La sera di martedì scorso, 19 dicembre, ho cenato da Andrea Berton a Milano, la migliore visita da quando ha aperto nel nuovo quartiere in Melchiorre Gioia. Mi ha intrigato la sequenza delle vivande. Dopo un perfetto Risotto capperi, lime e caffè, sorprendenti Passatelli di mare con calamari e cotti e crudi in brodo di calamari, un apparente primo pastaiolo perché i passatelli partivano da uno stravolgimento dei calamari.

Poi ecco l’Animella di vitello arrosto, purea di patate affumicata, lenticchie e cipolla rossa, gustata la quale mi sono chiesto se avremmo saltato un primo di autentica pasta secca visto che avevamo oramai sconfinato nel mondo della carne. No, tutt’altro e tutto impeccabile nel rimescolamento delle carte. Solo a quel punto, e prima di una Sella di capriolo, composta di uva fragola e sedano rapa, ecco materializzarsi gli Spaghetti di Kamut alle erbe di campo con lumachine di mare. Intense note amare, ma perfette sul palato, per nulla violente nella loro persistenza. E poi le lumachine a mitigare i picchi amarognoli, sgusciate perché ai livelli di un Berton mica arrivano nei loro scomodi piccoli gusci, lì anche per allungare la masticata.

Davvero un signor piatto che sarebbe un primo, ma lo è ancora quando viene servito così avanti nel menù?

Paolo Marchi
Testi a cura di Gabriele Zanatta

‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ 

Apri nel browser

alt_text
alt_text
Monograno Felicetti 
alt_text

Newsletter 64 del 21 dicembre 2017

Gentile {{NOME}},

La sera di martedì scorso, 19 dicembre, ho cenato da Andrea Berton a Milano, la migliore visita da quando ha aperto nel nuovo quartiere in Melchiorre Gioia. Mi ha intrigato la sequenza delle vivande. Dopo un perfetto Risotto capperi, lime e caffè, sorprendenti Passatelli di mare con calamari e cotti e crudi in brodo di calamari, un apparente primo pastaiolo perché i passatelli partivano da uno stravolgimento dei calamari.

Poi ecco l’Animella di vitello arrosto, purea di patate affumicata, lenticchie e cipolla rossa, gustata la quale mi sono chiesto se avremmo saltato un primo di autentica pasta secca visto che avevamo oramai sconfinato nel mondo della carne. No, tutt’altro e tutto impeccabile nel rimescolamento delle carte. Solo a quel punto, e prima di una Sella di capriolo, composta di uva fragola e sedano rapa, ecco materializzarsi gli Spaghetti di Kamut alle erbe di campo con lumachine di mare. Intense note amare, ma perfette sul palato, per nulla violente nella loro persistenza. E poi le lumachine a mitigare i picchi amarognoli, sgusciate perché ai livelli di un Berton mica arrivano nei loro scomodi piccoli gusci, lì anche per allungare la masticata.

Davvero un signor piatto che sarebbe un primo, ma lo è ancora quando viene servito così avanti nel menù?

Paolo Marchi
Testi a cura di Gabriele Zanatta

Il Giappone e certa Italia dura a morire

alt_text
alt_text

Sono fresco reduce da un viaggio a Tokyo. Ogni volta che succede, faccio mia la massima del grande reporter Goffredo Parise. In “L’eleganza è frigida” spiegò che appena arrivi in Giappone credi di aver capito tutto. Ma quando te ne vai, ti accorgi di non aver capito proprio nulla. Mi è successo anche questa volta.

Quello che non riesco proprio a intendere è una contraddizione relativa alle trattorie e osterie, un genere molto popolare laggiù. Che siano gestite da italiani o da giapponesi, queste insegne mostrano quasi sempre un duplice volto. Da un lato, la qualità del cibo è in aumento vertiginoso: la straordinaria cultura delle materie prime di cui sono dotati investe la pasta, per esempio, selezionata e cucinata sempre meglio.

Dall’altro lato, sono duri a morire gli stereotipi di una certa Italia che non esiste più: lo vedi in ogni aspetto della sala, dalle mise en place agli arredi datati, fino alla musica di sottofondo. Col risultato che si mangia benissimo in un guscio caricaturale e antiquato. Penso allora che noi italiani dovremmo avere il coraggio di violare questi schemi arcaici e sforzarci di trasmettere, non solo la grandezza del prodotto, ma anche la capacità di emozionare con schemi attuali.

ps: nella foto, ci sono i fantastici spaghetti ai ricci di mare di Hokkaido di Luca Fantin a Tokyo, un ristorante che rappresenta una rara eccezione a quanto detto sopra.
Riccardo Felicetti

Antonello Colonna: vizi privati, pubbliche virtù

alt_text
alt_text

Per decenni, la pasta secca di Antonio Colonna è stata una sanissima passione privata, quasi mai sfociata in pubblici menu. «Quando cominciai a cucinare alla Porta Rossa», ci racconta lo chef patron di Open Colonna a Roma e Labico, «spaghetti e penne erano spariti completamente dalla ristorazione. Erano gli anni del raviolo aperto di Gualtiero Marchesi. Nel 1983, a 27 anni, ci andai a cenare 3 volte di fila».

Agli inizi, le sue espressioni di pasta (100% fresca) avevano nomi lunghi quanto i film di Lina Wertmüller. Per esempio Acqua e farina con salsa di ciocorione e finocchietto selvatico e ragù d’anatra, un piatto del 1985. Nel 2000, il blitz: «Decido di rimettere la chiesa al centro del villaggio: faccio un evento in piazza Colonna con Stefano Bonilli. Si chiamava "Cacio e pepe vs Sushi". Allora la cacio e pepe era bandita dalla ristorazione. Fu un successo incredibile».

Ma nei suoi menu, la pasta secca continuava a latitare. Arrivarono gli anni delle paste ripiene. Del Raviolo di trippa alla romana, del Tortello di (e non “in”) brodo e del celebre Negativo di carbonara (nella foto), partorito nel 2001: l’uovo è nel ripieno. «La cucina romana», rievoca oggi, «stava nella farcia, occorreva scoprirla».

L’8 marzo 2016 è il giorno della svolta: «Incontrai Riccardo Felicetti a Identità Milano. Ci siamo fatti una chiacchierata e da lì ho pensato che avrei dovuto cominciare a sperimentare. Che avrei vinto la mia ritrosia verso quella che consideravo più che altro una moda». Dal settembre scorso, la pasta secca è prepotente nei menu sia di Roma sia di Labico. Ma pure fuori carta. «Al momento tengo due piatti: uno Spaghetto affumicato con cannellini bianchi e tartufo nero e delle Linguine di farro con funghi e castagne». Fermiamoci qui perché sono le due preparazioni che Colonna illustrerà nella sua attesissima lezione di Identità di pasta, domenica 4 marzo 2018.

Yannick Alléno, cappelletti all'improvviso

alt_text
alt_text

«Al Pavillon Ledoyen», spiegano il francese Yannick Alléno e l'italiano Martino Ruggieri, rispettivamente chef e chef adjoint  del ristorante parigino, 3 stelle Michelin «utilizziamo molto la pasta: è molto amata dai francesi e dai clienti di tutto il mondo. Ai nostri piace perché dà un senso di piacere e calore, allo stesso modo di un dolce generoso». Il punto è che i due cuochi non la servono in modo convenzionale: «La trasformiamo, frantumiamo e mescoliamo allo scopo di costruire qualcosa di diverso. È un materiale fantastico e versatile». La ricetta che segue mette invece assieme sarde, sogliole e cappelletti, serviti dove meno te l'aspetti.

Zuppa di pesce inaspettata
(Sarde marinate insaporite con maionese di alga dulse, triglia su ghiaccio tritato di lime e olio d’oliva, “latte” di sogliola mescolato alla pelle del pesce e cappelletti)

Ricetta per 8 persone

per le sarde
5 sarde
100 g aceto di vino rosso
100 g acqua minerale
50 g olio extravergine d’oliva
10 g salsa di soia
5 g prezzemolo dalla foglia piatta
peperoncino d’Espelette
fior di sale

Sfilettare le sarde, rimuovendo le lische. Marinare i filetti in aceto e acqua minerale per 10 minuti. Sciacquarle e poi asciugarle da entrambi i lati. Tagliarle a pezzetti piccoli e riporre in frigo. In una bowl, unire olio d'oliva, salsa di soia, prezzemolo tritato, peperoncino Espelette e fior di sale. Aggiungere all’insieme le sarde a pezzetti e marinare per 30 minuti. Scolare e mettere in frigo.

per la pelle di sogliola
1 sogliola da 600 a 700 g

Rimuovere le pelli della sogliola, seccarle in forno a 90°C per 2 ore. Mettere da parte per le fasi di finitura e assemblaggio. Sfilettare la sogliola e conservare 200 g per i tortellini. Utilizza il resto per l’estrazione di sogliola.
per i cappelletti
200 g filetti di sogliola
200 g panna liquida
270 g semola fine
540 g farina 00
7 tuorli d’uovo
1 uova intero
acido ascorbico
sale

Preparare la farcia: mixare i filetti di sogliola con un pizzico di sale, passare al setaccio prima di aggiungere la panna liquida con l'aiuto di una spatola. Preparare la pasta: unire semola e farina, un pizzico di sale e uno di acido ascorbico nel recipiente di una frusta. Mescolare lentamente e aggiungere tuorli e uovo intero. Tenere da parte la pasta per 12 ore, quindi realizzare strati dallo spessore di 5 cm. Guarnire con la farcia e modellare i cappelletti.

per la maionese di alga dulse
150 g riduzione di sogliola
200 g di estrazione di alga dulse

Ridurre il brodo di sogliola fino a ottenere una consistenza sciropposa. Frustare e versare gradualmente l’estrazione di alga. Fare una maionese con dell’olio di arachidi.

per la triglia rossa
2 triglie pelate
2 lime
olio extravergine d’oliva

Sfilettare le triglie, dressarle con olio d’oliva e zest di limone. Mettere in frigo.

Finitura e assemblaggio
200 g di estrazione di sogliola (latte di sogliola)
1 lime
ghiaccio tritato
olio extravergine d’oliva
fior di sale

Grattugiare una parte della pelle di sogliola con l'aiuto di una Microplane. Cuocere i cappelletti in una padella con acqua bollente e salata. In una bowl, mettere le sarde tagliate a dadini con la marinata, quindi coprire con la maionese d’alghe. In una seconda bowl, versare l’estrazione tiepida di sogliola, poi i tortellini e la pelle di sogliola in polvere. In un’altra bowl ancora, disporre le fette di triglia su un letto di ghiaccio tritato. Grattugiare in cima il lime e condire con olio d'oliva. Guarnire con polvere di sogliola sulla pelle stessa.

La pasta alla paolina di Federico La Paglia

alt_text
alt_text

La Pasta alla paolina è un piatto povero della cucina siciliana e soprattutto palermitana. Federico La Paglia, chef del ristorante Sikelaia di Milano, sorpresa dell’anno per la Guida ai ristoranti di Identità Golose aggiunge il cavolfiore bianco e verde: «Ho tolto i vari aromi», ci racconta. «alla base della ricetta originale. Così è più delicata e saporita».

La scintilla: «Mia madre me la faceva sempre col broccolo siciliano. Da qui ho pensato che si potesse integrare nel menu, aggiungendo altre varietà di cavolfiore, i pistilli di zafferano nell’acqua di cottura e una spolverata di Ragusano Dop all’uscita, senza stravolgere troppo la ricetta originale».

La centralità del piatto è costituita proprio dalle tre varietà di broccolo/cavolfiore, ognuna con un suo gusto: «Al palato si riscontra la dolcezza dell’uvetta e del cavolfiore bianco, del cavolfiore verde saporito e l’amaro del broccolo siciliano. Si sposano benissimo con la sapidità delle acciughe e al gusto aromatico e leggermente piccante del Ragusano Dop».

Rigatoncini alla Paolina
Ricetta per 4 persone

320 g rigatoncini
500 g cavolfiore verde
500 g cavolfiore bianco
500 g broccolo verde
zafferano in pistilli
100 g acciughe
100 g cipolla tritata
olio extravergine d'oliva
100 g pan grattato
100 g pinoli
60 g uvetta sultanina
100 g formaggio ragusano Dop
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento
Prendere le 3 varietà di broccolo e cavolfiore, dividere le cime dal tronco e cuocere le cime in tre pentole diverse con acqua salata per 9/10 minuti. Cuocere i tronchi in un’altra pentola con acqua salata. Appena cotti, scolare i cavolfiori e solo una parte delle cime del broccolo verde e del tronco. Frullarli nel Bimby, aggiungendo un filo d’olio aromatizzato alla cipolla fino a ottenere una crema liscia (che servirà per la base del piatto).

Per fare l’olio aromatizzato: tritare una cipolla bianca e stufarla con olio, foglie di alloro, per circa 25/30 minuti, aggiungendo abbondante acqua. Tostare i pinoli in un padellino. Mettere l’uvetta sultanina in ammollo per circa un’ora nel Passito di Pantelleria, per ammorbidirla e insaporirla.

Preparare il pane atturrato (pan grattato), mettere in un padellino con olio, sale, pepe, spicchio d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, acciughe tagliate piccole e tostare fino a doratura. In un’altra pentola d’acqua bollente aggiungere i pistilli di zafferano e i rigatoncini, scolarli al dente e solo dopo saltarli nella padella con il cavolfiore bianco e broccoletto siciliano. A fuoco spento aggiungere formaggio Ragusano Dop grattugiato, pepe, pinoli tostati, uvetta  e 2 cucchiai di olio.

Impiattamento
Crema di broccolo verde alla base del piatto, aggiungere la pasta amalgamata nel coppa-pasta, uvetta sultanina, cavolfiore verde e cavolfiore bianco interi (prima di metterli sopra la pasta scaldarli in un padellino con un filo di olio evo) e infine spolverare con il pane atturrato.

Il viaggio in Sicilia di Della Salandra

alt_text
alt_text

L’idea di questo piatto di Domenico Della Salandra, chef di Desinolento a Milano, è nato da un viaggio in Sicilia, condotto due anni fa: «Passeggivao per le vie di Ragusa quando fui travolto da un profumo fresco di frutta. Tornato a Milano iniziai a fare delle prove, finché non trovai la quadratura: aggiunsi la parte piccante in giuste dose e la parte sapida con la bottarga di muggine».

Tecnicamente è un piatto molto semplice ma regala un forte gusto della tradizione mediterranea: «Bisogna solo far attenzione alle temperature dell’olio», conclude Della Salandra, «per non modificare le caratteristiche e rispettate la testura della pasta che andremo a cuocere».

Chitarrucccio, tenerumi e fico d'India

Ricetta per 3 persone

Ingredienti
400 g  spaghetti trafilati al bronzo
600 g tenerumi
50 g bottarga di muggine
aglio
100 ml olio extravergine d’oliva
7 g di mostarda di fico d India
2 limoni bio
1 peperoncino fresco
sale

per la bottarga
Mettere in un sacchetto sottovuoto la bottarga di muggine con 50 ml d’olio extravergine d’oliva e portralo a 50°C per 30 minuti circa. Frullare con Minipimer e creare una crema densa.

per la mostarda di fico d’india
Tagliare una polpa 200 g di fichi d’India a cubetti piccoli e cuocerli in un pentolino a fuoco basso per almeno un’ora. Passare la polpa al setaccio in modo da eliminare i semi. Dopo aver ottenuto un impasto liscio, riportare il tutto sul fuoco con un aggiunta di 70 g di zucchero semolato e il succo di un limone. Lasciar cuocere ancora per 30 minuti.

Finitura del piatto
Sfogliare i tenerumi dalla pianta. Lavarli con abbondante acqua fredda e tagliarli a listarelle sottili. Portare a ebollizione una pentola d’acqua, aggiungere del sale e cuocere i tenerumi insieme agli spaghetti. A parte, in un padellino, riscaldare dell’olio extravergine con aglio, peperoncino e marmellata di fico d’India. Appena gli spaghetti hanno raggiunto la cottura, scolare insieme ai tenerumi e saltarli in padella condendoli con l’olio profumato alla bottarga. Spolverarli con una grattugiata di limone e servire.

Lavezzari e il Wagyu che va ad Amatrice

alt_text
alt_text

Nel suo nuovissimo Otto Bottega e Cucina, Lorenzo Lavezzari ha pensato a un piatto con addendi giapponesi: Noodle della prefettura di Nagasaki, pancia di Wagyu croccante, salsa al pomodoro e shiso. «Da anni», ci spiega lo chef, ex Iyo, «lavoro quotidianamente con materie prime che arrivano dall'Oriente. Da quest'anno, soprattutto con le paste giapponesi. Dopo aver scoperto ramen, soba e somen mi è stato proposto di creare un piatto con dei Japanese Noodle».

«L'idea è quella di portare ad Amatrice una pasta orientale». Il piatto esalta il sapore e la consistenza della pasta, così come la parte grassa ecroccante della pancetta di Wagyu che va a sostituire il classico guanciale. Lo shiso conferisce freschezza.

Il Wagyu va ad Amatrice

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g Japanese Noodle
300 g pancetta di Wagyu 
500 g pomodorini di Collina Gerardo di Nola
1 cipolla bionda
Aceto Balsamico di Modena
Pecorino grattugiato
4 foglie di shiso
olio extravergine d'oliva "La Carreccia"

Procedimento
In una casseruola, rendere fondente una cipolla bionda tagliata fine con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, frullare i pomodorini ciliegini, passarli al setaccio e aggiungerli nella casseruola. Sfumare con dell'Aceto Balsamico e cuocere per circa 20 minuti (aggiustare con del brodo vegetale se la salsa risulta troppo densa). Tagliare la pancia di Wagyu a pezzettini regolari (spessore 3-4 mm 4x1 cm), disporli su una placca con carta da forno (precedentemente messo a 200°C) e renderli croccanti.

Cuocere la pasta in acqua bollente, senza sale ma con un cucchiaio di salsa di soia, per 6 minuti. Scolare e lavorare in una ciotola con olio extravergine e un po' di acqua di cottura. Trasferire i noodle nella casseruola e mantecarli con la salsa di pomodorini, il pecorino grattugiato e metà di pancetta di Waguy croccante. Creare quattro nidi di pasta, disporli sui piatti da portata e guarnire con la salsa di pomodoro, pecorino, guanciale croccante e il basilico giapponese tritato molto fine.

Baldassarre, un filo sotto il punto d'ebollizione

alt_text
alt_text

Adriano Baldassarre, chef di lungo corso, è tornato prepotente sulla scena capitolina col Tordomatto, il nome che lo rese famoso a Zagarolo. In tema di pasta, ci racconta, «è dal 2004 che cerco di non stressare troppo la pasta in acqua bollente. La tengo cioè sempre a temperatura controllata, cioè un filo sotto il punto di ebollizione». Un concetto interessante, con un’evoluzione. «Da qui è nata poi l’idea che, se rigenero un prodotto essiccato, allora doveva esserlo all’interno di un liquido dal sapore importante, che lasci il sapore intrinseco alla pasta stessa».

La ricetta che segue è solo una delle tante declinazioni di questa idea, applicate alla pasta in 13 anni. Una lista che comprenderebbe Spaghettoni aglio olio e peperoncino, alla pescatora, Mezze maniche polpo e patate, Linguine con peperoni, gamberi rossi e maggiorana. Il menu attuale del Tordomatto ha ora in carta Spaghettoni ai funghi, anice e dragoncello e le Linguine, zucca gamberi viola e salvia di cui vi diamo la ricetta.

«Rinvenire la pasta secca – io uso da sempre quella di Giovanni Fabbri – è un esercizio sensazionale se il boccone lascia intuire l’ingrediente del piatto senza mai nascondere il gusto del buon grano usato». Sante parole.

Linguine, gamberi viola, zucca e salvia 

per il brodo di granchietti
granchietti
sedano
carota
cipolla
prezzemolo

Passare i granchietti all'estrattore, mettere poi tutti gli ingredienti insieme all’interno di una pentola con la stessa quantità dei granchietti in acqua. Portare a 85°C per 20 minuti.

per l'acqua di zucca
zucca

Pulire la zucca mantovana e passarla all'estrattore, il succo ricavato va portato a 72 gradi. Passare all'etamina. Tenere il brodo trasparente ottenuto.

per l'olio di gamberi viola
teste di gamberi viola
olio extra vergine
sedano 
carote
cipolla

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola. Lo stesso peso delle teste dei gamberi in olio extra vergine. Procedere come se fosse una bisque ma d'olio.

per l'olio di salvia
olio extra vergine di oliva
foglie di salvia

Mettere in un sacchetto sottovuoto le foglie di salvia private dal gambo con la stessa quantità di olio extravergine di oliva. Mettere in bagno termostatico a 68 gradi per 3 ore.

per i gamberi viola
gamberi viola 
olio di gamberi
sale

De Riggi e il ricordo di un umido autunno

alt_text
alt_text

A volte, i piatti migliori nascono da formati in disuso, come le rotelle. «La scelta di questo piatto», ci racconta Maurizio De Riggi del ristorante Markus di San Paolo Belsito (Napoli), «nasce dal desiderio di mio padre di poter mangiare un piatto realizzato col suo formato di pasta preferito».

L’ispirazione è arrivata nel corso di una passeggiata mattutina nel bosco, a caccia di porcini: «Volevo interpretare quel silenzio carico di profumi intensi, quel freddo umido che si posava sul folto fogliame che ricopriva le radici e le spoglie lumache».

Nello specifico, parliamo di Rotelle di grano duro in un cremoso di maruzze marine, ricoperte da un fogliame croccante di noci Sampaolesi, nocciole Avellane, mandorle, rapa rossa e zucca napoletana, terriccio di friarielli Strianesi, pesto di tartufo nero, piennolo vesuviano bruciato.

Umido autunno

Ingredienti
200 g rotelle
600 g maruzze
1500 g noci
150 g mandorle
150 g nocciole
400g friarielli
1 rapa rossa
300g zucca napoletana
1 tartufo nero
4 pomodorini piennolo vesuviano
50 g gambi di prezzemolo
100 g farina di riso
Olio extravergine di oliva

Procedimento
per il cremoso di maruzze marine
Cuocere le maruzze in una pentola con gambi di prezzemolo e acqua fredda abbondante. Giunta a bollore, lasciar cuocere per altri 15 minuti. Sgusciare accuratamente le maruzze, conservando il liquido di cottura. Con l’utilizzo di un mixer a bicchiere, frullare le maruzze con il liquido di cottura precedentemente filtrato. Riportare il composto a bollore utilizzando una pentola antiaderente, aggiungere farina di riso fin quando si raggiuge una consistenza cremosa. Filtrare il tutto e correggere la sapidità.

per il fogliame
In una teglia rivestita da carta da forno, stendere zucca napoletana, rapa rossa precedentemente affettate sottilmente. Cuocere in forno a 80°C per circa 3 ore. Tostare le noci, nocciole e mandorle in forno a 180 °C. Ultimata la cottura, raffreddare e tagliare il tutto a coltello sottilmente.

per il terriccio di friarielli
Essiccare le foglie di friarielli nel microonde. Ultimata l’essiccazione, ottenere una polvere grossolana utilizzando un setaccio a maglia larga.

per il piennolo Vesuviano bruciato
Tagliare il pomodoro a meta per il lungo, bruciarlo sul lato della pelle con l’utilizzo dello spargifiamma.

Jack alla ricerca del cavolfiore perduto

alt_text
alt_text

Gioacchino Attianese, detto Jack, è da poco tempo lo chef di Casa Rispoli a Cava dei Tirreni (Salerno). Con questo piatto ha inteso valorizzare il cavolfiore per un motivo semplice: «E’ sempre meno utilizzato in cucina. Essendo un ingrediente povero, ho cercato di valorizzarlo con la bottarga di tonno, che dà un’accelerata di sapidità. L'aneto dona invece freschezza al piatto». Un primo perfetto per le feste.

Linguine, cavolfiori, alici, bottarga di tonno e aneto

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
360 g linguine
500 g cavolfiore
200 g alici fresche spinate
80 g bottarga di tonno
1 spicchio d’aglio
10 g aneto
Olio, sale e pepe qb 
Sale e pepe qb

Procedimento
Fare un fondo con olio e spicchio d'aglio in camicia, aggiungere il cavolfiore tagliato piccolo. Cucinare per 5 minuti, aggiungere un pò d'acqua di cottura della pasta. Nel frattempo cuocere la pasta a metà della sua cottura in acqua e finirla di cucinare nel fondo di cavolfiore. Terminata la cottura, mantecare con alici e aneto. Impiattare finendo con chips di cavolfiore crudo e aneto.

L’insalata che omaggia i pastifici d’Abruzzo

alt_text
alt_text

Un piatto studiato per omaggiare i pastifici della sua terra. È l’idea di Daniele D’Alberto, ragazzo al timone di Borgo Fonte Scura a Silvi, in provincia di Teramo. «Volevo valorizzare», ci spiega, «i grandi pastifici che l'Abruzzo ha la fortuna di avere. Questo perché credo che noi cuochi dobbiamo fare sistema, creare sinergie tra chef, pasticceri, produttori, imprenditori. Non è un compito semplice ma, nel mio piccolo, ci provo!».

L’insalata di pasta che segue cerca di esaltare il gusto e le specifitictà di ognuno dei 10 formati diversi impiegati: «Solo così possiamo far capire la vera qualità dei pastifici». Come ogni insalata di pasta che si rispetti, «La condiamo come fanno le nostre mamme: con quello che si trova in frigorifero. Noi cambiamo però quasi tutte le consistente, senza per questo cambiare il risultato finale».

Insalata di pasta d’Abruzzo

Ricetta per 4 persone
Ingredienti
10 tipi di formati di pasta
aglio
salsa sedano rapa
salsa senape
salsa prezzemolo
salsa sedano
pomodori alla brace
marmellata al limone
salsa ponzu
buccia lime
marmellata pomodoro camone
olio al rosmarino
verdure in agrodolce (carote, zucchine, rapanelli, cavolfiore, rabarbaro, cipolla rossa, melanzane, rape rosse, sedano)
verdure crude (carote, sedano, misticanza,germogli)
erbette (basilico, dragoncello, prezzemolo, fiori di rosmarino, erba cipollina)
salsa alle olive

Procedimento
per la salsa di sedano rapa
Pulire e tagliare a cubetti il sedano rapa, sbollentarlo. A parte, soffriggere l’aglio e spadellare il sedano rapa, aggiungere una parte dell'acqua di cottura, lasciar cucinare per alcuni minuti, frullare e setacciare.

per le salse verdi (prezzemolo/sedano)
Utilizzare solo le foglie, lavarle, fare un soffritto con l'aglio, lasciar cuocere per alcuni secondi, aggiungere del ghiaccio, far sciogliere e frullare.

per la senape
Emulsionare aceto, olio e sale, salsa ponzu, soia, limone, olio extravergine, miele, buccia di lime-

per le marmellate (pomodori/limoni)
100 g materie prime
50 zucchero di canna
Lasciar macerare per una notte a temperatura ambiente, cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti, fino a raggiungere la densità desiderata.

per le verdure agrodolci
Pulire e tagliare le verdure nella forma desiderata. Cuocere le verdure per pochi minuti in aceto e sale, mettere in un barattolo con metà dell'aceto utilizzato per cuocere le verdure e l'altra meta con dell'olio extravergine.

per la salsa di olive
100 g olive leccine
30 g olio evo
denocciolare le olive e frullarle con l'olio evo

Finitura
Cuocere i vari formati di pasta rispettando i vari tempi di cottura, condirli con olio all'aglio, olio al rosmarino, buccia di lime. Dressare il piatto.

Pescion: e la pasta finì nel brodetto

alt_text
alt_text

Il brodetto: esiste un piatto più simbolico della cucina adriatica? Dal Veneto alla Romagna, dalle Marche all’Abruzzo, copre quasi tutto l’arco orientale delle coste italiane. La ricetta che segue viene da Montesilvano (Pescara). L’idea di Luca Mastromattei, chef di Pescion, «E’ quella di unire il brodetto alla pasta e di creare un piatto unico. Un accorgimento che cerca di andare oltre lo schema classico, che impone di mangiare prima il pesce e poi il sugo rimanente con la pasta condita». La ricetta che segue utilizza tecniche classiche, espresse, fresche e molto brevi.


Sagne a pezzi, brodetto di pesce e basilico 

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
3 gallinelle
3 pesco prete 
3 rane pescatrici
4 pomodorini freschi 
1 cipollotto fresco
1 spicchio d'aglio
1 peperone secco 
olio extravergine d'oliva 
6/7 foglie di basilico
350 g di sagne a pezzi

Procedimento
Soffriggere olio, aglio e peperone secco, aggiungere il battuto di pomodoro sbollentato e pelato, inserire i pesci uno alla volta e farli cuocere a fuoco lento senza mai girare il pesce. Coprire con il coperchio e cucinare per 15 minuti. 

Cuocere la pasta al dente, saltarla con un filo di olio extravergine. Una volta cotto, sfilettare il pesce e rimetterlo nel suo "brodetto". Sbollentare il basilico per 5 minuti, fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio frullatelo con acqua fredda e gomma di xantana. Disporre a piacere la pasta sul piatto, i filetti di pesce sopra e il sughetto emulsionato in precedenza con il miniprimer. Gocce di basilico a pioggia. 
 

Danilo Vita: come ti valorizzo il culto dei ricci

alt_text
alt_text

Gli spaghetti ai ricci di mare sono un cult pugliese. «Sono un simbolo di semplicità, veracità e legame con il territorio», ci racconta Danilo Vita, chef del ristorante Creatività di Carovigno (Brindisi). «L’idea di questo piatto non mi è venuta passeggiando in riva al mare o gustando i ricci sugli scogli, ma semplicemente ascoltando il fruttivendolo sotto casa».

«Ho notato i 4 ingredienti fondamentali alla valorizzazione del riccio, uno affianco all’altro: sedano, finocchio e porro, vegetali facilmente abbinabili, anche cromaticamente. Qualche cassettina più in là c’era invece il mandarino. E così il cerchio si è chiuso». Aggiungi gli spaghettoni, perfetto conduttore di sapidità e profumi: «La cottura dello spaghetto avviene in un infuso di verdure e spezie in due fasi: la prima a pieno bollore, la seconda a fuoco spento, per evitare una perdita eccessiva di amido e permettere allo stesso di assorbire tutti gli odori dell’acqua».

Tocco finale: «Strofinando la pentola con lo spicchio d’aglio si aggiunge altro profumo, non aggressivo».

Spaghettoni con ricci e salsa di pane al mandarino

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g spaghettoni
150 g finocchio
90 g sedano
100 g porro
5 pezzi di cardamomo
15 g semi di finocchio
200 g polpa di ricci freschi
100 g olio extravergine d’oliva
150 g pane di semola
5 pezzi di mandarini
1 spicchio d’aglio
prezzemolo

Procedimento
Pulire e mondare grossolanamente finocchio, sedano e porro. Aggiungere le verdure a circa 4 litri di acqua fredda e portare lentamente a bollore, con l’aggiunta del cardamomo e dei semi di finocchio. Nel frattempo setacciare la polpa di riccio per eliminare eventuali impurità e dare una consistenza setosa.

Per la salsa di pane: ammollare brevemente il pane in acqua, trasferire in un recipiente alto abbastanza per usare il frullatore ad immersione, emulsionare con olio extravergine il succo dei mandarini e la buccia di uno di essi.

Quando l’acqua bolle, cercare di eliminare tutte le verdure e i semi che avranno già profumato l’acqua. Salare e far bollire a fiamma vivace gli spaghetti per 10 minuti esatti. Al termine, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per altri 8 minuti, senza mai girare la pasta.

Strofinare la parte interna della casseruola come se fosse una fetta di bruschetta. Quindi aggiungere la pasta scolata, saltare a fuoco vivace con un mestolino d’acqua di cottura, spegnere e aggiungere la polpa di ricci, prezzemolo e olio extravergine.

Disporre in un piatto con tutta la salsa di ricci e guarnire con qualche goccia di salsa pane e mandarino.