Questo numero di Identità di Pasta è dedicata a sua maestà la Carbonara. Martedì 6 aprile si celebrerà il quinto Carbonara Day, guai non fosse così. Come ama ripetere Alessandro Pipero, «la Carbonara non sempre viene bene, ma viene sempre buona». Ed è verissimo, nonostante sia facile inciampare in qualche passaggio, soprattutto a casa, tra noi cuochi(ni) per passione o necessità. La tentazione è eternamente la stessa: ricorrere a qualche goccia di panna per evitare l’effetto frittata. E’ una bestemmia assoluta, però, nel dubbio, sempre meglio che cannare l’aggiunta del tuorlo.

La Carbonara è giovane, da metà anni Quaranta in poi, dalla liberazione di Roma da parte degli Americani tanto che una bibbia come La Cucina italiana, il mensile, ne scrive per la prima volta solo nel numero dell’agosto 1954. E la ricetta è ben diversa da quella ormai fissata ai giorni nostri, segno che il lavoro di scrematura per giungere all’essenziale era ancora lontano. Semplicemente, non se ne sentiva ancora il bisogno.

Inorridite con noi. Gli ingredienti erano: 400 g Spaghetti, 150 g Pancetta, 100 g Gruviera, 2 Uova, 1 Spicchio di aglio, Sale, Pepe. No guanciale, no pecorino e nemmeno parmigiano. Strano manchi abbondante panna.

Ma mi sono imbattuto in ben di peggio, anche se va precisato subito che erano gli anni Ottanta, a Southampton sulla Manica, costa britannica, quindi certo un'area non vocata per deliziarsi a tavola, soprattutto se cucinava un inglese. Il posto era simpatico, dava sull’acqua, tavoli all’aperto e tanto naviglio di ogni genere che si muoveva su e giù. Si stava bene, ci si rilassava e una volta che avevi tirato il fiato ordinavi la cena senza tante pretese golose.

Una volta, due volte e arrivò il momento che crollai e ordinai la carbonara (la iniziale minuscola è d’obbligo). Lo feci per curiosità, non per masochismo. Arrivarono spaghetti troppo cotti, ovviamente, ma quel che proprio era inaccettabile era la salsa, molto liquida: panna, uova e prosciutto cotto, forse pure piselli giusto per un effetto cromatico. E dire che lassù hanno il culto del bacon la mattina a colazione. Immangiabile, se non per cortesia.

Ma non è finita. Dissi al patron che, tornato in Italia, gli avrei inviato una ricetta molto più gagliarda e italiana. Mi ringraziò e quando tornai da lui l’anno dopo, ordinai subito la carbonara. Ero pieno di speranze, mi sentivo una sorta di missionario della nostra cucina. Errore da matita blu: era ancora quella di prima. Per lui era buona come la preparava lui, soprattutto i suoi clienti la volevano così. Per una più conforme a quella romana c’erano le insegne tricolori.

Buona Carbonara a tutti. E, visto che in pratica non possiamo invitare a cena nessuno, fatela come piace a voi. Al massimo non ditelo in giro...

Paolo Marchi
Testi a cura di Gabriele Zanatta

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 85 del 29 marzo 2021

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Questo numero di Identità di Pasta è dedicata a sua maestà la Carbonara. Martedì 6 aprile si celebrerà il quinto Carbonara Day, guai non fosse così. Come ama ripetere Alessandro Pipero, «la Carbonara non sempre viene bene, ma viene sempre buona». Ed è verissimo, nonostante sia facile inciampare in qualche passaggio, soprattutto a casa, tra noi cuochi(ni) per passione o necessità. La tentazione è eternamente la stessa: ricorrere a qualche goccia di panna per evitare l’effetto frittata. E’ una bestemmia assoluta, però, nel dubbio, sempre meglio che cannare l’aggiunta del tuorlo.

La Carbonara è giovane, da metà anni Quaranta in poi, dalla liberazione di Roma da parte degli Americani tanto che una bibbia come La Cucina italiana, il mensile, ne scrive per la prima volta solo nel numero dell’agosto 1954. E la ricetta è ben diversa da quella ormai fissata ai giorni nostri, segno che il lavoro di scrematura per giungere all’essenziale era ancora lontano. Semplicemente, non se ne sentiva ancora il bisogno.

Inorridite con noi. Gli ingredienti erano: 400 g Spaghetti, 150 g Pancetta, 100 g Gruviera, 2 Uova, 1 Spicchio di aglio, Sale, Pepe. No guanciale, no pecorino e nemmeno parmigiano. Strano manchi abbondante panna.

Ma mi sono imbattuto in ben di peggio, anche se va precisato subito che erano gli anni Ottanta, a Southampton sulla Manica, costa britannica, quindi certo un'area non vocata per deliziarsi a tavola, soprattutto se cucinava un inglese. Il posto era simpatico, dava sull’acqua, tavoli all’aperto e tanto naviglio di ogni genere che si muoveva su e giù. Si stava bene, ci si rilassava e una volta che avevi tirato il fiato ordinavi la cena senza tante pretese golose.

Una volta, due volte e arrivò il momento che crollai e ordinai la carbonara (la iniziale minuscola è d’obbligo). Lo feci per curiosità, non per masochismo. Arrivarono spaghetti troppo cotti, ovviamente, ma quel che proprio era inaccettabile era la salsa, molto liquida: panna, uova e prosciutto cotto, forse pure piselli giusto per un effetto cromatico. E dire che lassù hanno il culto del bacon la mattina a colazione. Immangiabile, se non per cortesia.

Ma non è finita. Dissi al patron che, tornato in Italia, gli avrei inviato una ricetta molto più gagliarda e italiana. Mi ringraziò e quando tornai da lui l’anno dopo, ordinai subito la carbonara. Ero pieno di speranze, mi sentivo una sorta di missionario della nostra cucina. Errore da matita blu: era ancora quella di prima. Per lui era buona come la preparava lui, soprattutto i suoi clienti la volevano così. Per una più conforme a quella romana c’erano le insegne tricolori.

Buona Carbonara a tutti. E, visto che in pratica non possiamo invitare a cena nessuno, fatela come piace a voi. Al massimo non ditelo in giro...

Paolo Marchi
Testi a cura di Gabriele Zanatta

Felicetti: evviva il quinto Carbonara Day

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La popolare Carbonara di Roscioli, Roma

«Che felicità, in tempi così complicati, poter parlare di Carbonara Day», spiega Riccardo Felicetti, responsabile del pastificio di Predazzo (Trento), «Il 6 aprile festeggeremo la quinta edizione di quest’evento promosso dai pastai di Unione Italiana Food e da Ipo International Pasta Organization». Una kermesse virtuale che l'anno scorso ha coinvolto oltre 500 milioni di persone, un’audience fuori da ogni logica: «Se la carbonara funziona così tanto è perché nessun altro primo piatto riesce a mettere in contatto, in modo così efficace, la narrazione con una ricetta strepitosa».

Tutto nacque quasi per caso, poco più di 5 anni fa: «L’idea venne a seguito di un ‘abuso’, diciamo così. Un famoso brand francese – non di cucina - postò la foto di una one-pot carbonara in cui era evidente l’impiego di pancetta, uovo ma anche di prezzemolo e panna. Furono così subissati dalle critiche, che dopo mezzora dovettero cancellare il post. Ma il danno ormai era fatto». Insomma, va bene la libertà, ma occorre anche mettere dei paletti: «Non possiamo chiamare carbonara una ricetta che si allontana eccessivamente dall'ortodossia. Possiamo dire Carbonara di montagna, come quella di Norbert Niederkofler, Carbonara di mare, come quella di Tonino Cannavacciuolo o Carbonara di lago, come quella di Leandro Luppi. Ma la carbonara, senza genitivi, è una sola, pur con le libertà che possiamo prenderci nel cucinarla. Di sicuro non esiste la carbonara vegana».
 

#MyCarbonara: libertà e rinascita

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La carbonara di Cesare Battisti del Ratanà di Milano: spaghettini Mancini, uova di selva, pecorino crosta nera e guanciale di cinta

Troveremo ampie tracce del Carbonara Day principalmente online e sui vari social. Nelle celebrazioni di martedì 6 aprile, spiccherà la diretta organizzata da Unione Italiana Food sul canale We Love Pasta. Alle ore 11.30, Eleonora Cozzella, carbonarologa (vedi sotto), animerà per un’ora un evento ibrido, metà in studio e metà in collegamento con chef e pastai da tutta Italia.

L’hashtag di quest’anno è #MyCarbonara, specificano gli organizzatori nei comunicati di lancio: «Di che carbonara sei? 5 ingredienti, infinite variazioni di gusto. La ricerca della carbonara perfetta passa per esperimenti e tentativi più o meno riusciti: come deve essere il formaggio, dolce o stagionato? E fino a che punto? E il guanciale che caratteristiche deve avere? Il grasso deve dominare o no? E le uova? E in che modo il formato di pasta si armonizza al condimento?». Insomma, chiudono gli organizzatori, «Non esiste la carbonara perfetta, ma quella ‘perfetta per me’, e quindi #MyCarbonara».

Occhio all’hashtag, dunque. E alle parole con cui Eleonora dà valore a questa giornata: «La carbonara è nata dopo la seconda guerra mondiale. Fu un piatto della rinascita. L’augurio è che possa esserlo di nuovo, dopo questi mesi molto difficili».

Cozzella e tutte le ipotesi sulle origini

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I ciondoli della giornalista Elenora Cozzella, presentatrice del Carbonara Day 2021

Il libro che racconta meglio genesi, fortune e varianti del celebre primo piatto romano è “La Carbonara Perfetta” (Cinquesensi editore), pubblicato due anni fa da Eleonora Cozzella, testo vincitore di premi importanti come il Gourmand World Cookbook Awards (categoria cucina italiana) e il Prix de la Littérature Gastronomique 2020, assegnato dall’Académie Internationale de la Gastronomie. Un bel lavoro, scrupoloso e filologico, che parte dalle origini e approda alle evoluzioni più recenti del piatto. E' ricco di tanti aneddoti sfiziosi. Alcuni li ricordiamo qui.
LA PRIMA CITAZIONE. La prima testimonianza italiana scritta della parola Carbonara si legge sul quotidiano La Stampa del 26 luglio 1950. «Fu l’oste Cesaretto alla Cisterna», scrive il cronista, «ad accogliere per primo gli ufficiali americani giunti in Trastevere parecchi anni or sono, in cerca di spaghetti alla carbonara».
LA PISTA AMERICANA. Tra il 1943 e il 1945 le truppe americane di liberazione sono molto presenti in Italia. Sono gli anni della razione K, del boogie-woogie, delle colazioni cariche di bacon. La carbonara inizia ad affermarsi come piatto del ritorno alla vita della capitale. Occorrerà aspettare la fine del 1952 per trovare la prima ricetta scritta. Apparve Oltreoceano, a firma di due italiani che aprirono Armando’s a Chicago.
SPAGHETTI AL MORO. La consacrazione arriva il 12 luglio 1954, quando il New York Times magnifica la cucina delle trattorie romane. «C’è una ricetta segreta per gli spaghetti a Roma che ha goduto di una certa fama dalla Guerra. La si può trovare alla Trattoria al Moro, nascosta nel vicolo dietro alla Galleria Colonna. Gli Spaghetti al Moro sono, in realtà, una variante della nuova moda tra i suchi per gli spaghetti – spaghetti alla carbonara.
LA PISTA ABRUZZESE. Per Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, le prime origini della carbonara potrebbero rifarsi invece “a un piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti. Per realizzare la carbonella è, infatti, necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi è importante avere con sé i viveri”. La carbonara potrebbe dunque essere un’evoluzione degli Spaghetti cacio e ova. Ma c’è anche una pista napoletana…

Il decalogo semi-serio di Trocino e Roscioli

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La carbonara (in versione pasta corta) cucinata dai Roscioli a Identità Golose Milano, pochi mesi fa

Di tutti i libri usciti negli ultimi tempi sul tema, c’è anche quello pubblicato dal giornalista Alessandro Trocino. Si chiama “La carbonara non esiste” (Giunti editore) e contiene uno spassoso decalogo in romanesco che nel giugno scorso abbiamo commentato con Alessandro Roscioli, tra i sommi interpreti capitolini del genere. Lo riproponiamo.

1. TrocinoUsa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
Roscioli: «Verissimo: la carbonara è una ricetta italiana».

2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
AR: «Quasi sempre solo pecorino, ma c’è un eccezione legata al periodo che va da febbraio a maggio, quando il formaggio che ci arriva è molto sapido. Per questo, in quei 3 mesi smussiamo il romano con un 20% di pecorino pugliese dolce e con del parmigiano reggiano vacche rosse 24 mesi».

3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
AR: «Sì, per questo occorre tenere l’uovo lontano dalla fonte di calore».

4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa’ er ragu.
AR: «Per carità d’iddio».

5. Né ojo, né buro, né strutto. Ha da fa’ spurgà er guanciale.
AR: «Verissimo: occorre utilizzare solo il grasso di risulta. Non tutto, però, ma una piccola parte».

6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
AR: «Giusto».

7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena all’indiano.
AR: «Ben detto».

8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
AR: «Per direttissima, e senza fare nemmeno il processo. Panna o ricotta appiattiscono tutte le sfumature e le sapidità».

9. Nun dì mai “carbonara” e “vegana” nella stessa frase.
AR: «Piuttosto faccio cucinare il maiale a un musulmano».

10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che poi non fai scoce ‘a pasta.
AR: «Anche noi siamo flessibili e rispettosi delle varie scuole di pensiero. A livello organolettico non esistono differenze sostanziali tra un formato e l’altro. Il problema semmai è nostro, legato al servizio al ristorante: noi usiamo lo spaghettone ma la mantecatura su grandi quantità è più fluida ed efficace con il rigatone».

La ricetta ragionata di Luciano Monosilio

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(foto di Alberto Blasetti)

«Di tutte le carbonare buonissime che cucinano a Roma», suggerisce Riccardo Felicetti, «io sono sempre affezionato a quella di Luciano Monosilio, del ristorante Luciano Cucina Italiana. Mi colpisce ancora per la consistenza perfetta del guanciale e la felice cremosità della salsa». Riproponiamo allora tutti i suggerimenti del cuoco di Albano Laziale. Rese celebre il piatto quando cucinava da Pipero al Rex, ai tempi del sodalizio con Alessandro Pipero.

GUANCIALE. La Carbonara preferisce il guanciale (e non la pancetta).  Quale? Come prepararlo? «Io consiglio di usare un guanciale stagionato minimo 4 mesi», raccomanda Monosilio, «Io uso pezzature da 700 grammi, stagionato solo con pepe e non con il peperoncino. Va pulito completamente, sia la parte della cotica che la parte della salatura, dove c’è anche il pepe. Ne servono 50 grammi per ogni 70 di pasta. Poi va tagliato in cubi regolari da mezzo centimetro. I cubetti vanno messi nella padella fredda, senza altri grassi: se si usa l’induzione, padella antiaderente, se si usa il gas, meglio quella di ferro. Man mano che si scioglie il grasso, diventando liquido, si alza la fiamma, così che il grasso serva da conduttore di calore, rosolando al meglio i cubetti. Quando diventano dorati sono pronti e vanno separati dal grasso. Di cui si userà solo una piccola parte da unire al composto di uova e formaggio». 
UOVA. «Solo tuorli. Uno per ogni 70 grammi di pasta».
FORMAGGIO. Altro dilemma comune. Meglio usare solo il Pecorino romano, o bisogna mischiarlo al Parmigiano? Per Luciano «Il buono della Carbonara è il mix dell’uovo con il formaggio, il segreto è tutto lì. La proporzione è leggermente a favore del Pecorino, ma ci vuole anche il PArmigiano. Per 280 g di pasta, quindi con 4 tuorli e 200 g di guanciale, usiamo 30 g di Pecorino e 20 g di Grana. E il pepe, 2 grammi».
PASTA. «Io uso sempre pasta di semola di grano duro, secca e lunga. Non è che sia contrario alla pasta corta, ma la mia Carbonara è fatta da sempre con quella lunga e sempre sarà così».

PREPARAZIONE. Dopo gli ingredienti, veniamo infine alla preparazione. «Si cuoce la pasta, ovviamente al dente. In una boule si uniscono i tuorli d’uovo, il formaggio grattugiato, un po’ di grasso del guanciale e il pepe, montandoli con una frusta. E si fa riposare la crema. Una volta scolata la pasta, si unisce alla crema nella stessa boule, mettendola poi a scaldare a bagnomaria. Si aggiunge un po’ di acqua di cottura e si fa mantecare, aggiungendo dopo poco anche il guanciale. Fino a ottenere un sugo cremoso che avvolge la pasta. Poi si impiatta, si grattugia un po’ di Pecorino sopra e un poco di pepe. Si serve tiepida, non bollente».
Niccolò Vecchia

Tuorlo e spaghettone: la versione della Ciambella

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«La Ciambellabar a vin, appartiene al lotto di chi sa vivere, interpretare e proporre Roma con brio e un tocco leggero che è abbastanza insolito. Tutto merito di Francesca Ciucci, romana romana, cuoca, e di Mirka Guberti, bolognese, scesa nella Capitale per seguire un grande progetto legato al vino e mai più ripartita», scrive Paolo Marchi nella scheda di questa new entry romana della guida di IG.

Una delle specialità meglio riuscite dalle due ragazze è proprio la carbonara: «Nel 2020», ci racconta Mirka, «Laura Mari di Repubblica l’ha votata come una delle migliori di Roma, accanto a quella di altri mostri sacri della cucina capitolina. Per poco non svenivamo. Nella settimana successiva, abbiamo dovuto cucinare ben 360 uova, una per ogni piatto». Un trionfo. Quali sono le loro accortezze? «Francesca non usa nulla dell’albume. Noi la prendiamo in giro perché toglie anche la membrana attorno al tuorlo. Poi dà una grattata di noce moscata e fa tutto al momento; niente miscele preparate prima. Il guanciale, lo fa sfrigolare e lo mette dentro e sopra, croccante e asciutto». Il formato di pasta? «Usiamo Spaghettone di Mancini». Certezze.

La frittata del giorno dopo di Salvatore Bianco

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Martedì 6 ne cucineremo talmente tanta che, inevitabilmente, avanzerà. Niente paura, però, perché la carbonara è buona anche il giorno dopo. A patto di trasformarla in frittata, come fanno a Napoli da tempo immemore, e con tutte le ricette di pasta. Abbiamo chiesto due ricette - la carbonara e la carbonara day after - a uno dei cuochi più illustri partenopei, Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante del Romeo hotel.

Spaghetti alla carbonara

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g spaghetti
200 g guanciale
5 tuorli
25 g pecorino
25 g Parmigiano
Acqua di cottura della pasta qb
pepe qb

Procedimento
Pulire il guanciale dalla cotenna e dal pepe ricavandone dei cubi regolari, mettere il guanciale in una padella fredda e portare gradualmente in caldo dolcemente , man mano che si scioglie il grasso recuperarlo in un contenitore , quando il guanciale risulterà croccante e dorato sarà pronto lasciarlo riposare in disparte. Prendere i rossi d’uovo e montarli in una bowl di vetro con una frusta insieme al formaggio, parte del grasso del guanciale e un po’ di acqua  di cottura recuperata da una cottura del giorno prima, alla quale sarà aggiunto un po’ di pepe in grani passati in forno per 1 minuto. Il tutto lasciato in infusione per una notte. Scolare la pasta al dente e mantecare in questo composto cremoso aggiungendo un tocco leggero di pepe appena macinato e il guanciale croccante. Impiattare e servire a una temperatura tiepida.

Frittata di carbonara
Recuperiamo gli spaghetti alla carbonara avanzati, aggiungiamo un uovo intero, montato con la frusta con un po’ di acqua. Mettiamolo tutto in una padella antiaderente con poco olio e il restante del grasso ricavato dal guanciale. Facciamo cuocere dolcemente prima da un lato e poi dall’altro aiutandoci con un coperchio per girare la frittata. Quando sarà cotta, coprire la padella e lasciare riposare per 5 minuti cosi da creare condensa e dare umidita alla frittata. Trasferire la frittata su carta assorbente e tagliare.

P.S.: le uova utilizzate biologiche ,di galline allevate allo stato brado, di razze autoctone miste (definite poco produttive dalla filiera industriale).

Primitivo e Riesling: i pairing di Marta Passaseo

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Grassezza, cremosità, carne, pepe, formaggio, grano duro. Non è semplice trovare il calice giusto da abbinare alla carbonara. «E in fondo», ci spiega Marta Passaseo del ristorante L’Imbuto di Lucca, fresca sommelier dell’anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2021 (nella foto): «per la carbonara, così come per qualsiasi altro piatto, non esiste l’abbinamento perfetto. Ci sono però più abbinamenti ideali, nei limiti del bevibile. Di certo non proporrei mai un Amarone. Ma due etichette diversissime tra loro, quello sì».

Con la prima, si va in Puglia: «Suggerisco il Teres di Fatalone 2019, un Primitivo di Gioia del Colle vinificato secondo la tecnica del salasso. È un rosè giovane, nella sua prima espressione. Il colore riprende quello della carne, l’elemento che più si nasconde nel piatto. Ha una bella vena rossastra che, nonostante il grado alcolico elevato, 14,5%, sgrassa bene il palato». Il secondo suggerimento ci conduce a tutt'altro set: «Il Riesling della Mosella 2006 di Selbach-Oster, in bottiglia da litro – quindi classificato come vino da tavola. Di idrocarburi non eccessivi, ha una bella freschezza e acidità». Prendere nota.  

Kit via posta: il boom di Carbogang

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Magari i loro nomi - Sebastiano Dalsasso, Emanuele Riccardo Costella, Alex Valle, Alessio Tomarelli – non vi diranno nulla. Ma se invece dici CarboGang è possibile che intenderete: sono 4 amici trentini, tutti 22enni. In una sera d’estate di 3 anni fa, unirono le rispettive passioni per il mondo della cucina e decisero di aprire un account instagram dedicato alla carbonara.

«Allora come oggi», rievoca con noi Sebastiano, «era la ricetta di cucina italiana più ricercata su internet. E quindi anche la più stravolta: ci faceva arrabbiare il fatto che cuochi americani o francesi mettessero dentro uova strapazzate o maccheroni, per non dire delle versioni senza uova o della mancanza di rispetto nei procedimenti di cottura della pasta. Era venuta l’ora di puntualizzare alcune cose».

Decisero di aprire l’account (che al momento conta su 226mila followers) e di produrre i Carbokit, cioè box contenenti tutti gli ingredienti di una carbonara perfetta per 4/5 persone. Cioè: «Spaghettoni Monograno Felicetti (o Pasta Lensi gluten free), guanciale stagionato 90 giorni, Pecorino Romano Dop de Roma, pepe nero del Madagascar. Tutto questo, assieme alla Carboricetta e alla Videoricetta con accesso segreto». Risultato? In pochi mesi hanno venduto oltre 30mila kit (a 30 euro l’uno) e i video postati fanno milioni di views. Un risultato che estende gli orizzonti futuri: «Vorremmo presto fare lo stesso con altre ricette come Cacio e pepe o Amatriciana. Proporre al mondo kit e istruzioni di ricette italiane, finalmente nella forma più corretta».