Che bella, viva e vera è la sostanza di questa newsletter numero 76. Identità di Pizza esce infatti a metà strada tra la giornata a tutta pizza a Identità Golose lunedì 27 settembre e PizzaUp a Vighizzolo d’Este (Padova)  tra il 2 e il 4 novembre. In entrambi i casi si tratta della sedicesima edizione, in presenza dopo tutto il tempo vissuto chiusi obbligatoriamente a casa o, comunque, condizionati dai divieti legati agli indici di contagio. E qui raccontiamo le lezioni al Mico di Milano così come Piero Gabrieli ci presenta l’evento ormai prossimo dove ha sede il Molino Quaglia.

Paolo Marchi

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Petra Molino Quaglia 
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Newsletter 76 del 11 ottobre 2021

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Che bella, viva e vera è la sostanza di questa newsletter numero 76. Identità di Pizza esce infatti a metà strada tra la giornata a tutta pizza a Identità Golose lunedì 27 settembre e PizzaUp a Vighizzolo d’Este (Padova)  tra il 2 e il 4 novembre. In entrambi i casi si tratta della sedicesima edizione, in presenza dopo tutto il tempo vissuto chiusi obbligatoriamente a casa o, comunque, condizionati dai divieti legati agli indici di contagio. E qui raccontiamo le lezioni al Mico di Milano così come Piero Gabrieli ci presenta l’evento ormai prossimo dove ha sede il Molino Quaglia.

Paolo Marchi

A PizzaUp 2021 la pizza secondo la cucina dei cereali

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Foto di Thorsten Stobbe

I cereali sono la base della dieta mediterranea e nella mostra tradizione gastronomica sono consumati in varie forme. La più comune di queste è come ingrediente principale dei prodotti da forno e della pasta, sotto forma di farina.

Possiamo perciò dire con certezza che la cucina italiana ha nei cereali, e in primis nel grano, il suo ingrediente più comune. Dal dopoguerra ai giorni nostri questa caratteristica ha prodotto come conseguenza la progressiva scomparsa del gusto del grano dai cibi di uso quotidiano, per effetto della diffusione sempre maggiore di farine setacciate finemente. Al punto che taluni pani e pizze fino a pochi anni fa erano valutati di pregio in relazione a quanto più neutro fosse il sapore dell'impasto, aprendo le porte ad assortimenti, a volte esagerati, di pani aromatizzati e colorati per supplire all'insipienza delle farine di base.

Oggi le cose stanno diversamente e i gusti dei consumatori si orientano verso una scelta più varia e consapevole di cereali differenti. È quindi il momento di far emergere dall'anonimato il gusto del grano, anche nella pizza, soprattutto in quelle versioni che coprono il sapore dell'impasto con sovrabbondanza di condimenti. Lo abbiamo dimostrato nell'edizione 2013 di PizzaUp (quasi un decennio fa e sembra ieri!) quando le squadre di pizzaioli lavorarono sul tema della pizza con peso dell'impasto ridotto a 180g, che, si arrivò alla conclusione, richiedeva uno spiccato gusto di cereali per aprire la porta all'uso di minori quantità di condimento a vantaggio della leggerezza e del profilo nutrizionale del piatto nel suo insieme (leggi qui).

In quella settima edizione del simposio gettammo il seme della "cucina dei cereali", e dopo questi 8 anni di ricerca sulle tecniche molitorie e sulla germogliazione dei cereali, nella sedicesima edizione di PizzaUp (dal 2 al 4 novembre 2021 a Vighizzolo d' Este in Università della Pizza) assaggeremo i primi esempi di cucina dei cereali applicata alla pizza contemporanea. Info: www.pizzaup.it

Piero Gabrieli

Puddu-Brunetti, imprenditorialità e pizza (che poi è una Parmigiana al contrario...)

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La Parmigiana al contrario del Giolina a Milano (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)

La vita è fatta di incontri. Quello di Ilaria Puddu con Stefano Saturnino è stato fortunato. In dieci anni Ilaria è diventata da collaboratrice a socia di Stefano. E pure l'anima delle ultime due “creature” nate da quello che è diventato un sodalizio indissolubile: Gelsomina e Giolina. «Gelsomina, pasticceria contemporanea dove si può pranzare e fare l’aperitivo, è la mia parte romantica. Giolina, invece, è la mia parte rock nata, inizialmente, dal mio capriccio di voler combinare pizza e cocktail», racconta Ilaria che, con Danilo Brunetti, pizzaiolo di Giolina, ha esordito a Identità di Pizza. «Tre anni fa, quando Giolina ha aperto, aveva un bellissimo banco bar che, però, poi abbiamo tolto: non è facile cambiare la cultura del milanese che fa fatica ad abbinare il cocktail con la pizza». Adesso da Giolina sono i vini naturali a essere abbinati alla pizza firmata da Brunetti, giovane calabrese entrato in questo mondo da autodidatta e protagonista anche lui di un incontro fortunato, quello con la Puddu. «Mi piace lavorare con persone come Danilo che hanno sempre voglia di studiare: il compito di noi imprenditori è accompagnare chi vuole crescere. Vedere Danilo a Identità Pizza è la soddisfazione più grande perché lui ha dimostrato di valere», afferma orgogliosa.

«Ilaria mi ha spinto ad andare oltre ed essere qui per me è un traguardo», le ha fatto eco Brunetti presentando la sua Parmigiana al contrario, battezzata Giolina, pizza signature del locale contemporaneo. «La Giolina è nata insieme a Ilaria che mi ha chiesto una rivisitazione della Parmigiana: abbiamo messo una base di crema di melanzane violette bruciate a 110° gradi e frullate, provola di Agerola, pomodorini del Piennolo semidry, melanzane a funghetto e come finitura chips di buccia di melanzane,basilico fritto e scaglie di Parmigiano Reggiano 30 mesi», spiega Danilo che come base usa un impasto con Petra 3 e una piccola percentuale di Special 5063 con un’idratazione del 70% e una lievitazione di 24/48 ore. Una pizza che è stata sfornata anche durante il lockdown per essere consegnata a domicilio. «Il nostro settore è stato tra i più martoriati dalla pandemia. Noi siamo riusciti a superare quella fase anche grazie al delivery, al quale non ho mai creduto ma ci ha permesso di rimanere in piedi senza lasciare a casa i nostri dipendenti (350 tra Marghe, Pizzium, Giolina e Gelsomina) utilizzando a rotazione la cassa integrazione. Qualcuno, però, ha mollato», dice la Puddu che ammette l’esistenza di un problema lavoro, tema del congresso Identità Milano. «Il nostro è un settore non molto regolarizzato e chi ci lavora non è tutelato: molti ci chiedono di essere pagati in nero perché prendono la Naspi. Il costo del lavoro è alto e manca la formazione. Tecnicamente non mi interessa che una persona sappia portare 4 piatti ma che voglia fare questo lavoro col sorriso», conclude la Puddu.

Mariella Caruso

Pensieri e parole di Simone Padoan, il grande maestro che la vede... Grisa

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La pizza con la gallina Grisa di Simone Padoan

«Fermarsi significa sentirsi arrivati e questo sarebbe la fine». Una fine che Simone Padoan tiene ben lontana regalando gioia a tutti coloro che varcano la soglia de I Tigli, il suo locale di San Bonifacio. «Dagli occhi che vediamo illuminarsi dalle mascherine sappiamo di essere sulla strada giusta», dice a Identità di Pizza il pizzaiolo che ha rivoluzionato il concetto stesso di disco lievitato. E che continua a farlo. Complice il lockdown, per esempio, ha lanciato un delivery rivoluzionario che ha travalicato ogni barriera geografica, con la pizza racchiusa in un box a scomparti curato nei minimi dettagli. «Credo che in ogni contesto negativo si deve trovare un aspetto positivo. Fermarmi è stato un lusso, poter vivere il divano, la cena, riprendere una vita normale che nel mondo della ristorazione non esiste. È qualcosa che non va sprecato. Come canta Vasco Rossi, cerco di dare un senso a qualcosa che un senso non ce l’ha». Il senso di Padoan è stato quello di perseverare (non diabolicamente, beninteso) nella ricerca delle sue radici.

«Noi che lavoriamo in cucina siamo un anello di congiunzione tra un patrimonio agroalimentare senza rivali e la tavola. Bisogna smettere di autocelebrarsi e far parlare i piatti. Questo è il passo per trovare un’identità precisa della ristorazione. Io non sarei credibile se facessi la pizza napoletana», ammette con un sorriso. Ma lo è mettendo sulla sua focaccia "pan polenta" un ingrediente territoriale come la gallina Grisa di cui utilizza il patè di fegato e cuore per spalmare la base, il petto alla birra, l’ovario intero con burro e salvia e la coscia con sesamo e mandorle come bon bon d'accompagnamento. «La gallina Grisa è una razza autoctona dei monti Lessini che alcuni produttori stanno recuperando in questi anni dopo la quasi totale scomparsa nel secondo Dopoguerra, addebitata dai racconti di Paese a una deportazione in massa dei galli per mano dei tedeschi che avevano più che apprezzato la qualità di queste galline», racconta Padoan. Sul tema del lavoro il punto di vista del pizzaiolo veneto si discosta da quel grido di aiuto generalizzato. «Lo sfruttamento esiste in ogni contesto e va debellato, ma puntare il dito contro la ristorazione è frutto di un retaggio culturale. Quello che ha allontanato i lavoratori è stata la mancanza di certezza, adesso infatti sono arrivati molti più curriculum per la sala».

MC

La regionalità in una pizza: ecco l'oliva all'ascolana nella visione di Mirko Petracci

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La pizza ispirata all'oliva all'ascolana di Mirko Petracci

La Scaletta di Ascoli Piceno da 40 anni una realtà di successo, fondata dai genitori di Mirko Petracci e oggi guidata da quest'ultimo, un pizzaiolo amante della ricerca, oltre ad essere protagonista di una bellissima storia italiana. La sua è una pizza in pala tonda che dà la sensazione di croccantezza e morbidezza e unisce diverse consistenze in un assaggio.

La sue sono riflessioni importanti sul lavoro, col ricordo di quando, a 13 anni, faticava duro mentre gli amici si divertivano. «Facciamo una professione che coincide col tempo libero degli altri. Anzi, siamo parte integrale del divertimento degli altri – spiega - La sfida del futuro sarà rendere la nostra attività più umana. Ad esempio, un pizzaiolo che ha figli non li vede quasi mai perché la mattina loro sono a scuola e la sera, quando rientrano, lui non c'è in quanto impegnato in pizzeria. Va insomma trovato un bilanciamento tra professione e vita privata. Se riusciamo a umanizzare il mondo della ristorazione saremo tutti più felici: sia noi che siamo in cucina sia i clienti, che saranno consapevoli di mangiare un prodotto frutto di un lavoro che non comprende sfruttamento».

Tra le nuove linee guida di Petracci, l’utilizzo di prodotti di agricoltura evolutiva (come Petra 0201 Evolutiva), rispettosa dell’ambiente e senza fertilizzanti chimici. Il pizzaiolo ha mostrato la sua pizza ispirata all’oliva ripiena all’ascolana, delizia a base di oliva tenera ripiena di pollo, maiale e manzo e poi fritta. I sedici elementi della specialità ascolana vengono scomposti e ricomposti sulla pizza. Tra le tante suggestioni di gusto: fonduta di Parmigiano Reggiano, ragù cotto a bassa temperatura di tre carni pregiate legate da fondo bruno, polvere di nocciolo di oliva, granella di oliva essiccata e tre creme, di carote, sedano e cipolla, che ricordano il soffritto del ripieno di carne . «Le tradizioni devono diventare scambio culturale con i colleghi da tutta Italia: io parlo di oliva all'ascolana, un altro collega potrebbe tradurre i suoi ricordi regionali in pizza. Il futuro? Il forno a legna uscirà dalle pizzerie e lavoreremo su un calore “pulito”, più salutare e senza residui di combustione». Tra i suoi progetti la Pizza-à-porter, con cui porterà la pizza ovunque, dalle casa a qualsiasi location... Basterà apparecchiare e sedersi a tavola.

Annalisa Cavaleri

La strana coppia Cristian Marasco-Ciro Oliva: derby Nord-Sud sulla pizza fritta

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La proposte di Cristian Marasco e Ciro Oliva

Tra le "chicche" di Identità di Pizza è stato anche confronto Nord-Sud sulla pizza fritta. Cristian Marasco de la Grotta Azzurra (a Merate, Garlate e Bonate Sopra, ndr) l’ha pensata come un disco con doppia cottura, prima in olio bollente e poi in forno elettrico a 300 gradi per creare l’effetto croccantezza. Viene preparata con impasto di Petra 0201 Evolutiva, in modo che i sapori cambino di anno in anno. Il topping è a “chilometro buono” con pomodorino, capperi siciliani di Salina, emulsione di burrata, zucchine alla scapece, tonno marinato con sale olio ed emulsione di riccio di mare, polvere di capperi per finire.

Massima tradizione invece con Ciro Oliva del Concettina ai Tre Santi di Napoli, con la Pizza fritta farcita con pomodoro, Parmigiano, pepe e basilico. «La pizza cresce con l’attenzione ai dettagli e al servizio di sala, siamo sia artigiani che restaurant manager - sottolinea il pizzaiolo partenopeo - Sono certo che la pizza sia un forte strumento di ripartenza, per l’emozione che sa sempre dare. Da noi accorrono golosi da ogni rione e ogni città. Basti vedere, per esempio, quando uno straniero viene al Concettina ai Tre Santi: è attratto dal prodotto che, a sua volta, illumina il luogo con la sua energia». Non solo tradizioni però, visto che Oliva sta lavorando anche sulle farine alternative di legumi e sui gusti vegetali in generale.

AC

Pier Daniele Seu la fa al padellino. È la Wheely - Assoluto di peperoni, pizza no waste

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La Wheely - Assoluto di peperoni di Pier Daniele Seu

Ancora una profonda riflessione sul lavoro, a Identità Milano 2021, con Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati a Roma, che ha parlato della “gemmazione di un pizzaiolo”. «Faccio parte di una generazione che non è "figlia di pizzaioli" ma lo fa per scelta e in proprio - ha detto Seu - Oggi bisogna responsabilizzare sempre più il gruppo: come fa lo chef, che non resta sempre in cucina ma ha un executive chef che lo rappresenta, così deve fare il pizzaiolo. Occorre parlando con i propri dipendenti e capire cosa amano fare: solo così lavoreranno per te con piacere». Attenzione anche alla sala, come necessario complemento al piatto. «Una buona idea potrebbe rendere appetibile la professione proprio come è successo con gli chef - gli fa eco la moglie e socia Valeria Zuppardo - La tv ha creato il mito dello chef star, attraendo i giovani, e speriamo che possa accadere anche per le figure di sala».

Lo studio ha portato il pizzaiolo a creare Wheely, vezzeggiativo di ruota, pizza al padellino che viene declinata in molti modi, tra cui le versioni 100% vegetale. A Identità di Pizza ha portato la Wheely - Assoluto di peperoni che usa l’ortaggio al 100% con consistenze, sapidità e dolcezza in equilibrio. Nuove vie anche con l’abbinamento pizza e frutta, come dimostra la Marinara che guarda al futuro, guarnita con anguria a cubetti in salamoia, crema di pomodoro arrosto San Marzano e gel di anguria centrifugata al peperoncino. Anche a guardarla, sembra una fetta di anguria. Infine, tra le "gemmazioni": nuova apertura a Roma e, chissà, anche a Milano.

AC

Tutta la forza di Francesco Martucci: Futuro di Marinara e Masanielli Around the World

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Futuro di Marinara di Francesco Martucci

Innovazione con i piedi ben radicati nella tradizione con Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta, che inizia la propria lezione spiegando come «chi si deprime non può guardare al futuro e noi infatti siamo contenti di tutto ciò che facciamo. La pandemia è stata un'occasione per cambiare punto di vista e non ci siamo mai fermati. Abbiamo puntato sulla formazione e, prima della riapertura, abbiamo simulato l'attività dei giorni il servizio, con estrema attenzione alle normative anti-Covid». Sul palco di Identità di Pizza Martucci ha presentato anche il progetto pensato col fratello Sasà, Masanielli Around the World, grazie al quale porterà la sua pizza in ogni parte del globo e senza limitazioni. In una box rigida il cliente troverà un impasto cotto al vapore e fritto, chiuso in atmosfera modificata, da finire a casa in forno a 180 gradi e da guarnire al momento. Tre choc termici per una consistenza unica. «La rigenerazione è una delle cotture futuristiche della pizza contemporanea» ha spiegato Martucci.

«Bisogna divertirsi col cliente – ha aggiunto - Bisogna passare a tutti i costi il proprio messaggio, la pizza è un gioco a due. Se uno viene, mangia e se ne va, senza dire una parola, allora non va bene. Io sono aperto a tutte le critiche, con umiltà. Se qualcosa non piace, sarò io a consigliare qualcosa di diverso alla prossima visita». Il pizzaiolo ha poi raccontato la sua Futuro di Marinara, guarnita con capperi, acciuga (rigorosamente lavorata in proprio e agiunta fuori dal forno per dosarne la sapidità e proteggerne il gusto), aglio e origano. Nella box di Masanielli Around The World si troveranno anche la salsa pronta in vasetto, le erbe aromatiche e ogni ingrediente necessario alla guarnizione.

«Il futuro è studiare, studiare e studiare – ha concluso Martucci - Obiettivo: poter proporre un prodotto sano e buono, che può volare ovunque, senza limiti. Con processi realizzati come dio comanda, la vita del prodotto si allunga. Quello che avete assaggiato oggi era un impasto di 12 giorni. L’avanguardia è già qui».

AC