Non mi stupisce affatto, come scrive Igor Maiellano nella prima notizia di questa newsletter, il boom dei panettoni artigianali sia perché la qualità media cresce di anno in anno sia perché, in un periodo dominato da asporto e delivery, panettoni e pandori sono facilmente imballabili per essere spediti ovunque, non solo in città.

I problemi riguardano i dolci al piatto, quelli al cucchiaio, la piccola pasticceria da asporto e i dolci da ristorazione. Con i ristoranti chiusi o aperti a singhiozzo, con le pasticcerie dove anche in zona gialla si possono accomodare pochi clienti, ben distanziarti tra loro, non possiamo pensare a preparazioni originali, brillanti, a iperboli di forme che non reggerebbero, che cadrebbero come castelli di carte.

Però quanto si può andare avanti a desiderare manicaretti, dolci o salati non cambia la sostanza, che rispondano soprattutto alle esigenze dell’asporto o della spedizione? Più crostate e meno torte pannose, più lasagne che spaghetti, più brioches che meringhe ma così procedendo viene messa in crisi la vena creativa di fior di professionisti.

Stiamo avvicinandoci al primo anniversario del lockdown di inizio marzo 2020. C’è il vaccino adesso, e allora nemmeno ci si aspettava arrivasse in così pochi mesi, ma poi la sua distribuzione e somministrazione devono essere gestite dalle persone preposte al caso e subito sono iniziati i problemi. Più la campagna vaccinale durerà, meno certezze avremo in materia di aperture e più i nostri cuochi e pasticcieri ripiegheranno sul noto, su cibi rassicuranti, oltre che comodi da maneggiare, trasformare.

Ma purtroppo, se non torneremo presto a una certa confortante normalità,  arriverà il giorno che prenderemo ad associare le bontà che, comunque, oggi gustiamo, pur con tutti i limiti noti, a quello che i nostri vecchi consideravano il loro cibo in tempo di guerra e di stenti. Sembra tanto una provocazione, una esagerazione ma basta un nonnulla perché gli interruttori mentali cambino di posizione e quello che vedevi bianco lo vedi nero. E nel mondo di ristoranti, pasticcerie, pizzerie, osterie non si vedono arcobaleni da mesi. Chi decide le sorti di 60 milioni di italiani, dovrebbe pensare anche a come zuccherare la pillola.

Paolo Marchi

I testi sono di Mariella Caruso e Cristina Viggè, le foto di Sonia Santagostino - OnStage Studio

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 23 del 05 gennaio 2021

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Non mi stupisce affatto, come scrive Igor Maiellano nella prima notizia di questa newsletter, il boom dei panettoni artigianali sia perché la qualità media cresce di anno in anno sia perché, in un periodo dominato da asporto e delivery, panettoni e pandori sono facilmente imballabili per essere spediti ovunque, non solo in città.

I problemi riguardano i dolci al piatto, quelli al cucchiaio, la piccola pasticceria da asporto e i dolci da ristorazione. Con i ristoranti chiusi o aperti a singhiozzo, con le pasticcerie dove anche in zona gialla si possono accomodare pochi clienti, ben distanziarti tra loro, non possiamo pensare a preparazioni originali, brillanti, a iperboli di forme che non reggerebbero, che cadrebbero come castelli di carte.

Però quanto si può andare avanti a desiderare manicaretti, dolci o salati non cambia la sostanza, che rispondano soprattutto alle esigenze dell’asporto o della spedizione? Più crostate e meno torte pannose, più lasagne che spaghetti, più brioches che meringhe ma così procedendo viene messa in crisi la vena creativa di fior di professionisti.

Stiamo avvicinandoci al primo anniversario del lockdown di inizio marzo 2020. C’è il vaccino adesso, e allora nemmeno ci si aspettava arrivasse in così pochi mesi, ma poi la sua distribuzione e somministrazione devono essere gestite dalle persone preposte al caso e subito sono iniziati i problemi. Più la campagna vaccinale durerà, meno certezze avremo in materia di aperture e più i nostri cuochi e pasticcieri ripiegheranno sul noto, su cibi rassicuranti, oltre che comodi da maneggiare, trasformare.

Ma purtroppo, se non torneremo presto a una certa confortante normalità,  arriverà il giorno che prenderemo ad associare le bontà che, comunque, oggi gustiamo, pur con tutti i limiti noti, a quello che i nostri vecchi consideravano il loro cibo in tempo di guerra e di stenti. Sembra tanto una provocazione, una esagerazione ma basta un nonnulla perché gli interruttori mentali cambino di posizione e quello che vedevi bianco lo vedi nero. E nel mondo di ristoranti, pasticcerie, pizzerie, osterie non si vedono arcobaleni da mesi. Chi decide le sorti di 60 milioni di italiani, dovrebbe pensare anche a come zuccherare la pillola.

Paolo Marchi

I testi sono di Mariella Caruso e Cristina Viggè, le foto di Sonia Santagostino - OnStage Studio

Il boom dei panettoni artigianali, una buona notizia

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Il panettone di Gianluca Fusto (foto fornita da Fusto)

Si chiude un anno unico, diverso, inaspettato e difficile per tutti. Il 2020 ci lascia, però, con il buon sapore del panettone. Se dobbiamo chiudere con una buona notizia, oltre a quella dell’arrivo del vaccino per il Covid-19, è nel mondo del panettone artigianale che la troviamo. I dati consuntivi di vendita del grande lievitato natalizio nel 2019 testimoniavano il sorpasso del prodotto artigianale rispetto a quello industriale con il 52% a favore del primo rispetto al secondo. La preferenza per l’artigianalità è spiccata nella fascia compresa tra i 25 e i 34 anni, ovvero consumatori giovani che prediligono la qualità al prezzo. Le prime stime di vendita del 2020 sono ancora più sbilanciate verso il panettone artigianale con un ulteriore quota di mercato del 20% erosa dagli artigiani del panettone, categoria alla quale si vanno via via aggiungendo chef, gelatieri e altri professionisti della ristorazione che stanno continuando a impastare anche negli ultimi giorni dell’anno. Senza contare l’aumento degli appassionati lievitisti casalinghi che il panettone lo preparano dentro le mura domestiche.

A dare una indiscutibile spinta alla crescita di popolarità del panettone, ormai un classico dal Nord al Sud, Isole comprese, sono stati i professionisti del Sud, in particolare quelli campani che sfornano ormai da anni panettoni da premio. Altro fattore è la nascita di “limited edition” e abbinamenti creativi che vanno a fare da corollario al classico panettone con canditi e uvetta, di tradizione milanese o piemontese che sia. C’è chi dice che il panettone dovrebbe essere destagionalizzato per diventare un classico lievitato italiano per tutto l’anno: io non sono d’accordo perché per me il panettone è Natale e l’attesa di mordere quel boccone scioglievole è bella quanto il morso stesso. Credo, però, che con lo stesso impasto del panettone si possano creare prodotti importanti che, quelli sì, possono essere destagionalizzati con successo mantenendo alto il vessillo italiano.

Anche professionisti del calibro di Gianluca Fusto, che è stato protagonista di una delle lezioni di Dossier Dessert, quest’anno ha fatto il suo panettone (leggi qui). Voglio però tornare all’edizione “on the road” di Dossier Dessert e, in particolare, alle proposte proprio di Fusto e di Moreno Cedroni e Luca Abbadir, che ringrazio ancora una volta della partecipazione. Le loro proposte sono state un richiamo all’importanza della contaminazione tra pasticceria e cucina. Fusto con il suo Dessert contadino – Cioccolato, melanzane e birra ha realizzato il perfetto incontro tra il vegetale e la pasticceria scegliendo il Nyangbo 68% per la pellicola di cioccolato, il Jivara 40% per la crema di melanzane, il Guanaja 70% per la crema leggera e la pasta di cacao Araguani per la cialda di cioccolato al caramello dimostrando, come sempre, di essere uno dei massimi esperti al mondo del cioccolato Valrhona e il maggior conoscitore dei Cru e dei Grand Cru ai quali dà senso con abbinamenti, talvolta molto spinti, che non sono mai frutto del caso.

Cedroni ed Abbadir, con i loro Lago ghiacciato, Delizia d'autunno e Cioccolato che non ti aspetti (leggi qui) hanno unito cucina, pasticceria e ricerca dimostrando che gli steccati del gusto sono solo mentali e che la tecnologia in cucina e in pasticceria permette di anche di far diventare completamente bianco un cioccolato aromatico come il Grand Cru del Belize Tulakalum 75%.

Igor Maiellano

Il digitale che avanza

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Corrado Assenza e Massimo Giovannini in un incontro tra pasticceria e pizzeria nella foto scattata da Thorsten Stobbe a Identità Golose 2019.

La giornata che Identità Golose dedica solitamente alla pasticceria contemporanea si è spostata da una sala del congresso a uno spazio digitale. Dalla presenza alla sola partecipazione visiva, dal coinvolgimento dei sensi alla disattivazione di quattro di essi. Può essere un nuovo modello di vivere un congresso gastronomico? Per quanto mi riguarda, certamente no e il motivo lo comprendono tutti.

Eppure il mondo ha imboccato la strada della tecnologia che ridisegna la realtà, che ridefinisce l’equilibrio sensoriale privilegiando la vista e l’udito, dando il contentino al tatto e oscurando del tutto l’olfatto e il gusto. Si chiama realtà aumentata, ma sarebbe meglio definirla realtà diminuita, almeno nel caso dell’esperienza gastronomica. La pandemia in atto ha accelerato un processo di digitalizzazione già iniziato in vista delle meraviglie annunciate del 5G, ma l’analisi sensoriale del dolce e il giudizio sulle ricette non potranno, per il momento, essere sostituiti da algoritmi e bit.

Dovremo quindi vivere i prossimi incontri con i professionisti della pasticceria, imbavagliati, con il naso chiuso e le mani legate? Se così fosse, il settore perderebbe gran parte del pubblico finora interessato, e farlo ritornare in sala, quando tutto tornerà “normale”, sarà complicato, perché nel frattempo si sarà sviluppata una certa ritrosia a frequentare luoghi comuni come un tempo.  E allora, per non vivere in apnea questa parentesi del nostro tempo, nel laboratorio di Petra lavoriamo alla sperimentazione di un modo di innestare il digitale nel sensoriale, costruendo un sistema di coinvolgimento attivo del pubblico che completerà la condivisione digitale dei contenuti. Ci riusciremo?  Se l’esperimento riuscirà nell’imminente simposio dedicato ai  pizzaioli (PizzaUp, dal 7 al 30 gennaio 2021), lo replicheremo nel suo gemello della pasticceria, il PastryBest in primavera.

Piero Gabrieli

Il Pandoro classico di Nicola Olivieri

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Il Pandoro classico di Nicola Olivieri

È custodito in una scatola che comunica allegria ed energia: dallo sfondo white, dalle lettere black e da qualche sfumatura gold. E proprio in oro sono le parole che declamano la sua essenza. Al top della box: Be kind. Be gentle. Be nice. Believe. «Sì, abbiamo dovuto e voluto crederci. Perché è stato un percorso piuttosto difficile. C’è voluto parecchio tempo per portare il Pandoro agli standard che ci eravamo prefissati. All’inizio pensavamo fosse semplice, essendo un prodotto privo di frutta. Ma è quando siamo andati a misurarci sul campo che abbiamo notato la sua complessità, con annesse tante criticità. Dagli impasti agli ingredienti, sino alla cottura», spiega Nicola Olivieri nella masterclass di Pasticceria Italiana Contemporanea (da seguire iscrivendosi alla piattaforma di Identità on the road). 

«Per realizzare il nostro pandoro impieghiamo tre giorni. Tra gestione del lievito, messa a punto dei tre impasti, maturazione e cottura», continua il giovane pasticcere. Che per l’amato dolce sceglie lievito madre vivo, farina Petra 6384, zucchero di canna grezzo, uova, burro belga da centrifuga, miele d’acacia, bacche di vaniglia bourbon del Madagascar, nonché limoni canditi artigianalmente, tritati e messi all’interno del terzo impasto. Insieme alla fava tonka. «Il tutto unito a rigore, meticolosità e maniacalità. Elementi fondamentali. Molto più che nella preparazione del panettone. Il pandoro è un prodotto delicato e tutto va calibrato a perfezione. Bisogna stare attenti alle temperature e alle tempistiche. E poi non si capovolge. Lui rimane a riposare dritto, nel suo stampo».

Pandoro da degustare al massimo della sua fragranza: dopo averlo posizionato vicino a una fonte di calore per una mezz’ora e dopo averlo generosamente spolverato di zucchero a velo. «Poi va tagliato in verticale. Assecondando la sua forma a stella. Si noterà subito un’alveolatura più fitta rispetto a quella del panettone. Mentre il profumo è caratterizzato da sentori di burro e vaniglia», prosegue Olivieri. Che accompagna la sua creatura con una crema al mascarpone egg free (ma preziosa di panna fresca e rum), o con una marmellata d’arancia fatta in casa. E nel caso il pandoro dovesse avanzare? «Si può preparare un french toast, scaldandolo e tostandolo un po’ in padella. In modo che faccia una bella crosticina. Per poi sposarlo con una crema o una confettura. Abbiamo provato persino ad abbinarlo ai formaggi. Per un’intesa ardita». Ma il pandoro è versatile e trasversale, eclettico e poliedrico. Ideale dalla colazione alla merenda, sino al dessert.

Composizione di rosa e lamponi di Fabrizio Fiorani

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Composizione di rosa e lamponi di Fabrizio Fiorani

Il lampone come fil rouge («È uno dei miei ingredienti preferiti») nella lezione di Fabrizio Fiorani a Identità on the road. Lui parte da un ricordo, di quella volta, un anno fa, da Pierre Hermé, «il maggiore pasticcere del mondo. Mi invitò a un evento a Parigi», e in quell'occasione «nel suo atelier della creatività, una posto straordinario, un palazzetto di quattro piani nel quarto arrondissement, mi face assaggiare l'ennesima declinazione di un gusto che lui ha presentato in molti modi: macaron, monoporzioni, torte... Era un capolavoro: Rosa, lampone e litchi».

Fiorani parte da lì per quello che non è un omaggio al transalpino, «mi permetto solo di cogliere queste due note gustative, la rosa nella sua essenza e il lampone, fresco ed elegante», che danno vita a un dessert al piatto (che diventa all'uopo anche petit fours) e a una "dolcezza da viaggio", come vedremo dopo. Così il pastry chef coglie la rosa (con un bellissimo supporto di ferro), ne sparge i petali (di marzapane) e dà il via alla prima declinazione (dal nominativo all’ablativo) di un dolce che è rosa, profuma di rosa, emula la rosa, è un’invocazione alla rosa e, con la rosa, ci mette appunto i lamponi. Freschi e in versione cioccolato Inspiration Framboise. «Un prodotto eccezionale, che amo moltissimo», commenta il lui. Coniugando il dessert in tre tempi, come detto, per tre differenti modi di consumo. «Perché spesso ci si dimentica di un ingrediente fondamentale in pasticceria: il tempo. Un conto è un dolce da banco, che deve stare in esposizione per tre-quattro ore. E un’altra faccenda è un dolce al piatto. Che ha tre, massimo quattro minuti per esprimersi». Il duraturo e l’effimero. Lo stabile e il fugace. Il permanente e il momentaneo. Anche questi sono elementi della pasticceria contemporanea.

Il dessert al piatto si compone di croccante di lamponi e nocciole, gelatina di nocciole, e namelaka di Inspiration Framboise, «la namelaka, creata alla fine degli anni Novanta da Frédéric Bau. Dalla consistenza ipercremosa e molto filante, non una mousse e neanche un cremoso». Tre texture, tre gusti in altrettanti dischi sovrapposti, che poi vengono tagliati a metà e stampigliati sopra con un'effige della rosa. Infine, tutt'attorno: namelaka alla rosa leggermente montata, ancora il croccante, petali di marzapane, quenelle di sorbetto di lamponi freschi.

Le Happypills di Fabrizio Fiorani

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Le Happypills di Fabrizio Fiorani

Elementi, quelli visti da sopra, che si ritrovano anche nella creazione successiva di Fabrizio Fiorani. Premessa: lui si muove fra arte e artigianalità. Forgiando in casa, grazie a stampanti in 3D, i supporti per preparare le sue creature. Lavorando con silicone e bioplastica in mais, ecologica e sostenibile. E non dimenticando di concentrare rose e lamponi in 2 grammi di felicità.

Sono le Happypills: dieci capsule in cinque gusti, da sciogliere in bocca, per migliorare l’umore e le relazioni interpersonali. Il tutto racchiuso in un pratico e ironico tasting-blister. Come una medicina, ma per l'anima e il cuore. Da scoprire guardando la lezione sulla piattaforma digital. «Vi dico solo che, diversamente da come si fa con le compresse, in questo caso non si deve premere, ma scartare l’astuccio. Per avere a disposizione l’intera degustazione. Tutta in fila. Poi, le pillole in genere non hanno un buon sapore. Invece queste sì. E si possono persino mettere in tasca. O in borsetta».

Da gustare, volendo, con un ordine preciso: «Inizia quella all'Inspiration Framboise in purezza, con la dolce acidità che fa salivare subito. Poi la raffinatezza dell'altra, alla rosa e gelatina di lampone». Quindi due elementi di masticazione - «Siamo italiani, non francesi, dunque non ganache o praline, ma cremini» - ossia un cremino all'Inspiration Framboise e nocciola, «con la croccantezza dell'Eclat d'Or»; e l'esotico allo yuzu e pasta di mandorle (pizzuta d'Avola) «che mi ricorda Ciccio Sultano e Corrado Assenza». Per finire, l'ultima happypill con un prodotto straordinario, «che dà ancora più charme all'essenza di rosa, è il cioccolato bianco Opalys», fresco, vanigliato, lattico, con meno zucchero.

La Lingot 19 di Gianni Zaghetto

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La Lingot 19 di Gianni Zaghetto

Lei è golosa. Ma anche sofisticata e preziosa. Creativa e rigorosa. Fantasiosa e tailor made. «È molto fusion. Perché concentra classicità e innovazione, farina e cioccolato, tecnica ed estro. Incarnando al massimo la mia filosofia di pasticceria», spiega Gianni Zaghetto, tracciando il profilo della sua Lingot 19. Che sta per 2019, anno di nascita di questa torta divenuta un’icona: incoronata vincitrice al Cake Star - Padova, programma andato in onda su Real Time. «Devo tanto a questo dolce», confessa il pasticcere. Alle redini, con la moglie Monica Lazzarini, della Pasticceria Racca. Nella città del Santo.

Una torta per quattro-cinque persone, che può esser proposta anche in monoporzione (le due versioni sono ordinabili sull’e-shop) e persino al piatto. Esprimendo nelle diverse taglie il mantra haute couture della boutique patavina. Dunque? Biscotto brownie anzitutto, messo a punto con la farina Petra 5, le uova, il burro, lo zucchero di canna, le nocciole tostate e tritate, la pasta di nocciole, il cacao e la vaniglia, il cioccolato Caraïbe di Valrhona e le pere williams spadellate. «Le ho scelte perché morbide e gustose», puntualizza Zaghetto. Che con le pere - complice la grappa - va a realizzare addirittura una gelatina. Incastonata come un cameo all’interno del brownie. Avvolto da una glassa alle nocciole e al cioccolato al latte Jivara. E ricoperto da una vaporosa e sinuosa ganache montata al cioccolato bianco Opalys e caffè. «La Lingot piace moltissimo. Merito pure della sua intensa profumazione al caffè. Che sortisce l’effetto sorpresa. Infatti chi la prova non intuisce la presenza di questo ingrediente dal colore. Bensì dal sapore. Il ritorno aromatico è infatti importante. Dettaglio che rende il cake perfetto per il pomeriggio. Il momento in cui è più gradito», sottolinea il pâtissier. Protagonista di una delle masterclass di Pasticceria Italiana Contemporanea by Identità on the road (da vedere iscrivendosi sulla piattaforma online). 

Una torta in formato pratico e famigliare, semplicemente da tagliare. Oppure? Declinare al piatto. Traducendola in un elegante ed elitario dessert da fine pasto. Ecco allora un cilindro di cioccolato fondente Extra Bitter, decorato in oro e bianco, pronto ad accogliere gli stessi elementi della Lingot originaria: dai brownies (in foggia mignon) alla gelatina di pere, dalla ganache sino alle pere williams spadellate con la vaniglia. Che fanno pure da corollario alla delizia, insieme alla gelée di pere. Mentre a suggellare il cilindro fondente è una tondeggiante pralina, rivestita da una foglia d’oro e farcita con una crema di nocciole. Giusto a sancire, con raffinato tocco sartoriale e artigianale, l’ars pasticcera di Gianni.

Cioccolato, melanzane e birra di Gianluca Fusto

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Cioccolato, melanzane e birra di Gianluca Fusto

La rielaborazione di un dolce contadino, «comfort food che ristora corpo e anima» è stata la sfida affrontata da Gianluca Fusto a Dossier Dessert 2020 nell'ambito di Identità on the road. Per farlo ha scelto di rielaborare le melanzane al cioccolato, dolce tipico della Festa dell’Assunta che si prepara in alcuni paesi della Costiera amalfitana. «Ho voluto alzare il livello gustativo di un dessert che richiama la tradizione e l’ho fatto sia attraverso la preparazione, sia attraverso la scelta del cioccolato più adatto tra quelli della gamma di Valrhona», spiega il pasticcere, che ha da poco messo radici a Milano con un hub in cui sperimentare le sue creazioni.

Sono diversi gli elementi che compongono il dessert di Fusto. Si parte con la pellicola di cioccolato realizzata con una ganache fatta con una copertura Nyangbo 66% e tirata a uno spessore di 2 millimetri. Il secondo elemento è la crema di melanzane e Jivara, in cui le melanzane cotte in forno a 180° vengono aggiunte alla fine a una base di crema fatta con acqua, panna, sciroppo di glucosio, gelatina in polvere e copertura al latta Jivara 40%. Si procede con il terzo elemento che è una crema leggera al Guanaja 70%.

Per la cialda al cioccolato al caramello Fusto utilizza fondant, sciroppo di glucosio, isomalto e pasta di cacao Araguani. Altro elemento del dessert sono le melanzane marinate all’origano preparate con rondelle di melanzane cotte fatte marinare con olio evo, sciroppo al 50%, fior di sale e, naturalmente, origano.

Per completare il piatto servono ancora salsa alla birra, meringa di birra ottenuta con birra, zucchero cristallo e albume in polvere e nuvola di birra gelata preparata con gli stessi ingredienti della meringa, in proporzioni diverse, e poi congelata.

L’impiattamento parte dalla pellicola di cioccolato sulla quale poggiare la crema di melanzane e Jivara, la crema di Guanaja leggera, la cialda al cioccolato al caramello, le melanzane marinate e, infine, la salsa, la meringa e la nuvola di birra gelata.   

Il Lago ghiacciato di Moreno Cedroni-Luca Abbadir

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Il Lago ghiacciato di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Un dolce che si fa anche gustoso cocktail. È questo il Lago ghiacciato, la prima delle proposte di Moreno Cedroni e Luca Abbadir per l’edizione on the road di Dossier Dessert. Alla base della preparazione del premiato duo de La Madonnina del Pescatore di Senigallia ci sono due frutti molto apprezzati come lamponi e mirtilli. La realizzazione, invece, è stata possibile attraverso l’utilizzo dell’evaporatore rotante per l’estrazione dell’essenza di lamponi che insaporisce la spuma utilizzata per la costruzione del dessert.

«Il cliente che inizierà a mangiare il Lago ghiacciato scoprirà, un po’ alla volta le sorprese che riserva il piatto», spiegano i due che, con 14 anni insieme in cucina, sono tra gli esempi più longevi di collaborazione. Apparentemente, il dessert è formato da una base di marmellata di lamponi, una spirale di tahina in crumble di lamponi, una pallina di gelato allo yogurt e lamponi con attorno una spuma di essenza di lamponi estratta, appunto, con l’aiuto dell’evaporatore rotante, e una finitura di lampone liofilizzato a spolverare il tutto.

Il dessert, però, non è poggiato sul fondo del piatto ma su una lastrina di ghiaccio. «Il cameriere, a un certo punto del servizio, inviterà l’ospite a rompere la lastrina e la sorpresa è il cocktail di vodka e mirtilli che completa la degustazione del dessert», spiegano Cedroni e Abbadir.

L’inserimento del cocktail viene fatto attraverso uno dei due fori praticati sulla lastrina di ghiaccio appena formata, utilizzati anche per svuotare il fondo del piatto dall’acqua non ancora congelata.

Delizia d’autunno di Cedroni e Abbadir

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Delizia d'autunno di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

C’è, come spiegano bene Moreno Cedroni e Luca Abbadir, «un senso di grande meraviglia, incredulità, disorientamento provocato da qualcosa di inatteso» in Delizia d’autunno. La seconda proposta di chef e sous chef de La Madonnina del Pescatore, infatti, è un dolce a base vegetale che mette in luce tutta la ricerca dei due alchimisti della cucina. Gli ingredienti sono finocchio, topinambur, carciofi e koji. Prodotti che, di primo acchito, nessuno accosterebbe a un dessert. Ma proprio questo genera quel disorientamento ripagato, poi, dal gusto inaspettato di un piatto che «partendo da preparazioni deputate a essere annoverate tra quelle salate, scivola con gioia nel mondo dolce».

La preparazione parte da un ristretto di finocchio ricavato estraendo il succo di finocchio e riducendolo per giorni a 60°. Gli altri elementi sono riso koji, gelato dolce di carciofo, una salsa dolce di topinambur, pan di Spagna imbevuto di estratto amaro di carciofo e gelatine gommose al brandy.

«Il gelato al riso koji è preparato inoculando un riso bianco stracotto con fungo aspergillus lasciato crescere per 3 giorni a 30° con umidità al 65-70% fino a fargli formare lo strato peloso di muffa», spiegano Cedroni e Abbadir.

L’impiattamento parte dal ristretto di finocchio cui viene sovrapposta la salsa di topinambur a base di latte, zucchero e panna. Si inseriscono dei pezzetti di pan di Spagna cotto al microonde, inzuppati di estratto amaro di carciofi. A chiudere il piatto ci sono tre quenelle di gelato dolce al carciofo, le gelatine gommose di brandy e i cerchi di riso koji frullato.

Il cioccolato che non t'aspetti di Cedroni e Abbadir

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Il cioccolato che non t'aspetti di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

C’è tutta la tecnologia del Tunnel alla base de Il cioccolato che non ti aspetti, il terzo dessert della premiata ditta Cedroni-Abbadir presentato a Dossier Dessert 2020. Evaporazione, distillazione e concentrazione sono i processi del futuro (che in realtà è strepitoso presente) studiati nel laboratorio dove nascono i piatti de La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino e Anikò . «Al Tunnel la nostra mente guarda lontano. Abbiamo capito che il futuro passa dalla ricerca che è fondamentale anche nello studio dei dessert». E proprio Il cioccolato che non ti aspetti è un dessert che non sarebbe mai nato senza tecnologia e ricerca. Il cioccolato fondente Grand Cru del Belize Tulakalum 75%, caratterizzato da una spiccata acidità, diventa infatti completamente bianco nella riproposizione di Cedroni e Abbadir, destando lo stupore del cliente cui viene servito dal cameriere in un piatto a forma di fava di cacao in ceramica che viene scoperchiato mostrando il contenuto immacolato.

«Avendo ordinato un dolce a base di cioccolato fondente, il cliente si aspetta di trovarsi davanti qualcosa di completamente color cioccolato. Invece gli viene servito un dessert bianco», raccontano. A destabilizzare c’è, però, prima il profumo e poi il sapore del cioccolato Tulakalum Valrhona. La realizzazione parte dall’evaporatore rotante con cui si estrae l’acqua al cioccolato: un liquido che sarà dunque trasparente ma dall’inconfondibile sapore di cioccolato fondente. Con quest’acqua si prepara una spuma e un sorbetto. Il piatto è costruito con una crema di mandorle e gelatine di whisky torbato alla base; sopra,  un pan di Spagna alle mandorle sormontato da spuma bianca di cioccolato fondente bianca e infine il sorbetto al cioccolato fondente bianco.

L’ultima sorpresa è successiva alla chiacchierata con il cliente, al termine dell'assaggio. Il cameriere gli chiederà se il dessert è stato gradito o se, a parere del cliente, manchi qualcosa. «La risposta più comune è: il colore. A quel punto viene girato il coperchio della fava di cacao di ceramica, scoprendo al suo interno una crema cotta di cioccolato, stavolta del colore originario, leggermente salata con polvere di cucunci e grue di cacao».