In tanti si piange la scomparsa a 71 anni di Giovanni Assante, superbo pastaio in Gragnano, titolare del pastificio Gerardo di Nola.

Giovanni era animato da una generosità fuori dal comune, sempre pronto a buttare la pasta, a cucinare e fare gruppo a qualsiasi ora e luogo. Ma questo lo possiamo dire di più persone. Quello che lo rendeva speciale era l’essere mosso dal piacere di fare gruppo, di circondarsi di facce sorridenti senza mirare a un tornaconto diretto.

Era animato da una generosità innata, mai fasulla e legata all’ottenere qualcosa. Va da sé che qualcuno non lo capisse o agisse spinto da secondi fini, ad esempio nutrire il proprio ego ma non scopriamo nulla di nuovo. Giovanni Assante era speciale e ci mancherà.

Paolo Marchi
Notizie a cura di Gabriele Zanatta

‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ 

Apri nel browser

alt_text
alt_text
Monograno Felicetti 
alt_text

Newsletter 81 del 08 agosto 2020

Gentile {{NOME}},

In tanti si piange la scomparsa a 71 anni di Giovanni Assante, superbo pastaio in Gragnano, titolare del pastificio Gerardo di Nola.

Giovanni era animato da una generosità fuori dal comune, sempre pronto a buttare la pasta, a cucinare e fare gruppo a qualsiasi ora e luogo. Ma questo lo possiamo dire di più persone. Quello che lo rendeva speciale era l’essere mosso dal piacere di fare gruppo, di circondarsi di facce sorridenti senza mirare a un tornaconto diretto.

Era animato da una generosità innata, mai fasulla e legata all’ottenere qualcosa. Va da sé che qualcuno non lo capisse o agisse spinto da secondi fini, ad esempio nutrire il proprio ego ma non scopriamo nulla di nuovo. Giovanni Assante era speciale e ci mancherà.

Paolo Marchi
Notizie a cura di Gabriele Zanatta

Giovanni Assante, una vita per la pasta

alt_text
alt_text

«Siamo tristi. Era un collega buono e generoso». È il ricordo di Riccardo Felicetti di Giovanni Assante, del pastificio Gerardo Di Nola di Gragnano (Napoli). Si aggiunge a quelli, tanti, che rammentano aneddoti e carattere di quest’ex missionario di origini ciociare (ricorda Eleopnora Cozzella su Repubblica), classe 1949, laureato in Lettere e Filosofia, scomparso nella notte tra giovedì 6 e venerdì 7 agosto.

«Siamo cresciuti insieme», ricorda il cuoco Pasquale Torrente di Cetara, «era una persona di una generosità estrema e di una grande cultura. Era anche il più formidabile dei cannaruti, come diciamo in Campania, cioè uno straordinario goloso, l’uomo che dava sempre l’ultimo morso, l’ultimo volta mercoledì scorso al Convento, quand’era venuto con una gallinella di mare da due chili e mezzo. Tutti l’abbiamo visto rimestare almeno una volta pasta e piselli o pasta e patate dentro a pentoloni giganti. Quando ti vendeva i paccheri o i maccheroni ti lasciava sempre 4 o 5 pacchi in più. Ha fatto conoscere la pasta trafilata al bronzo, quando prima in tanti usavano il teflon. Ha dato tantissimo al comparto, come Pasquale Buonocore del pastificio Afeltra, scomparso anche lui da poco. Perdo un amico fraterno. Il migliore di tutti».

«Quando arrivai in Campania», ricorda Christoph Bob del Refettorio di Santa Rosa in Costiera Amalfitana, «fu Giovanni a trovarmi un posto da dormire dai Salesiani di Vico Equense. Non era mio fornitore, ma ogni volta che passavo da lui mi lasciava un pacco di pasta: ‘questo non è per te ma per i tuoi bambini’. Era una persona che si metteva sempre a disposizione degli altri, che faceva del bene incondizionatamente, senza badare ai suoi interessi, cosa che non accade quasi mai nel nostro mondo. Con la sua scomparsa e quella di Alfonso Pepe, perdiamo tantissimo in Campania».

«L’ultima volta ero passato da lui venerdì scorso», specifica Andrea Aprea, cuoco napoletano del Vun del Park Hyatt di Milano «Avevamo un bellissimo rapporto da tanto tempo. Un uomo di cuore, che aveva una parola positiva sempre per tutti. Ogni volta che dovevamo salutarci, diceva: che a maronn t’accompagni. Ho perso un riferimento».

Su facebook, arriva anche il ricordo di Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa: «È morto Giovanni Assante, un pastaio, un amico, un grande. Anche chi non lo conosceva o non aveva ancora assaggiato la sua pasta, può immaginarselo come un uomo positivo. Quel genere di persone che hanno cuore e testa per sé e per gli altri».

alt_text
alt_text

Vongole 1: le linguine di Gaia Giordano, Spazio

Linguine, vongole e prezzemolo. È il solito lessico low profile dei piatti in carta nei ristoranti di Niko Romito, in questo caso Spazio Milano. Ma più delle parole può l’assaggio, in questo caso capace di superare il tasso di godimento del celebre primo, che sbagliamo a considerare imperfettibile.

«Questa pasta»ci racconta Gaia Giordano, ben più che l’executive chef di tutti gli Spazio del cuoco abruzzese, «è un’emanazione delle linguine aglio, olio e peperoncino che avevamo messo fuori carta per qualche giorno a Milano. Per quella pietanza avevamo preparato una crema d’aglio - sbollentato più volte per renderlo digeribile - acciughe, olio extravergine e vino bianco. Era un po’ di tempo che volevamo fare una pasta con le vongole, così abbiamo deciso di usare quella base, cui abbiamo aggiunto l’acqua dell’apertura delle vongole».

«Cuociamo la linguina qualche minuto nel bollitore, poi finiamo la cottura in padella con acqua di vongole e crema di aglio, aggiungiamo fuori dal fuoco delle vongole di provenienza sarda e prezzemolo frullato con ghiaccio». Sapore di mare+untuosità+callosità=felicità.

Pazientate ancora un poco per l'assaggio di fine estate: Spazio Milano riaprirà il primo settembre.

alt_text
alt_text

Vongole 2: i tagliolini di Eugenio Boer, Bu:r

Prima che si facesse agosto abbiamo assaggiato (divorato) un’altra versione felice di pasta con quei sottili molluschi bivalve. Li ha cucinati Eugenio Boer del ristorante Bu:r, a Milano, un locale che ha macinato coperti a volontà nel luglio post-emergenza.

La bontà dell’assaggio era ascrivibile a tre elementi. 1. Una dose di burro superiore alla media («Non viene dalla Normandia ma dal caseificio lodigiano di Cascina Carena», spiegava Boer, «perché è il momento di sostenere i piccoli grandi produttori italiani»), leggermente montato con dell’aglio al Microplane e del peperoncino. 2. Una pasta fresca con farina, uova e soprattutto un’estrazione di prezzemolo al Greenstar nell’impasto. Un accorgimento rischioso: «Se non li mangi subito, la pasta rischia di gelificare e cambia struttura». Nel nostro caso, la callosità si arrestava ben prima di una possibile gommosità, quasi da pasta secca al dente.

3. Una crema di vongole veraci spezzine scoppiate appena e poi frullate nel Thermomix con la loro acqua di cottura, olio, prezzemolo e peperoncino. Sapore che ungeva la callosità e la masticazione. Soddisfazione, soddisfazione, soddisfazione. Per provarli, pazientare un poco: Bu:r riapre il 26 agosto.

I dumpling di Bottura, 3 continenti in uno

alt_text
alt_text

La foto immortala piatto quello che secondo noi è il piatto più buono e simbolico di tutto il percorso dell’Osteria Francescana di Modena. si chiama We are all connected under one roof, “Siamo tutti connessi sotto lo stesso tetto”, un impulso alla fratellanza inter-racial.

Sono dei dumpling che contengono una pancia di maiale affumicata al forno a legna e laccata con sciroppo d’acero da Jessica Rosval, chef canadese di Casa Maria Luigia. Al ripieno di ognuno dei 3 generosi ravioli (28 grammi cad), i due cuochi di via Stella Davide Di Fabio e Taka Kondo aggiungono una parte di carne fresca e un tocco di gelatina al cotechino che poi si scioglierà col calore. Prima di chiuderlo, inseriscono sotto la pancia una piccola vongola ferrarese di Goro, che aggiungerà sapidità e una consistenza ancora più decisa alla masticazione.

A racchiudere tutto c'è una pasta sottilissima, elastica, gommosa, un’alchimia tracciata da Choi Jongho, mago taiwanese nella brigata di Massimo Bottura, che non ha rinunciato a imbastardire l'impasto con un pizzico di tuorlo d'uovo. Al tavolo del cliente, il perimetro dei ravioli è annaffiato da una versione ristretta della clam chowder, la popolare zuppa di vongole del New England, costa est degli Stati Uniti. Con una finezza: in cima al bricchetto della salsa è aggiunto un olio di erbe aromatizzate. Attenzione: aggiunto in superficie, non emulsionato alla zuppa, così non si confonde nella stessa e risulta per primo al palato, nella sua sottile nota erbacea di dragoncello ed erba cipollina. Accortezze che fanno la differenza.

Chiude tutto una grattugiata di lime, attenta a non coinvolgere l’albedo, troppo amaro. Risultato: Nord America, Asia e Italia in una fondina.

Bigoli con astice, un Salvagente a Trieste

alt_text
alt_text

Sappiamo bene dov’è l’Harry’s Piccolo, l’ammirevole insegna fine dining di Matteo Metullio e Davide De Prà a Trieste. Ma l’urbe mitteleuropea è sempre più metà di indirizzi più semplici, che confezionano sapori sinceri e più trasparenti, lontani dalle logiche turistiche.

Negli ultimi tempi si parla tanto dell’Osteria Salvagente, insegna di mare sulla promenade a poche centinaia di metri da piazza Unita d’Italia. Ci siamo capitati un giorno di inizio agosto. Alla voce primi, la lavagna prometteva già bene: Pappardelle alla busara, Spaghetti con le vongole, al nero di seppia, Gnocchi al ragù di cozze, Caserecci al branzino, zucchine e pesto…

Quel dì, il vicentino Marco Munari era felice di annunciare che i suoi pescatori di fiducia erano tornati a riva con un astice di proporzioni abnormi, pescato con le nasse in fosse profonde 130/140 metri, appena fuori città, quasi un unicum in tutto il Mediterraneo. Le origini vicentine del cuoco patron gli hanno imposto di maritarlo con dei bigoli freschi di torchio, spalmati con misura sopra al carapace e alle chele monstre. Schiaccianoci in mano, ci siamo sporcati fino alle caviglie.

Carbonara Roscioli, un milione di questi piatti

alt_text
alt_text

Avevamo chiuso il giugno di Identità Golose Milano con un appuntamento speciale: i Roscioli erano saliti da Roma a Milano, per 3 serate. Superfluo dire che la regina del menu quadripartito era lei, la Carbonara. In 16 anni, AlessandroPierluigi Roscioli e Nabil Hadj Hassen ne hanno cucinate almeno un milione. La popolarità s'impennò quando il New York Times magnificò il guanciale fatto sfrigolare da un musulmano, spiegammo nell’analisi semiseria di un primo leggendario.

La bontà del coppa-pasta di Pipero

alt_text
alt_text

Altro giro, altra pasta made in Roma nel giugno di Identità Golose Milano. Era il primo piatto di sostanza, gioco e fantasia del ristorante Pipero, cucinato dal napoletano Ciro Scamardella. Si chiama Coppa-pasta perché è un anello che mette in ordine l’anarchia della pasta sul piatto.  Una fettuccella ad arco, leggermente incurvata per trattenere il sugo, mantecata con jus di maiale, burro salato affumicato e un trito di finocchietto selvatico. Il nido di pasta è adagiato al tavolo dal cameriere col coppapasta su un cerchio di coppa di maiale - testa, orecchie, lingua e zampette –, chiuso da un velo identico sopra». Doppia coppa di bontà.

RICETTA: Spaghetti all'olio di Michele Biagiola

alt_text
alt_text

«L’idea di questo piatto», spiega Michele Biagiola, chef e patron di Signore te ne ringrazi a Montecosaro (Macerata), «è ripercorrere i sentori dei monovarietali attraverso i vegetali, creando un blend di sensazioni riconducibili alle sfumature dei nostri oli. La pimpinella mi ricorda i frutti secchi e la mandorla è presente in molti dei nostri oli. Il topinambur è riconducibile al carciofo, che si avverte in molti oli marchigiani. La rucola, il suo amaro vegetale, fa pensare a quello dell’olio appena uscito dal frantoio. I caccialepri per la sensazione di erba appena tagliata, un po’ come l'orbetana. La fragola di bosco, la nostra mignola, ha sentori di frutti di bosco. La confettura di pomodoro rappresenta il sapore netto di pomodoro che caratterizza l’Ascolana Tenera.

Spaghetti all'olio omaggio all'olio marchigiano e dintorni
Ricetta per 1 persona

INGREDIENTI
70 g spaghetti
Olio extravergine di oliva (blend locale) q.b.
Sale q.b.
1 cucchiaio di ricotta fresca
8/10 estremità tenere di pimpinella
40 g topinambur (mondato e tagliato a julienne)
4 foglioline rucola
4 foglioline di caccialepri
1 fragola di bosco
la punta di 1 cucchiaino di confettura di pomodoro

PROCEDIMENTO
Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti, nel frattempo condire in un’insalatiera il topinambur con sale e abbondante olio. Rovesciare la pasta scolata nell’insalatiera, girare energicamente versando di tanto in tanto poca acqua di cottura fin quando non si ottiene una piacevole mantecatura. Sistemare in un piatto aggiungendo tutti i restanti ingredienti. 

RICETTA: le Nastrine alle alghe di Tramontano

alt_text
alt_text

«E' un piatto», chiarisce il suo autore, Luigi Tramontano dell'Hotel Le Agavi di Positano «lo è più di ogni altro: la terrazza del ristorante La Serra domina su Positano e lo sguardo spazia dalle coste Cilentane fino agli isolotti dei Galli. La Nastrina alle alghe è un mio piatto storico, da sempre sul mio menu». 

Nastrine alle alghe con ricci di mare, tartufi, pomodori confit ed erba cipollina

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

per la pasta fresca
200 g semola rimacinata
50 g farina 00
35-40 g tuorli d’uovo
10 g olio extra vergine facoltativo
Un pizzico di sale
60 g alghe di mare

per la salsa di ricci di mare
6 ricci mare
20 g olio extra vergine
10 g succo di limone
400 g tartufi 
100 g di pomodori confit 
Brodo di pesce q.b.
Acqua dei tartufi q.b 
Erba cipollina tritata sottilmente 
Erba cipollina per decorazione 

PROCEDIMENTO
Versare la semola e la farina nella planetaria, aggiungervi il sale e cominciate ad impastare. Pian piano aggiungete i tuorli, lasciate rapprendere, dopo di che lavorate la pasta alla sfogliatrice in modo da ottenere una pasta liscia. In questo caso abbiamo bisogno di una pasta molto asciutta, poiché aggiungiamo le alghe dissalate scolate bene e tritate. Di nuovo lavorate la pasta alla sfogliatrice in modo che le alghe e la pasta diventino tutt’uno. Dopo aver fatto riposare la pasta, stendetela con la sfogliatrice a uno spessore di 0,5 cm. Ottenere delle sfoglie, stenderle sulla chitarra in modo da ricavarne delle nastrine e formare dei nidi.

per la salsa
Prendete i ricci e iniziateli ad aprire utilizzando l'apri-ricci. Tagliate la parte superiore del riccio che si riconosce dalla bocca, tagliata questa parte svuotate il riccio dall'acqua e dalle alghette all'interno e sciacquatelo sotto l'acqua corrente. Procedete a questo punto ad estrarre le uova aiutandovi con un cucchiaino, quindi prendete solo la parte arancione. Al momento del servizio fare un piccolo soffritto con olio e aglio, bagnare con l’acqua dei taratufi, togliere dal fuoco e aggiungere i ricci di mare, i pomodori confit e l’erba cipollina tritata e i taratufi (precedentemente aperti in un fondo d’aglio e d’olio), all’ultimo secondo mantecare il tutto con le nastrine, disporre nel piatto e decorare con le cimette di erba cipollina.