In tanti, negli ultimi quindici anni, hanno detto e ridetto che nella cucina contemporanea non aveva più senso esista un muro tra mondo salato e mondo dolce, tra cucina e pasticceria, che tutto va armonizzato, soprattutto quando in un’insegna domina il menù degustazione e non vi possono essere brusche sterzate tra una serie di assaggi e portate e una successiva.

Verissimo e sempre attuale, però guai scordarci che cucinare salato e cucinare zuccherato sono due processi creativi e concreti ben diversi tra loro. Vanno accordati tra loro, non possono non dialogare, ognuno secondo le sue verità. Ecco perché anche quest’anno, a Identità Golose avremo la giornata dedicata alla Pasticceria Italiana contemporanea, sette lezioni domenica 26 settembre alle quali è dedicato questo numero della newsletter dolce.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 28 del 22 settembre 2021

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In tanti, negli ultimi quindici anni, hanno detto e ridetto che nella cucina contemporanea non aveva più senso esista un muro tra mondo salato e mondo dolce, tra cucina e pasticceria, che tutto va armonizzato, soprattutto quando in un’insegna domina il menù degustazione e non vi possono essere brusche sterzate tra una serie di assaggi e portate e una successiva.

Verissimo e sempre attuale, però guai scordarci che cucinare salato e cucinare zuccherato sono due processi creativi e concreti ben diversi tra loro. Vanno accordati tra loro, non possono non dialogare, ognuno secondo le sue verità. Ecco perché anche quest’anno, a Identità Golose avremo la giornata dedicata alla Pasticceria Italiana contemporanea, sette lezioni domenica 26 settembre alle quali è dedicato questo numero della newsletter dolce.

Paolo Marchi

Pasticceria Contemporanea

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Foto di Thorsten Stobbe nello spazio Petra a Identità Milano 2019

Ci sono giorni nei quali una buona colazione in pasticceria è imprescindibile per entrare in sintonia con il mondo che stiamo per affrontare. Ci sono intermezzi del lavoro che portano nuovo ordine nelle nostre idee se accompagnati da un piccolo dolce. Ci sono cene fuori casa la cui sorte è affidata ai dolci in chiusura. E infine c'è la varietà dei dolci delle ricorrenze, quelle pubbliche e quelle private.

La pasticceria ci accompagna come il pane, nella nostra cultura il suo consumo è quotidiano e, nello stesso tempo, siamo portati a considerarla come di maggior pregio rispetto al pane, perché, si dice, il dolce è trasgressione, è strappo alla regola. Certo, a leggere i dati di consumo della pasticceria in Italia, verrebbe da pensare che siamo un popolo senza regole! Sta di fatto che bar e pasticcerie in Italia rappresentano i luoghi di somministrazione di alimenti e bevande più e più spesso frequentati, dove, peraltro, dolce e salato sono quasi sempre presenti insieme.

Superando le inutili classifiche di campioni e maestri, mi piace pensare che un pasticciere coscienzioso nel suo lavoro sia consapevole della forza educatrice (o diseducatrice) del suo ruolo, calato in una cultura alimentare che oggi, come mai, deve essere tenuta viva dalla conoscenza diretta della terra fino a una tavola buona e sana. 

Piero Gabrieli

Pasticceria italiana contemporanea: i 7 protagonisti (maestri e giovane leve) a Identità Milano 2021

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I sette relatori di Pasticceria italiana contemporanea, in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, domenica 26 settembre in Sala Blu 2 a Identità Milano. Nella fila in alto a destra Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto - Siracusa), Fabio Longhin (Pasticceria Chiara, Olgiate Olona - Varese), Nicola Olivieri (Olivieri 1882, Arzignano - Vicenza), Luca Lacalamita (LuLa - Pane e Dessert, Trani). In basso, invece, Francesca Castignani (Pasticceria Belle Hélène, Tarquinia - Viterbo), Pino Ladisa (Pasticceria Pino Ladisa, Bari Poggiofranco - Bari) e Gianluca Fusto (Fusto Milano - Milano).

Identità Milano 2021 vivrà gli attesi e consueti appuntamenti del Congresso dedicati all'arte dolce: oltre che Dossier Dessert (in collaborazione con Valrhona) nel pomeriggio di lunedì 27 settembre con Enrico e Roberto Cerea del ristorante di Brusaporto (Bergamo) Da Vittorio, Mauro Uliassi e Mattia Casabianca del ristorante Uliassi, a Senigallia (Ancona) e Ciccio Sultano con Fabrizio Fiorani del Ristorante Duomo di Ragusa, il primo esordio della dolcezza avverrà domenica 26 con Pasticceria italiana contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona). Sul palco della sala Blu 2 si succederanno i sette relatori che, nel corso dell’intera giornata, condivideranno la loro visione sullo sviluppo della pasticceria italiana.

Un’alternanza tra maestri e giovani talenti, per rappresentare a pieno l’evoluzione di quest'arte, a partire dalle radici più forti, attraverso mirabili e autentiche declinazioni. Grande ouverture, quindi, con un caro amico del Congresso, nonché faro del pensiero culinario attuale e maestro pasticciere del Caffè Sicilia di Noto, Corrado Assenza è la prima “tappa” di un ricco programma che ha inizio alle 10,30. Lo incontreremo ancora Assenza nel corso della stessa giornata, spostandoci in Sala Auditorium, prima alle 11,40 con l’omaggio ad Andrea Paternoster, il “re del miele” scomparso di recente, con Massimiliano e Raffaele Alajmo, e Alfio Ghezzi; poi, alle 12,10, riflessioni al quadrato, ancora con Massimiliano Alajmo.

Ma torniamo al programma della sala Blu 2: la staffetta avanza alle 10,50 con Fabio Longhin della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona in provincia di Varese, erede dell’attività di famiglia, in precedenza gestita e animata dal padre Gianni (Chiara è la mamma). Oggi, invece, la pasticceria porta la sua firma (anche nel logo) ma spesso, le creazioni dell’una e dell’altra mano, presente e futuro, coesistono nel goloso assortimento in vetrina.

Subito dopo sarà il turno del giovane Nicola Olivieri di Olivieri 1882 di Arzignano (Vicenza), il forno contemporaneo rinomato per i suoi lievitati artigianali, i pluripremiati panettone, pandoro e colomba. Anche qui, una lunga storia di famiglia di impasti ad hoc, che esorde con il trisavolo di Nicola, Luigi Olivieri. «Il bello – chiosa Nicola- è che nella nostra famiglia ogni generazione ha aggiunto qualcosa». Oggi Olivieri 1882 è una food hall dallo spirito postindustriale, animato da uno slogan: in the name of flour!

La prima parte dei lavori (seguita dalla pausa pranzo) in sala Blu 2 si chiude con l’ultimo incontro alle 12,50 con Luca Lacalamita di LuLa – Pane e Dessert, panetteria contemporanea e dunque, anche pasticceria dell’ex ElBulli, Osteria Francescana ed Enoteca Pinchiorri, a Trani. Tante le stelle, tanta la tecnica e la dose di creatività che le mani di Luca trattengono ed esprimono. Il suo laboratorio, il banco e la sala degustazione nascono con uno scopo preciso, che così riassume Luca: «La nostra ambizione è quella di diventare la panetteria del quartiere. La pasticceria del quartiere. Il negozio di vicinato che accompagna le abitudini alimentari della gente».

Ripresa al femminile, alle 15,30, con Francesca Castignani, classe 1982, di Tarquinia (Viterbo) della Pasticciera Belle Hélène, aperta nella sua città natale assieme al marito Enrico nel 2010 dopo aver collezionato esperienze del calibro de La Pergola di Heinz Beck, e peregrinazioni professionali in giro per l’Europa, tra Londra e Parigi. Tanta tradizione familiare, ma anche laziale nelle sue creazioni; la tecnica, invece, è tutta francese.

A seguire, alle 16,30, la parola passa a Pino Ladisa della Pasticceria Pino Ladisa di Bari Poggiofranco: una vita spesa al servizio del cioccolato che lavora, con i prodotti Valrhona, in creme spalmabili, praline, cioccolatini e sculture meravigliose, ma anche al servizio della pasticceria e degli impasti delle feste, per esempio, il suo Panettone ai 3 impasti.

Gran finale, alle 17,30 con Gianluca Fusto di Fusto Milano, la sua casa super hi-tech, un laboratorio di pasticceria artigiana contemporanea, che è luogo di produzione, formazione e ricerca insieme. In pochi mesi è stato premiato con l’assegnazione delle “tre torte” dalla guida Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, di cui il maestro Fusto, dichiara «di avere un posto mio, in cui tenere insieme il design, la tecnologia, la ricerca dei materiali, la ricerca delle materie prime. Oggi posso avere una libertà di creatività totalmente diversa».

Marialuisa Iannuzzi

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

Per iscriversi a Identità Milano 2021, clicca qui e segui le istruzioni.

Corrado Assenza - domenica 26 settembre, sala Blu 2, ore 10,30

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Prima della classificazione delle scienze operata oltre 2mila anni fa dal filosofo Aristotele, il sapere era uno solo e faceva tutt’uno col mondo del mito. Stabilita la divisione dei saperi, sono arrivate le discipline e così i professionisti iper-specializzati (chimici, politici, medici…) che oggi imperano. A Corrado Assenza le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute: non esiste il cuoco “salato” di qua e il pasticcere di là «perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze».

La sostanza del concetto è rivoluzionaria perché è come se ricatapultasse i nostri palati alla dimensione del mito, a una comprensione del mondo come uno, a un’adorazione totale della natura non frammentata dai milioni di punti di vista che nei millenni l’hanno seviziata, impedendoci di coglierne i sacri sussurri.
Il creato è uno, e quello della Val di Noto è un microcosmo tra i più felici, è un geo-eden dei sapori, una miniaturizzazione da esplorare senza rifiatare. In compagnia di Virgilio-Assenza che dal Caffè Sicilia in piena Noto ci racconta tutto il creato vegetale e animale che circonda il barocco della città: le mandorle, le granelle di pistacchio di Bronte, le carrube, i mieli di fiori d’arancio, le ricotte ovine, granite e gelati di carne, di cespugli di gelsomino che marcano il percorso.

I gusti naturali, insomma, che segnano la storia di un’isola che ha tanti volti quanto quelli delle genti che l’hanno percorso, le tecniche che rispettano e non stravolgono, gli estrattori di aromi, le idee che esiliano dai banchi delle pasticcerie i semilavorati industriali. Una venerazione universale e mitologica del buono. Uno scientificissimo schiaffo alle categorie che non cessa di richiamare cuochi coi galloni (dolci e salati…) da ogni parte del mondo.

Gabriele Zanatta

Fabio Longhin - domenica 26 settembre, sala Blu 2, ore 10,50

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Da giovane? Suonava in una band. Col compagno di scuola Simone Colombo (proprio l’architetto che si è occupato del restyling della pasticceria). «Io ero al basso e lui alla chitarra. Facevamo musica crossover. Finché giunse il momento di non esser più delle rockstar», racconta Fabio Longhin. Che si concentra sui libri, si diploma geometra, viaggia un po’ per il mondo e infine torna a casa. Per prender le redini dell’impresa avviata dal padre Gianni, intitolata alla madre e ora ribattezzata Fabio Longhin - Pasticceria Chiara. «Sono figlio unico, ma in realtà sono il secondogenito. Prima è venuta lei, la pasticceria. Nel 1974. E nel 1978, quando sono arrivato io, mamma veniva in negozio col pancione. Sono nato e cresciuto qua dentro», svela il pasticcere. Alla regia della boutique - geometrica e al contempo eccentrica - della varesina Olgiate Olona.

Una pasticceria crossover. In equilibrio fra rigore ed estro, ottone e nero, opaco e lucido, dettagli minimali e romboidali piastrelle verde smeraldo. «Tutto è stato costruito intorno a loro. Il nuovo logo è infatti un rombo con le mie iniziali», spiega Longhin. Che incrocia tradizione ed evoluzione. Nell’atto della creazione. Basta osservare un cult quale il Pisello: ideato oltre quarant’anni fa da papà Gianni come mignon e riletto da Fabio in foggia di monoporzione. Nel banco possono comparire entrambe le versioni. Una accanto all’altra. A ricordare un baccello. Frolla, creme e marzapane al pistacchio per il dessert primigenio. Sablé al farro monococco bio, cake al cacao con Petra 5 e olio di vinacciolo, namelaka al cioccolato Ivoire di Valrhona e pistacchio, composta di lamponi e pasta di mandorla al pistacchio per l’upgrade moderno.

Cristina Viggè

Nicola Olivieri - domenica 26 settembre, sala Blu 2, ore 11,50

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Il forno. Un vero richiamo per gli Olivieri. Sin dal 1882. Quando il trisavolo Luigi dà avvio alla sua attività. Per poi trasferire passione e conoscenza al figlio Romano, che a sua volta insegna a Bianco. Padre di Oliviero e nonno di Nicola, l’attuale portavoce di una lunga e dinamica storia di famiglia.

Nicola: casse 1986 e radici nella vicentina Arzignano. «Sono nato vicino al laboratorio che avevamo allora, a 300 metri da dove siamo ora. E ho sempre respirato farina e aria di rinnovamento», racconta il giovane lievitista. Sì, perché definirlo solo pasticcere sarebbe limitativo. Visto che il suo è un mettere le mani in pasta a 360 gradi. Anche se in principio è il liceo scientifico a plasmarne mente e ragionamento. «Poi mi sono iscritto a Economia, ho dato qualche esame, sono passato a Psicologia, ma ho capito subito che non era la mia strada. Così sono volato in Australia, là è scattata l’attrazione fatale per la pasticceria», continua l’artigiano. Che torna ad Arzignano. Dove papà Oliviero conduce il forno con la madre Miranda, consorte di Bianco, scomparso prematuramente.

«Nonna Miranda ci dà ancora una grossa mano qui. Insieme a mamma Patrizia e a Michela, mia moglie», prosegue Nicola. Rigoroso ed estroso. Propositivo e costruttivo. Al punto da aprire, qualche anno fa, una serie gelaterie biologiche. Avventura poi interrotta. «Ma ho portato con me un bagaglio di conoscenze. Il bello è che nella nostra famiglia ogni generazione ha aggiunto qualcosa», ammette lui. Fiero del suo forno contemporaneo. Che va sotto il brand di Olivieri 1882. Ospitato (dal 2015) in quella che prima era una fabbrica di pompe idrauliche. E che ora è una food hall dallo spirito postindustriale, nutrita dalla luce e da 1.200 metri quadrati. Pronti a inanellare laboratorio, pasticceria, gelateria, caffetteria, panificio e area dedicata al pranzo e alla cena. «Lo slogan che ci siamo dati è in the name of flour», precisa. Ripetendo il mantra-leitmotiv di una griffe che elegge fra le icone pandoro, colomba e panettone.

Cristina Viggè

Luca Lacalamita - domenica 26 settembre, sala Blu 2, ore 12,50

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Luca Lacalamita, in forze dal 4 gennaio 2011 e per otto anni all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, è nato nel 1985 ma il suo curriculum colleziona una serie di ristoranti molto difficile da trovare in un collega coetaneo. Non che questo garantisca in automatico il talento cristallino di questo promettente chef pâtissier, ma il fatto di aver cucinato accanto a tali maestri è un buon indizio per scommettere sul suo futuro.

Lacalamita è pugliese di Trani e si diploma all’alberghiero di Molfetta nel 2002. Nel 2004 è già in Inghilterra. Prima tappa del suo girovagare, l’Osteria dell’Arancio a King’s road, Londra, insegna in cui pensa alla mise en place di dessert e pane per ogni servizio. Nel 2005 lo chiama il Dorchester, oggi base di un tre stelle firmato Alain Ducasse: Luca lavora nella stanza del cioccolato producendo praline, piccole sculture di cioccolato e petit four per l’afternoon tea quotidiano. L’anno successivo è alla corte di Gordon Ramsey al Petrus, ancora a Londra: è assistente del capo-pasticcere.

Nel 2006 torna in patria entrando dalla porta di Cracco-Peck a Milano, ristorante in cui ha un'importante triplice mansione: ha sotto 3 persone, propone nuovi dolci a Carlo Cracco e definisce con il suo secondo Matteo Baronetto il menu stagionale dei dolci. Da marzo a ottobre 2007 è al Bulli di Ferran Adrià, per lui come per tanti cuochi dolci (vedi Loretta Fanella) un’epifania: «è l’esperienza che più mi ha marcato a livello emotivo, sensoriale e cerebrale», ha spiegato nel suo blog Note dalla Cucina nei giorni successivi alla chiusura del ristorante più influente degli ultimi 20 anni.

A ottobre 2007 arriva l'Osteria Francescana di Massimo Bottura: Lacalamita supervisiona il lavoro dei commis, concepisce nuovi dessert e aiuta a definire la carta dolce a cadenza stagionale. Ultima tappa di questo incredibile percorso pre-fiorentino, nell'intervallo da fine 2008 a gennaio 2011, da Akelarre a San Sebastian, altro 3 stelle: nell’ombra di Pedro Subijana gestisce la partita formata da 5 persone, il set up della mise en place, propone nuove idee e piatti, contribuendo alla creatività nello studio di nuovi concetti. Poi, appunto, Enoteca Pinchiorri, dove Lacalamita è stato il perfetto complemento dolce di Italo Bassi e Riccardo Monco, tutti e tre protagonisti in sale diverse del congresso di Identità Milano 2012.

Fino alla svolta definitiva, il ritorno a casa. E la nascita nel febbraio 2019 del suo LuLa, a Trani: «Siamo una panetteria contemporanea, dunque anche una pasticceria. Siamo entrambe le cose, come recita il nostro payoff: pane e dessert».

Gabriele Zanatta

Francesca Castignani - domenica 26 settembre, sala Blu 2, ore 15,30

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Classe 1982, Francesca Castignani è originaria di Tarquinia, la stessa città dove, a partire dal 2010, apre e gestisce la Pasticceria Belle Hélène con il marito Enrico, un maître d’esperienza formatosi, sia in Italia che all’estero, in contesti stellati.

Tutto nasce da un sogno e quello di Francesca è diventare pasticcera. Studia, ma la vera scuola diventa l’esperienza che colleziona entrando a far parte di alcune delle brigate più prestigiose al mondo: si inizia con La Pergola di Heinz Beck del Rome Cavalieri, 3 stelle Michelin. Curando la partita degli antipasti, fino a quando Heinz gli affida la realizzazione dei dolci. Segue poi un viaggio in Francia, e quello che doveva essere solo uno stage da Pierre Hermé, si trasforma in opportunità: da commis di pasticceria, Francesca diventa chef de partie. È tanta la stima tra i due al punto che il maestro pasticcere Hermè la definisce la migliore decoratrice della pasticceria moderna, lei unica donna premiata con 3 Torte dalla Guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso.

Francesca si sposta poi a Londra e affina il suo talento a La Delicatessen, e, a seguire, a La Bottega del Sole, fino al suo ritorno in Italia, a Prato, presso il laboratorio di Luca Mannori della Pasticceria Mannori. Ma il suo cuore batte per un’unica direzione, lì dove vuole radicare ala sua arte, quindi approda finalmente nella sua città natìa: Tarquinia.

La pasticceria Belle Hélène, il cui nome è un omaggio al celebre dolce francese con pera e cioccolato, ma anche alla zia, Elena, è il tempio in cui Francesca sublima la sua idea di dolcezza, portando in ogni creazione la bontà del territorio laziale circostante e declinando attraverso la tecnica francese, il retaggio dei ricettari locali e delle ricette di famiglia. Un esempio? La crostatina di ricotta, gocce di cioccolato e alchermes che si evolve nelle mani di una delle più grandi interpreti del dolce in Italia.

Marialuisa Iannuzzi

Pino Ladisa - domenica 26 settembre, sala Blu 2, ore 16,30

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Classe 1970, Pino Ladisa è l’anima dolce di Bari: abile pasticciere e virtuoso cioccolatiere, interpreta in chiave autentica l’arte della pasticceria che, a partire dal 1960, vive nell’attività della famiglia Ladisa. Pino, infatti, è un entusiasta figlio d’arte ed esorde giovanissimo quando, nei fine-settimana, trascorre il suo tempo in laboratorio, assorbe i sapori, i profumi, ma soprattutto la tecnica. Così, una volta diplomato al liceo classico, nel 1991 apre il suo primo negozio a Valenzano, alle porte di Bari.

Di qui, largo spazio alla formazione, costante e variegata perché al centro dei suoi studi rientrano sia la lavorazione del cioccolato, accanto ai maestri Igino Massari, Luigi Biasetto, Paco Torreblanca, Fréderic Bau e Christophe Renou, che l’arte dei lievitati con Achille Zoia e Rolando Morandin.

Le conoscenze si traducono immediatamente in deliziose esposizioni: sculture di cioccolato, praline, tavolette, creme spalmabili e uova pasquali animano le vetrine della Pasticceria Ladisa che, negli anni, cambia collocazione fino ad arrivare all'attuale unica sede, a Bari: è la pasticceria Pino Ladisa Pasticcere Cioccolatiere, inaugurata nel 2018 in via Papa Giovanni XXIII.

Tanti i premi, e le nuove conquiste dell’arte dolce “ladisana”, ma la materia preferita del maestro è il cioccolato: così duttile e malleabile, gli consente di esprimere tutta la sua creatività. Abbinando 24 tipi di cacao, provenienti da tutto il mondo, alla frutta fresca, a quella secca e alle spezie, ottiene combinazioni uniche per un assortimento suddiviso, a seconda dei gusti ottenuti, per stagione. Il suo è un prodotto dall’estetica raffinata, dalla materia prima ineccepibile e lo dimostrano tutte le sue creazioni, a base di cioccolato, appunto, ma anche i lievitati da colazione, i macaron, le torte da tè, il gelato e il principe delle feste: il panettone “a tre impasti”.

Marialuisa Iannuzzi

Gianluca Fusto - domenica 26 settembre, sala Blu 2, ore 17,30

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Nel suo logo c’è il segreto della sua pasticceria: quell’avvilupparsi di linee arrotondate e cadenze rette che sfumano le une nelle altre sotto il segno caldo del marrone, il colore del cioccolato. Gianluca Fusto è così: bonario, giocoso, gaudente, ma al tempo stesso scientifico, riflessivo, ipertecnico. E soprattutto innamorato del cacao, il suo ingrediente feticcio, fregoli della pasticceria cui tende da dietro le quinte i travestimenti per la girandola dello show.

I natali meneghini, nel 1975, lo hanno instradato all’alberghiero Carlo Porta e lo hanno fatto bussare alla porta di Aimo Moroni, padre spirituale e interlocutore di uno scambio mai interrotto, giunto oggi ai menu di fine pasto della maison di via Montecuccoli. Quindi un pasticciere col pedigree dello chef, la sua sensibilità per i grandi ingredienti e la sua fantasia gustativa spiazzante.

A completare il bagaglio tecnico-professionale ci hanno pensato Enrico Parassina, Yann Duytsche e Frédéric Bau della grande scuola Valrhona di Tain l’Hermitage, dove ha lavorato a lungo nelle vesti di unico professore straniero, approfondendo la conoscenza ergonomica del gusto e contraendo, gomito a gomito con chimici, fisici e ingegneri alimentari, un lessico esoterico che parla di reologia e cromatologia. Più gli stimoli di una biblioteca composta di oltre 400 volumi e le suggestioni raccolte viaggiando in tutto il mondo, lungo la strada delle spezie, dell’arte e del cacao. Cosicché i suoi dessert possono citare con nonchalance i quattro elementi di presocratica memoria come le ultime sperimentazioni dell’arte contemporanea.

La sua creatività ha trovato il megafono migliore nella società Gianluca Fusto Consulting, che offre corsi su misura e consulenze in giro per il mondo, da Parigi a Dubai. Il suo è un agit prop essenzialista, che parla di dessert sempre più semplici, spesso imbastiti su una triade di elementi, gusti tendenti al massimo nitore e forme epurate per scardinare l’inerzia dei cliché.

A giugno 2020, con la moglie Linda Massignan, Fusto realizza il sogno di sempre: avere il "suo" laboratorio, uno spazio ad alto valore hi-tech, traboccante bontà, Fusto Milano.

Alessandra Meldolesi