Parlavo con uno sceneggiatore di luoghi comuni e il discorso è caduto anche su Cortina d’Ampezzo e le Olimpiadi del 2026. Mancano poco più di cinque anni – ma appena un paio di mesi ai Mondiali di sci alpino del 2021 -, e quindi il tempo non manca per arrivarvi preparati a ogni voce, piste, viabilità, accoglienza, comunicazioni fino a come raccontare Cortina in maniera originale, rifuggendo dai luoghi comuni.

Ne accenno dopo avere letto il pensiero, nella prima notizia a seguire, di Riccardo Felicetti, davvero incisiva in più passaggi ma qui mi preme rimarcare questo passaggio: «Non è più tempo di rimanere ancorati a logiche di storytelling trite e ritrite, con la retorica del prodotto 'di una volta' come garanzia esclusiva di bontà e genuinità».

Ecco, il C’era una volta lo lascio da tempo alle favole per i bambini, nella speranza che i genitori le leggano ancora e non si affidino a tablet o telefonini. Non ho mai sopportato leggere che quel certo ristorante in riva al mare ha il nonno pescatore o che quella insegna è stata luogo di chissà quali episodi storici un secolo fa che hanno ispirato il menù degustazione.

E lo rifiuto con ancora maggior forza adesso che stiamo per lasciarci alle spalle un 2020 tremendo, entrando nel 2021 con la speranza che i vaccini siano efficaci e le teste delle persone funzionino bene, come non sempre è stato in materia di vaccinazioni.

Non è solo il mondo della pasta che ha bisogno di verità nell’informare, ma la pasta è una nostra bandiera. Cerchiamo di sventolarla con orgoglio, realismo e intelligenza.

Paolo Marchi

‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ 

Apri nel browser

alt_text
alt_text
Monograno Felicetti 
alt_text

Newsletter 84 del 23 dicembre 2020

Gentile {{NOME}},

Parlavo con uno sceneggiatore di luoghi comuni e il discorso è caduto anche su Cortina d’Ampezzo e le Olimpiadi del 2026. Mancano poco più di cinque anni – ma appena un paio di mesi ai Mondiali di sci alpino del 2021 -, e quindi il tempo non manca per arrivarvi preparati a ogni voce, piste, viabilità, accoglienza, comunicazioni fino a come raccontare Cortina in maniera originale, rifuggendo dai luoghi comuni.

Ne accenno dopo avere letto il pensiero, nella prima notizia a seguire, di Riccardo Felicetti, davvero incisiva in più passaggi ma qui mi preme rimarcare questo passaggio: «Non è più tempo di rimanere ancorati a logiche di storytelling trite e ritrite, con la retorica del prodotto 'di una volta' come garanzia esclusiva di bontà e genuinità».

Ecco, il C’era una volta lo lascio da tempo alle favole per i bambini, nella speranza che i genitori le leggano ancora e non si affidino a tablet o telefonini. Non ho mai sopportato leggere che quel certo ristorante in riva al mare ha il nonno pescatore o che quella insegna è stata luogo di chissà quali episodi storici un secolo fa che hanno ispirato il menù degustazione.

E lo rifiuto con ancora maggior forza adesso che stiamo per lasciarci alle spalle un 2020 tremendo, entrando nel 2021 con la speranza che i vaccini siano efficaci e le teste delle persone funzionino bene, come non sempre è stato in materia di vaccinazioni.

Non è solo il mondo della pasta che ha bisogno di verità nell’informare, ma la pasta è una nostra bandiera. Cerchiamo di sventolarla con orgoglio, realismo e intelligenza.

Paolo Marchi

Che pasta ha fatto? Il 2020 di Riccardo Felicetti

alt_text
alt_text

Il piatto dell'anno di Riccardo Felicetti? «Gli Spaghettini alle mandorle e basilico di Andrea Berton: pasta in versione dessert con tutti gli ingredienti bilanciati perfettamente» (foto Stefano Caffarri)

Che anno è stato il 2020 per la pasta? Ci risponde con la consueta schiettezza Riccardo Felicetti. «In quest’annus horribilis, paradossalmente il comparto è cresciuto molto. La pasta è stata l’alleata di tutte le donne e gli uomini che hanno trascorso più tempo in cucina, per necessità. E questo è successo indipendentemente dalle latitudini. Un movimento di avvicinamento contrario all'allontanamento cui avevamo assistito l’anno precedente. Nel 2021 - e negli anni a venire - dovremo lavorare per consolidare questa crescita».

Il responsabile del Pastificio Felicetti di Predazzo utilizza non a caso la prima persona plurale: «Nelle situazioni di difficoltà, invece di compattarci come dovremmo, facciamo a gara ad affossarci a vicenda.  Ma non è così che occorre ragionare. Così come non è più tempo di rimanere ancorati a logiche di storytelling trite e ritrite, con la retorica del prodotto 'di una volta' come garanzia esclusiva di bontà e genuinità. Poi, allo stesso modo in cui negli ultimi mesi abbiamo imparato ad accettare tecnologie inedite o vaccini concepiti alla velocità della luce, dovremmo dare più fiducia alle innovazioni, anche quelle legate alla pasta, che magari si può anche seccare in 4 ore, invece che in 4 giorni».

Basta, dunque, alle narrazioni non sempre veritiere: «Inseguendo gli stereotipi non si cresce mai. Anzi, si genera disaffezione. Così come a screditare un’intera categoria per vendere qualche chilo di spaghetti in più. Tutte le paste hanno scopo e dignità».

Antonio Buono: Eliconi liguri-provenzali

alt_text
alt_text

​(foto di Simone Puglisi)

«La pasta ai profumi di Provenza», racconta Antonio Buono, con Valentina Florio al timone di Casa Buono a Trucco - Ventimiglia (Imperia), «è espressione del sincretismo culinario tra la cucina tipicamente ligure, rappresentata dal pesto di basilico, e quella marsigliese-provenzale, la bouillabaisse. È un piatto che amiamo preparare perché ci piace servire ai commensali non solo qualcosa di buono e caldo da mangiare, ma anche una pietanza che abbia una storia e rappresenti il territorio di Casa Buono, con accenni alle mie origini campane. La pasta secca perciò è perfetta per questo piatto».

«Se poi volessimo approfondire la storia degli ingredienti, potremmo ricordare che il pesto è in realtà presente anche nella Francia provenzale, con meno formaggio e più aglio; pestato perlopiù in mortai di legno di ulivo al posto del rigoroso mortaio di marmo ligure. Allo stesso modo la bouillabaisse, la zuppa di pesce, è nota e preparata secondo diverse ricette in tutte le città di mare dall’assolata Provenza a Genova e oltre».

«Ci troviamo del resto in una regione enogastronomica sostanzialmente omogenea per la similitudine geografico territoriale: le Alpi stringono verso il mare una striscia di terra coltivata principalmente a ulivi e vigne su terrazzamenti. E culturale: ricordiamo che fino al 1860 il confine francese iniziava dopo la città di Nizza. Furono poi gli uomini e i gusti a determinare la predilezione di certi ingredienti piuttosto che altri e quindi a elevare a simbolo della cucina regionale il pesto, per la Liguria, e la bouillabaisse per la Provenza. In una sola ricetta, territori, gusti e storie di uomini e donne».
 

Eliconi ai profumi di Provenza

Ricetta 4 persone

INGREDIENTI
400 g eliconi
30 g pesto di basilico
2 l circa di bouillabaisse

per la bouillabaisse
1 kg piccoli pesci di scoglio
50 g olio extravergine di oliva
1 g anice stellato
20 g di Pastis
5 g buccia di limone bio
30 g basilico
5 grani di pepe nero
5 g semi di coriandolo
30 g kombu
1 cipolla
mezzo finocchio
1 stelo di finocchio selvatico essiccato
una testa di aragosta
0,5 g zafferano
1 spicchio di aglio
2 litri di brodo di pesce
500 g pomodoro

per il pesto
100 g basilico di Prà
1 spicchio di aglio
una manciata di pinoli
7 gr di sale
70 g parmigiano reggiano
20 g Fiore Sardo
70 g olio d’oliva

PROCEDIMENTO
Si comincia preparando la bouillabaisse. In una grande casseruola, far cuocere a fuoco basso la testa di aragosta insieme ai pesci di scoglio e all’olio d’oliva. Aggiungere tutte le verdure e le spezie e far cuocere 2 minuti. Successivamente, aggiungere il pomodoro e il brodo di pesce. Continuare a cuocere per 1 ora e mezza circa a fuoco basso. Trascorso il tempo, passare tutto al passaverdure, filtrare e lasciare ridurre a fuoco basso fino a ottenere la metà della zuppa. Avrete ottenuto così una bouillabaisse abbastanza concentrata.

Preparate un pesto di basilico, pestando o eventualmente frullando gli ingredienti del pesto. Fate cuocere la pasta nella bouillabaisse ottenuta e una volta cotta la pasta, toglietela dalla zuppa di pesce, ponetela in una grande zuppiera di porcellana e mantecatela con il pesto. A piacere potete aggiungere un cucchiaio di bouillabaisse.

Il duo di Duo: reginette e ostriche

alt_text
alt_text

«Abbiamo scelto le reginette», raccontano Marco Primiceri e Lucia De Prai del ristorante Duo di Chiavari (Genova)«perché è un formato caro ai liguri ed è piuttosto utilizzato anche sotto le feste. Dati i fasti ai quali si ricorre solitamente in questi periodi, abbiamo scelto di abbinare a questo tipo di pasta le ostriche».

Reginette alla maggiorana in brodo d'ostrica

ricetta per 2 persone

per il brodo
100 g bietola
200 ml acqua di vongole
4 ostriche
40 ml sciacchetrà Cinque Terre

Aprire le ostriche e sciacquarle nella loro stessa acqua. Filtrare quest'ultima e tenere da parte. Scottare le bietole in acqua non salata e raffreddarle in un bagno freddo di acqua e ghiaccio. Unire in un frullatore tutti gli ingredienti: bietole, ostriche, acqua di vongole e di ostriche e sciacchetrà. Frullare fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.

per la crema di scalogno
8 scalogno
50 g burro salato
30 ml aceto di Jerez

Sciogliere il burro e stufarci gli scalogni. Quando questi ultimi saranno fondenti, bagnare con l'aceto e fare ridurre.Tenere qualche scalogno per la finitura del piatto e frullare il composto restante. Cuocere le reginette in acqua aromatizzata alla maggiorana. Scolarle 5 minuti prima e finirle in padella con la crema di scalogno e qualche foglia di maggiorana. Aprire un'ostrica a testa e passarla al cannello. In una fondina, versare il brodo d'ostrica. Adagiarvi il nido di reginette e finire il piatto con i petali di scalogno, l'ostrica cannellata e una cimetta di maggiorana.

I Tortelli di Cappone di Gian Michele Galliano

alt_text
alt_text

«Questa ricetta di pasta fresca», racconta Gian Michele Galliano, chef e patron del ristorante Euthalia di Vicoforte (Cuneo), «è un grandissimo classico delle nostre zone: il Cappone di Morozzo è un presidio di Slow Food semplicemente magnifico. Qui ho voluto riadattare il classico plin con un tortello di forma conica e il brodo è stato sostituito con un infuso, chiarificato naturalmente con un processo di crio-estrazione. In questo modo otteniamo il massimo del sapore e una limpidezza perfetta. L’artemisia, un’erba molto amara delle nostre montagne, accentua proprio il sapore e aggiunge una nota aromatica selvatica ed erbacea».

Tortelli di Cappone di Morozzo, il suo infuso e artemisia

ricetta per 4 persone

per il Cappone di Morozzo
Privare il cappone della pelle, staccare cosce e sovracosce, disossarle, recuperare i 2 petti. Lavare accuratamente e conservare la carcassa e le ossa per le preparazioni successive.

per l’infuso di cappone
carcassa e ossa del cappone recuperate
mezza cipolla bianca bruciata sulla piastra con inseriti 2 chiodi di garofano
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio in camicia
20 g Marsala secco
sale e pepe
mezzo cucchiaino di salsa di soia
1 pizzico di zucchero
3,6 g di gelatina in fogli idratata e strizzata

Porre le carcasse in una placca da forno e tostare dolcemente in forno a 180°C per 10 minuti. Porre le carcasse in una pentola insieme alla cipolla, il timo, l’alloro, l’aglio il marsala, la salsa di soia e lo zucchero. Staccare con qualche cubetto di ghiaccio su fiamma viva i succhi attaccati alla placca di rosolatura delle carcasse e porli nella pentola con gli altri ingredienti. Coprire con 3 litri di acqua fredda e portare dolcemente ad ebollizione, lasciar sobbollire per 10 minuti, fermare la fiamma, coprire e lasciar infondere una notte a temperatura ambiente.

Il giorno successivo, recuperare le carcasse e conservarle, poi filtrare il brodo e tenerne 2 litri, intiepidirlo e sciogliere dentro la gelatina. Congelare il brodo e, una volta ghiacciato, porlo in un capiente colino conico con all’interno un etamina a maglia fine. Lasciar decongelare dolcemente a temperatura ambiente per ottenere una microfiltrazione eliminando completamente le impurità ed il grasso. Salare, pepare e conservare in frigo.

per la salsa di cappone
carcassa di Cappone dalla lavorazione precedente tagliata a piccoli pezzi
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio in camicia
1 rametto per tipo di maggiorana, dragoncello, timo
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
1 l di brodo di cappone

Rosolare le carcasse in pentola con oliom lasciandole caramellare dolcemente, poi gettare il grasso e staccare i succhi con ghiaccio. Ripetere l’operazione 3 volte. Dopo porre la cipolla tagliata finemente, la foglia di alloro e l’aglio e lasciar rosolare, bagnare con il brodo di cappone freddo e portare a ebollizione. Raggiunta l’ebollizione mettere maggiorana, timo e dragoncello e lasciar sobbollire per 20 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar infondere per circa 3 ore. Filtrare schiacciando bene le carcasse e ridurre a fiamma alta fino ad ottenere una salsa sciropposa e molto gustosa. Correggere eventualmente di sale e pepe.

per i tortelli di cappone
100 g farina debole
40 g tuorlo
20 g albume
La carne di Cappone disossata e tagliata a pezzetti piccoli
60 g scarola
60 g cipolla bianca
2 rametti di timo
2 g porcino secco idratato in acqua
Salsa di Cappone
Sale e Pepe
olio extravergine d’oliva
10 g burro d’alpeggio

Preparare una pasta tradizionale con farina, tuorlo e albume. Lasciarla riposare in frigo coperta di pellicola da cucina. Per il ripieno iniziare cuocendo in padella la carne con poco olio extravergine fino a renderla ben cotta. In un'altra padella lasciar asciugare e caramellare la scarola, la cipolla e il porcino secco tritati finemente con poco olio, poi unire la carne cotta precedentemente, il burro e la salsa di cappone (la quantità deve essere regolata in base al sapore della stessa per ottenere un ripieno saporito ma delicato) e lasciar cuocere coperto per circa 5 minuti in modo da amalgamare bene i sapori. Passare al tritacarne il composto e conservare in frigo qualche ora, meglio se una notte. Tirare sottilmente la sfoglia e confezionare i tortelli a forma conica. Conservare in frigo.

FINITURA
Qualche foglia di Artemisia (non troppe perché è molto amara)

Cuocere i tortelli in metà brodo di cappone rimasto, porli in una coppetta insieme a piccoli pezzi di Artemisia. Scaldare il restante brodo di cappone limpido. Davanti al commensale finire il tortello versando l’infuso di cappone molto caldo.

Andrea Zazzara: Conchiglie alla seconda

alt_text
alt_text

«L'ispirazione del piatto», racconta Andrea Zazzara, chef del ristorante Motelombroso di Milano, «nasce dal gioco di parole che si crea tra il formato di pasta e il suo condimento, a livello visivo. In qualche modo prova a ricreare un fondale marino su cui si posano conchiglie di pasta, finte conchiglie di emulsione, i frutti stessi, i cannolicchi e le vongole, il pane che ricorda la sabbia e le cialde che sembrano alghe».

Conchiglie2
Conchiglie Felicetti, vongole, cannolicchi, emulsione di mare, cialda di prezzemolo e tarallo

Ricetta per 4 persone


INGREDIENTI
per la pasta
200 g conchiglie Felicetti

per i molluschi
200 g vongole veraci
200 g cannolicchi

per l’emulsione di mare
200 g acqua di vongole e cannolicchi
80 g prezzemolo
20 g cerfoglio
2 spicchi d'aglio
50 g olio extra vergine d’oliva
peperoncino q.b
0,5 gr xantana

per la cialda di prezzemolo
100 g prezzemolo
200 g acqua
10 g farina di riso
10 g maizena
1 g agar agar
2 g sale

per il tarallo
100 g tarallo
20 g olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO
per i molluschi
In una casseruola far soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia con il peperoncino e il prezzemolo. Aggiungere le vongole e i cannolicchi poco alla volta, far aprire i molluschi e togliere dalla casseruola. Una volta aperti, separare i molluschi dall’acqua - che ci servirà per l’emulsione - e conservare in frigorifero.

per l’emulsione di mare
In una pentola, soffriggere l'aglio e il peperoncino, aggiungere l'acqua dei molluschi e far bollire per 2 minuti. In un termomix aggiungere al composto il prezzemolo e il cerfoglio precedentemente sbollentati, unire la xantana, frullare e setacciare fino a ottenere un’emulsione liscia e legata. Conservare in frigorifero.

per le cialde di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo in abbondante acqua salata, dopo 2 minuti scolare e raffreddare. In un frullatore mettere il prezzemolo e gli altri ingredienti (acqua, maizena, farina di riso, agar agar e sale). Frullare e filtrare. Portare il composto in una casseruola e far raggiungere il bollore, mescolando il tutto con una frusta per evitare grumi. Stendere il composto su un silpat e cuocere in forno a 140°c per 12-15 minuti.

per i taralli
Tostare in padella i taralli precedentemente schiacciati a mano con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino.

IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo del piatto l'emulsione calda, la pasta con le vongole e i cannolicchi precedentemente saltati in padella, il tarallo e le cialde di prezzemolo a terminare il piatto.

NB: Nella foto l’emulsione di mare a forma di conchiglia utilizza uno stampo di silicone.

A volte ritornano: Risone e curada di Ciciarà

alt_text
alt_text

«Natale, per noi, vuol dire tradizione e memoria», rievocano Michele Mette e Aronne Giorgietti, cuochi di Ciciarà, "nuova antica" trattoria di Milano, «per identità di Pasta abbiamo deciso di partire da un piatto a cui siamo molto legati: ris e curada, "riso e polmone" in dialetto lombardo, una piatto della tradizione povero ma ricco di ricordi. Fin da quando abbiamo aperto, abbiamo deciso di lavorare solo con piccoli allevatori e di acquistare solo ed esclusivamente, per questioni etiche e per evitare gli sprechi, animali interi». 

«Una delle sfide più grosse è stata prorpio il polmone, la corada appunto. È un pezzo di quinto quarto dimenticato, quasi un "sesto quarto". Dopo qualche ricerca abbiamo trovato in un vecchio ricettario di Ottorina Perna Bozzi la ricetta. È una preparazione che nasce brodosa e che noi abbiamo deciso di rendere più appetibile. Serviamo un ragù di polmone su un risotto neutro burro e parmigiano. Ci ha stupito molto quando alcuni clienti si sono emozionati nel mangiare un piatto ormai perso nella memoria della loro infanzia. Per questa versione utiliziamo un formato di pasta, anch'esso della memoria, il risone. Perciò cuociamo il risone come un risotto e lo mantechiamo con burro, parmigiano e due goccie di aceto. A finire il piatto il ragù di polmone».

Risone e curada

ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
200 g polmone di vitello
30 g pancetta o lardo
2 cipolle 
4 foglie di salvia
100 ml vino rosso
350 g risone 
30 g burro
50 g parmigiano

PROCEDIMENTO
Bollire il polmone in acqua per 20 minuti e tritarlo al coltello. A parte soffriggete cipolla tritata e pancetta e salvia, aggiungete il polmone e fate rosloare. Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce. Cuocete il risone come se fosse un risotto direttamente nel tegame. Mantecate con burro, parmigiano e qualche goccia di aceto per correggere l'acidità. Disponete alla base del piatto il risone e distribuiteci sopra un paio di cucchiai di ragu di polmone.

Giacomo Sacchetto: fusilli, funghi e baccalà

alt_text
alt_text

E' un piatto che Giacomo Sacchetto serve dall'autunno appena trascorso al suo ristorante, La Cru, di Romagnano di Grezzana (Verona). «I fusilli», racconta, «vengono mantencati con una riduzione di fumetto di pesce e una di scalogno, aceto di vino bianco e vino bianco. In mantecatura viene aggiunto anche del Grana Padano. Quindi vengono adagiate sopra le trippe di baccalà cotte in umido, i porcini e i funghi dei nostri monti Lessini, tritati alla base del piatto e a pezzi sopra. Finiamo con del prezzemolo. Un piatto dal gusto avvolgente, che gioca sull’equilibrio tra sapidità e acidità».

Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo​

ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
200 g fusilli
200 g fumetto di pesce
10 funghi misti di media dimensione 
40 g riduzione vino, aceto e scalogno
60 g trippa di baccalà dissalate
burro q.b.
Grana padano q.b.
Prezzemolo q.b

per la riduzione
1 l aceto di vino bianco
1 l vino bianco
5 scalogni tritati finemente

PROCEDIMENTO
per il fumetto di pesce
Tostare in pentola le carcasse di pesce bianco, sfumare con vino bianco, aggiungere cipolla e sedano quanto basta. Arrivati a questo punto bagnare con acqua fredda e ghiaccio, mettere in infusione anice stellato q.b e barba di finocchio q.b. Far bollire il tutto per 40 minuti, filtrare e lasciare ridurre a intensità desiderata.

per i funghi
Prendere i funghi misti di stagione, tostarli in padella con dell’olio all’aglio, condire con sale e pepe. Lasciare 4 spicchi di funghi a persona a parte e tritarne il restante.

per la riduzione
Lasciar bollire tutti gli ingredienti fino alla riduzione di un terzo del totale e tenere da parte.

per le trippe di baccalà
Tritare finemente dello scalogno lasciandolo appassire dolcemente, aggiungere la trippa di baccalà, bagnare con vino bianco, poco fumetto di pesce, lasciar cuocere a fuoco lento finché le trippe non saranno morbide.

IMPIATTAMENTO
Cuocere i fusilli al dente in acqua salata. Alla base del piatto posizionare i funghi tritati, a seguire i fusilli mantecati con la nostra riduzione, burro e grana. Ultimare con le trippe in umido, spicchi di funghi e foglioline di prezzemolo. 

Giuseppe Molaro e il dono della zucca

alt_text
alt_text

«Mio nonno era contadino», spiega Giuseppe Molaro, chef del ristorante Contaminazioni di Somma Vesuviana (Napoli), «prima delle festività era solito regalare una zucca alla mia famiglia. Per il pranzo di Natale, mia mamma cucinava la pasta con la zucca, utilizzata nella sua purezza, senza aggiungere nient’altro. Il piatto che segue nasce da questo ricordo».

Spaghettini con centrifuga di zucca, mantecata con crema di semi di zucca tostati

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
per gli spaghettini
600 g di spaghettini
semi di zucca tostati
pure di semi di zucca tostati
zucca in purea, brunoise e centrifuga

Cuocere gli spaghettini in acqua salata per 2 minuti, intanto in una padella mettere la centrifuga di zucca. Lasciare cuocere la pasta per il tempo restante. Al momento di mantecare aggiungere la purea di semi di zucca tostati e la purea di zucca.

per la purea di semi di zucca tostati
250 g semi di zucca
12 g olio extravergine d'oliva

Mescolare i semi di zucca con l’olio, stendere su di una placca e cuocere a 150°C per 8 minuti. Una volta tostati, frullare al Bimby con 200 grammi d'acqua e mettere in un contenitore pacojet. Abbattere, pacossare 3 volte, infine passare al setaccio.

per i semi di zucca tostati
tostare in forno a 150°C per 8 minuti 

per la brunoise di zucca 
Sbollentare per un minuto

per la centrifuga di zucca
400 g aggiungere pian piano fino a terminare la cottura

Gli Spaghetti aglione e gamberi di Serendepico

alt_text
alt_text

«È un piatto fresco», spiegano Masaki Kuroda Sabrina Falconi di Serendepico, ristorante contenuto nel Relais del Lago di Gragnano di Capannori (Lucca), «e a primo acchito poco invernale, ma, per la maggior parte, abbiamo utilizzato ingredienti seccati o macerati. Raccolti nel periodo giusto, possono poi conservarsi per molto tempo. Un primo piatto, insomma, che non ha stagionalità. Il gambero rosso conferisce quel guizzo di eleganza che in una tavola natalizia non può mancare, oltre ovviamente alla nota rossa, il colore per eccellenza della festività».

Spaghetti aglione, zafferano e gamberi rossi

INGREDIENTI
Spaghetti
aglione (grattato finemente, fino a risultare una crema)
succo di zenzero
succo di limone
salsa di soia
aglio e olio (infusione a caldo per 60°C a 70 grammi)
brodo di vongole
zafferano
polvere di limone (i limoni vengono tenuti sotto sale per 1 anno, poi disidratati in forno per 8 ore a 95°C)
gamberi rossi (frullati con un goccio di brodo per farne una crema)
umeboshi (susine macerate per un anno sotto sale, con shiso viola, poi frullate)

PROCEDIMENTO
Una volta scolati gli spaghetti (mantenendoli indietro di cottura), farli saltare e quindi completare la cottura con il brodo di vongole (alla quale aggiungiamo lo zafferano), l’aglio e olio, il succo di limone e di zenzero, la crema di aglione e la salsa di soia. Finché lo spaghetto raggiunge la cottura desiderata di conseguenza ha assorbito tutto il brodo. Impiattate e, con l’ausilio di una sac-a-poche, posizionate la crema di gamberi e l’umeboshi sugli spaghetti. Infine spolverare con il limone disidratato.