Luca Cesari, bolognese, classe 1971, cura il blog ricettestoriche.it e per il Gambero Rosso scrive di storia della gastronomia. Il dicembre scorso il Saggiatore ha licenziato Storia della pasta in dieci piatti, sottotitolo Dai tortellini alla carbonara da lui curato compiendo “un grande viaggio alle origini delle nostre paste più amate, tra falsi miti di purezza e aneddoti gustosi”.

In verità, l’itinerario di Cesari inizia con le Fettuccine Alfredo, il piatto di pasta meno italiano che vi sia a livello di successo e notorietà, e si conclude con il più italiano in assoluto, però snobbato dall’alta cucina che lo ritiene troppo banale e casalingo: gli Spaghetti al pomodoro. Tra loro ecco Amatriciana, Carbonara, gli Gnocchi (da intendersi quelli di patate), i Tortellini alla bolognese, il Ragù alla napoletana e poi, settimo capitolo, quello alla bolognese, quindi le Lasagne, il Pesto alla genovese con. la chiusura nel segno degli Spaghetti al pomodoro.

Una prima considerazione: fatico a considerare gli gnocchi una pasta, un primo sì (e pure un contorno in diverse culture), ma non una pasta. Avrei preferito loro le Orecchiette pugliesi anche per allargare i confini geografici del volume verso sud. In pratica abbiamo Roma superstar con tre bandiere, quindi due volte Napoli, due pure Bologna e una Genova, con lasagne e gnocchi diffusi un po’ ovunque. Ma la Sicilia e Puglia non avevano bontà più pastaiole degli gnocchi?

La seconda considerazione è legata alla natura stessa delle preparazioni scelte. In alcuni casi prevale la tipologia e il formato di pasta, in altri il condimento e uno è portato a pensare che non vi sia una sola pasta da abbinarvi. Ad esempio, io adoro le Trenette al pesto, molto meno le trofie. Ma non è certo un punto fondamentale. C’è ben altro e a molti suonerà come una bestemmia, ma il libro di Cesari è un inno alla creatività, solo a non avere gli occhi e il cervello foderati di prosciutto.

Sì, un’ode al genio italiano anche in questo caso, anche quando il campo della pasta è presidiato dai guardiani della tradizione che insorgono non appena uno sbaglia la stagionatura del pecorino o non acquista basilico proveniente dalle alture alle spalle di Genova. Come se questi capolavori fossero nati così come li conosciamo adesso e non fossero invece il risultato momentaneo di una continua mutazione, un costante arricchimento e miglioramento che nulla fermerà.

L’autore ricorda ad esempio come in mezzo secolo, dal 1914 al 1964, siano state pubblicate 25 versioni diverse dell’Amatriciana, meraviglia che il comune di Amatrice ha codificato nel 2015. Ed è facile immaginarsi che sarà minimo la numero 26. Io ho una visione più laica e tollerante della galassia culinaria, quindi applaudo Luca Cesari e il suo libro con una proposta: perché ognuno di noi non ne acquista una seconda copia e la dona all’amico gastro-talebano? Purtroppo ne abbiamo tutti uno.

Paolo Marchi
Testi di Gabriele Zanatta

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 86 del 24 maggio 2021

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Luca Cesari, bolognese, classe 1971, cura il blog ricettestoriche.it e per il Gambero Rosso scrive di storia della gastronomia. Il dicembre scorso il Saggiatore ha licenziato Storia della pasta in dieci piatti, sottotitolo Dai tortellini alla carbonara da lui curato compiendo “un grande viaggio alle origini delle nostre paste più amate, tra falsi miti di purezza e aneddoti gustosi”.

In verità, l’itinerario di Cesari inizia con le Fettuccine Alfredo, il piatto di pasta meno italiano che vi sia a livello di successo e notorietà, e si conclude con il più italiano in assoluto, però snobbato dall’alta cucina che lo ritiene troppo banale e casalingo: gli Spaghetti al pomodoro. Tra loro ecco Amatriciana, Carbonara, gli Gnocchi (da intendersi quelli di patate), i Tortellini alla bolognese, il Ragù alla napoletana e poi, settimo capitolo, quello alla bolognese, quindi le Lasagne, il Pesto alla genovese con. la chiusura nel segno degli Spaghetti al pomodoro.

Una prima considerazione: fatico a considerare gli gnocchi una pasta, un primo sì (e pure un contorno in diverse culture), ma non una pasta. Avrei preferito loro le Orecchiette pugliesi anche per allargare i confini geografici del volume verso sud. In pratica abbiamo Roma superstar con tre bandiere, quindi due volte Napoli, due pure Bologna e una Genova, con lasagne e gnocchi diffusi un po’ ovunque. Ma la Sicilia e Puglia non avevano bontà più pastaiole degli gnocchi?

La seconda considerazione è legata alla natura stessa delle preparazioni scelte. In alcuni casi prevale la tipologia e il formato di pasta, in altri il condimento e uno è portato a pensare che non vi sia una sola pasta da abbinarvi. Ad esempio, io adoro le Trenette al pesto, molto meno le trofie. Ma non è certo un punto fondamentale. C’è ben altro e a molti suonerà come una bestemmia, ma il libro di Cesari è un inno alla creatività, solo a non avere gli occhi e il cervello foderati di prosciutto.

Sì, un’ode al genio italiano anche in questo caso, anche quando il campo della pasta è presidiato dai guardiani della tradizione che insorgono non appena uno sbaglia la stagionatura del pecorino o non acquista basilico proveniente dalle alture alle spalle di Genova. Come se questi capolavori fossero nati così come li conosciamo adesso e non fossero invece il risultato momentaneo di una continua mutazione, un costante arricchimento e miglioramento che nulla fermerà.

L’autore ricorda ad esempio come in mezzo secolo, dal 1914 al 1964, siano state pubblicate 25 versioni diverse dell’Amatriciana, meraviglia che il comune di Amatrice ha codificato nel 2015. Ed è facile immaginarsi che sarà minimo la numero 26. Io ho una visione più laica e tollerante della galassia culinaria, quindi applaudo Luca Cesari e il suo libro con una proposta: perché ognuno di noi non ne acquista una seconda copia e la dona all’amico gastro-talebano? Purtroppo ne abbiamo tutti uno.

Paolo Marchi
Testi di Gabriele Zanatta

Riccardo Felicetti e la pasta dopo la tempesta

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Produzione di pasta al Pastificio Felicetti di Predazzo. L'immagine aprì un articolo apparso sul New York Times nel gennaio 2017 (foto Cristiano Bendinelli)

«Nell’ultimo anno, abbiamo cucinato a casa più pasta di sempre. Ora che stiamo gradualmente tornando alla normalità, la crescita dei consumi riguarderà anche i ristoranti? E ancora, quanto la pasta saprà estendere i suoi orizzonti oltre le zone storicamente più vocate, come Roma o la Penisola Sorrentina?». Sono domande importanti che si pone Riccardo Felicetti, responsabile dell’omonimo pastificio trentino di Predazzo. E non hanno ancora una risposta.

Al momento, le sensazioni sono queste: «Mi pare di vedere che, in queste prime battute, ci sia un avvicinamento crescente del fuori casa alla pasta, con modalità nuove che lentamente s’inseriscono su abitudini consolidate. Mi sembra però che questa graduale ripresa esprima innanzitutto il desiderio di tornare alla tradizione, di riappropriarsi delle basi. È un sentimento comprensibile, naturalmente, ma, una volta ottenuta la ‘rassicurazione’, sono convinto sia importante tornare a osare e a sperimentare».

Quale condizione può favorire questo cambio di marcia? «Ne conosco una più importante di altre: il confronto tra cuoco e pastaio. Non ci sono altre opzioni».

I primi? Meglio ultimi, per Massimo Viglietti

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In visita al Taki Off, ristorante fino a ottobre 2021 incastrato nell’hotel La Place di Roma, ci è capitato di provare un magnifico menu degustazione. L’aggettivo non è tanto riferito al valore gustativo degli assaggi ma alla loro sequenza, spiazzante e quindi fertile. Il piatto in foto, Raviolini di lepre, purè di rape, fondo di cottura, è stato collocato in fondo al percorso, come penultimo di 7 assaggi complessivi – e non all’inizio, come ci si aspetta da  un menu italiano classico.

C’è un motivo per cui i primi piatti sono appunto i “primi”? La risposta è: consuetudine e pigrizia. E quindi no, non c’è un motivo. «Il carboidrato», spiega il navigatissimo cuoco Massimo Viglietti, uno che scappa a gambe levate dall’ovvio, «rilascia zuccheri e, con loro, un senso di sazietà. Se invece lo servo alla fine, dò anche la possibilità di far apprezzare meglio le proteine precedenti». Una riflessione non dell’ultima ora perché Viglietti, 61 anni, serve la pasta in fondo al menu almeno da un quarto di secolo: celebre la sua Cacio e pepe servita sulla mano. Di converso, è capitato pure che servisse un Flan di cioccolato a inizio pasto.

Demolito il pregiudizio, due note su questi splendidi raviolini. Regalano al palato sensazioni ricche, cariche, complesse. C’è l’acido, l’amaro, il salato. E temperature differenti: caldo il raviolino, tiepida la rapa. Il degno quasi-epilogo (il dessert che verrà appena dopo è un gioco sulle melanzane…) di un pasto che ricorderemo, a causa della sua open-mindness.

La Spoja lorda di Venissa e i confini del commestibile

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Questa coloratissima pasta è frutto dell’ingegno di Chiara Pavan e Francesco Brutto, coppia nella vita e nel lavoro all’opera da Venissa, sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana. Tecnicamente, trattasi di una spoja lorda, versione dialettale romagnola per “sfoglia sporcata”, di solito ripiena di formaggio.

Pavan e Brutto hanno invece aggiunto nell’impasto della cipolla cotta nel brodo di granseola. I colori che la avvolgono sono disegnato da ingredienti che la dicono lunga sulla volontà di estendere il vocabolario commestibile oltre il già noto: c’è del monascus purpureus (salsa di riso rosso fermentato), del kimchi, dell’houttinya cordata (detta anche erba ‘menta di pesce’ o pianta camaleonte), del coriandolo vietnamita e dell’aglio ursino. Due forchettate deliziose perché fanno pensare a tutti quegli ingredienti non abbiamo mai immaginato di impiegare in cucina.

Spaghetti sì ma tiepidi: Andrea Pasqualucci

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Ancora il cuoco Massimo Viglietti (leggi due notizie sopra) ha una sua teoria sulla temperatura della pasta: «Non andrebbe mai mangiata calda, come facciamo quasi sempre, dalla notte dei tempi. Le alte temperature bruciano il palato, lo lasciano quasi anestetizzato. Se la assaggi tiepida, invece, esprime molto meglio i suoi sapori, soprattutto quelli terziari».

Proprio il giorno prima, avevamo maturato una riflessione simile assaggiando gli Spaghettini tiepidi all’olio di Coratina, melassa di cipolle, acqua di pomodoro e caprino di Andrea Pasqualucci, chef del Moma, una stella Michelin dietro a via Veneto, Roma. C’è una lunga letteratura sul tema, in Italia cominciata forse con l’Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina, un piatto concepito da Gualtiero Marchesi nel 1985. «Le paste fredde mi piacciono così tanto, che le mangio anche d’inverno», spiegò una volta.

Un particolare singolare della pasta di Pasqualucci è il formaggio caprino viene ghiacciato e poi frullato, un accorgimento che incide sulla temperatura finale. 

Stefano Marzetti, sapori solari in terrazza

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Fusilloni con burro affumicato, basilico, spuma di yuzu e bottarga. E' un primo piatto fresco, profumato, appagante firmato da Stefano Marzetti, cuocone impegnato da un decennio filato sulla clamorosa terrazza del ristorante Mirabelle, al settimo piano dell'Hotel Splendid Royal, con Villa Borghese appena sotto e uno spicchio commovente sulla Città Eterna. Di origini umbre, figlio di madre cuoca, fare simpatico e schietto, Marzetti ha sempre tenuto la bussola della cucina tarata sul gusto e sulla quadratura dei conti, fondamentali per un albergo che conta su 68 stanze e che si appresta a varare altre 16 suite. 

Ciò non gli impedisce di sperimentare sulla materia viva e di farsi delle domande sulle conseguenze di quello che mette nel piatto. Nel percorso degustazione, il primo di cui sopra era preceduto da un favoloso Cappellotto di pasta fresca con stracciatella, fiori di zucca e crema di zucchine. Particolarità: l'impasto del cappellotto era di sola acqua, albume e pane di Altamura recuperato. Un primo delizioso e no waste.

Léveillé intrappola la melanzana nel raviolo

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Il bretone Philippe Léveillé, da lungo tempo al timone del ristorante Miramonti l’Altro a Concesio (Brescia), ha conquistato settimana scorsa la platea di Identità Golose Milano con due cene andate in tempo zero fully booked. Pezzo forte del menu, Ostriche e… birra, un lavoro magnifico assistito da una birra alle ostriche auto-prodotta, un po' lager e un po' blanche, dai contenuti piuttosto salini.

Poi è venuto il momento dei Ravioli di melanzana alla brace, Fatulì e noci Macadamia della foto. Le melanzane sono cotte intere nel forno a legna, pelate, sgocciolate per 48 ore, condite e inserite come ripieno del raviolo, che a sua volta è una pasta all’uovo cotta al vapore. Il fatulì è un magnifico formaggio caprino originario della val di Saviore, affumicato a freddo in casette di pietra con bacche di ginepro. Il crumble di noci fa il resto. Sei caramelle favolose.

Passatelli e canocchie, miracolo a Milano

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Passatelli con canocchie, un binomio che più romagnolo-adriatico non si può. La bella notizia è che possiamo mangiarli anche in città, a Milano da Frangente, la neo-nata avventura di Federico Sisti da Riccione. Al momento il locale può ospitare solo 6 persone nel dehors sul retro ma dal primo giugno aprirà anche indoor, sommando un totale di 40 coperti.

«La canocchia è la regina del mare», racconta Sisti, «goduria pura. La unisco a questi passatelli profumati, il cui impasto morbido mette assieme pan grattato, uova, noce moscata, limone non trattato e un cucchiaio di farina per non farlo sfaldare». «I crostacei sono stufati e sfumati due minuti nel vino bianco, prezzemolo e aglio. Si separano i carapaci e se ne fa una bisque, con una passata di pomodori datterini, preparata in precedenza con un fondo di scalogno. I passatelli sono cotti in acqua abbondante e poi finiti nella bisque. Completo con una spolverata di bottarga di tonno». Galattici.

Basello e lo Spaghetto che sa di Zoncolan

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"I profumi dello Zoncolan in uno spaghetto". Così Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar di Udine, presenta il suo primo piatto, Spaghetti che parlano di fieno, di prati, di boschi, di burro affumicato e di licheni... "Insomma, tutto ciò che ci regala la montagna e ci fa star bene".

"E' una pietanza", prosegue il cuoco nata dall'amore e dal rispetto che abbiamo verso il nostro territorio, verso i piccoli artigiani e verso le tradizioni. Durante una passeggiata estiva sullo Zoncolan abbiamo pensato di portare i profumi che sentivamo attorno a noi in una preparazione che facesse vivere una camminata virtuale ai nostri ospiti. Così che potessero chiudere gli occhi e proiettarsi per un attimo sui nostri monti, quasi fosse un sogno".

Spaghetti ai profumi dello Zoncolan
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g di spaghetti Benedetto Cavallieri
3 l d'acqua
300 g di fieno
120 g di Cuc di Mont grattugiato
1 l d'acqua
400 g di croste di Cuc di Montagna
80 g di burro affumicato
100 g di Faggiole
30 g d'olio vinacciolo
2 croste di Cuc

Procedimento
Porre le 2 croste di Cuc in microonde per 35-40 secondi, cioè sino a quando si gonfiano e diventano croccanti. Tostare le faggiole in forno a 170 gradi per circa 15 minuti, subito frullare a caldo unendo alla fine poco olio. Versare i 3 litri d'acqua in una pentola con il fieno, portare a bollore, lasciar sobbollire per 10 minuti, spegnere, coprire la pentola con pellicola e lasciar raffreddare. Porre le croste di Cuc di Mont in una pentola con 1 litro d'acqua e far sobbollire per circa 30 minuti, spegnere lasciare raffreddare. Riscaldare nuovamente e filtrare. Cucinare gli spaghetti in brodo di fieno leggermente salato. Nel frattempo sciogliere il burro affumicato in una padella dove verranno versati gli spaghetti ben scolati e mantecati poi con Cuc di Mont, poco brodo di fieno e brodo di Cuc di Mont.

Finitura 
Colare poca salsa alle faggiole sul fondo del piatto, adagiarvi quindi gli spaghetti, completare con una grattugiata di crosta di Cuc soffiata. Completare con polvere di licheni.

Il coniglio alla ligure di Boer è una pasta ripiena

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"L'idea", illustra Eugenio Boer, al timone di Bu:r, Milano, "nasce da una ricetta di mia nonna, un piatto che mi faceva la domenica: il coniglio alla ligure. Lei aggiungeva però del pomodoro. È un ricordo ben saldo nella mia mente e come tutti i ricordi a volte necessita di una collocazione. La pasta fresca è l'elemento perfetto per diventare scatola dei ricordi. La ricetta viene eseguita in maniera classica - addirittura la preparazione viene fatta in pentole di ghisa, con tutti gli elementi tradizionali di questo piatto: olive taggiasche, pinoli, funghi porcini secchi... Il pomodoro che aggiungeva mia nonna l'ho rielaborato sotto forma di farina e l'ho messo all'interno dell'impasto di pasta fresca: da qui nasce il mio tortellino ripieno di coniglio alla ligure, il suo colore mi ricorda tanto i tetti delle case del Levante dove io sono cresciuto".

Coniglio alla ligure

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

per la pasta 
450 g di farina 00
50 g di farina di semola di grano duro 
50 g di farina di pomodoro 
4 uova 
4 tuorli

per il ripieno 
1/2 coniglio (700 g)
100 g di olive taggiasche 
1 cipolla ramata
1 rametto di rosmarino e 1 di timo
1 bicchiere (40 ml) di Rossese di Dolceacqua
1 spicchio aglio 
50 ml di olio di oliva taggiasca
300 ml di brodo di carne
1 foglia di alloro
25 g di pinoli
Sale e pepe nero di Mulinello 

PROCEDIMENTO

per la pasta 
Riporre le uova nella planetaria con il gancio, aggiungere la farina di pomodoro e mescolare il tutto alla prima velocità in modo che la farina di pomodoro si reidrati con l'umidità delle uova. Aggiungere le altre due farine, continuare a a mescolare alla stessa velocita fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto si chiude la pasta in un sacchetto sottovuoto e si fa riposare per due ore in frigorifero.

Tagliare grossolanamente e a pezzettoni il coniglio, mettere nel tegame di ghisa l'olio e far appassire a fuoco lento la cipolla tagliata a brunoise e l'aglio tritato finemente, aggiungere l'alloro, il timo e il rosmarino e sfumare con il vino rosso. Nel mentre in una padella far rosolare separatamente i pezzi di coniglio in un filo di olio EVO dopo averli salati e pepati, a questo punto mettere il coniglio nel tegame, aggiungere le olive taggiasche e possibilmente le interiora del coniglio: rognoni e fegato. Aggiungere i pinoli e chiudere col coperchio. 

Controllare sempre che il coniglio non si asciughi e andare man mano a bagnarlo con il brodo di carne caldo. Dopo circa un'ora il coniglio sarà pronto e andremo a raffreddarlo disponendolo in una teglia dove toglieremo tutti gli odori e andremo a pulire a mano la carne sfilacciandola dalle ossa. Tutto questo verrà fatto in una teglia forata, in modo che il sughetto filtri in un'altra teglia, in modo da ottenere cosi la carne sfilacciata con le olive e i pinoli, in seguito andremo a tritare il tutto finemente al coltello in modo da ottenere cosi la farcia. Il sugo che avremo raccolto lo filtreremo e lo terremo da parte.

Riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla con la macchina sino a ottenere una sfoglia abbastanza sottile dalla quale otterremo dei quadrati di pasta 4cm x 4cm che riempiremo con la nostra farcia che andremo a chiudere in maniera classica. Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata per 3-4 min, scolarli e metterli in un'altra padella con il sughetto che abbiamo ottenuto in precedenza, ripassarli e glassarli, disporli nel piatto e completare con delle olive taggiasche disidratate sbriciolate.