Monograno Felicetti 

Newsletter 69 del 12 ottobre 2018

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Come ha detto Matias Perdomo, sul palco di Gastronomika a San Sebastian non più tardi di mercoledì 10 ottobre, «in Italia un cuoco, quale che sia il suo passaporto, non può prescindere dalla pasta». E così eccolo proporre alla platea dell’edizione del ventennale una lasagna bon bon tutta da spiegare e tutta da godere.

Poi ci sono anche altre interpretazioni che possono pure deluderti. Capita quando a una ricetta arcinota non corrisponde sostanza e attenzione. A New York, il Prune di Gabrielle Hamilton propone al brunch di fine settimana «Spaghetti a la Carbonara. The Italian way to get your bacon and eggs… with pasta. And plenty of black pepper». Almeno mi ha evitato la panna, certo però che per noi la Carbonara non è un modo alternativo per mangiare uova al bacon. Se non si capisce questo, hai subito imboccato la strada sbagliata.

Poi ci sono coloro che ragionano bene con la loro testa, come Perdomo del resto, che ti deliziano e appagano anche se quello che ti servono ha tutt’altre forme e anima. E’ la straordinario caso in California di Matthew Kenney, chef vegano e sostanzialmente pure crudista, che nel suo Plant food + Wine a Venice, quindi Los Angeles, propone la sua cacio e pepe. Straordinaria, soprattutto se non sei romano e inevitabilmente condizionato da mille e mille memorie.

Matthew mette in carta Kelp noodle cacio e pepe ovvero una cacio e pepe di farina di alghe, la stessa consistenza e trasparenza degli spaghettini asiatici, condita con piselli croccanti e germogli sempre di piselli, nonché olio e olive, naturalmente generoso pepe macinato al momento. Manca il vigore della nostra pasta secca di semola di grano duro, però che bontà.

La differenza tra la carbonara sulla costa est e la cacio e pepe sulla costa ovest è subito spiegata: la Hamilton ha preso una ricetta, l’ha letta e affidata alla cucina, senza dedicarsi prestando attenzione. Kenney invece ha studiato e ha cercato la via per posizionarla nella carta di un locale vegano. Certo, è la sua cacio e pepe, però non si può affermare che non sia buona e appagante. E se nemmeno si chiamasse come da tradizione romana, nemmeno ci porremmo il problema della sua autenticità.

Paolo Marchi
Testi a cura di Gabriele Zanatta, foto Brambilla/Serrani

 

Felicetti: in America ha vinto la qualità delle idee

Siamo appena tornati dalla nona edizione di Identità Stati Uniti, questa volta con tappe a New York e Los Angeles. Sono stati giorni esaltanti per noi, soprattutto per un motivo: abbiamo capito, una volta di più, che la pasta è talmente versatile che può tranquillamente adattarsi a tutti i tipi di pubblico. Chi infatti era interessato alle tecniche, seguiva le lezioni; chi solo a mangiare, la cena Dine Around, forse l’evento più spettacolare della trasferta; chi ama i tramonti romantici, la cena di Los Angeles al ristorante Terra.

In ogni momento, c’erano i cuochi e pizzaioli più rappresentativi della scena italiana e questo era lampante. Mi porterò a lungo impresse alcune istantanee: il discorso di Corrado Assenza sul significato del suo lavoro. Massimo Bottura quando ha spiegato che la cultura non è solo la qualità degli ingredienti ma la qualità delle idee. Quanto è vero che noi siamo il nostro lavoro, l’essere imprenditori e tutte quelle cose che vanno oltre una semplice ricetta.
Riccardo Felicetti
(nella foto, con Carlo Cracco)


Lo Spaghettone viola di Cracco: elegante e carnoso

La scenografica foto sopra dà conto di uno dei piatti più apprezzati nella trasferta americana di Identità Golose, tra New York e Los Angeles. E' lo Spaghettone con grue di cacao, cavolo viola e uova di salmone di Carlo Cracco, chef di Cracco in Galleria a Milano, cui lasciamo la spiegazione.

«Normalmente il cavolo cappuccio lo usiamo solo come decorazione, per il caratteristico colore viola. Ma ha molta più dignità se cucinato». Cracco ne ottiene un succo, ridotto del 50%, da un litro a mezzo litro. E utilizza la salsa per risottare lo spaghettone, cotto prima per 9 dei 12 minuti suggeriti. Non uno spaghettone qualsiasi, ma Spaghettone Monograno Felicetti Valentino, dal nome del fondatore del pastificio, bisnonno di Riccardo, presente in sala. «È una famiglia di visionari», precisa il cuoco, «perché hanno avuto il coraggio di creare un pastificio in alta montagna».

Lo spaghettone non è mantecato per nulla, solo completato con poco olio extravergine d’oliva. Si aggiungono dei grue di cacao - «Non in polvere perché cambierebbe il gusto; meglio utilizzare il seme» - qualche uova di trota e si avvoltola il nido nel piatto. Quattro forchettate fantastiche, come sanno già bene anche quelli che l’hanno assaggiato al debutto dell’Hub di Identità Golose Milano: lo spaghettone è carnoso e nervoso.


Gli Spaghetti Western di Massimo Bottura

Il soggetto della foto non ha nulla a che vedere con i cartoni dei pop-corn che troviamo al cinema. Sono gli Spaghetti Pop Corn che Massimo Botturaha servito alle due platee di New York e Los Angeles. Sono una parodia delle Fettuccine Alfredo, con burro e parmigiano, un classico non-italiano. «Quando lavoravo a New York», ha spiegato Bottura, «il mio capo di allora Ray Costantini mi chiese di farle e io risposi: fuck you, this is not an Italian dish. E’ uno spaghetto astratto». E via con mille aneddoti che rivangano il passato del modenese, una pallina da flipper che rimbalza da sempre tra i due continenti.

Contaminazioni sagge, appunto, che oggi danno vita a uno spaghetto Felicetti, lasciato volutamente un pelo oltre la cottura (Alfredo non conosceva il dente) e un’emulsione di acqua di Grana Padano, burro nocciola e brodo di cappon e pop corn sbriciolati sopra. Spaghetti Western che mai ti saresti aspettato dal modenese. Ma «Occorre tenere sempre una porta aperta all’inaspettato», ci ha spiazzato ancora una volta il modenese.

Il saluto finale: «Volevo ringraziare Riccardo Felicetti è grazie al suo invito se siamo riusciti a trasformare uno spaghetto nella parte croccante della lasagna, tema di una delle lezioni in assoluto più importanti di Identità», un piatto che la platea americana conosce molto bene grazie al video da milioni di views, girato dal New York Times.


La Pasta al mare di Corrado Assenza

La pasta al mare, piatto con cui Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Ragusa) ha stregato la platea di Eataly Los Angeles, dopo una premessa molto particolare: «Noi pasticcieri», ha spiegato il netino, «siamo condannati a esprimere tutto il nostro valore in un solo piatto, a differenza dei cuochi che hanno anche 5 o 6 possibilità». Ma non dovrebbe essere così, spiega, perché Corrado intende il dolce come presenza universale in un menu, non come elemento confinato alla fine di un percorso. È l’ormai noto sgretolamento del muro tra dolce e salato, cui Assenza ha tolto il primo mattone.

Nel caso specifico, la pasta al mare è un felice intreccio di sapidità e dolcezze espresso attraverso spaghetti freddi, in un mare di gamberi e mandorle («l’ingrediente che combina meglio di tutti il lato sapido e quello dolce della cucina»), calamari marinati nel miele di fiori d’arancio, e salse al pomodoro, la prima “quasi” cruda e una seconda più concentrata in cui cuocere i calamari. Una pietanza di cerchi concentrici di sapore e colore che esprimevano tutto il mestiere della famiglia Assenza, pasticcieri da 126 anni.


Bowerman, l'orzotto alla maniera del riso

Orzotto con salsa di cacio e pepe affumicata, ricci di mare, limone, piatto concepito e impiattato a New York da Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria a Trastevere, Roma e presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto. L’obiettivo della sua lezione da Eataly, espressa in un inglese da madrelingua, per lunga militanza della ragazza negli Stati Uniti, è dimostrare che il risotto non è tanto un prodotto ma una tecnica molto versatile, applicabile nello stesso identico modo a una pasta.

L'orzotto è una pasta di grano duro: cuoce in pentola, con versamento progressivamente del brodo di pollo - «il rapporto corretto è di 1,4 litri per 1 kg di riso» -, passato attraverso un colino di grani di pepe. È aggiunta un’emulsione di cacio e pepe affumicata, ottenuta con Grana Padano 36 mesi.

Scorza di limone grattuggiata, riccio alla base del piatto, - «che qui in America è molto più leggero e con un gusto meno concentrato del nostro», specifica la cuoca – e due lamelle di tartufo sopra alla fine. Al naso sale un profumo buonissimo e, forchetta in mano, si colgono le sfumature dei diversi strati di sapore, con la sostanza dell’assaggio che cambia parecchio dalla prima all’ultima forchettata, «una caratteristica», spiega Bowerman, «che troviamo molto presente nella cucina asiatica».


Ancora Cracco, spaghettini alla ischitana

A New York e Los Angeles, Carlo Cracco è passato con grande disinvoltura dallo spaghettone (vedi notizia sopra) si passa allo spaghettino Felicetti, più croccante ed elegante. «E' un formato a lungo ignorato, che sta conoscendo una nouvelle vague importante», specificava lo stesso Riccardo Felicetti.

Il piatto di Cracco è una riuscita rilettura di un classico ischitano: Spaghettini con provola, limone e fiori di capperi fritti. C'è però il colpa di scena delle consistenze, giacché il limone arriva in forma di meringa. Altri gemiti di bontà in sala. «Essere curiosi è il sale del nostro mestiere, chiudeva Cracco, «A noi piace utilizzare suggestioni che vengono da fuori. Del resto, se non fossimo open-minded, non potremmo vivere in Italia».


Cracco parte terza: il fusillone allo sgombro

Ancora un grande primo piatto calato da Carlo Cracco sulle tavole statunitensi: Monograno Felicetti Fusillone Matt, acetosella, sgrombro e aglio nero, servito sia al Dine Around di New York che alla cena al ristorante Terra di Los Angeles. L'affumicato, il croccante della pasta, il fermentato, il dolce in un unico piatto. Applausi


La Lasagna di Cedroni: direzione Oriente

La formidabile Lasagnetta di pesce in bianco con cui Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), ha conquistato la platea dell'hub Identità Golose Milano di via Romagnosi. Il primo piatto è un grande classico del cuoco. «Nella farcia», ha spiegato, «ho cercato di riassumere tutti i miei sapori, il sugo di mare che più amo». Gusti forti che salpano per l’oriente con una salsa thai di cocco, prezzemolo e lime.


Negativo di carbonara, il colpo di Colonna

L'ormai celebre Negativo di carbonara di Antonello Colonna, piatto presentato dal cuoco romano all'Hub di Identità Milano. «E' un'interpretazione personale, eredità contemporanea della cucina romana. È il mio piatto più celebre, che non riesco a togliere dal menu. L'idea nasce da un tentativo di proporre una pasta ripiena a Roma, dove la tradizione non la prevede, è una città di fettuccine e bucatini, amatriciana e arrabbiata; al limite lasagne e cannelloni. Allora decisi di provare a regalare alla città una sua pasta ripiena. Mi misi al lavoro, nacquero ben presto i Ravioli di trippa alla romana, poi i Cappelletti di coda alla vaccinara in brodo di cappone.

E infine il Negativo di carbonara, «Il nome fu un caso», ha raccontato a Carlo Passera, «ero in cucina a Labico, e mentre lo preparavo passò una persona a salutarmi, amico di famiglia. "Ahò, ma che stai a ffà? Che è?". Assaggia, risposi. "Ma questa è la carbonara fatta in negativo!". Trovai la definizione perfetta. In tutti questi anni ho preparato centinaia di migliaia di questi ravioli, li proponiamo in tutti e tre i miei locali - il resort di Labico, il ristorante in centro a Roma e quello a Fiumicino - perché continuano a chiederceli. La cosa impressionante è che non possiamo farne a meno nemmeno agli eventi esterni». Nei tre giorni a Identità Milano ne hanno preparati quasi 2mila.


Nido nel Bosco, il capolavoro di Riccardo Gaspari

Volevo scrivere di un piatto che mi ha folgorato. Si chiama Un nido nel bosco e l’autore è Riccardo Gaspari, del ristorante Sanbrite di Cortina d’Ampezzo (Belluno). È uno Spaghetti Monogano Felicetti, cotto nel brodo e mantecato con un olio al pino mugo.

Il pino mugo sta in infusione per sei mesi nell'olio di oliva, sottovuoto. Dopo la "macerazione", viene filtrato e utilizzato per la mantecatura. Si accompagna a un lichene di larice caramellato, da mangiare prima di iniziare con lo spaghetto. Il larice ha il compito di preparare il palato.

Come forse saprete, difficilmente scrivo su questa newsletter di piatti specifici ma faccio un’eccezione perché Gaspari ha saputo integrare come pochi un prodotto non propriamente delle sue terre – la pasta di grano duro – con ingredienti che ti fanno sentire la serenità dei sentieri di montagna. Una camera di teletrasporto nelle Dolomiti.
Riccardo Felicetti


David Chang al Nishi: Italia senza confini

L'Italia tira come non mai a New York. Il segnale più chiaro? L'apertura e il successo del Momofuku Nishi di David Chang, a Chelsea. Il piatto in foto sono Spaghetti alla chitarra con colatura di alici e cipolle, un'espressione di cucina italiana vista però a 10mila chilometri di distanza. Un primo piatto senza pregiudizi, carico di sapori che intrecciano i nostri all'Asia.

Da Nishi, esiste anche un pasta-tasting, una verticale di 6 piatti (4 primi e due dolci) ordinabili a 62 dollari. Il dettaglio: Stellette, vongole, verbena; Agnolotti, mais e uova di trota; Bucatini cacio e pepe; Orecchiette, anatra, tomatillo e mezcal. Pasta senza confini.