Maestri e principianti, Piero Gabrieli titola così il suo intervento in questo numero della newsletter e subito, visto che ci siamo come date, mi sono chiesto quanti nel mondo della pasticceria si dedicano veramente ai dolci di carnevale, chiacchiere e frittelle?

Penso al servizio dedicato loro settimana scorsa a Striscia la notizia da Davide Rampello e penso alle frittelle di riso di Vito Molica questo fine settimana a Firenze così come ai cenci che le accompagnavano, cenci perché così chiamavo le chiacchiere in riva all’Arno. Ho visto tanta attenzione nelle varie preparazioni, ma troppo spesso queste bontà sono tirate via, fatte in fretta, senza particolare attenzione.

Devono ricordare le nuvole, fatte salve le loro differenze. Non devono stancare né ungere, grondare olio di frittura. E guai se le chiacchiere e i cenci, i crostoli e le bugie sono cotte al forno. Risultano scariche di gusto e di sapore, e regolarmente troppo alte, spesse e presto stancano la bocca. E non mi si venga a dire che sono più leggere. Certo che lo sono, ma intristiscono. Io le rifiuto. Ne accetterei anche una sola se dovessi stare leggero, ma che sia perfetta.

Ecco, tutto questo pensato e scritto con la mente al Carnevale del 2022. Qualità assoluta, dovrebbe essere così sempre, ma ancora di più in questo drammatico momento storico: basta dolcetti non curati, spugne untuose, cartoncini spolverati di zucchero a velo. Siano premiati i loro maestri, ma anche noi clienti dovremmo essere più severi e rifiutare la mediocrità di tanti posti. Le chiacchiere sono così serie.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 24 del 17 febbraio 2021

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Maestri e principianti, Piero Gabrieli titola così il suo intervento in questo numero della newsletter e subito, visto che ci siamo come date, mi sono chiesto quanti nel mondo della pasticceria si dedicano veramente ai dolci di carnevale, chiacchiere e frittelle?

Penso al servizio dedicato loro settimana scorsa a Striscia la notizia da Davide Rampello e penso alle frittelle di riso di Vito Molica questo fine settimana a Firenze così come ai cenci che le accompagnavano, cenci perché così chiamavo le chiacchiere in riva all’Arno. Ho visto tanta attenzione nelle varie preparazioni, ma troppo spesso queste bontà sono tirate via, fatte in fretta, senza particolare attenzione.

Devono ricordare le nuvole, fatte salve le loro differenze. Non devono stancare né ungere, grondare olio di frittura. E guai se le chiacchiere e i cenci, i crostoli e le bugie sono cotte al forno. Risultano scariche di gusto e di sapore, e regolarmente troppo alte, spesse e presto stancano la bocca. E non mi si venga a dire che sono più leggere. Certo che lo sono, ma intristiscono. Io le rifiuto. Ne accetterei anche una sola se dovessi stare leggero, ma che sia perfetta.

Ecco, tutto questo pensato e scritto con la mente al Carnevale del 2022. Qualità assoluta, dovrebbe essere così sempre, ma ancora di più in questo drammatico momento storico: basta dolcetti non curati, spugne untuose, cartoncini spolverati di zucchero a velo. Siano premiati i loro maestri, ma anche noi clienti dovremmo essere più severi e rifiutare la mediocrità di tanti posti. Le chiacchiere sono così serie.

Paolo Marchi

MAESTRI E PRINCIPIANTI

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La maestria è cosa seria, risultato e frutto di anni di impegno, studio e selezione di esperienze. Eppure a volte sbandierata impropriamente, come forma di autocelebrazione e non di riconoscimento da parte altrui dei propri meriti. Il principiante, al contrario, si vergogna a volte di definirsi tale, dimenticando che tutti noi siamo principianti in qualcosa e in diversi momenti della nostra vita. Oggi, poi, i più di noi devono ripartire dal livello di principianti per affrontare un mercato nel quale la pandemia ha spazzato d’un colpo certezze e punti di riferimento maturati in anni di lavoro. E non parlo solamente della necessità di rimettersi a studiare e sperimentare formule alternative di relazione con i clienti, ma anche dell’ inevitabile ricaduta sulla configurazione dei prodotti e dell’organizzazione della produzione delle mutate abitudini di consumo, che emergono da una vita sociale rispettosa delle misure di prevenzione del contagio.

Delivery, asporto, lavoro da remoto, fuga dalle grandi città del Nord di chi rientra nei paesi del Sud d’Italia, didattica a distanza, freno al turismo, non solo internazionale, ma anche interno, limitazione degli sport di gruppo... Sono alcuni degli esempi di come nel giro di un anno i paradigmi di una vita in società siano mutati a favore di una vita condotta prevalentemente in casa. Potranno le abilità dei “maestri” dare come risultato prodotti ed esperienze di consumo al livello di ciò che conoscevamo? Come sarà la qualità di un prodotto artigianale quando il consumo si sposterà dal locale di produzione a quello casalingo?

Sarebbe facile continuare a scrivere domande di questo tipo, ma le risposte sarebbero ardue, perché di poco aiuto nel formularle si rivelano le esperienze dei tempi passati. Stiamo tornando tutti un po' principianti, ci rendiamo conto che dovremo cambiare i nostri prodotti, tornare alla concretezza materiale e abbandonare quella forma che nulla aggiunge alla qualità degli ingredienti, imparare nuove tecniche per far comprendere facilmente i prodotti ai nostri clienti e rendere snelle le produzioni. Forse essere “maestri” sarà diventare dei "bravi principianti"? Tra chi segue i corsi della nostra Scuola del molino abbiamo segnali incoraggianti, e così abbiamo messo a punto il primo corso di pasticceria sulla colomba pasquale studiato che chi vuol sentirsi principiante.

Piero Gabrieli

Clèa, pasticceria culinaria tra dolce e salato

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Dolci creazioni di Clèa pasticceria culinaria a Milano

Galeotto fu Ernst Knam. È stato tra le mura del laboratorio e degli uffici del pasticciere tedesco di stanza in via Anfossi, dove entrambi lavoravano, che Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic si sono incontrati per la prima volta: lei, classe 91, in divisa da pasticciera, lui, classe 86, allora estraneo a ogni tipo di impasto. L’amore e il tempo ha cambiato le cose: oggi, da marito e moglie, conducono insieme Clèa pasticceria culinaria. Stavolta, però, in laboratorio c’è Cristian mentre Gaia si dedica al negozio, alla vendita, ai social e alla cura del cliente. «L’allievo ha superato la maestra», scherza Gaia che, negli anni, ha introdotto Cristian all’arte della pasticceria. «Abbiamo trovato il nostro equilibrio, io sono la prima assaggiatrice e rappresento la coscienza critica: lui farebbe solo dolci al cioccolato fondente», sorride. Da Clèa, che fa parte del novero di quelle pasticcerie di nuova generazione che si stanno moltiplicando in Italia, infatti, si trova molto altro: il dolce si sposa con il salato e nelle vetrine spunta anche il pane, «che ha conquistato anche i più scettici ed è fatto – sottolineano - soltanto con lievito madre, ingredienti di alta qualità e senza semilavorati come tutto quello che prepariamo in laboratorio».

«Il mio sogno era sempre stato quello di aprire un laboratorio con vendita dove unire il dolce e il salato, da qui l’accezione "pasticceria culinaria" aggiunta al nome Clèa, e l’ho realizzato. Adesso, ispirandoci sempre all’alta qualità, abbiamo accostato anche la caffetteria specialty e abbiamo diversi progetti da sviluppare. A ottobre 2020 abbiamo anche allargato il negozio che, in pieno lockdown, è stato anche una rivendita di alimentari con un banco ad hoc a sostegno della comunità del quartiere e anche un modo per mandare avanti l’attività che conta 15 dipendenti», racconta Gaia. Un’attività che a luglio 2020 si è arricchita di un altro tassello, il Clèa punto Zero dove il focus è la gelateria e la pralineria.

Tra i punti forti di Clèa ci sono le brioche della colazione e i lievitati che con il cioccolato sono il vero e proprio regno di Cristian, origini croate da parte di padre e calabro-pugliesi da parte di madre. «Al banco abbiamo 30 tipi di brioche sia con impasto di cornetto all’italiana sia sfogliate, tra queste un pain au chocolat con una barretta di Valrhona Equatoriale al 55%, brioche al cioccolato e gianduia e i nostri muffin con pezzi di cioccolato», aggiunge il pasticciere che sta lavorando alla realizzazione di una propria linea di praline. «In questo momento stiamo vendendo le praline Valrhona, ma con il loro cioccolato sto mettendo a punto le mie che metterò in linea al più presto».

In linea da Clèa ci sono già monoporzioni e torte. «La nostra è una clientela di quartiere dai gusti molto classici, ma pian piano la stiamo invitando a scoprire la pasticceria moderna e a gusti nuovi. È piaciuta molto la torta Vanity al cioccolato bianco, che proponiamo anche in monoporzione, che Cristian mi ha dedicato per il compleanno: su una base di crostata frolla c’è una gelatina frutti bosco, una namelaka alla vaniglia, e una mousse di panna cotta, vaniglia, fava tonka e lime».

Mariella Caruso

Clivati: classicismo ed esotismo

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Il Paris Brest "in maschera" griffato Clivati a Milano

Pâte à choux, pralinato di mandorle e nocciole, composta di mango e passion fruit e ganache montata al cioccolato biondo. Voilà il Paris Brest griffato Clivati. «Ci piaceva l’idea di proporre qualcosa di ispirazione francese. Così abbiamo colto l’occasione del Carnevale per presentarlo. Vestito allegramente in maschera. Ma lo terremo ed entrerà ufficialmente a far parte della nostra produzione. In versione monoporzione e torta». A parlare è Lorenzo Giampietro: classe 1995, natali milanesi, una famiglia dalle origini diffuse fra Campania, Puglia e Lombardia, studi al conservatorio (col contrabbasso fra le dita), un diploma in scienze sociali e un presente come project manager, mente e cuore di una pasticceria iconica per la città della Madonnina. Fondata da Angelo Clivati nel 1969 e passata ai Giampietro nel 2007. «Mio padre Stefano è sempre stato attivo nell’imprenditoria e nella ristorazione. Negli anni Novanta fu socio e gestore della Cremeria Buonarroti. Ma cercava una pasticceria storica, legata alla città e al territorio. E quando l’occasione si presentò la colse al volo», racconta Lorenzo. Che ha persino inciso un album, con un’etichetta indipendente. «Un disco cantautorale. Mi sono occupato sia della musica sia dei testi. Le sonorità e lo stile sono quelle pop-jazz degli anni Sessanta-Settanta, ma con innesti moderni. Sono uscito col nome d’arte di Clivati. Perché ormai tutti mi conoscono così».

Passato e futuro. Radici e contemporaneità. Tradizioni ed evoluzioni. Nel sound di Lorenzo e pure in quello della pasticceria. Nata sul finire dei Sixty e risorta - come un’araba fenice - nel 2017 (dopo un incendio devastante). «Per noi la pandemia è stata una passeggiata. Indubbiamente un momento più semplice di allora. Quando ripartimmo da zero. Non vi era più nulla. Tutto era distrutto. A un certo punto pensammo di non farcela. Volevamo abbandonare l’impresa. Poi io insistetti, cercai e trovai il modo per ricostruire il negozio, definendo alcuni progetti, teorici e pratici. Finché mio padre mi disse: vai. E siamo qui», racconta felice Lorenzo. «Tra l’altro capii di avere carta bianca. Così Clivati è rinata. Ma con una filosofia diversa. Non più una pasticceria prêt-à-porter, bensì un luogo dove entrare, accomodarsi e vivere un’esperienza. Nutrita da un certo tipo di atmosfera, musica inclusa. Sui tavolini, per esempio, l’ospite trova sempre il tovagliolo di stoffa, mai di carta. E poi ho voluto il marmo di Carrara. Ovunque, come se piovesse. Per i tavoli, per i banconi da esposizione, per i ripiani del laboratorio. Ho studiato tutto, nel dettaglio. Dalle planimetrie ai materiali, sino ai colori. Ho optato per il blu: perché bello, elegante e riposante. Perché mi piace. La carta da parati invece l’ho scelta con mia madre Caterina. Inizialmente stavamo optando per qualcosa di esotico, ma poi abbiamo virato sulle mongolfiere. Che finiscono pure sui packaging. Ormai sono diventate la nostra firma. Per il senso di leggerezza che evocano. Per il messaggio che comunicano: la possibilità di tornare a volare».

Leggerezza. Incarnata nel new Paris Brest. «Era da tempo che volevo introdurre questo dolce. Lo abbiamo voluto lanciare adesso, e non a marzo in occasione della Festa del Papà, affinché non venisse associato alla zeppola. E fosse messo in luce. La pasta bignè la preparo con la farina Petra 6379. Mentre per la ganache montata uso il Dulcey di Valrhona. E poi ci sono un pralinato e una composta di mango e passion fruit. Che annunciano il mood tropicale di tutte le prossime collezioni. Compresa quella appena realizzata per San Valentino: un dolce a forma di cuore, che ha per base una frolla alle mandorle, realizzata con Petra 6320, per poi sposare un frangipane, un bianco mangiare al lime e un cremoso al cioccolato Opalys, con puree di mango, frutto della passione, banana e cocco. Il tutto declinato in torta e in mono. Rosa. Sì, abbiamo voluto sfatare il mito del rosso», spiega Eleonora Signorini, la chef pâtissier. Svelando un radioso inizio di primavera, che vedrà protagonista una colomba dall’esotica attitude: con solari canditi di mango e ananas, e noci pecan al posto delle mandorle. Non solo. Arriveranno uova decorate a foggia di ananas, avocado, fico d’India e cocco. Nonché quelle pronte a valorizzare due cioccolati originari del Madagascar: il Millot e il Tanariva. «Visto che in questi mesi non è stato possibile viaggiare, regaleremo a tutti un tuffo ai Tropici», dichiara Lorenzo.

Cristina Viggè

Ziva, perché la qualità non ha prezzo

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Alcune delle proposte di Ziva a Milano

Ricordate la pizza di Cracco (leggi Com'è la pizza di Cracco, secondo noi) che destò così tanto scalpore? Dietro quell’impasto c’era anche Marcello Salvatori, classe 1986, che quando quella pizza («In realtà un impasto di pane», confessa) fu concepita era il lievitista dello chef vicentino. Nel 2019, però, Salvatori e la sua compagna Ziva Parvis Bianchi, si sono messi in proprio e sono diventati titolari della pasticceria Ziva. Siamo a Milano, in zona De Angeli, perché è qui che Marcello e Ziva, dopo due anni di ricerca hanno trovato il locale perfetto. Racconta Salvatori: «Una coppia di anziani vendeva la loro vecchia pasticceria, lo spazio era giusto e così anche la cifra: abbiamo chiuso in 24 ore ed è cominciato un anno intenso che si è concluso con l’apertura di Ziva».

Indirizzo che è una specie di ibrido. «Facciamo pasticceria classica e moderna, da noi si trovano monoporzioni glassate, ma anche crostate e mignon, cannoncini classici, tartellette, bignè, mousse, bavaresi e cupole di gelatina o chantilly», elenca Salvatori. «Ma c’è anche il pane che prepariamo con lievito madre e farine di qualità, siamo partner di Molino Quaglia. Inoltre ogni giorno ne prepariamo anche una varietà con farine diverse. Con il lievito madre, poi, prepariamo anche le brioche e i grandi lievitati come il panettone che propongo tutto l’anno anche in stampi da plumcake con gusti che cambio a seconda delle stagioni».

Un’altra scelta di Salvatori sin dall’apertura di Ziva è stata quella qualità che non può essere distinta dalla sostenibilità economica. «Noi vendiamo il pane a 10 euro al chilo, la focaccia a 20, le brioche semplici a 1,80 l’una e quelle speciali a 2,50. Sono prezzi alti, ma usiamo materia prima eccellente e poi non ci interessa fare una guerra al ribasso. Lo stesso dicasi per le brioche: utilizziamo farina di qualità di tipo 1 e burro di Normandia. Le prepariamo in 12 gusti diversi, tra cui una con dadolata di frutta di stagione e crumble di mandorle. Basta assaggiarle per capire la differenza; che siano le 5 del mattino o le 5 del pomeriggio, rimangono perfette».

L’attenzione al mondo dei caffè specialty («Seguito da un coffee maker specializzato nella caffetteria anglosassone che propone anche una monorigine diversa alla settimana») e a quello del cioccolato completa il profilo di Ziva. «Ho in linea 14 tipi di praline fatte con cioccolato Valrhona e ripieni anidri a base di frutta secca, perché voglio distinguermi dagli altri. Tra i gusti ci sono mandorla e fava tonka, nocciole e rosmarino, pistacchio e Inspiration framboise, mango e burro di karité, passion fruit, pasta sesamo nera, noce di Sorrento, pinolo, nocciola limone e rosmarino, nocciola e cannella e uno al pesto di pistacchi salati stampato con il logo di Ziva. A queste si aggiungono 8 tavolette monorigine».

Il cioccolato è protagonista anche nella pasticceria, a partire dalla torta Olivia, «dedicata a nostra figlia. L'abbiamo presentata nella puntata di Best Bakery cui abbiamo partecipato. È realizzata fatta con Caraibe 66%, gelatina lamponi e crema inglese alla vaniglia glassata nera a specchio». Per i coloranti Salvatori ha scelto la linea naturale Sosa Ingredients che fa parte della Valrhona Selection, «perché è importante che i dolci siano belli da vedere, buoni da mangiare e, soprattutto, sani».

MC

Orazio Bosa e l’ars poetica dei lievitati

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La Focaccia Veneta della pasticceria Bosa. Foto di Enrica Guariento

«Cominciamo a produrla appena concluso il Carnevale. E continuiamo fino a Pasqua. Piace moltissimo, perché lei è semplice, perfetta anche da inzuppare nel latte», racconta Orazio Bosa, descrivendo la sua dolce Focaccia Veneta. Pura e profumata. Figlia del lievito madre e di uova, burro e farina. La Petra 6390, quella per la sfoglia. «Mi garantisce un ottimo sviluppo. E poi è delicata», precisa Orazio: annata 1967, natali a Bassano del Grappa, pasticcere da sempre. O almeno, da quegli anni Ottanta vissuti al fianco di papà Mario, nel laboratorio della pasticceria aperta nel 1973 a Casoni di Mussolente, nel Vicentino. «Papà mi ha passato un’eredità importante. Trasmettendomi la passione per il buono e per il sano. Il che significa zero chimica, zero coloranti, zero conservanti. Il sapore è dato solo dalla materia prima di qualità», continua l’artigiano. Che concentra nella deliziosa focaccia la sua filosofia, nutrita dalla verità. Un’autenticità solida e radicata, cui concorre il nome del padre, mantenuto nell’insegna: Pasticceria Bosa Mario.

Intanto? Orazio pensa alla Colomba e frigge - in olio di semi di arachide - Crostoli e Frittelle. «L’altro giorno mi sono emozionato. Avevo la fila fuori. Le frittelle le faccio sia maxi sia mignon. Quelle grandi le riempiamo, sempre al momento, con crema o zabaione. Le altre, più piccine, sono ideali anche vuote. Le preparo con la farina Petra 6379. Che uso anche per i crostoli. Sottili sottili e preziosi di grappa e anice», racconta soddisfatto mister Bosa. Che con la mente vola al lievitato pasquale. «Come per il panettone seguo il metodo di Rolando Morandin, quello dei tre impasti. Per un totale di sessanta ore di lavoro complessive. Ma così la colomba ha qualcosa in più. Risulta più soffice, ariosa e aromatica. A tutto vantaggio anche della sua durata. La propongo nella versione classica, con i canditi di Mauro Morandin, ma anche con gocce di cioccolato, ricoperta di cioccolato. Invece, durante tutto l’anno, faccio un bauletto con l’integrale Petra 9, fichi e noci», continua orgoglioso Orazio. Che s’illumina d’immenso parlando di impasti, rinfreschi e lievitazione.

Il che vuol dire colazione. Visto che la pasticceria conta su una caffetteria, con corredo di una dozzina di tavolini. I cult? I croissant. «Non li faccio esageratamente sfogliati. Non amo che si sbriciolino troppo. Punto sulla leggerezza. Quella che, finito il primo, invita a mangiarne un secondo. Li farcisco con crema pasticcera, chantilly, marmellata. Inoltre ho messo a punto delle brioche bombate con la frolla al top. Le vidi fare a Nicola Borra, uno dei tecnici di Molino Quaglia, all’ultimo Sigep di Rimini, e così presi spunto. Hanno un gran successo. Utilizzo la farina Petra 3 per l’impasto della veneziana e la Petra 5 per il frollino che la completa», spiega il pasticcere. Fiero anche della sua linea di biscotti, fra cui svetta una gettonatissima sfogliatina glassata e zebrata, grazie alla complicità della confettura. «Ma durante il lockdown mi sono messo a sfornare pure il pane. E continuo a sfornarlo. Senza la pretesa di fare concorrenza ai panifici dei dintorni. Ci mancherebbe. Io presento prodotti diversi. Una ciabatta di semola rimacinata di grano duro, con la Petra 8610, e un’altra, molto ben idratata, realizzata con Petra 0101 HP, miscelata con Petra 0103 HP, ricca di farina di riso e orzo germogliati. È un soffio. Ed è bellissima».

CV

Silvia Biasioli a Trento, l'ingegnere diventata dolce

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Praline della Silvia Biasioli Pâtisserie a Sopramonte, una frazione di Trento

In una delle piazze principali di Sopramonte, una frazione di Trento di meno di 3mila anime sulle pendici del monte Bondone, dallo scorso 23 dicembre c’è una nuova pasticceria. Nessun nome arzigogolato e un logo semplice ed elegante, si chiama Silvia Biasioli Pâtisserie e, basta poco a comprenderlo, l’impronta è chiaramente francese. «Sono rimasta colpita da uno stage da Lac a Nizza e dalla scoperta a Parigi delle pasticcerie francesi dove, dalle più piccole alle più grandi, la cura dei dettagli è incredibile», ammette Silvia. Per lei, classe 1987, laureata in Ingegneria Edile-Architettura, i dettagli hanno sempre contato ed è stato l’amore per le decorazioni a farle deviare il cammino dalla costruzione degli edifici a quella dei dolci.

Uno stage da Dianin a Selvazzano, il lavoro prima da Alessandro Gilmozzi nello stellato El Molin e poi da Andreas Acherer a Brunico (dove è stata capo pasticciera per 2 anni) sono stati il viatico per la nascita di Silvia Biasioli Pâtisserie, 25 metri quadri per la vendita e un laboratorio di 120 metri quadri. Cavallo di battaglia? La monoporzione Chantilly e lampone con base sablè semplice, gelatina e mousse lampone, pan di Spagna bagnato con succo di pesca e albicocca e crema chantilly all’italiana preparata con la bacca di vaniglia.

Al contrario della tendenza attuale, Silvia Biasioli punta tutto sulla pasticceria. «Non faccio croissanteria, non ho caffetteria. La mia vendita è collegata al laboratorio. Però lavoro con il lievito madre: per Natale ho venduto 900 panettoni che propongo anche in forma di bauletto. Adesso sto perfezionando una treccia di pan brioche che proporrò appena sarà ben bilanciata».

Anche Silvia, come tanti altri pasticcieri emergenti, è attenta alla naturalità. «È sempre stato un mio pensiero e da quando sono diventata mamma lo è ancora di più - ammette - Voglio un’etichetta pulita e per questo mi affido a produttori di qualità che possono garantirmi l’assenza di additivi e, naturalmente, non utilizzo semilavorati eccezion fatta per l’Absolu Cristal di Valrhona. Dalla Valrhona Selection-Sosa prendo poi i coloranti derivanti da piante, fiori, frutti e spezie. Rispecchiano la linea della mia pasticceria, che è senza chimica per colorare le glasse delle torte moderne e i macaron. Uso gli stessi coloranti anche per la piccola linea di pralineria, anch’essa con cioccolato Valrhona. Tra i loro prodotti sono molto affezionata al Dulcey. Mi è indispensabile per la monoporzione con la pera: base di frolla alla nocciola, inserto di gelatina di pera e mousse al Dulcey, inserto di cioccolato fondente Extra bitter 61%, mousse di pera e glassa al Dulcey sormontata di spuntoncini di namelaka sempre al Dulcey».

C’è solo un cruccio per Silvia legato alla sua pâtisserie, ma non ai dolci. «Ho molta difficoltà a trovare aziende di scatole che soddisfino la mia idea di confezionamento. Se con la pasticceria in senso stretto l’Italia è ormai alla pari con quella francese, non è ancora lo stesso con i dettagli».

MC

Massimo Alverà: delizie Mondiali a Cortina

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Uno dei dolci creati da Massimo Alverà, impegnato, insieme a tutto lo Chef Team Cortina, nei Campionati del Mondo di Sci Alpino

«Io mi occupo del dessert. Ogni giorno ne creo uno diverso». A parlare è Massimo Alverà, impegnato, insieme a tutto lo Chef Team Cortina, nei Campionati del Mondo di Sci Alpino. Di scena fino al 21 febbraio, con la regia di Fondazione Cortina 2021. Coinvolgendo oltre seicento atleti, provenienti da settanta nazioni, e seimila persone fra tecnici, preparatori atletici, skimen e dirigenti. «Noi dello Chef Team curiamo il pranzo, presso il Tofana Lounge. Uno spazio di 1.500 metri quadrati allestito all’arrivo della discesa libera. Siamo in nove e abbiamo ben nove cucine. Prepariamo tutto. Dall’antipasto al dolce. Sono partito con la mia iconica crostatina ai lamponi, preziosa di un cremoso al mascarpone e vaniglia e di un cremoso ai lamponi selvatici. Messa a punto con la farina Petra 6320, quella ad hoc per la frolla. Ma poi ho anche pensato a una Sacher gluten free, realizzata con la Zero Glutine di Petra, confettura di albicocca e ganache montata al cioccolato bianco Opalys di Valrhona. Delicato e poco dolce. Sì, devo ringraziare davvero molto Petra - Molino Quaglia, Valrhona e Agrimontana. È bastato un mio cenno e queste aziende si sono subito prodigate per inviare tutte le materie prime necessarie», dichiara Massimo, patron dell’ampezzana pasticceria che porta il suo cognome.

«Ma sono sceso in pista anche con la mia Venezuela. È una modernissima torta al cioccolato Araguani, originario proprio di questo Paese del Sudamerica. Una torta ambasciatrice di un messaggio di rispetto e di salvaguardia delle piantagioni di cacao. Si tratta di un dolce a più strati, in cui dialogano un cremoso al pralinato tostato, un biscuit al cacao e una gelée al lampone selvatico. Alla base sta invece un crumble realizzato con l’integrale Petra 9 e scaglie di wafer, per esaltarne la croccantezza, e cioccolato al latte Jivara. E per finire, un’elegante glassatura a specchio», racconta orgoglioso il pasticcere. Che ha persino ideato una brioche atleta addicted. Proposta nella sua boutique di piazza Pittori Fratelli Ghedina. «Ho preso la ricetta della danese, di stampo nordico, e l’ho riletta. In vista dei Mondiali. In realtà l’impasto l’ho studiato nel primo lockdown, per poi concludere il tutto dopo l’estate. L’idea è quella di ricreare la colazione dello sportivo, a base di pane, burro e proteine. Anzitutto, ho voluto realizzare una brioche a treccia con Petra 5, diminuendo le pieghe, così da renderla meno sfogliata e più somigliante a un arioso vol-au-vent. Poi, prima della cottura, la farcisco al centro con una crème brûlée, nutrita dall’energia dei tuorli. Giusto a evocare l’uovo all’occhio di bue. Il tutto arricchito da arancia candita e cannella, per ricordare i profumi invernali, tipici del nostro territorio montano», svela Massimo. Che sta lavorando moltissimo sulla linea del breakfast.

Non solo. In realtà Alverà è concentrato pure sui grandi lievitati. «Il mio è un vero progetto di cambiamento e miglioramento. A Natale abbiamo perfezionato il panettone. Grazie a un impasto nuovo, rivisto e corretto. Più performante. Per il rinfresco del lievito madre vado a usare la farina Petra 6388, per poi aggiungere Petra 6384. Impasto che ovviamente declinerò in colomba pasquale. Io propongo sempre la classica, con i canditi d’arancia, e quella al cioccolato Gianduja», annuncia Alverà.

CV

Il maestro Aniello Di Caprio, che insegna ai giovani

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Aniello Di Caprio, patron di Lombardi Pasticcieri a Maddaloni (Caserta)

Le sfogliatelle napoletane a regola d’arte sono accostate alle crostatine con caramello esotico, confit di lamponi e mousse di Guanaja 70% di Valrhona nel banco di Lombardi Pasticcieri a Maddaloni (Caserta) in un connubio perfetto tra tradizione e innovazione. Perché, sottolinea Aniello Di Caprio, che gestisce con la famiglia la pasticceria aperta nel 1948 dal nonno della moglie, «ci si deve avvicinare al moderno passando per il classico». E, soprattutto, non bisogna mai smettere di approfondire. Dice Di Caprio: «Nel mio ufficio ho più di 150 libri e ogni sera, quando lascio il laboratorio, ne apro sempre uno. Continuo a restare sveglio la notte per scrivere ricette di nuovi dolci da proporre». Il messaggio, non subliminale, è rivolto ai tanti giovani affascinati dal mondo della pasticceria e della cucina perché attratti dal fiorire di programmi televisivi e dal successo mediatico di cuochi e pasticcieri. «Anche se indubbiamente la televisione ha aiutato la nostra categoria, dall’altro ha creato tanti danni», sottolinea Di Caprio, titolare con Giuseppe Daddio della scuola Dolce&Salato. «Io dico sempre ai ragazzi che arrivano di non guardare la tivù, ma concentrarsi sul lavoro, porsi degli obiettivi e ricordare che il nostro lavoro non fa sconti e ci si deve fare riconoscere per esperienza e professionalità. Perché non si può realizzare una buona torta glassata senza conoscere le basi della pasticceria. Il rischio è di trovare stratificazioni senza senso».

Quella di Aniello Di Caprio, per esempio, è consolidata. Entrato in pasticceria a 16 anni per racimolare quel tanto che gli sarebbe bastato per andare in campeggio, ne è nata una passione. «Nonostante non avessi mai amato stare rinchiuso tra quattro mura, ho capito subito che quello era il mio posto», ricorda. Da quel laboratorio, di fatto, non è più uscito… per questioni di cuore. Ricorda: «Mi fidanzai con mia moglie, la figlia del titolare. Lei capì che quel tipo di pasticceria mi stava stretta e, a mia insaputa, mi iscrisse a tre corsi dell’Etoile Academy che aveva appena aperto a Sottomarina di Chioggia. Il primo era sui lievitati, ne fui folgorato».

Ancora oggi i lievitati sono il fiore all’occhiello della produzione di Lombardi Pasticcieri firmata da Aniello Di Caprio, da poco entrato nell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano. «Preparo grandi lievitati da quando non era ancora una moda. Ho anche brevettato Felix, panettone campano con tre elementi caratterizzanti del territorio: burro di bufala, albicocca del Vesuvio e pasta di mandorla profumata al limone di Amalfi».

Fare pasticceria, però, significa far coabitare classico e moderno anche in luoghi dove i dessert della tradizione occupano un posto preponderante. «Da noi, in Campania – conclude -. non si può prescindere da sfogliatelle, babà, caprese, pastiera e altri dolci legati alla feste. Ma a queste affianchiamo monoporzioni moderne, macarons e praline tutte fatte con cioccolato Valrhona di cui consumiamo 5mila chili all’anno. Anche per le praline usiamo prodotti del territorio come la nocciola Mortarella dell’Avellinese».

MC

Le Macine: artigianalità high performance

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Bontà de Le Macine a Castiglione d'Adda

«Per vent’anni ho avuto un ristorante in provincia di Piacenza. Stavo proprio in cucina. Facevo il cuoco. E facevo pure il pane. Ovvio, con l’attrezzatura che avevo a disposizione. Un po’ così, senza codifica alcuna. Poi ho conosciuto Molino Quaglia. Ho frequentato qualche corso e da lì è arrivato l’input ed è scattata la scintilla. Mi sono entusiasmato. E mi sono detto: perché non aprire una bakery moderna? Così, nel maggio 2018, io e mia moglie Fabiana, che ha origini friulane, abbiamo inaugurato il nostro forno contemporaneo. A Castiglione d’Adda, nel Lodigiano. Dove sono nato e dove ho sempre vissuto», racconta con orgoglio Massimo Fusari. Millesimo 1964, mani costantemente in pasta e cuore che batte per i lievitati. «Il nostro è un paesino di cinquemila anime. Il panificio si trova proprio in centro. L’ho chiamato Le Macine. A dire il vero non so perché. Mi è venuto così. Proponiamo pane, dolci e caffè. È uno spazio dinamico. Qui si può entrare, comprare, sedersi a un tavolino per fare colazione. Facciamo tutto noi. Il laboratorio è rigorosamente a vista. Tutti possono vedere tutto. Ogni nostro gesto, ogni passaggio della produzione. Ho voluto portare nella bakery la mia filosofia ristorativa, fondata sulla trasparenza, sull’alta qualità e sulla massima freschezza».

Fusari è felice. Soprattutto del suo croissant high performance. Realizzato con un blend di farine: Petra 6388 e Petra 0101 HP, preziosa di grano tenero germogliato. «È un croissant ibrido. A metà strada fra un croissant francese e una brioche all’italiana. È il croissant di Massimo. Che vado a farcire con la crema pasticcera, anche declinata al cioccolato, al limone, al caffè. Ma lo propongo pure in versione salata, con i salumi. Inoltre sforno moltissime torte, pan di spagna e crostate. Le vado a realizzare con Petra 6320, la farina per la frolla. La stessa che utilizzo per la Tortionata, un dolce friabile, tipico lodigiano. La presento persino sotto forma di biscotti-maltagliati. Ottenuti sezionando irregolarmente il dolce stesso», prosegue mister Fusari. Che intanto impasta e frigge una montagna di chiacchiere - messe a punto con la farina Petra 6379 - e vola già alla colomba. «Figlia del lievito madre. Come tutti i nostri lievitati. La chimica qui non entra», ribadisce lui. Che mette in linea il tradizionale dolce pasquale, anche con albicocche e cioccolato bianco, con fragoline di bosco e cioccolato fondente e con amarene e cioccolato fondente. «Il mondo dei lievitati mi intriga e incuriosisce. Perché non comandi tu, ma lui. Non vi è mai nulla di scontato. Ogni volta è una sfida. E questo è emozionante».

Un’insegna poliedrica Le Macine. Attenta all’artigianalità, alla genuinità e al territorio. Basti pensare al latte selezionato da Massimo: quello della storica azienda agricola Salvaderi (anno di nascita 1925), di Maleo. Che, al pari di Castiglione d’Adda, fa parte del Parco Regionale Adda Sud. Un latte di vacca Guernsey, antica razza bovina (originaria dell’omonima e piccola isola nel canale della Manica) che regala un prodotto ricchissimo di vitamine, sali minerali, vitamine, antiossidanti, omega 3, omega 6 e beta-carotene (da cui il tono dorato). Un latte pregiato, buono, biologico, salutare e sostenibile. Anche perché le mucche pascolano libere, nutrendosi di erba, fieno e fiori.

CV