Quattro mesi e mezzo dopo il confinamento dell’Italia intera causa pandemia, lunedì prossimo 27 luglio la Rotonda di Senigallia nelle Marche ospiterà la prima edizione di Identità di gelato. Sette relatori, la mattina i tre personaggi assoluti della città ospitante, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi e Paolo Brunelli. Nel pomeriggio chi arriva da lontano, in ordine di lezione Marco Pedron, Iginio Ventura, Stefano Guizzetti e Corrado Assenza.

Il tutto sarà presentato da Eleonora Cozzella e verrà preceduto domenica sera da una cena a più mani alla pizzeria Mezzometro di Alessandro Coppari che condividerà il menù con Mirko Petracci della Scaletta di Ascoli Piceno, con Assenza e Brunelli a firmare il dessert. Per info e prenotazioni chiamare il numero +39.071.60578, prezzo fisso 50 euro.

Altri tre mesi e dal 24 al 26 ottobre, edizione numero 16 di Identità Golose a Milano quando il gelato tornerà di nuovo protagonista.

Paolo Marchi

‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ ‌ 

Apri nel browser

alt_text
alt_text
Motor Power style= 
alt_text

Newsletter 8 del 20 luglio 2020

Gentile {{NOME}},

Quattro mesi e mezzo dopo il confinamento dell’Italia intera causa pandemia, lunedì prossimo 27 luglio la Rotonda di Senigallia nelle Marche ospiterà la prima edizione di Identità di gelato. Sette relatori, la mattina i tre personaggi assoluti della città ospitante, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi e Paolo Brunelli. Nel pomeriggio chi arriva da lontano, in ordine di lezione Marco Pedron, Iginio Ventura, Stefano Guizzetti e Corrado Assenza.

Il tutto sarà presentato da Eleonora Cozzella e verrà preceduto domenica sera da una cena a più mani alla pizzeria Mezzometro di Alessandro Coppari che condividerà il menù con Mirko Petracci della Scaletta di Ascoli Piceno, con Assenza e Brunelli a firmare il dessert. Per info e prenotazioni chiamare il numero +39.071.60578, prezzo fisso 50 euro.

Altri tre mesi e dal 24 al 26 ottobre, edizione numero 16 di Identità Golose a Milano quando il gelato tornerà di nuovo protagonista.

Paolo Marchi

Identità di Gelato a Senigallia: fra una settimana il via alla prima edizione

alt_text
alt_text

I magnifici sette della prima di Identità Gelato a Senigallia. Da sinistra: Iginio VenturaMarco PedronMoreno CedroniPaolo BrunelliMauro UliassiCorrado Assenza e Stefano Guizzetti

Lunedì 27 luglio Senigallia ospiterà la prima edizione di Identità di Gelato negli spazi della Rotonda a Mare, un appuntamento dedicato alla gelateria d’autore promosso da Identità Golose, e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, che produce l'innovativa macchina mantecatrice Principessa. Già nel 2006 Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia di Noto, stregò i visitatori del congresso milanese con una Granita di mandorle, ostriche e peperoncino. «A quel tempo - sottolinea Paolo Marchi fondatore, con Claudio Ceroni, di Identità Golose - non si aveva piena coscienza di quanto si sarebbe rivelata forte la necessità di ripensare l’universo di coni e coppette, ma anche di gusti e consistenze, pensati per la ristorazione. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata».

A Senigallia l’obiettivo è andare oltre, grazie al contributo di grandi chef, maestri gelatieri e pasticcieri invitati a confrontarsi ed esplorare le Nuove Frontiere della Gelateria Contemporanea. «La partnership con Identità Golose - ha dichiarato il sindaco di Senigallia Maurizio Mangialardi - ci permette di portare in città un format di assoluto prestigio. L’evento rappresenta una grande vetrina per Senigallia, riconosciuta meta gastronomica grazie anche all’impegno di artigiani e chef di assoluto primo piano che saranno fra i protagonisti di Identità Golose».

Si tratta di un progetto che ha già un orizzonte triennale, con la possibilità quindi di crescere ancora nelle prossime edizioni. «Siamo davvero felici - aggiunge l'Assessore al commercio e alle attività produttive del Comune Ludovica Giuliani - che grazie a Identità di Gelato la nostra Rotonda a Mare diventi un luogo privilegiato, nel quale mettere a confrtonto tecniche e idee innovative sul gelato in tutte le sue possibili declinazioni».

I protagonisti saranno: Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia), Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia), Paolo Brunelli (Gelateria – Cioccolateria Brunelli, Senigallia), Marco Pedron (Ristorante Cracco, Milano), Iginio Ventura (Gelateria Pina Gel, Peschici), Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Parma e Milano), Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto). Tutti i loro interventi saranno visibili via streaming, lunedì 27 luglio, dalle 10 alle 18.30, proprio qui, sul sito di Identità Golose. A ciascuno di loro abbiamo chiesto quale sarà l'ingrediente protagonista dei rispettivi interventi, senza anticipare troppo.

Moreno Cedroni e il miele

alt_text
alt_text

Lo chef e patron de La Madonnina del Pescatore già nel 1984 aveva iniziato a servire il gelato al ristorante (cosa assai all'avanguardia per l'epoca) e pochi anni più tardi si è anche iscritto ad un corso professionale di gelaterie seguendo un mantra ben preciso: «Se un ristoratore vuol fare il gelato, deve farlo alla perfezione». E siccome per Moreno Cedroni il gelato è da sempre cosa seria, a Identità di Gelato non poteva non toccare un argomento altrettanto serio e urgente come il pericolo di estinzione delle api. «Il mio gelato Ape Regina vuole essere in primis una presa di coscienza del problema, poi è anche un inno vero e proprio alle api». Inno suddiviso in due parti, la prima caratterizzata da una foglia di acetosella su cui è adagiata un’ape di miele croccante e la seconda sotto forma di gelato al miele emulsionato con l’immersione a ultrasuoni e addensato con la cera d’api (cera con la quale hanno costruito anche il piatto nel quale viene servito il gelato).

Mauro Uliassi e il formaggio

alt_text
alt_text

Mauro Uliassi ha iniziato a familiarizzare con il settore nel bar di papà Franco e mamma Bianca, al momento in cui la scuola alberghiera, che aveva frequentato, gli ha proposto di lavorare come insegnante. Un'occasione che ha sfruttato al massimo per la sua crescita professionale. È proprio in questi anni che entra in gioco il gelato. «Il gelato fa parte dei miei ricordi di infanzia – sono praticamente nato in un bar! - ma mentre insegnavo pasticceria ho voluto approfondire l'argomento, avendo anche la fortuna di conoscere i grandi maestri del settore». Una parentesi formativa utile per comprendere come il gelato non sia affatto una questione semplice, «è il risultato di una serie di elementi che devi conoscere bene, solo così riesci a scovare l'equilibrio». Un equilibrio che lo chef marchigiano è riuscito a trovare anche con un ingrediente preponderante come il formaggio, che sarà il protagonista del suo intervento a Identità di Gelato: «Faremo un gelato non proprio dolcissimo con il Bucarello del Caseificio Piandelmedico, fatto con latte di bufala e mediamente stagionato».

Paolo Brunelli e il mare

alt_text
alt_text

Figlio di ristoratori, ex musicista e gelatiere per vocazione, Paolo Brunelli da moltissimi anni ha fatto del gelato un alfiere del territorio, ergendolo a difesa di prodotti a rischio di estinzione, anche perché il gelato è una vera e propria cassa di risonanza: «È per tutti, non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque». E così, seguendo questa logica, a Identità di Gelato il protagonista del suo intervento sarà il mare: «Il mare proposto in due preparazioni», anticipa, «la prima ha come ingrediente il paccasassi, un'erba aromatica tipica del Conero che cresce tra i sassi e gli scogli. La seconda, invece, prevede la presenza del mosciolo selvatico di Portonovo. Entrambe le serviremo in maniera particolare...».

Marco Pedron e la ciliegia Samba

alt_text
alt_text

Non è difficile, se ci siede da Cracco in Galleria, imbattersi in Marco Pedron, il pastry chef dell'insegna. Classe 1981, allievo di Luigi Biasetto, vanta un passato al Principe di Savoia di Milano e come executive di Princi tra Milano e Londra, prima di conoscere Carlo Cracco che l’ha voluto nel suo ristorante gastronomico. «La protagonista assoluta sarà la ciliegia Samba che Cracco coltiva nella sua azienda agricola a Santarcangelo di Romagna, nel mio intervento il gelato sarà dunque un pretesto per raccontare una bella storia di un territorio che è, per altro, non lontano da Senigallia». Ancora una volta il gelato funge da vetrina per raccontare qualcos'altro, che sia un ingrediente o un territorio.

Iginio Ventura e l'amarena

alt_text
alt_text

Figlio e nipote d’arte, Iginio Ventura inizialmente intraprende tutt'altra professione, quella dell'orafo, fino a quando mamma Pina gli propone di prendere in mano le redini della gelateria di famiglia a Peschici. Lui accetta, ma ad una condizione: «Se devo fare il gelato lo farò a modo mio». Così è stato. Sul palco di Identità di Gelato presenterà un sorbetto di amarena «perché è il gusto che mi rappresenta maggiormente, ho fatto una ricerca molto accurata sulle amarene di questa zona, quelle poche rimaste sono custodite da vecchi agricoltori che spesso non le vendono nemmeno, poi sono molto difficili da lavorare, però io mi ci sono imputato!», confessa Iginio, «Il risultato è come mangiare un'amarena dall'albero, un po' come quando si era bambini. Con questo gelato il mio intento è proprio questo: far tornare alla memoria un sapore primordiale come quello dell'amarena». O, in parole più semplici, far tornare bambini. «Il sorbetto all'amarena vuole essere un inno alla semplicità, che di questi tempi abbiamo tutti riscoperto e dobbiamo tutti farne tesoro».

Stefano Guizzetti e il ricordo

alt_text
alt_text

Se da un lato il chimico-gelatiere (Stefano Guizzetti si è laureato con una tesi sulla chimica del gelato) è convinto che il gelato debba essere sempre più salubre e meno dolce, anche per una questione di gusto. Dall'altro non può sottovalutare la questione emozionale del gelato. Ecco perché l'ingrediente protagonista del suo intervento a Identità di Gelato sarà il ricordo. «Ho creato una serie di gelati dove ho cercato di trasferire la percezione olfattiva, il più delle volte legata al ricordo, alla percezione gustativa. Non è propriamente una novità, ma in questo caso le percezioni olfattive in questione, che fanno parte del nostro bagaglio di ricordi, non sono legate a cibi ma piuttosto a sensazioni, come la sensazione del barricato o della foresta. Tutte queste percezioni le riproporrò sotto forma di gelato».

Corrado Assenza e il freddo

alt_text
alt_text

A Corrado Assenza le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute: non esiste il cuoco "salato" di qua e il pasticcere di là «perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze». E così non stupitevi se nella famosa pasticceria di Noto anche i gelati siano strabilianti. Merito della loro genuinità: niente aromi aggiunti, niente edulcoranti artificiali, solo una lavorazione artigianale (ma per davvero), «il gelato è l'applicazione dell'ingrediente alla tecnica del freddo». Ecco perché il protagonista del suo intervento sarà il freddo, freddo che in Sicilia si traduce in granita. «Preparerò la classica granita di mandorle, ma con l'aggiunta di peperoncino candito e ostriche – proprio la granita che ha stregato nel 2006 i visitatori di Identità Golose – e un sorbetto alle amarene spontanee raccolte sull'Etna».

Nel Tunnel con Moreno Cedroni: il virtual tour

alt_text
alt_text

Domenica 26 luglio alle 18.00 faremo un virtual tour nell'ormai famoso Tunnel di Moreno Cedroni, il garage di casa adibito a laboratorio di idee e attrezzature all'avanguardia (tra cui la macchina Principessa), che nell'ultimo anno è stato prolifero di ricette. Tra queste un ruolo importante l'ha avuto il gelato, diventato protagonista di molte sperimentazioni innovative, che poi sono entrate di diritto nell'attuale menu de La Madonnina del Pescatore o del Clandestino.

Pensiamo per esempio al Gelato alla buccia di banana fermentata, gianduia, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella, che chiude il degustazione Ricordi d'infanzia, al nuovissimo Ape Regina, che chiude le danze del menu Luca e Moreno (Luca Abbadir è il sous chef e punto di riferimento a La Madonnina del Pescatore) e verrà presentato a Identità di Gelato o al Sorbetto di mandorle e anice con gelatina di fiori di sambuco e lampone, creato in onore delle Muse Talia e Melpomene, figure mitologiche associate alle due maschere simbolo del teatro, rispettivamente rappresentanti della commedia e del melodramma.

Questi sono solo alcuni esempi di quel che genera il Tunnel, luogo dove Moreno e Luca fanno ricerca e sviluppo, con la collaborazione anche di professionisti provenienti da altri ambiti. Presto nel team ci sarà pure un esperto di chimica. Non vediamo l'ora di vedere cosa tireranno fuori dal loro magico (e al tempo stesso scientifico) cilindro.

Si potrà partecipare al virtual tour attraverso questi canali social: la pagina Facebook e la pagina Instagram di Principessa Motor Power, la pagina Facebook e la pagina Instagram di Moreno Cedroni. Il tour sarà condotto dalla giornalista Annalisa Zordan.