L’ultimo servizio andato in onda a Striscia la notizia, quello di martedì 20 aprile, era dedicato a un capolavoro di Simone Padoan, pizzaiolo in San Bonifacio in provincia di Verona: la Pizza con mazzancolle, agretti marinati e pomodoro fermentato.

Ne parlo perché nel finale il maestro veneto ha avuto una risposta illuminante quando gli ho domandato quale mai fosse il passaggio chiave, l’errore da evitare a casa propria se si vuole sfornare una signora pizza: «La fretta, è la fretta il nemico di chi cucina a casa perché si torna alle 7 di sera e si vorrebbe tutto pronto per le 7. Invece un lievitato ha bisogno di tempo, quindi bisogna pensare oggi per domani. Già fare così sarebbe un gran bel segreto».

Ha perfettamente ragione e in fondo vale per tutte le preparazioni. Più fretta, più tempo perché più corri più facilmente sbagli. Davvero una riflessione, quella di Padoan, che dovrebbe spingere tutti a concentrarsi sui dettagli, su come precedere bene, senza strappi, senza scelte frettolose. A prendersi il giusto tempo, il gusto spazio.

Paolo Marchi

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Petra Molino Quaglia 
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Newsletter 71 del 26 aprile 2021

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L’ultimo servizio andato in onda a Striscia la notizia, quello di martedì 20 aprile, era dedicato a un capolavoro di Simone Padoan, pizzaiolo in San Bonifacio in provincia di Verona: la Pizza con mazzancolle, agretti marinati e pomodoro fermentato.

Ne parlo perché nel finale il maestro veneto ha avuto una risposta illuminante quando gli ho domandato quale mai fosse il passaggio chiave, l’errore da evitare a casa propria se si vuole sfornare una signora pizza: «La fretta, è la fretta il nemico di chi cucina a casa perché si torna alle 7 di sera e si vorrebbe tutto pronto per le 7. Invece un lievitato ha bisogno di tempo, quindi bisogna pensare oggi per domani. Già fare così sarebbe un gran bel segreto».

Ha perfettamente ragione e in fondo vale per tutte le preparazioni. Più fretta, più tempo perché più corri più facilmente sbagli. Davvero una riflessione, quella di Padoan, che dovrebbe spingere tutti a concentrarsi sui dettagli, su come precedere bene, senza strappi, senza scelte frettolose. A prendersi il giusto tempo, il gusto spazio.

Paolo Marchi

Si avvicina la mietitura per chi ha adottato un raccolto per Petra Evolutiva

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La somma del lavoro per trasformare i prodotti della terra in alimenti buoni e sani definisce una filiera e, come si sa, il valore del tutto è maggiore della somma dei valori delle sue parti. Se pensiamo alla base della pizza, la filiera parte dal grano, passa per la farina e termina con l'opera del pizzaiolo. Non c’è qualità eccellente del risultato finale se anche uno solo di questi tre tasselli esprime una qualità inferiore a quella degli altri due. La percezione da parte del consumatore finale del valore di una filiera è, però, cosa in qualche misura differente.

Il consumatore finale ha bisogno di una visione trasparente delle origini e delle lavorazioni di ciò che ha in tavola, ha piacere di conoscere il perché della scelta di determinati ingredienti e di sentirsi coinvolto nel pensiero dei suoi produttori. Una filiera di valore richiede la condivisione della sua storia, che spetta anche al pizzaiolo trasmettere con chiarezza e precisione. Petra Evolutiva è la farina che nasce dalla popolazione di grano tenero Solibam Li Rosi coltivata biologicamente a media e alta quota in Sicilia filtrando la straordinaria diversità di un miscuglio (inizialmente costituito in Siria) di circa 2000 varietà e centinaia di incroci attraverso le maglie strette di una selezione climatica che premia le spighe più resistenti e capaci di ambientarsi nel territorio di semina. Ogni raccolto ha caratteristiche di annata molto spiccate, definite dalla selezione climatica delle spighe più forti. Poi il raccolto è pulito, selezionato e macinato nel molino di Petra con un processo che restituisce nei dettagli profumi e valori nutrizionali di tanta diversità.

Questa storia di vita merita di essere portata in tavola e il pizzaiolo deve viverla in prima persona, perché possa raccontarla, a  sua volta, con chiarezza e precisione. “Adotta un ettaro di spighe” è il progetto di valorizzazione e condivisione della filiera evolutiva che Petra ha lanciato nel 2020, coinvolgendo un primo gruppo di panettieri, pasticcieri e pizzaioli che hanno manifestato una spiccata sensibilità verso la salvaguardia dell’ambiente, il rilancio del lavoro più antico e il miglioramento del cibo. Mancano due mesi alla mietitura e ci auguriamo che sia l’inizio di una nuova stagione a tavola. Scopri qui chi ha aderito all’iniziativa.

Piero Gabrieli

Le (quasi) 100 pizzerie sulla Guida IG 2021: record che testimonia la gran crescita della pizza di qualità

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Simone Padoan, Gabriele Bonci, Giancarlo Casa e Stefano Callegari: erano i soli 4 pizzaioli presenti nella Guida IG 2009, seconda edizione; i primi due anche nella Guida 2008, l'esordio assoluto. Ora hanno quasi 100 compagni, nell'ultima edizione, ma loro ci sono ancora: dimostrazione che la scelta di qualità ha pagato

Cresce sempre più sulla Guida di Identità Golose (ora anche in app, leggi qui) lo spazio dedicato alla pizza di qualità. Sull'ultima edizione, quella 2021 presentata qualche settimana fa, il numero di indirizzi "lievito&farine" consigliati sfiora ormai i 100 e segna l’ingresso di ben 12 novità.

L'aumento negli ultimi anni è stato grandioso e i numeri lo confermano: nel 2018 contavamo 68 segnalazioni, per passare a 85 nel 2019 e a 99 luoghi imperdibili della pizza nel 2020, cifre che però includevano il panorama estero, assente nella lista 2021 per le ben comprensibili ragioni. Ma, al di là dei dati, è giusto mettere in luce ciò che questi ultimi sottendono chiaramente: un cibo "pop" quale la pizza sta ricavandosi una crescente attrattività, in parallelo con quella della cucina d’autore. Il perché è presto detto: in entrambi i casi, gli artefici dell'exploit in questione incorporano nelle loro creazioni forte conoscenza tecnica, continua ricerca e capacità innovativa unita al rispetto della tradizione più sana. Di più: è un’espansione, quella della pizza di qualità negli ultimi 15 anni, che non tutti gli altri rami della ristorazione hanno registrato, e men che meno a simili ritmi.

A fare da capolista per presenze sulla Guida regna la Lombardia (20 indirizzi), seguita dalla Campania (14) e dal Lazio (10). Naturalmente, sono cifre provvisorie perché siamo certi che le strade della pizza sono davvero infinite. Per esempio, ci hanno portato in Sardegna, dove una delle novità del 2021 è proprio la Pizzeria Bosco di Tempio Pausania in provincia di Sassari, un’insegna che racconta il suo terroir, anche con impasti realizzati con semole locali. Stessa ricerca sugli impasti alternativi è presente da Spiriti Gourmet, a Lecce, con sperimentazioni a base di grano arso. E puntano molto sul territorio pure le Officine del Cibo di Sarzana, in Liguria; La Pergola a Radicondoli, in Toscana; Chiere a Piacenza. Ma tra le novità c’è anche tanta tradizione, per esempio nella veracissima pizza napoletana di Quattroquinti a Imola. All'opposto, ecco la pizza alla pala creativa del Mezzometro a Senigallia (e Fano), nelle Marche; o la ricerca di Friedi Schmuck al Piano B di Siracusa. E così via

C’è un fil rouge magnifico che regge questo scenario in ascesa: lo studio costante della materia lavorata quotidianamente, con l’intenzionalità di regalare agli ospiti non solo spicchi conditi a seconda dei propri desideri, ma un focus particolare sulla digeribilità degli impasti, sul grado di purezza delle farine e sulle tecnologie utilizzate, come pure sui nuovi equilibri tra dolce e salato. Il tutto, usando la stessa tela: la pizza.

Nella prima edizione della Guida Identità Golose, anno 2008, le pizzerie recensite erano solo 2, e non per nostra pigrizia, noi siamo sempre stati favorevoli ad aprire le porte a Margherite e Quattro Stagioni, se fatte bene. Erano I Tigli di Simone Padoan in Veneto e poi la romana Pizzarium di Gabriele Bonci. L'anno successivo, entrarono sempre a Roma La Gatta Mangiona di Giancarlo Casa e Sforno di Stefano Callegari. Tutte ancora presenti nel nostro elenco 2021, tutte che godono di ottima salute, anche 14 anni dopo. A conferma che una scelta all’insegna della qualità, presa allora, si è dimostrata vincente.

Marialuisa Iannuzzi

Ilaria Puddu e i segreti di un piccolo impero della pizza (premiato dalla Guida Identità Golose 2021)

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Ilaria Puddu con Paolo Marchi mentre ritira il premio "Impresa Pizza" alla cerimonia di presentazione della Guida Identità Golose 2021. La Puddu con Stefano Saturnino e Nanni Arbellini è responsabile dei brand di pizzerie Marghe, Giolina, Crocca, Pizzium e della pasticceria Gelsomina (foto Onstage Studio)

«Noi siamo pronti a ripartire, non vediamo l’ora, e a darci tanto coraggio è sicuramente vedere i nostri colleghi in altre parti del mondo che, in un modo o nell’altro, stanno riprendendo familiarità con una vita normale!». Tanti respiri pazienti, quindi, in attesa della ripartenza, ma d’altro canto, il “piccolo impero della pizza” di Ilaria Puddu, Stefano Saturnino e Nanni Arbellini non si è mai lasciato scoraggiare dalle circostanze. Anzi, il volume del loro pizza delivery è addirittura aumentato in questa fase così particolare (a supporto del dato attuale relativo per cui il 70% delle consegne a domicilio è soprattutto a base pizza) e le idee, beh, quelle davvero non dormono mai.

Ma andiamo per gradi: il 18 marzo 2021 la realtà imprenditoriale che racchiude i brand Marghe, Giolina, Crocca, Pizzium e, la sua nota dolce, Gelsomina è stata premiata dalla Guida Identità Golose 2021, in partnership con Petra - Molino Quaglia, per la gestione brillante di quelli che sono diventati punti di riferimento e posti del cuore per gli amanti della pizza a Milano (e non solo), in un ventaglio assortito per forma, atmosfera e gusto. Un’emozionatissima Ilaria Puddu ritira il premio, leggera, gioiosa «perché quando a premiarti è Identità, le gambe tremano un po’ di più» – confessa- «Identità, infatti, è sempre stata per noi un faro, per la sua capacità di orientare da un capo all’altro nel grande mare della gastronomia italiana e internazionale».

Ma qual è la ricetta vincente per raggiungere un simile risultato? «Sicuramente lavorare intensamente sulla reciproca fiducia e stima tra dipendente e datore di lavoro. Per me successo vuol dire scoprire che alcuni dei ragazzi con i quali ho iniziato a lavorare 5 anni fa, fanno ancora parte della squadra. Perché? Perché hanno creduto sin dall’inizio e fino in fondo al progetto, tanto da sentirlo un po’ loro».
Ulteriore elemento è comprendere la compatibilità di una personalità con l’identità del brand nel quale è collocata. Il tipo di servizio che troveresti da Pizzium è tutt’altra cosa rispetto a quanto, invece, vivi da Giolina: sono due anime diverse, per pubblici diversi e diversi, quindi, saranno anche gli attori che offriranno il loro personalissimo contributo in ciascuno di questi contesti.

Poi ancora, nessun brand risulta concorrente nei confronti dell’altro e una prova evidente è il caso piazza Cinque Giornate: in un raggio d’azione circoscritto si trovano lì Crocca, Pizzium, Marghe e, giusto più in là, Giolina. Ciò nonostante, nessuno di questi brand sottrae clienti all’altro perché ogni pizzeria accoglie una fetta delineata di consumatori...

MI

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Flegrea: il tempio della pizza napoletana a Torino che punta su digeribilità e grande materia prima

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Una pizza di Flegrea a Torino

La pizzeria Flegrea è un pezzo di storia della città di Torino: aperta nel lontano 1976, è stata la prima pizzeria napoletana del capoluogo piemontese. Un percorso ininterrotto sotto la proprietà originaria fino al 2016 quando, per qualche anno, l’indirizzo in corso Massimo D’Azeglio 114 si riposa e si rigenera, per rinascere due anni dopo: ne conserverà il nome, ma ad animare la "ritrovata" Flegrea questa volta sono i soci, e amici, Enrique Jiménez González e Gianluca Poggio. Anche l’offerta rimane immutata: quindi pizza, pizza e ancora pizza napoletana. Ognuno poi è libero di attribuire a quest’ultima accezione la propria incontestabile interpretazione, ma da Flegrea la pizza napoletana è soprattutto digeribilissima e di alta qualità.

C’è da dire che sia Enrique che Gianluca erano entrambi estranei a questo mondo, meno a quello delle birre artigianali (sono soci del birrificio Soralamà) e della ristorazione (insieme gestiscono una brasserie nella Valle di Susa, un tapas bar e tante altre attività, incluso un nuovo ristorante in zona Porta Nuova - Guarini - dove si spilla vermouth alla spina). È apparso necessario sin da subito, quindi, affidarsi a mani esperte, e quelle di Luigi Acciaio (oggi il pizzaiolo de La Flegrea è Marco Venere) hanno dato l’impronta che i due amici cercavano: tutto il processo di fermentazione creativa inizia con un presupposto saldo, cioè raggiungere un altissimo grado di digeribilità dell’impasto, abbinando quest’ultimo a una materia prima selezionata scrupolosamente.

Di qui una decisione: rinunciare completamente all’uso di farine bianche, consacrandosi esclusivamente a blend di farine semi-integrali o integrali Petra, lavorate con lunghe lievitazioni e idratazioni notevoli: «Quando un cliente lascia la pizzeria tutto soddisfatto - commenta Enrique - noi gli chiediamo di farci sapere come ha riposato, perché vogliamo che i nostri clienti dormano non solo appagati dal gusto, ma soprattutto leggeri!».

Inoltre, in qualità di produttori di birra, il cereale è percepito da Enrique e Gianluca come una materia viva che cambia di stagione in stagione e che suggerisce l’adozione di sensibili adattamenti nelle sue fasi di lavorazione: affidare questo compito così delicato a una fonte esperta e attenta in tema di farine facilita il lavoro e lo predispone ai migliori risultati.

E quali ingredienti farciscono le pizze la Flegrea? Origano di montagna, pomodori campani (dal Piennolo al San Marzano, dai datterini rossi a quelli gialli), il fior di latte, le alici (più Cetara e meno Cantabrico), il prosciutto... «In questo caso - confessa Enrique - la scelta ricade sull’Iberico. È migliore di un crudo italiano? Nessuno può dirlo. Ma sicuramente è diverso, più carnoso, e a noi piace combinarlo con la mozzarella di bufala sulla nostra focaccia Italia-Spagna».

MI

El Gringo a Calalzo di Cadore: la ricerca di Livio Mancini sugli impasti dà ottime pizze

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La pizza Mari e monti, una tra quelle realizzate da Livio Mancini, dal 2012 patron e pizzaiolo di El Gringo a Calalzo di Cadore, provincia di Belluno, per la sua 80’s Pizza Challenge

Calalzo di Cadore, provincia di Belluno, è «una terra di mezzo», come la definisce Livio Mancini, dal 2012 patron e pizzaiolo di El Gringo. Ci troviamo a una trentina di km da Cortina, nel cuore delle Alpi, in quella che negli anni Sessanta è stata meta di un turismo molto vivace e attivo. Oggi il quadro è cambiato, pur restando immutata la suggestiva bellezza naturale del luogo. Proprio qui Mancini ha voluto sviluppare la propria personalissima idea di pizza. La sua riflessione di partenza è stata ambiziosa: è molto semplice associare inventiva e varietà a una grande città dove, in un batter d’occhio, la novità diventa trend, una calamita per i golosi. Ma perché non provare a replicare tutto questo anche in un piccolo centro? Perchè non offrire insomma un prodotto avvincente in gusto e forma, anche a Calalzo?

La collocazione geografica, quindi, non diventa un alibi per accontentarsi della sufficienza, ma sprone per sedurre la popolazione del luogo con una pizzeria che sappia tenere alto il tiro, declinando la pizza in tutte le sue forme possibili.

El Gringo propone oggi una ricchissima collezione di pizze e impasti: per esempio quello alla romana per la pizza alla pala, o quelli con farro integrale o ai cereali, poi naturalmente il classico, per poter via via proporre pizze al tegamino, tradizionali, pizze "focacciate" fragranti e farcite di ogni bontà, pizze in teglia... 

La curiosità traccia lo spirito evolutivo di El Gringo. Anche sulle farine, che devono essere innanzitutto di grande qualità, presentare cioè i profumi e il sapore del grano; poi versatili per consentire le varie tipologie di lavorazione; infine proposte da aziende che siano affidabili nell’intero percorso produttivo. «Non a caso abbiamo scelto di lavorare con il Molino Quaglia - commenta Livio - Non solo abbiamo ottenuto un tangibile riscontro nel prodotto e nella grande qualità della linea Petra, ma anche perché è gratificante ricevere una puntuale assistenza quando ne abbiamo bisogno, e poter accedere alle tante occasioni formative per imparare a utilizzare al meglio i vari blend».

Il tema del momento a El Gringo? Una sfida anni Ottanta, che Livio ha lanciato anche i suoi colleghi: la 80’s Pizza Challenge, pizze ispirate alle ricette più kitsch e indimenticabili di quel decennio. Un pretesto per restituire alla pizza la leggerezza che merita, renderla spassosa e per congiungersi con ironia ai propri clienti!

MI

Quei capolavori dolci di Pier Daniele Seu a Roma... E il suo Tiramiseu è arrivato a Striscia la notizia

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Tiramiseu, la pizza dessert al gusto di tiramisù di Pier Daniele Seu, titolare a Roma di Seu Pizzeria Illuminati. Foto Andrea Di Lorenzo

Che sia un gioco di parole non vi possono essere dubbi: Tiramisù + Seu = Tiramiseu, la pizza al tiramisù di Pier Daniele Seu, classe 1987, romano di radici sarde che ha portato il suo Capolavoro italiano in cucina a Striscia la notizia il 17 marzo scorso. Notare bene: abbiamo a che fare con un fior di pizzaiolo che è anche un pasticciere, però quanto esce dal suo forno sono sempre pizze, dolci come salate.

Una gran bella storia quella di questo trentenne, il miglior pizzaiolo giovane dell’Italia intera. Che nemmeno pensava di farlo quando era ragazzo: «Vi sono arrivato quasi per caso come tanti amori che nascono così e poi speri che durino per sempre. Cosa fu galeotto? Una discussione con mio padre, che di nome fa Pierangelo, che voleva facessi il suo lavoro di amministratore di condominio che a me non piaceva assolutamente. Così mi buttai su quello che allora era un nuovo mondo, quello delle pizze e dei lievitati».

Decisivo l’incontro con Gabriele Bonci, un maestro assoluto di pani e pizze: «Lui è stato sicuramente un faro per me, pure il mio testimone di nozze, mi ha accompagnato per tutta la mia carriera, forse è stato proprio il mio padre putativo. Il neon? Si, vi si legge In pizza we trust, noi crediamo nella pizza ed è vero sia per me sia per mia moglie Valeria, per noi è pizza in ogni momento».

Ogni figura di rilievo è tale per un’eccellenza ben precisa e per lui questa qualità fuori dalla norma, è rappresentata dall’avere sviluppato una pasticceria ben precisa in forma di pizza: «È stata una sfida lanciatami da Valeria che un giorno di disse: ma se sei così bravo a fare le pizze salate, perché non provi a fare anche quelle dolci? Succedeva infatti che comperavano i dessert da altre parti, ma non erano mai soddisfacenti e in più io amo le sfide e tutto questo ci ha portato fortuna».

Ecco in carta da Seu pizza illuminati, in via Angelo Bargoni a due passi da Porta Portese, due diverse dolcezze a stagione, la Fior di fragola come la Winner taco, la Pizza colada, all’ananas e ricorda il cocktail, e quella allo strudel di mele fino alla straordinaria Tiramiseu...

Paolo Marchi

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La sfrenata passione di Francesco Pompetti, pizzaiolo in Abruzzo con il pallino della birra

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Francesco Pompetti, chef e patron della pizzeria Impastatori Pompetti a Roseto degli Abruzzi (Teramo), vincitore del premio Identità di Birra per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2021

«Abruzzese, classe 1993, è l’epigono di una dinastia di cuochi che ha cambiato il nome dell’insegna di famiglia, già Tropicaldue. Al sacro fuoco per impasti, lievitazioni e topping della pizza, unisce una passione non comune per la birra, con una carta notevole per selezione e abbinamenti al calice per nulla scontati». È la motivazione ufficiale del premio Identità di Birra per la Guida di Identità Golose 2021, assegnato a Francesco Pompetti, pizzaiolo e patron di Impastatori Pompetti a Roseto degli Abruzzi (Teramo).

Giorno e luogo di nascita?
23 dicembre ad Atri, Teramo.

Quando nasce la vocazione per la pizza?
Da sempre. Ho avuto la fortuna di nascere con mio padre che aveva già la pizzeria (Tropicaldue, ora Impastatori Pompetti, ndr). Sono sempre stato affascinato dai suoi movimenti, mentre preparava l’impasto.

A quale delle tue pizze sei più affezionato?
Consistenze di Margherita, nata nel 2015, dopo tantissime prove. È realizzata con un impasto a fermentazione spontanea di pomodoro ed è successivamente fritta e condita con stracciata di burrata, polvere di pomodoro del piennolo e del basilico disidratato. La ultimiamo al tavolo con un olio extravergine in abbinamento.

E la vocazione per la birra?
È nata circa 5 anni fa, quando ho iniziato a interessarmi a tutti i processi di produzione. Da subito ho testato varie preparazioni in cucina utilizzando la birra, ma anche test su materie prime come il luppolo, il grano o il malto d'orzo, già utilizzati per la produzione di birra. Li uso come ingredienti dei miei piatti, dolci e salati.

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Funnaco PizzaLab a Palermo, ovvero la pizza siciliana con un appeal cosmopolita

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Una delle pizze del Funnaco PizzaLab di Palermo: è la Zaera, con salsa di datterino giallo, ricotta di pecora, coppa di Parma Igp, mandorle tostate e miele agli agrumi di ape nera sicula. L'impasto è quello "STG napoletano"

Nel degradè di colori caldi e tristi trame di dissapori, che ha visto Palermo passare da rossa, arancio e infine gialla, è confortante non dover rinunciare proprio a ogni cosa. La pizza di Funnaco PizzaLab c’è, senza incertezze, senza frontiere, con un appeal cosmopolita e un corpo da siciliana. Il progetto è bello caldo, aperti dal 2019 ma già nella top 50 pizzerie d’Italia, i fondatori, Francesco Riina e Umberto Giglio, sono 2 millennial girovaghi, con un’esperienza milanese alle spalle. Il format pizza + cocktail la loro scelta di gusto e stile. Il locale si apre nel cuore della città assolata, pareti di tufo chiaro a vivo, design contemporaneo, con elementi tech e piante tropical per un tocco di verde e ossigeno.

Il pizzaman è Roberto Spinelli, 31 anni, mani e cuore, con la capacità di dialogare con gli impasti e immaginare nuove storie di pizza e sinergie fragranti. Gli impasti sono 5, farine Petra - Molino Quaglia come profumate alleate, le pizze sono 23, con incursioni nel mondo verace, momenti creativi e voli pindarici nei calzoni fritti ripieni. Questa volta la scelta ricade sulla Funnaco, l’omonima pizza spregiudicata, per un’esperienza affumicata, con delle reminiscenze di Margherita. L’impasto classico è un blend di tipo 1, tipo 0 proteica per un buon sviluppo del cornicione, e una percentuale di senatore cappelli bio siciliano molito a pietra. 100 per cento biga per una acidità controllata, idratazione fino all’80, 48 le ore di maturazione. Le percentuali si adattano alle stagioni, al clima palermitano, e la cella di lievitazione mantiene la temperatura costante (dai 18 ai 20 gradi) per offrire un prodotto standard di livello, la pizza che ti aspetti ogni volta. Il forno gas touch con controllo elettrico rotante lavora a 370 gradi, rapporto tra pizza e calore morbido, omogeneità necessaria per un impasto super idratato, scioglievole, impalpabile.

“Il profumo della crosta di pane cotto a legna mi è rimasto impresso, quell’aroma di ulivo imprigionato nella pagnotta”, spiega Roberto, mentre racconta la genesi della pizza Funnaco, smoked, servita alla cloche. Crema di pomodoro datterino giallo, bufala campana Dop fuori fuoco, ciliegino rosso confit alle erbe, caviale d’olio evo, basilico e affumicatura d’ulivo a freddo sul finale, inaspettata. E’ un ritorno alle origini del pane. Il dolce e l’acido, il dato grasso al quadrato, la sapidità, e il legno che penetra nelle carni incuriosiscono le papille, poi tutto il palato, la gola (e la mente) come un ricordo di infanzia al Sud Italia; la balsamicità non copre gli altri elementi, ma è da leggere come un vero e proprio ingrediente, non solo un habitus, ma una nuova identità per questa pizza che sprizza di contrasti di consistenze e fragranze...

Caterina Lo Casto

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Denis Lovatel torna col progetto In-Fusioni, la sua pizza incontra la cucina gourmet

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La pizza studiata da Lovatel e Ivic, con fiordilatte di Agerola, cuore di burrata, patate al rosmarino e bietole al profumo d’aglio con il loro gambo in agrodolce

La famosa pizza tonda crunch di Denis Lovatel torna a viaggiare nel mondo delle stelle con In-Fusioni, il progetto ideato per unire due identità nello stesso piatto: la sua pizza e la cucina gourmet. In questo caso quella dello chef Paul Ivic del ristorante Tian di Vienna e Monaco, premiato una stella Michelin e unico indirizzo vegetariano austriaco stellato. Ivic ha preso una propria ricetta e l'ha adattata all’impasto sottile e croccante che caratterizza la tonda crunch di Lovatel.

L'esito di questa "fusione" è stata una pizza con fiordilatte di Agerola, cuore di burrata, patate al rosmarino e bietole al profumo d’aglio con il loro gambo in agrodolce. Lovatel e Ivic promuovono ormai da tempo l'uso di proteine vegetali al posto di quelle animali. Ivic è chef di uno dei pochi ristoranti vegetariani stellati al mondo e da anni propone una cucina a base prettamente vegetale. L’incontro è stato quindi “naturale”. «Appena ci siamo sentiti - ha spiegato Denis Lovatel - chef Paul ha mostrato subito un grande interessamento. Sono molto orgoglioso di questa collaborazione perché stimo la sua cucina e la ricerca che sta portando avanti sul mondo vegetale. Ci siamo confrontati e abbiamo deciso di creare una pizza apparentemente semplice, perché volevamo esaltare al massimo i sapori delle verdure e che la pizza stessa fosse di facile approccio per ogni cliente. Ciò ci aiuta anche a far capire al cliente che alla base c’è una filosofia ben precisa, sia nell’abbinamento sia nel uso di tutte le parti vegetali, portando avanti la lotta allo spreco, altro caposaldo della filosofia della mia pizzeria e della cucina di Paul Ivic».

Saccharum in Sicilia: Gioacchino Gargano ci racconta la sua idea di pizza

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Una delle creazioni di Gargano. Nella sua insegna di Altavilla Milicia (Palermo) il pizzaiolo interpreta con personalità impasti e topping, studiando anche come mantenere la fragranza nel servizio in delivery

La provincia palermitana magnetizza tanto quanto la grande città. Ritmi diversi, visioni diverse, e anche una pizza per cui vale la pena uscire dalle rotte classiche. Quella di Saccharum è una realtà nata nel 2019 (2 spicchi della guida Gambero Rosso), montagne a guardare le spalle e mare a pochi metri di distanza.

Vero è che la tranquillità al tempo del Covid non è più un lusso che spesso possiamo concederci, ma la natura silenziosa aiuta sempre, e la pizza viene anche parecchio buona quando l’aria è più tersa. Gioacchino Gargano viene dalla cucina, alcuni anni a Parigi e la gestione di due locali in Sicilia, ai panificati arriva nel 2016, e da lì si lascia travolgere dall’arte bianca.

Prima si studia e poi ci si applica alla grande: Gioacchino frequenta l’alta scuola di formazione di lievitati d’autore “Fermentatum” di Nino D’Agostino a Vallelunga Pratameno, e si confronta con grandi maestri, Renato Bosco e Mauro Morandin. L’impasto di Saccharum nasce, e si evolve nel tempo, dalla necessità di non stereotipare la pizza, di non darle per forza una definizione, di non costringerla in abiti troppo stretti.

«La mia non è né napoletana contemporanea, né siciliana» dice Gioacchino, e lo si capisce subito dal cornicione abbondante ma non estremizzato, dal crunch sensibile ma sempre in equilibrio, dall’alveolatura fondente racchiusa da una pelle tonica. Il suo attuale blend, dedicato ad asporto e delivery, è tecnico ma non scolastico, Petra 1 Molino Quaglia per la struttura e l’alveolatura, e una percentuale varibile di grani antichi per spingere sul profumo di grano e dare un po’ più di nervo a un prodotto che, lo si voglia o no, cambia quando è portato a casa.

«La pizza è pizza, non deve sapere di pane - continua Gargano - non esagero mai con i grani antichi», e anche in questo caso, ritornando al naturale equilibrio delle cose, gusto e olfatto non si devono perdere nella ricerca di un’ipotetica fragranza “ritrovata”, a volte la bontà sta “in medias res”, e questo è sicuramente uno di quei casi.

CLC

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