Mai come in questi ultimi anni il panettone è stato stravolto da una sempre più incredibile varietà di ingredienti usati per profumare, arricchire l’impasto. Non è più solo prerogativa dei laboratori di pasticceria o della grande industria dolciaria. Oggi li sfornano tutti gli chef, tutti i pizzaioli e con risultati importanti, sia per la qualità sia per il fatturato. Quest’anno più che mai come voce positiva tra tante col segno positivo.

Poi è inevitabile che c’è chi storce la bocca perché diversi vanno ben oltre i canonici canditi e uvetta. Ricordo quando si discuteva attorno alle mandorle, che gli ortodossi bocciavano perché non rientravano negli ingredienti di sempre e che io tendo a evitare perché mi dà fastidio la loro pellicina.

Oggi siamo ben oltre e sarebbe il caso di disciplinare la materia e renderla il più chiara possibile. Se io ordino un panettone quello deve essere, se c’è aggiunta di limoncello (orrore) o gianduia o pomodorini confit deve essere evidente. Cosa non gradisco? Chi nasconde la sua scarsa preparazione dietro quel “lo faccio strano” che mira solo a stupire e distrarre chi lo gusta dalle lacune in fase di impasto, lievitazione e via zoppicando.

Ma come comportarsi con chi scarta dalla fetta di panettone uvetta e canditi? In casa mia tutti :-(

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 22 del 23 dicembre 2020

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Mai come in questi ultimi anni il panettone è stato stravolto da una sempre più incredibile varietà di ingredienti usati per profumare, arricchire l’impasto. Non è più solo prerogativa dei laboratori di pasticceria o della grande industria dolciaria. Oggi li sfornano tutti gli chef, tutti i pizzaioli e con risultati importanti, sia per la qualità sia per il fatturato. Quest’anno più che mai come voce positiva tra tante col segno positivo.

Poi è inevitabile che c’è chi storce la bocca perché diversi vanno ben oltre i canonici canditi e uvetta. Ricordo quando si discuteva attorno alle mandorle, che gli ortodossi bocciavano perché non rientravano negli ingredienti di sempre e che io tendo a evitare perché mi dà fastidio la loro pellicina.

Oggi siamo ben oltre e sarebbe il caso di disciplinare la materia e renderla il più chiara possibile. Se io ordino un panettone quello deve essere, se c’è aggiunta di limoncello (orrore) o gianduia o pomodorini confit deve essere evidente. Cosa non gradisco? Chi nasconde la sua scarsa preparazione dietro quel “lo faccio strano” che mira solo a stupire e distrarre chi lo gusta dalle lacune in fase di impasto, lievitazione e via zoppicando.

Ma come comportarsi con chi scarta dalla fetta di panettone uvetta e canditi? In casa mia tutti :-(

Paolo Marchi

Dolce Natale

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Partiamo dalla fine di questa newsletter: dolce, empatia, filiera e sensibilità sociale sono gli ingredienti di una iniziativa nata dall’idea di un medico eccellente, che ne è anche il regista. E che con grande lungimiranza ha coinvolto una filiera intera, pur non essendone parte. Poteva raccogliere del denaro da anonimi donatori e regalare altrettanto anonimi dolcetti all’Hospice Pediatrico di Padova. E invece no: il dott. Stefano Bellon ha realizzato la sua opera di bene facendola diventare l’opera di bene di una "community" costruita da lui, coinvolgendo produttori di ingredienti e artigiani di valore e chiedendo loro di scambiare il loro valore con il ricavato delle vendite di un dolce buono e genuino, diverso dagli altri, per diventare emblema di un contributo comune a bambini che soffrono.

Spirito di squadra e uso della qualità del cibo per condividere valori umani importanti non sono soltanto gli ingredienti del Fiocco al mais (vedi in coda a questa newsletter), ma un esempio efficace di come ogni pasticciere dovrà ripensare la sua attività d’ora in avanti. Il distanziamento fisico impone forme di vicinanza diverse, con la capacità di trasferire empatia attraverso la comunicazione e i prodotti. Soprattutto i canali di trasmissione dovranno essere scelti per raggiungere pubblici diversi. E la capacità di coinvolgimento della filiera e dei clienti consumatori sarà il punto di forza delle pasticcerie di successo.

Fugare la sia pur tenue speranza che il 2021 o gli anni a venire ci riportino agli inizi di questo 2020 è fondamentale, perchè diversamente resteremmo ancorati a modi e strumenti di comunicazione anacronistici, rivolgendoci a un pubblico che nel frattempo ha già preso altre strade. A seconda dell’età, del livello culturale e della diversa visione di un futuro quanto mai incerto. Mi auguro un Natale nel quale re-immaginare le nostre imprese nel 2021 partendo dai nuovi linguaggi e non rimpiangendo le vecchie esperienze. (qui la videointervista sull’iniziativa con Giuseppe Zaccaria e Stefano Bellon)

Piero Gabrieli

Pasticceria Morlacchi, gli specialisti dei torroni

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«Non c’è amore più sincero di quello per i dolci», scrivono sul loro sito quelli della Pasticceria Morlacchi. E come dar loro torto? I dolci coccolano, consolano, ci fanno compagnia nei momenti lieti e sono un toccasana quando l’umore va giù. E a Zanica, provincia di Bergamo, per le poco meno di 9.000 anime residenti dire Morlacchi è sinonimo di dolcezza. Specialmente a Natale quando le vetrine si riempiono dei torroni che sono un vero e proprio marchio di fabbrica per la famiglia di pasticcieri che, a onor del vero, di cognome fa Soldo.

«A fondare la pasticceria 50 anni fa e a far nascere qualche anno dopo la tradizione dei torroni è stato mio cognato, Giambattista Morlacchi. Quando con i miei fratelli abbiamo rilevato l’attività, abbiamo deciso di continuare a utilizzare il suo cognome», racconta Dario Soldo, classe 1963, oggi responsabile della linea dei torroni. «Quando è stato messo in vendita il primo torrone Morlacchi avevo 15 anni. Adesso ne ho 56 e da dodici i torroni sono tornati a essere la mia vita», continua Dario, che in questo periodo sovrintende (ma ci mette anche le mani in prima persona) alla produzione di un quintale al giorno di torroni che arriva a un quintale e mezzo in periodo natalizio.

Spiega ancora: «Anche se abbiamo ampliato la gamma del nostro prodotto principe, abbiamo mantenuto una struttura artigianale di produzione. Il nostro torrone è realizzato a mano, lavorato a basse temperature, fa nove ore di macchina; poi viene fatto asciugare una notte, tagliato e incartato». E allora qual è il segreto di Morlacchi? Una lista degli ingredienti cortissima e l’eccellenza delle materie prime: mandorla siciliana della varietà Tuono «che è piccola e croccante», pistacchio di Bronte Dop «che prendiamo da un fornitore indicatoci da Corrado Assenza», miele d’acacia italiano Thun di Andrea Paternoster, albume, zucchero e cioccolato Valrhona - Extra Bitter 61%, Guanaya e Jivara - per le coperture.

«Il nostro torrone può fregiarsi di una scadenza di 9 mesi che non è inficiata dal caldo» continua il pasticciere, che è affiancato in azienda dai suoi fratelli Sergio (con sua moglie Moira) e Miriam, nonché dall'infaticabile fondatore Giambattista, marito di quest'ultima. Come orientarsi per l’acquisto? «Intanto fidatevi di chi il torrone lo fa da tanti anni: quando lo mangiate non deve dare una sensazione di dolce in gola tipica dell’utilizzo di glucosio, ma deve lasciare la bocca pulita». Morlacchi fa anche parte dei Petra Selected Partner.

Mariella Caruso

Treviso va al Massimo con le Pasticcerie Max

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Massimo Albanese

Sui canditi lui non transige. «È fondamentale l’altissima qualità. Devono presentarsi morbidi e succosi, nonché regalare freschezza all’impasto. E devono avere le giuste proporzioni: cubetti 12x12 millimetri, a esser precisi. Io nel panettone classico preferisco utilizzare quelli d’arancia, che conferiscono la perfetta forza aromatica», spiega Massimo Albanese. Classe 1967, radici veneziane (in quel di Mestre) e un’infanzia a Scorzè, dove il padre Cesare guidava un’impresa di tappezzerie. «Ma non era la mia strada», confessa Massimo. Così, dopo l’alberghiero a Castelfranco Veneto e un paio di stagioni in azienda, capisce che il suo destino è imbottire cannoncini e bignè. «Sapevo sin dalle elementari che sarei diventato pasticcere. Mia madre Marisa mi rammentò più volte tutte le difficoltà di questa professione, ma poi ha prevalso la passione. Adesso ammette pure lei che ho fatto bene a fare quel che faccio».

Anche perché Massimo lo fa benissimo. Sotto l’insegna di Pasticceria Max, a Treviso. E coinvolgendo nell’avventura la compagna Lorella e il figlio Emanuele. «Nel 2014 abbiamo aperto una boutique in via Canova, proprio in centro, a due passi dalla cattedrale. Ma il negozio storico, con tanto di laboratorio, si trova in strada Sant’Angelo. Lo rilevai nel 1996. I vecchi proprietari volevano vendere e trovarono in me la persona giusta per continuare. Naturalmente cambiai il nome, perché volli dare una svolta. Proponendo il mio pensiero e la mia filosofia», racconta Albanese. Entrato nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel 2007 e ora concentratissimo sul panettone.

Anzi, panettoni: con albicocche candite e quattro spezie (cannella, pepe nero, noce moscata e chiodi di garofano); con noci e cioccolato Equatoriale fondente di Valrhona; e con caffè (espresso e polvere di pura arabica) ed Equatoriale al latte. Che entra pure, insieme al Dulcey e al Caranoa, nel lievitato ai tre cioccolati. «Per il panettone utilizzo la farina Petra 6384. Ci vogliono tre giorni di lavoro. Perché devi seguire i ritmi e i tempi che detta il lievito madre», precisa Max. Alle prese pure con pandoro e Nadalin, preziosi anche della farina Petra 6379. «Il Nadalin è particolare. Ha la stessa maglia del pandoro, ma deve riposare capovolto come il panettone. E poi è sofficissimo, a forma di stella a otto punte ed è suggellato da una glassa a base di mandorle, nocciole e pinoli. Capace di reggere ancor meglio lo zucchero a velo», aggiunge il pasticcere. Che non tradisce la veneziana, rendendo omaggio alle sue origini serenissime, il tradizionale Tronchetto di Natale e il babà in vasocottura: al rum, al limoncello e alla crema al cacao (info e ordini al 329 6276797). 

Ma si sa, Treviso è la città che concesse i natali al tiramisù. E Max non la delude, creando il Maxmisù: un pan di Spagna (con farina di mandorle e Petra 6379) inzuppato nel caffè, con crema al mascarpone e uno strato di gel al caffè. «Che si percepisce bene al palato. Inoltre non spolvero il dolce di cacao. Bensì vado a spruzzare in superficie una miscela di cacao e burro di cacao. In modo da creare una pellicina croccante, che dona nuance acide e amare e soprattutto evita l’effetto polvere in gola», commenta Massimo. Fiero di declinare la sua opera in taglia mignon, in monoporzione, in torta e, in estate, pure in gelato. «È una regola che applico un po’ a tutte le mie creazioni. Così vado a dare più modalità di consumo. Durante tutto il corso della giornata e nell’arco di tutto l’anno. Non solo. Offro al cliente la possibilità di conoscere un dolce partendo da un sol boccone. E la cosa vale anche per i panettoni. Faccio infatti precedere la produzione da quelle che io chiamo entrée, proponendo i vari gusti in formato bauletto da 500 grammi».

Cristina Viggè

Gelsomina a Milano, asticella sempre più alta

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Il panettone al doppio pistacchio di Gelsomina a Milano

La prima cosa che ha fatto Paola Bertolli, quando a maggio 2020 è diventata l’executive pastry chef di Gelsomina prendendone le redini, è stata aggiornare la lista dei fornitori per alzare ancora di più l’asticella della qualità di questa pasticceria milanese che ha portato in auge il maritozzo romano. Sono arrivati, tra gli altri, il burro di Normadia e il cioccolato Valrhona, ingredienti di due dei panettoni del Natale 2020 che portano la firma di Paola: quello Pistacchio e lampone farcito con una variegata di pistacchio e cioccolato al lampone e ricoperto da una golosissima glassa al pistacchio, pistacchi interi e perle di lampone ricoperte di cioccolato Valrhona; e il Cioccolato e albicocca, farcito con albicocche candite e cubotti di cioccolato fondente Extra Bitter 61%, glassa al cioccolato fondente ricoperta da perle croccanti e albicocche candite.

«Tutto è partito proprio dal maritozzo - spiega la pasticciera classe 1983 - Essendo il must della pasticceria, non volevamo snaturarlo, ma ho modificato la pasta brioche con materie prime di alta qualità. La stessa cosa ho, via via, fatto per tutte le altre lavorazioni». A indirizzare il lavoro della pastry chef, che si è perfettamente inserita nell’ingranaggio di una pasticceria a trazione femminile fondata da Ilaria Puddu, è la sua formazione. Laureata in Economia e Commercio, la Bertolli è stata folgorata dal mondo dolce dopo un’esperienza in un ufficio stampa che seguiva clienti del food. Racconta: «Frequentando il settore si è risvegliato un interesse sopito. Mi sono chiesta cosa veramente volessi fare nella vita e l’ho capito. Ho lasciato un impiego a tempo indeterminato, mi sono iscritta all’Alma di Colorno e nel giro di poco tempo ho finito il corso base di pasticceria e, dopo uno stage alla Martesana con Davide Comaschi, quello superiore».

A prepararla ad assumere il comando di un laboratorio che, a oggi, serve le due pasticcerie Gelsomina di Milano, è stato prima il lavoro nella brigata dolce dell’hotel Palazzo Parigi, poi quello a L’Éclair de génie e, infine, da Pavé, sempre nel capoluogo lombardo. «In ognuno di questi posti ho imparato qualcosa. Quella di Palazzo Parigi è stata un’esperienza molto faticosa ma formativa, ho capito cosa significhi la gestione della pasticceria nella banchettistica dove si fanno 600 dolci tutti uguali. A L’Éclair de génie ho approcciato la pasticceria francese di Christophe Adam così lontana dagli schemi italiani e da Pavé ho lavorato sulla croissanteria. Nel frattempo, dopo aver frequentato un corso di cake design e torte da cerimonia, sono rimasta come insegnante».

Adesso da Gelsomina l’asticella, per lei, è ancora più alta perché la sua mission è quella di non snaturare l’ispirazione mediterranea dei dolci maison e, nello stesso tempo, farli diventare appetibili per i palati milanesi e internazionali. Spiega: «Il mio impegno è utilizzare limoni, pistacchi e mandorle in dolci più moderni. Un esempio? Ho rivoluzionato una monoporzione al pistacchio già al banco alleggerendola con una bavarese al biancomangiare, un crumble con farina di pistacchio e una semisfera di mousse di panna cotta con gelatina di lamponi».

MC

Buosi, Buosino e buoni propositi... a Varese

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Il panettone Buosino

È una ricetta collaudata, codificata e regolarmente registrata. Divenuta un’icona. Un simbolo, indissolubilmente legato alla sua insegna. Così è il Buosino, sontuosa sintesi di cioccolata calda e caffè, completata da un topping di schiuma di latte e granella di cioccolato fondente. Il tutto servito in tazza trasparente con chocolate spoon a corredo. Per mescolar mangiando, aggiungendo un tocco di golosità. Una preparazione cult, rigenerante e corroborante (specie in inverno), della Pasticceria Buosi. Anzi, della Denis Buosi Food Experience, un vero e proprio concept contemporaneo, che spazia dalla produzione alla formazione, inanellando dolce e salato. Traduzione: headquarter a Venegono Superiore, con tanto di laboratorio e B-Academy, il luogo dove tutto ebbe inizio nel 1958, grazie a papà Ermes e a mamma Rosangela; e un altro punto vendita nel cuore di Varese, inaugurato nel 1999.

Una bella storia di famiglia. Capitanata da Denis e dai figli Andrea e Lorenzo. Gemelli (millesimo 1997) ma diversi. Almeno per quanto riguarda i loro compiti. Visto che il primo sta all’accoglienza, mentre Andrea è in produzione. Talmente concentrato da esser diventato Campione Italiano di Pasticceria Juniores nel 2019. «Lui ama lavorare il cioccolato, ma io gli ho insegnato a fare tutto: dalle pulizie alle consegne», puntualizza Denis: classe 1965, natali a Tradate e un costante sguardo teso al futuro. Il che significa pure e-shop. «Ci abbiamo lavorato per più di tre mesi. Volevamo un e-commerce pratico, funzionante e performante», continua il pater familias. Che mette orgogliosamente in vetrina (online) tutta la collezione. Panettone al Buosino incluso. Certo. Perché se d’estate ne esiste una versione fredda e soft col gelato, a Natale ce n’è una da mordere. «Lavoriamo con tre impasti, utilizzando la farina Petra 6388 per rinfrescare il lievito madre, e la Petra 6384 per il resto. Rinvigorendo il tutto con caffè e cioccolato Equatoriale fondente di Valrhona», spiega mister Buosi. Che non dimentica il panettone tradizionale con uvette, cedro e arancia canditi; con marron glacé, mandarino candito e cioccolato; e in declinazione lattosio free.

Panettoni («ma non manca il pandoro, fatto come una volta», precisa Denis) in vendita nelle due boutique; consegnati a domicilio (nei paesi limitrofi) e spediti con il corriere in lungo e in largo per il Belpaese. Il bello? Per ogni panettone da un chilo acquistato, due euro vengono devoluti alla Croce Rossa Italiana - Comitato di Varese. «Inoltre, in questo periodo, prepariamo una torta a cui teniamo molto. L’abbiamo battezzata Fior di Pera. Perché decorata con pere williams cotte sottovuoto, tagliate e posizionate a forma di fiore. E perché preziosa della ricotta Fior d’Agerola», racconta Denis, tracciando il profilo di una crostata facente parte della winter compilation. Messa a punto con la farina Petra 6320 (per la frolla) e con la Petra 6390 per la croccante sfoglia celata all’interno. Dove fa capolino anche la scorza di mandarino.

CV

Meglio gli alberi di cioccolato o il Pan di Gerla?

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Alberi di cioccolato firmati Gerla 1927 a Torino

Nemmeno la pandemia ha affievolito lo spirito natalizio di Gerla 1927. A Torino, quelle della pasticceria nata poco meno di 94 anni fa sono vetrine da... mangiare con gli occhi. Senza dimenticare poi, però, di assaggiare gli splendidi manufatti in cioccolato di Evi Polliotto tra cui spicca la linea di "alberi di Natale". «Tutti i soggetti sono fatti a mano libera, non ce ne sarà mai uno uguale all’altro. Mi piace l’unicità e in questo periodo si lavora a ritmo continuo, giriamo intorno ai 150 alberelli e altri 600/700 pezzi di altri soggetti», afferma la pastry chef, piemontese di origini altoatesine, che modella i suoi soggetti nel cioccolato Valrhona. Aggiunge: «Per i soggetti uso Macaé 62% come fondente, Jivara per il latte, Ivoire per i soggetti bianchi e, naturalmente, soltanto decorazioni edibili. Io sono minimal e ritengo che, quando si tratta di cibo, sia importante conciliare il bello con il buono. Perché il cioccolato deve essere mangiato».

E non si ferma lì, Polliotto. Come da tradizione piemontese, infatti, la pasticceria Gerla 1927 è un paradiso della pralineria, con una produzione di circa 100 kg di cioccolatini al giorno e il gianduia a farla da padrone. «Siamo in due a lavorare, tutto a mano, sui soggetti. Ma io mi occupo anche di pasticceria. Per la pralineria, invece, devo dire grazie a tutti i miei ragazzi che sono con me da 7 anni: a loro è affidata la colatura e il riempimento delle praline, di 30 differenti gusti», senza l'ausilio di macchine anche in questo caso. «Della gamma fanno parte i gianduiotti (dal più piccolo a quello da 3,5 kg, ndr), i cremoni di tutte le misure e le creme spalmabili, anche queste realizzate da noi partendo dalla nocciola Gentile Igp del Piemonte».

Da qualche tempo a questa parte nell’offerta natalizia di Gerla 1927 è arrivato anche il Pan di Gerla. «Tre anni fa ho deciso di proporre una nostra versione del panettone, che fosse inconfondibile: il Pan di Gerla ha quindi un impasto con latte e pasta di nocciola ed è glassato con una glassa di cremino alla nocciola e nocciole intere. Ce n’è pure una versione con marron glacé», spiega Polliotto.

Lei è diventata pasticciera per amore. Racconta: «Volevo fare la biologa, ero iscritta all’istituto tecnico microbiologico e chimico di Torino. Il fidanzatino del tempo, che poi è stato anche mio marito, studiava arte bianca e mi coinvolse nel suo lavoro. Avevo 23 anni quando aprimmo una nostra pasticceria qui in città. Quando capii che le mie conoscenze erano limitate cominciai a studiare: ho frequentato la scuola di Valrhona a Tain l’Hermitage e, oltre ad aver fatto un bagno d’umiltà, mi si è aperto un mondo». Di questo mondo ha fatto parte anche Michel Willaume, campione del mondo di pasticceria nel 2001; con lui per 3 anni ha gestito la scuola di pasticceria Emotion che insieme avevano aperto nel Torinese. «È stato in quel periodo che ho conosciuto chi aveva preso in gestione la pasticceria Gerla; quando abbiamo chiuso la scuola, mi ha chiesto se volevo prendere in mano il laboratorio e io ho accettato».

MC

Panettone, Amore, Fantasia

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Fabio Reggianini e i suoi panettoni

«I nostri ingredienti segreti? Sono incisi sull’insegna. Due parole che portano pure le iniziali dei nostri nomi: Amalia e Fabio», spiega Reggianini, patron della pasticceria Amore Fantasia. A Serramazzoni, in provincia di Modena. La città dove lui è nato nel 1979. Da Sergio e Rosa. «I miei si sono sempre occupati di ristorazione, avendo avuto dei locali sulle colline modenesi. Anzi, mia madre e mia sorella Barbara guidano tuttora una pizzeria al taglio a Pavullo nel Frignano. Mentre nonno Faustino ebbe un forno, fino al 1976», racconta Fabio. E si sa, buon sangue non mente. Il che significa studi all’alberghiero, qualche ora ad aiutare mamma e papà al ristorante, fino all’attrazione fatale per la pasticceria. Un vero innamoramento. «Al punto che mi ci buttati a capofitto», ammette lui. Che nel frattempo inanella una buona dose di esperienza, incontra Amalia - abruzzese di Monteodorisio, non lontano da Vasto, in terra teatina - e apre con lei, nel 2013, l’attuale pasticceria.

«Per Natale presento una carta dei panettoni. A vari gusti, in modo da rispondere a un target il più ampio possibile. Mi riprometto sempre di eliminarne qualcuno, ma alla fine non riesco e li propongo tutti», confessa Fabio. Che lancia il panettone alle albicocche candite, con mandorle e cubetti di marzapane. «Per lui ho pensato a un impasto biologico, utilizzando le farine Petra 1111 e Petra 1119 integrale», precisa il pasticcere. Orgoglioso di mettere a segno anche il grande lievitato tradizionale, con uvette, scorze d’arancia siciliana e cedro di Diamante canditi; con una trilogia di cioccolati (bianco, latte e fondente); con pere e pezzetti di cioccolato fondente al 55%; e con caffè e cioccolato fondente al 70%. «In questo caso arricchisco l’impasto, preparato con Petra 6384, con caffè macinato e pasta di caffè. Per un sapore intenso e deciso. Per questo mi avvalgo di un cioccolato dalla percentuale di cacao maggiore. Per bilanciare al meglio il tutto. E ottenere un delicato tono brunito», precisa Reggianini. Che non dimentica il panettone Easy (con sole uvette) e quello ebbro di Moscato d’Asti. «Ho scelto il Bricco delle Merende dell’azienda agricola di Marco Capra, a Santo Stefano Belbo. Lo trasformo in una bagna e la inserisco post cottura. Quel che risulta è un prodotto umido, morbido e invitante. Ti vien voglia di mangiarne una seconda fetta».

Ma Fabio propone anche un lievitato gastronomico. Ancorandolo al territorio emiliano (e non solo). E legandolo alle sue memorie culinarie. «Parto da un impasto semidolce. Meno carico di zuccheri e grassi. E sostituisco i canditi con ingredienti salati. Faccio saltare in padella tocchetti di prosciutto crudo e di salame locali. Poi aggiungo funghi porcini, olive taggiasche e qualche alice. E armonizzo il tutto con un po’ di pesto. È un panettone cha va benissimo come antipasto o come spuntino. Infatti basta scaldarlo un attimo in forno e il gioco è fatto», spiega l’artigiano. Che spedisce le sue delizie in tutta Italia (prenotazioni cliccando qui). Pandoro incluso. «Preparo un pandoro sfogliato. Utilizzando sempre la farina Petra 6384. Elimino una parte del burro nell’impasto di partenza, per andarlo ad aggiungere successivamente, quando creo le pieghe. Lo tratto come se fosse un croissant. Diventa sofficissimo e super alveolato».

CV

È di Andrea Visani il miglior panettone al cioccolato

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Il panettone al cioccolato di Andrea Visani

Il miglior panettone al cioccolato 2020 è quello di Andrea Visani della Forneria Visani di Carpenedolo nel Bresciano. A decretarlo sono stati Gianluca Fusto, Domenico Di Clemente, Giambattista Montanari, Francesca Morandin e Alessandro Bertuzzi, i componenti della giuria della IV edizione del contest la cui fase finale è andata in scena nell’hub milanese di Valrhona Italia che collabora con l’organizzazione del contest firmato Italian Gourmet.

«Finalmente ce l’ho fatta», dice Visani, fornaio-pasticciere classe 1987 che ha sbaragliato la concorrenza degli altri 146 partecipanti, con un «panettone al cioccolato con impasto dark, perle di cioccolato fondente e ganache di cioccolato all’acqua». Non è la prima partecipazione al contest, infatti, per il vincitore: già nel 2018 era arrivato tra i primi dieci; quest’anno ha conquistato anche la medaglia d’argento per il “classico” nel Campionato Mondiale per il miglior panettone del mondo della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Racconta Visani: «Il panettone che ha vinto quest’anno è un’evoluzione dello stesso panettone al cioccolato già finalista due anni fa. La differenza principale riguarda il tipo di cioccolato: stavolta ho puntato su un monorigine 70% del Centro Africa con note di frutta secca».

Non inganni, però, il fatto che il panettone arrivi da una forneria. Andrea Visani, infatti, è sì un fornaio di terza generazione (prima di lui ci sono stati nonno Mario e papà Maurizio), ma ha una solida formazione da pasticciere cominciata al Cfp Canossa di Brescia e allenata per 4 anni alla corte di Iginio Massari. Tornato nel 2009 nella forneria di famiglia ha cominciato 8 anni fa con i grandi lievitati: panettone, pandori e colombe. Spiega: «Tengo il lievito in allenamento rinfrescandolo tre volte la settimana per la produzione delle brioche e del pane che sforniamo il sabato mattina». Via via, però, ha affiancato alla produzione del pane anche quella di un po’ di pasticceria: mignon, torte classiche e qualche torta particolare su ordinazione.

Ma anche se tra i suoi sogni c’è l’apertura di una pasticceria, Andrea tiene i piedi in terra. «Sono un fornaio che si alza alle 3 del mattino quasi tutti i giorni e il mio primo obiettivo c’è migliorare per aumentare la clientela del mio negozio».

MC

Metti un Fiocco sotto l’albero

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Il delizioso Fiocco al mais. Prodotto da grandi pasticceri e chef, il ricavato che andrà a sostenere l’operato dell’Hospice Pediatrico di Padova

È semplice, soffice, avvolgente e rassicurante. Pratico da tagliare, nel formato rettangolare da 450 grammi. Facile da mangiare: a colazione, a merenda, per dessert. E poi il suo inebriante profumo riporta all’infanzia. E dà una mano a chi l’infanzia la sta vivendo in modo amaro. Un plumcake portavoce di un profondo messaggio di bontà e speranza il Fiocco al mais: acquistandolo (clicca qui) si sostiene infatti l’operato dell’Hospice Pediatrico di Padova. Un centro all’avanguardia, un punto di riferimento per tutto il Triveneto in quanto a cure palliative e terapia del dolore in età pediatrica. Il che significa condividere con i piccoli pazienti (affetti da malattie inguaribili) e le loro famiglie un percorso sinergico di aiuto, anche psicologico, incentivando la domiciliarizzazione, la telemedicina e un costante monitoraggio a distanza. Per offrir loro La Miglior Vita Possibile. Che poi è il nome dell’associazione promotrice della dolce e lodevole iniziativa. Nonché ambasciatrice di molti altri progetti, volti a sensibilizzare il pubblico sul tema: dialogando con le istituzioni, mettendo in connessione pubblico e privato, e creando una filiera solida e solidale. 

Un’associazione dinamica: presieduta dal professor Giuseppe Zaccaria, un luminare del diritto a livello internazionale, già rettore dell’Università degli Studi di Padova; e nutrita da veri e propri medici. Come il dottor Stefano Bellon. «L’iniziativa che elegge a protagonista il Fiocco al mais si chiama Dai Vita alla Vita e coinvolge a sua volta una serie di chef e maestri pasticceri», spiega. Raccontando la genesi del gruppo Dolce Vita in Pediatria, naturale evoluzione ed emanazione della onlus Il Gusto per la Ricerca, tuttora attiva. Insomma, un progetto coi fiocchi. Che fa del goloso Fiocco un cake collettivo, firmato da Massimiliano Alajmo, deus ex machina de Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Padova); Lucca Cantarin, patron della Pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche (sempre in terra padovana); Luigi Biasetto, timoniere dell’omonima pasticceria patavina; Leonardo Di Carlo, alla guida del Pastry Concept di Conegliano (Treviso); Luca Rasi della Pasticceria Rasi di Este; e Corrado Assenza, il magister del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa). Non dimenticando Ezio Marinato, frontman del panificio che porta il suo cognome nella veneziana Cinto Caomaggiore. Il contenitore-stampo in legno di faggio è infatti riciclabile. E ha dato l’input per un’altra idea: inserire nella prossima fornitura una ricetta di pane studiata da Ezio. Per riutilizzare il Panibois, rimettendolo in forno.

«Siamo riusciti a realizzare una grande rete di sostegno. Tutto è donato, dal burro alle uova, dalla farina a ciò che concerne logistica e spedizioni. Aziende che hanno investito tempo e personale, dedicandolo a questo progetto. C’è una spontaneità assoluta», commenta Bellon. Ricordando tutte le aziende, fra cui Petra - Molino Quaglia e Lattebusche. Nei nove Bar Bianco del territorio veneto è infatti possibile acquistare il dolce. In vendita anche online al prezzo di 12 euro (ma si può donare di più). Una campagna solidale a lungo termine. Tant’è che la prima produzione è avvenuta nel laboratorio degli Alajmo, ma poi passerà nelle mani di Biasetto, Rasi e Cantarin. Per una staffetta benefica.

CV