Lunedì 27 settembre, la terza giornata di Identità Golose, edizione numero 21, sarà caratterizzata anche da Dossier Dessert, nel pomeriggio in auditorium. Ha scritto nella notizia d’apertura Igor Maiellano, business unit manager di Valrhona per l’Italia: «In un congresso internazionale che, coerentemente, è stato dedicato al nuovo futuro da costruire ripartendo dal lavoro, in Dossier Dessert abbiamo voluto focalizzare l’attenzione sul significato intrinseco del lavoro. Che è dignità, sostentamento, realizzazione e condivisione».

Sottoscrivo ogni parola riportata e ne aggiungo una, in chiusura di virgolettato: coraggio. Il lavoro è, dev’essere sempre e per tutti, dignità, sostentamento, realizzazione e condivisione. Ma in questi venti mesi di pandemia, va elogiato anche lo sforzo, l’impegno, il coraggio per l’appunto, di chi non è stato fermo in attesa di tempi migliori e si è buttato a capofitto nel fare per uscire dal pantano. Sono storie che racconteremo tra dieci giorni.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 27 del 17 settembre 2021

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Lunedì 27 settembre, la terza giornata di Identità Golose, edizione numero 21, sarà caratterizzata anche da Dossier Dessert, nel pomeriggio in auditorium. Ha scritto nella notizia d’apertura Igor Maiellano, business unit manager di Valrhona per l’Italia: «In un congresso internazionale che, coerentemente, è stato dedicato al nuovo futuro da costruire ripartendo dal lavoro, in Dossier Dessert abbiamo voluto focalizzare l’attenzione sul significato intrinseco del lavoro. Che è dignità, sostentamento, realizzazione e condivisione».

Sottoscrivo ogni parola riportata e ne aggiungo una, in chiusura di virgolettato: coraggio. Il lavoro è, dev’essere sempre e per tutti, dignità, sostentamento, realizzazione e condivisione. Ma in questi venti mesi di pandemia, va elogiato anche lo sforzo, l’impegno, il coraggio per l’appunto, di chi non è stato fermo in attesa di tempi migliori e si è buttato a capofitto nel fare per uscire dal pantano. Sono storie che racconteremo tra dieci giorni.

Paolo Marchi

Collaborazione, condivisione, sinergie: il senso di Dossier Dessert per costruire un nuovo futuro

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Non è stato difficile scegliere il fil rouge delle lezioni di Dossier Dessert, di cui Valrhona è partner, a Identità Milano, che torna alla sua forma tradizionale dopo aver cambiato pelle nel primo anno della pandemia. In un congresso internazionale che, coerentemente, è stato dedicato al nuovo futuro da costruire ripartendo dal lavoro, in Dossier Dessert abbiamo voluto focalizzare l’attenzione sul significato intrinseco del lavoro. Che è dignità, sostentamento, realizzazione e condivisione. Anche il panorama della pasticceria è cambiato nei tanti mesi di pandemia. C’è stato il consolidamento dei lievitati artigianali la cui vendita ha sorpassato quella degli industriali. E poi la loro destagionalizzazione. Abbiamo assistito alla moltiplicazione degli e-shop e, quindi, alla creazione di dolci diversi capaci di arrivare nelle case come appena preparati. È stato valorizzato il ruolo della pasticceria nell’alta ristorazione, si sono rinsaldati i legami tra cucina dolce e salata e tra chef e pastry chef. Una ulteriore dimostrazione che la strada maestra da seguire è quella della collaborazione e che la creazione di strategie sinergiche tra il mondo della cucina, della pasticceria, della gelateria e della cioccolateria è necessaria per una crescita armoniosa di tutto il segmento.

È questo il motivo per cui sul palco di Dossier Dessert, per la prima volta, i grandi pasticcieri non saranno soli, ma arriveranno con gli chef con i quali condividono il lavoro quotidiano. Lunedì 27, nel pomeriggio, in Auditorium il pastry chef Simone Finazzi, che con la moglie Barbara Cerea gestisce Pasticceria Cavour, Locale Storico d’Italia, salirà sul palco con i cognati Enrico e Roberto Cerea con cui cura la parte dolce del tristellato Da Vittorio. Mattia Casabianca, executive pastry chef del ristorante Uliassi, sarà accompagnato dal tristellato Mauro Uliassi che quando Mattia aveva solo 25 anni lo ha messo a capo della pasticceria del suo locale. Infine Fabrizio Fiorani, tornato in Italia dopo la sua lunga parentesi nipponica, accompagnerà Ciccio Sultano di cui, dal 2020, è pastry chef e consulente sia al Duomo, regno bistellato dello chef ragusano, sia a I Banchi, bistrot e bottega dove tutti possono assaggiare le sue golosità.

Igor Maiellano

Dossier Dessert a Identità Milano 2021: il dialogo tra grandi cuochi e super pastry chef

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Chef e pastry chef a confronto, a Dossier Dessert 2021, come sempre in collaborazione con Valrhona. Nella fila superiore i cuochi: Chicco e Bobo Cerea, Mauro Uliassi, Ciccio Sultano. In quella inferiore, i loro pasticcieri: Simone Finazzi, Mattia Casabianca, Fabrizio Fiorani

Dossier Dessert, il lato dolce della ristorazione: è una presenza storica, fissa dalla seconda edizione, al congresso di Identità Milano. Una sezione nata, come spiega Paolo Marchi, «quando eravamo alla Borsa in Piazza Affari e nessuno tra noi pensava allo sviluppo che il congresso avrebbe avuto». Quello che già allora però si pensava dalle parti di Identità Golose era che, sempre per citare le parole dell'ideatore e curatore del congresso, fosse importante proporre una meritata celebrazione di «quello che i cuochi italiani raramente hanno nel cuore perché vocati all’esaltazione massima del salato, antipasti e primi, carne e pesce, i contorni e il pane, non andando di buon grado oltre al carrello dei formaggi (quando c’è)».

L'altra costante che riguarda questo spazio dedicato al dolce è la collaborazione con Valrhona, un marchio unico nel mondo della cioccolateria, da sempre dedito alla ricerca dell'eccellenza assoluta. La collaborazione prosegue anche per la sedicesima edizione di Identità Milano, dal 25 al 27 settembre 2021 al MiCo della città meneghina, un'edizione che avrà come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro.

Il programma completo del congresso lo trovate in questa pagina: Dossier Dessert sarà nel pomeriggio di lunedì 27 settembre, nell'Auditorium di MiCo, e sarà composto di tre lezioni accomunate da un dialogo. A sottolineare maggiormente l'obiettivo di dare luce al lato dolce della ristorazione, sul palco saliranno infatti tre "coppie" formate da un grande chef italiano e dal grande pastry chef che lavora nel suo ristorante.

Inizieremo, alle 15.00 di lunedì 27, con una grande famiglia: quella dei Cerea, che anima lo storico tre stelle di Brusaporto (Bergamo) Da Vittorio. Con Bobo e Chicco Cerea, chef del ristorante, sul palco ci sarà Simone Finazzi, componente aggiunto della famiglia dal 1995, quando ha sposato Barbara Cerea, gestisce con lei la Pasticceria Cavour, Locale Storico d’Italia, oltre a occuparsi degli eventi e dei dolci del ristorante. La sua liaison con il mondo del dolce non è stata la conseguenza di un colpo di fulmine: non ha un dolce in cui si identifica completamente, li ama tutti, perché «la pasticceria è come la musica, scelgo a seconda degli stati d’animo», spiega. Il resto ce lo racconterà dal palco di Identità Milano.

La lezione successiva ci narrerà la dolce storia di un altro tre stelle italiano, con il marchigiano Mauro Uliassi accompagnato sul palco del congresso da un altro nativo di Senigallia, il pastry chef del Ristorante Uliassi Mattia Casabianca. Classe 1993, un percorso iniziato da bambino nella pasticceria di famiglia, proseguito tra i banchi della scuola ALMA e poi in alcune delle migliori cucine del mondo. «A 18 anni è partito per fare esperienze con alcuni dei più grandi. Ramsey, i Roca, Torreblanca, Roux: al suo ritorno l'abbiamo immediatamente preso nella nostra squadra», aveva raccontato Uliassi durante la recente partecipazione a Identità di Gelato proprio a Senigallia, sempre accompagnato dal talentuoso Casabianca. Un duetto che proseguirà a Milano.

Per chiudere andremo verso la Sicilia, per approdare in particolare alla corte di Ciccio Sultano, chef del suo Ristorante Duomo di Ragusa. Un altro tempio del buon gusto italiano, e siciliano nello specifico, dove da qualche tempo è approdato uno dei pasticcieri migliori d'Italia e del mondo. Sicuramente d'Asia, dato che il romano Fabrizio Fiorani, quando era il pastry chef dei ristoranti Bulgari di Tokyo e di Osaka, è stato premiato nel 2019 dalla 50Best proprio come miglior interprete dell'arte del dolce di quel continente. Nei suoi dessert trovano equilibrio perfetto arte e artigianalità, bellezza, avanguardia, ma anche e soprattutto piacevolezza al palato: «Il pasticcere deve avere chiaro il gusto. Poi, certo, può cambiare le forme e dare un’atmosfera al suo dolce. Perché anche la suggestione e l’allure sono importanti», ci aveva raccontato nella sua partecipazione a Identità On The Road 2020. Lo aspettiamo per la sua prossima lezione.

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

PER ISCRIVERSI, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI

Enrico e Roberto Cerea - lunedì 27 settembre, sala Auditorium, ore 15

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Difficile trovare una linea di cucina che sia frutto di un lavoro di squadra come quella che contraddistingue Da Vittorio a Brusaporto-Bergamo, uno degli 11 ristoranti italiani 3 stelle Michelin. Con pari dignità, e con una distribuzione dei compiti equanime, apportano il loro contributo i due fratelli Cerea, Chicco e Bobo e il cognato Paolo Rota.

Peraltro tutta la famiglia collabora alla riuscita continua di un successo di lunghissimo corso, che va oltree i 50 anni. Poi, è pur vero che a metterci la faccia assumendosi la responsabilità in prima persona è da sempre soprattutto Chicco Cerea cui si deve in buona misura l’impostazione della linee guida che hanno ispirato e ispirano una cucina che sinteticamente può essere definita di raffinata opulenza (cambiando i fattori il risultato non cambia). Una marchio di famiglia che accompagna Da Vittorio sin dalla nascita avvenuta nella sede del centro della città alla metà degli anni Sessanta. Ma si può essere, e continuare a essere per lo più, raffinati e opulenti al tempo stesso? Le due caratteristiche non costituiscono forse un controsenso? A giudicare da come si è evoluta negli anni passati certa cucina d’avanguardia, caratterizzata quasi sempre da tante piccole cose di grande gusto ma con la materia prima relegata a un ruolo evocativo, la risposta parrebbe scontata. Ma Da Vittorio costituisce appunto l’eccezione, e ne rappresenta la quintessenza in stile italiano.

A prevalere è sempre la sostanza sulla forma anche se la capacità di lavorare di fino sulla seconda è assodata: è con quest’ottica che le innovazioni vengono introdotte dopo averle attentamente ponderate sempre privilegiando l’esecuzione perfetta del classico riproposto in varie soluzioni piuttosto che gli effetti speciali fini a se stessi. Ecco perché, a fronte della capacità di potersi cimentare con successo nei virtuosismi tecnici, gli stessi rimangono volutamente occultati al cospetti della matrice di solido stampo tradizionale.

Sono figlie di questa impostazione le ricette messe a punto negli anni, comprese quelle che attualizzano (leggi soprattutto i crudi) la vocazione per il pesce di mare che ha sempre contraddistinto una proposta che grazie al lavoro d’equipe già ricordato si è via via ampliata e completata arrivando a comprendere anche la pasticceria, altro punto di forza di Da Vittorio. Un grande lavoro di squadra per uno dei più grandi – in tutti i sensi perché è notoria anche l’eccellenza del catering – luoghi dell’accoglienza e dell’ospitalità gastronomica d’Italia.

Elio Ghisalberti

Simone Finazzi - lunedì 27 settembre, sala Auditorium, ore 15

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Da bambino impazziva per il gusto del Buondì al cioccolato, adorava mangiarlo impiastricciandosi le mani con quella crema. Da adulto Simone Finazzi, classe 1970, memore della memoria del suo palato, ha inseguito quel sapore fino a ricrearlo in un panettone. Componente aggiunto della famiglia Cerea dal 1995, quando ha sposato Barbara, gestisce con lei la Pasticceria Cavour, Locale Storico d’Italia, oltre a occuparsi degli eventi e di alcune preparazioni che vengono utilizzate anche per i dolci del tristellato Da Vittorio.

La sua liaison con il mondo del dolce non è stata la conseguenza di un colpo di fulmine. Quella con i Cerea, invece sì. Arrivato per la prima volta nel 1987 nella cucina della famiglia orobica per uno stage, quando ancora studiava nell’istituto alberghiero Meroni di Lissone, Finazzi non ne è più uscito. Passato per la partita del pesce e poi degli antipasti, ha scelto alla fine la pasticceria spinto dalla sua passione per la precisione. «La cucina - suole dire - si fa di pancia, la pasticceria è insieme estro e calcolo». E, ovviamente, preparazione. Partito da autodidatta, ha iniziato un suo percorso personale che l’ha portato a studiare in Italia e in Europa senza, però, una figura di riferimento.

Non ha un dolce in cui si identifica completamente. Li ama tutti, perché «la pasticceria è come la musica, scelgo a seconda degli stati d’animo», ammette. Di certo, tra quelli che predilige, c’è il Creolo, un dolce in cui i gusti esotici di mango, cocco, lime e frutto della passione si combinano in un gioco di forme e di equilibri. Proprio l’equilibrio, di fatto, è il primo obiettivo di Finazzi, convinto che i dolci debbano invogliare. E l’equilibrio è essenziale per non creare assuefazione. Un obiettivo che per ora ha “fallito” con i suoi tre figli, primi assaggiatori dei suoi dolci, ma ancora lontani dagli affari di famiglia.

Mariella Caruso

Mauro Uliassi - lunedì 27 settembre, sala Auditorium, ore 16

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Esistono molti modi per imparare a cucinare, c’è chi l’ha fatto sui libri, altri a scuola, altri ancora con mammà o per pagarsi gli studi. Mauro Uliassi no, lui ha iniziato a familiarizzarsi nel bar dei genitori, fra le sottane delle clienti appollaiate sugli sgabelli, e ha proseguito in mezzo ai figli dei fiori negli anni ‘70 . Questo per dire che a cucinare alla fine si impara anche vivendo: niente lo dice meglio di quella faccia un po’ così... quell’espressione un po’ così... lo sguardo languido del marinaio navigato, fra l’hippy e l’esistenzialista, incorniciato dai riccioli pasoliniani.

Lo scenario di questa storia è la costiera marchigiana, «il lato B della Toscana». Innamoratissimi, papà Franco, ex camionista di estrazione contadina, e mamma Bianca Maria, figlia di ristoratori, si affaccendano nel loro bar, con i pargoli Mauro e Catia che sfrecciano fra i tavoli. Fino all’età della ragione, quando il primo fa finta di studiare all’Itis per poi ripiegare sull’alberghiero, mentre la seconda, dalla bellezza leggendaria, studia informatica. L’alberghiero non è poi così male, caterve di donne fra un cicchetto e l’altro. Per la folgorazione però bisogna attendere il severo cordon bleu Luca Capannari (diciotto ore di lavoro e non sentirle) e soprattutto le prove di seduzione con la moglie Chantal, conquistata a colpi di manicaretti afrodisiaci. Forse il vecchio Freud non si sbagliava quando parlava di libido, quella forza che sublimata conduce il cuoco all’arte, come kundalini in transito fra i chakra.

Nel 1990, dopo una bella rosa di stage e di esperienze, apre finalmente i battenti il ristorante Uliassi, Mauro in cucina, Catia in sala (nella foto eccoli con Filippo, figlio di Mauro, tanta gavetta in cucina e dal 2011 anche in sala). All’inizio è una cucina corretta, che già richiama file di clienti; presto diventa un ristorante gourmand con tutti i crismi del caso. «Le cose funzionavano, col gruzzoletto potevamo comprarci il fuoristrada o migliorare. E abbiamo scelto la sfida». Oggi quella scommessa vale tre stelle Michelin e altri punteggi siderali; merito del solido lavoro d’équipe di tutta la brigata, coautrice di una cucina di mare ludica, ipertecnica, scanzonata, rollercoaster fatto di variazioni ingegneristiche per mettere a soqquadro il palato.

Alessandra Meldolesi

Mattia Casabianca - lunedì 27 settembre, sala Auditorium, ore 16

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Eravamo a casa sua, a Senigallia, dove è nato e dove è tornato a lavorare; era giugno 2021, durante la seconda edizione di Identità di Gelato. E il "suo" chef, Mauro Uliassi, che lo ha voluto come pasticciere nel 2019, lo ha presentato così al pubblico: «Sono davvero orgoglioso del nostro pastry chef Mattia Casabianca: è figlio di pasticcieri, a 18 anni è partito per fare esperienze con alcuni dei più grandi. Al suo ritorno l'abbiamo immediatamente preso nella nostra squadra».

Poche parole, e molto affetto, che raccontano in modo eloquente sia la parabola professionale di Mattia, sia l'affetto che Uliassi ha per lui. Che invece spiega di essersi innamorato del suo lavoro quando ancora era bambino, guardando il nonno e la nonna darsi da fare davanti ai forni del laboratorio che gestivano. Ma anche che la sua vera formazione professionale, quella che l'ha reso il pasticciere che è, è iniziata quando si è iscritto al corso professionale di pasticceria all'ALMA di Colorno (Parma): «Quella scuola mi ha dato l'impostazione e la mentalità che mi servivano per potermi ambientare nelle grandi cucine in cui poi sono andato a lavorare».

Dopo questo passaggio importante, Casabianca ha scelto di andare all'estero per arricchire il proprio bagaglio di esperienze: le fermate più rilevanti, secondo Mattia, sono state quelle da Michel Roux al Waterside Inn, «dove ho imparato alla perfezione tutta la pasticceria classica francese» e quella dal maestro spagnolo Paco Torreblanca, «che invece mi ha dato una grande struttura e competenza tecnica, ma mi ha aiutato anche a formarmi un gusto personale». Arrivare poi al Celler de Can Roca è stato il coronamento di un sogno: «Erano anni che desideravo di poter lavorare con i fratelli Roca, è stata una soddisfazione unica».

Così come quella che ha avuto al rientro a Senigallia, con Mauro Uliassi che l'ha voluto e accolto a braccia aperte. Due settimane dopo il suo arrivo in brigata sono arrivate le tre stelle Michelin, e oggi Uliassi di lui dice così: «Mattia con i suoi 25 anni ci conquistò immediatamente e gli lasciammo la gestione della pasticceria. Entrò nel gruppo creativo rapportandosi con tutti noi alla pari e dalle sue mani cominciarono ad uscire dolci come il Soufflé al cioccolato albicocche e gelato di Lagavulin, La foresta nera, Come una cassata, il Millefoglie, la Granita di chartreuse e melone, il Senigallia-Brest, solo per citarne alcuni. Tecnicamente è capace di mettere in piedi qualsiasi desiderio dolce, con noi ha imparato ad avere una visione aperta che si è perfettamente mescolata con il nostro stile».

Niccolò Vecchia

Ciccio Sultano - lunedì 27 settembre, sala Auditorium, ore 17

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«Se ci si rendesse conto che il siciliano è prima di tutto siciliano, poi medico, avvocato o poliziotto, si capirebbe già meglio». Prendiamo a prestito una frase di Giovanni Falcone e proviamo a raccontare Ciccio Sultano innanzitutto con la categoria della sicilianità. E poiché il nostro chef ha esplicitato la propria poetica – perché d’arte si tratta: arte culinaria – e la sciorina senza remore, possiamo continuare con sue stesse parole: «Il nostro fine è di riuscire a impossessarci e fare una sintesi di una cultura che è, per definizione e per evoluzione, piena di contrasti, contraddizioni, mutazioni, contaminazioni». E ancora: «Nei nostri piatti cerchiamo di esprimere l’essenza del territorio, la gente di un tempo, le suggestioni del nostro vissuto».

Sì, la creatività di Sultano è una specie di concentrato di Trinacria. Mangi l'isola, ti esplode in bocca con echi latini e arabi, iberici e normanni: «Qui ci sono stati tutti. Una cucina stratificata, nata dalla mescolanza infinita di razze e culture, la più complessa del Mediterraneo». Ecco, complessità, contrasto, contaminazione, persino contraddizione: sono il portato dei secoli e della modernità che invadono i fornelli nella loro declinazione isolana (prima siciliano che chef...). E allora i piatti di Sultano non potrebbero che essere così: «Non basati sul concetto del sottrarre ma su quello dell’aggiungere, intimamente barocchi», in guisa del Duomo che s’erge a un passo, cuore dell’incantata Ragusa Ibla.

Il richiamo al territorio emerge prepotente, tanto radicato da mantenere persino il mistero un poco sinuoso di queste parti, che deflagra nel piatto in una carnalità prorompente (erotica?). Nasce una cucina “di gusto”, viscerale perché affonda le radici nella parabola di un’umanità. Quindi dall’equilibrio cangiante. È un’altra caratteristica: «Creare un piatto è come improvvisare nel jazz: puoi rifarlo mille volte, ma rispecchia sempre emozioni e umori di quel momento». Non pretendete la perfezione ripetitiva, il tecnicismo asettico: se c’è vita ci può essere anche, di nuovo, contraddizione, magari sbavatura: «La primavera è il periodo dell’anno in cui sono più bravo; in agosto, ad esempio, il pesce non è più così buono, non è lo stesso come quando è in amore». Cenare da Sultano è come addentare una Sicilia pulsante.

Carlo Passera

Fabrizio Fiorani - lunedì 27 settembre, sala Auditorium, ore 17

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Fabrizio Fiorani, classe 1986, è nato a Roma e si è formato professionalmente in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia, tra cui il The Cesar dell'hotel La Posta Vecchia a Ladispoli, Il Pellicano a Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola a Roma, di cui era il sous-chef pasticcere. Il suo desiderio di fare esperienze anche fuori dall’Italia l’ha portato a partecipare all’apertura del ristorante di Heinz Beck a Tokyo, nel cuore della cultura gourmet giapponese.

Nell’ottobre del 2015 è stato nominato pastry chef dei ristoranti Bulgari di Tokyo e di Osaka, avendo così anche il compito di coronare nel modo migliore possibile l’esperienza culinaria offerta dall’executive chef Luca Fantin nel suo omonimo ristorante al Bulgari Ginza Tower. Ma i dolci di Fabrizio Fiorani erano proposti anche al ristorante Il Café di Osaka e al BVLGARI Il Cioccolato di Tokyo. Un esempio del suo lavoro in Giappone è il dessert chiamato semplicemente Latte, molto delicato e leggero, in cui permangono gli aromi del latte crudo di Hokkaido scelto per questa ricetta.

Nel 2019 ha ricevuto il premio come migliore pasticcere d’Asia. È autore di tre libri sulla pasticceria: Tra l’onirico e il reale, Avanguardia e Perfetto ma non troppo. Dal 2020 entra a far parte della brigata del Duomo di Ciccio Sultano.

Fiorani propone dolci estremamente contemporanei, raffinati e creativi, nati da un’attenta selezione delle materie prime locali.

Niccolò Vecchia