Identità di Gelato si conferma un appuntamento imprescindibile nel programma di Identità Milano, con una giornata prevista dopodomani, sabato 25 settembre, in un mix di relatori che tornano e di relatori al debutto. Di sicuro presterò molta attenzione alla lezione di Davide Cassi che condividerà il tempo assieme con Paolo Brunelli.

Cassi è professore di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e tuttora dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab. Le sue idee, le sue analisi, le sue visioni allargano gli orizzonti della ricerca gastronomica, fonti imprescindibili per i professionisti di cucina, pasticceria e gelateria che si aggiornano con costanza e curiosità per evitare di addormentarsi sugli allori.

Con questo numero, la newsletter dedicata al mondo del gelato si arricchisce dell’importante collaborazione con Silvia Cittadini, fino a pochi mesi fa una firma del Gambero Rosso e un riferimento per il mondo della gelateria visto che curava la guida alle gelaterie italiane. Adesso si dedica in prima persona al mondo agricolo grazie al Casale della Riserva Torlonia a Roma, dove può sviluppare anche la sua passione per il mondo delle api. Benvenuta Silvia.

Paolo Marchi

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Newsletter 16 del 23 settembre 2021

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Identità di Gelato si conferma un appuntamento imprescindibile nel programma di Identità Milano, con una giornata prevista dopodomani, sabato 25 settembre, in un mix di relatori che tornano e di relatori al debutto. Di sicuro presterò molta attenzione alla lezione di Davide Cassi che condividerà il tempo assieme con Paolo Brunelli.

Cassi è professore di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e tuttora dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab. Le sue idee, le sue analisi, le sue visioni allargano gli orizzonti della ricerca gastronomica, fonti imprescindibili per i professionisti di cucina, pasticceria e gelateria che si aggiornano con costanza e curiosità per evitare di addormentarsi sugli allori.

Con questo numero, la newsletter dedicata al mondo del gelato si arricchisce dell’importante collaborazione con Silvia Cittadini, fino a pochi mesi fa una firma del Gambero Rosso e un riferimento per il mondo della gelateria visto che curava la guida alle gelaterie italiane. Adesso si dedica in prima persona al mondo agricolo grazie al Casale della Riserva Torlonia a Roma, dove può sviluppare anche la sua passione per il mondo delle api. Benvenuta Silvia.

Paolo Marchi

Identità di Gelato torna nel programma di Identità Milano 2021, il 25 settembre: i relatori

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I relatori di Identità di Gelato 2021 in ordine di apparizione il 25 settembre: Martina CarusoGian Luca CaviAndrea Tortora, Giovanna Musumeci, Ida Di Biaggio, Davide CassiPaolo BrunelliMarco RadicioniMarco Pedron

Mancano davvero pochi giorni, poi arriverà finalmente il momento in cui potremo tornare a svolgere il congresso di Identità Milano, che Identità Golose organizza dal 25 al 27 settembre 2021 al MiCo di Milano. La sedicesima edizione avrà come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro, e tornerà a ospitare più di cento relatori, divisi nelle varie sezioni del congresso, una settantina di lezioni, il meglio della tavola italiana e anche diversi ospiti internazionali. Per una presentazione più completa, vi rimandiamo al mini-sito dedicato a Identità Milano 2021.

Tra le sezioni in cui si articolerà il congresso, non mancherà anche quest'anno Identità di Gelato, come sempre realizzata in collaborazione con Motor Power Company e con la rivoluzionaria mantecatrice Principessa. Abbiamo ancora negli occhi le creazioni dei relatori della seconda edizione dello spin-off Identità di Gelato a Senigallia (qui e qui le cronache degli interventi di quella giornata) e siamo già pronti a presentarvi i protagonisti che si alterneranno sul palco della Sala Blu 2 sabato 25 settembre, a partire dalle 10.30.

10.30 - Martina Caruso - Signum (Salina)

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DALL'ORTO AL MARE

Martina Caruso, 32 anni e una stella Michelin appuntata sul petto, ha coniugato profumi e contaminazioni della sua Salina con il resto del mondo che è andata a visitare, dando vita a una sua idea di cucina, figlia dell’isola e portatrice dei sapori di quei mondi esplorati. Il suo gelato Dall’orto al mare è un intermezzo dolce e salato allo stesso tempo, all’interno di un percorso di assaggi; un gioco di consistenze, di sapori, una narrazione sottozero di ciò che sull’isola cresce, spontaneamente o nell’orto, ma anche di quel che arriva dalla terra e dal mare. Come? Partendo da una base vegetale, a cui possono fare da contrappunto le note intense di un formaggio siciliano stagionato e su cui irrompe il mare, nella sua mineralità pura e semplice oppure attraverso il guizzo di una marinatura.

Silvia Cittadini

11.30 - Gian Luca Cavi - Magritte Gelato al Cubo (Fidenza)

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SORRISI DI LUCE: LA PRIMAVERA DI UN TUORLO 

Fautore di un gelato dall’etichetta cortissima - per numero di ingredienti e per la vicinanza dei suoi fornitori - Gian Luca Cavi ha incarnato con passione il ruolo del custode: di artigiani e piccoli produttori che vivono nel rispetto della terra e del lavoro (e con cui sono nati virtuosi rapporti di collaborazione), delle ricette della tradizione, delle origini e dell’identità della sua terra. Queste secondo il gelatiere le basi per ricostruire il futuro. Il gelato di crema allo yogurt, polvere di limoni e frolla alla nocciola ne è un esempio: la crema un dolce della tradizione, il latte e lo yogurt sono di prossimità, così come le nocciole piacentine. Ma il suo è anche un gelato di territori, luoghi di elezione a cui attingere - come la Sicilia per gli agrumi -, da produttori che lavorino nel rispetto della terra e del lavoro. Cosa c’entra la primavera? È un momento ricco produzioni agricole e alimentari - erbe, frutta, formaggi… -, catalizzatore di ispirazioni per nuovi progetti e ogni anno una simbolica ripartenza.

S.C.

12.30 - Andrea Tortora - AT PÂTISSIER

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DESIDERIO

Per Andrea Tortora, che la pasticceria e l’amore per i lievitati li ha sperimentati sin da bambino nel laboratorio di casa, coltivandoli poi grazie all’incontro e al confronto con nomi illustri dell’alta cucina italiana e internazionale e diventando il professionista moderno e illuminato di oggi, tutto parte dal desiderio, inteso come origine del fattore umano. Ricollegandosi al tema di questa edizione del congresso, Andrea punta il focus sul capitale umano, sul fuoco che accende gli animi, che è la libertà di espressione, fondamentale per la natura umana. Perché il protagonista del lavoro è proprio l'uomo, inteso sia come ego, sia nella collettività della squadra; sia nel senso metafisico che nel lato empirico, con ricette dimostrative di un metodo. A questo lato empirico della natura umana corrisponde l’alimento gelato nella sua interezza e immediatezza, ricordo legato all'infanzia, netto e deciso nel gusto e portatore di gioia e spensieratezza. Semplice, diretto, frutto di una grande ricerca della materia prima, il gelato di Andrea Tortora è lontano da concettualismi o voli pindarici.

S.C.

15.00 - Giovanna Musumeci e Ida Di Biaggio - aVISTA Gusti Nomadi

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Identità di Gelato a Milano sarà l'occasione per svelare in una vera e gustosa anteprima il nuovo progetto che le gelatiere Giovanna Musumeci (Pasticceria Santo Musumeci, Randazzo – Catania) e Ida Di Biaggio (Gelateria 900, Pescara): ​«Uscire dalla dinamica classica della gelateria-pasticceria e coinvolgere le persone in un modo nuovo». Questi gli obiettivi primari che hanno guidato la costruzione di un progetto innovativo quanto affascinante. aVISTA si propone di portare il gelato in molti contesti diversi, dagli hotel di charme agli eventi speciali, le feste, i matrimoni, in una proposta basata sull'idea del gelato “fatto e mangiato”, declinata con un approccio gastronomico. Il “motore” tecnologico di questa idea è Principessa Combo, la macchina firmata Motor Power che combina la stazione di mantecazione Principessa con i pozzetti di conservazione Neviera.

IG

15.30 - Paolo Brunelli - Gelateria Cioccolateria Brunelli, Senigallia e Davide Cassi - Università di Parma

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IL TEMPO DEL GELATO

Un tema caldo anima l'incontro/dibattito tra un gelatiere sentimentale, che è anche un imprenditore dall’occhio lucido e moderno - Paolo Brunelli - e un fisico della materia, che alla cucina e alla gastronomia ha dedicato ricerca scientifica, pubblicazioni e concetti che sono fonte d’ispirazione per grandi chef e professionisti della cucina - Davide Cassi -, sull’impiego delle tecnologie in gelateria. Da una parte infatti c’è l’ultratecnologia che abbatte i tempi di lavoro del gelatiere a scapito del gusto. Dall’altro capo del filo i metodi di un tempo, che restituivano un prodotto coerente alla materia prima di base, allungando però i tempi in laboratorio. Perché il vero tema del dibattito è il lavoro, come virtuoso compromesso tra qualità, del prodotto finito e, di nuovo, qualità, della vita di chi lo produce. Un grande classico della gelateria italiana, la crema, proposto in tre differenti texture, sarà lo spunto per parlare del tempo del gelato, alla ricerca di una terza via tra la gelateria di un tempo e gli eccessi della tecnologia.

S.C.

16.30 - Marco Radicioni - Otaleg (Roma)

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IL GELATO COME RAPPRESENTAZIONE E VOLONTÀ

Fulminato sulla via del gelato da quel processo a metà tra chimica e magia che è la trasformazione delle materie prime in un nuovo stato, Marco Radicioni ne rimette ogni volta in discussione ricette e bilanciamenti in base all’alimento che lo ispira. Il gelato per lui è specchio della materia viva, rappresentazione della realtà, atto di volontà del gelatiere e dell’uomo che lo ha inventato come metodo di congelamento di sciroppi e bevande nella notte dei tempi. Per questo la sua idea di gelato è lontana da preconfezionate categorie che lo vogliono di volta in volta dolce o salato, dessert o gastronomico. Lui lo definisce piuttosto una “spalla” per qualsiasi momento della giornata. Su cono o coppetta dunque un frutto o un vegetale che raccontino stagione e territorio sbaragliando i vecchi confini, accompagnandosi a un gusto di pesce o di carne, “assurdi” in sé stessi, ma oggetto di una nuova armonia nata in coppia e sempre fruibili nell’immediatezza del gelato da passeggio.

S.C.

17.30 - Marco Pedron - Cracco in Galleria (Milano)

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P.A.N.E. (presidio aureo nazionale evolutivo)

L'head pastry chef del gruppo Cracco il pallino per il pane ce l’ha già da un bel po’. Così oltre a impastare a raffica a suon di lievito madre, ha riportato la pagnotta nella sua interezza alla tavola del ristorante gourmet, restituendo al pane colori, profumi e rumori - dallo scrocchio della crosta tagliata davanti agli ospiti - che nulla hanno a che vedere con il classico cestino di ieri. E poiché oltre a pagnotte, brioche e grandi lievitati anche il gelato ha un posto nel suo cuore, il passo successivo non poteva che essere un gelato al pane. Un sorbetto, precisa Pedron, senza aggiunta di grassi, realizzato partendo da un pancotto attraverso un procedimento di estrazione dell’acqua; una mantecatura che è un’evocazione fedele di quella fragrante pagnotta tornata in tavola, accompagnata da un cono di crosta di pane, nel segno di una circolarità antispreco praticata quotidianamente dal pasty chef e dalla sua squadra. 

S.C.

Identità di Gelato al congresso è anche allo stand di Principessa by Motor Power Company

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Anche quest’anno Motor Power Company, azienda specializzata nella progettazione e costruzione di soluzioni performanti nel settore della movimentazione industriale, sarà presente al congresso internazionale Identità Milano, assieme alla sua rivoluzionaria macchina mantecatrice Principessa nella sua nuovissima versione Combo, ovvero la stazione di mantecazione Principessa, combinata con i pozzetti di conservazione Neviera. Un mix di tecnologia, sostenibilità e versatilità, tutto nella stessa struttura: cuore, anima, mente e braccio.

Oltre alle lezioni della giornata di sabato, domenica 26 e lunedì 27 settembre il calendario sarà ricco di appuntamenti presso lo stand Motor Power Company, con ospiti d’eccezione quali i pastry chef Marco Pedron, Gianluca Fusto e Marcello Rapisardi; gli chef Angelo Troiani con l’olio dell’azienda agricola Susafa e Massimiliano Capretta; i gelatieri Felipe Zuniga, Stefano Ferrara, Ida di Biaggio e Giovanna Musumeci con gli amari di Trazzere del Gusto, Paolo Brunelli con Maretti Editore per la presentazione del libro I am not a gelato, firmato insieme all'ideatore di Identità Golose Paolo Marchi.

Il congresso ospiterà, inoltre, la presentazione della nuova Associazione Oltre il gusto. Nell’occasione, infine, nella giornata di lunedì 27 settembre, Carlo Catani e Paolo Brunelli presenteranno una ricetta dedicata al recupero e al contest The Green Cream, che premia l’approccio sostenibile in gelateria. Protagonista, ovviamente, il gelato. 

Ad arricchire lo stand, quest'anno, l’ultimo progetto firmato Motor Power Company: aVista, la gelateria “nomade” di Giovanna Musumeci e Ida Di Biaggio

IG