio la tradizione italiana», spiega Brunelli. Che con Lucca parte da un gran cru de terroir (in questo caso Repubblica Dominicana) Bahibé Valrhona e aggiunge nocciole piemontesi per realizzare farcitura (a pezzetti) e copertura di un lievitato blanc e noir. Mentre la farina utilizzata è la Panettone by Molino Quaglia.  

Panettone presente pure in stile classico. Quello con uvetta e canditi. «Lucca me lo manda. Io lo scavo un po’ e lo arricchisco con circa 400 grammi di gelato. La Crema Brunelli», precisa il gelatiere. Facendo riferimento al prodotto che porta il suo cognome: una crema con nocciole caramellate, cioccolato e vaniglia di Mananara, un Presidio Slow Food. «Va conservato in congelatore. Poi, prima di consumarlo, va messo in forno a 160°C per qualche minuto. Il panettone riprende vigore e il gelato si ammorbidisce. Si va così a creare un piacevole contrasto fra caldo e freddo». E il panettone eliminato per far posto al gelato? Non lo butta Paolo. Ci fa un altro gelato, a tema natalizio, aggiungendo ancora qualche arancia candita e uvetta (macerata nel rum).

CV


Paco Torreblanca: il panettone lo porto io

Un panettone di Paco Torreblanca. Il grande pasticcere di Alicante è innamorato di questo dolce, e ci ha costruito attorno un progetto di successo

C’è un pasticcere in Spagna che sforna 90mila panettoni all’anno. E non lo fa soltanto in periodo natalizio com’è d’uso in Italia, ma tutti i 365 giorni del calendario, da gennaio a dicembre. Lui è Paco Torreblanca, uno dei uno dei più importanti e innovativi pasticceri degli ultimi trent’anni e ai tanti riconoscimenti collezionati negli anni, se n’è aggiunto un altro, quello di Ambasciatore del panettone del mondo appena consegnatogli nell’ambito degli Artisti del Panettone direttamente dalle mani del maestro Gino Fabbri. Sempre Fabbri, nel luglio 2017, aveva premiato il lievitato di Torreblanca come il Miglior panettone fuori dall’Italia nella Notte dei maestri del lievito madre.

«Il panettone è uno dei miei grandi successi – spiega Torreblanca - La prima volta che ne ho assaggiato un pezzetto ero alla Cast Alimenti, la scuola di Vittorio Santoro. A propormelo a colazione furono Iginio Massari e Achille Zoiae l’ho trovato un prodotto straordinario. Da allora ho cominciato a lavorarci, chiedendo consigli agli stessi Massari e Zoia, fino a farlo diventare immancabile della mia produzione. E anche se i volumi maggiori li faccio in periodo natalizio, lo sforno tutto l’anno perché sta diventando amatissimo in Spagna».

A colpire il palato di Torreblanca è stata «la morbidezza, l’untuosità che gli dà il burro, i canditi, l’utilizzo del lievito madre. Tutti elementi che ne fanno il miglior lievitato del mondo e un dolce molto italiano. E ancora: «Il panettone sta all’Italia come la brioche sta alla Francia. Ma la brioche, però, è la sorella piccola del panettone», dice Torreblanca che la Francia la conosce bene, il padre lo mandò appena tredicenne alla corte di Jean Millet per allontanarlo dal regime dittatoriale di Francisco Franco.

Nel panettone tradizionale di Torreblanca, però, manca l’uvetta. «Agli spagnoli non piace – si rammarica il pasticcere - All’inizio la mettevo, poi quando mi sono reso conto che erano più quelli che la gettavano via di quelli che la mangiavano l’ho tolta dalla ricetta». Una ricetta che il pasticcere di Alicante realizza con ingredienti italiani, «dalla farina ai canditi, perché non ne ho trovati eguali nel mio Paese», eccezion fatta per il burro «che arriva dal Nord della Spagna». L’altra versione del panettone di Torreblanca è al gianduja, «lo faccio con il 64% Manjari di Valrhona».

MC

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Quando Cera… il mare in pasticceria

Luca Ferrari e Sara Simionato a Identità Milano - Foto Enrica Guariento

«Adoro le sfumature vegetali. E poi i picchi di acido, amaro e salino», spiega Sara Simionato, trentun anni e da ben sette all’Antica Osteria Cera. Quella capitanata dalla gang di Lionello: i fratelli Daniele e Lorena (con lui in cucina), la moglie Simonetta Semenzato (in sala), Sara e Luca alle prese con la dolcezza. «Sempre mitigata da una nota salata», ribadisce Luca Ferrari, da un lustro nel bistellato regno dei Cera. «Quando arrivai la prima volta venni flashato da un dessert di Sara: un’Insalata con sedano croccante e sorbetto agli agrumi», svela il giovane pastry chef. Che lavora in perfetta sinergia con la collega. «Se abbiamo un’idea ne parliamo tra noi, confrontandoci sempre con Lionello e Simonetta», a conferma di un perfetto gioco di squadra. E di una visione circolare e globale. Che non dimentica stagione e geolocalizzazione.

Del resto, la serenissima laguna è lì. A due passi da Lughetto di Campagna Lupia. Ne plasma il paesaggio. Ne determina l’assaggio. In una prospettiva a tutto tondo. E in una carta fluida e liquida, che scivola, dagli amuse bouche al dessert, come una gondola sul Canal Grande.

Miele di barena dunque. Figlio dei fiori del limonium vulgare, che cresce su quelle terre emerse e salmastre che vengon sommerse durante le alte maree. Un miele balsamico e iodato, che all’Antica Osteria Cera sublima in gelato, incontrando spuma di yuzu, gelatina di limone, cremoso alle spezie (noce moscata, pepe di Sichuan, anice, cardamomo e fava tonka) e friabilissimo pan di zenzero. Sì, quello a forma di omino, tipico del Natale. Preparato con la farina Petra 5 di Molino Quaglia e seduto al centro di un dessert total white.

Bianco. Ma anche azzurro. Colore che qui tinge la gran carta e che diviene persino un menu degustazione. Nel quale Sara dà la zampata con la sua speciale insalata. Condita con acqua di mare (naturalmente alimentare). Al fine di creare un ponte, un passaggio soft e non drastico fra il mondo salato e quello dolce. Un’Insalata di cavolo viola cotto al forno e marinato al lampone, salsa di cavolfiore e cocco e granita al prezzemolo. «Che ha una clorofilla pazzesca», commenta la Simionato.

E pure Luca ha la sua insalata. Nel menu Oppure, alter ego di quello Azzurro. Ma sempre all’insegna del mare. Che prima del dessert incontra rape e radicchio (di Chioggia o di Verona) in agrodolce, radicchio di Treviso (nudo e crudo) e bevanda al carcadè fermentato.

CV


Massimo Alverà: dolcissima Cortina

«La nuova sala è un inchino alle Tofane, le nostre montagne. Quelle che saranno protagoniste dei Campionati Mondiali di Sci Alpino nel 2021», racconta con illuminata lungimiranza Massimo Alverà, ampezzano doc e patron della pasticceria che nella bella Cortina porta il suo cognome. Una sala speciale quella voluta da Massimo. Un po’ perché si tratta di un locale - di 60 metri quadrati per 45 posti a sedere - tutto dedicato alla degustazione. Colazione, pranzo o merenda che sia. E poi perché prima di essere uno spazio interno era una terrazza esterna. Ora completamente chiusa da vetrate. «Da qui si può ammirare il cinquanta per cento di tutto il panorama di Cortina», precisa Massimo. Che ha studiato la new tasting room in modo intelligente. Ossia quale naturale prosieguo della raffinata pasticceria. Senza alcuna idiosincrasia col resto di un’insegna in grado di comunicare storicità e perenne mutamento.

«La nostra identità alpina è incarnata nel soffitto», spiega il pasticcere, riferendosi alle massicce e resistenti travi in larice provenienti da vecchie case, malghe e fienili d’alta montagna. «Mentre il nostro dinamismo è rappresentato dal resto della struttura, che privilegia acciaio, ceramica e linee pulite, minimali ed essenziali». Un luogo elegante e ricercato, capace di esprimere un pensiero preciso. Quello di una pasticceria moderna, dal vibrante spirito italiano e dalla spiccata estetica francese. Perché è Oltralpe (sì ma verso Ovest) che Massimo guarda e prende ispirazione. Non tradendo qualche caposaldo mitteleuropeo, ma alleggerendolo e rendendolo contemporaneo.

Per capirci, la Sacher c’è. Ma è più soave. Preparata con confettura di albicocche fatta in casa, cioccolato e glassa a base di Guanaja Valrhona e con un blend di farine Petra 3 e Petra 1. Perché Alverà, oltre a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani è pure un Petra Selected Partner, il prestigioso circuito targato Molino Quaglia che mette in rete il meglio dell’arte bianca nazionale (e non solo). E c’è anche la Foresta Nera. «A lei sono particolarmente affezionato», confessa Massimo. Che la prepara in triplice versione: torta, monoporzione e mignon. Complici mousse al mascarpone (rigorosamente locale), gelée all’amarena, biscuit al cacao realizzato con Petra 3 e crema al cioccolato al latte Jivara.

E persino la torta Linzer non manca all’appello, affiancata dal suo upgrade: la Linzer Nostalgia, dedicata a una delle prime creazioni di Massimo (ancora adolescente), ma rivista e corretta alla luce di anni e anni di esperienza. Protagonista? La farina Hazelgrain, nata da un progetto comune fra il molino atestino e una maison astigiana. Traduzione: una variante di Petra 5, che sposa la farina di nocciole parzialmente disoleata by Pariani. Ne nasce una delizia soffice, preziosa di confettura di mirtilli rossi e di un burro liquido aromatizzato alla cannella e chiodi di garofano.

CV


«Vi racconto la chocolate room del Four Seasons»

Daniele Bonzi nella chocolate room

Al Four Seasons di Milano il brunch della domenica è diventato un “classico”, ma l’appuntamento del 5 stelle di via Gesù ha ben poco di anglosassone. «È un pranzo rilassante che rompe la barriera tra la cucina e gli ospiti», confessa Daniele Bonzi, il pastry chef che con la sua brigata occupa un posto importante nell’economia gastronomica del rendez-vous festivo. E non solo perché in occasione del brunch al Four Seasons si aprono le porte della chocolate room, installazione in cioccolato che occupa un’intera stanza, attualmente dedicata a Ratatouille, realizzata in collaborazione con Valrhona. La sezione dessert del brunch, infatti, oltre a essere presentata da almeno tre pasticceri della brigata, è particolarmente curata. Sono in tema cibo degli dei svariati dessert, compresi quattro o cinque gusti di lollipop, oltre a una dozzina di tavolette tra naturali e creative, tra cui due al cioccolato bianco con bergamotto, una fondente al 63% con arancia candita e una fondente all’85% affumicato con foglie di tè. E molto altro. Non mancano le monoporzioni, «sei diverse che cambiano ogni settimana», le torte classiche «Sacher, millefoglie e un babà con crema al limone e chantilly», e in questo periodo anche «le classiche crêpe suzette che fanno tanto festa».

LA PASTICCERIA ALBERGHIERA. «Dalle colazioni che prevedono sette tipi di croissant, torte e crostate, fino ai dessert per il servizio del pranzo e la cena: nella pasticceria dell'albergo c’è poco tempo per annoiarsi... Ma nonostante la crescita importante degli ultimi anni, ci manca ancora qualcosa rispetto agli omologhi francesi», osserva il milanese Bonzi, classe 1982, dal 2014 al Four Seasons Milano dove è approdato dopo essersi fatto le ossa, tra gli altri, da Harrod’s a Londra, al The Fat Duck a Bray con Heston Blumenthal, al tristellato Da Vittorio a Brusaporto, con Gennaro Esposito alla Torre del Saracino e al Bulgari di Milano. «In Italia manca ancora attenzione per la pièce, ovvero per le presentazioni scenografiche dei prodotti. E mancano anche gli shop interni in cui acquistare le dolcezze del pastry chef dell'albergo, come si fosse in una normale pasticceria», spiega. Il processo di crescita, però, secondo Bonzi «è già in atto, almeno al Four Seasons. Credo che, pian piano, si possa arrivare a considerare l’albergo un luogo aperto, non solo quello in cui si va a dormire».

L’AFTERNOON TEA. Ad avvicinare la gente alla pasticceria alberghiera, al Four Seasons c’è anche, dalle 15 alle 19, l’appuntamento con l’afternoon tea nella suggestiva location dell’urban chalet dedicato. «L’impostazione è quella tipicamente anglosassone – spiega il pastry chef – con il tè o la cioccolata calda accompagnati da una selezione di piccola pasticceria o di finger sandwich» che può essere anche accompagnata da un flûte di champagne. «L’afternoon tea, che noi rendiamo molto territoriale sostituendo gli scones inglesi con i nostri “panmeini”, piccole focacce ispirate al pan de mej, sta andando molto bene. È molto apprezzata anche la versione con la cioccolata Valrhona, che diamo la possibilità di  aromatizzare, servita nei classici servizi francesi di ceramica».

MC


Baghi’s: frollini in smoking

I biscotti indossano l’abito da sera. Nero ed elegante, come uno smoking. Con tanto di profilo lucido a rammentar il raso e la seta. I frollini conquistano le alte sfere della dispensa e sfilano sulla tavola con un dress code degno di un galà: il black tie. A firmare la linea sartoriale? Fabio Pellizzari e Riccardo Gasparin, gli dei ex machina di una realtà trevigiana e artigiana quale Baghi’s, con sede (laboratorio, magazzino e negozietto) a Castello di Godego. Una piccola maison produttrice di dolcezze. Ma anche di golosità salate.

«Sì, abbiamo voluto creare dei sablé salati alquanto ricercati. Lontani dagli snack da consumare uno dopo l’altro, bensì simili a piccole prelibatezze da degustare con calma, in modo lento, durante l’aperitivo o un momento di pausa. In abbinamento a uno spumante, a un calice di vino o a una birra», spiega Riccardo, raccontando la filosofia che anima la linea noir di Baghi’s. Disegnata proprio da lui. Essenziale e al tempo stesso sofisticata. Sublimata in un cartoncino unico, piegato più volte su se stesso. Somigliante agli astucci mignon che contengono i profumi-campione. Ma in taglia più grande. Con tanto di talloncino a tener dritta la fragrante teoria di delizie: alle olive taggiasche, al tartufo e all’aceto balsamico di Modena. E ancora, al burro&salvia, a rendere onore al condimento pop di ravioli e gnocchi; alla cipolla&uvetta, a ricordo del veneto saor; e al Blu ’61, formaggio erborinato affinato nel Raboso e nei cranberries de La Casearia Carpenedo, azienda di Camalò di Povegliano.

E l’impasto? Merita anch’esso una certa attenzione, contemplando burro belga ottenuto per centrifuga; uova a chilometro cortissimo - by Dallan di Vedelago -, rotte rigorosamente a mano, una ad una; sale di Maldon e farina Petra 5, la macinata a pietra di Molino Quaglia. Anche perché Fabio e Riccardo fanno parte dell’esclusivo circuito dei Petra Selected Partners, voluto dal molino atestino.

Una shilouette nero-notte. Ideale sul finire del giorno. Mentre la collezione azzurra - e dolce - è pensata per la colazione e la merenda. Non tradendo mai il senso lento dell’assaggio. Ecco allora i frollini all’arancia candita (in casa) e cacao; al limone candito; al cacao e nocciole (ovviamente piemontesi); al cardamomo e pepe della Jamaica; alla liquirizia e cioccolato; al jalapeño chipotle e cioccolato fondente. Frollini intriganti, pronti a valorizzare le spezie dell’azienda friulana Petit Lorien. Perché è nello stile Baghi’s quello di fare rete. Dando voce anche ad artigiani che condividono la stessa idea d’alta qualità.

CV


AMAti!, alla scoperta della pasticceria crudista

Alcuni dolcetti di AMAti!, la pasticceria crudista a Milano

Il numero magico della cucina crudista è il 42. Indica la temperatura da non superare per mantenere la vitalità degli alimenti. Una regola che vale per ogni tipo di piatto, dessert compresi. Al laboratorio di pasticceria AMAti!, ospitato temporaneamente (ma con l’obiettivo di farne un’estensione permanente) negli spazi della gelateria milanese Out of The Box (via Malpighi 7. Tel. +39 02 36637300), infatti le uniche attrezzature esistenti sono due essiccatori, un frullatore e un’impastatrice. A Vito Cortese, chef e pasticcere crudista, convinto assertore della filosofia healthy&raw, non serve altro per realizzare i suoi dessert. Che, tra l’altro, non contemplano fra gli ingredienti farina, latte, zucchero, burro, uova e nemmeno lieviti.

Un concetto che, applicato alla pasticceria di AMAti!, si traduce in pasticcini fatti con frolla di burro di cacao, mandorle e zucchero di cocco, crema pasticcera di anacardi e agave e amarena marinata in sciroppo di agave «che – sottolinea Cortese - faccio lavorare appositamente per me». E ancora: monoporzioni, dolci al cucchiaio, pasticcini e praline con cioccolato ottenuto da fave non tostate. Il pastry chef crudista non è d’accordo con chi dice che il cioccolato crudo non esiste, in quanto la fermentazione delle fave equivale già a una cottura: «La materia prima che lavoro è ricavata da fave di produttori che garantiscono una fermentazione controllata. Allo stesso modo anche la frutta secca che utilizzo, mandorle siciliane e pugliesi, nocciole della Tuscia e pistacchi italiani e spagnoli, non è tostata né decorticata, perché quest’ultimo processo richiederebbe temperature più alte di 42°».

Tarantino, classe 1977, professionista della ristorazione da vent’anni, Cortese ha cambiato il suo approccio alla cucina nel 2009 e, dopo un periodo salutista, si è dedicato al crudismo. «Mi piaceva questo mondo e per questo sono andato ad approfondire la materia da Matthew Kenney, guru statunitense della cucina vegana crudista gourmet, per poi sviluppare un mio approccio al tema». Perché scegliere il raw food? «Non sottoporre il cibo a una temperatura superiore ai 42° C permette di preservare i nutrienti – spiega Cortese - Questo, unito all’uso di dolcificanti naturali e all’assenza di qualunque prodotto di origine animale e di materie prime raffinate, fa sì che i cibi così preparati non provochino processi infiammatori».

Cortese nel 2014 insieme a Nicola Salvi inaugurò Grezzo Raw Chocolate, la prima pasticceria, cioccolateria e gelateria crudista biologica, con sedi a Torino e Roma. Adesso è appunto tornato in pista con Flavio Sears, ideatore di Out of The Box, lo spazio di Malpighi 7 dove anche il gelato nei pozzetti è rigorosamente crudo. Insieme a lui ha lavorato al format AMAti!, «che ha preso vita in soli due mesi ed è una scommessa che speriamo possa andare oltre al temporary».

MC