Sono davvero contento dei contenuti di questo numero della newsletter dedicata al mondi dei dolci. Lo sono non solo perché risultano originali, e guai non fosse così, ma anche perché siamo in pieno agosto. Al caldo, al mare, in relax non si pensa tanto ad andare oltre una generica bontà, distratti dalla voglia di riposarsi e divertirsi. Invece qui vi sono professionisti sempre sul pezzo ai quali va il mio – e non solo mio – grazie. A settembre avremo tanto altro a cui pensare, ora concentriamoci su cosa ci fa star bene.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 19 del 13 agosto 2020

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Sono davvero contento dei contenuti di questo numero della newsletter dedicata al mondi dei dolci. Lo sono non solo perché risultano originali, e guai non fosse così, ma anche perché siamo in pieno agosto. Al caldo, al mare, in relax non si pensa tanto ad andare oltre una generica bontà, distratti dalla voglia di riposarsi e divertirsi. Invece qui vi sono professionisti sempre sul pezzo ai quali va il mio – e non solo mio – grazie. A settembre avremo tanto altro a cui pensare, ora concentriamoci su cosa ci fa star bene.

Paolo Marchi

Estate e cioccolato, sorprendente binomio perfetto

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Uno splendido dolce estivo al cioccolato, che dimostra la versatilità dei cibo degli dei: Mousse al finocchietto e cioccolato Opalys, spuma di cocco, confit di mango e vaniglia del Madagascar Norohy e gelato al curry. È una creazione di Carmine Di Donna

Si dice che il caldo sia nemico del cioccolato. Ma si tratta soltanto di una diceria. L’unica accortezza necessaria quando le temperature cominciano a salire è mantenere il cioccolato sotto i 20°. O, ancora meglio, utilizzarlo come ingrediente per preparazioni fredde a partire dalla più classica di tutte, il gelato. Perché il cioccolato quando arriva l’estate fa una muta golosa trasformandosi da prodotto carico di calorie e calore a elemento fresco e piacevole, capace di dare a chi lo consuma l’energia giusta per combattere anche l’apatia da solleone.

Complici della “magica trasformazione” che, di fatto, permette la destagionalizzazione del “cibo degli dei”, sono i professionisti del settore, perfettamente in grado di spingersi oltre il solito utilizzo. E mai come in quest’estate post-Covid il cioccolato, con la sua azione antidepressiva naturale, è capace di soddisfare allo stesso tempo palato e psiche.

Messi da parte cremosi, dolci al piatto e cioccolato con alte percentuali di zucchero, il gioco degli artigiani del dolce è scegliere il cioccolato giusto e farlo diventare l’ingrediente principale per gelati, mousse e bavaresi, granite e sorbetti. Tutto si gioca sulla stagionalità: con il caldo a dominare nelle cucine (e quindi nelle vendite) sono i fondenti e, nonostante l’importante componente zuccherina, anche i cioccolati bianchi  come l’Opalys 33% e l’Ivoire, che hanno ispirato l’executive pastry chef de l’École Valrhona Rémi Montagne per alcune delle ricette pubblicate sull’account ufficiale Instagram di Valrhona Italia.

Un altro cioccolato bianco ideale per l’estate è il Waïna dall’intenso gusto di vaniglia Bourbon. Di colore beige per l’utilizzo esclusivo nella lavorazione di zucchero di canna biondo, Waïna fa proprie le note del cosiddetto latte fieno, ovvero il latte ottenuto da mucche al pascolo. E c’è di più, perché Waïna è un cioccolato biologico e rientra nella strategia di Valrhona che ha ottenuto a inizio 2020 la certificazione B Corp® (misura le performance ambientali e sociali secondo il protocollo B Impact Assessment, lo standard internazionale per la valutazione quantitativa di impatto più diffuso al mondo). Perché anche d’estate la tutela dell’ambiente è sempre in cima ai nostri pensieri.

Igor Maiellano

Angelica, il Pashà e l’Italia in un dessert

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Il dessert Italiasù di Angelica Giannuzzi, pastry chef al Pashà di Conversano (foto Brainpull)

«C’è chi inizia dal Nord. E chi comincia dal Sud. Ogni ospite vede questo dolce a modo suo e offre la propria interpretazione di degustazione. E c’è pure chi chiede da dove partire e chi dà suggerimenti», racconta Angelica Giannuzzi, spiegando l’Italiasù, dessert-inno della ripartenza. «Lo propongo nel menu Carta Bianca. Si tratta di una crema al mascarpone con pasta di mandorle di Toritto ed Elisir Borsci San Marzano. Un’azienda pugliese di Taranto. Poi, sopra, aggiungo polvere di caffè, cacao e Carafin, uno zucchero che sa di caramello. Per finire con fave di cacao, a conferire la parte croccante e acida. La forma dello Stivale? Ora abbiamo trovato chi ci fa gli stampi col laser, ma all’inizio ci siamo messi noi coi taglierini. Una produzione artigianale in tutti i sensi», continua la pastry chef del Pashà, brillante stella Michelin a Conversano, in terra di Bari. Un ristorante-casa, capitanato magistralmente da Antonello Magistà e ospitato all’interno del secentesco palazzo del Seminario Vescovile, fra pietra, chianche, bianco, colori e pezzi d’arte contemporanea. Basti pensare che dov’è ora la cantina un tempo vi erano il granaio e la cisterna dell’olio.

Memoria e modernità. A rincorrersi fra gli spazi, che includono un giardino-salotto (dove va in scena l’aperitivo). Ricordi e idee estemporanee. «Antonio stava tagliando la cicoria. E in un lampo è nato questo predessert, che abbina gelée al limone, cicoria, cioccolato Ivoire di Valrhona e polvere di balsamiche caramelle Fisherman’s Friend al mentolo ed eucalipto. In questo quasidolce c’è tutto: l’amaro, l’acidità, la grassezza e la freschezza. Mi piace ascoltare e capire la proposta dello chef. Condividere la sua filosofia, per dare un senso logico e coerente al menu. Dal principio alla fine. Inoltre non amo i dolci eccessivamente dolci e mi affascina il mondo vegetale», svela Angelica: classe 1982, radici a Castellana Grotte e moglie del resident chef Antonio Zaccardi (abruzzese, della teatina Castiglion Messer Marino). «Ci conoscemmo anni fa, al Parkhotel Laurin. E da Bolzano in poi ci siamo sempre mossi insieme», precisa lei. Che segue Antonio nella lunga avventura del Piazza Duomo di Alba, per poi lavorare con Luca Montersino. «Il ritorno a casa, qui in Puglia, è stato inaspettato, inatteso. Ma avevamo capito una cosa: se avessimo dovuto cambiare avremmo dovuto farlo in modo totale. Le esperienze al Nord non ci erano certo mancate. Era venuto il momento di portare qualcosa al sud. Di lasciare un segno».

E Angelica imprime la sua firma. Creando un’originale panna cotta. «Ho una vera fissa per lei. Rappresenta il mio retaggio piemontese. La preparo alla mandorla, ma anche con limone e gamberi. Faccio ridurre la panna con il succo dell’agrume. Così, raffreddandosi, si coagula. Poi, con le teste dei gamberi, faccio una bisque, unisco zucchero di canna, sale e un goccio d’olio, e ottengo delle compresse, che congelo e passo alla mandolina. Ricavando delle lamelle. Tipo quelle del tartufo». Geniale Angelica. Che intanto propone - nel menu Gesti - una Serata al cinema. Alla base: una gelée al passion fruit. Poi, via via, crema al caramello mou, mais tostato e salato, corn flakes al cioccolato Dulcey, spuma al mais, polvere di popcorn frullati e spaghettini fritti al mais. «Visto che al cinema non si può andare ho pensato di riproporre la sensazione di star comodi in poltrona, mangiando popcorn».

Cristina Viggè

Beligni scalda i motori e prepara dolcezze a Como

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Sorbetto di cioccolato al latte Biskélia 35% Valrhona e cocco con una granita al grue di cacao ;di Ettore Beligni al Mandarin Oriental sul lago di Como

Ognuno affronta sfide diverse. Quella di Ettore Beligni, pastry chef toscano in forza al Mandarin Oriental sul lago di Como, è convincere una clientela tendenzialmente salutista a scegliere il dessert durante le giornate trascorse tra Spa e piscina o per completare il pasto, pranzo o cena che sia. Orfano de L’Aria, ristorante gourmet del cinque stelle, temporaneamente chiuso per l’emergenza Covid-19, Beligni prepara i suoi dessert per il pop-up restaurant del resort lariano senza disdegnare l’utilizzo del cioccolato. «Sono passato dai dessert al piatto alle monoporzioni da bistrot adattate alla stagione estiva», spiega il pasticciere classe 1989, già secondo assoluto alla finalissima di New York del Concorso C3 “Chocolate – Chef – Competition” di Valrhona nel 2019 e finalista anche dell’edizione 2020 che avrebbe dovuto svolgersi lo scorso 5 marzo a Singapore nell’ambito del Food and Hotel Asia (tutto rimandato al 2021).

Ammette Beligni, che durante il lockdown si è dedicato ai social pubblicando foto di dessert preparati in casa e ha tenuto videolezioni per l’istituto agrario di Cortona: «Mi è dispiaciuto molto non poter gareggiare, specialmente dopo la delusione del concorso precedente. Anche se io sono un fan dei dolci con la frutta esotica, visto il contesto internazionale avevo cominciato ad allenarmi a metà gennaio su un dessert al piatto omaggio all’italianità, con fragole della Basilicata, pistacchio di Bronte, yogurt di bufala e cioccolato Valrhona Tulakalum 75%. Adesso non so che dessert porterò alla finalissima del C3 perché volendo puntare alla stagionalità dei prodotti, tutto dipenderà dalla nuova data in cui si svolgerà».

Intanto ci sono da soddisfare gli ospiti del Mandarin Oriental, ai quali Beligni propone dessert a basso regime di grassi e zuccheri e piatti come l’Insalata di avocado e fragole marinate in pasta di limone preparata per Andreas Caminada, chef del Schloss Schauenstein recente ospite della struttura. Oppur bontà «abbordabili a tutti i palati» come il Sorbetto di cioccolato al latte Biskélia 35% Valrhona e cocco con una granita al grue di cacao. «Il cioccolato può essere un ingrediente estivo perfetto se inserito in lavorazioni ad hoc», sottolinea lui che, coerentemente, ha anche rivisitato la classica torta caprese in versione estiva realizzandola con una mousse di Biskélia, un cremoso alla mandorla e un biscotto morbido di mandorla e cioccolato. 

Del resto Beligni, nativo di Sarteano, un piccolo paese tra Umbria e Lazio, avendo cominciato la sua esperienza in cucina nella partita dei primi, non si fa ingabbiare nei pensieri tipici del pasticciere. Ricorda: «Anche se mi ritagliavo sempre un po’ di tempo per imparare qualcosa, all’inizio la pasticceria non era tra le mie priorità. Poi, però, mi sono lasciato trasportare dal divertimento che provavo quando preparavo i dessert e a 26 anni ho optato per il cambio netto».

Mariella Caruso

Panettone e tris di Coppe alla corte Reale

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Elisa Fornasiero, Gian Piero Vivalda, Christian Conidi e Luca Zucchini

L’estate? Lui la concentra in un panettone dall’essenza radiosa e solare. «Ho pensato a un lievitato leggermente più scarico sia di zuccheri sia di grassi. Ma capace di combinare acidità e freschezza», spiega Luca Zucchini, pastry chef dell’AtelieReale, il lab di pasticceria e panificazione dell’Antica Corona Reale, la storica e bistellata insegna di Cervere (Cuneo), capitanata dallo chef Gian Piero Vivalda e facente parte di Relais & Châteaux e Les Grandes Tables du Monde.

Panettone Reale ai frutti rossi, dunque. Perfetto a colazione, a merenda, ma anche dopopasto. Realizzato con la farina Petra 6384 Panettone e impreziosito dai frutti semicanditi by Agrimontana: fragoline, amarene, mirtilli selvatici e lamponi. Cui fanno da complici lievito madre, uova di galline allevate a terra, burro Inalpi, acqua purissima di fonte alpina, miele d’acacia, vaniglia in bacche del Madagascar, nonché Inspiration Framboise e Fraise by Valrhona. Della serie, quando un panettone si può gustare anche sul prato o sotto l’ombrellone. Custodito in un elegante packaging: un coffret dai toni bianchi e rouge, griffato (come sempre) dal designer Giorgio Rocco. Meritevole d’aver tradotto in un tratto il territorio piemontese. La “P” prende infatti spunto dal raffinato font Bodoni (creato dal tipografo saluzzese Giovanni Battista Bodoni), trasformandolo in un segno più tondo. A ricordare la flessuosità del dolce e delle Langhe.

Panettone anche in duetto col gelato. «Certo, questo panettone sta benissimo con un fiordilatte, con un sorbetto alla fragola o ai frutti di bosco. Oppure persino con un gelato al cioccolato», puntualizza Zucchini. Che ha decisamente destagionalizzato il grande lievitato. «Sì, un panettone a 360 gradi. Anzi, a 365 giorni», commenta simpaticamente lui. Che, nell’intervallo fra panettoni estivi e autunnali, e nei periodi pre e post colombe, fa Nuvole Reali. Come se piovesse. Sempre ai frutti canditi, grazie ad amarene, albicocche di Costigliole, fichi bianchi pugliesi, mandarini calabresi e ananas.

E poi? Una novità. Proprio durante il lockdown si è infatti concretizzata un’idea golosa di Gian Piero: Il Gelato Reale. Gelati e sorbetti per la precisione. Serviti placé (dalle 16 alle 23, tutti i giorni, eccetto il mercoledì) nel Giardino delle Rose, lo scenografico pergolato, progettato dall’architetto Paolo Pejrone. «Abbiamo anche realizzato tre coppe. Pensate come se fossero dei dessert al piatto. Da assaporare lentamente. Con una parte più cremosa e un’altra più croccante. E con la frolla a incontrare il gelato», svela Elisa Fornasiero, la pastry chef del ristorante. Coinvolta nel progetto, insieme a Luca, al sous-chef Christian Conidi e a Claudio Vivalda, cugino del patron e responsabile commerciale dell’AtelieReale.

CV

L'ingegnere che ha cambiato vita e manteca delizie

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Il mancato ingegnere Giuseppe Bassanelli e i suoi gelati al cioccolato, a Roma

Un gatto che miagola alla luna è il logo della gelateria I Mannari. Siamo a Roma e quel gatto, che poi sarebbe Mannarina, la gatta del “gelatiere per caso” Giuseppe Bassanelli, miagola a La Montagnola. È in questo quartiere che nel 2001 Bassanelli ha alzato la cler della sua gelateria di quartiere che, oggi, è una delle migliori della Capitale. Messa così sembrerebbe una storia banale, ma non lo è. Basta la descrizione che il gelatiere accompagna al suo ritratto inviato per e-mail a far drizzare le antenne. «Nato a Roma il 5 gennaio 1967, occhi azzurri per quasi 90 kg. Potevo essere più bello ma sarebbe stato chiedere troppo», si legge, infatti, nella didascalia della foto di questo ex aspirante ingegnere che, dopo un grave incidente, ha cambiato tutto della sua vita. Racconta: «Ero una persona più che strutturata, studiavo ingegneria e nella mia mente avevo programmato la mia esistenza. Poi, mentre camminavo tranquillamente sul marciapiede, una volante della Polizia mi è arrivata addosso. Era il 14 dicembre 1992. Mi sono trovato a vivere un’esperienza di pre-morte e al mio risveglio non camminavo più. Ho dovuto ricominciare daccapo e ho capito subito che avevo scelto la professione sbagliata. E che, nella vita, bisogna essere seri ma non seriosi». E il gelato che c’entra? Apparentemente nulla. Ma a Giuseppe piaceva e ha deciso di diventare un gelatiere.

«In quel periodo non esisteva ancora il concetto odierno di gelateria scientifica e per imparare ho letto libri e frequentato corsi», continua a raccontare Bassanelli. Che nella sua filosofia di produzione e di vendita ha eliminato frizzi e lazzi e si concentra sull’essenziale. È convinto che «è sempre meglio una brutta verità che una bella bugia». Infatti, i suoi gelati, di bugie non ne raccontano: «Sono tutti preparati seguendo la metodologia del “Gelato di Tradizione Italiana” per il quale non esiste ancora un disciplinare univoco». Per la base di suoi prodotti utilizza latte fresco di alta qualità, panna e farina di semi di carrube e di guar per addensare. A questi aggiunge sempre, tra gli altri, un altro ingrediente tanto immateriale quanto fondamentale: la freschezza. «Per me la freschezza è tutto. Guai a rimantecare un gelato».

In realtà sceglie con cura anche tutti gli altri ingredienti dei suoi gelati, come il cioccolato Valrhona, «azienda del quale condivido il modo di essere, l’impegno per la sostenibilità, la lavorazione». Sono sei i gusti di cioccolato che prepara per i suoi clienti (quattro fondenti, uno al caramello e uno bianco), sostenuti e coccolati durante tutto il periodo del lockdown con le consegne a domicilio, «fino a 160 al giorno».

MC

Brunelli e la Brioscia col profumo che sa di buono

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La Broscia by Paolo Brunelli a Senigallia

Un’insegna tout court. Capace di sintetizzare, nella sua essenzialità, la totalità di una filosofia. «Il nome è un risveglio notturno di Gloria», spiega felice Paolo Brunelli, spiegando il perché e il percome di Combo, la neonata realtà di Marzocca di Senigallia. Lungo la Strada Statale Adriatica Sud, al civico 115 (non distante dalla bistellata Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni).

Combo. Combinazione di gelateria e pasticceria. «Ma prima ancora di gelato e vino. Le mie due grandi passioni. Gia a 19 anni feci i corsi per diventare sommelier. Poi, naturalmente, è arrivato anche l'amore per il cioccolato», continua Paolo. Che, dopo aver mosso i primi passi nell’enocioccogelateria (il vino c’entra sempre) del centro storico di Agugliano (dove la sua family ha pure un hotel e un ristorante), preme decisamente l’acceleratore. Aprendo nel centro storico di Senigallia (in via Giosuè Carducci 7), attivando l’e-shop e inaugurando la new location. Quattro vetrine a soli 300 metri dal mare (a piedi), per uno spazio di ben trecento metri quadrati. Perfettamente suddivisi - come in un superbo taglio bordolese - fra laboratorio e spazio degustazione.

Sì, perché qui gelato & co. si assaporano lentamente e consapevolmente. Tutto il giorno. Tutto l’anno. Seduti e serviti di tutto punto. Una quarantina i posti. Con la possibilità di riunire i tavoli, creando una cornice. Un quadro col vuoto al centro. Da colmare con narrazioni gustose, in occasione di presentazioni e tasting. Un mondo blu. Dipinto di blu. Profondo, abissale, energico, rock e vigoroso. Con qualche tocco di nero, di bianco, di legno rovere, di acciaio, di cemento. «Volevamo comunicare un concetto di gelateria allargata, moderna», precisa mister Brunelli, affiancato dalla sua compagna Maria Gloria Frattagli, dea ex machina di un progetto nato, interrotto (per via del lockdown), ricalcolato e ripartito. Messo nelle mani dell’architetto Fabio Ceccarelli. Con la complicità di tecnici e artigiani dalle spalle forti, dalle passioni indomite e dalle competenze solide.

Gelato. In cono, coppetta, vaschetta (termiche e compostabili). Da passeggio e da assaggio calmo. Gelato fast e low. Gelato con la Brioscia. La sofficissima veneziana targata Brunelli. Messa a punto con le farine Petra 6384 Panettone e Petra 9. Ideale pure con la panna (effetto maritozzo), con la crema chantilly, con la granita (al caffè, al limone, alla mandorla del Val di Noto non tostata) e con le creme spalmabili homemade alle nocciole, alle arachidi, al passion fruit e al pralinato di mandorle e cocco. «Lei, la Brioscia, è multitasking. Sta bene con tutto e va bene in ogni situazione. Anche sotto l’ombrellone. Sono soddisfatto. È bilanciata bene. I clienti mi dicono che ricorda i profumi delle pasticcerie anni Settanta. Il complimento più bello che potessero farmi», racconta Paolo.

CV

Gelati, sorbetti... Mille gusti al cioccolato da Venier

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Sorbetto Dark con massa di cacao 100% e cacao Valrhona, una specialità di Stefano Venier nella sua pasticceria-gelateria di Spilimbergo

Gelato e non solo. Il cioccolato vive anche in estate, brillando di luce propria. Anzi, riflessa. A regalargliela, stavolta, non sono i maestri cioccolatieri (che, quando le temperature cominciano ad alzarsi, devono per forza di cose tirare per un po’ i remi in barca), ma i gelatieri, che del cioccolato esaltano le virtù portandolo… sottozero. A farlo nel migliore dei modi c’è anche Stefano Venier, ex tipografo friulano che a 24 anni si è convertito all’arte del gelato - fondando la gelateria Arte Dolce - e poi anche a quella della pasticceria. «Il cioccolato in estate ha la consistenza del gelato, ma ci sono altri modi per gustarlo freddo», dice Venier che prepara i suoi gelati (e non solo) a Spilimbergo, cittadina che s’affaccia sulla sponda destra del Tagliamento. Nell’elenco “cioccolattoso” di Venier ci sono torte fredde «in cui il cioccolato la fa da padrone», le salse per variegare, le granite e i sorbetti. Questi ultimi, «essendo a base acqua, restituiscono aromi precisi e tutte le note caratteriali del cioccolato utilizzato che, invece, nel gelato si stemperano nel gusto del latte», rimarca stuzzicando l’acquolina in bocca degli appassionati cultori del cibo degli dei.

E Venier, che proprio a questa categoria si pregia di appartenere, si è prodigato in ogni tipo di esperimento: «Per i miei sorbetti e i miei gelati ho utilizzato, e continuo a farlo, ogni tipo di cioccolato, dai monorigine ai blend a seconda del gusto, della salsa o del variegato che voglio ottenere. E con la gamma di Valrhona non ho che l’imbarazzo della scelta». Imbarazzo che rimane anche quando gli si chiede quali sono, per lui, i cioccolati più adatti per fare i gelati. Ride: «Nel mio banco ho almeno tre cioccolati. C'è il “classico” che preparo con un blend di massa di cacao, cacao e latte; un sorbetto che preparo a seconda del momento con Caraïbe, Taïnori, Guanaja, Manjari, Abinao, Araguani; un sorbetto dark poco dolcificato con massa di cacao; un cioccolato bianco che, spesso, è variegato... E poi c’è il gianduia che preparo con la nocciola Tonda gentile delle Langhe».

Ma non è tutto. Nel banco dei gelati di Arte Dolce potete trovare altri must come il gusto Foresta nera, «biscotto al gianduia variegato con una marmellata al 160% di ciliegie e pan di spagna al cioccolato Guanaja»; il Briciole di Mosaico, fatto con cioccolato Dulcey, caramello salato decotto con il burro, vaniglia e briciole di caramello salato e dedicato alla Scuola Mosaicisti del Friuli che si trova a poca distanza dal laboratorio. E il Camomilla, preparato con cioccolato bianco Orelys, zucchero moscovado e latte in cui sono stati messi in infusione a freddo fiori di camomilla. Un gusto quest’ultimo, ci racconta Stefano, «molto apprezzato e, nello stesso tempo, difficile da proporre perché utilizzo soltanto i fiori biologici di un produttore della montagna qui vicino». Ed è proprio sugli ingredienti che Venier non transige. «Se si parte da una materia prima che non è d’eccellenza, non si può ottenere un buon prodotto».

MC

Paolo Berardi: mandorle, fichi e frolle

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Il Mandorlaccio della Pasticceria Berardi a Ruvo di Puglia

«La mandorla locale è un vero patrimonio dell’umanità. Intendo quella del territorio ruvese. È il nostro gioiello», dichiara Paolo Berardi, al timone - col padre e col fratello Giandomenico - della pasticceria che porta fiera il loro cognome. Dal 1972. Due anni prima della nascita di Paolo. Quando papà Giuseppe apre la dolcissima insegna a Ruvo di Puglia, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia (barese). Fra uva, olive, funghi cardoncelli, rosoni romanici (quelli della spettacolare cattedrale), vasi antichi (testimoni dell’epoca peuceta, conservati nel Museo Nazionale Jatta) e fichi. «Prossimamente devo incontrare un produttore specializzato in varietà che provengono da tutto il bacino del Mediterraneo. Voglio trovare il fico perfetto da candire. Con pochi semi e la giusta consistenza. Ho in mente una torta. Tonda, classica. Mi piacerebbe rileggere il tradizionale connubio fico secco e mandorla, trasformandolo in un dolce contemporaneo», continua Paolo. Che ha già in mente tutto: uno strato di frolla, preziosa di Petra 9, fichi canditi e una frangipane a base di farina di mandorle locali e la “tuttograno” di Petra Molino Quaglia.

Mandorle. Anche per la granita, da assaporare in tandem con una vaporosa brioche alla vaniglia, messa a punto con Petra 1 o Petra 6388 Nova e glassata alle mandorle. Protagoniste pure di un Bacio di Dama in versione autoctona e del Mandorlaccio (complice il miele). Un dolce iconico, entrato ufficialmente nell’elenco dei prodotti tipici di Puglia e insignito del “Premio Dino Villani” (annata 1997), il prestigioso riconoscimento dell’Accademia Italiana della Cucina. «Lo spediamo in tutta Europa. A Natale è richiestissimo persino a Milano», precisa Paolo, ricordando la celebre creazione di papà Giuseppe. Mandorle e Mandorlaccio, che per l’estate sublimano in praline di gelato. Traduzione: cioccolatini dal cuore sottozero. «Siamo riusciti a trovare un vassoio termico adatto al trasporto e così ne facciamo di diversi gusti. Creando mini percorsi di degustazione. Ai cioccolati al latte, bianco e fondente. Ma pure al lampone, alla fragola, ai frutti rossi, alla nocciola, al pistacchio».

Una produzione variegata quella della Pasticceria Berardi, che può contare su 150 metri quadrati di boutique e su 300 di laboratorio. Anzi, a dire il vero i lab sono due: uno interamente dedicato alla pasticceria e al confezionamento; e un altro al cioccolato. «Recentemente abbiamo intitolato un’intera settimana al gelato al cioccolato. Espresso in differenti gradazioni d’intensità. Anche in abbinamento alla frutta. Come lime, lamponi e passion fruit. Ma realizziamo pure un gelato al biscotto. Una crema gialla all’uovo e biscotti realizzati con Petra 5. Per poi variegare il tutto con le briciole. In modo da dare una bella croccantezza», continua l’artigiano. Che per frolle e frollini nutre una grande passione. «Sto pensando a una collezione di biscotti. A forma di fiori, ma tutti diversi. Con Petra Maiorca, per esempio, Cerealè, Petra 9. Arricchiti da semi, pasta d’arancia o limone. Mi piacerebbe creare delle scatolette da borsetta. Una sorta di piccoli bouquet da passeggio. I biscotti sono semplici, sani, appaganti e democratici. E si mangiano tutto il giorno. Tutti i giorni».

CV

Simone Giovannini e il successo delle praline gelate

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Le praline gelate di Simone Giovannini

«Il cioccolato è sempre la risposta, qualunque sia la domanda». La filosofia di Simone Giovannini è lapalissiana, tanto da essere comprensibile anche a un bambino. Perché il cioccolato fa star bene tutti, grandi e piccini, in ogni parte del mondo. E ha sempre fatto stare bene anche Giovannini, toscano classe 1977 dall’anima cosmopolita allenata in sei anni di vita a New York, a tal punto che a un certo punto ha cominciato a voler sapere tutto del cioccolato. «Nel 2013, con l’aiuto dei tutorial di Youtube, ho cominciato a temperare il cioccolato sul tavolo di marmo della cucina. E non ho più smesso», ricorda sorridendo. Adesso, però, il cioccolato lo tempera nel laboratorio della sua cioccolateria livornese della quale appena prima del lockdown ha trasferito la sede in una ex concessionaria di automobili.

A spingere lontano il business dell’ardito cioccolatiere autodidatta, con laurea in economia e un lavoro nelle spedizioni internazionali che gli lascia molto tempo libero, è stato un piccolo boccone di piacere: la pralina gelata. Racconta: «Dal momento che le praline tradizionali, con l’arrivo del caldo, non sono più ideali da consumare, mi sono messo in testa di destagionalizzare il consumo del cioccolato regalandogli una freschezza nuova. Così ho ideato una sfera di cioccolato con un ripieno di morbida ganache e di un fresco sorbetto alla frutta. Un prodotto che è subito entrato nel cuore delle persone e mi sta regalando moltissime soddisfazioni, perché non si tratta di gelato ricoperto di cioccolato, ma di qualcosa di unico, con i sapori che esplodono in bocca uno per volta e che esaltano le note della copertura».

In tre anni le “praline gelate” di Simone Giovannini sono arrivate al ragguardevole numero di 36 varietà e spingono lontano il business della cioccolateria livornese rallentato soltanto dal lockdown. «Da prodotto stagionale – rivela - sono diventate un must del mio locale e devo tenerle in assortimento tutto l’anno vendendole anche al banco a un euro a pezzo».

Ma non si fermano sul ciglio della porta della cioccolateria, perché Giovannini le distribuisce in alcuni ristoranti della zona e le confeziona in scatole per l’asporto da 4 a 40 pezzi. Tra le caratteristiche vincenti di queste praline c’è l’assenza di lattosio: «Dove necessita, adopero panna senza lattosio e, utilizzando l’inulina come neutro per addensare, quasi tutte sono addirittura vegane».

Un esempio? Quella fatta con ganache Guanaja 70% Valrhona, sorbetto di Inspiration lampone Valrhona e polpa di lampone e copertura Manjari 64%. «Per ogni tipo di copertura penso a un ripieno che ne possa esaltare le note caratteriali perché, da buon cioccolatiere, a guidarmi non è il ripieno ma il cioccolato», sottolinea Giovannini che dopo aver, fin qui, realizzato le sue creazioni a mano, una per una, fra poco sarà “assistito” da una macchina Selmi predisposta appositamente.

Confessa il cioccolatiere: «Credo molto in questo prodotto, perché è un unicum anche in chiave internazionale. Con Valrhona abbiamo fatto delle ricerche e non c’è nulla di simile in giro per il mondo».

MC

Regione che vai, dolce che trovi… sui social

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La video-ricetta-tutorial sul cannolo siciliano di Corrado Assenza su Regione che vai, ricetta che trovi, progetto firmato Petra e ideato da Al.ta Cucina

Pronti, partenza, via. Con una video-ricetta-tutorial sul cannolo siciliano. Trasmessa su Facebook, Instagram e IGTV. Con placet (per i passaggi della preparazione) da parte del maestro Corrado Assenza, con sottofondo musicale a tema e con corredo di racconti, approfondimenti e coinvolgenti domande interattive (a risposta multipla) sulle stories dei principali canali social. Per scoprire aneddoti e curiosità. Utilizzando la nota modalità “Intervallo”, usata un tempo dalla Rai per intrattenere i telespettatori durante eventuali interruzioni di programmazione. Sì, parte dall’isola bedda, ma si allarga e allunga per tutta la Penisola, la video strategy Regione che vai, ricetta che trovi, firmata Petra e ideata da Al.ta Cucina, la community verticale di food - fondata da Alessandro Tartaglia e Simone Mascagni - che si fa portavoce della cucina italiana nel mondo come mediatech company. Contando un seguito di oltre quattro milioni di persone e più di un miliardo di visualizzazioni organiche.

Un grand tour italiano, della durata di un anno, a ritmo di dolci della tradizione. In cui tappe e tipicità vengono scelte direttamente dalla “comunità”, coinvolta attraverso storie, sondaggi e votazioni. Creando un ideale percorso virtuale, ma anche profondamente valoriale, che inanella venti delizie iconiche, capaci di farsi ambasciatrici della «cultura materiale di un popolo», come direbbe Assenza. Un modo diverso per narrare la pasticceria made in Italy. Insegnando a tutti il senso della farina, della filiera e dell’artigianalità. Grazie a ricette semplici e replicabili a casa. Spiegate step by step anche sul portale di Al.ta Cucina. Dove, alla fine del viaggio, non mancherà uno spazio speciale dedicato a tutte le golosità. Per un ghiotto bagaglio a portata di clic. 

«Lavorare con Alessandro Tartaglia e Simone Mascagni ci ha stimolato a nuove modalità espressive per comunicare il valore culturale e quello umano legati alla realizzazione di dolci casalinghi a regola d'arte. Ciò è in sintonia perfetta con le finalità di Petra, una linea di farine professionali messe a punto con tecniche di macinazione che le rendono utilizzabili anche in casa. Il progetto si è rivelato peraltro un’occasione preziosa per coinvolgere alcuni dei maestri pasticceri che fanno parte dei nostri Petra Selected Partner e portarli virtualmente in casa di un pubblico giovane e desideroso di conoscere la grande pasticceria regionale italiana. Noi di Petra ci auguriamo che questo viaggio dell’Italia dolce in 20 ricette sia uno stimolo a conoscere meglio un alimento prima di consumarlo per poterlo acquistare laddove è realizzato con valore», afferma Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra Molino Quaglia.

CV