Monograno Felicetti 

Newsletter 71 del 21 dicembre 2018

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In chiusura di anno ci è sembrato particolarmente giusto chiedere a chi è stato premiato nell’ultima edizione della Guida di Identità Golose una ricetta di pasta secca che, per i motivi più disparati, in genere ricordi di gioventù, fosse legate alle feste ormai alle porte.

La gioia per le squisitezze ricevute fa da contraltare alla disaffezione delle ultimissime generazioni verso la stessa pasta secca. A lanciare il grido d’allarme è stato Riccardo Felicetti proprio nella notizia che apre questo numero. I cosiddetti millennial sembrano trovare più appetitosi altri sapori, altri ingredienti.

E io che ho sempre considerato la pasta come molto contemporanea, capace di lasciarsi alle spalle le cofane ricolme, sughi pesanti e i due etti minimi per persona per diventare un cibi più attuale, brillante e leggero, ricco di profumi e di echi catturati un po’ dappertutto. Ma chi è giovanissimo, viaggia a una velocità ben diversa e vede le cose con tutt’altra mente e occhi. Il futuro è sempre interessante.

Paolo Marchi
testi di Gabriele Zanatta

 

Felicetti, i perché di un 2018 agrodolce

Fine dell’anno, tempo di consuntivi. Il mio bilancio del 2018 è agrodolce. Il lato positivo è legato a tutti i nuovi progetti che accrescono la fruibilità e la qualità di spaghetti (nella foto, lo Spaghetto Milano in carta a pranzo a Identità Golose Milano) e tutte le altre centinaia di formati: non abbiamo mai mangiato pasta secca buona come oggi, con declinazioni infinite e una centralità che rimane indiscutibilmente italiana.

Il lato “agro” è invece legato a una certa perdita d’affetto che registriamo nelle generazioni più giovani. I millennial conducono stili di vita profondamente diversi da quelli cui eravamo abituati noi: a vent’anni noi cucinavamo di più, e non solo la pasta. Per noi l’acqua che bolliva era un pretesto di socializzazione prima di sedere a tavola. Oggi i ragazzi, bombardati mediaticamente da notizie infondate che squalificano il nostro amato genere alimentare, cucinano meno e mangiano meno pasta. C’è una preoccupante disaffezione. Questo dev’essere uno sprone per il nostro 2019: dobbiamo fare tutti di più per comunicare i valori culturali e gastronomici che stanno al nobile lavoro di un pastaio.
Riccardo Felicetti


Gorini e l’appagamento da spaghettone

«Questo primo piatto», racconta Gianluca Gorini del ristorante DaGorini a Bagno di Romagna (Forlì-Cesena) cuoco dell'anno per la Guida Identità Golose 2019, «è nato dopo aver osservato con attenzione il territorio che ci circonda. C'è l'intenzione di trovare nei gusti quel senso di calore, genuino e familiare, che contraddistingue la nostra valle. Il naturale bisogno, dovuto alla stagione, di avere qualcosa che in bocca donasse grande appagamento, un senso di totale appagamento, note piene e persistenti. C'è la dolce avvolgenza del burro, reso sapido dall'acciuga, la potenza gustativa del formaggio di fossa appena sfossato e la fresca acidità del'uva fragola sott'aceto».

Spaghettoni al burro d’acciuga, formaggio di fossa e uva fragola sott’aceto

ricetta per 4 persone

Ingredienti
250 g spaghettoni
90 g burro non salato
30 g acciughe sotto sale
60 g formaggio di Fossa
50 g vino bianco secco
250 g uva fragola
50 g aceto di lampone

Procedimento
Centrifugare 200 grammi di uva fragola e aggiungere l’aceto di lampone, portare a bollore e versare il composto sopra la restante parte di uva. Lasciare raffreddare e maturare in frigorifero per 5 giorni. Pelare e denocciolare uno a uno gli acini di uva.

Dissalare e de-liscare le acciughe, passare al setaccio e amalgamare con il burro pomata. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in un saltiere ridurre il vino e aggiungere il burro all’acciuga. Mantecare la pasta lasciando la cottura ben al dente.

In un piatto di portata, sistemare gli spaghetti, aggiungere l’uva sott’aceto e finire con il formaggio di fossa, grattato al momento.


Capitaneo: spaghettoni with meatballs (e anguilla)

«L'anguilla», spiega Remo Capitaneo della corazzata di Enrico Bartolini, per noi sous chef dell'anno, «fa parte dei ricordi delle ricette di natale di un po' tutti noi, presente in varie vesti. A dirla tutta, da bambino non ne andavo matto, credo per un discorso di ricetta :)». «Siamo partiti da un sapore dettato dai ricordi, l'anguilla cotta alla brace con l'alloro, e abbiamo ingentilito il sapore ma non la ricchezza, facendolo diventare quasi un ragù bianco, arricchito con questa sorta di polpettine di prezzemolo, anguilla e oro. Sono un rimando agli spaghetti with meatballs con cui alcune volte viene stereotipata la pasta italiana, spesso all'estero».

Spaghettoni all'anguilla affumicata e alloro

Ricetta per 4 persone

per la pasta con l’anguilla
400 g spaghettoni
100 g filetti anguilla marinati, affumicati e arrostiti
2 cipollotti freschi
3 cucchiai di aceto rosso

Cuocere al dente gli spaghetti in acqua salata. A parte, preparare la salsa cuocendo con poco olio extravergine il cipollotto a julienne, l'anguilla arrostita e sfumare con l'aceto. Unire la pasta e finire la cottura in padella in maniera da ottenere un sugo coinvolgente. Arricchire con finocchietto fresco tritato.

per le polpettine
70 g prezzemolo sbollentato
70 g anguilla affumicata e arrostita in padella
1 scalogno brasato con poco burro
1 grattugiata di buccia di limone
1 macinata di pepe di sarawak
50 g di acqua frullata con 50 g di prezzemolo
polvere oro
sale maldon

Tritare insieme l'anguilla, il prezzemolo e condire con sale, olio extravergine, limone. Dare la forma di piccole sfere e raffreddare. Al momento del servizio, scaldare leggermente le polpette e glassare con l’acqua di prezzemolo condita precedentemente con olio extravergine, sale e pepe. Arricchire con la polvere d'oro.

per la salsa d'alloro
20 g centrifugato foglie alloro
150 g fumetto di pesce leggero ridotto
20 g Franciacorta ridotto
40 g olio extravergine
2 g sale maldon
40 calamaretti spillo

Unire il centrifugato con Franciacorta e fumetto di pesce e montare con poco olio extravergine. Aggiustare di sale e completare con i calamaretti spillo, passati 20 secondi in vaporiera.

Finitura e presentazione
50 g polvere di pane nero affumicato
8 foglie di mizuna verde
8 foglie di mizuna rossa
8 foglie tetragonia
8 foglie di finocchietto marino
8 foglie aneto
8 fogli origano
8 foglie acetosella
8 foglie senape verde
8 foglie senape rossa

Disporre gli spaghetti su un piatto fondo svasato, allargandoli. Arricchire con l'intingolo di anguilla, aggiungere le polpettine glassate, le erbe condite con poco olio extravergine e sale e finire con la polvere di pane. Completare davanti ai commensali con salsa d'alloro e calamaretti spillo.


La Minestrina sporca: Natale a casa Gipponi

«A Natale, a casa mia», rievoca Alberto Gipponi del ristorante Dina di Gussago (Brescia), sopresa dell'anno 2019, «si è sempre mangiata la minestrina sporca: un piatto tipico con brodo di carne, riso e rigaglie di pollo. Molto spesso mia nonna metteva la pasta al posto del riso e così ho fatto io. Rompevamo assieme gli spaghetti come gioco. Quindi, pensando alla pasta di Natale, ho voluto proporre qualcosa di semplice. Questa ricetta la potete rifare benissimo a casa, con qualche mia nota di colore. Buon Natale!».

Minestrina sporca (foto di Chiara Cadeddu)

Ricetta per 4 persone 

per il brodo
2 capponi starnati e puliti
2 kg di biancostato 
5 carote 
5 coste di sedano 
2 cipolle bianche 
sale 

In una grande pentola, mettete il biancostato e i capponi. Aggiungete un pizzico di sale e portate a ebollizione. Schiumate e aggiungete sedano e carota lavati e le cipolle tagliate a metà, precedentemente tostate in padella. Fate cuocere dalle 6 alle 8 ore. Filtrate. 

per il piatto
100 g di spaghetti spezzati 
150 g di fegatini di pollo
200 g di patate 
200 g di prezzemolo 
zafferano
salvia
foglioline di prezzemolo
foglioline di coriandolo 
sale 

Rosolate in padella con abbondate burro e salvia i fegatini precedentemente salati. Sminuzzateli. Lavate e sbucciate le patate. Tagliatele in piccoli cubi, metà dei quali andranno sbollentati in acqua, sale e zafferano, e gli altri andranno saltati in padella con olio e sale. Sbollentate il prezzemolo con abbondante acqua salata. Scolatelo in acqua e ghiaccio. Frullatelo con un po' di acqua di cottura. Setacciate. In abbondante acqua salata a bollore cuocete gli spaghetti spezzati.

Finitura e presentazione
In una fondina, adagiate gli spaghetti spezzati, il fegato sminuzzato, i cubetti di patate alternati tra di loro, sui quali metterete un goccio di salsa di prezzemolo. Versate il brodo bollente. Aggiungete foglioline di prezzemolo e di coriandolo. A piacere, condite con qualche goccia di olio extravergine e Grana Padano.


De Prai e Primiceri: c'erano una volta i cannelloni

«Questa ricetta», riepiloga per noi Marco Primiceri, sous chef del ristorante The Cook di Genova, compagno di Lucia De Prai, co-autrice del piatto nonché pasticciera dell’anno per la Guida di Identità, «nasce a casa. In un pomeriggio in cui io e Lucia stavamo sul divano a parlare delle feste in famiglia e dei nostri ricordi d’infanzia. Volevamo un piatto che facesse rivivere e coesistere queste reminiscenze».

«Questa ricetta si rifà alle paste al forno delle nonne. Utilizza, seppur in modo diverso, i cannelloni. Li abbiamo farciti con un ripieno di gallina a ricordare le paste fresche che imbandiscono molte tavole sotto le feste. Abbiamo nappato la pasta con una besciamella, ingrediente cui Lucia è molto legata, per l’abitudine che aveva di raschiarla dal fondo della pentola».

I passaggi successivi: «Abbiamo abbinato dei ricci di mare che mi riportano un po’ alle mie origini salentine, alle scorpacciate sugli scogli insieme a papà. Abbiamo realizzato un fondo con la carcassa della gallina perché, ebbene sì, ho un debole per i fondi. Abbiamo poi voluto fare un tributo alla Liguria, utilizzando il collo ripieno della gallina, un’abitudine popolare. Finita di sviluppare la parte salata, l’yin, ci siamo accorti che mancava lo yang, la componente dolce. Lucia ha trovato la quadratura con un pan-brioches farcito di uvetta e pinoli. Ricorda il pandolce genovese, cercando di essere qualcosa di più».

C'erano una volta i cannelloni

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per il piatto

2galline
400 g cannelloni
100 g farina
100 g burro
1 l latte
sale q.b.
noce moscata q.b.
ricci di mare freschi
sedano carota e cipolla
ramoscelli d’ulivo secchi.
2 uova fresche

per il pan brioche
1 kg farina
50 g latte freddo
35 g lievito
25 gr sale
120 gr zucchero
600 g uova
600 g burro morbido
100 g pinoli
100 g uvetta

Procedimento
per il pan brioche

Sciogliere lievito e zucchero nel latte e lasciare fermentare finché non triplica il suo volume. Impastare nella planetaria la farina con il pre-fermento e le uova, aggiungere il sale e, quando la massa comincia a prendere consistenza, aggiungere poco a poco il burro. Continuare a impastare finché la massa non si stacca dalle pareti. Aggiungere i pinoli e L’uvetta al gusto.

Far lievitare il brioche a una temperatura di 27 gradi finché non duplica di volume, sgonfiare l’impasto per far uscire il gas e riporlo in frigorifero. Quando raddoppia di nuovo di volume, sgonfiarlo nuovamente e pesare pezzi da 30 grammi. Boleare (fare una pallina con impasto) e lasciar fermentare un’ora e mezza. Spolverare con farina e infornare a 190°C per 3 minuti con il 90 % di umidità. Trascorso il tempo, abbassare il forno per altri 3 minuti a 180°C. Sfornare e freddare su una griglia.

il piatto
Tagliare il collo alle galline e svuotarle tenendo solo la pelle. Tagliare con una forbice la cresta e metterla da parte. Eviscerare le galline facendo attenzione a non rompere le uova embrionali che ci serviranno per guarnire il piatto.

Per il ripieno dei cannelloni e dei colli, disossare le galline e segnare la carne salata in olio caldo. A parte, rosolare 1 costa di sedano, mezza cipolla e 2 carote, unire il tutto, sfumare col vino bianco, coprire di acqua e far cuocere per mezza giornata a fuoco lento. Una volta cotto, colare la carne, tritarla e impastarla con formaggio, uova e sale se occorre. Ritirare in sac-à-poche.

Farcire i colli con parte del ripieno, chiuderli con dello spago da entrambi i lati e farli cuocere insieme alle creste per mezza giornata nello stesso brodo in cui abbiamo cotto la carne. Per il brodo e il fondo, accendere una brace con i legnetti di ulivo, appoggiare sopra le carcasse, farle rosolare 15 minuti e coprire infine il tutto per 1 ora, ottenendo cosi un’affumicatura naturale.

Rosolare una costa di sedano, mezza cipolla e due carote, unire le carcasse affumicate, coprire di acqua e ridurre della metà, colare e tenere metà brodo in caldo aggiustandolo di sale e finire di ridurre la restante metà ottenendo il fondo di gallina.

Per la besciamella, scaldare il latte, a parte sciogliere il burro, unirvi la farina e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Mischiare tutto con il latte e girando sempre nello stesso verso, cuocerlo fino a quando non si raggiunge la consistenza desiderata. Mettere a punto di sale e noce moscata. Cuocere in acqua salata i cannelloni. Aprire i ricci e tenere da parte la polpa.

Finitura
Appena i cannelloni sono al dente, scolarli, riempirli con la farcia di carne calda e disporli nel piatto. Nappare con la besciamella e il fondo di gallina. Successivamente, scolare i colli, togliere lo spago, dividerli e impiattare metà collo cada commensale. Con un cannello, bruciacchiare le creste e dividere anch’esse per i quattro piatti. Finire con i ricci di mare e le uova embrionali di gallina appena salate. Al tavolo, versare il brodo affumicato e servire vicino il pan brioche.


L'Alchimia: Zuppa di pesce da finire in sala

«L'idea», spiega Alberto Tasinato, patron de L’Alchimia a Milano, maitre dell'anno per la Guida di Identità, «è nata dalla volontà di avere un primo piatto da terminare in sala. Volevamo una pietanza che desse l'idea di tradizione italiana e che mettesse assieme, in un colpo solo, varianti nazionali da Napoli a Roma fino a Livorno. Noi in sala abbiamo aggiunto la parte di calore data dall'impiattamento . In questo modo creiamo un’interazione con gli ospiti e, al tempo stesso, richiamiamo quei pranzi in famiglia, in cui veniva messa a centro tavola la zuppiera da condividere». 

Zuppa di pesce, crostacei e pasta mista

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
360 g Mischiato Forte
6 carote
4 coste di sedano
2 cipolle
10 gambi di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco verde
basilico
6 pomodori san marzano
1 pomodoro verde
1 cassetta di pesce da zuppa misto
4 gamberi rossi freschi
1 litro vino bianco secco
6 punte di basilico fresco
mollica di pane

Procedimento
per la zuppa di pesce

Eviscerare il pesce, lavarlo bene, privarlo del sangue e degli occhi, tagliarlo quindi a pezzettoni e tostarlo in forno secco preriscaldato a 220C° per 30 minuti. Allo stesso tempo, in una casseruola, far appassire tutti gli odori compreso basilico, peperoncino e gambi di prezzemolo. A questo punto aggiungere il pesce precedentemente tostato e continuare la cottura con le verdure. Aggiungere il pomodoro e poi sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica. A questo punto deglassare il tutto con ghiaccio e acqua fredda a coprire. Far bollire per circa 4 ore, passare il tutto e lasciare ridurre della metà.

per il piatto
Tostare 200 g di pasta mista in una pentola in ghisa come fosse un risotto e sfumare con la zuppa calda, cuocere 7 minuti e rimestare aggiungendo liquido poco alla volta. Mantecare fuori dal fuoco con olio extravergine di oliva, aceto di champagne e sale.

Finitura
Impiattare in una fondina, aggiungere dei cubetti di pomodoro verde precedentemente condito, punte di basilico, la mollica di pane tostata e il gambero rosso crudo.


Retrobottega: in principio era la carota selvatica

Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, i due chef di Retrobottega a Roma, premiati col premio Birra in cucina, credono così tanto nella pasta che hanno appena aperto Retropasta, il primo “laboratorio permanente di pasta fresca”. Localizzato in via della Stelletta 4a, è concepito per produrre, 7 giorni su 7, gnocchi, agnolotti del plin, tortellini, orecchiette, ravioli, taglioni, tortelli e fettuccine tutte fatte a mano, ricavate da uova e farine biologiche e materie prime coerenti con lo stile della casa madre.

Questo piatto, di pasta secca, nasce invece dalla raccolta della carota selvatica: «La raccogliamo in ottobre», spiegano i due cuochi, «quando la pianta, a esclusione delle radici è quasi totalmente secca. I fiori, piccole coppe filiformi, contengono centinaia di semi. Li lasciamo essiccare al sole, poi con delle pinzette li estraiamo. Hanno un sapore intenso e balsamico, vera anima del piatto».

Spaghettini carota, cipolla e olio nuovo (foto di Elisia Menduni)

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g cipolle bianche dolci
360 g spaghettini di grano duro
30 g parmigiano reggiano
150 ml olio extravergine di olive "nuovo"

Procedimento
Sbucciate le cipolle dolci e tagliatele a fette di un centimetro. Piastratele su ambo i lati in una padella antiaderente ben calda, fino a brunire le superfici delle fette di cipolla. Immergete le cipolle in un litro di acqua fredda e poi cuocete in forno a 150°C per un'ora. Otterrete un brodo vegetale scuro e intenso che lascerete decantare per una notte intera.

L'indomani, recuperate le cipolle e frullatele: otterrete una crema di cipolle setosa e dolce. Filtrate il brodo di cipolla e mettetelo in un'ampia casseruola. Cuocete gli spaghettini prima in acqua bollente salata per 3 minuti, poi scolateli e passateli nella casseruola con il tutto brodo di cipolla bollente. Lasciate cuocere per 4 minuti, poi allontanate la casseruola dalla fiamma. Mantecate con l'olio nuovo e la crema di cipolla. Servite distribuendo sopra al nido di pasta i semi di carota selvatica.


Le Linguine allo zenzero di Cassanelli

«Questa ricetta è stata messa in carta per la prima volta nel 2015», racconta Valentino Cassanelli, chef del ristorante Lux Lucis a Forte dei Marmi (Lucca), da noi premiato come Cestino del Pane 2018, «l'idea nasce dal viaggio che compie il vitello partendo dalla nostra terra, la pasta, per poi andare a contaminarsi con le freschezze e le piccantezze dello zenzero tailandese - che in questo caso ricordano un’aglio olio e peperoncino - e le tonalità aromatiche e croccanti del cacao sudamericano, per poi tornare a un classico taglio di bollito che però accompagna e si unisce generando armonia al palato. Uno scambio di consistenze tra il collagene e l’amido che si muovono come un equilibrista sulla fune e, a contrastare, le dolcezze, la riduzione dei vegetali e della radice di zenzero stessa. E' un piatto al quale sono molto legato per la sua semplicità e immediatezza».

Linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao

per la testina fondente
1 testa di vitello
2 cipolle
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
sale
aceto bianco

Disossare la testa ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte. Tostare il teschio per 45 minuti a 190°C e fare un brodo ristretto con cipolle tostate, ossa, chiodi di garofano e alloro. Una volta pronto il brodo, filtrarlo e cuocervi la testina mantenendola stesa per circa 4 ore e mezza e la lingua per 45 minuti. Cotto il tutto, pulirla da eventuale grasso in eccesso e da nervetti e fare dei parallelepipedi con le guance e la lingua per ottenere un rotolo che abbia all’esterno la cotenna della testa. Raffreddare e tagliare le porzioni che andranno poi rigenerate con un po' di brodo ristretto .

per le linguine
280 g linguine di grano duro
40 g centrifuga di zenzero
1 spicchio d’aglio in camicia
5 g olio extravergine d'oliva
600 g brodo vegetale
20 g burro
15 g Parmigiano
sale qb
zenzero qb

Far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con poco olio extravergine d'oliva, togliere l’aglio, aggiungere del brodo vegetale e la centrifuga di zenzero; appena prende il bollore, cuocere le linguine come fossero un risotto. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con burro parmigiano e una punta di zenzero grattugiato.

per completare il piatto
grué di cacao
germogli di zenzero
jus di vitello

Posizionare al centro la testina fondente e adagiarvi sopra il nido di linguine. Ultimare con grué di cacao, jus di vitello e germogli di zenzero.


Local: incroci tra ostriche e burro affumicato

«Stavamo per cambiare il menu in un momento di passaggio ai giorni più freddi», spiega Matteo Tagliapietra, chef del ristorante Local a Venezia, «e da qualche tempo pensavo agli spaghetti. L’ispirazione è nata proprio quando mi sono state consegnate delle splendide ostriche per far le prove del menu di Capodanno. Proprio in quel momento, stavamo affumicando l’anguilla del nostro menu degustazione a 5 portate. Il profumo nell’aria mi ha fatto subito pensare all’abbinamento - burro affumicato e ostrica - due elementi grassi, di cui uno iodato, che richiamano solo l’aggiunta di un elemento acido e citrico... quindi ecco la scorza di bergamotto. Appena l’ho provato ho deciso che sarebbe entrato in menù. È un piatto che rispecchia la mia filosofia: pochi ingredienti accostati in maniera da creare un perfetto connubio che esalti ogni sapore».

Spaghetti con burro affumicato, ostriche e bergamotto

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g  spaghetti
120 g burro affumicato
12 ostriche
1 bergamotto

Procedimento
Affumicare il burro in un affumicatore con legno di faggio per circa 20 minuti. Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Mantecare gli spaghetti nel burro affumicato, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta. Impiattare gli spaghetti e grattugiare sopra un po' di scorza di bergamotto. Le tre ostriche andranno posizionate una sotto agli spaghetti, alla base del piatto, una sopra e l'ultima a lato.