Il numero zero, una conferenza davvero brillante con Paolo Brunelli, Moreno Cedroni e Mauro UIiassi, lo celebrammo l’8 settembre a Senigallia quando presentammo la prima edizione di Identità di gelato, fissata per il luglio dello scorso anno, lunedì 27 luglio, alla Rotonda della città marchigiana, straordinario polo goloso italiano.

Quasi ci risiamo. La seconda sarà il 21 giugno, sempre a Senigallia, sempre alla Rotonda. Il programma è in via di definizione, le idee da mettere a terra sono praticamente pronte e per noi convincenti. Bellissimo tornare a programmare eventi.

Paolo Marchi

‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ 

Apri nel browser

alt_text
alt_text
Motor Power style= 
alt_text

Newsletter 11 del 24 aprile 2021

Gentile {{NOME}},

Il numero zero, una conferenza davvero brillante con Paolo Brunelli, Moreno Cedroni e Mauro UIiassi, lo celebrammo l’8 settembre a Senigallia quando presentammo la prima edizione di Identità di gelato, fissata per il luglio dello scorso anno, lunedì 27 luglio, alla Rotonda della città marchigiana, straordinario polo goloso italiano.

Quasi ci risiamo. La seconda sarà il 21 giugno, sempre a Senigallia, sempre alla Rotonda. Il programma è in via di definizione, le idee da mettere a terra sono praticamente pronte e per noi convincenti. Bellissimo tornare a programmare eventi.

Paolo Marchi

Adattabile, versatile e modulare: la Rivoluzione Principessa si arricchisce di nuove opportunità con Combo

alt_text
alt_text

Principessa Combo è il nuovo livello nella Rivoluzione Principessa.
È una stazione di mantecazione che vanta, incastonato al suo interno, il cuore pulsante di Principessa, unitamente all’alta tecnologia dei pozzetti di conservazione di Neviera

Tutto nella stessa struttura: cuore, anima, mente e braccio. In una forma ancora più innovativa.

Principessa Combo è concepita per essere adattabile in ogni tipo di progetto, su misura per le esigenze di ogni imprenditore e gelatiere, sia in termini di spazio-lavoro che di produzione. La caratteristica vincente del progetto risiede nel fatto che Combo mantiene tutte le feature che hanno fatto grande Principessa e la sua rivoluzione del gelato, alle quali aggiunge una struttura corredata di pozzetti dotati di un’innovativa tecnologia per la conservazione del gelato. 

All’interno dei pozzetti, infatti, il freddo statico consente di conservare al meglio il gelato presente nelle carapine: una temperatura ideale e costante all’interno del banco permette di servire al meglio in qualsiasi momento gelato o granite.
Combo viene concepita come soluzione modulare, a partire da due pozzetti moltiplicabili a piacimento.

La soluzione Combo è estremamente versatile, facile da trasportare, in quanto da Principessa eredita anche il concetto di mobilità ed è dotata anch’essa di ruote e non necessita di allaccio idrico. Come Principessa riduce al minimo  i consumi energetici. 

È una macchina leggera e maneggevole adattabile a un infinito numero di contesti differenti.

E' uscita la Guida Gelaterie d’Italia 2021 del Gambero Rosso: le novità e i premi speciali

alt_text
alt_text

Nella Giornata Europea dedicata al Gelato Artigianale, quindi lo scorso 24 marzo, è stata presentata la quinta edizione della Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso. Salgono a 58 i locali premiati con i Tre Coni, con quattro nuovi ingressi e quattro premi speciali.

Tra i nuovi Tre Coni, se ne trovano tre in Piemonte, a Torino in particolare: Nicolò Arietti di Gelati d’Antan, La Tosca di Riccardo Serra e Nivà di Diana De Benedetti e Dalia Rivolta. Si trova ancora al Nord e in una grande città l'ultima novità a ricevere la valutazione più alta della Guida: parliamo di Claudio Torcé che con l'imprenditore Giorgio Bulgari ha aperto Crema a Milano. 

La Lombardia è in testa con 12 gelaterie premiate seguita da Piemonte con 9, Emilia- Romagna con 8; Veneto e Lazio con 6; Toscana con 4; Liguria, Friuli-Venezia Giulia2, Campania e Sardegna con 2, Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata e Sicilia. Il Gambero Rosso ha poi individuato 37 grandi maestri dell’arte bianca selezionati per il "Gelato del Pasticcere". 

Per quanto riguarda i premi speciali, il riconoscimento per il Miglior gelato al cioccolato è stato assegnato a Officine del Gusto, Pignola (Potenza), a Luigi Buonansegna. Il Gelatiere Emergente per questa edizione della Guida del Gambero è Gianluca Cavi della gelateria Magritte, Fidenza. Il Premio Sostenibilità è andato invece alla gelateria G&co di Tricase (Lecce), guidata da Antonella, Annalisa, Gabriella e Miriam Ricchiuto. Infine il Premio per il miglior gelato gastronomico è stato assegnato a Giulio Rocci ed Emanuele Monero per il loro Ottimo! Buono non basta, Torino.

"Gelato è territorio": la nuova iniziativa dei Gelatieri per il Gelato

alt_text
alt_text

I Gelatieri per il Gelato sono nati nel 2011 a Cefalù con la complicità di Carlo Pozzi e Luca Caviezel, i quali si erano proposti di stilare una definizione di gelato artigianale e gelatiere artigiano, promuovendo al tempo stesso una cultura del gelato indipendente da guide e industrie.

Successivamente, nel 2016, questo movimento libero e spontaneo è diventato una vera e propria Associazione Culturale con tanto di Vicepresidente, attualmente Lucia Sapia, e Presidente, Fabio Bracciotti, patron della sorbetteria Crème Glacée a San Benedetto del Tronto.

Bracciotti ci ha raccontato di come l'associazione abbia aderito all'iniziativa "Adotta un produttore" di Ambasciatori del Gusto: «Come associati lavoriamo spesso con i produttori del territorio, così per noi è molto semplice aderire alla bella iniziativa degli Ambasciatori del Gusto». In che modo aderite? «Per i tre mesi estivi promuoveremo uno o più produttori ciascuno tramite un gusto studiato per l'occasione. Essendo sessanta associati copriamo praticamente l'Italia intera. Dal canto mio sto cercando di coinvolgere un produttore di latte di capra, e il gelato fatto con questo latte lo vorrei arricchire con l'anice verde di Castignano, quello dell'Anisetta per intenderci».

Il gelatiere sta ancora mettendo a punto quella che sarà la ricetta definitiva ma i principi sotto i quali deve sottostare li ha già ben presenti: niente basi pronte, niente aromi o coloranti, trasparenza (con l'associazione invitano i clienti alla lettura degli ingredienti) ed eticità del lavoro.

Inarrestabile Alain Ducasse: tra pochi giorni inaugurerà la sua prima gelateria a Parigi. Con un gelatiere italiano

alt_text
alt_text

«Ho sognato spesso di diventare un gelatiere e questo sogno sta per avverarsi»: è una frase piena di passione che ha pronunciato qualche settimana fa un cuoco francese, durante un'intervista radiofonica sulla rete Europe 1. Non uno chef qualsiasi, ma uno dei più importanti in assoluto della storia della cucina francese: Alain Ducasse. A 64 anni, con 22 stelle Michelin conquistate in tutto il mondo, un uomo come Ducasse parla ancora di sogni da inseguire e di ambizioni da realizzare: un esempio da tenere a mente. 

Manca poco quindi all'apertura di quella che si preannuncia come solo la prima puntata dell'ingresso, evidentemente in grande stile, del mega-chef francese nel mondo del gelato. Con un progetto in cui trovare anche un po' di Italia. Questa prima gelateria sorgerà di fianco alla sua cioccolateria Manufacture de chocolat Alain Ducasse, a pochi passi dalla Bastiglia, in Rue de la Roquette. 

«Mi ricordo di quanto ero innamorato del gelato già 50 anni fa, all'inizio della mia carriera», ha aggiunto Ducasse. Anche quello che proporrà con la sua nuova insegna avrà un legame molto forte con gusti antichi, classici, e un approccio rigorosamente artigianale. Il desiderio è quello di proporre un gelato prodotto sul momento, anche al costo di far aspettare qualche minuto ai clienti per permettere la mantecatura espressa. 

L'Italia in questo progetto, per ora, è rappresentata da Matteo Casone, giovane bolognese che attraverso il gelato ha dimostrato anche un grande spirito imprenditoriale: dopo aver aperto una prima insegna nella sua città, chiamata curiosamente La Macelleria, ha esportato con i suoi soci il format in Australia, raccogliendo un notevole successo. Fino all'incontro con Ducasse, che l'ha voluto con sé a Parigi, conquistato, racconta, da «un sorbetto al pompelmo abbinato a un Vermouth piemontese, una notevole prova di talento». 

Le torte da viaggio di Brunelli: il gelato incontra la colazione in un abbinamento ricercato

alt_text
alt_text

Torta di carote con pistacchi di Bronte

Sir Paolo Brunelli non ha certo bisogno di presentazioni: sempre sul pezzo, sempre avanti, gelatiere instancabile, imprenditore lungimirante, capace di destagionalizzare il gelato e il business della gelateria con prodotti sempre nuovi. Ultime arrivate sono le torte, o per essere più cool le "cake da viaggio", che lui propone da diverse settimane nella colazione di Paolo Brunelli Combo, il nuovo concept che unisce gelateria, pasticceria e cioccolateria.

«Quando ho aperto Combo c'era già la voglia di integrare la colazione con il gelato, con queste torte spero di esserci riuscito!». Messe a punto nel giro di sei mesi, le torte nascono dunque dalla voglia di impreziosire i risvegli e dare importanza a quel momento della giornata, facendole diventare coprotagoniste dei dessert insieme al gelato.

La prima è una Torta di nocciole con mandarino candito che Brunelli propone in abbinamento al suo Gelato alla crema pasticcera con infuso di vaniglia e limone Costa d'Amalfi, noto anche come Sfusato Amalfitano. Poi c'è la Caprese al cioccolato fondente al 70% impreziosita da un rum agricolo, «una torta abbastanza impegnativa, soprattutto a livello di texture, che va "alleggerita" con un Sorbetto al cioccolato», e la Caprese al limone d’Amalfi da abbinare al Gelato di zabaione al Varnelli, «in una sorta di sposalizio tra Campania e Marche», suggerisce Brunelli.

La quarta cake è la Torta di carote con pistacchi di Bronte, frutto di continue prove in laboratorio per darle una consistenza meno elastica rispetto alla ricettazione di base, che la immagina umida e meno sviluppata in altezza. «Questa da Combo la propongo con il Gelato al cioccolato all'arancia, per concordanza con la cake alle carote che è fatta su base di succo di arancia».

Completa la collezione di nuove torte una versione salata: la Pizza di formaggio, ovvero la torta marchigiana con pecorino dei Monti Sibillini «di un piccolo produttore, strepitoso», pecorino romano e parmigiano reggiano. Da abbinare allo Zabaione marchigiano, un accostamento che riprende la connessione tra vin cotto e pecorino che il gelatiere di Senigallia ha presentato durante Identità di Gelato nel 2019.

Martina Caruso e il suo Cornetto Algida che profuma di Eolie

alt_text
alt_text

Lo scorso anno è stata la volta di Andrea Tortora e l'anno prima di Isabella Potì. Nel 2021 Algida colpisce ancora e lo fa con le armi affilate di Martina Caruso, la quale ha firmato la nuova Limited Edition del Cornetto ispirandosi al cannolo siciliano con cialda alla cannella, salsa all’arancia, gelato alla panna con ricotta e granella di pistacchio.

Un tributo alla sua Sicilia e ai profumi delle Eolie: «Questa sfida ha rappresentato l’incontro inaspettato e meraviglioso di due anime della mia giovinezza», racconta la chef, «da una parte il Cornetto Algida che ha accompagnato tante mie estati, dall’altra i sapori e i profumi che io amo della mia terra e con i quali sono cresciuta e che hanno determinato esattamente il tipo di chef che sono io oggi».

Così la croccantezza della granella di pistacchi incontra la freschezza della salsa all’arancia, che si immerge in un cremoso gelato alla panna arricchito dal gusto della ricotta italiana, il tutto racchiuso da una sorprendente cialda alla cannella. A riconferma che quando l'industria si affida agli artigiani per creare prodotti nuovi, fatti con ingredienti selezionati e un legame col territorio circostante, merita il plauso oltre che dal grande pubblico anche da parte di noi addetti al settore.

Il caso Gaya Gelato: quando l'imprenditoria del gelato è un successo

alt_text
alt_text

Gaya Gelato è una startup nata in Indonesia, con l'idea di portare l'artigianalità del gelato italiano all'estero, iniziando da Bali. In questo caso la parola "artigianalità" è riempita di significato perché include i concetti di sostenibilità, sia per quel che riguarda gli ingredienti che i processi, di stagionalità e di selezione di materie prime, lì dove possibile, locali.

Oggi la realtà di Gaya Gelato si è estesa toccando anche il Portogallo, dove opera attivamente Gianmaria Maccarelli, managing partner di Gaya Gelato Portogallo, insieme alla socia Sonia Carvalheira. Vi parliamo di Maccarelli perché è stato il promotore di tre bei webinar, trasmessi nel gruppo Facebook La Rivoluzione del Gelato, che si sono rivelati illuminanti e ricchi di spunti per chi vuole avviare un business nel settore della gelateria. Chiaramente il consiglio è di vedere i video integrali ma per i lettori di Identità Golose ci siamo fatti dire i cinque punti salienti emersi:

  • Come cominciare? Partendo da una visione e una missione, per poi stabilire la strategia. Nel nostro caso non abbiamo lasciato i rispettivi lavori per aprire una sola gelateria, ma fin da subito avevamo ben presente di voler espanderci in Portogallo con più punti vendita. Da questa visione siamo partiti per elaborare il progetto di sviluppo.

  • Per stabilire una buona strategia bisogna essere consapevoli dei propri punti di debolezza e dei propri punti di forza. Dalla mia avevo la capacità di gestione e quella di capire cosa vuole il consumatore, ma non conoscevo il mercato del gelato, dai fornitori ai processi, quindi ho dovuto cercare e affidarmi a persone che conoscono il mercato più di me. Ricapitolando: prima di aprire qualsiasi business è necessaria un'analisi del mercato ed è altrettanto necessario trovare dei partners in crime con competenze complementari e visione condivisa.

  • Una volta trovati i soci e messo nero su bianco l'obiettivo, va fatto un business model. Nel caso di Gaya Gelato Portogallo abbiamo optato per un laboratorio centralizzato che poi distribuisca nei vari punti vendita. Questo per limitare i costi fissi (personale e affitti) che rappresentano il maggior rischio: se riduco i costi fissi, corro meno rischio. Parlando più concretamente possibile: così facendo paghiamo un affitto per il laboratorio fuori Lisbona (dunque più economico rispetto a un affitto nel cuore della città), ho solo una/due persone che lavorano in laboratorio e di conseguenza le gelaterie che andrò man mano ad aprire potranno essere piccole e con il solo personale banconista.

  • Una volta stabilito il business model, si entra nella fase di esecuzione. Anche in questo caso bisogna essere consapevoli dei propri punti di forza e di quelli di debolezza, in questo ultimo caso tocca anche saper delegare: mi devo fidare degli esperti. Delegare, però, non significa ignorare quel che succede: mi fido, ma se ho dei dubbi chiedo.

  • Nella fase di esecuzione, ovvero il lancio del brand, ci sono tre fattori che vanno costantemente monitorati: prodotti, persone e processo. Sono tre fattori chiave che, se monitorati bene, ti portano a ottimizzare i profitti. In Italia siamo molto bravi nei processi e portiamo a casa un prodotto di eccellenza, ma c'è una grande carenza quando si parla di personale, specie in un'attività stagionale come la gelateria. Il nostro segreto? Far sì che non sia più un business stagionale, magari diversificando l'offerta, e lì dove non è possibile ovviare alla stagionalità, cerchiamo di coinvolgere il più possibile i nostri dipendenti stagionali. Va bene comunicare ma bisogna anche ascoltare le persone che ci circondano e che toccano più con mano il processo.

Philippe Léveillé e il suo impareggiabile gelato alla crema

alt_text
alt_text

Un gelato alla crema che è già un mito

Perché Philippe Léveillé in una newsletter dedicata al gelato? Forse non tutti sanno che lo chef bretone anni fa aprì una gelateria, L'Altra Gelateria, a Piazza del Mercato a Brescia. «Era molto frequentata, poi per questioni logistiche - il Comune voleva farci la fermata della metro - abbiamo dovuto chiudere. All'epoca mi ero inventato due cose: le vaschette di gelato divise in sezioni, di modo che i gusti non si mischiassero (non so perché nessuno le abbia mai copiate!) e i due appuntamenti giornalieri, alle 12.00 e alle 18.30, per provare la nostra famosa crema».

Il gusto in questione, non a caso, è diventato negli anni il fiore all'occhiello del Miramonti l’Altro, e noi ricordiamo come fosse ieri la cena dedicata alla ripartenza (parliamo ormai di un anno fa, quando eravamo tutti più speranzosi) in via Romagnosi 3 conclusasi proprio con il gelato alla crema di Léveillé.

Ma qual è il segreto? Philippe Léveillé, intervistato da Paolo Marchi, lo ha confessato: «Il segreto è che è fatto con del vero latte, della vera panna, delle uova di qualità, con la vaniglia di Tahiti o del Madagascar, a seconda della stagione, dello zucchero semolato con carica batterica bassissima e del limone. È un gelato che viene sempre e solo fatto al momento, che non va mai in freezer: esce dalla mantecatrice e viene servito. L’invenduto normalmente viene finito dai ragazzi del servizio, non lo riutilizziamo mai per una seconda volta».

La passione profusa in questo gelato alla crema aveva anche portato, durante il primo lockdown del 2020, a improvvisare un piccolo servizio di delivery: «Pensavo sarebbe stato un gioco, che ne avremmo prodotto un po' per chi vive a Concesio, invece ha avuto un grande successo. Certi giorni abbiamo fatto anche 95 kg di gelato alla crema: quando avevamo la gelateria non arrivavamo a numeri del genere. Qualcuno veniva a ritirarlo al ristorante, ma in maggioranza i clienti preferivano affidarsi al delivery e mi sono anche divertito ad andare personalmente a fare le consegne del mio gelato».

«Un gelato che si mastica», aggiunge oggi lo chef che non vede l'ora di riaprire il suo ristorante. Come d'altronde non vediamo l'ora anche noi. Per i nostalgici, però, c'è il loro menu dedicato all'asporto.

Takeshi Iwai: il gelato di Aalto part of Iyo e il segreto dell'alga kombu

alt_text
alt_text

L'evoluzione del Risotto aspro di Takeshi Iwai

Takeshi Iwai, 42 anni, giapponese di Ibaraki, dopo essersi fatto apprezzare dai gastronomi più attenti quando guidava la tavola gourmet della Cascina Guzzafame, da giugno 2020 è al timone della cucina di Aalto part of Iyo, l'ultima creatura di patron Claudio Liu. Nonostante i pochi mesi in cui il ristorante è potuto rimanere aperto, il successo di questo incontro è stato testimoniato anche dall'arrivo di una meritata prima stella Michelin.

E' da un po', purtroppo, che non abbiamo occasione di assaggiare le sue creazioni, ma una che ci è rimasta impressa dalla nostra ultima visita trovava forza aromatica, ma anche armonia di temperature e consistenze, grazie a un gelato: il piatto era il Risotto aspro, mantecato in burro, parmigiano e acqua di pomodoro fermentato, con gemme di pino sotto sale, olio di pino e un delizioso gelato di ostriche. 

Da buon giapponese, Iwai ci racconta di non amare particolarmente i dolci. A parte i grandi lievitati e, appunto, il gelato: «Mi piace sicuramente mangiare il gelato, mi dà molta soddisfazione per la sua cremosità unita alla temperatura così fredda. Nella cultura giapponese tradizionale il gelato non esisteva, è arrivato dall'estero. Prima come ice cream, con lo stile americano, ma ora si sono diffuse molto anche le gelaterie di stile italiano».

«Nella mia cucina - prosegue lo chef di Aalto part of Iyo - il gelato è presente sia nelle proposte dolci, mi viene in mente ad esempio una Sfoglia di cioccolato con gelato affumicato che avevamo nel nostro ultimo menu, sia come elemento di qualche piatto salato. In particolare, in questo ultimo caso, mi piace proprio giocare con quelle due caratteristiche che citavo prima: la consistenza cremosa e la temperatura molto fredda. Non sappiamo ancora quando potremo aprire, speriamo molto presto, ma chiaramente abbiamo studiato dei nuovi piatti: tra questi c'è un'evoluzione del Risotto aspro».

In questa evoluzione, spiega Takeshi Iwai, cambiano diversi elementi aromatici e, soprattutto, il gelato. Che usa un ingrediente tipico della cucina giapponese come addensante: «Sul risotto mettiamo dei fiori di Sakura sotto sale, un olio di fichi e un gelato di ginepro e alga kombu. Normalmente, per dare cremosità a un gelato, si può usare l'albume, o il tuorlo, oppure il glucosio o qualche altro addensante. In questo caso invece abbiamo applicato una tecnica che sfrutta la viscosità dell'alga kombu quando viene cotta, così non dobbiamo usare nessun altro ingrediente. Facciamo quindi un'infusione di latte e bacche di ginepro, che poi filtriamo; dopo aver condizionato sottovuoto il latte con l'alga kombu, cuociamo a bassa temperatura e frulliamo il composto per ottenere una consistenza molto cremosa». Non vediamo l'ora di assaggiarlo.