Petra Valrhona 

Newsletter 5 del 24 novembre 2018

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Ho ancora in mente la serata con Salvatore De Riso giovedì sera al Coin di Napoli, a un pugno di metri da Piazza Vanvitelli al Vomero. Sal sa interpretare in chiave dolce la Costeria Amalfitana, lui nato nel 1966 a Minori, come nessun altro, proprio come Alfonso Iaccarino e Gennaro Esposito sanno fare in chiave salata.

Quasi due ore di chiacchiere simpatiche, almeno penso, aneddoti e spiegazioni, spiegazioni e degustazioni finali nel segno di Dolce di Amalfi, con mandorle e limone. Non è la sola bontà da lui pensata nel tempo, la più celebrata è la Delizia di limone, agrume color dell’oro che De Riso sa esaltare con ricette senza pari. Panettone compreso. Il classico ma anche, novità di adesso, il cosiddetto Contadino innamorato, una ricetta salata che esalta il nobile lavoro nell’orto e nei campi.

Non manca, tornando ai limoni, il panettone alla crema al limoncello. Di tutto insomma e tutto buono. E la tradizione? Quella del panettone meneghino non appartiene a Sal De Riso che può così ripensarla come e quando vuole, senza rischiare di essere criticato per lesa maestà. I talebani fanno solo danni.

Paolo Marchi

 

I BUCHI DEL PANETTONE

Negli Stati Uniti d’America cresce l’onda della ricerca dei veri prodotti artigianali, e cresce al punto che se ne inizi a parlare anche in Italia con termini inglesi che appaiono di grande novità, almeno a chi l’inglese non lo conosce (e purtroppo in Italia sono i più). Prendiamo il sourdough: letteralmente significa “pasta acida” e nella lingua inglese viene usato per identificare i prodotti da forno (primo tra tutti il pane) lavorati con il lievito madre vivo (cioè la pasta acida per effetto di fermentazione). Nei social network italiani aumentano i riferimenti al sourdough bread prodotto all’estero esibito come una novità.

Eppure non è una novità, perché la cultura e l’uso del lievito madre vivo sono radicati in Italia con varianti tecniche e di gusto di maggiore diversità. Ma perchè qualcosa che non è nuovo appare così nuovo? Al di là della propensione italiana all’esterofilia, una delle cause è certamente l’ambiguità della definizione di “lievitazione naturale” secondo la normativa italiana, che riferisce questo processo indifferentemente al fatto che negli impasti ci sia il lievito madre vivo oppure il lievito di birra. Usare l’uno o l’altro lievito porta però a risultati in termini di gusto, struttura e profilo nutrizionale evidentemente diversi. A sentire due esperti di fama internazionale come Rolando e Francesca Morandin, pasticciere e maestro di panettone il primo e “lievitista” laureata in Scienze dell'alimentazione la seconda, le differenze sono facilmente riconoscibili anche dai consumatori meno attenti. Per esempio nel panettone artigianale, classico prodotto della tradizione dolciaria milanese, dove le differenze tra la presenza dei due lieviti sono visibili e percepibili chiaramente da tutti: 

    con lievito di birra - alveolatura della pasta regolare e chiusa, forma spiccatamente “a fungo”, struttura della pasta compatta
    con lievito madre vivo - alveolatura della pasta irregolare e aperta causata dalla azione fermentativa dei batteri lattici, forma spiccatamente “a cupola”, struttura della pasta filante. 

Quando taglieremo una fetta del prossimo panettone sarà meglio spingere la vista oltre l’etichetta e verso i buchi nella pasta: se grandi e irregolari indicheranno la presenza di lievito madre vivo, se piccoli e regolari quella del lievito di birra. Ancora una volta la bontà vera non ha bisogno di parole.

Piero Gabrieli


Quando il gusto non basta per vincere

Yusuke Aoki e Ettore Beligni, rispettivamente primo e secondo all'edizione 2018 a New York del C3 Valrhona, concorso a tutto cioccolato nella pasticceria per la ristorazione. Foto di Paolo Marchi

Epilogo con sorpresa lunedì 22 ottobre a New York. Con sorpresa perché  dieci anni fa non vi avrebbe fatto caso nessuno, adesso sì e così quella bottiglietta piena di un qualche ingrediente, gettata nel bidone della spazzatura durante la finale del concorso C3 Valrhona, è costata la vittoria a Ettore Beligni. Una volta non si prestava attenzione a eventuali scarti, a quanto non veniva recuperato perché fosse usato in seguito, contava quanto veniva portato alla giuria, non il percorso a monte, ma i tempi cambiano e la giuria tecnica ha sanzionato il concorrente italiano che si è consolato con il secondo premio, di 2mila euro. Ovviamente per la serie meglio che niente, ma il secondo soffre sempre per essere andato più vicino di tutti gli altri all’oro.

Ospitata dal 13° congresso di Starchefs a Brooklyn, la finale di un concorso riservato al cioccolato e alla pasticceria da ristorante, ha visto due emergere su un lotto di otto, Beligni per l’appunto e il giapponese Yusuke Aoki in rappresentanza dell’Indonesia perché sta lavorando a Bali, curiosamente il primo e l’ultimo a uscire con i rispettivi dessert. Tre giurie: quella di cuochi e pasticcieri, sei in tutto, tra loro Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma, quella dei giornalisti, tre, terna che sembra avere preso tutt’altre rotte nei giudizi rispetto ai professionisti, cosa che accade sovente, e quella tecnica, altri tre ancora. A loro il compito di giudicare i lavori di otto professionisti, cinque in particolare donne...

Paolo Marchi

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Stefano Zizzola: tradizione e invenzione

La dolce famiglia Zizzola

Se fino ad oggi Noale non aveva un dolce tradizionale, ora ce l’ha. O per lo meno sarà il tempo a decretare se l’innovazione si consoliderà in tradizione. Intanto, Stefano Zizzola dedica alla città in cui sta una vera golosità. Che mutua il nome proprio da un monumento storico del paese: La Rocca, eretta per volere di Ezzelino III da Romano nel tredicesimo secolo, durante il dominio dei Tempesta, locali signori feudali. Antichi ruderi che si trasformano in una delizia contemporanea. Il Pan de La Rocca, per l’appunto. «È appena nato ma lo produrrò tutto l’anno», precisa Stefano: accademico Ampi e facente parte dei Petra Selected Partners, il prestigioso circuito voluto da Molino Quaglia.

Del resto, il neonato dolce è realizzato - nello stampo del plumcake - con la farina Panettone del molino estense. Un impasto aristocratico, arricchito da fichi semi canditi, cioccolato al latte Caramélia di Valrhona, glassa al Caraïbe e perle croccanti fondenti. Non dimenticando il lievito madre, leitmotiv di tutta la produzione di Zizzola. «È ancora quello del 1895, costantemente rinfrescato», puntualizza il pasticcere. Quarta generazione di una dolce dinastia. Iniziata alla fine dell’Ottocento con Francesco, reiterata con Antonio e poi con Angelo, padre di Stefano. Che ha insegnato il mestiere anche al figlio Riccardo, mentre la moglie Barbara e la figlia Angela sono le frontwomen della boutique di Noale.

«Sì, noi la passione per i lievitati l’abbiamo nel sangue. Dopotutto sono cresciuto respirando l’aria del laboratorio, che stava sotto casa. Al mattino mi svegliavo con i profumi del forno che giungevano sino in camera», ricorda Stefano, rammentando l’infanzia a Trebaseleghe, non lontano da Noale (ma in terra padovana). Dove il padre e i fratelli Arianna e Federico guidano un panificio-pasticceria. «Angelo è un bravo genitore e un grande lievitista. E mi ha trasmesso un amore infinito per questo lavoro», racconta Stefano. Fiero anche di un dolce ideato e brevettato dal papà. Che lui con orgoglio rifà: la Rosegota. Una frolla semplice, impreziosita da un pizzico di sale. Da mangiare così o da utilizzare come base per le torte.

Si vede che gli Zizzola hanno l’estro nel dna. E hanno pure tanta voglia di fare e inventare. Anche le brioche gourmet. «Certo, per colazione preparo ben 23 referenze di brioche. Incluse alcune dalle speciali decorazioni», puntualizza Stefano. Che crea brioche con la farina Nova di Molino Quaglia, ideale per le sfoglie. Per poi farcirle con crema al pistacchio, lamponi e mousse leggera al cioccolato bianco Opalys di Valrhona; oppure con crema al pralinato fruttato di mandorle e nocciole, crema fondente al Caraïbe e perle croccanti al Caramélia.

Cristina Viggè


Rita Busalacchi, giovane e... dolce

Rita Busalacchi con alcuni dei suoi dolci. Usa farine Petra

Ha capito di poter essere una buona pasticcera quando Luigi Montersino ha elogiato la sua chiboust, ed è fiera della crema diplomatica dalla struttura perfetta, bilanciata in sette mesi di lavoro: viene utilizzata in produzione anche dal maestro Gino Fabbri, «mi ha chiesto il permesso di farlo, per me è un grandissimo onore». Classe 1984, palermitana doc, Rita Busalacchi, è la pasticcera emergente 2018 dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. «Nella vita non si smette mai di crescere. E io ho sempre voglia di arrivare allo step successivo, quindi sarò emergente tutta la vita», commenta sorridendo. È stata insignita del riconoscimento durante il XXIV Simposio pubblico dell’Ampi. Attuale collaboratrice del maestro Maurizio Santin come responsabile di pasticceria all’Antico Caffè Spinnato di Palermo, nonché docente e consulente, Rita è approdata tardi alla pasticceria. Prima di cominciare a trafficare con la sac a poche, infatti, si è laureata in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche all’Università di Palermo.

«La chimica mi ha sempre incuriosito e mi è piaciuto studiarla anche se sapevo che non avrei passato la vita a formulare farmaci», racconta la Busalacchi che, comunque, in laboratorio c’è finita. Solo che, invece di medicinali, s’è messa a bilanciare dolci. «Ho cominciato a 24 anni da autodidatta collaborando con alcuni servizi di catering. Galeotto fu un libro di Stefano Laghi: lo comprai e provai tutte le ricette. Mi riuscirono perfettamente. Finita l’Università, però, ho deciso di studiare la pasticceria vera e mi sono iscritta alla Boscolo Etoile Academy. Da quel momento non mi sono mai fermata e ho sempre dato il 101%».

A spingerla a dare il massimo è stato Maurizio Santin. «Per te sarà più difficile perché vieni da un altro mondo», era stata la risposta del Maestro alla lettera con la quale Rita gli chiedeva consigli su come intraprendere la strada della pasticceria. Oggi, a dieci anni da quel consiglio, la Busalacchi - che ha alle spalle due esperienze lavorative alla Michalak Masterclass dello chef pasticcere di Alain Ducasse e nel laboratorio di Pierre Hermè a Parigi - lavora con lui a Palermo. «E per me è un onore – dice con orgoglio - perché è una persona che, dopo 30 anni in laboratorio, riesce ancora a emozionarsi per una glassa perfetta».

Un altro cardine nel percorso della maestra pasticcera siciliana è stato l’incontro con Luca Montersino. «L’ho conosciuto all’Academy e riassumeva tutto ciò in cui mi rispecchiavo: la pasticceria, l’attenzione per le materie prime e alla salute. Finita l’accademia ho lavorato con lui da Golosi di Salute per tre anni e mezzo, di cui un anno da consulente e poi in produzione». Perché a Rita piace tenere le mani in pasta. 

Mariella Caruso


Autunno a L’Île Douce

Il Love Truffle di Fabrizio Barbato

«Mi lascio ispirare. Dalla pasticceria francese. Dai viaggi a Parigi. E pure dalle stagioni», spiega Fabrizio Barbato, pastry chef dell’Île Douce. Che guida - con la socia e master sommelier Simona Passalacqua - nel quartiere Isola, a Milano. «Il nome l’ho pensato io, una notte», svela Fabrizio: classe 1987, radici affondate nel Sannio (nella beneventana San Marco dei Cavoti) e da ormai un anno all’opera nella pâtisserie meneghina. Dove firma anche dessert saissonier. Come il Love Truffle, vero omaggio all’autunnale gioiello ipogeo. Una frolla, preparata con farina Petra 5 di Molino Quaglia, un biscuit al pistacchio di Bronte (by Pariani), pralinato e vellutata di pralinato fruttato alle noci pecan, tuile al grué di cacao e sfere di tartufo nero.

Ma nella luminosa vetrina sfilano altri dolci stagionali. Vedi Autumn in Paris, passeggiata lungo la Senna al tramonto: cake alla mandorle, gelée al mango e passion fruit, e mousse alla crème fraîche di Normandia. Regione francese dalla quale provengono pure panna e burro. «Anche se un po’ di burro di malga piemontese lo utilizzo», precisa Barbato. Che mette a punto Foliage, a rammentar la caduta delle foglie a ritmo di biscuit realizzato con Petra 5 e Caraïbe di Valrhona, mousse al Gianduja Noisette Noir e gelée di zucca e zenzero. Mentre i cachi vengono valorizzati in una cake alle mandorle, ganache montata alla vaniglia e marroni canditi. Che tornano a pezzetti nella Sinfonia, interpretazione îledouciana del Montblanc, insieme a chantilly alla vaniglia e ai marroni e a una pipetta colma di crème de Cassis. «Perché regala al palato una ventata di freschezza», commenta Fabrizio. Un Petra Selected Partner, affiancato dalla compagna Angela Carantini, dal conterraneo Federico Tremonte e da Alice Mascheroni (fidanzata di Federico). Per un quartetto perfetto.

Fabrizio, “Pasticcere Emergente” per la guida Pasticceri & Pasticcerie 2019 del Gambero Rosso. Fabrizio amante dei dettagli. Fabrizio che non dimentica fiori e germogli - in primis camomilla e finocchietto selvatico -, impreziosendo così le sue crostate di frutta. Fabrizio che gioca con le forme, realizzando un tiramisù a foggia di chicco di caffè. Fabrizio che ironizza con il Bounty, a ricordo della celebre barretta: una crostatina ripiena di ganache e daquoise al cocco, decorata con una mousse al cioccolato al latte. Fabrizio che rende onore a Milano, sua città d’adozione, con Safran: un cuore di riso al latte, chantilly al mascarpone homemade e zafferano. Fabrizio che non tradisce le sue Origines, dando vita alla rilettura contemporanea del croccantino tipico del suo paese. «Dove lo chiamano torrone», puntualizza il pasticcere. Che crea un cuore semiliquido di caramello salato, una mousse alle nocciole, un croccantino alle nocciole e cioccolato Jivara e una lucidissima glassa al cacao. Una golosità di vera classe. Come tutte le creazioni del giovane pastry chef. Fra le quali spicca Layers, superba verticale sul fondente: mousse al Nyangbo, cremoso all’Extra Bitter e ganache montata al Caraïbe.

«Pensare che anni fa non cucinavo neppure - svela - Poi, un po’ per curiosità e un po’ per necessità, ho cominciato a farmi da mangiare. Anche perché i miei 110 chili erano effettivamente eccessivi», ammette Fabrizio, ora in forma smagliante. Lui: una laurea in Giurisprudenza - «che mi ha dato la cultura, il metodo e l’organizzazione» -, due genitori impegnatissimi in un’azienda di informatica, e una passione per la pasticceria francese nata pian piano. «Compravo i libri in lingua e, fra un esame e l’altro, sperimentavo i dolci a casa. Macaron, glasse, mousse». Poi, la decisione di emigrare a Milano. Condividendo - con Giuseppe Iannotti e Christian Milone - l’avventura culinaria all’hotel Boscolo (oggi Palazzo Matteotti by The Dedica Anthology). In seguito, i corsi di pasticceria alla Food Genius Academy (che continua a tenere) e l’approdo all’Île Douce. Insegna concepita come una pâtisserie-bistrot. Fra toni crema e oro, tavolini, lampade artigianali in stile parigino e una buona dose di charme. Al quale concorre pure il piccolo laboratorio a vista. Mentre un altro lab super attrezzato (di quasi settanta metri quadrati) è la fucina di Barbato.

CV


Scutellà, l'avanguardia del buono in Calabria

Guardare al futuro tenendo ben saldo il timone della tradizione non è un esercizio di facile esecuzione in pasticceria. Richiede una solida base di conoscenza, una mente aperta alla sperimentazione e la capacità di stare in bilico tra passato e presente. In particolar modo quando si lavora in territori molto legati alle consuetudini. A Delianuova, comune calabrese di 3.300 abitanti e spiccioli ai piedi dell’Aspromonte, Rocco Scutellà si esercita ogni giorno nell’arte della pasticceria - della quale è l’unico maestro Ampi dell’intera Calabria - e dell’equilibrismo, districandosi tra la ricetta ereditata dal nonno del torroncino di pura mandorla, «con una percentuale di mandorle selezionate e lavorate nel nostro laboratorio – sottolinea - che va dal 58 al 62%, miele e zucchero», i mignon stratificati che giocano sui colori racchiudendo tre gusti e consistenze diverse per coinvolgere tutti i cinque sensi e monoporzioni come il Cremoso di Jivara Valrhona con mousse di lamponi.

«Fare alta pasticceria artigianale nel mio territorio significa scontrarsi con una realtà difficile perché la qualità ha un costo e lo scontrino che ne deriva è improponibile in un posto in cui la capacità economica è molto bassa e la scelta dei clienti, nella maggior parte dei casi, dipende dal prezzo. Ma c’è differenza tra chi usa margarina acquistata a 8 euro al chilo e chi, come me, burro di latteria 82%», spiega Scutellà, che finisce inevitabilmente per trascinarsi la fama di "caro". Altro problema: «C’è da fare i conti con la cultura dei dolci tradizionali. In tanti ricordano i sapori dei dolci del nonno che erano perfetti per quegli anni, mentre oggi bisogna mettere insieme il bello e il buono con la leggerezza, la digeribilità e la salute».

A tenere Scutellà legato a Delianuova è quella stessa storia di famiglia che sta cercando di transitare nel futuro. A tirare su la saracinesca del locale, in origine caffè e bottiglieria, fu il bisnonno nel 1927. Nonno Rocco trasformò la bottega in pasticceria: «È sua – racconta - la ricettazione della Pasta Don Rocco, una pagnottina dolce farcita con crema pasticcera e glassata con zucchero fondente». L’attività passò a papà Antonino che la continuò. «Io ero un predestinato, a chi mi chiedeva cosa avrei fatto da grande rispondevo: “Il pasticcere”. Ma il mio era un pensiero da figlio del padrone, scelsi di studiare ragioneria. A farmi amare davvero l’arte della pasticceria fu mio padre mandandomi a lavorare a Messina, dove cominciai a lavare le teglie e nacque la mia voglia di conoscenza».

Per soddisfarla Rocco Scutellà ha sapientemente mescolato le esperienze nelle botteghe artigianali con i master di Iginio Massari, le lezioni di Luigi Biasetto e Gianluca Fusto oltrepassando i confini per ascoltare anche alcuni Mof (Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers et Confiseurs) francesi. Fino a diventare anch’egli un Maestro Ampi. «Sono entrato nel 2015 presentando alla commissione la Torta Angela fatta con pan di Spagna alle mandorle, cremoso al caffè, mousse al cioccolato bianco e mandorle, un omaggio a mia nonna che quando ero bambino mi accoglieva in laboratorio con il latte di mandorla e un savoiardo. È stata – racconta con emozione - l’ultima soddisfazione data a mio padre che scomparve 15 giorni dopo».

MC


Simone Rodolfi: profumo di zucca

Simone Rodolfi nella foto di Enrica Guariento

«Cotta a vapore, alla piastra, in padella col miele, oppure caramellata col vermut, la zucca delica è perfetta da utilizzare nei dolci», Corrado Assenza docet. E Simone Rodolfi apprende benissimo la lezione. Eleggendo la tondeggiante e aranciata delica a protagonista di una focaccia dolce. O meglio, di una veneziana evoluta. Perché più ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Ma a basso indice glicemico, visto che è la naturale dolcezza della cucurbitacea a venir esaltata. In una delizia salutare e stagionale. 

Simone, che con la compagna Vita Agnusdei tiene il timone di Profumo di Lievito: panificio-pasticceria con corredo di caffetteria in quel di Brescia. Simone, che nasce come cuoco e poi, per puro caso, viene folgorato sulla via del pane. Passando dagli antipasti a metter la mani in pasta. Simone: recentemente entrato a far parte dei Petra Selected Partners, campione mondiale di panificazione nel 2007 al Sirha di Lione e nel 2010 al Siab Bakery Award di Verona. Simone, che ama creare un ponte fra i contadini e i clienti. «Cerchiamo di far poco, ma quel poco di farlo estremamente bene. Valorizzando anche gli artigiani del territorio». Da qui la scelta di utilizzare la zucca di un agricoltore di Pozzolengo: Andrea Tessadrelli, alla guida dell’azienda agricola biologica Armonia Verde, fra il Lago di Garda e le Colline Moreniche. Zucca cucinata - dalle otto alle dodici ore - nel forno (quello per il pane) con tutta la scorza e con tutti i semi. «Così i succhi si concentrano. Come se fosse una cottura sottovuoto», precisa Simone. Che lascia raffreddare - e rassodare - la delica (è la varietà più tipica della zucca, ndr), per poi privarla di buccia e semi e frullarla. Sino ad ottenere una purea soda e corposa. 

Una purea gialla che sostituisce le uova, arricchendo l’impasto. Messo a punto con Petra 1 e Petra 9, l’integrale “tuttograno” di Molino Quaglia. «Dal sapore terragno. Simile a quello della zucca», puntualizza Rodolfi. Complici il lievito madre, due rinfreschi e 24 ore di lievitazione. E complici pure zucchero di canna integrale, burro e miele di girasole. Aromatico e leggermente erbaceo. «Per il panettone invece prediligo quello di arancio, più floreale». E come accade per il panettone questa veneziana - una volta pronta - viene girata a testa in giù. Ma è tagliandola che si svela il suo cuore: ripieno di Gianduja Noisette Noir di Valrhona. Posizionato a cubotti prima della messa in forno. Affinché si sciolga e sublimi in crema. Dal tono lievemente amaro. Ideale per contrastare  la spiccata dolcezza della zucca. Mentre in superficie fa bella mostra di sé una glassa. Preparata con mandorle di Toritto, farina di mais, albume e cacao amaro. Per poi completare il tutto con zucchero in cristalli e grué di cacao.

Una veneziana tonda. «Ma posso darle altre forme. A tronchetto, per esempio», spiega il pasticcere. A cui le idee non mancano. «Inoltre, la si può trasformare in brioche, da farcire col gelato. Oppure la si può affettare, tostare e accompagnare con una terrina di foie gras», continua il giovane bakery man (classe 1987). Confermando la versatilità della pasticceria, quand’essa è intelligente. E in estate? «La propongo con una purea di fragole o di albicocche. Dal tono più acido. Contrastato dal cioccolato bianco Ivoire e vaniglia».

CV


Di Lena: la colazione al Mandarin Oriental Milano

Colazione al Mandarin Oriental di Milano,e, a destra, Nicola Di Lena

Al Mandarin Oriental Milano, primo e fin qui unico (in attesa che il Casta Diva Resort del Lago di Como diventi Mandarin Oriental, Lake Como) 5 stelle italiano della catena di Hong Kong, la giornata degli ospiti comincia con una sontuosa colazione. A firmarla è Nicola Di Lena, da quindici anni pastry chef della squadra di Antonio Guida, lo chef che ha fatto brillare le due stelle del Seta, ristorante gourmet del Mandarin Oriental stesso.

«La nostra è una proposta continentale a buffet in cui la cura, l’attenzione al dettaglio e gli ingredienti di altissima qualità fanno la differenza», dice Di Lena che ogni mattina mette in tavola una selezione dei suoi dolci. «Ci sono almeno cinque o sei lievitati tra cui brioche, pain au chocolat e croissant - sottolinea il pastry chef - Poi una bontà che varia mensilmente: in questo momento, ad esempio, è il croissant fritto». Alla selezione a buffet (aperta anche a chi non è ospite dell’hotel tutti i giorni dalle 7 alle 10,30) si aggiunge quella alla carta studiata per la clientela internazionale dell’hotel: uova, waffle, pancake, crepe e qualche chicca come la brioche siciliana con la granita di mandorla, reminiscenza dell’infanzia e delle prime esperienze in pasticceria.

Nato in Svizzera da padre pugliese e madre siciliana, vissuto a Ginosa, nel Tarantino, Di Lena ha trascorso molte delle sue vacanze estive nella pasticceria dello zio in quel di Santa Teresa Riva, un piccolo comune affacciato sul litorale jonico tra Giardini Naxos e Messina. «Con una mamma che preparava i dolci in casa e uno zio pasticcere ero un predestinato – dice Nicola, classe 81 - Ho frequentato la scuola alberghiera a Matera, ho cominciato a lavorare nei villaggi turistici in Basilicata, Puglia, a Cortina e in Trentino. Poi sono arrivato a Porto Ercole dove ho conosciuto Antonio Guida e lavorato in una brigata di pasticceria guidata dal francese Yvan Le Pape. Sono stato riconfermato anche l’anno successivo, ma Le Pape non c’era più e Antonio allora ha puntato su di me».

Da allora Guida e Di Lena (con Federico Dall’Omarino diventano un terzetto) sono inseparabili. Oggi il pastry chef, che ha perfezionato la sua preparazione in Francia con Laurent Jeannin (scomparso nel 2017 a soli 49 anni), è a capo di una brigata di 7 pasticceri compresi i suoi sous-chef Marco Pinna e Igor Nedu. A loro è demandata la colazione, la panificazione e tutta la produzione dei dessert del Mandarin Bar & Bistrot e del ristorante gourmet Seta.

MC


Carmen Vecchione in bianco e nero

Il panettone ai tre cioccolati di Carmen Vecchione

Lei lo fa tutto l’anno. Contribuendo non solo alla sua destagionalizzazione ma pure alla sua decontestualizzazione. Sì, perché Carmen Vecchione, irpina doc, svincola il panettone sia dalla captività delle festività sia dal suo consumo a fine pasto. Come? Semplice, preparandolo in tanti modi. E pure white. Il PanBianco, per l’appunto. Tavolozza multitasking da “colorare” a piacere. Una delizia trasversale, da utilizzare come brioche al mattino o a merenda, da trasformare in un french toast per il brunch, oppure da tostare e farcire con salumi, sottoli e sottaceti per un pranzo o una cena veloce. Complice il basso contenuto di zuccheri. E complici la farina Petra 1 di Molino Quaglia - compagna costante di tutti i panettoni della Vecchione - e il lievito madre. «Lui sta in laboratorio con noi. I miei figli, Alice e Tommaso, ci mettono sempre sopra un cartello che porta scritto: è uno di noi», racconta raggiante Carmen. Che suggerisce di arricchire il PanBianco con le sue creme spalmabili: al pistacchio e cioccolato bianco, alla nocciola e cioccolato gianduia, e alle noci pecan, cioccolato al latte e arancia. Messe a punto con i pralinati fruttati di Valrhona.  

Carmen: classe 1974, avellinese, una laurea in scienze dell'alimentazione e una passione sfrenata per i libri. «Quando ho un attimo di tempo leggo anche in piedi e camminando», rivela la pasticcera. Che non ha sempre fatto dolci. Macché. «Facevo la commercialista», svela lei. Poi, il cambio di rotta e l’arrivo al ristorante La Maschera del capoluogo irpino, insieme allo chef Lino Scarallo, oggi al napoletano Palazzo Petrucci. E poi ancora, l’evoluzione in pasticceria, grazie agli insegnamenti di un maestro quale Rolando Morandin. Cercando la propria strada, trovandola e aprendo, proprio in città, la sua insegna Dolciarte (da tempo Petra Selected Partner). Insieme al fratello Stefano, alle prese con gestione, vendite e amministrazione.

Una pasticceria profondamente identitaria quella di Carmen. Che rispecchia lei e rispetta il territorio. La sua amata Irpinia. Orgogliosa di assumere forme golose. E non sempre dolci. Vedi il PanRamata, con la cipolla ramata (e candita) di Montoro, caratterizzata da striature bianche e violacee. Un lievitato perfetto per una degustazione salata. E vedi pure il panettone con l’albicocca pellecchiella del Vesuvio e lo zafferano di Germana Puntel. Una donna tenace e caparbia, friulana della Carnia benvenuta al sud. A Lacedonia. Dove coltiva con puntiglio la lussuosa e aristocratica spezia.

Ma la campana pastry chef prepara il panettone anche al mandarino candito e Blond Orelys di Valrhona, un cioccolato biondo e cremoso, arricchito da zucchero muscovado. Per una lieve nuance di liquirizia. E ancora il panettone al caffè e latte, prezioso del cioccolato Equatoriale al latte di Valrhona. Che torna nel lievitato ai tre cioccolati, insieme al Satilia Noire e all’Ivoire, vanigliato e vellutato. Coronato da perle crunch di Caramélia, Dulcey e Opalys. Per un effetto black and white, nonché soffice-croccante.

CV


I 25 anni di Ampi: grandi pasticceri da un quarto di secolo

I pasticceri Ampi riuniti per i 25 anni dell'associazione (foto chezmoibyfausto)

Un quarto di secolo fa, nel 1993, su impulso di Iginio Massari, nasceva l’Ampi, ossia l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Per festeggiare i 25 anni dalla fondazione, giovedì 23 ottobre, i 72 Maestri Ampi, oggi presieduta da un altro grande del dolce come Gino Fabbri, si sono riuniti a Bologna per le celebrazioni dell’importante compleanno. E nessuno di loro si è tirato indietro quando c’è stato da incrociare le sac a poche per conquistare le Medaglie d’Oro con le loro creazioni: un'innovativa torta gianduia all'italiana, una millefoglie rivisitata e un dolce a tema scelto che, ça va sans dire, è stato quello delle nozze d’argento.

A conquistare due Medaglie d’Oro, la prima per la torta gianduia all'italiana e la seconda per il senso estetico e scenografico nell'allestimento del tavolo di presentazione, è stato il gruppo Lombardia e Piemonte, capitanato dal “Maestro dei Maestri” Iginio Massari. È stato premiato con una terza medaglia il gruppo Emilia Romagna, Toscana, Lazio, capitanato dal Maestro Maurizio Busi, per il valore artistico e l'alta tecnica di composizione. Al Maestro Biagio Settepani, ambasciatore Ampi negli Stati Uniti dal 2008, è andata una menzione speciale per la «grande professionalità e generosità dimostrate e per l'impegno nel mantenere viva la nostra tradizione all'estero»...

MC

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Trenta chef per il gelato gastronomico

Il piatto-gelato di Stefano Pinciaroli, chef del PS di Cerreto Guidi (Fi): Piccione in 4 modi

Trovare il posto giusto al gelato nella ristorazione, reinterpretarlo in chiave gourmet e servirlo lì dove meno lo si aspetta. È stata la sfida alla quale hanno deciso di prendere parte trenta chef provenienti da tutta Italia che lo scorso 22 ottobre si sono dati appuntamento alla Carpigiani Gelato University di Anzola nell’Emilia per la prima selezione italiana dedicata al gelato nella ristorazione di Sigep Gelato d’Oro 2019, che si svolgerà nel corso del 40° Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè in programma alla Fiera di Rimini dal 19 al 23 gennaio 2019.

Alla competizione per formare la squadra italiana che parteciperà alla IX Coppa del Mondo della Gelateria, che è stata organizzata dai concessionari Carpigiani con il supporto di Carpigiani Gelato University e con il patrocinio di Sigep – Italian Exhibition Group, Chic-Charming Italian Chef e Gelato e Cultura (sponsor Comprital, Lainox, Martellato, Valrhona e IFI) hanno avuto accesso dodici dei trenta chef. E a gennaio, un’ulteriore competizione decreterà chi, tra loro, sarà colui che affiancherà i maestri gelatieri nella squadra che tenterà di prendere il posto dei francesi (che nel 2018 portarono a casa il trofeo facendo a meno dello chef, con l’elaborazione gourmet di cui si fecero carico gli stessi maestri gelatieri) sul gradino più alto del podio della competizione mondiale in programma a Rimini, nell’edizione del Sigep del 2020.

Divisi in 6 gruppi, con 45 minuti a disposizione, i 30 chef hanno preparato i loro piatti senza mettere limitazioni alla fantasia. I dodici che torneranno a mettere il gelato nei loro piatti sono:

- Andrea Incerti Vezzani del Ca’ Matilde a Quattro Castella (Re) con Pizza, olive, capperi, gelato al mascarpone e alici
- Marco Visciola de Il Marin di Genova con Spaghettino bottarga, kumquat e karkadè
Antonio Danise di Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò (Pv) con Rosso di Mazara, salsa ponzu e sorbetto di carote e zenzero
- Giuseppe Francica de La Corte dell’Hotel Villa Abbazia a Follina (Tv) con Trota laccata alla soia, crema di mandorle di Toritto, cavolo cappuccio fermentato e gelato alla carota e arancia
- Flavio Costa del 21.9 di Piobesi d’Alba (Cn) con Cipolla di Montoro caramellata con il suo sorbetto e fonduta d’alpeggio
- Marco Martinelli, chef e docente di Cast Alimenti, con Oltre l’estate, zuppa di pomodoro tardiva
- Christian Cecconi, chef e gelatiere, con Cacciucco-san. Dalla Toscana al Giappone
- Paolo Barrale, ex chef del Marennà di Sorbo Serpico (Av) con Carciofi, scampi e gelato d’acciuga
- Diletta Poggiali, chef freelance e contributor di Cucina Naturale, con ricetta Pasta e fagioli alla bolognese
- Luca Cai, chef de Il Magazzino Osteria Tripperia di Firenze con Collo di pollo ripieno di frattaglie su rosti di patate di Cetica, con gelato gastronomico alla maionese, variegato con senape di Digione a l’ancienne e pepe nero di Sarawak vecchie piante, varietà Kuching
- Antonio Mezzalira, chef e gelatiere di Golosi di Natura di Gazzo (Pd) e contributor per riviste di settore, con Origini
- Stefano Pinciaroli, chef del PS di Cerreto Guidi (Fi) con Piccione in 4 modi

A selezionare questi dodici, una giuria di gran qualità composta da Davide Oldani, chef del ristorante D’O di Cornaredo; Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di GelateriaAlberto Carretta, chef campione del mondo di gelateria nel 2016; Sergio Colalucci, campione del mondo di gelateria 2006 e commissario di gara della Coppa del Mondo di GelateriaPier Paolo Magni, presidente di giuria della Coppa del Mondo di GelateriaSimone Bonini, gelatiere pluripremiato di Carapina a Firenze; Paolo Brunelli, gelatiere pluripremiato delle omonime gelaterie a Senigallia e Agugliano; Eleonora Cozzella, giornalista di RepubblicaAnna Prandoni, giornalista di Italian GourmetFranco Cesare Puglisi, direttore editoriale EditradeEmanuela Balestrino, giornalista di Pasticceria InternazionaleLuca Bonacini, giornalista enogastronomico per Gambero Rosso e Il Resto del Carlino QNPamela Panebianco, giornalista di AgrodolceMariella Caruso, giornalista di Identità GoloseGiorgia Cannarella, giornalista di Munchies.


La svolta golosa de Lo Gnomo Gelato, a Milano

Gelato al pan speziato

C’è stato un tempo in cui le saracinesche delle gelaterie venivano abbassate con la fine della bella stagione per essere ritirate su all’arrivo del primo tepore primaverile. Ormai, però, assaporare un gelato quando fa freddo non è più un tabù. A cambiare sono soltanto le abitudini di consumo. «Cala la richiesta del cono da passeggio, aumenta quella della coppetta e del gelato in vaschetta perché il piacere del gelato non va in vacanza», dice Marco Summonte che, con Andrea Bistaffa e Francesca Acquaviva, gestisce a Milano, Lo Gnomo Gelato. Lontana dal centro, in zona Pagano, questa gelateria artigianale aperta tutti i giorni fino alle 21,30 («Chiudiamo per ferie tra la fine di dicembre e gennaio, quest’anno dal 24 dicembre al 1° febbraio») dove i gusti seguono la stagionalità, è il perfetto paradigma di quanto la scelta della qualità possa far cambiare volto a un progetto. Lo Gnomo Gelato, nome scelto per il locale di via Cherubini dal papà di Andrea Bistaffa, era una gelateria che come tante utilizzava miscele di semilavorati. E così Andrea, che nel 2005 si è messo a capo della gelateria insieme a Francesca, continuò a fare per cinque anni senza alcuna soddisfazione né economica, né personale.

LA SVOLTA. Cominciò allora la sfida della qualità. Addio ai semilavorati e tutti i gusti realizzati con ricette bilanciate una per una da Andrea, «che grazie alle sue conoscenze tecniche sugli alimenti è maniacale nella ricerca della perfezione nella texture e nell’equilibrio dei sapori», ci spiegano. «Utilizziamo uova fresche, latte e panna della Fattoria Baronchelli nel Lodigiano, vaniglia bourbon del Madagascar, cioccolato Valrhona, amarene candite appositamente per noi, caffè della torrefazione Vercelli e frutta fresca rigorosamente di stagione. In questo periodo prepariamo arancia e zenzero, uva fragola, castagna e caco. Gli unici semilavorati che entrano in laboratorio sono la pasta di pistacchio di Bronte e quella di nocciole Piemonte. E non usiamo conservanti, antiossidanti, grassi idrogenati, coloranti di nessun tipo, mono e digliceridi degli acidi grassi, olio di palma, concentrati, surrogati o essenze chimiche, ma soltanto farina di semi di guar e di carrubo e lecitina di girasole», continua Marco che, unico ad arrivare dal settore e ultimo entrato nella squadra dopo l’azione di “persuasione” della sua compagna di vita Francesca, si occupa dell'organizzazione del lavoro.

I GUSTI STAGIONALI. Tra i punti di forza de Lo Gnomo Gelato ci sono i gusti stagionali che non si limitano alla sola frutta. Esempi ne sono il gelato al pan speziato, ispirato al tradizionale dolce del periodo natalizio con cannella di Ceylon, anice stellato, zenzero, chiodi di garofano e pan di spagna con miele italiano, e il gelato al panettone con uvetta e canditi «che sarà a disposizione per tutto il mese di dicembre fino alla chiusura», continua. Non sono stagionali, ma sono tra i gusti più gettonati quando la temperatura si abbassa, i quattro cioccolati, tutti monorigine: un latte Ecuador, due fondenti (un 85% Venezuela e un 68% Repubblica Dominicana) e un bianco Opalis, «tutti a base acqua e quindi ideali per gli intolleranti al lattosio – sottolinea - I nostri gelati, esclusi quelli che a base biscotto o con pan di Spagna, sono gluten free».

MC


Dolci Donne di Storia

Sullo sfondo la Reggia di Caserta. In primo piano la confezione che racchiude il nuovo progetto, tra storie di donne e grande cioccolato, della pasticciera Anna Chiavazzo

Porta sul braccio il tatuaggio a fuoco, indelebile, del suo destino da pasticciera Anna Chiavazzo. Da ragazzina si divertiva a fare caramelle in casa, contro il volere dei genitori, e a mano a mano ha cercato di ritagliarsi un piccolo mercato. Oggi a Casapulla (in via Giacomo Struffolini 32), alle porte di Caserta, la sua pasticceria Il Giardino di Ginevra si presenta come un salottino romantico, accogliente, pieno di pizzi, scatole decorate e cristalli di ogni tipo.

Apparentemente austera, ha dentro tutta la dolcezza che esprime nelle sue preparazioni, tra lievitati - famoso è il suo Pan di bufala - tortine, ortaggi canditi e, soprattutto, cioccolaterie varie. L’ultimo suo progetto associa la passione per il cioccolato con quella per il territorio e il costante desiderio di fare squadra con altre donne.

Dolci Donne di Storia interpreta tre incantevoli creature passate per la Reggia di Caserta, lasciando un segno importante. Sono due regine, Maria Amelia di Sassonia e Maria Carolina d’Asburgo, rispettivamente mogli dei re Borbone Carlo II e Ferdinando IV. E poi la bellissima Lady Hamilton, quella che fece impazzire l’ammiraglio Nelson.

Nulla è lasciato al caso nella costruzione di questa deliziosa scatola rosso e oro, con il marchio della Reggia di Caserta. La storia del cioccolato passa anche da qui...

Marina Alaimo

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I Cioccolati Affinati di Sabadì, profumatissima scoperta

Simone Sabainicome raccontava anche Carlo Passera su queste pagine ormai qualche anno fa, è un veronese che ha vissuto diverse vite. Prima nella finanza, poi in Altromercato, dove ha scoperto la passione per la produzione del cacao. Poi a Modica, dove ha affrontato in maniera molto diretta quelli che secondo lui erano difetti nella produzione del famoso cioccolato della cittadina siciliana.

Un cioccolato che iniziava a essere conosciuto per caratteristiche che secondo Sabaini non erano affatto pregi: «Quel prodotto era pensato in origine per un consumo immediato, non poteva reggere la conservazione lunga. Modificando le temperature, abbassandole ulteriormente, siamo riusciti a evitare l’affioramento del burro di cacao, la separazione dello zucchero, lo sbriciolamento. E soprattutto la perdita di gusto e profumo».

Così nasce nel 2011 Sabadì: il nome del brand viene dall’idea di un giorno che non c’è, a raccontare di un approccio creativo al gusto, che usa la fantasia come strumento per far nascere nuovi prodotti. Come i Cioccolati Affinati, che abbiamo avuto modo di provare in una degustazione a margine del Pizza! Food Festival di Sortino (Siracusa), evento di cui abbiamo raccontato qui...

Niccolò Vecchia

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