Questo numero della newsletter pastaiola si apre con Storie di Pasta, monografia curata da Martina Liverani, che della rivista Dispensa è tutto. Mi piace il titolo, nella sua essenzialità trasmette un forte senso di storia e di sguardi sul futuro perché vi possono essere storie che affondano le radici in quello che è stato e altre che passano letteralmente oltre. L’importante è avere la pasta come elemento unificatore.

Un altro spunto importante me lo ricorda Gabriele Zanatta, senza il quale questo notiziario non potrebbe uscire tale la sua attenzione e curiosità. Gabriele mi ricorda che tanti protagonisti, qui e nelle uscite prossime venture, sono e saranno cuochi giovani, alcuni nemmeno trentenni che sono anche, con i loro locali, delle novità nell’ultima edizione della Guida di Identità Golose.

Siamo davanti a un cambio di generazione ai massimi livelli, esattamente come in pieni Anni Zero quando a Milano, nel gennaio 2005, andò in scena la prima edizione di Identità e da almeno un lustro era evidente la crescita di nuove figure.

Paolo Marchi
Newsletter a cura di Gabriele Zanatta

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 63 del 11 dicembre 2017

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Questo numero della newsletter pastaiola si apre con Storie di Pasta, monografia curata da Martina Liverani, che della rivista Dispensa è tutto. Mi piace il titolo, nella sua essenzialità trasmette un forte senso di storia e di sguardi sul futuro perché vi possono essere storie che affondano le radici in quello che è stato e altre che passano letteralmente oltre. L’importante è avere la pasta come elemento unificatore.

Un altro spunto importante me lo ricorda Gabriele Zanatta, senza il quale questo notiziario non potrebbe uscire tale la sua attenzione e curiosità. Gabriele mi ricorda che tanti protagonisti, qui e nelle uscite prossime venture, sono e saranno cuochi giovani, alcuni nemmeno trentenni che sono anche, con i loro locali, delle novità nell’ultima edizione della Guida di Identità Golose.

Siamo davanti a un cambio di generazione ai massimi livelli, esattamente come in pieni Anni Zero quando a Milano, nel gennaio 2005, andò in scena la prima edizione di Identità e da almeno un lustro era evidente la crescita di nuove figure.

Paolo Marchi
Newsletter a cura di Gabriele Zanatta

Storie di Pasta (e di uomini e donne)

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La pasta si coltiva, poi si costruisce e infine si condivide. È la lezione che apprendiamo scorrendo le pagine della monografia di Dispensa “Storie di Pasta”, realizzata da Dispensa e Monograno Felicetti, in omaggio a tutti coloro che acquistano online Dispensa numero 8 (volume a sinistra, nella foto), 21 euro più spedizione.

Il progetto nasce da un’idea di Martina Liverani, fondatrice e curatrice del magazine di “generi alimentari & generi umani”, assistita dalle belle foto di Stefano Scatà e dai testi, in due lingue, firmati da professionisti del nostro mondo come Camilla Baresani, Michele Lupi o Elisia Menduni.

Il pastificio passato ai raggi X è Felicetti di Predazzo e il cicerone dell’opera Riccardo Felicetti, il signore che ha spostato il baricentro della pasta secca di qualità tra i monti del Lagorai e del Latemar, sulle vette della val di Fiemme. È autore di tre piccole rivoluzioni: la conversione al biologico negli anni Novanta; la scommessa delle produzioni monovarietali, la leva dietro alla linea Monograno e il coinvolgimento dei più grandi autori dell'alta cucina di oggi, da Davide Scabin a Norbert Niederkofler fino a Carlo Cracco

L’intuizione più brillante, illustra bene la monografia, è legata al valore della condivisione, il filo rosso dell’ultimo terzo dell’opera. Lo sottolinea Camilla Baresani, autrice di un bel racconto sulla diffusione del genere alimentare negli Stati Uniti. Ma Pasta means pasta non solo da Boston a San Diego ma un po’ ovunque nel mondo, testimoniano Luca Fantin e Matteo Monti e tanti altri cuochi interpellati dall’opera.

Le paste "minesciate" di Floriano Pellegrino

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Il piatto in foto è una Linguina con midollo tostato e frutti rossi di Floriano Pellegrino, chef di Bros a Lecce, autore con la pasticciera Isabella Potì di una lezione a Identità Naturali sulla pasta bio, al prossimo congresso di Milano (3-5 marzo 2018).

Ognuna delle paste secche in carta a Lecce non sono cucinate alla napoletana o risottate ma minesciate: «Mia nonna», spiega il cuoco, «faceva il sugo e poi lo univa successivamente alla pasta cotta, una soluzione che al ristorante ci impedisce di avere sbalzi nell’offerta di un piatto». Una tecnica di fondo con diverse applicazioni: il piatto in foto «Ma anche una Linguina con cavolfiore e rafano uniti successivamente con agro di riso, un piatto che somiglia alla nostra pasta con ricotta. Oppure lo Spaghetto Felicetti minesciato in una sorta di consommé di olive, addensato col kuzu e finito con un olio di rucola amarissimo».

Più della tecnica, è fondamentale il lavoro sul gusto che stanno sviluppando i terribili ragazzi salentini: «Stiamo esplorando il nostro background gustativo. Le papille gustative del nostro territorio, l’elemento più forte, quello che può distinguerci veramente nell’omologazione del mondo globale. Nel Salento significa l’amaro, l’acetato, l’acido, il salmastro, il rancido, il salato». È il motivo per cui da Bros il menu non è diviso in portate classiche ma in quattro macro-aree di gusto. Una quandripartizione che ha nella pasta un capitolo fondamentale, vedremo nei dettagli a Milano.

Cristoforo Trapani, a spasso per Forte dei Marmi

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Cristoforo Trapani, chef del ristorante Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi (Lucca) sarà tra i relatori di Identità di Pasta a Identità Milano 2018. Disquisirà sulla pasta al pomodoro come dessert. Oggi, però, ci parla di Mischiato delicato. «E' il piatto al quale sono più affezionato, io ma anche i nostri clienti in Versilia. Quasi come ogni mio piatto, il punto di partenza è il ricordo. In questo caso, la Pasta fagioli e cozze della mia gioventù e della mia terra d’origine, la Campania. Ho voluto contaminarla col mio presente sulla costa toscana».

Mischiato delicato, vongole, arselle di Viareggio, maruzzelle e fagioli schiaccioni di Pietrasanta

Ricetta per 10 persone

Ingredienti
per la pasta
700 g di mischiato napoletano
1 kg di vongole
brodo di mare ricavato dai gusci
2 spicchi di aglio
4 gambi di prezzemolo

per i gusci
1 testa di aglio
7 gambi di prezzemolo
1 kg di vongole

per gli oli aromatizzati
500 g olio extravergine d’oliva
1 testa d'aglio
2 pezzi peperoncino secco
timo, salvia e rosmarino (un mazzetto per tipo)

per la crema di fagioli schiaccioni
250 g fagioli
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
100 g olio extravergine di oliva aromatizzato timo salvia e rosmarino

Procedimento
per i gusci
Scaldare in una padella larga olio, aglio e gambi di prezzemolo. Quando è caldo, mettere le vongole poco alla volta e coprire con un coperchio. Far tostare qualche secondo e sfumare con un mestolo di acqua, coprendo nuovamente. Una volta che i gusci sono aperti, filtrare molto bene l’acqua che si ricava che servirà per cuocere la pasta e sgusciare i frutti di mare controllando che non ci siano residui di gusci.

per gli oli aromatizzati
Aglio, olio e peperoncino: mettere in un sacchetto sottovuoto 100 g di olio extravergine una metà di una testa di aglio e 2 peperoncini spezzettati. Timo salvia e rosmarino: mettere in un sacchetto sottovuoto 300 g di olio evo un mazzetto di salvia, uno di timo e uno di rosmarino. Infornare i sottovuoti in forno a vapore a 80 °C per 45 minuti. Raffreddarlo a temperatura ambiente e filtrarlo tenendo separati gli aromi.

per la crema di fagioli
Reidratare una notte i fagioli. Scolare dall’acqua e sciacquarli bene. Rosolare la mirepoix di verdure,  aggiungere i fagioli e acqua e portare a cottura. Frullare al Bimby con un po’ d’acqua di cottura, aggiustare di sale e filtrare. Emulsionare infine con 100 g di olio extravergine al timo, salvia e rosmarino. 

Cottura
Portare a bollore il brodo di mare, aggiungere la pasta e portare a cottura al dente. Mantecare con 100 g di olio extravergine, aglio e peperoncino e 200 g di olio, timo, salvia e rosmarino aggiungendo le vongole e maruzzelle e aggiustare di pepe. A parte, scaldare in un pentolino di mare la salsa fagioli.

Impiatto
Sotto la salsa di fagioli, sopra la pasta mantecata. Decorare con la salsa di prezzemolo.

Sisti e lo spaghetto da Riccione a Milano

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L’idea di fondo di Federico Sisti, chef romagnolo del Ronchettino, alle porte di Milano, è quella di cuocere nel brodo di gallina gli spaghetti, e poi aggiungervi acciughe, pane di segale e limone. «C’è il grasso della gallina del brodo, la rotondità e sapidità delle acciughe e l'acidità del limone. E’ come se unissimo il mare e le colline della mia amata Riccione all’universo della cucina popolare milanese». Un viaggio che parte povero da Milano e diventa via via ricco sulla strada della Romagna.

Spaghetto da Riccione a Milano

Ricetta per una persona

Ingredienti
70 g spaghetti
olio extravergine Gerci Nocellara qb
1 spicchio d'aglio in camicia
 2 l brodo di gallina
7 acciughe del Cantabrico
pane di segale grattato qb
1 spicchio di limone non trattato
Buccia di limone grattata al Microplane e succo di limone

Procedimento
Fare un buon brodo di gallina classico con sedano, carota, cipolla, gallina, un piccolo muscolo di manzo e un poco di sale. Far bollire almeno per 4 ore. Filtrare il brodo e portarlo a bollore.

Cuocere gli spaghetti al dente (circa 9 minuti). In una padella, rosolare con l’olio una testa d'aglio in camicia, sfumare con del brodo nuovo e togliere l'aglio. Scolare gli spaghetti facendoli cuocere in padella, in maniera tale che fuoriesca l'amido. Mantecare con le acciughe tagliate a pezzettini, il pane grattugiato, la buccia del limone e il succo. Servire.

Il tutto seppia di Daniele Patti

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Con questo piatto, Daniele Patti del ristorante Lo Scudiero di Pesaro ha inteso innanzitutto utilizzare tre ingredienti italiani al 100%: spaghetto, concentrato di pomodoro datterino al barbecue e la seppia. «Utilizziamo tutta la seppia», ci spiega, «il fegato marinato in salsa soia, il nero e la parte più nobile, appena scottata. Il fortissimo sapore di iodio richiama le passeggiate nei mercati del pesce all’alba». C’è anche una componente sapida: «La polvere di capperi, un sapore che mi porto dietro da bambino».

Spaghetto tutto seppia

Ricetta per 10 persone

per le seppioline
10 seppioline del Mar Adriatico scottate
sale q.b
timo q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Al momento dell'uscita del piatto scottare le seppioline precedentemente intagliate e condite con olio, sale, timo e scottarle al fry top.

700 g superspaghettoni

per l'acqua di vongole
400 g vongole del Mar Adriatico
500 g d'acqua
Mettere a bagno le vongole in una soluzione d’acqua e sale al 3%. In seguito sbatterle bene, metterle a cuocere in acqua per 20 minuti, filtrare e utilizzare l'acqua come base di cottura e per le altre preparazioni del piatto.

per la crema d' aglio nero rifermentato
300 g d'aglio nero
acqua di vongole del Mar Adriatico q.b
Con l'aiuto di un mixer a immersione, frullare l'aglio nero insieme all'acqua di vongole fino a formare una crema d'aglio nero che utilizzeremo per la salsa base del piatto.

per il cremoso di pomodorini al barbeque
300 g di pomodorini datterini
1 bouqet di timo fresco
6 spicchi d'aglio in camicia
sale q.b.
pepe q.b
olio evo q.b.
Tagliare a meta i pomodorini, condirli con sale pepe olio e timo e far abbrustolire sulla brace. Una volta ben affumicati e abbrustoliti, stenderli in una placca da forno e farli asciugare per un ora al forno a 100°C. Una volta asciutti, frullare al cutter e passare al setaccio fine, inserire il composto in un sac-a-poche, che ci aiuta a inserire l'ingrediente nel piatto al momento dell'uscita.

per la maionese di fegato di seppia
4 fegati di seppia freschissimi salsa soia q.b
1 patata di media taglia lessa in acqua satura olio evo q.b.
olio di semi q.b.
Mettere i fegati di seppia a marinare in abbondante salsa di soia per un ora circa. In un contenitore cilindrico e con l'aiuto di un mixer a immersione, aggiungere il fegato di seppia insieme alla salsa soia. Iniziamo a frullare, aggiungendo dapprima la patata, l'olio extravergine d'oliva e infine, per alleggerire, montare la maionese con l'olio di semi d'arachide. Mettere la salsa in un contenitore e utilizzare a temperatura ambiente.

per la polvere di capperi
100 g di capperi dissalati, disidratati in forno a 100°C per 2 ore, frullati fino a renderli polvere.

erbe aromatiche
10 foglie di erba cappuccina
10 foglie di finocchietto
10 foglie d'acetosella

per la salsa base del piatto
Olio evo q.b.
Nero di seppia fresco q.b.
Peperoncino fresco q.b
cipolla bianca frullata q.b
crema d'aglio nero
acqua di Vongole

In una padella, mettere olio, cipolla bianca, peperoncino fresco e far rosolare. Aggiungere la crema d'aglio nero e bagnare con acqua di vongole, togliere il peperoncino e aggiungere il nero di seppia. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatei molto al dente e finite di cuocere in padella. Impiattare con la maionese di seppia. Sul fondo del piatto mettere gli spaghetti, la seppia scottata, il cremoso di pomodorini al barbeque, aggiungere le erbe, il finocchietto selvatico, la polvere di capperi e servire.

Di Pasquale e la pasta prima del dessert

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Enzo Di Pasquale, chef di Bistrot 900 di Giulianova (Teramo), altra insegna novità nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose, non divide la carta del suo ristorante alla maniera classica, in antipasti, primi, secondi e dessert. Tiene solo due menu degustazione, da 4/5 e 7 portate.

Lo spaghetto di cui parliamo qui arriva alla fine del menu degustazione: «Precisamente», ci racconta il 32enne chef teramano, «poco prima del dessert perché ha un’intensità di gusto molto elevata, frutto del dolce e del minerale delle barbabietole rosse le quali, lasciate semplicemente ridurre una volta centrifugate, sono aggiunte agli spaghetti a meta cottura»

Spaghetto in succo di barbabietola, salsa curry e cocco

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g barbabietole rosse
200 g spaghetti
1/2 litro brodo vegetale
300 g latte di cocco 
1 cucchiaio di polvere di curry

Procedimento
Addizionare al brodo vegetale il latte di cocco fino a ottenere una salsa consistente. Aggiungere in ultimo il curry e lasciare da parte. Nel frattempo, cucinare gli spaghetti in acqua bollente per 5 minuti, mettere a ridurre il succo di barbabietola e terminare la cottura degli spaghetti con il succo. Comporre il piatto e terminare con la salsa al curry.

Crisci ridisegna lo spaghetto alle noci

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Con questo piatto, Alfonso Crisci de La Taverna Vesuviana di San Gennaro Vesuviano (Napoli) rivede e valorizza un piatto classico classico delle festività natalizie: lo spaghetto alle noci. «In passato», ci spiega, «le noci erano un simbolo dell’apporto agricolo alla nostra tavola, al pari della frutta secca, un genere alimentare di pregio riservato per le occasioni speciali. Aggiungendo scorfano e broccoletti ho voluto arricchire il piatto con nuovi sapori e un impatto cromatico più importante. Aspetto curati e sapori ricchi sono due degli aspetti cui tengo di più in ogni preparazione».

Tagliatelle con acqua di scorfano, broccoletti e polvere di noci

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
250 g tagliatelle 
80 g gherigli di noci tritati
100 g parmigiano reggiano
200 g broccoletti baresi 
100 g olio extravergine d’oliva
1 spicchio d'aglio 
250 g scorfano
1 costa di sedano
1 carota 
1 cipolla 

Procedimento
Preparare l'acqua di scorfano, disponendo in una pentola alta sedano, carota, cipolla e scorfano. Bollire per 20 minuti. Nel frattempo, imbrunire uno spicchio d'aglio, rosolare le cime di broccoletti precedentemente sbianchite e una parte delle noci tritate. Aggiungere un mestolo dell'acqua di scorfano.

Filtrare l'acqua di scorfano usandola come court-buillon per cuocere la pasta. Una volta cotta, mantecarla con il fondo di broccoletti preparato prima, aggiungere un filo d'olio e parmigiano. Impiattare completando con cimette di broccoletti e polvere di noci.

I maccheroni di finto ragù bianco di Ambrosino

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Dove sta scritto che un piatto di pasta dev'essere per forza un trionfo di rotondità e sapidità? Si ribella alla legge della cucina italiana un cuoco napoletano di Procida, innamorato delle acidità. In Maccheroni, miso giallo, melissa, ferfellone (un peperone dolce essiccato, di origini abruzzesi), Marco Ambrosino del 28 Posti a Milano ha voluto «preparare un ragù bianco senza l'utilizzo di proteine animali. Alla base c'è il concetto, estendibile a ognuno dei miei piatto, di creare un risultato che sia diverso dalla semplice somma degli ingredienti utilizzati».


 

Ingletti: variazione sul tema orecchiette

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Giovanni Ingletti della Taverna del Porto di Tricase (Lecce) ha voluto realizzare una variante delle orecchiette, primo piatto simbolo della cucina pugliese, le cui prime testimonianze risalgono al Cinquecento. «In questa ricetta», ci racconta il cuoco, «utilizziamo i fusilli, una pasta realizzata con semola di grano duro, trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature». Ottiene così un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico e deciso.

Fusilli, rape, alici e stracciatella

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 filetti acciuga
1 spicchio aglio
500 g di cime rapa
100 g stracciatella
350 g orecchiette
fumetto pesce azzurro

per la decorazione
broccoli di rapa
4 alici private della lisca e scottate
pangrattato tostato
peperoncino

Procedimento
Preparare un fumetto di pesce azzurro che utilizzeremo per insaporire, profumare e continuare la cottura dei nostri fusilli. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa. Intanto pulirle le rape prelevando le foglie interne e il broccolo: una volta pronte, sciacquare, scolare e lessare quanto basta per intenerire i gambi, quindi, con il mixer ottenere una crema emulsionando con olio aromatizzato all’aglio, tenendo da parte la quantità di broccoli necessaria alla decorazione.

In una pentola versare l'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione, quindi mescolare per sciogliere le acciughe; quando sarà pronto togliere l'aglio e aggiungere la crema di rape diluendo il composto col fumetto di pesce azzurro.

Sergeev unisce limoni di mare e pinoli siberiani

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Nikita Sergeev è lo chef di origini russe al timone del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio, in provincia di Fermo. Questo piatto è una new entry del suo menu di tardo autunno/inizio inverno. «L’idea di fondo», ci racconta, «nasce dall’assaggio dei limoni di mare: squisiti, certamente, ma anche dal gusto forte e deciso, un’intensità olfattiva succulenta che porta una ventata di iodio. La crema di pinoli siberiani conferisce una componente grassa all’insieme, mentre l’estratto di pino marittimo, con la sua tannicità naturale e intensa acidità, contribuisce a sgrassare l’insieme».

Spaghettini, pinoli, pino marittimo e limoni di mare

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 g spaghettini
100 g pinoli siberiani
150 ml acqua frizzante
8 limoni di mare
50 g estratto di aghi di pino marittimo
60 g pecorino romano
qb sale
qb olio extravergine di ascolana tenera

Procedimento
Inserire i pinoli all’interno di una busta sottovuoto, versare  acqua frizzante all’interno e saldare la busta al 100% di vuoto. Far riposare una notte in frigorifero. Trascorso il tempo, versare il contenuto della busta in un Termomix e frullare tutto. Una volta emulsionato, passare al setaccio e tenere da parte la crema liscia ottenuta.

Passare alla Green Star gli aghi del pino marittimo e tenere da parte l’estratto ottenuto. Aprire a crudo i limoni di mare, recuperare la polpa e tenere da parte l’acqua di governo. Al momento del servizio cuocere la pasta al dente. Giunta alla giusta cottura, mantecarla in una bowl con crema di pinoli appena intiepidita, olio extravergine di Tenera Ascolana, centrifugato di pino e polpa di limoni di mare. Servire tiepida.

Servire su un piatto caldo aggiungendo in cima una grattugiata di Pecorino Romano.