Per una volta ho ben poco da anticipare, aggiungere a quanto riportato in una newsletter, quale che sia il suo tema portante. Questo numero di Identità di Gelato è dedicato alle lezioni registrate nell’ultima settimana di ottobre nel segno di Identità on the road. Per la precisione, tre all’Arte del Convivio a Milano, Stefano Guizzetti, Marco Pedron, Chiara e Andrea Soban, e due a Senigallia quando Paolo Brunelli ha ospitato nel suo laboratorio Iginio Ventura, salito nella città marchigiana dalla sua Peschici. Che bello vedere dei colleghi collaborare. Buona lettura e buone visioni da lunedì 16 novembre nella piattaforma di Identità.

Paolo Marchi

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Newsletter 10 del 14 novembre 2020

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Per una volta ho ben poco da anticipare, aggiungere a quanto riportato in una newsletter, quale che sia il suo tema portante. Questo numero di Identità di Gelato è dedicato alle lezioni registrate nell’ultima settimana di ottobre nel segno di Identità on the road. Per la precisione, tre all’Arte del Convivio a Milano, Stefano Guizzetti, Marco Pedron, Chiara e Andrea Soban, e due a Senigallia quando Paolo Brunelli ha ospitato nel suo laboratorio Iginio Ventura, salito nella città marchigiana dalla sua Peschici. Che bello vedere dei colleghi collaborare. Buona lettura e buone visioni da lunedì 16 novembre nella piattaforma di Identità.

Paolo Marchi

Dal 16 novembre online Identità Golose On The Road 2020: il primo Congresso interamente digitale. Ci sarà anche Identità di Gelato

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Quando lo scorso 27 luglio si tenne la prima edizione di Identità di Gelato a Senigallia - l'appuntamento dedicato alla gelateria d’autore promosso da Identità Golose, e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, che produce l'innovativa macchina mantecatrice Principessa - fu in qualche modo un esordio anche di una nuova dimensione digitale per i nostri eventi. 

Era estate, i numeri della pandemia da Covid-19 erano molto meno allarmanti e gravi di quanto accada in queste ultime settimane, ma non era in ogni caso possibile organizzare un evento con una grande partecipazione di pubblico: ecco allora che Identità di Gelato in quell'occasione venne anche proposta in live streaming dal sito di Identità

Come molti di voi sapranno, la crisi causata dal virus ha impedito anche lo svolgimento regolare del Congresso di Identità Golose previsto per fine ottobre: non ci siamo però persi d'animo, mettendo in campo un nuovo format digitale pensato per "fare il congresso senza poter fare il congresso", consentire cioè alla ristorazione italiana di poter godere anche in questo 2020 così tristemente particolare di quella tribuna, di quel luogo dove potersi esprimere e raccontarsi, quale è Identità Golose dal 2005.

E' nato così Identità On The Road 2020Identità Golose con la sua troupe ha registrato a Milano e lungo tutta la Penisola, in 20 tappe su e giù per lo Stivale, circa 60 masterclass coinvolgendo 70 fra i più grandi protagonisti della ristorazione e dell’ospitalità. Siamo entrati nelle loro cucine e nei loro laboratori, li abbiamo intervistati e ci siamo fatti raccontare ricette, tecniche e nuove prospettive. I contributi saranno online a partire dal 16 novembre e saranno arricchiti da oltre 100 video interviste e contenuti speciali che fanno di Identità On The Road un progetto digitale unico nel suo genere, ideato e realizzato in un momento di transizione destinato a lasciare un segno profondo nel mondo dell’ospitalità e della cucina che verrà.

Chi si iscriverà qui potrà navigare tra tantissimi contenuti: ci si può iscrivere alla piattaforma cliccando su questo link. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di telefono +39 02 48011841 interno 2215.

Tra le sezioni presenti non poteva mancare Identità di Gelato, anche in questa occasione in collaborazione con Motor Power Company e con la mantecatrice Principessa: in questa newsletter vi anticipiamo il programma delle lezioni registrate dalle troupe di Identità e delle masterclass prodotte da Motor Power Company: contenuti che troverete tutti quanti sulla piattaforma di Identità On The Road fino al 31 gennaio 2021.

La rivoluzione continua: Principessa presenta Neviera e Principessa Combo

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Principessa Combo

Flessibilità, versatilitàsostenibilità da sempre animano la cultura aziendale in casa Motor Power Company e costituiscono i valori fondanti della mantecatrice Principessa. A completare il quadro, l’alta tecnologia applicata alla macchina che consente altissime prestazioni, volte, tra l’altro, ad aumentare la versatilità di movimento e a dimezzare i consumi energetici. Motivi per cui spesso abbiamo parlato di questa mantecatrice come rivoluzionaria. 

Ma la rivoluzione Motor Power Company non si è mai fermata, prosegue e si evolve. Così, dal focus sulla produzione, fatta su misura per ogni esigenza, l’offerta si allarga andando ad abbracciare anche la fase della conservazione.

La rivoluzione della conservazione porta il nome di Neviera, rievocando le antiche grotte destinate al deposito della neve utilizzata per la refrigerazione in tutti i mesi dell’anno. Si tratta di una stazione di conservazione indipendente, facilmente trasportabile e modulare, con moduli da due o da quattro pozzetti, assemblabili tra loro a piacimento. I pozzetti sono dotati di una tecnologia che consente di applicare una diversa temperatura per ogni modulo. Una struttura versatile, sostenibile e tecnologica, in perfetto stile Motor Power Company.

Dall’incontro di questi due concept d’alta tecnologia applicata sia alla preparazione che alla conservazione del gelato che nasce Principessa Combo, una novità in casa Motor Power Company che porta sul mercato un prodotto dalle caratteristiche uniche.

Principessa Combo è una rivoluzionaria stazione di mantecazione che vanta il cuore pulsante di Principessa e l’alta tecnologia dei pozzetti di conservazione di Neviera, nella stessa struttura, in forma ancora più innovativa.
Combo viene concepita come soluzione modulare, con moduli espandibili da due o da quattro pozzetti assemblabili. Essa conserva tutte le caratteristiche che hanno fatto grande Principessa, cui aggiunge una struttura corredata di pozzetti dotati di un’innovativa tecnologia applicata alla conservazione. All’interno dei pozzetti, il freddo statico consente infatti di conservare al meglio il gelato presente nelle carapine a una temperatura ideale e costante all’interno del banco. Tale temperatura, inoltre, potrà essere impostata dal gelatiere e potrà essere differente tra un modulo e l’altro, a seconda del prodotto che contiene.

Si tratta di una soluzione estremamente versatile, facile da trasportare, che non necessita di allaccio idrico, che riduce i consumi energetici e che si può adattare a un gran numero di contesti differenti: Combo potrà infatti essere integrata in una gelateria o pasticceria, presenziare una fiera o un congresso di settore, un evento con show cooking oppure un pop-up allestito in una particolare occasione; potrà essere facilmente presente, dunque, in qualunque contesto, pronta a regalare un gelato espresso, fatto e mangiato

La rivoluzione tecnologica avviata da Principessa si alimenta ogni giorno e cresce assieme alla famiglia Motor Power Company che può contare ora su due validissimi alleati in più pronti a sorprendere il mercato.

Identità di Gelato On The Road - I relatori: Stefano Guizzetti

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Stefano Guizzetti, bergamasco, classe 1982, è il gelatiere titolare di Ciacco, due negozi a Parma e uno a Milano, e in pochi anni è diventato uno dei punti di riferimento per il gelato di qualità in Italia. Quando ha deciso di aprire la sua prima gelateria, ispirandosi a un personaggio letterario del girone dei Golosi nell'Inferno di Dante, si è proposto di dire no agli additivi, né naturali né artificiali. Tanto che la sua lista ingredienti è la più breve possibile, per dare ampio spazio al vero sapore delle materie prime.

La sua passione per la ricerca, per lo studio, per la chimica del gelato (tema affrontato anche nella sua tesi di laurea alla facoltà di Agraria), lo porta a proporsi sempre nuove sfide e a cercare soluzioni inedite per portare nelle sue creazioni sapori, aromi, profumi e consistenze che possano stupire, ma anche conquistare nel modo più semplice e immediato. La sua lezione a Identità On The Road sarà un ottimo esempio di tutto questo. 

Identità di Gelato On The Road - I relatori: Marco Pedron

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Milanese classe 1981, Marco Pedron non è un gelatiere, ma un pasticciere a tutto tondo: è allievo di Luigi Biasetto per il quale ha gestito anche la logistica del locale a Bruxelles; vanta un passato al Principe di Savoia di Milano e come executive di Princi tra Milano e Londra, prima di conoscere Carlo Cracco che l’ha voluto nel suo ristorante gastronomico. 

E' stato proprio il desiderio di ampliare l'offerta di Cracco in Galleria che l'ha portato a cimentarsi anche nel gelato: «Per me è un'esperienza abbastanza nuova, mi sto divertendo molto a esplorare questo mondo, considerandolo un modo inedito, e quindi entusiasmante, per esprimere le mie idee e la mia personalità. D'altronde la pasticceria è un campo vastissimo, potenzialmente infinito. Per questo un pasticciere non potrà mai dirsi veramente completo, ma avrà sempre bisogno di fare esperienze nuove e di ricercare in continuazione». Dopo il soprendente esordio a Identità di Gelato a Senigallia, Pedron torna con una nuova, coloratissima, lezione. 

Identità di Gelato On The Road - I relatori: Chiara e Andrea Soban

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In un secolo e mezzo di storia la Val di Zoldo ha dato i natali nell’ordine: alla punta di diamante della tradizione gelatiera italiana, che alla fine dell’Ottocento volò da qui sopra le Dolomiti per atterrare sulle tavole aristocratiche tedesche e austroungariche; a Paolo Soban e a sua moglie Gianpiera, che negli anni ’60 si conobbero a Colonia, entrambi artigiani nelle gelaterie dei conterranei, e che nel 1977 arrivarono a Valenza, in provincia di Alessandria, per rilevare la gelateria cittadina fondata già nel 1924; e infine ai loro tre figli - Chiara, Andrea Stefano Soban - che hanno camminato presto e veloci sulle orme dei genitori, aprendo in pochi anni altre due insegne in centro ad Alessandria e una a Trieste.

Chiara e Andrea, protagonisti di una lezione che unisce storia e contemporaneità, ricerca del nuovo e recupero delle radici del passato, sono due professionisti che ben rappresentano la natura ricca, profonda, sfaccettata, del gelato italiano. 

Identità di Gelato On The Road - I relatori: Iginio Ventura

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Foggiano di Peschici, Iginio Ventura, classe 1980, è orafo per mestiere e gelatiere per vocazione: è cresciuto fra pozzetti e carapine, quelle di Pinagel, la gelateria che ha preso il nome da mamma Pina, ma un giorno ha deciso di andare a Valenza Po per seguire una strada diversa e lavorare in oreficeria. Ma come a volte accade, le scelte non sono definitive. E quando la mamma gli ha chiesto di prendere in mano le redini dell'insegna di famiglia, Iginio è tornato sui suoi passi e ha scoperto di avere quel destino cucito sulla pelle: «Le prime volte che mi sono cimentato col gelato mi sono accorto che avevo introiettato i gesti solo osservando mia nonna. Le mie mani si muovevano come mosse da un automatismo».

Il suo approccio alla gelateria non è iper-tecnico, ma è di cuore, di ricerca di sapori perduti da rispettare e celebrare con le sue creazioni. Anche la sua nuova lezione per Identità On The Road ci permetterà di approfondire questa sua visione essenziale, naturale, pura del gelato. 

Identità di Gelato On The Road - I relatori: Paolo Brunelli

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Paolo Brunelli è ormai un punto fermo, un ospite fisso e irrinunciabile, dei nostri approfondimenti sul gelato. La passione con cui si è tuffato in questo mondo, dopo anni giovanili passati a fare altro, è ancora oggi impetuosa e trascinante. Marchigiano, è partito dal centro storico di Agugliano, in provincia di Ancona, dove la sua famiglia aveva un bar e ristorante, per poi conquistare Senigallia con una gastro-gelateria-cioccolateria con la quale ha contribuito a plasmare il dna del gelato contemporaneo italiano. 

Da poco, instancabile, ha aperto una terza insegna, Combo a Marzocca di Senigallia, un locale multifunzionale, eclettico com'è lui stesso, che unisce pasticceria, gelateria, cultura del caffè, del vino... Brunelli ha accolto la troupe di Identità On The Road proprio nel suo nuovo laboratorio, dove ha registrato una lezione davvero imperdibile, intrisa di quello spirito artistico che lo anima in ogni sua creazione. 

Identità di Gelato On The Road - I laboratori

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Oltre alle lezioni del Congresso, la sezione di Identità di Gelato On The Road si arricchisce anche di interessantissimi laboratori, prodotti da Motor Power Company e Principessa. Approfondimenti che permetteranno di conoscere da vicino il lavoro grandi chef e maestri gelatieri italiani, che racconteranno la propria idea di gelato, condivideranno le loro ispirazioni e presenteranno ricette e piatti creativi e originali. Ecco chi saranno i protagonisti di queste masterclass.

- Lo chef Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore e di Anikò a Senigallia, e ancora del Clandestino di Portonovo, non è solo una delle colonne della cucina d'autore italiana. E' anche un raffinatissimo interprete del gelato in chiave gourmet: proporrà infatti un piatto-gelato sorprendente, chiamato Ape Regina.

- Antonio Mezzalira, chef gelatiere di origini padovane, guida con successo la gelateria Golosi di Natura a Gazzo Padovano. Ama usare la creatività per proporre soluzioni inedite e infatti proporrà Tortellini in brodo - Sorbetto al Brodo di carne, tortellini fritti, scaglie di Grana Padano e gocce di aceto balsamico.

- Osvaldo Palermo è partito da Cornaredo (Milano) con la sua prima gelateria Fiordipanna, per poi aprirne altre due sempre nei dintorni di Milano. Nel suo laboratorio con Consistenze mostrerà come da un singolo elemento, la massa di fave di cacao 100% dall’Ecuador, possa nascere la lavorazione di un gelato complesso.

- Paolo Brunelli da Senigallia sarà presente anche nei laboratori di Identità di Gelato On The Road con Babà, Alchermes e Gelato alla crema.

- Il maestro gelatiere Felipe Zuniga ci farà viaggiare per il mondo con gli ingredienti delle sue due ricette: una Granita al rhum colombiano con panela e fiore elettrico e una Crema all'uovo aromatizzata al limoncillo (lemongrass) e vaniglia organica balinese.

- Marco Radicioni, romano, è l'anima di Otaleg, insegna iconica per il gelato nella capitale. Il suo approccio non-convenzionale si metterà in mostra con: Tra il quotidiano e il sublime - Cono in sezione, gelato di yogurt bianco Fattoria Lucciano, broccoli romaneschi ripassati, crema di alici e sorbetto assoluto di castagna, olio.

- Il siciliano Stefano Baglieri dal 2006 conquista i cuori degli amanti del gelato con L'Artigianale a Pozzallo (Ragusa), e da due anni ha aperto una seconda sede a Marina di Ragusa. Per il suo laboratorio presenterà un Sorbetto all'opunzia.

- Massimo Grosso è l'artigiano che, dal 2018, ha dato vita a Terra Gelato a Milano. Si cimenterà nel Gelato al cioccolato peruviano Pachiza con te nero affumicato, miele di cardo e salsa allo zabaione.

- Dario Rossi firmerà due diverse ricette, che rappresentano il lavoro che svolge con la sua Greed Avidi di Gelato a Frascati (Roma), ma anche all'interno dello storico Bar Antonini a Roma. Rispettivamente, Burro di cacao Criollo del Perù con capperi di Pantelleria e bergamotto di Reggio Calabria e Crema Antonini.

- Il maestro gelatiere Salvo Terranova è anche una vera autorità sulla granita siciliana tradizionale. Nel suo laboratorio proporrà un Gelato al torrone e scorza di arancia candita.