Mancano venti giorni alla prima giornata di Identità Golose edizione numero 16, a un sabato 25 settembre il cui programma prevede anche Identità di Pasta come ben raccontato in questa newsletter. Cosa che mi permette di andare oltre. Con tutto quello che abbiamo vissuto e ancora viviamo a livello di pandemia, come divieti, discussioni, bufale, vaccini, no-vax e green pass, aiuti economici, lavoro a singhiozzo e smart working, più penso alle tappe di avvicinamento alla tre giorni in via Gattamelata e più mi sembra di rivivere nello spirito la vigilia dell’esordio assoluto nel gennaio 2005.

Pure allora tanta attesa, tante speranze ma anche un continuare a chiederci come sarebbe andata. Mai si era tenuto un congresso di cucina fuori dalla Spagna e un imprenditore, due in questa circostanza, Claudio Ceroni e il sottoscritto, deve sapere trovare un equilibrio tra le varie posizioni e analisi senza farsi prendere da facili entusiasmi e nemmeno da pessimismo emotivo. Io ero convinto che avremmo avuto successo perché era impossibile che solo agli spagnoli interessasse ascoltare i nuovi chef. E fu bingo.

E ora che i numeri e il mondo sono ben diversi, basti ricordare che in due giorni le lezioni furono 18, la pandemia è come se avesse tracciato un confine ben preciso e indelebile, e tutto quanto vissuto fino all’inverno 2020 appartenga a un prima che non tornerà più nelle stesse forme. E il dopo inizia adesso e noi di Identità siamo convinti che stare a guardare sia una posizione rispettabilissima, ma che non genera alcunché. E avere radici che affondano a Milano ci dà una spinta ancora più forte come ha dimostrato ieri la prima giornata del Supersalone (del mobile), all’interno del quale abbiamo allestito una golosissima e varia food court.

Paolo Marchi

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 88 del 06 settembre 2021

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Mancano venti giorni alla prima giornata di Identità Golose edizione numero 16, a un sabato 25 settembre il cui programma prevede anche Identità di Pasta come ben raccontato in questa newsletter. Cosa che mi permette di andare oltre. Con tutto quello che abbiamo vissuto e ancora viviamo a livello di pandemia, come divieti, discussioni, bufale, vaccini, no-vax e green pass, aiuti economici, lavoro a singhiozzo e smart working, più penso alle tappe di avvicinamento alla tre giorni in via Gattamelata e più mi sembra di rivivere nello spirito la vigilia dell’esordio assoluto nel gennaio 2005.

Pure allora tanta attesa, tante speranze ma anche un continuare a chiederci come sarebbe andata. Mai si era tenuto un congresso di cucina fuori dalla Spagna e un imprenditore, due in questa circostanza, Claudio Ceroni e il sottoscritto, deve sapere trovare un equilibrio tra le varie posizioni e analisi senza farsi prendere da facili entusiasmi e nemmeno da pessimismo emotivo. Io ero convinto che avremmo avuto successo perché era impossibile che solo agli spagnoli interessasse ascoltare i nuovi chef. E fu bingo.

E ora che i numeri e il mondo sono ben diversi, basti ricordare che in due giorni le lezioni furono 18, la pandemia è come se avesse tracciato un confine ben preciso e indelebile, e tutto quanto vissuto fino all’inverno 2020 appartenga a un prima che non tornerà più nelle stesse forme. E il dopo inizia adesso e noi di Identità siamo convinti che stare a guardare sia una posizione rispettabilissima, ma che non genera alcunché. E avere radici che affondano a Milano ci dà una spinta ancora più forte come ha dimostrato ieri la prima giornata del Supersalone (del mobile), all’interno del quale abbiamo allestito una golosissima e varia food court.

Paolo Marchi

Riccardo Felicetti: l’edizione del pragmatismo

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Sono reduce da 4 giorni di Cibus. Mi ero fatto l’idea che saremmo stati in pochi. E invece, alla fine, eravamo in tanti. Ho trovato un gran desiderio da parte di tutti - espositori e ospiti - di riappropriarsi delle vecchie abitudini, quelle virtuose, quelle giuste per ripartire bene. È per questo che è per me fonte di una gioia particolare il ritorno in presenza al congresso milanese, due anni e mezzo dopo l’ultima volta.

Cosa mi aspetto dalla dodicesima giornata di Identità di Pasta (sabato 25 settembre in Sala Blu 1, ndr)? In questi mesi credo che siamo diventati tutti molto più concreti e pragmatici. Ecco, in scia a questo sentimento generale, attendo lezioni che vadano al fulcro delle cose, alla loro sostanza, senza troppi voli pindarici. Lasciamo che a parlare sia l’alta qualità dei prodotti, la loro nuda semplicità. Che poi è la cosa più complicata da ottenere.

Riccardo Felicetti

Nella foto, i protagonisti della dodicesima edizione di Identità di Pasta, sabato 25 settembre a Milano. In altro: Carlo CraccoAndrea BertonAntonio Biafora. In basso: Antonio ZiantoniDomingo Schingaro e Takeshi Iwai

Ore 10.30: Carlo Cracco, mille e una pasta

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Come nelle ultime edizioni, la prima lezione di Identità di Pasta sarà affidata a Carlo Cracco, veterano sia del congresso, sia dello specifico format dedicato ai primi piatti, di pasta fresca o secca. Per certificare la bontà delle idee, vogliamo solo ricordare qualche piatto della carrellata più che decennale: Rigatone alla resina di mastica e porcino crudo, Fusillotto al burro affumicato, l’Omaggio a Gualtiero Marchesi 2018, Spaghettone Il Valentino di cavolo rosso, grue di cacao e uova di salmone, Spaghettino provola, limone e capperi

Fino ad arrivare allo Spaghettone tiepido mantecato in brodo di pesce alla brace con salsa di pomodoro crudo, sedano e zenzero della foto, concepito assieme al suo chef Luca Sacchi e ancora in carta in Galleria Vittorio Emanuele II. Una favolosa pasta fredda di nuova generazione.

Ore 11.30: le buone abitudini di Andrea Berton

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Pasta e porro (oggetto di un'ormai lontana lezione a Identità Golose 2015). Spaghetti di Kamut alle erbe di campo con lumachine di mare. Il favoloso minestrone a base di Subbiotti, gli Spaghettini in versione dessert presentati nell’ottobre scorso o le Conchiglie di pasta con zuppa di pesce della foto? Occorre aggiungere altro sull’istinto di Andrea Berton (Berton, Milano) per la pasta secca? Un segno indelebile delle sue abitudini, lasciato per la prima volta, tanti anni fa, dal suo maestro Gualtiero Marchesi.

Ore 12.30: Antonio Biafora al debutto assoluto

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Debutto assoluto sul palco della pasta per il cuoco cosentino Antonio Biafora (Hyle, San Giovanni in Fiore-Cosenza), novità dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021. Uno spot all’universalità e versatilità della pasta secca, che non dovrebbe conoscere confini geografici.

Lo dimostrano le sue recenti Linguine con scalogno nero, cipollina e ‘nduja, un piatto che incrocia suggestioni asiatiche, mediterraneità e calabresità e che ricorre all'imbrunimento enzimatico. Ne abbiamo parlato sul sito di Identità.

Ore 15.30: Antonio Ziantoni, ascese romane

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Dopo Biafora toccherà al romano Antonio Ziantoni (Zia, Roma) prendersi il palco nella prima lezione del pomeriggio, terminata la pausa pranzo. Sorpresa dell’anno 2020 per la Guida di Identità Golose, Ziantoni e il suo staff hanno impiegato poco tempo per guadagnare la stima del pubblico romano italiano.

Merito di una mano precisa, mossa da fondamentali solidi (italiani ma anche francesi) e da un certo istinto per la pasta, anche fresca. Splendido è il ricordo dei suoi Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter (foto).

Ore 16.30: l'esordio di Domingo Schingaro

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Nuova lezione, altro debutto assoluto su questi schermi per un altro cuoco del Sud del Paese. È Domingo Schingaro, talento pugliese del Due Camini di Borgo Egnazia, capace di portare in dote a Savelletri ha portato una stella Michelin dal 2018.

Il nostro palato racconta ancora la gioia per quegli Ziti con ragù di brasciole di manzo podolico, gratinati al caciocavallo, cucinati all’Hub di Identità Golose Milano anche in forma delivery nel gennaio scorso. Golosità pura. E altre verranno sabato 25 settembre.

Ore 17.30: Takeshi Iwai, magie intercontinentali

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Proprio di recente abbiamo pubblicato su queste pagine la ricetta dello tsukemen di Takeshi Iwai, il piatto che ha fatto guadagnare allo chef di Aalto - il ristorante di Claudio Liu a Porta Nuova, Milano – il palco di Identità di Pasta.

«Il potere del cibo», ci ha spiegato il cuoco originario di Ibaraki - «è che ha infinite possibilità di diventare altro». E così, i classici soba intinti nel brodo a Tokyo, a Milano possono diventare spaghetti cacio e pepe da intingere in un brodo d’anguilla in saor. Magie della pasta.

I Capellini freddi del neonato Sala Bistrot

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Capellini ai gamberi rossi di Mazara con zucchine trombetta. E' il primo primo piatto super-goloso servito nella storia di una neo-nata piccola insegna milanese che promette bene. Si chiama La Sala Bistrot, sta in via Prina 2a - a un passo dall'incrocio tra via Paolo Sarpi e via Canonica - ed è condotta da un trio niente male. Il cuoco è Tommaso Sorgentone, un ragazzo che si è fatto le ossa nella cucina del fu Spazio Milano (che presto riaprirà in altra sede), al fianco di Gaia Giordano per 3 anni e mezzo. Spazio che è lo stesso luogo dove ha officiato con grazia e calma olimpica per 6 primavere Carlo Maldotti, uomo di sala di questa nuova avventura. Al suo fianco c'è la compagna e patronnne Noemi Sala già titolare de La Sala del Vino, un locale di "vini e sfizi" di discreto successo all'Ortica.

ll bistrot ai margini di Chinatown ha una cucina più strutturata del primogenito del gruppo: 30 coperti, proposte originali di 2/3 ingredienti, cucinate bene bene e con pensieri che, possibilmente, scavalcano l'ovvio: i Capellini, per esempio, sono serviti freddi, una scelta che non precluda la goduria complessiva. Finalmente una proposta italiana di valore tra tante di cucina internazionale (cinese, soprattutto) della zona. Informazioni bistrot@lasaladelvino.it, telefono +393402195759 (chiudo domenica e lunedì).