Nella didascalia alla foto qui sotto, riferita all’Università della Pizza di Molino Quaglia, si legge che “Ma la vera domanda è: quali saranno le nuove richieste e i nuovi bisogni degli “alunni” alla riapertura?”. Domanda ben più che legittima e che potremmo porre anche in quest’altra maniera, con un orizzonte più vasto: “Ma la vera domanda è: quali saranno le nuove richieste e i nuovi bisogni dei clienti alla riapertura vera, anche a cena, dei locali?”.

Di sicuro più l’emergenza durerà e più saranno le difficoltà economiche nelle famiglie italiane. Avremo tante, tante persone con nuvole nere nella testa, che continueranno a chiedersi come lasciarsi alle spalle i loro problemi, almeno come evitare di aggiungerne altri. Saranno e saremo tutti più nervosi. Lo siamo già con i nervi a fiori di pelle, però ancora abbiamo ben presente la necessità di rimanere lucidi, attenti ai dettagli, a non lasciarci andare allo sconforto.

Penso che per essere il più possibile presenti a noi stessi, è bene pensare a chi e a quanto amiamo di più. Avere il conforto di cosa ci fa star bene. Non credo che tanti inseguano innovazioni e chissà quali stupori. Io stesso penso a quei cuochi, a quei posti dove sono stato meglio e dove vorrei tornare già stasera. E quando sarà, i primi piatti e i primi vini che ordinerò li avrò già gustati come gli Agnolotti di Ugo Alciati o la Fiorentina di Marco Stabile così come le cento pizze che idealmente popolano il Pantheon di Identità Golose.

Se c’è un saluto che strega è quel “Sempre il solito signore?” che ti senti chiedere quando entri in un bar o un locale dove magari sei stato una volta o due, ma più che sufficienti perché ti abbiano memorizzato. Ti senti come a casa, tra mura e persone amiche. Quando sarà, io vorrei entrare da Franco Pepe e Simone Padoan, dai fratelli Aloe e dai Salvo come da Enzo Coccia e Pier Daniele Seu per farmi servire il solito. Pizza, fortissimamente pizza.

Paolo Marchi

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Petra Molino Quaglia 
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Newsletter 69 del 02 febbraio 2021

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Nella didascalia alla foto qui sotto, riferita all’Università della Pizza di Molino Quaglia, si legge che “Ma la vera domanda è: quali saranno le nuove richieste e i nuovi bisogni degli “alunni” alla riapertura?”. Domanda ben più che legittima e che potremmo porre anche in quest’altra maniera, con un orizzonte più vasto: “Ma la vera domanda è: quali saranno le nuove richieste e i nuovi bisogni dei clienti alla riapertura vera, anche a cena, dei locali?”.

Di sicuro più l’emergenza durerà e più saranno le difficoltà economiche nelle famiglie italiane. Avremo tante, tante persone con nuvole nere nella testa, che continueranno a chiedersi come lasciarsi alle spalle i loro problemi, almeno come evitare di aggiungerne altri. Saranno e saremo tutti più nervosi. Lo siamo già con i nervi a fiori di pelle, però ancora abbiamo ben presente la necessità di rimanere lucidi, attenti ai dettagli, a non lasciarci andare allo sconforto.

Penso che per essere il più possibile presenti a noi stessi, è bene pensare a chi e a quanto amiamo di più. Avere il conforto di cosa ci fa star bene. Non credo che tanti inseguano innovazioni e chissà quali stupori. Io stesso penso a quei cuochi, a quei posti dove sono stato meglio e dove vorrei tornare già stasera. E quando sarà, i primi piatti e i primi vini che ordinerò li avrò già gustati come gli Agnolotti di Ugo Alciati o la Fiorentina di Marco Stabile così come le cento pizze che idealmente popolano il Pantheon di Identità Golose.

Se c’è un saluto che strega è quel “Sempre il solito signore?” che ti senti chiedere quando entri in un bar o un locale dove magari sei stato una volta o due, ma più che sufficienti perché ti abbiano memorizzato. Ti senti come a casa, tra mura e persone amiche. Quando sarà, io vorrei entrare da Franco Pepe e Simone Padoan, dai fratelli Aloe e dai Salvo come da Enzo Coccia e Pier Daniele Seu per farmi servire il solito. Pizza, fortissimamente pizza.

Paolo Marchi

2021: Università della Pizza riparte con una nuova formula “ibrida”

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Torneremo ai corsi di formazione in presenza? Certamente, chissà quando. Ma la vera domanda è: quali saranno le nuove richieste e i nuovi bisogni degli “alunni” alla riapertura?

Università della Pizza è uscita da quest’anno di emergenza completamente rinnovata, con un vestito digitale al passo con i tempi, dotata di strumenti didattici e di coinvolgimento dei partecipanti di assoluta avanguardia. La nuova piattaforma online farà vivere agli alunni l’esperienza di un’organizzazione tradizionale trasferita in un mondo virtuale, con lezioni in aree digitali separate e dedicate a lezioni in aula magna, a esercitazioni a gruppi in aulette separate, momenti di pausa in una lounge comune e più canali attivi di chat distinti per argomenti tematici, dove ciascuno potrà confrontarsi e aprire dibattiti e interrogazioni con i docenti e i colleghi partecipanti.

Il collegamento ai social network più importanti (Facebook, Instagram, Youtube e Twitch) sarà senza soluzione di continuità rispetto all’ambiente didattico e darà la possibilità di sperimentare dal vivo la potenza della comunicazione esterna collegata ai temi trattati. Per quanto, però, questo nuovo schema didattico affascini per la tecnologia sul quale poggia, la digitalizzazione non si può estendere alle lezioni pratiche su impasti e cotture. Questi momenti così essenziali per l’apprendimento hanno bisogno della presenza. E per questo le nuove edizioni di Università della Pizza, prevederanno anche sessioni pratiche presso la Scuola, secondo un metodo didattico ibrido che farà vivere il digitale e il reale senza soluzione di continuità, attraverso l’uso della piattaforma online a prescindere dal luogo nel quale si terranno le lezioni. Inizia una nuova era per la formazione dei pizzaioli contemporanei.

Piero Gabrieli

Ma che bravo Ivan Gorlani all'Era Pizza. Tre nostri assaggi lo confermano (anche in asporto e delivery)

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La Gamberi & passion fruit: una vera, raffinata delizia (e anche una pizza bellissima) realizzata da Ivan Gorlani all'Era Pizza di Monza, anche in versione delivery o asporto, come in questo caso. La foto è di Tanio Liotta

All'Era Pizza di Monza si propone una delle pizze contemporanee migliori d'Italia, senza se né ma. Ce n'eravamo già accorti un paio d'anni fa, in occasione di una nostra visita all'indirizzo del capoluogo brianteo, all'epoca avevamo scritto di "altissima qualità, con topping deliziosi e impasti ancor di più, tanto nella versione classica che in quelle speciali, denominate Nuvola (alta, morbida e croccante. Perfetta coi crudi di mare, come la pizza con gambero viola del Mediterraneo, germogli, burratina Vaghi, maionese all’aceto di Champagne-Ardenne, pane croccante all’aglio nero, foglie essiccate) e l'altra, viola perché aromatizzata al gelso, presenza persistente nel territorio brianzolo e quindi base per la pizza Monzese (con merluzzo in tempura di mais bianco perla, fior di latte, cipolla di Tropea, pomodoro datterino, fagiolino croccante)". E avevamo giustamente esaltato anche la "semplice" Era Margherita, con pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto bio, pomodoro calemone bio dry, pomodori confit, mozzarella di bufala campana Dop, olio al basilico, basilico. Giudizio della degustazione: "Semplicemente perfetta".

Due assaggi recentissimi ci hanno confermato le ottime impressioni precedenti. Uno c'entra poco con il mondo della pizza, ma conferma l'eccellenza di Ivan Gorlani, gran chef-piazzaiolo-pasticcere di cui si parla troppo poco: si trattava di un panettone a marchio Dina e firmato da Gorlani con quell'altro grande talento che risponde al nome di Alberto Gipponi, sono entrambi bresciani. Poi le pizze vere e proprie, di Era Pizza ma in versione at home: dal giugno 2020 infatti il locale ha aperto all'asporto e al delivery (in zona, attraverso Deliveroo) e non ne abbiamo approfittato per garantirci una cena straordinaria. Una (anzi, tre) delle migliori pizze che abbiamo gustato da tempo, e finita nel forno di casa...

Carlo Passera

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Reagire all'emergenza: Cristian Marasco e il forno a legna della pizza che cuoce anche i panettoni

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Cristian Marasco dietro al bancone della sua La Grotta Azzurra a Merate (Lecco)

«La cosa più difficile? La cottura nel forno a legna». L’affermazione di Cristian Marasco, pizzaiolo di origini campane con natali lecchesi ben recensito nella nostra guida e in tutte quelle di settore, potrebbe lasciare un po’ stupefatti. E, in effetti, lo è perché a essere sfornati dal forno a legna de La Grotta Azzurra, il locale di Merate (con "filiali " a Garlate e Bonate Sopra) gestito da Marasco, non sono le classiche pizze (che, poi, con le sue 96 ore di lievitazione tanto classiche non sono) ma profumatissimi panettoni. Che, tra l’altro, sono andati a ruba tra gli affezionati clienti del maestro pizzaiolo.

«Non sono un pasticciere e, oltre alle conoscenze specifiche, non ho né una camera di lievitazione, né un forno ventilato rotante e, soprattutto, ho un solo forno con cui ho dovuto conciliare le esigenze diverse degli impasti di pizza e panettone» spiega Marasco che, però, ha trovato le giuste soluzioni a ognuno dei suoi problemi. «Per due mesi mi sono alzato alle 4 del mattino del mattino per infornare, ma la soddisfazione è stata davvero tanta perché ho superato la diffidenza anche dei più scettici tra i miei clienti che all’inizio si sono meravigliati del fatto che un pizzaiolo sfornasse panettoni», ammette.

Non è la prima volta che Marasco mette in forno il suo panettone. Racconta: «Ho cominciato per gioco a novembre 2019 mettendo il panettone in carta come dessert. L’esperimento è riuscito tanto da averne venduti 200». Un anno dopo, nel 2020 che sarà ricordato come l’anno della pandemia, ci ha riprovato. «Stavolta, però, con la pizzeria aperta soltanto per il delivery e il take away, non ho avuto la possibilità di un passaggio nel piatto. Così ho cominciato a regalare un assaggio di panettone per ogni pizza consegnata». Una strategia di marketing più che riuscita perché i panettoni inscatolati per la vendita sono più che raddoppiati rispetto al 2019; il bilancio finale è di oltre 500 pezzi consegnati, tutti realizzati con ingredienti di prima qualità a partire dalla farina Petra - Molino Quaglia fino ai canditi di Rolando Morandin. «Al panettone tradizionale con uvetta, arancia e limone, che preferisco al cedro per la sua freschezza, ho affiancato altri gusti: il Tirolese con cannella, noci, cioccolato bianco e uva passa; il Cappuccino con panna fresca, mascarpone e caffè; e La Giglio con pasta di mandorla, albicocche candite e glassatura alla mandorla che ho dedicato a mamma Gigliola. In più ho cotto nel forno a legna anche il pandoro».

Per il pizzaiolo di Merate si tratta di «un ulteriore tassello di crescita e di un segnale di continuità». Diversamente da coloro che si sono messi a produrre e vendere panettoni in questo difficile 2020 per implementare il reddito, Marasco l’ha fatto per passione e voglia di crescita, sottraendo tempo al riposo. «Non posso dire di non aver subìto contraccolpi, ma fin qui grazie ai tre locali di Merate, Garlate e Bonate con cui riusciamo a coprire un’ampia zona con il delivery non siamo andati in perdita perché viaggiamo a una media di 100/150 pizze al giorno durante la settimana e 300 nel weekend. Naturalmente speriamo di poter riapparecchiare i tavoli il più presto possibile, sin da subito abbiamo preso tutti i provvedimenti necessari in cucina e in sala con monouso in carta di mais che sono anche rispettosi dell’ambiente».

La pizza Viola di Berberè fa notizia a Striscia

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La pizza Viola di Berberè

Mercoledì 9 dicembre a Striscia la notizia è tornata la pizza, un Capolavoro italiano in cucina che ha poco da spartire con il comune sentire con la bandiera della tavola tricolore. Matteo Aloe, titolare con suo fratello Salvatore di Berberè, 13 insegne tra Bologna, Torino, Milano, Firenze, Roma e Londra, ne ha in carta una davvero insolita, che ha spinto Enzo Iacchetti a presentarla come la pizza della Fiorentina suscitando lo stupore di Ezio Greggio, sono loro i nuovi presentatori del programma di Antonio Ricci: «la pizza della Fiorentina? La Fiorentina non è una pizza». Invece lo è.

La viola è tante cose, come ho ricordato in apertura di servizio: un colore. una squadra di calcio, è la ribellione, è la musica ma grazie ai fratelli Aloe è pure una pizza, una storia molto bella anche perché nella ricetta non ritroviamo né la mozzarella né il pomodoro, che sono le colonne di Ercole della pizza stessa. Tutto ruota attorno alla barbabietola. Ci arriveremo.

Gli Aloe arrivano dalla Calabria, da Catanzaro. Per entrambi studi di economia a Bologna, primo indirizzo noto a Castel Maggiore, poco fuori il capoluogo emiliano, in un centro commerciale, una pizzeria che dieci anni fa hanno battezzato Berberè, perché? La parola a Matteo: «Perché berberè è una spezia, etiope tanto che a volta prenotano pensando di trovare da noi la cucina del Corno d’Africa. Abbiamo scelto questo nome per dare un po’ di aria nuova. Visto che è composta da un insieme di spezie diverse, in fondo come accade con il curry, intendevamo porre maggiore attenzione all’ambiente, agli impasti rispetto alla media delle pizzerie di una decina di anni fa, far sapere che eravamo un mix di professionalità»...

Paolo Marchi

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Orgoglio Italiano: l'asporto di Massimiliano Prete sostiene i piccoli produttori

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La Margherita Extravergine di Massimiliano Prete a Torino: fa parte del menu degustazione Orgoglio Italiano, disponibile anche per l'asporto

Orgoglio Italiano: è il nome di un menu degustazione, ossia della formula (solo da asporto, mentre continua a essere attivo anche il servizio di delivery per le pizze in carta) con la quale Sestogusto - la nota e premiata pizzeria gourmet di Massimiliano Prete, a Torino - si propone di coccolare i suoi clienti anche durante queste settimane complicate di pandemia. Orgoglio Italiano, dunque: nato proprio allo scopo di sostenere le piccole realtà artigianali, le più colpite dal lockdown, le più fragili rispetto ai grandi gruppi e le più rispondenti a una qualità sostenibile dei prodotti. La degustazione si compone di tre assaggi: altrettante pizze gastronomiche, a iniziare dalla Margherita Extravergine (base croccante realizzata con Petra Evolutiva raccolto 2019, guarnita con pomodorino di collina del Vesuvio, ricotta di capra Cascina Badin, pesto di basilico e pistacchi di Bronte), per proseguire con il Pizz'Otto Caprino e crudo e la Fa Croc® La Mortadella. Il tutto abbinato alla Birra di Focaccia (realizzata in collaborazione con Antagonisti Gipsy Brewer di Melle), ottenuta dal recupero di surplus delle focacce di Sestogusto.

Per il resto del menu, è attivo servizio di consegna a domicilio di pizze gastronomiche “da ultimare a casa”: allo scopo di garantirne la fragranza perfetta, devono infatti essere guarnite appena prima di essere servite, proprio come avviene al locale. Il cliente riceve a casa base e ingredienti per il topping, in contenitori separati e pronti all’uso, e ultima la pizza seguendo passo passo il tutorial che arriva via Whatsapp, con tutte le istruzioni per ricostruire la sua pizza, quasi come essere seduti al tavolo di via Mazzini. Per ordinare basta andare qui.

Spicchi d'arte, che pizza a Tricase!

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La pizza Chardonnay di Spicchi d’arte, pizzeria a Tricase (Lecce): crema di zucchine, fiordilatte, porcini trifolati, gamberi sfumati allo chardonnay, aria di gamberi, riduzione di chardonnay, julienne di zucchine

A trovarlo quel nome, ci ha messo un anno intero. Pensa e ripensa, e poi tac, Spicchi d’arte. Gli è parso un colpo di ingegno e un manifesto programmatico insieme. Certo, un sacco ambizioso. Come del resto la nomenclatura delle pizze: Il bacio di Klimt, Van Gogh. Per fortuna ci sono la Polpo scoppiato e la Tricase porto, a riportare i piedi del menu per terra dando tregua al genio austro-olandese. Ma quel nome, piaccia o no, un senso per il pizzaiolo che l’ha partorito ce l’ha eccome. Per Ippazio Ricchiuto misura il desiderio di emancipare la pizza dalle sciatterie che rendono il rapporto numero di pizzerie-qualità delle stesse, eternamente deficitario. Di ribaltare i termini di quel rapporto e di mettere le mani in pasta, ma anche il cuore e la testa, producendo un capolavoro di pizza. Di riscattare il simbolo del cibo italiano nel mondo, troppe volte inabissato nelle riproduzioni seriali di stampo industriale. Perché se è vero che niente rende più felici di una pizza – vedi l’indagine Doxa/Deliveroo condotta nel 2019 in occasione della Giornata mondiale della felicità – è vero anche che quella felicità non è perfettamente rotonda se il disco di pasta è biscottato, gommoso, e farcito con materie prime così così. Come spesso accade.

Siamo a Tricase, capitale salentina che conta un ragguardevole numero di indirizzi golosi che da soli varrebbero il viaggio, se non fosse che anche il mare non scherza. Spicchi d’arte si trova fuori dal perimetro del centro storico, lungo un’arteria urbana che non è ancora periferia. Il pizzaiolo, classe 1990, porta il nome del patrono di Tiggiano (Lecce), poco distante da qui. È il paese natale di Ippazio Ricchiuto. Sposato a 21 anni. A 18 era già papà di Arianna. In mezzo alla farina, mozzarella e pomodoro, praticamente c’è nato. Spicchi d’arte è il suo sogno realizzato, un anno prima di compiere i 30. “La mia pizzeria è nata il 21 marzo 2019, il primo giorno di primavera. Centoventi posti, pieno tutte le sere, dal primo giorno in cui siamo aperti. Un miracolo”. Anche feriali? “Feriali, di quelli parlo. Nel fine settimana quei posti si moltiplicano per tre turni. Una cosa che mi commuove. E che ogni volta, quando alzo la testa dal pass guardando la sala davanti a me, ancora fatico a credere”...

Sonia Gioia

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C'era una volta... la bella favola di Madremia nell'Avellinese

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La pizza Nocciola di Giovanni Arvonio, titolare di Pizzeria Madremia a Sirignano (Avellino). Le foto sono di @ComuniCARE network

C'era una volta... Così si apre un nuovo capitolo per la Pizzeria Madremia di Sirignano (Avellino), la realtà gastronomica del giovane chef Giovanni Arvonio, che attraverso le pagine del nuovo menù racconta il suo percorso, la sua crescita e i sapori autentici del territorio.

La cura e l'attenzione sono quelle di sempre, il cambiamento fa parte della voglia di guardare avanti. Un progetto di ampio respiro, che nei mesi di fermo ha messo in campo idee nuove, rendendole poco a poco concrete. La direzione non è cambiata, la filosofia e l’attenzione di Arvonio sono il motore che guida la voglia di migliorarsi; il cambiamento è sinonimo di rinnovamento e così la scelta di farsi affiancare dal giovane Mariano Testa, che prende le redini del banco pizza e che insieme a Giovanni è riuscito a mettere a sistema un impasto sempre più performante e leggero.

Un gioco di squadra, una sfida che ormai non ha più segreti e che rende Madremia una delle poche realtà irpine e campane che ha fatto suo il concetto di lavorare sulla realizzazione di impasti da solo lievito madre vivo. Una base leggera che ben si presta ad accogliere non solo le farciture più classiche, ma anche quelle proposte gastronomiche che prendono il nome di “pizze da chef”.

L‘idea predominante perseguita da Arvonio, fin dalla nascita di Madremia, si articola attraverso la ricerca di prodotti legati a piccole realtà territoriali, da quelle limitrofe a quelle più distanti, ma sempre con un nome e cognome. Un locale originale anche nel suo design e nella cura del dettaglio, che ritroviamo anche in una nuova idea di racconto, non una semplice carta delle pizze, ma un libro da sfogliare e da leggere, dove si susseguono le raccolte di volti, storie, vite, progetti.

Fosca Tortorelli

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Pizza Margherita: la ricetta del delivery del maestro Enzo Coccia

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La pizza Margherita di Enzo Coccia

INGREDIENTI
1litro d’acqua
55 g di sale marino
5 g di lievito di birra
2 cl di olio extravergine d’oliva
5 g di zucchero
1700/1800 kg di farina

Farcitura (per una teglia)
60-70 g di passata di pomodori San Marzano Dop
60-80 g di mozzarella di bufala Dop a listarelle
20-30 g di caciocavallo podolico grattugiato al momento
Qualche foglia di basilico
Olio extravergine d’oliva di ottima qualità
Fior di sale

PASSAGGI
Versate un litro d’acqua (a 8-12°C) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, successivamente stemperate 5 g di lievito di birra, aggiungete lo zucchero, l’olio e il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un'unica massa compatta. L'impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido. Lasciare lievitare per 10/12 ore a temperatura di 22-25°C.

Manipolazione
Estraete dalla zuppiera l’impasto, dividetelo in 4 con una spatola in modo da poter preparare quattro pizze in quattro teglie diverse, iniziate a stenderlo facendo pressione con i polpastrelli. Oleate la teglia e riponete l’impasto su di essa, lasciatelo riposare per ulteriori dieci minuti. Preriscaldate il forno a 250°C. In una ciotola condite la passata di pomodoro con un filo di olio e un pizzico di sale. Stendete la passata condita con un gesto circolare, irrorate la pasta con un filo di olio e infornate per 15 minuti. Distribuite sulla pizza la mozzarella di bufala e infornate per altri 10 minuti: la pizza deve essere dorata e croccante. Dopo aver sfornato la pizza, cospargetela di foglie di basilico e completate con il caciocavallo podolico.

Piano Mendola: la ricetta del delivery di Archestrato di Gela a Palermo

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Piano Mendola dop di Pierangelo Chifari

Ricetta per 6 pizze

INGREDIENTI
Salsa pic pac di pomodoro siccagno
Pomodorini datterino gialli e rossi spaccati a metà
Spolverata di caciocavallo ragusano dop
Origano di Villalba
Basilico fresco
Pepe nero
Olio evo qualità nocellara del Belice aromatizzato all'aglio rosso di Nubia (presidio Slowfood)

1 kg di farina di cui 800 g di tipo 1 macinata a pietra e 200 g di grano duro di Tumminia
670 g di acqua fresca
2/3 g di lievito fresco
20 g di sale

PASSAGGI
Sfrangiare a mano il pelato di pomodoro siccagno e cucinarlo in una padella con un filo di olio extra vergine d'oliva, basilico fresco e uno spicchio d'aglio fino a ottenere una riduzione di pomodoro. Impastare tutti gli ingredienti inserendo per ultimi sale e olio. Una volta ottenuto un impasto liscio, omogeneo e con una buona struttura, lo facciamo riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente coperto da un canovaccio, trascorsi i 30 minuti lo riponiamo in frigo fino al giorno successivo. Il giorno seguente togliamo l'impasto dal frigo, lo lasciamo stemperare mezz'ora e procediamo allo staglio, ovvero formiamo delle palline da 280 grammi l'una. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 3/4 ore fino a quando saranno raddoppiate di volume. Stendere con della farina di riso o con della semola rimacinata di grano duro, condire e cuocere a 400°, oppure nel forno di casa, mediante l'utilizzo di una pietra refrattaria, alla massima temperatura.

Focaccia barese: la ricetta del delivery di Fratelli Torcinelli a Milano

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Focaccia barese di Fratelli Torcinelli

INGREDIENTI
300 g di semola rimacinata
200 g di farina 00
2 patate di medie dimensioni (150 g c.a)
25 g (un cubetto) di lievito di birra
10 g di sale
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
350 ml di acqua tiepida
15 pomodorini
Origano
Sale grosso

PASSAGGI
Iniziate la preparazione lessando le patate tagliate a cubetti in acqua bollente, quando saranno bene ammorbidite scolatele e fatele intiepidire. Tenete da parte l’acqua di cottura, misuratene 350ml e scioglieteci all’interno il lievito di birra. In una grande ciotola versate la semola e la farina, incorporate le patate lesse schiacciate con una forchetta, il sale e pian piano l’acqua con il lievito. Iniziate a impastare lentamente e terminate versando a filo l’olio extravergine d’oliva. L’impasto dovrà risultare quasi liquido. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un posto caldo per almeno 3 ore.

Ungete la teglia con abbondante olio extravergine d’oliva e trasferite l’impasto stendendolo con le dita. Fatelo riposare per 30minuti e nel frattempo procedete preparando la farcitura. Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Preriscaldate il forno a 240° in modalità “statico”. Disponete i pomodorini sulla superficie dell’impasto, completate con origano, sale grosso e un ultimo filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocete per 30/35 minuti o comunque fino a quando la superficie della focaccia non sarà ben dorata.

Patate, pesto Rossi di Genova, crescenza: la ricetta del delivery di Crosta a Milano

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Patate, pesto Rossi di Genova, crescenza di Simone Lombardi

Ricetta per 8 pizze da 200 g l'una

INGREDIENTI
Per l’impasto
650 g di farina di tipo 1 (Simone ci consiglia una farina forte, di circa 300 W)
350 g di farina integrale (di media forza, 220 W)
700 g di acqua fredda (se avete un termometro da cucina, la temperatura ideale è di 4°C)
40 g di olio Evo
25 g di sale
8 g di lievito

Per il condimento
Patate a pasta gialla
Grana Padano
Pesto Rossi di Genova
Crescenza
Olio evo
Pepe
Sale

PASSAGGI
Versate in un’ampia ciotola le farine e aggiungete gradualmente 580 g di acqua, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Iniziate ad impastare per 1-2 minuti, sempre con il cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Aggiungete nella ciotola il lievito e 40 g di acqua. Procedete impastando a mano all’interno del contenitore fino a quando il liquido non si sarà assorbito. A questo punto, versate il sale insieme ad altri 40 g di acqua e continuate a lavorare il panetto manualmente. «Se vedete che stenta ad assorbire bene la parte liquida, lasciatelo riposare per un paio minuti: in questo modo aiuterete la farina a trattenere meglio l’acqua», consiglia Simone. Infine, aggiungete quella rimanente e impastate fino a quando avrete ottenuto un panetto liscio e compatto. Per ultimo versate l’olio e lavorate ancora l’impasto; quando lo sentirete asciutto, mettetelo a riposare nella ciotola coperta da un panno per 3-4 ore, a 26 gradi circa. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite il panetto in un contenitore oleato con coperchio a chiusura ermetica. «Per regolarvi con le dimensioni, considerate che la palla deve essere grande 1/3 del recipiente», suggerisce Simone. Mettete tutto in frigo per almeno 12 ore. È giunto il momento di formare i vostri panetti per la pizza tonda: ciascuno dovrà pesare circa 200g.

Trasferiteli al centro di teglie d’alluminio unte d’olio della dimensione di 24 cm, senza stendere l’impasto, e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Quando il panetto sarà cresciuto a sufficienza -dev’essere quasi triplicato rispetto al volume iniziale- ungetevi le mani d’olio e dategli una prima stesura leggera, schiacciando la pasta con le dita dall’interno verso i bordi, senza arrivare però a raggiungerli. Ripetete la stessa procedura con tutte le vostre basi per la pizza e fatele riposare per 10 minuti. A questo punto, capovolgete l’impasto e stendetelo in modo da coprire interamente la superficie della teglia, fino alle estremità. Lasciatelo lievitare un’ora e mezza. Mentre aspettate, mettere a bollire delle patate a pasta gialla. Una volta cotte, scolare e schiacciare con i lembi di una forchetta. Condire con un filo d’olio, sale e pepe.

Dopo un’ora di riposo, preriscaldate il forno al massimo della temperatura per almeno 20 minuti. Conclusa la lievitazione, distribuite sui dischi le patate condite (circa 30 g per ciascuna base). Fate cuocere per circa 5 minuti, sfornate ed estraete le pizze dai contenitori. A fine cottura quindi, nelle quantità che preferite, aggiungere il pesto, la crescenza e una grattuggiata di Grana Padano

Muggine alla pizzaiola: la ricetta di Marco Ardu del Sa Scolla a Cagliari

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Muggine alla pizzaiola, la pizza di Marco Ardu del Sa Scolla di Cagliari

Accademia Casa Puddu e Sa Scolla nascono in Marmilla, la nostra è una terra fatta di colline, campi di grano duro, vigneti e uliveti, i fiumi sono pochi e spesso assomigliano a dei rigagnoli, laghi non ne abbiamo e il mare è distante. Nella nostra tradizione il pesce è sempre stato solo uno, il muggine che i pescatori di Cabras portavano in giro per i piccoli paesi in occasione delle feste patronali, sfrigolante arrostito sulla brace. La nostra è un’idea di pizzeria di campagna.

MUGGINE ALLA PIZZAIOLA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la biga
100 g di farina tipo 1
50 ml d'acqua
1 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto
Biga
400 g di farina tipo 0
100 g di semola
320 g d'acqua
24 g di sale
10 g di miele

Per il sugo
400 g di polpa pomodoro
5 foglie basilico
3 g di sale
20 ml di olio e.v.o.

Per il muggine
300 g di filetto di muggine
1 l di salamoia al 10%
40 ml di olio e.v.o.
20 g di zenzero fresco a fette
10 g di timo fresco
40 g di capperi di Selargius
60 g di olive nere
20 g di origano secco
1 limone
200 g di stracciatella di giornata
Pepe q.b.
Basilico fresco

Procedimento
Per la biga
Impastare tutto gli ingredienti per 4 minuti. La temperatura finale del prefermento deve essere di 18°C. Fare maturare la biga per 18 ore alla temperatura di 18°C.

Per l'impasto
Procedere rinfrescando la biga con le due farine, il miele e il 70% dell'acqua totale. Impastare per 15 minuti a velocità minima dopodichè aggiungere il sale e la restante acqua aumentando la velocità e fare lavorare per altri 10 minuti. Fare riposare l'impasto per 2 ore e porzionarlo in palline da 240 grmmi. Riporre in frigorifero per 30 ore.

Per il muggine
Marinare il filetto di muggine nella salamoia per 4 ore. Passato questo tempo asciugare bene il filetto mettere all'interno di una busta sottovuoto con olio, zenzero, timo e cuocere a 68°C per 1 ora.

Esecuzione
Fare stemperare le palline per 3 ore a temperatura ambiente. Stendere le pizze in abbondante semola, condire con salsa di pomodoro, muggine sfilacciato, capperi, olive, origano e una volta cotta ultimare con stracciatella, basilico, pepe e limone.