Questa newsletter numero 12 è dedicata interamente alla seconda edizione di Identità di gelato, celebrata lo scorso 21 giugno alla Rotonda a mare di Senigallia nelle Marche. Per noi di Identità è stato un tornare a fare quello in cui crediamo di più, dopo tanti mesi fermi per pandemia: dare voce ai protagonisti di ogni forma dell’arte culinaria, dentro e fuori il Buon Paese. E adesso si tratta di continuare, anche se i vaccini da soli non bastano se c’è chi ancora sembra non avere capito quanto si debba stare attenti.

Paolo Marchi

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Newsletter 13 del 12 luglio 2021

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Questa newsletter numero 12 è dedicata interamente alla seconda edizione di Identità di gelato, celebrata lo scorso 21 giugno alla Rotonda a mare di Senigallia nelle Marche. Per noi di Identità è stato un tornare a fare quello in cui crediamo di più, dopo tanti mesi fermi per pandemia: dare voce ai protagonisti di ogni forma dell’arte culinaria, dentro e fuori il Buon Paese. E adesso si tratta di continuare, anche se i vaccini da soli non bastano se c’è chi ancora sembra non avere capito quanto si debba stare attenti.

Paolo Marchi

Il gelato come passione: la seconda volta di Identità di Gelato a Senigallia

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Una sincera, limpida, passione per il gelato. E' quella che Identità Golose dimostra da anni: pensando al programma del Congresso milanese, con l'appuntamento dei prossimi 25-26-27 settembre arriveremo alla sesta volta di Identità di Gelato, la sezione nata con l'obiettivo di dare nuova profondità e nuovi significati al vasto universo di coni e coppette, andando ben oltre la sua banalizzazione fatta di semilavorati e di approcci superficialmente commerciali.

Anche grazie al nostro lavoro, l'impegno e la dedizione di molti maestri gelatieri contemporanei hanno dato preziosi frutti, facendo nascere in questo paese un nuovo e sempre più consistente movimento del gelato di qualità, che non si limita a proporre grandi prodotti, capaci di raccontare sensibilità diverse, territori diversi, stagionalità, tradizioni e ingredienti, ma che dialoga anche con l’alta cucina, con la mixology, con la pasticceria, con l'arte. 

Da tutto questo è nato anche lo spin-off di Identità di Gelato a Senigallia, che lo scorso 21 giugno ha vissuto nell'iconica Rotonda a Mare della città marchigiana la sua seconda edizione. Come hanno raccontato dal palco l'ideatore Paolo Marchi e la presentatrice Eleonora Cozzella, è una manifestazione che ha esordito in un mondo reso più complicato dal Covid, con ingressi contigentati, senza soprattutto la possibilità di portare, come sarebbe naturale, la bontà dei gelati presentati durante gli interventi anche al pubblico di una città vibrante come Senigallia.

Ma ci sarà il modo di fare anche questo: nelle parole del nuovo Sindaco di Senigallia, Massimo Olivetti, presente per aprire i lavori, abbiamo infatti trovato il desiderio e l'impegno di proseguire con Identità di Gelato nei prossimi anni e anche di ingrandire e integrare i suoi contenuti. «Noi siamo pronti, contate su di noi», ha prontamente colto la palla al balzo Marchi, aprendo così la giornata con un bell'auspicio per il 2022.

Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose e presidente di Magenta Bureau, ha aggiunto: «Siamo molto felici perché quest’anno siamo uno dei primi eventi del food in Italia, in presenza ma anche in diretta streaming, una doppia modalità che è anche una doppia certezza, in prospettiva. Ci attende un settembre fantastico, con la sedicesima edizione del congresso di Identità Golose, 25-27 settembre, ma anche con il Salone del Mobile, 5-10 settembre, e del Salone del Risparmio dal 15 al 17. Siamo partner di entrambi».

Ricordiamo che, oltre al partner principale Motor Power Company e Principessa, con noi, in qualità di sponsor dell'evento, ci sono stati: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti DocgBollicine Ufficiali Identità Gelato 2021Orion e Agrimontana. La seconda edizione di Identità di Gelato è stata realizzata in collaborazione con: ValrhonaAcqua Panna e S.PellegrinoBibite SanpellegrinoGoeldlinP&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine ai partner tecnici CHS Group e Caraiba.

Stefano Grandi, CEO di Motor Power Company: «Lavoriamo per un nuovo rinascimento, che unisca sostenibilità e inclusione sociale»

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Non poteva mancare Stefano Grandi, fondatore e CEO di Motor Power Company e ideatore della rivoluzionaria macchina Principessa, in questa seconda edizione di Identità di Gelato, realizzata proprio in collaborazione con l'azienda che egli guida. Grazie a un collegamento in diretta, il pubblico presente alla Rotonda e quello sintonizzato in streaming ha potuto ascoltare il suo intervento, dedicato in particolare a un tema che sta molto a cuore a Grandi e a Motor Power Company, un tema su cui l'azienda, e Principessa ne è una dimostrazione, ha iniziato a lavorare con grande anticipo. 

«Anche dopo il periodo drammatico che abbiamo vissuto - ha detto - questo è il momento di accantonare ogni individualismo, abbracciando invece l'altruismo. Abbiamo bisogno di cooperazione, di dialogo. Compito di noi imprenditori è lavorare insieme per favorire un nuovo rinascimento, culturale ed economico, assicurando un futuro migliore al nostro mondo, rimettendo al centro l'uomo: in questo l'Italia, con la sua storia e la sua cultura artigiana, potrà davvero essere un esempio per tutto il mondo». 

«L'Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile - ha proseguito poi Stefano Grandi - è una straordinaria occasione per il nostro paese, per riuscire a unire sviluppo sostenibile, inclusione sociale e tutela dell'ambiente. L'ambiente è il patrimonio più grande che abbiamo e come tale lo dobbiamo difendere, anche quando, almeno inizialmente, azioni in questo senso potrebbero sembrare contro gli interessi della classe imprenditoriale. Per questo per Motor Power Company lo sviluppo sostenibile è diventato da anni quasi un'ossessione: per questo produciamo una macchina come Principessa che abbatte il consumo energetico e che lavora con zero consumo di acqua, per questo proseguiamo su questa strada con la nostra ricerca».

Moreno Cedroni: la bontà del Disgelo

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Nell'introdurre l'intervento di Moreno Cedroni e Luca Abbadir, anime creative della Madonnina del Pescatore e del ClandestinoEleonora Cozzella ha ricordato i primi passi di Cedroni nel mondo della gastronomia. Quell'anno 1990 in cui si avvicinò ai fornelli, e ancor di più quel 1995 in cui lo chef ebbe modo di fare un'esperienza estremamente importante nella sua crescita, a elBulli di Ferran Adrià. «Prima di Adrià, eravamo tutti dei cuochi bigotti», aveva detto Cedroni, e questa idea di voler andare oltre qualsiasi preconcetto rimane ancora oggi un elemento centrale del lavoro di Cedroni Abbadir. «Un tempo – ha scherzato Cedroni – quando si pensava al dessert al piatto non si pensava mai al gelato come un possibile elemento. Perché? Andare oltre queste rigidità è sempre un'occasione».

Se nell'edizione precedente lo chef della Madonnina del Pescatore aveva presentato un gelato che esplorava il rapporto e le interazioni tra la cera d'api e il gelato, in questo caso il dolce che è stato presentato parte dall'ispirazione per il nuovo menu del Clandestino di Portonovo. «A gennaio – ha spiegato Cedroni – scegliamo un tema da associare al susci del Clandestino. E' un gioco che ci diverte molto e che quest'anno accade per la quattordicesima volta. E quest'anno abbiamo scelto un argomento molto stimolante: il Susci Preistorico». Nell'immaginifico e goloso viaggio proposto con il menu, attraverso fasi e stadi della primissima civilizzazione umana, il momento del dessert corrisponde a quello del Disgelo

Ecco così che gli elementi del piatto diventano pezzi di un racconto: cosa succede al momento del disgelo? Che l'uomo rivede la terra, lasciata libera dai ghiacci, la terra che calpesterà e coltiverà per il proprio sostentamento. Le impronte sulla terra sono realizzate con una mousse a base di lamponi liofilizzati (in quella concentrazione di tecnologie innovative applicate alla gastronomia che è il Tunnel cedroniano), la terra è invece ottenuta con uno streusel a base di farina di topinambur, sulla terra troviamo i frutti e le erbe coltivati dall'uomo, quindi frutti rossi e acetosella. L'elemento freddo, in disgelo, è fornito da un gelato di kefir, a confermare il grande lavoro sulle fermentazioni di Cedroni Abbadir, e da una granita di Cedronic, ovvero il gin&tonic creato dallo stesso Cedroni con un gin sempre distillato nel Tunnel, ottenuto in particolare con l'uso di assenzio e ginepro. 

Mauro Uliassi e l'innovazione del Vacherin

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Dopo Cedroni, l'altro chef beniamino di Senigallia, Mauro Uliassi, ha preso il centro della scena. Eleonora Cozzella ha ricordato come Uliassi, grazie al bar e tavola calda dei suoi genitori, sia cresciuto in mezzo al gelato. Con un padre che, già negli anni '60, aveva iniziato a produrre artigianalmente il gelato: una questione di dna, insomma. L'anno scorso l'esplorazione proposta a Identità di Gelato si era concentrata su un ingrediente particolare come il polline prodotto dall'azienda marchigiana di Giorgio Poeta, facendolo incontrare poi con sapori come il melone bianco e la Chartreuse: «La chiave dell'innovazione - ha detto Uliassi - a volte si trova nell'accostamento di elementi conosciuti, familiari, a cui dare una nuova e originale lettura».

Una chiave in qualche modo presente anche nel dolce presentato in questa occasione, che rappresenta una rilettura di un dessert tradizionale della pasticceria svizzera e francese, il Vacherin. «Il nome arriva - ha spiegato Uliassi - da un formaggio svizzero, a crosta dura e pasta molle, che ha ispirato i pasticceri a creare un dolce con un involucro di meringa e un interno cremoso, principalmente con panna e fragole. La nostra interpretazione è stata affidata al giovane pastry chef Mattia Casabianca: è figlio di pasticcieri, a 18 anni è partito per fare esperienze con alcuni dei più grandi. Ramsey, i RocaTorreblancaRoux: al suo ritorno l'abbiamo immediatamente preso nella nostra squadra».

Il risultato è un cilindro di meringa svizzera, alla base troviamo una crema al mascarpone, dei pistacchi tostati per dare profumo e croccantezza, delle fragoline di bosco congelate e condite con la maggiorana, e al centro l'elemento gelato, con un sorbetto ai frutti rossi e Martini, per concludere con una crema chantilly e le decorazioni finali. Un dessert di grande, immediata, quasi fanciullesca golosità. A concludere l'intervento di Mauro Uliassi, un accenno al libro Mauro Uliassi incontra/meets Giovanni Gaggia appena pubblicato con Maretti Editore (ne ha scritto Paolo Marchi in questo articolo), in cui lo chef dialoga con l'artista Giovanni Gaggia, altrettanto marchigiano. «Il tema del rapporto tra cucina e arte è stato lungamente studiato e dibattuto. Studiando e approfondendo il tema sono arrivato a convincermi che uno chef possa essere un artista non quando crea dei piatti che possono essere "belli come un quadro". Devono invece esserci contemporaneamente diversi elementi che concorrono: il luogo, il convivio, il servizio, il rapporto con i produttori degli ingredienti, la bravura del cuoco, il piacere del cliente che prova un godimento vero. Nell'allineamento di questi elementi si crea quella magia che ci può far parlare di opera d'arte, per un momento effimero, ma estremamente intenso».

Paolo Brunelli esplora le ri-fermentazioni del cioccolato, alla ricerca dell'umami

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A chiudere i lavori della mattinata di questa seconda edizione di Identità di Gelato non poteva che pensarci il gelatiere di casa, Paolo Brunelli, che dal bar-trattoria di famiglia, ad Agugliano, è partito alla conquista del mondo del gelato contemporaneo. Oggi lo si trova a Senigallia con la sua Gelateria-Cioccolateria e con il suo ultimo progetto Combo, sul lungomare di Marzocca. «Un vero pioniere di questo movimento» ha detto di lui, giustamente, Eleonora Cozzella introducendolo. Il suo lavoro avanguardista è stato anche raccontato con la pubblicazione di due libri di grande rilevanza, come "Avanguardia Gelato" e "Gelateria per tutte le stagioni": il suo intervento a Identità di Gelato è stata anche l'occasione per presentare in anteprima il suo nuovo libro, di prossima pubblicazione per Maretti Editore, "I'm Not A Gelato", scritto con Paolo Marchi e illustrato dalle immagini di Lido Vannucchi

Per il suo intervento di quest'anno Brunelli ha voluto concentrarsi su un argomento sicuramente molto importante nella gastronomia: l'umami, il famigerato "quinto" gusto. «L'umami - ha detto introducendo il tema - è per me una specie di ossessione, lo confesso, e già nel 2016 al Congresso di Identità Golose avevo dedicato una lezione all'esplorazione dell'umami in gelateria. Perché questo elemento "saporoso" nella cucina è stato declinato in moltissimi modi, le possibilità sono infinite. In gelateria è assai più complesso. In quell'occasione avevo lavorato su un infuso, che avevo chiamato te-mami, realizzato con funghi shitake e farina bòna del Canton Ticino. In questo caso invece ho deciso di ragionare sugli elementi umami che rendono irresistibile una grande quantità dei prodotti: da quelli creati consapevolmente dall'industria alimentare, che aggiunge umami a quei prodotti, a quelli che invece, quasi inconsapevolmente, si arricchiscono di saporosità diventando irresistibili. Le fermentazioni hanno un ruolo notevole in questo processo: oggi infatti lavoreremo sul cioccolato, che nasce da una fermentazione delle fave di cacao, ma inducendo una nuova fermentazione, per aumentare questo grado di umami».

Paolo Brunelli ha raccontato di aver sperimentato tre ri-fermentazioni delle fave di cacao: una utilizzando il lievito madre, una utilizzando il miso e una utilizzando il siero di latte di bufala. Il pubblico di Identità di Gelato a Senigallia ha potuto così prima assaggiare un classico gelato di cioccolato, così come viene servito da sempre nella gelateria di Brunelli («usando anche la polvere di cacao, come non vorrei fare, ma è un ingrediente troppo radicato nella memoria gustativa del pubblico italiano», ha chiosato quasi con una punta di rammarico il gelatiere), un sorbetto al cioccolato con una piccola percentuale di fave di cacao rifermentate con il lievito madre, e una coppetta contemporanea in cui il sorbetto al cioccolato con fave rifermentate nel siero di bufala è stato accostato a una cialda fritta di polenta e cacao (citazione di una bontà tradizionale che riutilizza gli avanzi della polenta marchigiana, le Patacchelle). Quest'ultima creazione ha permesso anche di sottolineare uno dei tanti meriti di Brunelli, di aver portato la creatività e l'innovazione della cucina d'autore, dei dolci al piatto, in un formato pop, da asporto, e con un prezzo più contenuto, come la coppetta.

Il risultato è stato sorprendente: anche usando una piccola percentuale di fave rifermentate, in bocca i due gelati hanno acquistato una tridimensionalità spiccata. Una cremosità rotonda, piena, e una grande pulizia del palato per quanto riguarda la fermentazione con lievito madre; una maggior acidità e un tono che lievemente ricorda lo yogurt, insieme a una avvolgente grassezza, nel caso della fermentazione con siero di latte di bufala. Nella coppetta contemporanea, notevolissimo l'apporto di un gel di limone di Sorrento fermentato sotto sale, che aggiunge un'altra nota acida e una sfumatura amara di grande fascino. 

L'intervento di Paolo Brunelli si è chiuso con l'anteprima del libro "I'm Not A Gelato", con i testi di Paolo Marchi e le immagini di Lido Vannucchi, di prossima pubblicazione su Maretti Editore. «Non è un ricettario - ha detto subito Paolo Marchi - ma un'esplorazione approfondita del mondo di Brunelli, c'è tutto quello che ha fatto in questi anni, senza mai fermarsi, in continuo movimento». «Un mondo - gli ha fatto eco l'editore Manfredi Maretti - che va ben oltre il gelato, e abbraccia la musica, l'arte e ancora molto altro. "L'aria è l'ingrediente nascoso del gelato", dice spesso Paolo: questo libro raccoglie esattamente questo spunto». Paolo Brunelli ha poi letto ad alta voce la bellissima prefazione firmata da Emanuela Audisio, straordinaria penna altrettanto di Senigallia, che in poche righe è riuscita a raccogliere molto del senso del lavoro e dell'identità di Brunelli, e molto della sua idea di cosa possa e debba essere il gelato. Nel farlo, Brunelli ha mostrato una commozione sincera: per chi ha assistito a questo momento, è stata una dimostrazione esplicita, verissima, della grande umanità con cui questo gelatiere vive il proprio lavoro. 

Maurizio Bernardini ha presentato la sua nuova insegna a Riccione: Ciò Gelato

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Il creatore di Gelateria Galliera 49 a Bologna si è presentato sul palco col marito Pierfrancesco Romano, ingegnere edile salentino da poco convertito al sacro fuoco del compagno. Insieme stanno per varare un secondo progetto, Ciò Gelato, pronto a Riccione (Rimini), entro l’estate. «Ciò è un tipico intercalare romagnolo», spiega il felsineo, «l’idea è nata dal successo esagerato di Galliera, un’insegna che funziona così bene che è diventata quasi una macchina infernale per l’impegno che richiede».

I temi di Ciò saranno sostanzialmente quattro: «L’amore, innanzitutto. Il tempo che occorre per realizzare un prodotto buono. Il rispetto, delle persone, del cliente e dell’ambiente. E la sostenibilità che si declina nell’utilizzo che facciamo – quotidianamente, e da sempre - delle materie prime del territorio e, come dice il maestro Corrado Assenza, degli ingredienti a ‘km buono’». Alla teoria segue la pratica dell’assaggio, splendido: una granita di ricotta fresca, dolcificata naturalmente con del miele di coriandolo spalmato sul fondo e un sorbetto all’80% di visciole in cima, quell’asprigno che funziona da perfetto contraltare alla prevalente dolcezza della granita.

La battuta finale è sulla scelta di Riccione. Perché? «Perché ogni bolognese è legato alla Romagna. Io poi, a 18 anni, stavo per annegare e mi hanno salvato la vita. Mi sdebito così». Chiamando l’assaggio proprio Le Marche… a due passi dalla Romagna.

Andrea Tortora trasforma il viaggio e la condivisione in idee di gelato

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Trentacinque anni, ha già un curriculum lungo così di esperienze e premi importanti, guadagnati sudando dietro a ristoranti (per noi di Identità fu già pasticciere dell’anno ai tempi del St.Hubertus) e pasticcerie da laboratorio (culminati con l’apertura della sua insegna, At Pâtissier a Volta Mantovana, Mantova). La lezione ruota attorno a due concetti, in crisi di popolarità nell’anno e mezzo del Covid19: il viaggio («Di dove sono? Effettivamente Non lo so», esordisce) e la condivisione («Quanto mi è mancata»).

Le ricette sviluppate sono due: il primo si chiama proprio Con.divisione: Buchteln caldo e freddo, un intreccio delice tra lievitato e gelato che prende le mosse dalla brioche siciliana, tradizionalmente farcita con albicocca. Qui viene leggermente grigliata, sezionata a metà per il lungo e unita a una crema di zabaione realizzata con un vino passito di piccolissima tiratura e a un pralinato di nocciola tonda delle Langhe a base acqua, cioccolato e caffè. Uno splendido effetto scenico prima della chiusura e del morso in estasi degli astanti.

La seconda ricetta è un Gelato fritto come una foresta nera, una sfera che in realtà muove dal takoyaki, polpette fritte di polpo grigliato della tradizione di Osaka, in Giappone. Il gelato è duplice: areato al cioccolato all’interno della sfera e all’esterno e alla fine, al fiordilatte azotato e sbriciolato sopra. In mezzo al processo, una frittura leggera su piastra di una pastella di farina, cacao, ricotta e acqua frizzante. Le ciliegie della foresta nera sono disposte sul piatto a corona e al centro è piazzata la sfera, terminata con foglioline di menta e, appunto, il fiordilatte all’azoto. Le battute finali sono una confessione: «Ogni tanto mi manca l’adrenalina del servizio e il contatto con l’ospite».

Nicola Di Lena e il gelato che fa impazzire il pubblico del Seta di Milano

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Terzo relatore del pomeriggio, Nicola Di Lena pasticciere dell’anno 2021 per Identità Golose. Una vita tra il nord e il sud, è da tempo pastry-chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano, in una liaison professionale con lo chef Antonio Guida iniziata ben prima dell’importante presente meneghino. Un mestiere universale perché lui e il suo secondo Marco Pinna, sul palco con lui, devono badare a tutto, «colazione e servizio in camera inclusi», rompeva il ghiaccio il ragazzo sulle prime.

Centro della lezione, un dessert che fa normalmente fa impazzire gli avventori del ristorante a fine menu, un incastro di tante piccole componenti e consistenze che rendono omaggio principalmente a sua maestà il cioccolato. Inizia con delle albicocche spadellate nel burro alla nocciola e maggiorana e salvia. È la base in cui andrà a inserire il gelato al cioccolato fondente 64%. Il puzzle si compone con un croccante concentrico con grue di cacao e fior di sale. Poi una chantilly al cioccolato, con panna in infusione nel cioccolato e pepe Jamaica che dà sentori di garofano e cannella. Dentro la chantilly, un pralinato di cacao caramellato.

La salsa all’albicocca è messa al centro, si sigilla con una cialda croccante e si decora con spolverata di grue di cacao, polvere di lampone disidratata e un tocco di cacao amaro. Puntini di gel di albicocca dalla sac-a-poche, foglioline di maggiorana e stop. Nel piatto accanto, compare appunto la quenelle di gelato al cioccolato base neutra (latte, panna e zucchero) sotto i tocchi di albicocca precedentemente spadellati alla maggiorana. Spolverata finale di limone nero «dal sapore mediorientale» et voilà. Pubblico in visibilio alla Rotonda, manco si fosse seduti al Seta a Milano.

Maurizio Poloni, re del pistacchio

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L’ultimo gelatiere tout court di questa seconda edizione di Identità Gelato è stato il titolare del Gruppo Artico Gelaterie, ovvero 4 gelaterie in 4 punti strategici di Milano: Isola, Brera, Duomo e Città Studi. Più di tutto, Artico fa rima con pistacchio. «La gente oggi è preparata», esordisce il professionista con la sua didattica, semplice ed efficace, «sa bene che un gelato buono si giudica dal pistacchio. Noi ne offriamo di ben 4 tipi, all’80% è siciliano, al 15% è di Bronte e per il resto viene dal Mediterraneo: sperimentiamo molto con i blend più diversi».

E il pubblico li premia: «In un anno difficile come il 2020», rivela, «nella sola gelateria di Isola è stata consumata una tonnellata di pistacchio, un dato impressionante». Una vera passione, sostenuta da un approccio produttivo non comune: «Abbiamo portato la gelateria in cucina, in pratica. In tutte le nostre gelaterie, cioè, c’è il laboratorio di produzione. Questo perché crediamo che il gelato dev’essere sempre fresco, mantecato da poco. Non usiamo i semilavorati perché ci è più facile lavorare e dialogare con gli artigiani».

Il gelato presentato è un pistacchio dop di Bronte con olio extravergine d’oliva (siciliano, of course), sale di Trapani e pepe Cumeo, piuttosto speziato. La cosa bella è che la ricetta è stata presentata in due varianti: una classica e una pensata per intolleranti al lattosio e vegani, con latte e panna sostituiti da acqua minerale naturale. «Il 30% dei nostri clienti ha un’intolleranza al lattosio. Dovevamo per forza trovare una soluzione». Convincente all’assaggio, pure.

I brindisi gelati di Mattia Pastori

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L'ultimo intervento della intensa giornata di Identità di Gelato 2021 a Senigallia ha visto come protagonista un barman di grande esperienza: pavese, classe 1984, è oggi uno dei punti di riferimento della mixology italiana. Alle spalle ha importanti esperienze italiane e internazionali, è stato il bar manager di diverse realtà dell’hôtellerie di lusso (Park Hyatt, Armani HotelMadarin Oriental), ma ha anche curato molte consulenze per grandi brand.

E oggi guida la sua società di formazione e consulenza Nonsolococktails. Il suo rapporto con il gelato è però molto stretto, la sua famiglia infatti guida la Gelateria VieR Bar a Pavia: chi meglio di lui per giocare con l'incontro tra mixology e gelateria? Il suo approccio è stato giustamente sorridente e ludico: Pastori si è proposto di affrontare con il suo intervento tre grandi classici italiani, trasformandoli in un incrocio tra gelato e cocktail. E' partito da un grande aperitivo, come l'Americano, che prende spunto dall'incontro tra vermouth e bitter (gli ingredienti del Mi-To) e con l'aggiunta di ghiaccio e seltz prende un'allure a stelle e strisce. In questo caso la parte fredda, e la diluizione, sono stati sostituiti dal passaggio nella mantecatrice Principessa, e al mix è stato aggiunto un caffè zuccherato per abbassare il grado alcolico ed equilibrare il gusto.

Poi è stata la volta dell'antichissimo Sgroppino, che nella versione di Pastori, chiamata Sgroppino mediterraneo, ha visto l'unione del sorbetto di limone con del pepe di Sichuan, per una nota speziata, del rosolio di bergamotto in mantecatura, e del Moscato d'Asti DOCG. Infine Pastori ci ha portato a Milano, in un tempio del bere miscelato come il Bar Basso, là dove il mitico barman Mirko Stocchetto aveva già inventato una declinazione dell'incontro tra gelato e cocktail, con il Mangia e Bevi. Ispirato da questo esempio, Mattia Pastori ha pensato a un Tiramisu Colada, in cui un liquore di Tiramisu incontra un sorbetto di ananas, del rum cubano invecchiato 3 anni e, per concludere, della panna al cocco in superficie. Il modo migliore per chiudere la giornata a Senigallia con un sorriso e un brindisi.