Identità on the road ci ha permesso di portare in primo piano tutti i temi di Identità Golose 2020, una sedicesima edizione prevista inizialmente a marzo, poi luglio, infine ottobre per concretizzarsi infine in una versione web, in rete da questo lunedì.

Ne diamo resoconto in questa newsletter, un lavoro molto importante che ci accompagnerà a lungo, adesso ma soprattutto quando saremo tornati a una accettabile realtà, un vivere con un futuro che infonda fiducia.

Prendiamo il tran tran in una zona rossa, quel potere ordinare un qualcosa al bar o in pasticceria e poi fuori, in strada a consumare. Meglio del niente del lockdown iniziale, ma il meglio che niente è un ripiego, un salvarsi in corner il cui piacere svanisce subito perché, oltre al gusto che cambia, in peggio, non è mai comodo bere un espresso o un cappuccino in un bicchiere di carta, con il tappo da togliere, il cucchiaino e l’eventuale bustina di zucchero.

Ma a noi caffettomani va ancora bene. Chi preferiva il tè, in pratica se lo scorda. Per essere tale, richiede tempo e pazienza. Soprattutto si rifugge dalla polvere nelle bustine più comuni, ma adesso come fai? Lo bevi a casa, ma la pausa in un bar ha sempre un suo sincero e concreto perché. E in piedi su un marciapiede no. Mi coccolo la possibilità del delivery, del servizio di posta, dell’asporto per casa. Sorrido a quanto di buono e di bello abbiamo ancora.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 20 del 18 novembre 2020

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Identità on the road ci ha permesso di portare in primo piano tutti i temi di Identità Golose 2020, una sedicesima edizione prevista inizialmente a marzo, poi luglio, infine ottobre per concretizzarsi infine in una versione web, in rete da questo lunedì.

Ne diamo resoconto in questa newsletter, un lavoro molto importante che ci accompagnerà a lungo, adesso ma soprattutto quando saremo tornati a una accettabile realtà, un vivere con un futuro che infonda fiducia.

Prendiamo il tran tran in una zona rossa, quel potere ordinare un qualcosa al bar o in pasticceria e poi fuori, in strada a consumare. Meglio del niente del lockdown iniziale, ma il meglio che niente è un ripiego, un salvarsi in corner il cui piacere svanisce subito perché, oltre al gusto che cambia, in peggio, non è mai comodo bere un espresso o un cappuccino in un bicchiere di carta, con il tappo da togliere, il cucchiaino e l’eventuale bustina di zucchero.

Ma a noi caffettomani va ancora bene. Chi preferiva il tè, in pratica se lo scorda. Per essere tale, richiede tempo e pazienza. Soprattutto si rifugge dalla polvere nelle bustine più comuni, ma adesso come fai? Lo bevi a casa, ma la pausa in un bar ha sempre un suo sincero e concreto perché. E in piedi su un marciapiede no. Mi coccolo la possibilità del delivery, del servizio di posta, dell’asporto per casa. Sorrido a quanto di buono e di bello abbiamo ancora.

Paolo Marchi

Una filiera da salvare o una filiera che ci salverà?

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Foto di Thorsten Stobbe per Petra - Molino Quaglia

Viviamo una emergenza che ci spinge a leggere la realtà economica da angolazioni nuove. Ci siamo accorti, per esempio, che l’efficienza del servizio sanitario nazionale condiziona l’economia e non viceversa; e ciò deve essere tenuto in debito conto quando guardiamo al nostro futuro di imprenditori nel settore alimentare. Serviranno i “ristori” a salvare la ristorazione? E se affrontassimo il problema considerando i ristoratori (e sotto questo nome includerei cuochi, pizzaioli pasticcieri e panettieri) come parte attiva e trainante del salvataggio, piuttosto che come imprenditori da salvare?

Mi spiego meglio: i ristoratori, insieme ai loro fornitori e ai contadini e allevatori a monte di tutto, sono parte di una squadra che si chiama filiera. E questa filiera ha fatto un patto con lo Stato, in base al quale, in corrispondenza di ogni somministrazione o vendita, devono riscuotere dal loro cliente consumatore finale le imposte e tasse sul consumo, per trasferirle allo Stato attraverso la filiera stessa. Iva e accise sono come il testimone che gli atleti si passano fino a portarlo al traguardo.

Iva e accise, insieme all’imposta sulle attività produttive, sono anche la principale fonte di finanziamento del nostro servizio sanitario nazionale: nel 2018 dei 118 miliardi di euro destinati alla copertura delle spese sanitarie delle regioni italiane, poco più di 66 miliardi provennero da Iva e accise e circa 30 miliardi da Irap e addizionale Irpef, insieme più dell’81% (fonte: VII Rapporto RBM Censis sulla Sanità pubblica, privata e intermediata pubblicato nel 2019). Grazie al lavoro delle imprese italiane, e della loro capacità di attrarre i consumatori, la Sanità, in passato, ha potuto coprire la massima parte delle sue spese: ma cosa accadrà ora con il fermo delle attività? E se la filiera agroalimentare si dimostrasse capace di stimolare con nuove modalità di servizio i consumatori a mantenere alti i livelli di spesa superando la paura del contagio che frena gli acquisti?

Soprattutto in un periodo nel quale la massa dei risparmi è alta come non mai (vedi Sole 24Ore del 9 luglio 2020, Risparmio: italiani impauriti da Covid, boom liquidità e per 7 su 10 redditi ok). Insomma, portando agli estremi questo ragionamento, aumento dei prezzi nella filiera alimentare e aumento contemporaneo delle aliquote iva produrrebbero maggiori risorse disponibili per la sanità pubblica e ridurrebbero gli sprechi di cibo, perché i consumatori spenderebbero con maggiore consapevolezza, comprando il necessario e premiando la qualità. 

Piero Gabrieli

Identità on the road è online con un grande programma. E tanti pasticceri...

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È partita Identità on the road, il nuovo format digitale di Identità Golose con 70 relatori, 60 masterclass, 20 tappe in giro per l'Italia, 100 video interviste, contenuti speciali... ISCRIVITI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI, dove troverete anche il programma completo. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di telefono +39 02 48011841 interno 2215

Il giorno ics è stato il 16 novembre, lunedì scorso: semaforo verde, è andata online Identità on the road, il nuovo format digitale pensato per "fare il congresso senza poter fare il congresso", consentire cioè alla ristorazione italiana di poter godere anche in questo 2020 così tristemente particolare di quella tribuna, di quel luogo dove potersi esprimere e raccontarsi, quale è Identità Golose dal 2005. A disposizione di tutti quelli che vorranno (iscriviti qui), c'è un'enorme mole di contenuti che Identità Golose ha prodotto nelle scorse settimane.

Ma cos'è in pratica Identità on the road? Il mondo è cambiato. Sono diverse le nostre prospettive, persino il modo in cui siamo costretti a rapportarci con la realtà quotidiana. E cambia allora anche Identità: il congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore diventa appunto on the road e digitale, ritagliato sull’attualità, per non lasciare sola la cucina italiana in questi mesi difficili grazie a uno sforzo produttivo e organizzativo senza precedenti che ha visto in queste settimane le nostre forze in campo, impegnate in tutta Italia.

Identità Golose con la sua troupe ha registrato a Milano e lungo tutta la Penisola, in 20 tappe su e giù per lo Stivale, circa 60 masterclass coinvolgendo 70 fra i più grandi protagonisti della ristorazione e dell’ospitalità. Siamo entrati nelle loro cucine e nei loro laboratori, li abbiamo intervistati e ci siamo fatti raccontare ricette, tecniche e nuove prospettive. Un gesto di vicinanza e solidarietà più che mai necessario in un momento in cui è importante condividere valori e ispirazioni che nascono solo grazie al confronto. Con un preciso obiettivo: fotografare il presente per costruire un nuovo futuro.

I contributi sono arricchiti da oltre 100 video interviste e contenuti speciali che fanno di Identità on the road un progetto digitale unico nel suo genere, ideato e realizzato in un momento di transizione destinato a lasciare un segno profondo nel mondo dell’ospitalità e della cucina che verrà.

Chi si iscrive può navigare tra tantissimi contenuti. Ci sono le sezioni speciali che caratterizzano da anni Identità Golose (e dunque Identità di Pizza, Identità di Pasta, Identità di Sala, Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames, Dossier Dessert, Identità di Gelato, Identità naturali e Identità Cocktail), più nuove aree tematiche, Incontri on the road e Spyc Academy. E ovviamente c'è Pasticceria italiana contemporanea, in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona... In questa newsletter vi forniamo un estratto sintetico di alcuni suoi contenuti. Per tutto il resto, appuntamento online.

Carlo Passera

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Identità on the road, non potevamo lasciare la ristorazione italiana priva di voce, di Claudio Ceroni
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Nicola Olivieri, la rinascita del pandoro e il nuovo mondo digitale

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Nicola Olivieri a Identità on the road con la conduttrice Cristina Viggè. La foto è di Sonia Santagostino-OnStage Studio

Lui, Nicola, incarna la quinta generazione degli Olivieri. E da artigiano millennial qual è (classe 1986) guarda Il futuro attraverso il digitale e la riscoperta del pandoro. Un ossimoro? Macché. Anzi, la dimostrazione di come analogico e virtuale siano perfettamente compatibili. Per scoprirne tutti i segreti basterà seguire la sua masterclass di Pasticceria Italiana Contemporanea (dal 16 novembre, è organizzata in sinergia con Petra - Molino Quaglia e Valrhona), iscrivendosi alla piattaforma online di Identità on the road. Ma intanto basta cogliere le sue parole, che concentrano il senso dell’insegna di famiglia: Olivieri 1882, ad Arzignano, nella provincia vicentina.

«Quattro anni fa ci siamo trasferiti nel nuovo locale, a qualche centinaio di metri dalla storica sede. Abbiamo avuto l’opportunità di rilevare un edificio industriale storico e molto importante della nostra città. Così, siamo ripartiti da lì per darci una spinta in più e provare ad evolvere, come ogni generazione della nostra famiglia ha fatto sinora. Oggi contiamo su una food hall di circa 1.200 metri quadrati, divisi fra negozio e spazio produttivo. Che tra l’altro abbiamo ampliato di altri mille metri quadrati. È questa la zona clou dell’azienda, il reparto sul quale abbiamo investito e sul quale continueremo ad investire. Parlo di tecnologia, perché la nostra mission è quella di produrre lievitati artigianali di altissima qualità. Che deve rimanere inalterata, o meglio ancora migliorata. Come? Facendo in modo che la tecnologia si adatti al nostro modo di lavorare, ai nostri ingredienti, ai nostri impasti», spiega Nicola. Precisando la piena empatia fra tradizione e avanguardia, ieri e domani, memoria e avvenire, lentezza e velocità. E dando ancor più senso a quel 1882 che compare nel logo. Anno in cui il trisavolo Luigi diede avvio alla saga degli Olivieri. Che tengono i piedi per terra, osservando oltre l’orizzonte. O meglio ancora, oltreoceano.

CV

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La scheda: chi è Nicola Olivieri

Il forno. Un vero richiamo per gli Olivieri. Sin dal 1882. Quando il trisavolo Luigi dà avvio alla sua attività. Per poi trasferire passione e conoscenza al figlio Romano, che a sua volta insegna a Bianco. Padre di Oliviero e nonno di Nicola, l’attuale portavoce di una lunga e dinamica storia di famiglia. Nicola: casse 1986 e radici nella vicentina Arzignano. «Sono nato vicino al laboratorio che avevamo allora, a 300 metri da dove siamo ora. E ho sempre respirato farina e aria di rinnovamento», racconta il giovane lievitista. Sì, perché definirlo solo pasticcere sarebbe limitativo. Visto che il suo è un mettere le mani in pasta a 360 gradi. Anche se in principio è il liceo scientifico a plasmarne mente e ragionamento. «Poi mi sono iscritto a Economia, ho dato qualche esame, sono passato a Psicologia, ma ho capito subito che non era la mia strada»...

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Fabrizio Fiorani dispensa le sue pillole della felicità. E fa lezione a Identità on the road

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Fabrizio Fiorani fotografato da Sonia Santagostino-OnStage Studio durante la sua lezione a Identità on the road

«Senti com’è pesante. È tutta d’un pezzo. Ma non ha spine e non è d’argento. È in ferro battuto. Perché in questo momento tutti noi dobbiamo essere forti e resilienti. Come il ferro. Che si modifica col tempo. Si ossida, si corrode. Ma resiste», spiega Fabrizio Fiorani, mostrando una rosa in formato maxi. Un’opera scultorea, creata dall’artista bresciano Dante Bonometti e utilizzata come alzatina per la piccola pasticceria. «Ricordo che tanti anni fa eravamo soliti presentare i petit four in una serie di cassetti e cassettini. Tra l’altro per me e per le mie mani grandi era complicatissimo sistemare tutto. Bene, ora è venuto il tempo di mostrare e non più di nascondere», precisa Fabrizio. Romano, millesimo 1986 e uno dei protagonisti di Identità on the road con la sua lezione di Pasticceria Italiana Contemporanea, in collaborazione con Valrhona e Petra - Molino Quaglia.

Sì, Fiorani esorta il mondo della pasticceria e dei pasticceri a uscir dal cono d’ombra. Per dar voce con vigore alla propria essenza. Come? Con la massima libertà. Nel nome della squadra. «Perché è la squadra che mi rende libero. Di fare, andare, tornare, sperimentare. È potendo contare sugli altri che sono in grado di esprimere me stesso. Ed è solo vedendo, conoscendo, incontrando e interagendo che posso far confluire tutte le energie, come accade nell’imbuto, in un dolce, in una nuova creazione», commenta Fabrizio. Aperto a consulenze, docenze, collaborazioni. Del resto lui è da un anno il pasticcere di Ciccio Sultano, al bistellato Duomo, nella barocca Ragusa Ibla. «E in primavera prenderà vita un grande progetto», annuncia il pasticcere, animato da infinita e indomita voglia di esplorare. E pure di scrivere, visto il suo ultimo libro, edito da Giunti e dedicato a dolci impeccabili da realizzare a casa: Perfetto ma non troppo.

Anche se lui punta sempre alla perfezione. Il curriculum parla da solo, inanellando The Cesar (all’hotel La Posta Vecchia di Ladispoli), il Pellicano di Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, La Pergola capitolina e il Bulgari di Tokyo, accanto a Luca Fantin. Con l’incoronazione come Asia’s Best Pastry Chef quale logica conseguenza di un savoir-faire esemplare. «Il pasticcere deve avere chiaro il gusto. Poi, certo, può cambiare le forme e dare un’atmosfera al suo dolce. Perché anche la suggestione e l’allure sono importanti», puntualizza Fabrizio. Che ha tutto ben definito in testa: messaggio, colore, contesto e sapore. Nel segno dell’adagio: Ricordiamoci di regalare momenti di felicità.

CV

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La scheda: chi è Fabrizio Fiorani

Fabrizio Fiorani, classe 1986, è nato a Roma e si è formato professionalmente in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia, tra cui il The Cesar dell'hotel La Posta Vecchia a Ladispoli, Il Pellicano a Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola a Roma, di cui era il sous-chef pasticcere.

Il suo desiderio di fare esperienze anche fuori dall’Italia l’ha portato a partecipare all’apertura del ristorante di Heinz Beck a Tokyo, nel cuore della cultura gourmet giapponese. Nell’ottobre del 2015 è stato nominato pastry chef dei ristoranti Bulgari di Tokyo e di Osaka, avendo così anche il compito di coronare nel modo migliore possibile l’esperienza culinaria offerta dall’Executive Chef Luca Fantin nel suo omonimo ristorante al Bulgari Ginza Tower...

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A Identità on the road Gianni Zaghetto colleziona dolcissimi “viaggi”

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Gianni Zaghetto durante la sua masterclass a Pasticceria italiana contemporanea, una delle sezioni più dolci di Identità on the road. La ;foto è di Sonia Santagostino-OnStage Studio

E siamo ancora qua. Questo il mantra di Gianni Zaghetto. Che prende a prestito le parole di Vasco Rossi, declinandole al plurale maiestatis. Eh già. Lui è ancora là. Insieme alla consorte (e general manager) Monica Lazzarini e al suo gruppo di lavoro. Là, negli spazi della Pasticceria Racca di Padova. Nonostante l’anno irto di difficoltà. Nonostante tutto. Con forza, fierezza, fermezza, serietà e una dose abbondante di sartorialità. Come ben racconta a Identità on the road, nella lezione di Pasticceria Italiana Contemporanea, messa a segno in collaborazione con Petra - Molino Quaglia e Valrhona (e da seguire sulla piattaforma digitale di Identità on the road per sapere come clicca qua).

Vasco. Cantautore apprezzato da Zaghetto. Al punto da avergli dedicato una compilation di cioccolatini. Sette. Come le note musicali. E come sette canzoni cult. «Pensare che li ha persino immortalati nelle stories di Instagram», confessa con un pizzico d’orgoglio lo chef pâtissier. Che sublima Vivere in una pralina al tè verde; Liberi Liberi in una al lime; Vado al massimo in un cioccolatino fondente al passion fruit; e Bollicine in uno al peta zeta e gianduia. Mentre Stupendo abbraccia amarena e nocciola; Toffee rende onore al caramello; e Stupido Hotel non rinuncia certo al whisky. Così come Gianni non rinuncia a impreziosire con vodka, cognac, grappa e Champagne cert’altre raffinatissime praline. Facenti parte di quella copiosa collection che va sotto il nome di Couture Racca Chocolate.

Sì, una pasticceria haute couture. Con Gianni nel ruolo di stilista fuoriclasse. E Monica in quello di sarta e costumista. Perché è lei a rendere bellissimo il buonissimo. In un perfetto connubio di contenuto e contenitore, estetica e gusto, classicismo e innovazione, materia e immaginario...

CV

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La scheda: chi è Gianni Zaghetto

Lui è lo stilista. Lei la costumista. «Io e mia moglie siamo una coppia ben assortita. Io mi occupo di realizzare i dolci. Lei di vestirli, allestendo il contesto perfetto. Perché in tutto quello che facciamo creiamo un leitmotiv. Studiando e costruendo tutto su misura, nel segno della massima sartorialità», spiega Gianni Zaghetto, che con la consorte Monica Lazzarini guida la Pasticceria Racca di Padova. Dove Gianni è nato, nel 1965. «Sono figlio di ristoratori. Mio padre Severino aveva un ristorante. Così decisi di frequentare l’alberghiero, specializzandomi in sala e bar». Ed è proprio un bar che Gianni apre nel 1982. Per poi inaugurare una gelateria e, nel 1990, rilevare un’insegna storica come Racca, datata 1933. Trasformandola in una boutique elegante e moderna. «Cambiamo in continuazione scenario. A seconda del periodo e della stagione»...

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Identità on the road, Petra - Molino Quaglia premia la creatività di Roy Caceres

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«Ci siamo confrontati a lungo. Ci siamo infatti chiesti: è giusto attribuire dei premi, in un anno così infausto come quello che stiamo vivendo?». Domanda che si è posto Paolo Marchi e alla quale ha dato risposta nel corso della cerimonia di open preview della piattaforma Identità on the road, il nuovo format con il quale Identità Golose ha deciso di dare comunque voce alla ristorazione e all'ospitalità italiane, così duramente alle prese con gli effetti della pandemia.

E dunque: giusto dare premi? «La nostra risposta è: sì assolutamente. Coloro che lo hanno ricevuto - ma anche tanti altri che lo avrebbero meritato e ai quali per noi sarebbe stato comunque un piacere attribuirlo - si sono impegnati al massimo in mezzo a mille difficoltà. Sono 13 professionisti che diventano punti di riferimento in una tempesta che, in Italia, è pesantissima per tutti, ma per la ristorazione anche di più. Perciò questi personaggi meritano la nostra ammirazione e i nostri applausi. Sono esempi concreti di chi sta lavorando benissimo e vuole reagire a una situazione di incertezza, di difficoltà. Va ricononosciuto questo loro merito».

La cerimonia di premiazione, condotta da Federico Quaranta e Cinzia Benzi dalla sala Ovale di Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, ha visto anche l'intervento di Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose con Paolo Marchi...

CP

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Valrhona lancia in Italia il suo e-shop

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Valrhona, brand leader mondiale nella produzione di cioccolato premium e super-premium, ha presentato il suo nuovo e-shop dedicato al pubblico italiano di irriducibili del cioccolato.

Così www.valrhona-collection.it nasce per rispondere ai desideri degli appassionati di pasticceria e far fronte alle nuove abitudini dei consumatori.

Questa crisi senza precedenti ha fatto emergere, infatti, delle nuove abitudini di consumo che andranno a impattare significativamente e in maniera duratura gli stili di vita e il mondo della gastronomia.

1) Cucinare a casa - I consumatori cucinano per sé sempre molto più di quanto non facessero prima dell’emergenza Covid e del lockdown. Questo trend ha risvegliato le coscienze sull’importanza della qualità e della tracciabilità dei prodotti. Questa attenzione resterà alta anche nel post crisi: consumare locale e soprattutto dei prodotti di qualità.

2) L'uso del digitale -  Il confinamento favorisce gli acquisti online e in particolare gli acquisti di food. Il 2020 ha visto un’esplosione nelle vendite digitali di prodotti confezionati di largo consumo, che settimanalmente hanno tenuto una crescita che non è mai scesa sotto il 50%, con il canale virtuale che ha raggiunto picchi del 288% durante il lockdown.

Il nuovo e-shop è dedicato ai gourmand e i tanti appassionati di pasticceria che nei mesi scorsi si sono cimentati nel preparare in casa raffinati dolci e squisiti dessert. Per consentire loro di continuare a divertirsi, il sito dà finalmente accesso all’acquisto degli ingredienti utilizzati da anni dai migliori pasticceri: i cioccolati iconici del brand come Guanaja, Dulcey, Caramelia e Jivara, ma anche la vaniglia biologica del Madagascar, i pralinati, e tanti altri prodotti. Con www.valrhona-collection.it sono a portata di click squisiti cioccolatini da degustare e tutti gli ingredienti indispensabili per ottenere anche a casa i risultati dei grandi maestri pasticceri, con l’aiuto anche delle ricette e dei consigli dei migliori professionisti.

La gamma prodotti comprende cioccolato (fondente, al latte, bianco e gli inediti come Dulcey e Inspiration); ingredienti per la pasticceria, come cacao, vaniglia in bacche e perle croccanti; tavolette da 70 g in diversi gusti iconici; confezioni regalo con prodotti come praline, carrè e tartufi.