Il tempo delle responsabilità, Riccardo Felicetti ha titolato così il suo intervento in apertura di questa newsletter a tutta pasta. E’ un titolo forte, di quelli che ti seguono a lungo soprattutto in Italia, Paese dove lo scarica barile è sport praticato tanto quanto il calcio. Vale anche per noi di Identità Golose che abbiamo scelto come tema dell’edizione 2021 Costruire un nuovo futuro: il lavoro.

Ma il costruire un nuovo futuro passa anche dai vaccini, dalla possibilità di muoversi in sicurezza, dal non avere timori quando qualcuno che non conosciamo si avvicina troppo a noi e magari non ha la mascherina, dal tornare ad avere orizzonti temporali più ampi e profondi. Vorrei tornare a vivere pienamente una vita al dente. E non brasata da dubbi e incertezze.

Paolo Marchi
testi a cura di Gabriele Zanatta

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 87 del 16 luglio 2021

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Il tempo delle responsabilità, Riccardo Felicetti ha titolato così il suo intervento in apertura di questa newsletter a tutta pasta. E’ un titolo forte, di quelli che ti seguono a lungo soprattutto in Italia, Paese dove lo scarica barile è sport praticato tanto quanto il calcio. Vale anche per noi di Identità Golose che abbiamo scelto come tema dell’edizione 2021 Costruire un nuovo futuro: il lavoro.

Ma il costruire un nuovo futuro passa anche dai vaccini, dalla possibilità di muoversi in sicurezza, dal non avere timori quando qualcuno che non conosciamo si avvicina troppo a noi e magari non ha la mascherina, dal tornare ad avere orizzonti temporali più ampi e profondi. Vorrei tornare a vivere pienamente una vita al dente. E non brasata da dubbi e incertezze.

Paolo Marchi
testi a cura di Gabriele Zanatta

Riccardo Felicetti: il tempo delle responsabilità

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L'immagine simbolo del congresso di Identità Milano 2022, 25-27 settembre 2021. Questo non è un gioco, è lavoro di Matias Perdomo e Simon Press, chef del ristorante Contraste di Milano

Quanto sia importante la rinascita e la tenuta della ristorazione è questione nota a ognuno di noi, non solo agli addetti ai lavori. Per questo penso che, adesso, sia prioritario rispettare il lavoro di cuochi e ristoratori. Cioè, mangiamo tutti sì un buon piatto di pasta, ma evitiamo di limitarci a declamare quanto sia buono o cattivo. Perché, prima ancora, è fondamentale cercare di mantenere il diritto, la possibilità (e il lusso, direi, dopo i mesi difficili che abbiamo passato) di continuare a mangiar fuori. Possiamo farlo solamente adottando comportamenti responsabili, ognuno nel suo piccolo. Pensando che la nostra libertà è sacrosanta ma ha un limite: finisce dove inizia quella degli altri.
Riccardo Felicetti
Monograno Felicetti

Takeshi Iwai e la versatilità dello tsukemen

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«Lo tsukemen », spiega Takeshi Iwai, chef giapponese di Iyo Aalto, una stella Michelin a Milano,  tra i protagonisti dell'edizione di Identità di Pasta, sabato 25 settembre al congresso di Identità Milano, «è un piatto tradizionale nato a Tokyo nel 1961: i soba vengono serviti a parte e intinti successivamente in una ciotola di brodo. Solitamente la pasta è servita fredda, o a temperatura ambiente, mentre il brodo aiuta a inumidire e riscaldare. La pietanza è accompagnata da altri ingredienti che lo guarniscono e ampliano il sapore: alghe, chashu (pancetta di maiale marinata in salsa di soia e spezie e poi cotta a fuoco lento), germogli di tabù o uova».

«Il potere del cibo», continua Iwai, «è che ha infinite possibilità di diventare altro. In questa versione suggerisco un condimento italiano, accompagnato dalla gestualità della ricetta originale. Lo tsukemen diventa uno spaghetto di grano duro servito con diverse ciotoline di ingredienti che lasciano all’ospite il compito di mescolare e giocare fino a scegliere il proprio gusto e scoprirne di nuovi».

«Proposto in versioni differenti a ogni cambio carta, il pattern della composizione trova ogni volta nuovi sapori e ispirazioni, come quelli di uno spaghetto alle vongole, ai ricci di mare con crema di porcini fermentati o nella nuova edizione: cacio e pepe con ostriche-bushi grattugiato (le ostriche vengono essiccate e affumicate come una tipica lavorazione giapponese che si fa con il tonno, il katsuobushi) da intingere in un brodo di anguilla in saor e completare con olio di pino e ginepro, guancia di maiale e olio al caffè, sedano e lime-kosho. Che è la scorza di lime viene unita al peperoncino e al sale per creare una pasta fermentata come un tipico condimento giapponese preparato con lo yuzu, lo yuzukosho».

Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saor

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 g spaghetti
120 g brodo di parmigiano e pecorino
40 g olio di pepe nero
q.b.ostriche-bushi grattugiato
60 g brodo di anguilla in saor
40 g olio di pino e ginepro
40 g grasso di maiale e olio di caffè
40 g sedano e lime-kosho

Procedimento
Riscaldare 500 g di brodo di pollo, aggiungere 125 g di parmigiano e 125 g di pecorino grattugiati, coprire, lasciare in infusione e filtrare. Tostare la lisca dell’anguilla, unirla a 1 l di acqua e 50 g di aceto di Champagne, cuocere fino a ottenere un brodo e filtrare. Tagliare il sedano a dadini e mescolarlo con il Lime-kosho.

Cuocere il grasso di maiale alla brace, tagliarlo e unirlo all’olio di caffè. Cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli e mantecarli con il brodo di parmigiano e pecorino. Impiattare gli spaghetti e condirli con l’olio di pepe nero e Ostriche-bushi grattugiato. Versare all’interno di una ciotola il brodo anguilla in saor e poco olio. A parte disporre, all’interno di una ciotolina l’olio di pino e ginepro, in un’altra il grasso di maiale e l’olio di caffè e nell’ultima il sedano con il Lime-kosho.

La Zuppiera della Gioconda, le Virtù secondo Di Fabio

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«La Zuppiera», spiega Davide Di Fabio, da poche settimane al timone del ristorante Dalla Gioconda, a Gabicce Monte (Pesaro), «è un formato di pasta chiamato Le Virtù, un richiamo alla tradizione del primo maggio delle virtù teramane. Le cuocio in un brodetto di pesce e le servo con pesci locali crudi - attualmente canestrelli, bianchetti, gamberi rosa, mormore - salsa di cozze, salsa di canocchie, salsa di fegati di seppia, salsa al prezzemolo. La caratteristica del piatto è l’alternarsi di consistenze diverse sia del pesce che della pasta, della temperatura di servizio, con il pesce freddo che si contrappone al caldo della pasta in un gioco di contrasti».

La Zuppiera

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g pasta Le Virtù
800 g brodetto di pesce filtrato
60 g olio extravergine d’oliva
scorza di 1 limone
50 g salsa di cozze
50 g salsa di canocchie
50 g salsa di fegati di seppia
50 g salsa al prezzemolo
40 g canestrelli puliti
40 g mormora a cubettini
40 g gamberi rosa
40 g bianchetti

Procedimento
Cuocere la pasta per 5 minuti nel bollitore e poi terminare la cottura nel brodetto di pesce, mantecare la pasta fuori dal fuoco con olio extravergine d’oliva e scorza di limone. Mettere la pasta all’interno di una zuppiera e servire al tavolo in un piatto con alla base le salse e i pesci precedente conditi con olio, sale e limone e arancia.

Lo Spaghettone di Himanshu Saini, cuoco indiano folgorato da Camanini

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«Esiste la genealogia familiare e la genealogia delle idee», racconta Himanshu Saini, chef indiano di Trèsind Studio a Dubai (leggi la sua storia), «la prima non puoi sceglierla; la seconda invece si compone degli insegnanti, degli amici, della musica che ascolti, dei libri che leggi e dei film che vedi. Siamo il prodotto di ciò che scegliamo di far entrare nella nostra esistenza; siamo plasmati e modellati da ciò che amiamo. La mia storia con la pasta inizia qui. È un piatto, un simbolo che racchiude due mondi distanti. All'inizio di quest'anno abbiamo condiviso la nostra cucina con lo chef Riccardo Camanini. In poco tempo abbiamo imparato tante cose sulla sua cucina, sulla sua filosofia, il suo stile. I suoi Spaghettoni burro e lievito sono uno dei piatti più eccezionali che abbia mai assaggiato. Era semplice eppure complesso, l'idea di una mente geniale ossessionata dal piatto, dalla pasta, dalla precisione, dalla consistenza, dal sapore. Il piatto mi è rimasto in testa così a lungo che è come se a un certo punto mi fossi arreso, per dedicarmi totalmente a esso. Non ho geni italiani, tuttavia ho scelto l’insegnante, ho ascoltato i suoi consigli come musica, imparato come da un libro, convertendo i consigli in un piatto mio, com ine un film. Sono nati così questi Spaghettoni indiani con pepe nero selvatico, burro e 3 salse: cocco, peperoncino fermentato e pomodori pickled. Non ho scelto io l'idea, è l'idea che ha scelto me!».

Bigoli e sarde: la riscrittura di Eleonora Barbone

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Bigoli e sarde è una ricetta tradizionale veneta che Eleonora Barbone, cuoca veneziana al timone del neonato Meteri Cucina di San Bonifacio (Verona), ha rimodellato in chiave orientale. La chef vi racchiude i propri ricordi d’infanzia, i bigoi in salsa, un’espressione di grande gusto e immediatezza. Due ingredienti semplici cui è stato aggiunto un twist per smorzarne la classicità: la farina integrale per il bigolo e la marinatura per le sardine.

Bigoli e sarde

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500 g Bigoli mori
300 g Cipolla bianca
olio di semi di girasole
acciughe (da frullare e rendere in pasta)

per la marinatura delle sardine
8 pz Sardine fresche
sale e zucchero q.b.
40 g acqua
aneto tritato
prezzemolo tritato
40 g miso bianco
10 g mirin
salsa di soia
succo di limone

Procedimento
Per prima cosa, cuocere molto lentamente le cipolle bianche tagliate a julienne in una padella coperte con olio di semi di girasole. Scolare poi le cipolle e aggiungere, per 4 persone, due cucchiai di pasta di acciughe. Aprire le sardine, rimuovere la lisca e cospargerle di sale e zucchero per eliminare un po' di acqua e rendere la carne più soda. In una bacinella, unire tutti gli ingredienti della marinata e aggiungere poi le sardine tagliate a filetti sottili. L'ideale sarebbe lasciarle per almeno 15 minuti a temperatura ambiente. A questo punto poi cuocere i bigoli, mantecarli con la cipolla e pasta di acciughe, con un cubetto di burro e servirli con la tartare di sardine sopra.

I Noodles alla siciliana di Davide Guidara

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«Facendo diverse prove con i fermentati», racconta Davide Guidara, appena insediatosi al Tenerumi, ristorante veg del Therasia Resort di Vulcano, isole Eolie, «ci siamo resi conto che il succo fermentato della cipolla era buonissimo, pur se difficile da bere in grandi quantità. Allora abbiamo cercato di rendere il difetto un pregio: lo abbiamo reso la parte più “grande” del piatto facendolo diventare un brodo con una forte carica di umami. Un brodo super saporito e acidognolo che però non aveva senso presentare così; volevamo che ci fosse un elemento che aggiungesse masticazione. Da qui l’idea del noodle preparato con una farina siciliana. Una volta provato abbiamo deciso che occorreva ancora aggiungere una consistenza diversa, qualcosa che avesse il gusto di una spezia o di un erba. Di qui, l’idea dello zafferano con perle di tapioca».

Noodles di cipolla giarratana e zafferano

Ricetta per 4 persone

per i noodle

135 g acqua
300 g farina russello
15 g sale
Mescolare tutto insieme nella planetaria, poi tirare fuori l’impasto e lavorarlo con le mani (l’impasto risulterà molto duro e va lavorato facendo riposare ogni 10 minuti fino a quando non risulterà ben liscio). Tirarlo a macchina e tagliare come se fosse un tagliolino.

per il brodo di cipolla
400 g succo di Cipolla Giarratana lattofermentato
25 g salsa di soia 25
20 g aceto di pesche 20 g.
Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigo

per la salsa tari
30 g zucchero
6 scalogni
30 g zenzero
10 g aglio fresco
50 g olio di semi
300 g salsa soia
300 g aceto
100 g vino bianco
Caramellare lo zucchero e aggiungere lo zenzero, l’aglio e lo scalogno, insieme all’olio di semi e lasciar soffriggere per un po’, sfumare con il vino bianco e aggiungere il restante degli ingredienti e far ridurre.

per la tapioca
Cuocere le perle di tapioca in un brodo caldo allo zafferano.

servizio
Cuocere i noodle in acqua bollente non salata, scolarli in una boulle e condirli con la salsa tari, mettere nel piatto e metterci sopra le perle infine versare il brodo di cipolla Giarratana.

I Pomodori agli spaghetti di Pierluigi Fais

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«Per questa pasta, utilizziamo i pomodori ‘della vera stagione’», spiega Pierluigi Fais, responsabile a Cagliari di ben 3 insegne (il ristorante Josto, la pizzeria Framento, la macelleria Etto), «cioè quella che va da metà luglio a metà settembre, quando le solanacee acquisiscono una maturità naturale e la polpa raggiunge una consistenza quasi carnosa. Partiamo da un gesto della tradizione per estremizzare le doti del pomodoro: umami, dolcezza e acidità».

«È un piatto che parte da un’usanza della stagione estiva, quanto nelle nostre piccole realtà si preparava la conserva. Grandi pentoloni cuocevano i pomodori e ogni tanto con un mestolo si raccoglieva l'acqua di vegetazione in eccesso che puntualmente si buttava. È proprio in questo punto che ci siamo soffermati, l'acqua di pomodoro era buonissima!».

Pomodori agli spaghetti

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
250 g pomodori
2 kg San Marzano maturi
olio extravergine d’oliva
sale
origano di campo essiccato
formaggio a piacere

Procedimento

Tagliare i pomodori in quattro parti e metterli a cuocere in un pentolone a fuoco basso, stando attenti a non far bruciare il fondo. Dopo circa 20 minuti i pomodori avranno rilasciato parte della loro acqua che con un mestolo provvederemo a togliere e raccogliere in un altro pentolino. Ripeteremo questa operazione tante volte fino a che i pomodori non avranno perso gran parte della loro acqua e della loro consistenza. Una volta raccolta cotti, passiamo i pomodori in un passaverdure e correggiamo di sale.

Nel frattempo riduciamo l'acqua di vegetazione raccolta della metà, sempre a fuoco basso. Cuciniamo gli spaghetti in abbondante acqua per i 2/3 di cottura prevista dal produttore. Una volta cotti li uniamo in una bella padella con l'acqua di pomodoro ristretta e un bel filo di olio fino ad assorbire tutta l'acqua. Impiattiamo un nido di spaghetti e terminiamo il piatto con la passata di pomodoro, un po’ di origano e il formaggio che preferite, a piacere.

Biafora e lo scalogno nero come salsa

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«Il piatto nasce per caso, o meglio dalla volontà, dopo diverse prove su diversi alimenti, di creare nuove conserve tramite l’imbrunimento enzimatico», spiega Antonio Biafora, chef di Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza), novità dell’anno per la Guida di Identità Golose, «ci siamo resi conto che lo scalogno tenuto per più di un mese a 65°C, oltre ad assumere la tipica colorazione scura, aumenta la persistenza gustativa, virando verso una dolcezza nettamente più complessa che a tratti ricorda la terrosità dei funghi, bilanciata dall’acidità tipica dello scalogno, una sorta di agrodolce. Da qui l’idea di creare una salsa per condire una pasta lunga, ma il tutto ricordava troppo la cultura asiatica, non per la tecnica ma per il risultato gustativo. Una salsa di erba cipollina ha riportato la “mediterraneità” dei sapori e la ‘nduja calabresità ma soprattutto vivacità e giusta verticalità di sapore».

Linguina, scalogno nero, cipollina e ‘nduja

Ricetta per una persona

30 g linguine
200 gr
250 g salsa scalogno nero
250 g cialda 'nduja
c/s scalogno nero
350 g salsa cipollina

per la salsa di scalogno nero (250 g)
30 g cipolla
2 agli
50 g guanciale
150 g scalogno nero
115 g porcini freschi
c/s soia
15 g miso porcini
Scalogno nero: mettere lo scalogno nel fermentatore e lasciar annerire per 10-12 giorni. Pelare e tenere da parte.
Salsa di scalogno: Rosolare in padella il guanciale, l'aglio e la cipolla. Aggiungere lo scalogno ed i porcini freschi e lasciar cuocere. Frullare ed aggiungere il miso e sistemare di sapidità con salsa di soia. Se necessario sistemare di acidità.

per la cialda di ‘nduja (250 g)
250 g salsa pomodoro
50 g ‘nduja
Frullare tutto e setacciare. Stendere su silpat e lasciar asciugare. Tenere in disidratatore.

per la salsa cipollina (350 g)
100 g cipollina
300 g olio di semi
150 g acqua
7 g Emulsionate fibra di agrumi
c/s gomma guar
c/s sale
c/s aceto mele
Olio alla cipollina: frullare la cipollina nel Bimby a 70°C per 5 minuti a velocità massima. Filtrare con carta.
per la salsa: unire l'acqua con 200 g di olio alla cipollina ed emulsionare con la fibra di agrumi. Sistemare di consistenza con la gomma Guar e rettificare di sale ed acidità.

Servizio
Cuocere la linguina in acqua bollente salata per 10 minuti. Mantecare in padella con la salsa allo scalogno nero e lo scalogno nero tritato. Scaldare la salsa alla cipollina. Impiattare disponendo il nido di pasta al centro del piatto, aggiungere la salsa alla cipollina e coprire con la cialda alla 'nduja.

I tagliolini alla chitarra di Matteo Metullio

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I buonissimi Tagliolini alla chitarra con astice, ricci, pomodori gialli e rossi, salsa di San Marzano, peperoncino e stracciatella di Matteo Metullio, così triestino che sembra nato a Sud. In attesa della riapertura a settembre di Harry's Piccolo, due stelle Michelin in piazza Unità d'Italia, Trieste, ora il cuocone si divide tra Harry's Bistro e ristorante Maxi's a Portopiccolo, Sistiana