Ieri tutti i mezzi di informazione, i nuovi, i vecchi e pure i vecchissimi, compresi i piccioni viaggiatori e i messaggi in bottiglia affidati alle onde, hanno raccontato del flop vaccinale nel lungo ponte pasquale, del deludente, scarso impegno delle Regioni a vaccinare tra la vigilia di Pasqua e la Pasquetta. Ecco, mi chiedo come sia possibile che chi ha ruoli decisionali legati alla somministrazione dei vaccini anteponga al dovere il piacere del relax pasquale.

Come Italia viviamo, oltre all’emergenza pandemica in sé, diverse incongruenze e troppe ombre difficili da comprendere e da accettare, e proprio per questo non possiamo più accettare rallentamenti e intoppi come questo che ci siamo appena lasciati alle spalle.

Tutti coloro che ai vari livelli prendono decisioni che riguardano 60 milioni di cittadini, dovrebbero ormai avere capito che dietro ai numeri ci sono delle persone. E ora non penso alle cifre dei bollettini serali, bensì a numeri che solo all’apparenza sono meno importanti. Leggo ad esempio che un certo vaccino dà il meglio di sé con chi non ha superato i 65 anni, e io ne ho compiuti 66 a marzo, piuttosto che dal 22 aprile potrò, in Lombardia, prenotare la mia dose, ma se perdiamo tempo con chi ne ha diritto adesso, io comincio a dubitare che per me sarà così. Come Paese non abbiamo certo vaccini in abbondanza, se poi ci aggiungiamo del nostro…

E intanto la protesta scende in piazza, ieri soprattutto a Roma e a Milano, prestando così il fianco alle provocazioni di chi bada solo ai propri calcoli, ad azioni che non mirano certo a contrastare la tremenda crisi che attraversa, anche ma non solo, la galassia della ristorazione nelle sue molteplici forme. Tutti vorremmo riaprire oggi stesso, magari senza vincoli di sorta visto che c’è chi crede che covid e pandemia siano le due facce di una burla, e poi? Poi chiudere un paio di settimane dopo e perdere anche l’estate?

Ci sono date molto ma molto più importanti rispetto a quelle presenti, con le quali non si scherza perché sono sinonimo di lavoro vero, date come quelle che ritrovate in apertura di questa newsletter: 25/27 settembre a Milano, Identità Golose edizione numero 16. E’ il goal che vogliamo fortemente segnare tutti noi di Identità.

Paolo Marchi

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Newsletter 633 del 07 aprile 2021

Main Sponsor Identità Golose Milano 2021 
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Ieri tutti i mezzi di informazione, i nuovi, i vecchi e pure i vecchissimi, compresi i piccioni viaggiatori e i messaggi in bottiglia affidati alle onde, hanno raccontato del flop vaccinale nel lungo ponte pasquale, del deludente, scarso impegno delle Regioni a vaccinare tra la vigilia di Pasqua e la Pasquetta. Ecco, mi chiedo come sia possibile che chi ha ruoli decisionali legati alla somministrazione dei vaccini anteponga al dovere il piacere del relax pasquale.

Come Italia viviamo, oltre all’emergenza pandemica in sé, diverse incongruenze e troppe ombre difficili da comprendere e da accettare, e proprio per questo non possiamo più accettare rallentamenti e intoppi come questo che ci siamo appena lasciati alle spalle.

Tutti coloro che ai vari livelli prendono decisioni che riguardano 60 milioni di cittadini, dovrebbero ormai avere capito che dietro ai numeri ci sono delle persone. E ora non penso alle cifre dei bollettini serali, bensì a numeri che solo all’apparenza sono meno importanti. Leggo ad esempio che un certo vaccino dà il meglio di sé con chi non ha superato i 65 anni, e io ne ho compiuti 66 a marzo, piuttosto che dal 22 aprile potrò, in Lombardia, prenotare la mia dose, ma se perdiamo tempo con chi ne ha diritto adesso, io comincio a dubitare che per me sarà così. Come Paese non abbiamo certo vaccini in abbondanza, se poi ci aggiungiamo del nostro…

E intanto la protesta scende in piazza, ieri soprattutto a Roma e a Milano, prestando così il fianco alle provocazioni di chi bada solo ai propri calcoli, ad azioni che non mirano certo a contrastare la tremenda crisi che attraversa, anche ma non solo, la galassia della ristorazione nelle sue molteplici forme. Tutti vorremmo riaprire oggi stesso, magari senza vincoli di sorta visto che c’è chi crede che covid e pandemia siano le due facce di una burla, e poi? Poi chiudere un paio di settimane dopo e perdere anche l’estate?

Ci sono date molto ma molto più importanti rispetto a quelle presenti, con le quali non si scherza perché sono sinonimo di lavoro vero, date come quelle che ritrovate in apertura di questa newsletter: 25/27 settembre a Milano, Identità Golose edizione numero 16. E’ il goal che vogliamo fortemente segnare tutti noi di Identità.

Paolo Marchi

Settembre sarà il mese di Identità Golose, da sabato 25 a lunedì 27

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Possiamo finalmente ufficializzare la data del congresso di Identità Golose. L'edizione numero sedici della grande kermesse creata da Paolo Marchi e Claudio Ceroni nel 2005 (sedici edizioni, dicevamo. Più un'altra, virtuale, lo scorso anno, con Identità on the road) si terrà come sempre a Milano, nel Mi.Co. che è la nostra sede abituale da anni; appuntamento dal 25 al 27 settembre, formula sabato-lunedì come da un po' di tempo a questa parte.
Periodo insolito per il congresso, che in passato si è sempre tenuto nel primo trimestre dell'anno. Scelta obbligata la nostra, per essere sicuri finalmente di poter pianificare l'evento non solo in sicurezza, ma con tutti gli elementi che l'hanno sempre caratterizzato. Sarà l'Identità Golose della rinascita del settore, quando la pandemia che ha invaso le nostre vite dal marzo 2020 avrà smesso - si spera e si prevede - di mordere. Sarà un'edizione importantissima, per allestire la quale siamo già impegnati al fine da renderla davvero indimenticabile, il programma sarà reso noto nei prossimi mesi.

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Antonio Biafora e Hyle, la materia di cui è fatta la Sila

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Antonio Biafora, 35 anni, da gennaio 2020 chef di Hyle in località Torre Garga, a San Giovanni in Fiore (Cosenza). È la Sorpresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2021 (foto Eugenio Avallone)

«Classe 1985, è la terza generazione di una famiglia che propone buon cibo e accoglienza da quasi mezzo secolo, sulla Sila. Talento tardivo ma cristallino, ha iniziato come uomo di sala, poi si è trasferito ai fornelli mostrando presto le sue capacità. Aperto a gennaio 2020 Hyle è una scommessa ambiziosa, subito convincente». È la motivazione ufficiale del premio Sorpresa dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021, assegnato ad Antonio Biafora. Gli abbiamo rivolto qualche domanda.

Gabriele Zanatta

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Jacopo Tosi, Langosteria e l'importanza di non abbandonare il cliente

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Jacopo Tosi, milanese d'adozione ligure, in forze al ristorante Langosteria, è il sommelier dell'anno per la Guida a Identità Golose 2021

«Milanese, classe 1988, entra nel Gruppo Langosteria nel 2016 come chef de rang e scala presto le gerarchie fino a diventare head sommelier. È premiato per la grande competenza con cui si destreggia tra oltre 1.650 etichette da ogni parte del mondo, suggerite sempre con misurato garbo». È la motivazione ufficiale del premio Sommelier dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021, assegnato a Jacopo Tosi, sommelier di Langosteria a Milano. Gli abbiamo rivolto qualche domanda.

Gabriele Zanatta

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Leila Salimbeni e l'irresistibile tentazione di ridurre tutto a testo

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Leila Salimbeni, food writer dell'anno per la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2021

«Di adozione bolognese, classe 1984, una laurea alla Sapienza di Roma e una in Semiotica a Bologna (con una tesi su Massimo Bottura), coordinatore editoriale di Spirito diVino e colonna di Passione Gourmet, è premiata per i punti d’osservazione originali che assume, arricchiti da costruzioni narrative brillanti». È la motivazione ufficiale che accompagna il premio di food writer dell'anno assegnato dalla Guida di Identità Golose 2021. Abbiamo chiesto alla premiata di raccontarsi.

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Fabrizio Picano: «A fare il cameriere si diventa adulti in fretta»

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Fabrizio Picano, 37 anni, maître in forze al ristorante Per Me – Giulio Terrinoni di Roma (foto Onstage Studio)

«Romano di Anzio, alla prima esperienza di rilievo come sommelier e maître, in 5 anni ha dimostrato una spiccata sensibilità all'accoglienza, sorridente e precisa, ma anche alla realizzazione di una carta dei vini originale, ricercata e di respiro internazionale». È la motivazione con cui abbiamo premiato Fabrizio Picano, maître dell’anno per la Guida di Identità 2021. Abbiamo scambiato due chiacchiere per conoscerlo meglio.

Gabriele Zanatta

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Bowerman e Piccini: «Le donne cucinano ma non conducono. Quando cambieranno le cose?»

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Cristina Bowerman e Valeria Piccini, chef e patron dei ristoranti Glass Hostaria di Roma e Da Caino a Montemerano (Grosseto)

II tempi di covid in cui non si può cucinare insieme, i confronti continuano a esistere. Sono necessari per crescere, per evolvere. Nasce da questa riflessione un nuovo format in cui una cuoca ne intervista un’altra. Valeria Piccini, autorevole chef italiana - anzi SheF, come ama definirsi lei, sottolineando il genere cui appartiene - del ristorante Da Caino di Montemarano (Grosseto), una delle realtà più longeve e di successo dello Stivale, intervista Cristina Bowerman, cuoca di cucina contaminata, che ama definirsi «controcorrente», anch'essa a capo di Glass Hostaria a Roma, ristorante di successo da oltre 16 anni. E viceversa.

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Frangente, il nuovo locale di Federico Sisti a Milano

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Josef Khattabi e Federico Sisti, imprenditore e chef del neonato Frangente, ristorante in via Panfilo Castaldi 4 a Milano

La ricerca dello spazio giusto era partita due anni fa. A fine estate scorsa sono iniziati i lavori, che hanno stravolto la fisionomia del locale precedente. Apre i battenti - seppur in modalità delivery, presumibilmente per tutto aprile – Frangente, la casa sognata dal cuoco Federico Sisti.

Gabriele Zanatta

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Aprire un ristorante, con i consigli di Ciccio Sultano. Che ci aiuta con un Vademecum pieno di dritte

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Lo chef Ciccio Sultano ritratto nelle pagine del suo Vademecum, la seconda delle sue pubblicazioni della serie dei Quaderni. Per acquistarla, a 30 euro, clicca qui. Tutte le foto sono di Giuseppe Bornò

«Se diamo per scontato che un cuoco sappia cucinare, sia cioè capace di trasformare il crudo in cotto, rispettando la fisica e la chimica degli alimenti, abbia una certa dose di immaginazione, sia curioso e quindi colto nel suo mestiere e nei confronti della vita, se, insomma, sia un cuoco vero e non a chiacchiere, allora, possiamo dire che si trova nella precondizione ideale per affrontare l’impresa di aprire un ristorante». Comincia così il secondo Quaderno di Cantieri Sultano dal titolo Vademecum, pubblicazione scritta ed edita da Ciccio Sultano, chef e patron del ristorante Duomo, due stelle Michelin nel cuore di Ragusa Ibla.

Davide Visiello

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Fiorani alla "scoperta" della Sicilia: «Che bello lavorare con Ciccio Sultano»

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Fabrizio Fiorani e Ciccio Sultano: il primo è approdato dal secondo, a Ragusa. E dice: «La presenza di un pastry chef di livello in una brigata è la ciliegina sulla torta. Significa mantenere un elevato standard. Teniamo però presente che il cliente viene per la torta, non per la ciliegina»

Dalla penisola italica all’arcipelago giapponese fino a un’altra isola, che è un “continente” gastronomico, la Sicilia dove, metaforicamente, Fabrizio Fiorani è approdato nel 2020 per entrare nella brigata dello chef Ciccio Sultano. La pandemia, poi, ha irrotto nella vita di tutti provocando, «eufemisticamente un po’ di incertezza. Il dolce, però, proprio come idea è rimasto un punto fermo nelle nostre vite», ammette il pastry chef le cui colombe tradizionali con arance candite e glassata con mandorle siciliane (come prima lo erano stati i panettoni), realizzate in collaborazione con la brigata e la bottega gastronomica I Banchi, sono in vendita nell’e-shop dello chef.

Mariella Caruso

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Negli Usa boom della ristorazione, parola di Bastianich. E in Italia? «Sfruttare lo stop per cambiar metodo»

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Joe Bastianich. L'imprenditore della ristorazione italo-americano ha pensato a un videocorso, chiamato Metodo Bastianich, in cui mette al servizio dei ristoratori (o aspiranti tali), degli addetti ai lavori o a chi sogna di perseguire una carriera imprenditoriale nel mondo del f&b la sua esperienza nel campo. E lo fa con l'ausilio di ospiti illustri: Oscar FarinettiMassimo Bottura, Marco Reitano, Cristina Bowerman, Antonino Cannavacciuolo, Umberto Montano...

Qualche mese fa, a Identità on the roadJoe Bastianich sovvertiva ogni precedente considerazione sull'imprenditoria ristorativa italiana, tradizionalmente piccola, perlopiù di stampo famigliare: eppure in quel momento si stava dimostrando più in grado - ad esempio rispetto ai "colossi" anglosassoni - si adattarsi e resistere alla buriana della pandemia e dei conseguenti lockdown, in una specie di confronto tra Davide e Golia. Pochi mesi dopo, il quadro è già completamente mutato. Joe ci risponde al telefono da New York e ci descrive una situazione che appare ancora irrealistica, da noi: «Nella Grande Mela stiamo vivendo una fase fenomenale di ripartenza. La gente esce, ha voglia di vivere, i locali sono pieni, lo scontrino medio è cresciuto del 20-30%...».

Carlo Passera

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Alessandro Billi: «E se mettessimo dello zafferano in un calice di Cortese?»

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Un calice di Cortese dell'azienda Valli Unite, a cui è stato aggiunto uno sciroppo allo Zafferano Montèbore. La schiuma è invece ottenuta con l'aggiunta di acquafaba di ceci della Merella

La meraviglia culturale e gastronomica italiana è racchiusa nel mosaico di identità territoriali di cui è composto il nostro paese: luoghi più o meno conosciuti, più o meno celebrati e premiati dal turismo, ognuno con la propria storia, le proprie tradizioni, le proprie ricette e i propri prodotti. Eccellenze che vengono tramandate e valorizzate da chi in quei territori lavora con passione per produrre e trasformare queste tipicità.

Niccolò Vecchia

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Na.Pa., il distretto goloso del Naviglio Pavese è partito dal delivery

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Il box con cui vengono consegnati i menu in delivery di Na.Pa.durante il weekend

Che cos'è Na.Pa.? Dietro questa sigla ci sono delle belle (e anche buone) storie da raccontare, con una gelocalizzazione molto precisa: Naviglio Pavese, a Milano. Il Naviglio forse oggi meno celebrato, meno pop, ma anche più tranquillo, più autentico, più milanese. Na.Pa. è un progetto nato con l'intento di rilanciare e valorizzare un quartiere storico e affascinante di Milano: una rete di commercianti, associazioni e cittadini che dallo scorso giugno lavorano alla creazione di un vero e proprio distretto urbano, che celebri le particolarità del territorio, che offra piacevolezza, divertimento, cultura e anche buona cucina. L'enogastronomia infatti è sicuramente un elemento importante, anche se non l'unico, di questa nuova realtà.

Niccolò Vecchia

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Melissa Forti, mille e uno progetti dolci

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Melissa Forti, nel ritratto di Frank Mayer

Melissa Forti vive e lavora a Sarzana, borgo medioevale in val di Magra, dal fascino senza tempo. Una giovane donna di origini romane, rapita dalla passione per il buon cibo e per la cultura gastronomica italiana. Lascia la Capitale per raggiungere il compagno (ora ex) e decide di cambiare professione, avvicinandosi al pianeta dolce.

Cinzia Benzi

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Corrado Scaglione e la storia della pastiera

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È stata una puntata in chiave pasquale quella di Capolavori italiani in cucina di martedì 30 marzo. Non poteva essere altrimenti visto che da lunedì scorso nessuno per un po’ vorrà sentire anche solo nominare colombe e pastiere. E per Striscia la notizia, la scelta è caduta sulla torta, troppo complicato cimentarsi a casa in un lievitato. Non una pastiera qualsiasi, bensì quella di Corrado Scaglione, chef pizzaiolo a Triuggio in piena Brianza.

Paolo Marchi

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Lorenzo Cantoni, la cucina del benessere passa dall'olio extravergine

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Lorenzo Cantoni, chef di Lorenzo Cantoni al Canalicchio by Tano Simonato a Collazzone (Perugia), e i suoi amati extravergine

Perugino di Umbertide, Lorenzo Cantoni è stato recentemente insignito del titolo di Miglior chef dell’olio A.i.r.o. 2021, un riconoscimento internazionale che premia gli utilizzi più virtuosi dell’olio extravergine d'oliva in cucina. Un riconoscimento di valore, per il giovane ma anche per l’importanza assegnata al prezioso alimento. Nel menu del suo nuovo ristorante Lorenzo Cantoni al Canalicchio by Tano Simonato, il ragazzo è autore di piatti creativi e mai banali e propone la cultura gastronomica del territorio attraverso una nuova chiave di lettura.

Fosca Tortorelli

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Erste+Neue, quando nel bicchiere ci sono le montagne

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Puntay è la linea top di Erste+Neue, storica cantina sociale dell'Alto Adige. Nuovo look per le etichette, ma non solo: l'idea è di valorizzare le montagne

Puntare in alto. Puntare alle montagne. Non è solo una questione di nuovo packaging, di rimodernamento della grafica: la scelta della storica cantina sociale Erste+Neue è chiaro: dare una connotazione precisa alla filosofia di realizzare vini di montagna, che all’assaggio possano ricordare da subito le Dolomiti e, in generale, l’Alto Adige.

Raffaele Foglia

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Think Pink, il nuovo capitolo dei vini rosati di Château d’Esclans

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Una veduta aerea dello Château

Se pensiamo alla Provenza siamo catturati dal fascino del sole, dei campi di lavanda, dei cieli azzurri e di un mare cristallino, mentre solo gli intenditori apprezzano questo paradiso enoico. Siamo nel Comune di La-Motte-En-Provence nel dipartimento del Var, un luogo dove nascono la maggior parte dei vini rosati con la denominazione di Rosé de Provence AOC.

Cinzia Benzi

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La Marisa che s’è rifatta il trucco. Ovvero: vi raccontiamo tutte le novità della pasticceria di Lucca Cantarin di Cristina Viggè

Nicola Di Lena, miglior pastry chef 2021 per Identità, che si è lanciato in una piccola produzione di colombe di Mariella Caruso

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