Non possono esservi più dubbi sul pessimo stato di salute della Terra, sui segnali che ci manda perché persone, popoli e paesi ne prendano atto e corrano ai ripari. In tal senso è importante quanto scrive nella prima notizia Piero Gabrieli che ci ricorda come Petra – Molino Quaglia paghi un certo grano raccolto in Sicilia “circa 4 volte il prezzo medio di borsa del grano tenero”. La leva economica è la sola che può spingere chi produce a cercare di raggiungere la qualità più alta possibile. Però bisogna pure fare in modo che quanto prodotto abbia successo sul mercato e non sia penalizzato perché costa troppo.

Fino a quando i prezzi saranno frutto di una sempre più esasperata corsa al ribasso, al risparmio ci sarà ben poca speranza di fare il bene del mondo che abitiamo. Tutti possiamo contribuire alla sua salvezza e, visto che impazzano i social, iniziamo a non fare storie che sono simpaticamente ricche di colori e presa visiva, ma reclamizzano delle porcherie in chiave di salute. Lo so bene che per tanti e tante è difficile resistere alla tentazione di incensare l’oggetto ricevuto in dono per il solo fatto che non lo si è pagato o, chissà, pagano pure per un clic in più, ma la coscienza non morde mai nessuno?

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 26 del 20 luglio 2021

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Non possono esservi più dubbi sul pessimo stato di salute della Terra, sui segnali che ci manda perché persone, popoli e paesi ne prendano atto e corrano ai ripari. In tal senso è importante quanto scrive nella prima notizia Piero Gabrieli che ci ricorda come Petra – Molino Quaglia paghi un certo grano raccolto in Sicilia “circa 4 volte il prezzo medio di borsa del grano tenero”. La leva economica è la sola che può spingere chi produce a cercare di raggiungere la qualità più alta possibile. Però bisogna pure fare in modo che quanto prodotto abbia successo sul mercato e non sia penalizzato perché costa troppo.

Fino a quando i prezzi saranno frutto di una sempre più esasperata corsa al ribasso, al risparmio ci sarà ben poca speranza di fare il bene del mondo che abitiamo. Tutti possiamo contribuire alla sua salvezza e, visto che impazzano i social, iniziamo a non fare storie che sono simpaticamente ricche di colori e presa visiva, ma reclamizzano delle porcherie in chiave di salute. Lo so bene che per tanti e tante è difficile resistere alla tentazione di incensare l’oggetto ricevuto in dono per il solo fatto che non lo si è pagato o, chissà, pagano pure per un clic in più, ma la coscienza non morde mai nessuno?

Paolo Marchi

La svolta verde della pasticceria italiana

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Fabio Longhin in Sicilia nel mese di giugno 2021 a pochi giorni dalla raccolta del grano adottato per Petra Evolutiva. Foto di Thorsten Stobbe per Petra 

Si parla di emergenza climatica e di "consumo di suolo". Sempre di più e sempre più insistentemente, non solo nei summit internazionali dedicati a questi temi, ma anche nella comunicazione indirizzata ai consumatori finali. Si chiede ad aziende e singoli di misurare i consumi alle esigenze effettive, tendendo alla eliminazione degli sprechi. Richieste e messaggi che raggiungono anche il mondo dell'agroalimentare, attraversato da una filiera che lega alla terra gli artigiani del cibo. Voci qualificate della ricerca e della scienza riconducono la pandemia in atto anche a un uso irresponsabile delle risorse ambientali e si augurano che consumi più consapevoli evitino all'umanità disequilibri ambientali portatori di sciagure. Una filiera agroalimentare virtuosa è un'arma potente contro il degrado ambientale e un ritorno, sia pur lento, alla buona salute del pianeta.

"Nello spazio di una generazione è scomparso un terreno agricolo su quattro (-28%)..." si legge nello scritto di Paolo Virtuani pubblicato il 16 luglio 2021 in Pianeta 2021 del Corriere della Sera. Come attori nella filiera del grano questa notizia non ci fa piacere, conoscendo bene le conseguenze nel lungo termine di un simile fenomeno. Nello stesso tempo crediamo che una reale inversione di tendenza possa verificarsi solamente se cambiano le scelte e le abitudini alimentari dei consumatori finali, accompagnati da remunerazioni decorose riconosciute agli agricoltori che scelgono la strada delle coltivazioni eco-sostenibili e, con esse, la tutela della biodiversità.

Questo nuovo corso della filiera agroalimentare è improcrastinabile e può nascere solo da un'azione comune di tutti gli attori della filiera medesima. È un invito ai pasticcieri italiani, perché cambino quei modelli professionali di riferimento che hanno fatto il loro tempo e, oggi più che mai, si manifestano anacronistici agli occhi dei consumatori finali. Ne è un esempio il pasticciere Fabio Longhin, della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona (Va), che sostiene la rinascita del grano tenero autoctono in Sicilia aderendo al progetto Adotta Un Raccolto per Petra Evolutiva, favorendo così la diffusione della coltivazione biologica di popolazioni evolutive di grano tenero basate sulla selezione climatica dele spighe più resistenti. A monte del progetto un accordo esclusivo tra Petra e l'associazione Simenza per il riconoscimento agli agricoltori aderenti di un prezzo del grano raccolto pari a circa 4 volte il prezzo medio di borsa del grano tenero. Per saperne di più clicca qui.

Piero Gabrieli

Lacalamita che attira il buono da tutta la Puglia

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Le tartellette di frutta e verdura di Luca Lacalamita al suo Lula di Trani

«Chi te l’ha fatto fare a tornare a Trani? Se avessi aperto a Milano avresti fatto il botto». Sono le frasi più ricorrenti che il tranese Luca Lacalamita si è sentito rivolgere dopo la decisione di salutare l’Enoteca Pinchiorri per dedicarsi a Lula, la panetteria contemporanea che da febbraio 2019 è tutto il suo mondo. «In quel momento nessuno qui a Trani riusciva a capire il perché avessi lasciato il posto da capo pasticciere in un tristellato dove avevo accumulato fama e premi, per tornare in Puglia con un progetto così particolare», racconta. In realtà il motivo per cui il pastry chef ha deciso di “costruire” a Trani la casa per Lula è molto più semplice di quello che si possa credere. «Io sono nato qui e anche se la mia carriera professionale si è svolta lontano dalla mia città, nella mia testa c’era sempre stata l’idea di tornare per impostare un nuovo percorso», dice. Il nuovo percorso, che risponde al nome di Lula appunto, è il luogo che riassume tutte le esperienze del peregrinare di alto lignaggio in giro per il mondo del pastry chef passato per il Dorchester e il Petrus a Londra, Cracco-Peck e l’Osteria Francescana in Italia, El Bulli e Akelarre in Spagna, prima appunto di trascorrere otto lunghi anni all’Enoteca Pinchiorri.

«Lula è pane, dessert e cioccolato», dice Lacalamita nella dichiarazione d’intenti che riassume poco più di due anni e mezzo di lavoro vissuti con una pandemia («Che non ci ha penalizzati se non nei rapporti umani») in mezzo. Tutto parte, però, dalla materia prima sulla cui qualità Luca non transige. Dal grano di piccoli produttori locali al cioccolato Valrhona, fino alla frutta e alla verdura, tutto è selezionato personalmente. «La Puglia è una parte consistente del “granaio d’Italia”, qui ci sono tante aziende con la loro storia di agricoltori-mugnai che hanno il controllo totale della filiera. Le ho visitate e ne ho scelte alcune distribuite tra il Gargano e la Murgia barese dalle quali mi rifornisco avendo anche la possibilità di decidere anche il tipo di macinatura più adatta alle mie produzioni, così da poter realizzare prodotti totalmente identitari», spiega.

Va da sé che pane e dessert prodotti con una tale ricerca sulle materie prime non possono essere competitivi in un “mercato” come quello della Puglia, e del Sud in generale, dove il pane è considerato un bene primario a basso costo. «Lavorare all’educazione del consumatore è stato il cardine sul quale ci siamo impegnati sin da subito. Per l’intero 2019 abbiamo dedicato un giorno al mese a uno dei nostri fornitori invitandoli in negozio per un open day in cui i nostri clienti avevano totale libertà di scambio con il produttore per comprendere perché i nostri prodotti costano più degli altri e che se il cibo è di qualità non c’è differenza tra Trani, Milano o Roma».

Da Lula, quindi, non esiste l’ordinarietà né nelle materie prime, né tanto meno nella proposta. Spiega il pastry chef-fornaio: «La nostra è un’offerta che cambia. Per quanto riguarda i pani c’è un ricambio costante perché ogni anno cambiano sementi, coltivazioni e raccolti. Dall’inverno 2019, per esempio, abbiamo cominciato con una piccola azienda di San Severo a coltivare la segale e oggi vendiamo la pagnotta di segale insieme a un pacco di farina». Anche i dessert, che vanno ad affiancare i classici lievitati da colazione, cambiano spesso. Persino a cadenza settimanale, perché tanto dipende dalla stagione e dalla frutta a disposizione. «I nostri dessert sono soltanto in monoporzione perché la mia storia è legata alla pasticceria da ristorazione - ammette - La mia è una pasticceria molto fresca e d’impulso che si basa sulla stagionalità e per questo muta costantemente. Uno dei dolci che proponiamo sin dall’apertura è la tartelletta di frutta e verdura di stagione con frolla di farina di segale legata con un’emulsione di burro di cacao, olio evo, acqua e olio di cocco; una base di cremoso al latte di mandorla, cioccolato biologico Amatika di Valrhona e olio extravergine in cui inseriamo i vegetali, come ad esempio la pastinaca di San Vito (è la carota colorata di Polignano), il sedano, il finocchietto selvatico, i piselli, le fave, che mariniamo sottovuoto in sciroppi a base di miele e agrumi di diversa densità».

Belle Hélène, a Tarquinia le dolcezze di Francesca, allieva di Pierre Hermé

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Torta al cioccolato della pasticceria Belle Hélène di Tarquinia

Si respira aria francese varcando la soglia della pasticceria Belle Hélène. Non importa che la pasticceria sia a Tarquinia, perché è Oltralpe che affonda l’ispirazione di Francesca Castignani, anima dolce di quest’indirizzo goloso nel cuore della Tuscia. A fare da mentore alla cocciuta Francesca non è stato un pasticciere qualsiasi, ma addirittura Pierre Hermé, celebrità della pasticceria internazionale. «Quella da Hermé è stata l’esperienza più importante della mia vita e gli anni vissuti a Parigi sono stati, fin qui, quelli più belli. E pensare che quando ho messo piede nel laboratorio parigino ero una stagista cui mancavano le basi perché non avevo frequentato una scuola di pasticceria, né ero mai passata da un laboratorio. E non parlavo una parola di francese», confessa la viterbese che prima di valicare le Alpi si era fatta le ossa al servizio di Heinz Beck.

E proprio da Beck la strada di Francesca si è incrociata per la prima volta con quella di Enrico, che è diventato suo marito e da 10 anni suo compagno di lavoro alla Belle Hélène, dove la pasticceria d’ispirazione francese convive con i grandi lievitati e il meglio della dolceria italiana rivisitata «a modo nostro». Rientrata in Italia, la Castignani si è subito dedicata allo studio del lievito madre con cui, oltre i grandi lievitati della tradizione, dà il suo tocco alla colazione, dal pain au chocolat ai croissant. In ogni ricetta il territorio è divenuto poco a poco protagonista. «Nel tempo abbiamo compreso la ricchezza della Tuscia: dalla frutta ai latticini, dalla verdura ai prodotti ittici per la pasticceria salata», spiega raccontando il percorso che ha dato personalità alla sua pasticceria senza semilavorati («Tranne il gianduja che acquistiamo dal nostro fornitore di nocciole») e, da poco, senza coloranti artificiali sostituiti dalla linea naturale Sosa di Valrhona e dai colori delle stagioni. Aggiunge: «La nostra Charlotte con le fragole, preparata con le fragole fresche di stagione, per esempio, è di un rosa piuttosto intenso ed è montata con un biscotto esterno bagnato con l’alchermes colorato con la cocciniglia, una composta di fragole frullate e a pezzi, un biscotto interno bagnato con uno sciroppo di fragole, una crema leggera all’olio extravergine di oliva e tantissime fragole fresche».

Altra passione di Francesca Castignani è quella per il cioccolato. «Intanto sono una golosa e adoro mangiarne di tutti i tipi anche se la mia preferenza va agli extrabit come l’Araguani, il Guanaja e a quelli molto cremosi come il Caramelia e l’Orizaba (sempre di Valrhona). A Natale e Pasqua mi diverto tantissimo realizzando soggetti di cioccolato golosi, dalla linea sobria, con tanta frutta secca. Inoltre, il nostro gelato al cioccolato è il sorbetto all’acqua con Araguani. E aggiungo che, su 15 dolci monoporzione, anche nella stagiona calda 5 sono al cioccolato: 3 al cioccolato fondente, una con cioccolato al latte e una al cioccolato bianco. Non abbiamo praline, ma cremini da taglio che abbiamo messo in vetrina su consiglio di Gianluca Fusto e poi tavolette arricchite con frutta secca». E la Bella Hélène dell’insegna? «Diventa millefoglie, crostatina con cioccolato Extrabitter 61% perché la pera è molto delicata e ha bisogno di un cioccolato meno strong».

Panettone: uno, nessuno e cento(mila)

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Foto Thorsten Stobbe

«Il panettone classico rimarrà per sempre. Ma nasceranno tanti fratelli che potranno somigliare a lui o discostarsi da lui. Più che una fantasia sfrenata mi auguro possa esserci un continuo fermento. Guidato dalla tecnica e dall’esperienza», spiega Corrado Assenza nel corso di una tre giorni andata in scena nel Laboratorio dell’antico e modernissimo Molino Quaglia, a Vighizzolo d’Este. Tre giorni di studi, prove e indagini intorno a un lievitato icona dell’Italia nel mondo. Un po’ come la pizza. E che, come la pizza, può variar forma e dimensione, conoscere nuove farine e cereali differenti, sperimentare impasti alternativi e scoprire indite texture. Evolvendo, maturando e facendosi più poliedrico. Per esprimere appieno le sue infinite potenzialità. Tre giorni sublimati in un progetto che va sotto il nome di Cento Panettoni, a ribadire l’ecletticità di un lievitato ritenuto (a ragion veduta) un dolce delle feste, ma pronto pure ad affrancarsi dal brindisi e dal Natale. Come del resto sostiene da tempo il Gastronauta Davide Paolini.

«È curiosa l’epopea del panettone. Comincia negli anni Sessanta. Attraverso gli spot di Carosello viene conosciuto dall’Italia intera, e riconosciuto come dolce da ricorrenza. Prima non era così. Il panettone, grazie all’esposizione mediatica, entra nelle case degli italiani. E inizia la corsa ad assaggiare questo dolce mitico. È come se qualche industria si fosse occupata di far diventare nazionale la pastiera napoletana o la cassata siciliana. È toccato al panettone. Poi, quando negli anni Duemila il panettone perde di notorietà, qualche artigiano comincia a interessarsene. Nasce il panettone di pasticceria. Che ha bisogno di altri dieci anni per diventare un fenomeno di massa», continua Assenza (che aprirà la sezione dedicata alla Pasticceria Italiana Contemporanea al congresso di Identità Milano, domenica 26 settembre, in Sala Blu 2, qui il programma). Ribadendo il rinascimento di un panettone artigianale, libero e volitivo. Capace sì di rappresentare il dì di festa, ma anche di farsi ambasciatore di un’alimentazione sana, equilibrata e quotidiana.

Panettone: emblema di resilienza, sperimentazione e sfida. «A differenza dei grandi piatti, per il panettone non puoi dire a modo mio. Lui rappresenta una sfida, perché nasce da una materia viva. Che ti permette di lavorarla solo se tu hai una grande conoscenza di essa. E conoscenza ed esperienza ti portano ad avere un prodotto che non nasce per caso. Sei tu che controlli lui. Anche perché lui, se non viene controllato, va dove vuole. Il panettone è il sigillo di un’attività. È ciò che determina il valore del professionista stesso», dichiara Massimo Alverà, titolare della pasticceria che porta il suo cognome a Cortina d’Ampezzo. E Francesco Ballico - patron del Il Chiosco di Lonigo (Vicenza) - la pensa come lui: «Fare il panettone è una delle cose più difficili in pasticceria. È una sfida che ogni pasticcere intraprende con se stesso. Perché le variabili sono tante, dalla gestione del lievito madre alla cottura. È come fare un vino naturale. Non hai mai la certezza di ottenere un prodotto replicabile e sempre uguale. Io, quando iniziai, incontrai parecchie difficoltà. Ma bisogna fare esperienza, non spaventarsi e anche passare molte notti insonni».

Assenza, Alverà e Ballico. Protagonisti di un progetto ambizioso - che vedrà il suo acme nell’autunnale simposio tecnico del Pastry Best - insieme a Francesco Assenza, col padre Corrado al Caffè Sicilia di Noto; Lucca Cantarin, titolare della pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Padova); Fabio Longhin, il condottiero della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona (sul palco del congresso di Identità Golose domenica 26 settembre, alle 10.50 in Sala Blu 2); Mariano Massara, alla guida della pasticceria Sara e Mariano di Morazzone (Varese); e Stefano Zizzola, il timoniere dell’omonima pasticceria di Noale (Venezia). Accanto a loro? I tecnici-trainer di Petra: Nicola Borra, Luca Giannino e Giulia Miatto.

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Cristina Viggè

Panettone 2 - Identità, biodiversità e sostenibilità

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Foto Thorsten Stobbe

Mangiare è un atto agricolo, recita il titolo del volume edito da Lindau e scritto da Wendell Berry: saggista, romanziere, agricoltore ed ecologista del Kentucky. Ma anche fare il pane lo è. Così come impastare il panettone. Intriso di una nuova coscienza e di una più profonda conoscenza. Perché il panettone può concentrare i solidi valori della terra, i gesti vigorosi dei contadini, l’esperienza dei mugnai e l’arte di quegli artigiani che sanno trasformare acqua e farina in un lievitato genuino, giovane, contemporaneo, dinamico e polifonico. Portavoce di idee fresche, di cereali biodiversi e di un’agricoltura sostenibile e futuribile.

Evolvere, dunque. Restando se stesso. Cambiare. Senza trasgredire. Così deve fare e sta facendo il panettone. Che sa usare un lessico ricercato e forbito, ma pure uno slang più pop e smart. Che sa esser alto oppure basso. Small o large. Mini o maxi. Che sa assumere la classica foggia tonda oppure quella allungata di un bauletto. «Nei nostri esperimenti abbiamo utilizzato il lievito madre vivo. Gestito sia in maniera solida sia in crema. Che non acidifica di più, come si sarebbe tenuti a credere. Inoltre, la versione in crema si è dimostrata più veloce in fase di fermentazione. Così le tempistiche si accorciano. L’obiettivo era ed è quello di aprire la mente, per confrontare e capire altre possibili gestioni della pasta madre», puntualizza Luca Giannino, tecnico di Petra.

«Per il primo impasto abbiamo utilizzato la farina Petra 6384, andando a chiudere il secondo con le high performance flours», continua Luca. Nello specifico: Petra 0103 HP, con riso e orzo germogliati; Petra 0104 HP con farro e grits di ceci germogliati; Petra 0105 HP, con avena e grano saraceno germogliati; e Petra 0106 HP, con segale integrale e tanti semi. «In questo modo non solo cambia il gusto, ma cambiano pure colore e struttura del lievitato. Che si fa soffice o croccante, anche per via dei semi di sesamo, lino, girasole». Inoltre, il panettone può così rispondere ai diktat di una nutrizione sana e calibrata, ricca di fibre, minerali e vitamine. Dando voce alla terra, alla biodiversità e alla sostenibilità agricola. «Ma questo è solo l’inizio. Step by step, da qui al Pastry Best, lavoreremo su altre possibili forme del panettone. Vedi la monoporzione o quella che lo avvicina al kugelhupf. Un dolce pratico, con le fette predefinite», chiosa Giannino.

Forme e cereali diversi. E canditi differenti. «Ci siamo sbizzarriti, utilizzando canditi non convenzionali. Intendo più ortaggi che frutti. Canditi che sono il presupposto, insieme alle farine germinate e ai cereali alternativi, per riconfermare il posto d’onore del panettone nella ricorrenza. Ma anche per suggerire come sia necessario completare la famiglia con una serie di fratellini minori, che possano accompagnare le stagioni e le produzioni agricole. Lievitati che pescano dalle tecniche del panettone progenitore, per spostarsi nel tempo e nello spazio. Incuriosendo il consumatore con una proposta che contiene tutti gli elementi di un panettone, ma che panettone non è. Questo non significa tradire la ritualità del dolce, ma conferirgli un profilo aromatico diverso, un sapore diverso», precisa il maestro Corrado Assenza.

Un po’ come fa Francesco Ballico. «Io i figli del panettone li sforno tutto l’anno. Li chiamo Lingotti e pesano 500 grammi. Così sono più piccoli, hanno un costo minore e i clienti sono invogliati a comprarli, cambiando spesso gusto. In pasticceria li vendo anche a fette per la colazione». Un momento perfetto per consumare il panettone in montagna, a Cortina. «D’inverno, quando andiamo sottozero, una fetta di panettone a colazione riscalda l’anima e il cuore. E poi queste tipologie di farine si sposano benissimo con un concetto montano di cibo», spiega Massimo Alverà. E in estate? «Il panettone si abbina col gelato. E, grazie alle sperimentazioni, in futuro potremo sviluppare aromi finora sconosciuti», commenta Lucca Cantarin.

CV

Panettone 3 - Questione di feeling e di filiera

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Foto Thorsten Stobbe

Raccontare. Il panettone, al pari di altri dolci, può farsi narratore del bello e del buono di un territorio, delle sue tradizioni, del suo genius loci, della filiera. In cui crede moltissimo Corrado Assenza. «Certo, esiste una stretta relazione fra il laboratorio, dove la pasticceria viene prodotta ufficialmente, e il territorio, dove il laboratorio insiste. Territorio che può considerarsi in accezione stretta, ridotto a pochi chilometri quadrati, oppure in accezione aperta, allargato a migliaia di chilometri quadrati. Ecco, il mio lavoro comincia sempre dalla campagna. Attaccato ai contadini, e prima ancora alla terra. Nel rapporto con una pianta che cresce lì, dove trova l’habitat ideale per compiere il suo processo vitale. Ma ho imparato anche a fare tanti chilometri per incontrare la qualità. Il rabarbaro che candiamo viene dalla Lombardia, lo zafferano dall’Abruzzo. In tutti questi anni una cosa l’ho capita: non c’è ingrediente di qualità se a produrlo non è una persona di qualità», continua Corrado.

Corrado che candisce gli agrumi. Ma pure gli ortaggi. Per una collection green. «La canditura permette di trasporre nel tempo sia la frutta sia la verdura. Allungandone la conservazione». Risultato? Un poker di lievitati impreziositi da cubetti insoliti e stagionali. Canditi di fagiolini e limone per il panettone con Petra 0103 HP; di pomodoro e sedano per quello con Petra 0104 HP; di peperone e limone per il lievitato con Petra 0105 HP; e di rapa e bergamotto per quello con Petra 0106 HP.

«Anch’io con il panettone e con i miei dolci voglio comunicare un mondo. Perché noi pasticceri siamo dei trasformatori. Il punto finale di una catena. Ma è importante narrare ogni anello della catena. È come se nelle mani avessi tanti pantoni da mettere insieme per realizzare un quadro. Che va valorizzato nella sua interezza, ma pure in ogni singolo dettaglio», precisa Fabio Longhin. Insomma, questione di connessioni. «A 360 gradi. Connessioni all’interno del lab, all’interno della mia famiglia, all’interno della filiera. In questo periodo abbiamo approfondito i rapporti con i fornitori, arrivando addirittura al campo. Ora, grazie a Petra, nella siciliana terra di Raddusa, abbiamo il nostro grano evolutivo. E ne vado orgoglioso», continua il pasticcere di Olgiate Olona.

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CV

Panettone 4 - Solidale, social e digitale

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Foto Thorsten Stobbe

Panettone come concetto in fermentazione. E Cento Panettoni come lab in itinere sul grande lievitato. Non solo. Visto che lo studio è stato al centro pure di un progetto sociale e solidale, volto a sostenere un’associazione quale La Miglior Vita Possibile: presieduta dal professor Giuseppe Zaccaria (già magnifico rettore dell’università patavina e luminare del diritto) e nata per supportare con iniziative e idee innovative l’operato dell’Hospice Pediatrico di Padova. Un centro all’avanguardia, una colonna portante per tutto il Triveneto in quanto a cure palliative e terapie del dolore in età pediatrica.

Ed è proprio all’attivissima associazione che è andato tutto il ricavato delle donazioni fatte: per aggiudicarsi cento prelibatezze realizzate in limited edition. Tutte da un chilo, tutte numerate, tutte messe all’asta e tutte messe a segno coralmente e collettivamente dal gruppo di pasticceri e tecnici. Partendo da un lievito madre vivo, nutrito dalla farina Petra 6384. Che è andata pure a completare un impasto prezioso di tuorli, zucchero, burro, vaniglia, uvette e scorze d’arancia candite del Caffè Sicilia. Panettoni fatti a mano, confezionati a mano e orgogliosi di creare un girotondo, mano nella mano. Grazie agli allegri packaging realizzati dal designer spezzino Emanuele Martera.

«Ho optato per la semplicità, ragionando su quali segni usare per cercare di comunicare la forza delle idee e amplificare il concetto di artigianalità. Così ho deciso di vestire ogni panettone con un sacco di farina dipinto a mano, uno a uno. Affinché diventasse un pezzo unico. Un pack disegnato da un lato e dall’altro. Ritraendo in maniera stilizzata un bambino e una bambina. Che, messi uno accanto all’altro, pare che si diano la mano. Che si abbraccino. Del resto, è la parola insieme la chiave del progetto. Dobbiamo imparare a mettere da parte egoismi e individualismi per collaborare, uniti. Poi ho voluto usare tanti colori, per meglio trasferire lo spirito allegro, conviviale e gioviale che si è respirato nei tre giorni», spiega Martera. Autore anche del logo dell’iniziativa.

Panettone solidale. E digitale. Certo, il panettone è social. Non solo perché da tagliare e condividere. Ma pure perché fiero di divenir oggetto e soggetto di immagini, video e post su Instagram e Facebook. Per raccontarsi e raccontare la lunga filiera che lo va ad alimentare. Entrando così a far parte del linguaggio dei millennial, di un contesto “normale”, di una dimensione domestica e di una consuetudine familiare. Come? Semplice. «Il modo migliore per comunicare un dolce è l’immedesimazione. Più che la descrizione dei suoi ingredienti serve il racconto evocativo. Noi, a differenza dei cuochi, abbiamo poco tempo per fissare un prodotto nella memoria del cliente. E dobbiamo farlo narrando», precisa Massimo Alverà.

«Ovvio, il design è importante. Un dolce si mangia prima con gli occhi. Ma gusto, freschezza e materie prime devono racchiudere un concetto fondamentale: l’artigianalità. Ecco, la mia idea è quella di proporre sempre dolci capaci di ricordare quelli fatti in casa. Dalla mamma, dalla nonna. Dolci che a livello emotivo possano riportare all’infanzia», aggiunge Mariano Massara. Precisando una regola che ben si applica anche al grande e piccolo lievitato.

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Giuseppe Ratto a Frattamaggiore abbina il cioccolato in mille modi diversi

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Alcune praline del maître chocolatier Giuseppe Ratto a Frattamaggiore (Napoli)

Da sempre Giuseppe Ratto, pasticciere di Frattamaggiore classe 1969, è innamorato del cioccolato. «Ho sempre prediletto la delicatezza del lavorare il cioccolato a quella della pasticceria», ammette il maître chocolatier che già a 10 anni si dava da fare nel laboratorio della pasticceria di famiglia. «Papà, che è stato il mio primo maestro, ha aperto l’attività nel 1974. Da piccolo quando andavo ad aiutarlo scomparivo dietro i banconi. E già da allora la lavorazione del cioccolato mi affascinava», ricorda. A dargli una marcia in più, da grande, sono stati i corsi di aggiornamento in Belgio, dove la lavorazione del cioccolato è un orgoglio nazionale, a Perugia e, infine, a Tain-l’Hermitage a L’École Valrhona. «Del cioccolato amo la possibilità di fare infiniti abbinamenti e anche la maggiore apertura della clientela che, in provincia dove siamo noi - la Gran Pasticceria Ratto si trova proprio a Frattamaggiore, in via Vittorio Emanuele 71 - è molto più aperta a sperimentare quando c’è di mezzo il cibo degli dei rispetto alla pasticceria tradizionale».

In tema di pralineria sono tante le sperimentazioni di Ratto che è anche docente di cioccolateria della scuola del Gambero Rosso di Napoli. Sono circa 45 le praline del suo assortimento e, anche in estate, pur in maniera ridotta, la pralineria è sempre un must. «Nella bella stagione l’assortimento si riduce a una ventina di gusti con predilezione per il cioccolato fondente. Le mie praline pesano 10 grammi ognuna, il ripieno è racchiuso in una camicia che ne pesa 2, sono tutte fatte a mano e molte prendono i nomi dalle persone che me le hanno ispirate: ci sono per esempio la Carmen e la Brio con cuor di amarena e un crumble di nocciole». Tra gli altri ripieni non mancano gelée al limone e ganache al basilico, cipolla e birra, yuzu e nocciole di Giffoni, dulce de leche e sale nero dell’Himalaya, fino a quella con un insolito uso delle cozze. «Ho preparato una gelée di acqua di cozze, ho macerato le cozze con il rum, le ho frullate abbinandole a una ganache al cardamomo. Non è un azzardo, ma una maniera per valorizzare la materia prima che, per me, è rigorosamente “naturale”». Per Giuseppe Ratto, infatti, è bandito qualsiasi aroma di sintesi: «La chimica in laboratorio la creo io partendo da prodotti freschi». E i risultati sono sotto gli occhi di tutti perché, come dice il pasticciere napoletano con un po’ di modestia, «riusciamo a difenderci, anche se i nostri prezzi sono un po’ più alti dei nostri concorrenti… Anche se sempre più contenuti rispetto al panorama nazionale».

Il segreto del successo di Ratto è «far camminare insieme tradizione e innovazione: la sfogliatella sta nella stessa vetrina della cassata siciliana “Manola” con meringa, scorzetta d’arancia e uvetta macerata nel rum, e le praline classiche sono esposte accanto a quelle più audaci. Sempre in tema cioccolatoso ci sono la mousse Paola con Guanaja e la Setteveli, la mia torta più venduta, che parte da uno strato di fondente al 55% per arrivare a uno di Guanaja intervallati con cioccolato al latte e dulce de leche e una glassa al caramello». Il percorso di educazione della clientela, ammette Ratto, non è stato semplice: «Sono serviti diversi anni per far diventare “normalità” linee di praline e dessert che non rispecchiano i sapori tradizionali. A spronarmi alla transizione è stata la mia ex moglie (Mimma, ndr), una donna di grande cultura. Mi ha spinto a crescere e a intraprendere un percorso che ormai dura da 15 anni. Ho persino visitato le piantagioni di cacao, per andare all’origine dell’ingrediente».

Due nuovi cioccolati di Valrhona: biologici, sostenibili, vegani, responsabili

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Amatika 46%, uno dei due nuovi cioccolati firmati Valrhona. Foto Aurelien Bailly

Biologico, sostenibile, vegano. Soprattutto responsabile. La strada intrapresa da Valrhona per il suo cioccolato è senza ritorno. Ne sono testimoni Amatika 46% e Millot 74%, i due nuovi cioccolati da poco lanciati dalla casa francese che nel 2020 ha ottenuto la certificazione B Corporation®, riconoscimento che premia le aziende più impegnate al mondo che investono allo stesso modo nelle proprie performance economiche, sociali e ambientali.

Amatika 46% è un grand cru vegano, il primo nel suo genere, nato nel cuore delle piantagioni del Madagascar e frutto di una collaborazione tra ricercatori, produttori di cacao, esperti di innovazione e di analisi sensoriale e i pasticcieri dell’École Valrhona di Tain l’Hermitage. Millot 74%, invece, è il primo cioccolato di copertura biologico il cui cacao proviene da un'unica piantagione di 600 ettari, anch’essa in Madagascar creata da Lucien Millot ad Andzavibe. Questo garantisce la completa tracciabilità delle fave di cacao in tutti i passaggi della filiera.

Sotto il profilo sensoriale sono due cioccolati diversi. Millot 74% è composto da soli 3 ingredienti: cacao, burro di cacao e zucchero di canna, una combinazione che esalta il gusto del cioccolato insieme ai sapori acidi e amari del Madagascar, addolciti da note di frutta e grué. In pasticceria è indicata per tutti gli usi e, in particolare, per cremosi e ganache.

Tutto da scoprire, invece, è Amatika 46% perché la sua certificazione vegana lo rende ideale per la pasticceria vegetale che, pian piano, non è più sinonimo di “mancanza” di qualcosa, ma di una pasticceria sana e consapevole più in sintonia con la salute e con il benessere del pianeta. Amatika 46% unisce la dolcezza e la cremosità della mandorla al profilo aromatico del cacao di pura origine malgascia. Come sottolinea Valrhona, «la sua texture fondente si abbina con aromi di fiori d’arancio, Grand Marnier e gelsomino. Si sposa bene con la frutta, in particolare la banana, la pesca, le zeste di limone e la pasta di mandorle». Si tratta, inoltre, di un cioccolato che può essere utilizzato anche per creare dolci che possono essere consumati anche da chi è allergico o intollerante al lattosio, alle uova, al glutine e per chi deve limitare il consumo di grassi o zucchero, per motivi di salute.