Quattro giorni ancora di attesa e lunedì mattina a Senigallia andrà in scena la seconda edizione di Identità di Gelato dopo il debutto lo scorso luglio. Confermata la Rotonda sul mare come sede e confermati i tre mostri sacri della città marchigiana, in ordine di lezione la mattina del 21 giugno: Moreno Cedroni, Mauro Uliassi e Paolo Brunelli. Con Brunelli che firmerà le prime copie del suo nuovo libro, dal titolo che invita ad andare oltre coni e coppette: I’m not a gelato. Di Lido Vannucchi le foto, Maretti di Imola l’editore.

Nel pomeriggio Maurizio Bernardini da Bologna, Andrea Tortora da Volta Mantovana, Nicola Di Lena e Maurizio Poloni da Milano e infine Mattia Polloni nel segno dei cocktails. Otto relatori, ritengo bene assortiti per esplorare l’universo del gelato da punti diversi tra loro: due chef, tre gelatieri, due pasticcieri e un bartender. E quando saremo tornati alla normalità…

Paolo Marchi

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Newsletter 12 del 17 giugno 2021

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Quattro giorni ancora di attesa e lunedì mattina a Senigallia andrà in scena la seconda edizione di Identità di Gelato dopo il debutto lo scorso luglio. Confermata la Rotonda sul mare come sede e confermati i tre mostri sacri della città marchigiana, in ordine di lezione la mattina del 21 giugno: Moreno Cedroni, Mauro Uliassi e Paolo Brunelli. Con Brunelli che firmerà le prime copie del suo nuovo libro, dal titolo che invita ad andare oltre coni e coppette: I’m not a gelato. Di Lido Vannucchi le foto, Maretti di Imola l’editore.

Nel pomeriggio Maurizio Bernardini da Bologna, Andrea Tortora da Volta Mantovana, Nicola Di Lena e Maurizio Poloni da Milano e infine Mattia Polloni nel segno dei cocktails. Otto relatori, ritengo bene assortiti per esplorare l’universo del gelato da punti diversi tra loro: due chef, tre gelatieri, due pasticcieri e un bartender. E quando saremo tornati alla normalità…

Paolo Marchi

Senigallia, arriviamo! Lunedì 21 giugno la seconda edizione di Identità di Gelato

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Mancano pochi giorni: lunedì 21 giugno torna per la sua seconda edizione Identità di Gelato a Senigallia: l'appuntamento dedicato alla gelateria d’autore, promosso da Identità Golose e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, azienda produttrice dell'innovativa macchina mantecatrice Principessa. Così come l'anno scorso, mentre con fiducia e molte aspettative per il futuro usciamo gradualmente dalle restrizioni imposte dalla pandemia, l'evento dovrà avere accessi limitati e solo su invito, perché si terrà in completa sicurezza, seguendo le norme di distanziamento sociale. Ma chi vorrà potrà comunque seguire i lavori in live streaming, sul sito di Identità Golose.

L'attenzione di Identità per il gelato di qualità ha una lunga storia: abbiamo lavorato per sottolineare quanto fosse necessario ripensare l’universo di coni e coppette, di gusti e consistenze, anche pensando alla ristorazione. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata. Anche grazie a questo impegno, sempre più il gelato si sta affermando come “oggetto gastronomico”, al centro di sperimentazioni e ricerca da parte di grandi artigiani, chef, pasticcieri e maestri del bere miscelato. È una tendenza sempre più diffusa che sarà oggetto di dibattito e confronto in occasione di questa seconda edizione di Identità di Gelato.

La giornata di studio e approfondimento è ancora una volta organizzata in collaborazione con la città di Senigallia celebre per i suoi 13 chilometri di “spiaggia di velluto”, una vera città della gastronomia, grazie a una concentrazione unica di stelle e maestri del gusto e dell’ospitalità. Una località che, come sottolinea orgogliosamente il Sindaco Massimo Olivetti, ha deciso di aggiungere al suo già ricco carnet di proposte «​un appuntamento di qualità che consente di mettere a confronto i migliori interpreti del gelato sperimentando nuove tecniche e contaminazioni che valorizzano una golosità tipicamente italiana».

L’iniziativa è organizzata in collaborazione con Motorpower Company / Principessa, una delle aziende più significative nella produzione di soluzioni per l’automazione che si è accostata al mondo del gelato e della gastronomia con l’idea di rivoluzionarli, con la convinzione che sia necessario guardare al mondo del gelato esattamente con gli stessi occhi con cui i grandi chef hanno saputo osservare la cucina, proiettandola nel futuro.

L’appuntamento sarà ancora una volta ospitato negli spazi della storica Rotonda a Mare e sarà trasmesso in diretta streaming su identitagolose.it. L’iniziativa sarà anche l’occasione per presentare, in anteprima, il nuovo libro I’M NOT A GELATO di Paolo Brunelli, scritto da Paolo Marchi, edito da Maretti Editore, con le immagini di Lido Vannucchi.

Con noi, in qualità di sponsor dell'evento, ci saranno: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti DocgBollicine Ufficiali Identità Gelato 2021Orion e Agrimontana.

La seconda edizione di Identità di Gelato sarà realizzata in collaborazione con: ValrhonaAcqua Panna e S.PellegrinoBibite SanpellegrinoGoeldlinP&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine a CHS Group e Caraiba.

Il programma di Identità di Gelato anno secondo

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La doppia rivoluzione di Motor Power Company: Principessa e Principessa Combo

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Motor Power Company, main sponsor di Identità di Gelato già dalla prima edizione, ha portato un'evoluzione tecnologica e concettuale di grande importanza nel mondo del gelato di qualità, in Italia e non solo. L'azienda, quest'anno, sarà presente al congresso con una doppia rivoluzione.

Al fianco della mantecatrice Principessa ci sarà infatti anche la nuova macchina Principessa Combo, che combina la stazione di mantecazione Principessa con i pozzetti di conservazione Neviera. Un mix di tecnologia, sostenibilità e versatilità, tutto nella stessa struttura: cuore, anima, mente e braccio. 

Principessa Combo è la risposta ad un nuovo modo di pensare il settore a 360° che va oltre la macchina: è un’idea che matura e si sviluppa parallelamente al business ed è pensata per essere una soluzione sartoriale scalabile in base alle esigenze del committente. Se dunque Principessa è lo strumento rivoluzionario, Combo è la rivoluzione. 

Motor Power Company si dimostra dunque anche quest’anno il partner ideale per affiancare i grandissimi interpreti dell’arte del gelato che presenzieranno la manifestazione. Gli ospiti illustreranno così al meglio le loro sperimentazioni, le nuove tecniche e le contaminazioni che rendono le loro opere gastronomiche uniche, mettendo il loro stile e la loro visione a confronto. 

Moreno Cedroni e il Disgelo

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Il compito di aprire il programma sarà affidato allo chef de La Madonnina del Pescatore, Anikò e Clandestino Susci Bar – creatore di gelati al piatto ante litteram (già nel 1984 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina del Pescatore di Senigallia) che quest'anno, insieme a Luca Abbadir, presenta il Disgelo: «Grazie al disgelo l'uomo ha scoperto la terra, cominciando a lasciare la sua impronta su di essa», spiega lo chef, «così abbiamo voluto dedicare un dolce a questo momento fondamentale». Il dolce in questione è nel menu Susci Preistorico del Clandestino.

Nel piatto, due impronte di mousse al lampone, frutti di bosco, streusel al topinambur come richiamo alla terra, gelato al kefir «una delle bevande più antiche fra i fermentati dal latte consumati ai nostri giorni» e granita di Cedronic con il gin all'assenzio prodotto all'interno del suo laboratorio The Tunnel. Un inno al disgelo, dunque, che si potrebbe anche intendere come abbandono di un atteggiamento di freddezza e di distacco nei confronti delle persone. Che è poi il nostro augurio, a maggior ragione dopo tutto quello che abbiamo passato in questi quasi due anni.

Mauro Uliassi e il Senigallia Brest

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Il secondo intervento della giornata sarà quello di Mauro UliassiRistorante Uliassi a Senigallia – che presenta il dolce del suo Lab 2021. «Il Senigallia Brest, ovvero un bignè rifinito con un composto di molasses e mandorle che crea una crosta molto crunchy, con all'interno un gelato di ciliegie selvatiche ghiacciate, crema chantilly alla vaniglia e olive nere caramellate, che fanno parte della nostra tradizione», racconta Uliassi, che anche quest'anno sarà coadiuvato dal giovane pasticcere Mattia Casabianca.

Paolo Brunelli e l'umami umano

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A chiudere gli interventi della mattinata ci penserà Paolo Brunelli - Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli e Paolo Brunelli Combo – che sul palco presenta l'evoluzione di una lezione tenuta nel 2016 al Salone del Gusto, incentrata sulla ricerca dell'umami nel gelato. «È una fissa mia», ammette il gelatiere, «l'umami rappresenta il gusto saporito, e io quest'anno ho voluto, o meglio ho cercato di fare una scalata verso l'irresistibile. A Identità di Gelato presento una verticale di tre gelati al cioccolato, a prima vista identici, ma al palato differenti grazie alle diverse fermentazioni: in un gelato ho fatto rifermentare le fave di cacao con il lievito madre, in un altro con miso e koji e nel terzo le fave le rifermento con il siero di latte di bufala».

I risultati sono chiaramente differenti: nel primo gelato si percepiscono note di pane «ricorda la combo pane e cioccolato», nel secondo si amplifica l'acidità del cioccolato e nel terzo sembra quasi di assaggiare un gelato di cioccolato al latte. «In tutte e tre la salivazione aumenta», spiega Brunelli, «e le sensazioni provate nell'assaggiare il cioccolato vengono amplificate». È un umami umano dove è l'artigiano, con le sue intuizioni e la sua manualità, a fare la differenza. Differenza che in questo caso tocca anche il concetto di zero waste: «La feccia del cacao utilizzato per fare questi gelati, la conservo, la metto nella stufa e la ritrasformo in massa di cacao, che andrà a comporre il mio gelato in tavoletta per il prossimo inverno».

L’appuntamento sarà anche l’occasione per presentare, in anteprima, il nuovo libro I’M NOT A GELATO di Paolo Brunelli, scritto da Paolo Marchi, edito da Maretti Editore, con le immagini di Lido Vannucchi.

Maurizio Bernardini e il progetto Ciò Gelato

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Il primo intervento del pomeriggio sarà quello di Maurizio Bernardini - Gelateria Galliera 49 a Bologna – insieme al compagno, di vita e di impresa, Pierfrancesco Romano, con il quale si accinge ad aprire un secondo punto vendita, Ciò Gelato, a Riccione. «Il progetto è nato da una chiacchierata con Stefano Grandi di Motor Power Company, dove gli ho raccontato la mia volontà (e necessità) di tornare al vecchio modo di fare il gelato». Un'esigenza esplosa durante la pandemia, che nonostante gli innumerevoli aspetti tragici ha aperto gli occhi a molti di noi. «Ho riscoperto il valore del tempo e mi sono ripromesso di rendergli onore fuggendo dai ritmi forsennati della città e approcciando al gelato in maniera più tranquilla. Voglio avere il tempo, fisicamente e mentalmente, di viaggiare per cercare nuove materie prime e vorrei educare anche i clienti a godersi un gelato in maniera tranquilla dedicandogli tutto il tempo che si merita».

Da Ciò Gelato ci saranno una ventina di scelte tra gelati, granite e sorbetti, sempre stagionali e, lì dove possibile, con ingredienti del territorio. Il tutto sotto il cappello della sostenibilità ambientale - «un concetto diventato di moda, e dunque svuotato, che per noi è sempre stato fondamentale» - ed economica. «Non voglio più creare macchine infernali!», scherza (ma non troppo) il gelatiere. «Con questo nuovo progetto l'obiettivo è di tornare alla gelateria di una volta, dove il rispetto per il nostro lavoro, per le persone che ci lavorano, per il cliente, per la natura, per i metodi di lavorazione sia centrale». Sul palco di Identità racconteranno meglio il progetto e l'assaggio finale non è altro che un ringraziamento all'ospitalità e alle eccellenze delle Marche: una granita di ricotta di pecora dell'azienda Cau&Spada di Sassocorvaro, con miele bio al coriandolo dell'apicoltura Il Podere di Isola del Piano, accompagnata da una quenelle di sorbetto di visciole Corte Luceoli raccolte a Cantiano.

Andrea Tortora e il ritorno alla condivisione

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A seguire Andrea Tortora - AT Pâtissier a Volta Mantovana – parlerà di semplicità e ritorno alla condivisione. «Presento due piatti da mettere in centro tavola e condividere. Il primo è un buchteln, lievitato tipico dell'Alto Adige, farcito con l'albicocca e servito con crema zabaione, gelato alla nocciola e pralinato alla mandorla. Un viaggio da Nord a Sud all'insegna del caldo e del freddo».

Il secondo è una versione contemporanea del gelato fritto. «Si tratta di un gelato su stecco dove la pastella è plasmata nella padella giapponese per takoyaki, e dentro ci inserisco un gelato fior di latte fatto con l'azoto. Questa alternanza tra caldo e freddo potrebbe anche ricordare la sensazione che dà la brioche siciliana», suggerisce il pasticcere.

Nicola Di Lena e il limone nero

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Nicola Di Lena - Seta del Mandarin Oriental Milan – miglior pastry chef 2021 per la Guida di Identità Golose, porta invece un gelato al cioccolato Millot di Valrhona con una spolverata di limone nero. «È un limone nero dell'Iran essiccato, per l'esattezza un limone verde passato in salamoia e poi essiccato al sole sulle foglie di banano. È un ingrediente che ho scoperto grazie ad Antonio Guida: la fortuna di noi pastry chef è avere la possibilità di scambiare info e ingredienti con la cucina».

Il gelato, al Seta, va a completare un dolce complesso composto da cremoso di cioccolato fondente Guanaja, croccante di grue di cacao, chantilly di cioccolato Manjari con pepe della Jamaica, pralinato sempre di grue di cacao e una salsa di albicocche fresche precedentemente spadellate con il burro alla maggiorana.

Maurizio Poloni e il pistacchio

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Alle 16.30 sarà la volta di Maurizio Poloni - Gruppo Artico Gelaterie a Milano – con due declinazioni di pistacchio, uno a base latte e l'altro senza lattosio. «Lo preparo spadellando i pistacchi di Bronte con olio extravergine di oliva toscano e pepe cumeo. È un gelato gourmet che si presta anche ad essere venduto nei normali canali di vendita perché la temperatura di servizio e di spatolamento sono le medesime dei classici gelati da banco».

Oltre a essere un gelato a base acqua ha anche una percentuale di zucchero inferiore, «siamo nell'ordine del 12% di zucchero rispetto a un 18-20% dei gelati tradizionali».

Mattia Pastori e i cocktail dell'aperitivo italiano

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A concludere i lavori ci sarà Mattia Pastori - NONSOLOCOCKTAILS – con tre cocktail che raccontano la storia dell'aperitivo italiano. «Parto con un Americano rivisitato, dove la soda è sostituita dal caffè solubile leggermente zuccherato, continuo con il Sorbetto al limone (in alcune regioni chiamato "sgroppino") con un rosolio al bergamotto e concludo il mio viaggio tra gli aperitivi italiani con un Piña Colada, o meglio un incrocio tra il Piña Colada e il famoso Mangia e bevi dello storico Bar Basso di Milano. In pratica è un gelato all'ananas shakerato con rum e Tiramisù di Casa di Bonaventura Maschio, completato con panna montata al cocco».

Il gelato del recupero: il workshop il 20 giugno da Combo di Paolo Brunelli. Si apriranno le adesioni a Green Cream - Il contest della sostenibilità

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Il 20 giugno, Motor Power Company con Principessa e con l’Associazione Tempi di Recupero daranno vita al workshop “Le Buone Pratiche e il Recupero” che sarà ospitato presso Combo Paolo Brunelli a Marzocca di Senigallia. Il workshop vedrà la partecipazione in presenza e online di alcuni protagonisti del mondo del gelato che presenteranno le loro buone pratiche per la sostenibilità e per il recupero in ambito professionale.

L’evento sarà introdotto da Stefano Grandi, presidente Motor Power Company, e sarà condotto da Valentina Vitale, Kitchen Strategy, e Carlo Catani, Associazione Tempi di Recupero. I gelatieri che parteciperanno saranno: Paolo Brunelli, maestro gelatiere e padrone di casa; Giovanni Occhialini, Campi di Fragole; Erika Quattrini, Il Pinguino di Falconara; Alessandro Zoli, Peace and Cream di Faenza Romagna; Antonio Luzzi di Maki di Fano; Giulio Rocci, Ottimo! Buono non basta, Torino; Stefano Guizzetti, Ciacco a Parma e Milano; Fabio Bracciotti, Sorbetteria Crème Glacée di San Benedetto del Tronto; Maurizio Bernardini e Pierfrancesco Romano, Ciò Gelato di Riccione.

Collegati online parteciperanno: Fabio Solighetto, L’Albero dei Gelati; Giorgia Oronte, Gaya Gelato a Bali.

L’evento sarà anche propedeutico al concorso Green Cream ideato da Motor Power Company e Tempi di Recupero. I gelatieri che vorranno partecipare dovranno inviare delle loro idee - già in atto e non - per l’applicazione delle buone pratiche per la sostenibilità in gelateria, all’interno di una delle quattro categorie del concorso:

1. Soluzioni volte al risparmio energetico e alla riduzione dei consumi. 
2. Soluzioni legate all’eliminazione delle plastiche e all’uso di materiali compostabili 
3. Soluzioni legate all’uso integrale dei prodotti in gelateria (circolare) e alla messa in circolo virtuosa dei possibili output
4. Ricette e proposte legate al recupero di frutti dimenticati o di prodotti del territorio a rischio scomparsa

Saranno ammesse le idee inviate tra il 21 giugno e il 10 settembre 2021. La premiazione delle idee scelte avverrà durante il Congresso di Identità Golose a Milano, il 27 settembre 2021 e nel corso di Host Milano, il 24 ottobre 2021. Chi firmerà le prime tre idee selezionate (per ciascun tema, 12 proposte in tutto) avrà diritto a partecipare a un esclusivo corso di formazione di 25 ore.

L'appuntamento sarà trasmesso in streaming sulla pagina Facebook Principessa Macchina Mantecatrice.