Non è certo un fenomeno recente di vedere e assaggiare, tra Natale e Pasqua, diverse interpretazioni di panettoni e colombe, ma anche pastiere, il cui classico ripieno va a farcire dei lievitati, solo che quando a farlo era la grande industria dolciaria le emozioni scarseggiavano, mentre nel caso di realtà artigianali era facile sorgessero polemiche per attentato alle tradizioni.

Non sembra più essere così. In tanti continuiamo a evitare le proposte più fantasiose usate dalla grande distribuzione come specchietti per le allodole a prezzi stracciati, mentre prestiamo massima attenzione, e giusta riconoscenza, verso quei pasticcieri da laboratorio, penso ora alla strepitosa colomba assaggiata ieri da Gianluca Fusto a Milano, che esaltano i classici dolci per le feste secondo loro estro e preparazione.

Però mai come ora “lievitano” panettoni e colombe anche ristoranti e pizzerie. E questo va oltre il bisogno di mitigare gli effetti della pandemia. C’è sincera convinzione nel loro pensare e fare, e il rodaggio è finito. C’è stato però un momento che si poteva dire dei nostri chef “dove vai se il panettone non l’hai?». E risultava sovente così così al punto da richiamare quel famoso proverbio milanese, ofelè fa el to mestè, pasticciere fai il tuo mestiere, salvo sostituire l’ofelè con il cuoco, coeuch ma a Milano anche oncisciatt.

A ciascuno il suo compito. Però i cuochi di ieri non sono certo paragonabili per conoscenze, cultura, competenze e curiosità a quelli odierni. Certi steccati avevano un senso, e ora non più. La media si è alzata enormemente, poi è ovvio che i fuoriclasse fanno quel passo in più, pressoché impossibile per la maggioranza dei loro colleghi. Basta saperlo, ricordarselo al momento di giudicare.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 25 del 01 aprile 2021

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Non è certo un fenomeno recente di vedere e assaggiare, tra Natale e Pasqua, diverse interpretazioni di panettoni e colombe, ma anche pastiere, il cui classico ripieno va a farcire dei lievitati, solo che quando a farlo era la grande industria dolciaria le emozioni scarseggiavano, mentre nel caso di realtà artigianali era facile sorgessero polemiche per attentato alle tradizioni.

Non sembra più essere così. In tanti continuiamo a evitare le proposte più fantasiose usate dalla grande distribuzione come specchietti per le allodole a prezzi stracciati, mentre prestiamo massima attenzione, e giusta riconoscenza, verso quei pasticcieri da laboratorio, penso ora alla strepitosa colomba assaggiata ieri da Gianluca Fusto a Milano, che esaltano i classici dolci per le feste secondo loro estro e preparazione.

Però mai come ora “lievitano” panettoni e colombe anche ristoranti e pizzerie. E questo va oltre il bisogno di mitigare gli effetti della pandemia. C’è sincera convinzione nel loro pensare e fare, e il rodaggio è finito. C’è stato però un momento che si poteva dire dei nostri chef “dove vai se il panettone non l’hai?». E risultava sovente così così al punto da richiamare quel famoso proverbio milanese, ofelè fa el to mestè, pasticciere fai il tuo mestiere, salvo sostituire l’ofelè con il cuoco, coeuch ma a Milano anche oncisciatt.

A ciascuno il suo compito. Però i cuochi di ieri non sono certo paragonabili per conoscenze, cultura, competenze e curiosità a quelli odierni. Certi steccati avevano un senso, e ora non più. La media si è alzata enormemente, poi è ovvio che i fuoriclasse fanno quel passo in più, pressoché impossibile per la maggioranza dei loro colleghi. Basta saperlo, ricordarselo al momento di giudicare.

Paolo Marchi

La versatilità del cioccolato, anche nei lievitati delle feste, stimola il confronto tra i pastry chef

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Una colomba ai tre cioccolati Valrhona (Guanaja 70%, Jivara 40% e Ivoire 35%) proposta dalla pasticceria Gardellin di Curtarolo (Verona)

La consacrazione dei grandi lievitati in pasticceria da parte degli artigiani sta vivendo un momento eccezionale. Quello che è accaduto a Natale, con il sorpasso delle vendite dei lievitati artigianali rispetto a quelli industriali, è una tendenza che sembra si stia ripetendo anche per questa Pasqua per la quale, naturalmente, non abbiamo ancora i dati che possano certificare quella che è qualcosa in più di un impressione. In questa crescita il cioccolato sta giocando un ruolo importante perché permette di variare e ampliare la gamma dei grandi lievitati di tradizione attraverso il poliedrico utilizzo che dello stesso si può fare.

Il cioccolato può essere utilizzato nell’impasto, in chunks all’interno del lievitato in abbinamento con frutta candita o secca, in farcitura con le creme e in glassatura. Ogni diverso cioccolato, poi, permette di regalare una personalità unica al lievitato distinguendone il carattere e riconoscendo inequivocabilmente la mano del pastry chef che lo ha creato. Questa strada che, giocoforza, ha trovato una sponda positiva in questo lungo periodo di pandemia sta facendo riflettere molto sulle destagionalizzazione dei grandi lievitati cui serve soltanto un “vestito” diverso da quello del panettone e della colomba affinché possano rimanere tutto l’anno negli e-shop che si stanno moltiplicando.

Un’altra conseguenza della pandemia è la valorizzazione di un altro tipo di pasticceria legata all’alta ristorazione. L’esigenza di elaborare dolci adatti al delivery e all’asporto ha spinto i pastry chef a studiare preparazioni diverse da quelle al piatto. Anche in questo caso il cioccolato ha trovato un’importante ribalta sia per la sua versatilità, sia perché è stato dimostrato che è uno dei comfort food trasversali che sta facendo compagnia in questi mesi di incertezza. Dal canto loro gli chef hanno capito che lo sviluppo e la realizzazione di dolci come i grandi lievitati, di torte da credenza, biscotti e linee di cioccolatini hanno le potenzialità di incrementare gli introiti in attesa di poter riapparecchiare i tavoli dei loro ristoranti.

Il risvolto positivo di questa medaglia è stato l’allestimento da parte degli chef di propri laboratori di pasticceria per organizzare al meglio la produzione destianta agli e-shop che, di sicuro, non verranno oscurati post-pandemia. Inoltre si è innescato un dialogo diverso tra gli chef e i pastry chef della brigata e, quindi, tra l’estro e la creatività di chi lavora in cucina e l'attenzione di chi pesa al grammo i propri ingredienti e segue con maniacale rigore la realizzazione dei propri dolci. E i confronti, da sempre, sono forieri di novità.

Igor Maiellano

La Marisa che s’è rifatta il trucco. Ovvero: vi raccontiamo le novità della pasticceria di Cantarin

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Lucca Cantarin tra le sue colombe, che "svolazzano" attorno a lui. Il pasticcere del Marisa ad Arsego (Padova) ha "rifatto il trucco" alla sua bottega del buono, sempre più di successo

È gesto e firma. Estetica ed etica. Bellezza e spirito. Segno e messaggio. Pronto a sintetizzare passato e futuro. Forza e delicatezza. Energia e maestria. «Il nuovo logo nasce per tradurre tutti quei movimenti circolari che si fanno in pasticceria. Dal preparare un cappuccino al mescolare una crema, dal montare una panna al decorare una torta. Perché spesso bastano piccoli gesti per addolcire la giornata. Basta un gesto per lasciare un segno inconfondibile e raccontare una dolce storia che prosegue da un centinaio d’anni», spiega Lucca Cantarin, descrivendo la sinuosa “M” che suggella la rinnovata Pasticceria Marisa, nella padovana Arsego di San Giorgio delle Pertiche. Insegna inaugurata da mamma Marisa nel 1982 e portata avanti (dal 2002) con coraggio e determinazione da Lucca e dalla sorella Erica. Consapevoli di aver raccolto una bella eredità: quella di nonno Mario, che agli inizi del Novecento, da ambulante lungimirante, vendeva gelati per le strade. Non è certo un caso che la pasticceria confermi i Tre Coni e le Tre Torte del Gambero Rosso.

Tre, il numero perfetto. «Siamo in tre. E ciascuno di noi ha bisogno di tutti e tre. Negli anni siamo cresciuti. Adattandoci costantemente al presente. Tempo fa abbiamo investito nel reparto produzione, settorializzandolo con rigore. E presto cambieremo tutto il parco macchine. È il momento di investire in tecnologia e digitalizzazione. Però era anche giusto mettere in luce la produzione, valorizzandola. Così ci siamo rifatti il trucco», continua Lucca. Orgoglioso d’aver dato lustro al dietro le quinte e di aver concesso un abito brillante e un’immagine lucente a una pasticceria dinamica e scattante. Anche grazie alla collaborazione con l’agenzia di marketing e comunicazione PalazzinaCreativa, sempre in provincia di Padova. Risultato? Uno spazio raffinato, caldo e avvolgente, giocato sui toni dell’oro, del bronzo, del crema e del cioccolato. In un dialogo fra marmo, legno e cemento. «Quello originario di uno stabile protetto dalle Belle Arti», puntualizza il patron. Mentre mostra lo scenografico fondale ligneo, realizzato con una stampante plotter.

Rinnovati e ampliati pure i banconi espositivi refrigerati. Perché se il backstage è fondamentale, la vetrina lo è altrettanto. Così come sono state riorganizzate e rimodulate le zone operative dietro i banchi. Nell’ottica di ordine, pulizia e un servizio performante. Il tutto completato da un reparto caffetteria nuovo di zecca...

Cristina Viggè

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Le nuove Uova di Cracco, monoporzioni da gustare non solo a Pasqua. Ce le spiega Marco Pedron

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Una delle nuove "Uova di Cracco". Questa è denominata Uovo arancione o Malindi, con mousse al cioccolato fondente caramellato Caranoa 55% Valrhona, cuore di mango profumato al lime, panna cotta allo yogurt e pralinato al cocco e mandorla

Si può osare di più senza essere eroi cantavano Morandi, Ruggeri e Tozzi al Festival di Sanremo 1987, che poi avrebbero vinto. Marco Pedron, pastry chef di Carlo Cracco innamorato della musica e, per sua stessa definizione, «ragazzo degli anni 80», prende a prestito quel verso e, in attesa del ritorno «al mondo di prima», intanto osa, sperimenta e propone per essere al top «quando ripartirà la giostra». In realtà la giostra, per lui e la sua giovanissima brigata di 7 persone, non si è mai fermata. Anzi ha cominciato a girare più vorticosamente del solito. «Con la banchettistica ferma, il ristorante e il bistrot chiuso, siamo al lavoro soltanto con la pasticceria, che vendiamo sempre», dice Pedron in questo periodo alle prese con la produzione delle colombe pasquali (disponibili nell’e-shop in versione classica; al pistacchio con pralinato di pistacchio e glassa di cioccolato bianco Opalys di Valrhona, pistacchio e sale maldon; al cioccolato con arance e albicocche candite e copertura al cioccolato fondente Guanaja di Valrhona) e delle uova di cioccolato ai quali si aggiunge un panettone gastronomico nato in collaborazione di Alberto Roffia, di Alvin's. «Lavoriamo ancora con metodi artigianali in spazi molto ristretti e arriveremo a sfornare 4.500 colombe, credo che i miei ragazzi una pacca sulle spalle la meritino davvero», ammette il pastry chef milanese, attento supervisore della brigata forte di un sistema di produzione dalle procedure standardizzate con basi solide, e impegnato in tante altre cose: dai nuovi progetti allla gestione dei food cost, dall’e-shop agli acquisti.

LE UOVA DI CRACCO. Delle nuove idee dell’accoppiata Cracco-Pedron fa parte quella dell’iconizzazione dei prodotti attraverso le forme. A battere e segnare la strada a questo concetto hanno contribuito prima la brioche sviluppata con base triangolo rettangolo che le dà l’aspetto di una cornucopia, e poi i Baci di Cracco: frolle colorate con frutta disidratata riempite all’interno con cioccolato Inspiration di Valrhona dall’aspetto di macaron. Adesso è il turno delle Uova di Cracco, monoporzioni dolci che riprendono l’iconografia dell’uovo così caro allo chef vicentino «ricreando all’interno del dolce consistenze volte a simulare l’effetto del tuorlo quando si mangia un uovo alla coque o barzotto».

Sono quattro i primi a essere messi in linea: Uovo giallo o Mamma mia con mousse al mascarpone, cuore di passion fruit e bergamotto, mandorle croccanti e frolla alle mandorle...

Mariella Caruso

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Salvatore Verdesca, il Molfettone e la Divina Colomba, che bontà

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Il Molfettone, lievitato artigianale senza lattosio. Lo ideato il pasticcere pugliese Salvatore Verdesca come alternativa al panettone natalizio, ma in questi giorni lo propone anche in versione colomba pasquale

Dentro, una seducente crema al caramello. Fuori, una golosa copertura al cioccolato e arachidi. «Somiglia a un rocher, ma con le ali», spiega felice Salvatore Verdesca, raccontando la sua colomba. Prima classificata, per la sezione creativa, nel certame nazionale Divina Colomba 2021 (organizzato da goloasi.it). Una colomba ad alto tasso di artigianalità, figlia di ben tre giorni di maturazione, del lievito madre vivo e di Petra 1. «Sono molto legato a questa farina. È il mio filo conduttore, che va dal pane alla pizza, passando per i grandi lievitati. Sì, la mia passione sono proprio i lievitati. Dolci e salati», continua Salvatore. Classe 1975 e origini affondate a Molfetta, in terra barese.

«Avevo undici anni quando iniziai a mettere la mani negli impasti. La scuola non faceva per me, così cominciai a lavorare nei panifici cittadini. Ricordo, si sfornavano tonnellate di pane, vecchio stile. Poi aprii una pizzeria con mio fratello Giuseppe. Ma la voglia di crescere mi spinse a girare in lungo e in largo per l’Italia, spostandomi anche in Germania, Tunisia, Stati Uniti. Feci il pizzaiolo a Miami e a Chicago». Finché, nel 2005, Salvatore torna in patria e rileva proprio un panificio a Molfetta, vicino alla stazione. «Ma nel 2016 decisi di cambiare, trasferendomi qua e inaugurando lo Spazio Verdesca, a 50 metri dalla vecchia insegna. Desideravo un ambiente più grande. Dove esprimermi al meglio. Fra panetteria, pasticceria e gastronomia», spiega lui. Che mette a segno uno spazio con la “S” maiuscola: 300 metri quadrati con tanto di laboratorio iper attrezzato e una quarantina di posti a sedere. «Nei periodi di normalità siamo aperti dalle 7 alle 23. Servendo pranzo e cena».

Lievitati, innervati dell’energia del genius loci. «Nella colomba tradizionale utilizzo le mandorle locali. E cerco sempre di valorizzare gli agricoltori del territorio», puntualizza l’artigiano. Che intanto dà respiro al Molfettone. Che se a Natale sposa lo spirito del panettone, a Pasqua prende la forma di colomba. Onorando la Puglia. «Uso sempre Petra 1, ma al posto del burro metto l’olio extravergine. Tant’è che si tratta di un dolce privo di lattosio. Poi arricchisco il tutto con pepite di cioccolato fondente e fichi freschi pastorizzati e aromatizzati alla cannella. Li taglio a cubettoni e risultano morbidissimi. Non solo. La pastorizzazione allunga la shelf life, senza ricorrere a conservanti. E poi c’è quel profumo di cannella che noi amiamo tanto. Perché evoca i momenti di festa». Molfettone e colombe in vendita pure online (cliccando qui), custoditi in una confezione con cartoncino incorporato ed estraibile. Per scrivere o disegnare un augurio speciale...

CV

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Alla Torre del Saracino, che sforna (e spedisce) grandi dolci, in attesa di poter ripartire

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Golosissime pastiere in preparazione alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito e Carmine Di Donna

Reinventarsi durante una pandemia è stata una necessità per i protagonisti dell’alta ristorazione. «Con i ristoranti chiusi dovevamo trovare un modo per continuare a lavorare», dice Carmine Di Donna, pastry chef del ristorante Torre del Saracino di Gennaro Esposito e miglior pastry chef per la Guida Identità Golose 2020. In questi giorni Di Donna è ovviamente impegnato nella produzione di colombe e pastiere. «Da una piccola produzione di grandi lievitati e pastiere cominciata cinque anni fa attraverso l’assaggio di questi “classici” proposta ai clienti del ristorante, siamo passati a numeri davvero importanti, destinati al mercato», ammette. E allora facciamoli parlare, questi numeri: a Natale 2020 Carmine ha sfornato 10mila panettoni e a Pasqua replicherà con 3.500 colombe. «È stato un percorso cominciato ben prima della pandemia, ma che la situazione attuale ha amplificato».

«In principio – ricorda il pastry chef – sono stati i nostri clienti a chiederci di poter avere uno dei nostri grandi lievitati da portare a casa o da regalare; poi la goccia è diventata una cascata». Quella cascata oggi è rappresentata da una colomba classica, una con albicocca pellecchiella del Vesuvio «che rappresenta il 75% delle nostre vendite», una all’arancia e, come produzione speciale, una con frutti di bosco ed Equatoriale di Valrhona».

LA COLOMBA. La colomba di Carmine Di Donna e Gennaro Esposito è un incontro di materie prime d’eccellenza. «A Natale abbiamo proposto un panettone molto apprezzato con una buona selezione di materie prime: dal candito al burro, fino alla farina. La stessa via, con un’attenzione in più perché più si va avanti più si deve migliorare, l’abbiamo seguita nella colomba che, come ogni grande lievitato, deve rispettare il nostro disciplinare, vera e propria “carta d’identità” che prevede l’utilizzo di farina di grano tenero doppio 0, burro di latteria ottenuto per centrifuga e non per affioramento, uova di galline allevate a terra di categoria A e, naturalmente, un ottimo candito che, per noi, è di Agrimontana». Materie prime a parte, però, non esisterebbe un buon prodotto senza una gestione perfetta del lievito madre. E qui spicca l'abilità di un maestro pasticciere come Di Donna. «Noi cerchiamo di standardizzare questa gestione perché è necessario rispettare temperatura e tempi di lievitazione. Quello del lievito madre è un ecosistema complesso fatto di lieviti e batteri e ci vuole padronanza per approcciarvisi, tanto che le grandi aziende si affidano a laboratori d’analisi per essere sicuri che sia "in salute" - spiega - Noi siamo piccoli produttori e, quindi, ci affidiamo alla nostra esperienza: io mantengo il lievito in acqua perché ho imparato questo sistema. L’unico “fastidio” è che devo portarmelo sempre dietro quando viaggio, ma ormai – sorride - sono organizzatissimo»...

MC

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A Iseo il brio creativo di Fabio Nazzari, che studia i nuovi confini della pasticceria

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Fabio Nazzari, pasticcere di Iseo, con una delle sue creazioni, la Cheesecake 2.0. Foto di Nicolò Brunelli

È nativo di Iseo. Ha nel cuore Iseo. E se ne sta al centro di Iseo. In piazza Giuseppe Garibaldi: zona pedonale a pochi passi dal lago. Nello stesso luogo dove il bisnonno Pietro avviò la sua attività di fornaio. Nel 1913. «E anche nonno Italo faceva il pane. Un mestiere non portato avanti da mio padre. Ma adesso ci sono io a perpetuare l’arte bianca di famiglia», dichiara Fabio Nazzari. Alla guida della pâtisserie-chocolaterie che esibisce orgogliosamente il suo nome e il suo cognome. Del resto, pure lui ha cominciato dal pane. «Sì, dopo il primo anno di liceo scientifico non andato a buon fine, mio padre mi mandò a lavorare d’estate in un panificio. Mi piacque così tanto che decisi di fare l’alberghiero», racconta Fabio (millesimo 1985). Che trasforma la punizione in occasione di crescita. Così frequenta l’istituto di Darfo Boario Terme, per poi inanellare stage ed esperienze: al Volto del compianto Vittorio Fusari; all’allora Cracco Peck di Milano; all’Albereta di Erbusco; alla bresciana Pasticceria Veneto di Iginio Massari; al Miramonti l’Altro di Philippe Léveillé (in quel di Concesio); e, dopo una trasvolata a New York, al Relais Dessert De Rouw, a Vught, nei Paesi Bassi. «Fu al ritorno dall’Olanda che decisi di riprendere in mano il nostro locale, nel frattempo dato in gestione». Detto, fatto. E la pasticceria Fabio Nazzari nacque (e rinacque). Anno domini 2012.

Uno spazio elegante, corredato di laboratorio e nutrito dalle onde. Non del lago, ma dei pannelli ecosostenibili in fibra e trucioli di legno Osb (Oriented Strand Board). Un atelier dove Fabio dà voce alla sua idea contemporanea di pasticceria. Tradotta anche in una modernissima e gettonatissima torta da forno: un frangipane alle mandorle, racchiuso (sopra e sotto) da una frolla messa a punto con la farina Petra 6320. Il tutto impreziosito dal caramello salato. «Lo amo molto, perché regala intriganti sfumature di gusto. E poi è difficile farlo bene», spiega il pasticcere. Che ama le sfide. E che dà forma alla colomba. Sfornandola in versione classica e al pistacchio. «Uso la farina Petra 6384. Sempre lavorando con il lievito madre. Nel primo caso aggiungo all’impasto la pasta d’arancia e poi i cubetti d’arancia canditi. Nell’altro, invece, utilizzo la pasta di pistacchi e siringo il dolce con la crema spalmabile al pistacchio che facciamo noi. Pistacchi presenti anche in granella sopra una copertura al cioccolato bianco Ivoire di Valrhona», continua lui. Che plasma pure le uova pasquali, lavorando il cioccolato biondo Dulcey, quello al latte Jivara e il fondente Guanaja. E proponendo una jungle animal collection. Sia nella boutique reale sia nella vetrina virtuale...

Fabio, che va fiero dei suoi mignon, delle sue monoporzioni e dei suoi croissant francesi. «Mi piace dare alla colazione una piacevole croccantezza. Li realizziamo con Petra 6388 e li presentiamo in dodici varianti. Ci sono anche due special: con la confettura di lampone e con la nostra spalmabile al pistacchio». Che finisce pure nelle iconiche veneziane (brioche dalla foggia tondeggiante, cotte nei pirottini), al pari dell’adorato caramello salato (Fabio gli dedica persino un gusto di gelato), della cannella e della crema pasticceria. Protagonista del Megacappuccio: «Lo serviamo in un bicchierone, versando tre dita di crema pasticcera e completando con latte e caffè. È golosissimo», puntualizza l’artigiano. Che non dimentica i biscotti: dai frollini ai sablé, passando per i solari romias: figli del sac-à-poche e di una frolla montata e morbida, che mette al centro zucchero, miele e semi di sesamo.

CV

Nicola Di Lena, miglior pastry chef per Identità, si è lanciato in una piccola produzione di colombe

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La colomba firmata da Nicola Di Lena, pastry chef al Mandarin Oriental di Milano

È Nicola Di Lena - pugliese, classe ’81, ormai una colonna della brigata di Antonio Guida con cui collabora al Mandarin Oriental di Milano, sia per il bistellato Seta (al momento chiuso) sia al Mandarin Bar & Bistrot, ad aver ricevuto il premio come Miglior pastry chef 2021 per la Guida Identità Golose. «Sono veramente felice di aver ricevuto un riconoscimento che, sinceramente, non mi aspettavo. Se siamo stati premiati vuol dire che in questi anni abbiamo lavorato bene. Uso il plurale perché voglio condividere questo successo con il mio staff: la crescita della pasticceria del Mandarin è anche merito loro», ammette Di Lena che guida una brigata di pasticceria di 7 persone: «Con Marco Pinna, che è il mio secondo, ci sono anche Selene, Matteo e tutti gli altri. In tempi normali il lavoro è diviso a metà tra chi si occupa delle colazioni e della banchettistica e chi, invece, si dedica al ristorante Seta. Tutta la produzione, però, la facciamo nello stesso laboratorio», racconta il pastry chef che accoglie anche stagisti che completano così il percorso di studio in pasticceria intrapreso a Cast Alimenti, Alma e altri.

Gli stagisti in pasticceria. «Vedo moltissimi giovani pieni di passione. Ma ne vedo anche altri che vogliono tutto e subito; e che non capiscono di essere già dei privilegiati nel potersi formare in scuole che non tutti possono permettersi». E Di Lena ricorda allora la sua “gavetta”, lunga e faticosa. «Per la pasticceria serve molta umiltà e moltissimo impegno perché è un lavoro che porta via molto tempo, ma allo stesso tempo regala soddisfazioni. Inoltre chi impara non deve avere rigidità e deve assorbire il più possibile dai professionisti, invece di considerare validi i metodi già appresi. Detto questo, sono molti di più i ragazzi volenterosi», sottolinea sorridendo.

La colomba pasquale. Anche Nicola Di Lena al Mandarin ha avviato una piccola produzione di colombe pasquali che, per la prima volta, possono essere acquistate anche da chi non è cliente dell’hotel. «Abbiamo deciso di proporre la colomba per far sì che la gente capisca che noi ci siamo - spiega il pasticciere - Il lievitato è un grande prodotto che si presta a una produzione da proporre anche all’esterno, ma è anche un prodotto le cui materie prime hanno costi elevati. Nei primi anni al Mandarin abbiamo iniziato a una piccola produzione interna di non più di 300 pezzi da riservare solo ai clienti dell’hotel per Natale e per Pasqua. Adesso arriviamo a un massimo di 500 pezzi».

MC

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Rosa Salva: com’è dolce Venezia vista da una delle sue pasticceria storiche

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Colomba decorata (con un fondant di zucchero e con la ghiaccia reale) prodotta dalla storica pasticceria veneziana Rosa Salva

Hanno una forma tonda, a ciambella. E tradizione vuole che le mogli dei pescatori dell’isola di Burano li preparassero per le lunghe uscite in barca dei mariti. «I buranelli, detti anche bussolà, sono un po’ come noi. Veneziani doc, nati in mezzo all’acqua. E vantano una frolla ricca di uova. Per prepararli usiamo la farina Petra 6320. Li proponiamo in quattro taglie: piccoli, a foggia di biscotti. Ma anche più grandi, da 400 e 700 grammi, persino da un chilo. E le due pezzature maggiori, a Pasqua, le decoriamo. Così come decoriamo la nostra colomba. Prima, con un fondant di zucchero. Poi, con la ghiaccia reale. Creando roselline, fiorellini, fiocchetti», racconta Antonio Rosa Salva. Descrivendo una raffinata versione dell’iconica delizia pasquale. «Dentro ci sono scorze d’arancia che candiamo noi. Per poi tritarle e aggiungerle a un impasto messo a punto con Petra 6384. L’amore per le arance viene da lontano. Una zia di mio padre sposò infatti un siciliano e da allora abbiamo un contatto diretto con l’isola», continua Antonio. Sesta generazione di un’istituzione: la pasticceria Rosa Salva. In una Venezia che celebra i 1.600 anni ab urbe condita, con un calendario ricco di iniziative (vedi 1600.venezia.it).

«Del capostipite Andrea non sappiamo molto. Ma è certo che facesse il cuoco. E un cuoco a domicilio ante litteram fu Antonio, suo figlio. Fu lui ad avviare una vera attività di banqueting nel 1879. Cucinava a casa delle famiglie nobili veneziane, ma veniva anche chiamato nelle ville lungo il Brenta. Anzi, molte domestiche erano mandate da lui per seguire corsi di cucina. Divenne persino il cuoco dei Savoia, quando si spostavano in Laguna. Infatti per logo abbiamo proprio lo stemma stilizzato della real casa», rammenta Antonio. Che mutua il nome dal visionario trisavolo. Detto “Salva”. «Pare avesse salvato una persona in un canale. Storia vuole che suo figlio Giovanni lo abbia voluto ratificare all’anagrafe. Così quel Salva ce lo portiamo ancora addosso con orgoglio».

E fu il fratello di Giovanni, Ermenegildo, ad aprire nel 1925 la pasticceria in calle Fiubera, a due passi da piazza San Marco. Sede storica, cattedrale e quartier generale di una realtà che oggi può anche contare un punto vendita in Campo SS. Giovanni e Paolo (nel sestiere Castello) e un altro a Mestre (in via Cappuccina). «È il nostro avamposto in campagna, sulla terraferma. Lo aprirono mio nonno e mio padre nel 1974. È attrezzato con un laboratorio. L’altra boutique veneziana è invece più piccina, ma vantiamo un bel plateatico. Lì facciamo anche i gelati», prosegue lui. Che non dimentica l’hotel. «Certo, sopra la pasticceria abbiamo sia gli uffici che l’albergo Rosa Salva, con 22 camere. È nostro da moltissimo tempo, ma nel 2017 lo abbiamo ristrutturato completamente. Il bello è che ci si sveglia con la vista su tetti e calli e con il profumo che sale dal laboratorio della pasticceria. Il cui responsabile è Daniele Mascia. Sì, perché io dentro la pasticceria ci sono nato e a tempo perso faccio qualcosina, ma è lui a mettere testa e mani in pasta».

E Daniele - millesimo 1984 e radici tuffate nel Lago d’Orta - le mani le mette pure negli impasti della focaccia veneziana (da 500 grammi, 750 grammi e un chilo), dei biscotti, dei plumcake, delle crostate. In vendita anche sul dinamico shop.rosasalva.it. «Adoro l’informatica e otto-nove anni lanciai un e-commerce. Ricordo che spedii 300 confezioni in Olanda. Poi lo lasciai perdere. Ma lo scorso anno l’ho rilanciato. È la nostra vetrina fuori da Venezia. E all’estero. Riceviamo ordini dalla Svizzera, dalla Germania, dalla Francia», dichiara il patron.

CV

Fiorani alla "scoperta" della Sicilia: «Bello lavorare con Sultano». E intanto prepara colombe da urlo

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Fabrizio Fiorani e Ciccio Sultano: il primo è approdato dal secondo, a Ragusa. E dice: «La presenza di un pastry chef di livello in una brigata è la ciliegina sulla torta. Significa mantenere un elevato standard. Teniamo però presente che il cliente viene per la torta, non per la ciliegina»

Dalla penisola italica all’arcipelago giapponese fino a un’altra isola, che è un “continente” gastronomico, la Sicilia dove, metaforicamente, Fabrizio Fiorani è approdato nel 2020 per entrare nella brigata dello chef Ciccio Sultano. La pandemia, poi, ha irrotto nella vita di tutti provocando, «eufemisticamente un po’ di incertezza. Il dolce, però, proprio come idea è rimasto un punto fermo nelle nostre vite», ammette il pastry chef le cui colombe tradizionali con arance candite e glassata con mandorle siciliane (come prima lo erano stati i panettoni), realizzate in collaborazione con la brigata e la bottega gastronomica I Banchi, sono in vendita nell’e-shop dello chef. Spiega Fiorani, già pastry chef all'hotel Bvulgari di Tokyo: «Non si tratta soltanto di una questione strettamente economica, ma anche di un modo di far sentire le persone vicine a noi. Ci presentiamo a casa dei clienti con un dolce che rispecchia la stessa filosofia del ristorante: utilizzo di ingredienti straordinari, di una tecnica all’avanguardia e della tradizione dei gusti».

La tradizione di cui parla Fiorani non è quella che fa rimanere ancorati alla ricettistica del passato, ma quella che non permette alcun intervento su concetti basilari. Un esempio? «Il tiramisù è mascarpone e caffè, non esistono variazioni mistiche; nessuno dice che non si può fare un dolce con mascarpone e fragole, ma non lo si può chiamare tiramisù! Noi non ci permettiamo di lanciarci voli pindarici sui grandi lievitati e, per questo, proponiamo una ricetta classica: a Natale abbiamo fatto un panettone tradizionale, una piccola edizione limitata con un colato di Guanaja di Valrhona e arancia candita. E ora a Pasqua una colomba tradizionale perché quest’anno la festa sarà molto intima; abbiamo voluto che la nostra colomba restasse nel solco delle radici». Non si tratta di grandi produzioni. «A I Banchi, dove collaboro con Peppe Cannistrà, non possiamo permetterci di allargare i volumi di produzione, e soprattutto non vogliamo farlo perché altrimenti non potremmo garantire la stessa qualità, che è il nostro obiettivo. Se i lievitati, realizzati con la mia ricetta e la supervisione di Peppe, sono straordinari, non sono da meno i biscotti con farine di grani antichi che, essendo povere di glutine, ricche di fibre e facilmente impastabili, sono perfette per questo utilizzo».

La colomba di Fiorani e Sultano è il risultato di un connubio destinato a dare grandi soddisfazioni. «In Sicilia, da Ciccio Sultano, dove vado ogni mese, c’è la mia reputazione. La mia non è una consulenza, ma una collaborazione a tutto tondo con lo chef: io e lui ci siamo scelti come due innamorati - sottolinea il pasticciere - Ciccio mi ha messo a disposizione standard elevati, le persone e la mentalità giusta per Il Duomo, un ristorante che è magico dove Ciccio, grazie alla sua testardaggine e a quella della moglie Gabriella (Cicero, ndr) compagna di vita e di lavoro, fa miracoli perché non è scontato fare a Ragusa 30/35 coperti sia a pranzo, sia a cena».

MC