Trovo splendida l’immagine sprigionata dal concetto di “industria delle scorciatoie” usato da Piero Gabrieli nella prima notizia di questa newsletter numero 29. Una scorciatoia sovente è utile per accorciare tempi e percorsi, e giungere prima alla meta prefissata. Ma si possono anche imboccare sentieri furbi, che ci portano lontani da scelte giuste, abbracciando compromessi che abbassano la qualità di un progetto. Il messaggio che arriva dalle lezioni legate alla giornata di Pasticceria italiana contemporanea è racchiuso nel rifiuto delle scorciatoie, tentazioni costanti, alle quali non è mai facile sottrarsi.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 29 del 18 ottobre 2021

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Trovo splendida l’immagine sprigionata dal concetto di “industria delle scorciatoie” usato da Piero Gabrieli nella prima notizia di questa newsletter numero 29. Una scorciatoia sovente è utile per accorciare tempi e percorsi, e giungere prima alla meta prefissata. Ma si possono anche imboccare sentieri furbi, che ci portano lontani da scelte giuste, abbracciando compromessi che abbassano la qualità di un progetto. Il messaggio che arriva dalle lezioni legate alla giornata di Pasticceria italiana contemporanea è racchiuso nel rifiuto delle scorciatoie, tentazioni costanti, alle quali non è mai facile sottrarsi.

Paolo Marchi

Pasticceria senza scorciatoie

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Dynamic Construction, Penetration of Spirals and Diagonals - 1942 - Oil paint and graphite on canvas. Artista: Sophie Taeuber-Arp

Nuove visioni di una pasticceria che parlerà, sempre di più, di rispetto per l'ambiente e vicinanza al mondo agricolo; una pasticceria che cerca percorsi e pensieri per sfidare le convenzioni e una certa dose di razionalismo che hanno caratterizzato le realizzazioni dell'ultimo ventennio. Questo soprattutto mi ha lasciato la mattinata nella sala che Identità Milano 2021 ha dedicato alla Pasticceria Italiana Contemporanea.

I relatori, fin dall'introduzione di Corrado Assenza, hanno dimostrato quanto sia importante distogliere il pensiero scolastico a favore della libera curiosità verso forma e sostanza interpretative di un mondo alla ricerca di concretezza ed essenzialità. Anche nelle esperienze gastronomiche, delle quali questa pasticceria nascente ambisce far parte proponendosi come tassello di una relazione con il cibo più responsabile e consapevole.

Mi ha particolarmente preso la relazione di Fabio Longhin, con il suo porre l'attenzione sull'arte del plasmare. È un concetto in linea con il nostro progetto La Cucina dei Cereali che trae fondamento dalla riscoperta di un artigianato autentico in pasticceria, lontano da schemi e convenzioni che, in parte, hanno regalato l'arte pasticciera all'industria delle scorciatoie.

Piero Gabrieli

Corrado Assenza: come un fior di cappero nel panettone

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Corredo Assenza a Identità Milano 2021. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

«Bisogna lavorare. E bisogna farlo insieme. Perché da soli non si va da nessuna parte. Abbiamo bisogno di squadre, di collaborazioni, di filiere, di vicinanze. Di ragionare in maniera collettiva», Corrado Assenza docet. Aprendo a Identità Milano 2021 la giornata della Pasticceria italiana contemporanea, firmata Petra e Valrhona. «E dobbiamo pure ridefinire il ruolo di ciascuno all’interno della società. Portando al di qua, nel dopo, tutto il buono che vi era nel prima. Cercando di lasciare, di non far passare il non necessario, il superfluo».

Il dominus del Caffè Sicilia di Noto, ancora una volta, indica la via. E ricalibra il ruolo del pasticcere. «La riflessione parte da noi stessi. Da dentro di noi. Devo capire come io, individuo, possa agire all’interno della società. Portando ricchezza alla società. Sancendo patti sociali che vadano al di là delle leggi, ma che siano comportamenti etici capaci di contribuire a una società comprensiva, inclusiva, sostenibile. In grado di coinvolgere tutti gli anelli: deboli, meno deboli e forti. E noi pasticceri cosa dobbiamo fare? Pensare all’inimmaginabile. Perché siamo la cura dell’ultimo dettaglio. Siamo la ciliegina sulla torta della società. Per questo dobbiamo riuscire completare un progetto, un programma, un’idea che nasce da un pensiero. Essere un fior di cappero nel panettone».

Sì perché Corrado, in collaborazione con i g’trainer Nicola Borra e Luca Giannino, ha messo a punto un panettone - figlio della farina Petra 0103 HP, con riso e orzo germogliati - dagli intensi sentori di macchia mediterranea, grazie alla presenza del fior di cappero di Pantelleria e del bergamotto calabrese. «Il cappero nasce dove lui decide di nascere. E non c’è pianta migliore al mondo di quella che decide lei dove crescere. Come il cappero: sbocciato su uno scoglio in mezzo al mare, accarezzato dal vento dell’isola pantesca. Una pianta spontanea, protetta in primis dalla natura, che poi va nelle mani del raccoglitore e del contadino e che infine tocca a noi far esprimere». Fior di cappero, dunque. Solitamente conservato sotto sale o sotto aceto. E invece stavolta candito. «Certo, lo abbiamo liberato dal sale. Lasciandone solo una traccia lieve, un ricordo. Poi lo abbiamo messo in uno sciroppo di miele, in grado di estrarre il liquido dal vegetale», continua Corrado. Che unisce all’impasto il cappero e pure il bergamotto di Calabria. Candito pure lui. Per un lievitato pronto destreggiarsi fra ariosa freschezza e graffiante potenza...

Cristina Viggé

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Fabio Longhin e l’era etica della pasticceria

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Fabio Longhin

«Prima venne il rispetto. Perché i nostri antenati rispettavano e si inchinavano alla natura. Poi è stata la volta dell’economia, dell’industrializzazione, del benessere, del fare e del guadagnare a tutti i costi. Un’era fondata sull’io sono e io ho. Sull’essere e sul possedere. Sull’egocentrismo. Ma il virus, come un meteorite, ha azzerato tutto. Riportando al centro altri valori, altri principi. E spingendo l’acceleratore su un diverso tipo di dinamiche. Fondate sulle persone. È giunta così l’era dell’etica e dell’ecologia. Del lavoro di squadra. Inteso come empatia, sinergia, interazione, colleganza, connessione. Ecco perché vogliamo ripartire dalle basi, dalle fondamenta, dalla semplicità».

Fabio Longhin, patron della Pasticceria Chiara (come il nome della mamma) di Olgiate Olona, fa scorrere sul palco, in un lampo e in una serie di slide, tutte le epoche. Puntando l’obiettivo su un futuro nutrito di verità e genuinità. Condensate in uno degli emblemi della pasticceria italiana: la frolla. Che da incipit, archetipo e prototipo cresce e matura, divenendo polisensa e polisensoriale. E invitando a una nuova e più ampia prospettiva. Frolla come finestra, strada, possibilità. Frolla montata, frolla sabbiata, frolla per fondi, frolla Milano. Frolla a forma di rombo. Come il geometrico logo dell’insegna di Fabio. Frolla altamente performante. Frolla a dar voce alla filiera, al campo e ai contadini, vedi quelli siciliani di Simenza. Frolla figlia di coltivazioni biologiche, grazie alle farine Petra dei mugnai Quaglia. Traduzione: frolla di farina di farro monococco (la 0415), ancestrale e primitiva; frolla messa a punto con Petra Agricola (la 0106 HP), rustica voce della terra e dei semi; frolla realizzata con Petra Evolutiva (la 0201), poetica espressione della biodiversità; frolla ottenuta da Petra Maiorca (la 0202), nel segno dell’integrità e della purezza.

Frolla a colazione, a merenda, come snack. Frolla come filo conduttore e link diretto al cioccolato. Da spruzzare (come un profumo) e da abbinare (per un libero giocare). Nel primo caso: cristallina fava di cacao distillata - realizzata in collaborazione con la maison Quattro M Spirits di Busto Arsizio - da vaporizzare sui biscotti. Nel secondo caso: tre cioccolati in 3D, forgiati grazie al contributo del designer varesino Stefano Porcini, col quale Longhin collabora e ha collaborato. Creando persino due futuristiche uova pasquali, capaci di fondere gusto ed estetica. Tre frolle per tre cioccolati Valrhona...

CV

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Nicola Olivieri: quando un brand parla di welfare e territorio

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Nicola Olivieri

«Costruire un nuovo futuro significa anzitutto gratificare i nostri dipendenti. Coinvolgerli. Farli sentire parte di un progetto comune. Per questo, a partire dal 2022, collaboreremo con uno studio specializzato in welfare. Del resto, spesso le ore di vita coincidono con quelle lavorative. Per questo vogliamo che il lavoro, se fatto bene e coscienziosamente, venga riconosciuto e incentivato, anche con premi e agevolazioni. Qualche soldo in più da spendere in libri, per chi ama la lettura. In palestra, per chi si vuol tenere in forma. In viaggi, per chi adora le esperienze», racconta Nicola Olivieri, alla guida di Olivieri 1882, food hall ad Arzignano, nel Vicentino. Non solo un forno contemporaneo, ma pure un intelligente e illuminato recupero di uno storico sito industriale.

«Pensare che recentemente abbiamo assunto tre persone in produzione e altrettante in ufficio», continua orgoglioso Nicola. Che con la famiglia tiene le redini di un panificio di paese divenuto un brand conosciuto e riconosciuto nel mondo. Una griffe che, nonostante faccia numeri da capogiro, non considera le persone un numero. O meno che il numero non venga esibito su una maglia. «Certo, supportiamo la squadra di calcio dell’Arzignano Valchiampo. Perché è un valore aggiunto per il nostro territorio. Dopotutto se ognuno imparasse a valorizzare il proprio orticello ci sarebbero tanti orticelli rigogliosi. Nessuno di noi è un supereroe. Ma insieme si vince». Territorio, dunque. Non solo come network e filiera produttiva, ma anche nell’accezione d’inclusività. Da qui, il voler formare personale del territorio; sostenere associazioni, scuole, ospedali e cooperative sociali del territorio; e dar voce alle tradizioni del territorio.  

Territorio come appartenenza: a una cultura materiale e popolare, a un preciso contesto storico e ambientale, a una quotidianità che sublima in semplicità, tipicità e familiarità. Ecco perché Nicola sulla ribalta di Identità Milano porta come vessillo la Meringata con lo zabaione. «Perché è un dolce che sa di famiglia e di cose semplici, ma non banali. Un dolce perfetto per tutti i giorni. Non a caso è la nostra torta più venduta. E io la traduco anche in monoporzione e in mignon», puntualizza Olivieri. Che monta a neve gli albumi, prepara la chantilly al mascarpone, per poi passare alla realizzazione dello zabaione. Tuorli e Marsala addicted. Sopra: granella d’amaretto...

CV

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Luca Lacalamita: pane, Puglia e cioccolato

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Luca Lacalamita

«Lula è la sintesi del mio percorso. Attraverso gli anni e attraverso diverse realtà ristorative. Un luogo fluido, contemporaneo, dove nascono pane e dessert. Che solo apparentemente sono mondi lontani. In realtà il pane è complementare ai dolci ed è l’ennesima espressione della precisione dell’artigiano. Il pane fa da spalla alla pasticceria. Che necessariamente include l’universo dei lievitati», spiega Luca Lacalamita, protagonista sul palco di Identità Milano. Luca: classe 1985, una valigia colma di esperienze (dai londinesi The Dorchester e Pétrus by Gordon Ramsay al milanese Cracco-Peck, dallo spagnolo elBulli alla modenese Osteria Francescana, sino alla fiorentina Enoteca Pinchiorri) e un presente nella sua natìa Trani. Un ritorno in patria. Dopo tanto girovagare. «Lula ha avuto ben nove mesi di gestazione. Perché mi sono voluto prendere il tempo per ragionare, capire, conoscere e scoprire il mio territorio. Che avevo lasciato. Sì, io sposo la costanza della tartaruga. Senza aver la fretta di raggiungere determinati obiettivi. Con la consapevolezza dei traguardi raggiunti. E con l’entusiasmo di avere nuove mete». 

Va piano piano Luca. E va lontano. Con i piedi ben saldi per terra. E con gli occhi rivolti al mare. Proprio come la Cattedrale di Trani, il più aureo e alto esempio di stile romanico pugliese. «A lei ho persino dedicato un prodotto: il Pane Rosone», ricorda Luca. Che non dimentica la Rosetta soffiata: una pasta bignè super ariosa all’olio extravergine d’oliva, da farcire con ingredienti salati. Mentre presenta i taralli al cioccolato, realizzati con la farina Petra Maiorca e chiusi come un tortellino (Modena insegnò); e il Pane al cioccolato. Una vera crasi fra panetteria e pasticceria. In cui la farina integrale incontra il lievito madre Giotto e il cioccolato Guanaja di Valrhona. Perfetto da solo, ma pure in combo con formaggi erborinati e confetture. O, come in questo caso, in pairing con un sorbetto al cioccolato. Un pane-omaggio. Una dedica aperta a Dan Barber, conosciuto nella bakery annessa al Blue Hill, appena fuori New York.

Pane e dessert, naturalmente. In primis la Tartelletta di frutta e verdura di stagione. «Alla base c’è una frolla vegetale, messa a punto utilizzando farine integrale e di mandorle, legate da un grasso ottenuto emulsionando burro di cacao, extravergine, olio di cocco e acqua. È una frolla performante, che non soffre l’umidità», continua Luca. Che completa il dolce proseguendo sulla via della mandorla. «Vado a creare un cremoso con una pasta di mandorle cruda. Si tratta di mandorle selvagge, figlie del Parco Nazionale dell’Alta Murgia...

CV

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Francesca Castignani canta i tesori nascosti della Tuscia

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Francesca Castignani a Identità Milano 2021

Gli umili, gli emarginati, i dimenticati. Celebra gli ultimi Fabrizio De André. E Francesca Castignani lo sa bene, scegliendo proprio La canzone di Marinella per raccontarsi e raccontare i gioielli di un territorio fiorente eppur fuori dal coro come la Tuscia viterbese. Facendoli riemergere dalle acque dell’oblio. «La Tuscia non è frequentata dai blogger. Non è di moda. Ma io amo le cose nascoste e non famose», spiega Francesca. Nata a Tarquinia. E da ben undici anni fissa a Tarquinia, dove vive e lavora. Anche se post liceo classico scelse un’altra strada. Quella che la portò a La Pergola di Heinz Beck - dove conobbe Enrico, suo marito - e che la condusse nella Parigi di Pierre Hermé. «Lì appresi il rigore, la disciplina e il significato della competenza. Facendo e rifacendo, per giorni e giorni, una crostatina. E imparando che solo step by step si raggiunge un traguardo. Perché ci vogliono tempo e pazienza per far bene le cose. Ma, una volta conquistata la conoscenza, si acquisisce più sicurezza».

Un messaggio forte e chiaro quello di Francesca a Identità Milano. Che ribadisce il valore della fatica e del sacrificio nel lavoro. «A volte bisogna passare attraverso un percorso doloroso, fatto di sfide e di ostacoli. Dopotutto, dai diamanti non nasce niente, ma dal letame nascono i fior», commenta lei, citando Via del Campo. Così come sono necessari grinta, coraggio e tenacia per scavare fra i tesori poco noti di una terra onesta e sincera come quella Maremma laziale che volge verso il mare. «Terra che non conoscevo. E che ho cominciato ad apprezzare grazie a questo mestiere. Andando qua e là e parlando direttamente con i produttori». Umile e immensa Francesca, capitana della pasticceria Belle Hélène. In un’ode alla “scuola” francese e alla zia Elena.

La Francia e la Tuscia. Lo charme e il genius loci. Concentrati in una leccornia dal nome femminile: Marinella. Che dà respiro al fagiolo tondino del Purgatorio di Gradoli. Un fagiolo piccolo ma caparbio, dimenticato e recuperato, grazie a lungimiranti coltivatori. Un fagiolo che nutre il terreno, potenziandolo. E che nutre pure i commensali di un pranzo benefico - organizzato il mercoledì delle Ceneri dalla Fratellanza del Purgatorio -, in cui una delle portate principali è un’insalata preparata col legume risorto: lessato in acqua aromatizzata al rosmarino e condito con l’olio. «Sono partita da qui per concepire questo dolce», confessa la pasticcera. Mentre fa un cremoso di fagioli, quasi fosse una maionese, utilizzando l’extravergine di monocultivar caninese. Che torna in un’emulsione, con limone e rosmarino. «Ci voleva la nota acida. Che rinfresca e crea il contrasto in un dessert dove tutto è caldo, avvolgente e rassicurante»...

CV

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Pino Ladisa e il lavoro del pasticcere per un nuovo futuro: passione, tecnica, ricerca, tradizione

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Pino Ladisa al termine della sua lezione al congresso

È un viaggio dal Nord al Sud della Puglia: dalla Capitanata, la parte più settentrionale del Tacco d’Italia, al Salento passando per la terra di Bari che, poi, è quella d’origine di Pino Ladisa. Classe ’70, il pasticciere cioccolatiere barese «nato, cresciuto e, forse, pure concepito in laboratorio», ha portato a spasso tra i sapori della sua Puglia i partecipanti alla sua lezione di Pasticceria italiana contemporanea, a Identità Milano 2021.

L’ha fatto a suo modo, con grande attenzione all’estetica, ai prodotti del territorio e alla contemporaneità declinati in tre assaggi inediti: una pralina in cui il protagonista è stata l’oliva Peranzana semicandita, e l’olio extravergine d’oliva della stessa cultivar; una seconda pralina in cui a farla da padrona è la mandorla Filippo Cea di Torritto e le tradizioni dolci di famiglia e un finto pasticciotto, «perché a Bari – ha spiegato sorridendo - al massimo, possiamo parlare di bocconotto!».

La partenza del viaggio tracciato da un tour manager d’eccezione come Ladisa parte da una finta oliva riprodotta a partire da un calco in silicone alimentare con una camicia di cremino al pistacchio con un ripieno di oliva Peranzana semicandita, ganache all’olio d’oliva con cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e panna infusa al basilico e un cuore di briciola di frolla, taralli e lo stesso cioccolato Ivoire. A Bari il boccone prende la forma di una mandorla che racchiude una purea di mandorla e cioccolato bianco, gel di visciole, pan genoise bagnato con Alchermes.

L’ultima tappa del viaggio, denominata Come un pasticciotto, è in realtà una tartelletta di frolla cotta in bianco con un ripieno di pan di Spagna e purea di gelsi profumata alla lavanda con una copertura di glassa anidra al gel di gelso e briciole di cartellate completata da un fiore di frolla serigrafato.

Mariella Caruso

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Enso/Senso. Per la sua quindicesima volta a Identità, Gianluca Fusto punta tutto sul cioccolato

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Gianluca Fusto a Identità Milano 2021 con la sua scatola per le torte, appositamente studiata per la sua pasticceria Fusto Milano e che riporta una frase della poetessa milanese Alda Merini

Non esiste altro tempo che questo meraviglioso istante. Questa frase della poetessa milanese Alda Merini è il pensiero speciale riservato da Gianluca Fusto ai suoi clienti. L’ha fatta stampare all’interno delle scatole quadrate in cartone satinato nero che accolgono e proteggono le sue torte. Scatole che, dice il pastry chef alla sua quindicesima partecipazione a Identità Milano (su sedici kermesse in totale: lo batte solo sua maestà Corrado Assenza), «sono una carezza per il cliente» e accoglieranno anche la nuova torta Enso, dal giapponese "cerchio", che è il più comune segno calligrafico nipponico.

«È una parola che nel buddismo zen indica il cerchio dell’illuminazione, il collegamento tra anima e corpo, e che per noi è diventato un marchio stilistico», spiega Linda Massignan, co-founder con Gianluca di Fusto Milano, la pasticceria artigiana contemporanea dal concept innovativo e sempre in evoluzione. Ed è Fusto a proseguire nella spiegazione: «I nostri clienti sono ospiti. Per presentarsi alla porta del nostro locale devono suonare, attraversare due soglie e un cortile. Il nostro è infatti un luogo di esperienza, ci spinge il desiderio di abbattere le barriere, offrendo piena trasparenza su ciò che facciamo».

È un’esperienza di degustazione quella proposta a Identità Milano 2021 con la fetta di torta Enso, «la mia prima di solo cioccolato», studiata anche nell’altezza, «la prima e unica torta di soli 3 centimetri perché questo cioccolato del Madagascar è talmente aromatico e armonico che se la torta fosse stata più alta avrebbe perso gusto». La struttura della Enso, spiega il pastry chef, «è composta da una base di biscotto quasi masticabile con dentro frutta secca e pezzi di grue di cacao caramellato dove avergli fatto perdere tutto il burro di cacao, una crema più densa e una mousse a base acqua». E, come ha sottolineato durante la degustazione, la torta va mangiata a fette cominciando dalla punta del triangolo, «il modo perfetto di preparare la bocca».

MC

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