Un mese di pazienza ancora e lunedì 27 luglio a Senigallia debutterà Identità di Gelato, prima di tre edizioni nella città marchigiana di un tema che viene ripercorso nella notizia di apertura di questa newsletter. Tutto ebbe inizio con una granita di mandorle fresche ma anche con una sentenza emessa da chi quella granita confezionò nell’inverno 2006 a Milano, secondo anno di Identità Golose: Corrado Assenza.

Figura totale, il siciliano ricordò che «tecnicamente, quello che si ottiene con il pacojet non è un gelato». Che poi quelle creme freddissime siano buone e facili da usare, in cucina e in pasticceria, è un aspetto completamente diverso. Da questa considerazione è scaturito il desiderio di conoscere sempre meglio il mondo del gelato, di quello industriale, che oggi chiede le ricette agli chef stellati, e di quello artigianale che troppe volte è solo un po’ meno industriale del fratello maggiore. A Senigallia solo professionisti di sicuro spessore.

Paolo Marchi

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Newsletter 6 del 27 giugno 2020

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Un mese di pazienza ancora e lunedì 27 luglio a Senigallia debutterà Identità di Gelato, prima di tre edizioni nella città marchigiana di un tema che viene ripercorso nella notizia di apertura di questa newsletter. Tutto ebbe inizio con una granita di mandorle fresche ma anche con una sentenza emessa da chi quella granita confezionò nell’inverno 2006 a Milano, secondo anno di Identità Golose: Corrado Assenza.

Figura totale, il siciliano ricordò che «tecnicamente, quello che si ottiene con il pacojet non è un gelato». Che poi quelle creme freddissime siano buone e facili da usare, in cucina e in pasticceria, è un aspetto completamente diverso. Da questa considerazione è scaturito il desiderio di conoscere sempre meglio il mondo del gelato, di quello industriale, che oggi chiede le ricette agli chef stellati, e di quello artigianale che troppe volte è solo un po’ meno industriale del fratello maggiore. A Senigallia solo professionisti di sicuro spessore.

Paolo Marchi

Identità di Gelato: a Senigallia il 27 luglio la prima edizione

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Identità di Gelato esce dalle sale di Identità Golose a Milano e raddoppia. Al programma che dal 2016 arricchisce il congresso milanese, e sarà così anche il prossimo ottobre in occasione dell’edizione numero 16, si aggiunge quello di un convegno autonomo lunedì 27 luglio a Senigallia nelle Marche. Tutto anticipato a fine estate scorsa.

Domenica 8 settembre infatti, a Senigallia presentammo Identità di Gelato in un pomeriggio che vide noi di Identità dialogare, presentati dal sindaco Maurizio Mangialardi, con Paolo Brunelli, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi. Prendeva così corpo un evento che avevamo fissato per maggio 2020 e che gli eventi ci hanno imposto di spostare in avanti, a fine luglio, sempre a Senigallia, sempre alla Rotonda sul mare.

Luogo simbolo della città marchigiana, inaugurata dove è ora nel luglio 1933, leggenda vuole che ispirò la celebre canzone di Fred Bongusto, una Rotonda sul mare. Restaurata nel 2006, ospiterà la prima edizione di un seminario che trae forza e ispirazione da quanto sviluppato a livello di gelato durante le 15 edizioni di Identità Golose Milano.Tutto ebbe inizio nel segno di Corrado Assenza che a Identità Milano 2006 stregò con una Granita di mandorle fresche, ostriche e peperoncino. Ricordo benissimo quella lezione, un viaggio che rivivremo a Senigallia. E ancora l’italo-spagnolo Angelo Corvitto e uno speciale dedicato al Gelato nella ristorazione nel 2009, molto vario e originale, ma un po’ prematuro perché ancora non si aveva piena coscienza di quanto sia forte la necessità di ripensare l’universo di coni e coppette, ma anche di gusti pensati per la ristorazione anche in forma di ingredienti.

Gli anni Dieci hanno svuotato sempre più di significato, riducendolo a puro slogan, il parlare di gelato artigianale contrapponendolo, non sempre a ragione, al prodotto industriale. In mancanza di un disciplinare che metta dei paletti, che crei un recinto perché si possa definire artigianale un gelato, tutto ha valore verbale. Un po’ come tutti pensano che qualsiasi pizza è buona se cotta nel forno a legna. Legna che arde sta al mondo di Margherite e calzoni come l’aggettivo artigianale a quello di coppe e coppette ripiene di creme e sorbetti. Basta la parola perché in troppi abbocchino.

Con gli appuntamenti al congresso di Milano, e adesso anche con il convegno di Senigallia - che parte non come iniziativa estemporanea, ma come un progetto triennale - contiamo di mettere un certo ordine. Accadrà non solo con le tre bandiere citate prima ma nel pomeriggio pure con Corrado Assenza, Stefano Guizzetti, Marco Pedron e Iginio Ventura. Arrivano rispettivamente da Noto in Sicilia, Parma, Milano e Peschici sul Gargano. In totale sette professionisti di assoluto valore, due chef (Cedroni e Uliassi), tre gelatieri (Brunelli, Guizzetti e Ventura) e due pasticcieri, Assenza e Pedron.

Il tema? Nuove frontiere della gelateria contemporanea.

Paolo Marchi

Motor Power presenta Rent-In-Time: una nuova formula per avere la mantecatrice Principessa

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In un mondo profondamente cambiato dall’emergenza sanitaria, anche il mercato deve farsi trovare pronto ad adattarsi al cambiamento. 

Per questo motivo, Motor Power Company propone Rent-In-Time di Principessa, una nuova formula per il noleggio operativo della macchina mantecatrice in linea con le attuali esigenze economiche del momento, in affiancamento alla tradizionale modalità di acquisto diretto.

Il noleggio operativo di Principessa permette di non dover compiere l’investimento iniziale, con il conseguente ammortamento spalmato negli anni, e di poter deviare le risorse disponibili verso altri finanziamenti o altre voci di spesa.

Tra i principali vantaggi della formula Rent-In-Time
‐ i canoni di noleggio sono 100% deducibili;
‐ il noleggio è un servizio e non impegna le linee finanziarie bancarie;
‐ sicurezza nella pianificazione, grazie ai canoni costanti, nessun adeguamento ISTAT;
‐ aggiornamento tecnologico costante.
Il bene non diventa formalmente proprietà del cliente che potrà riscattarlo o rifinanziarlo al termine del noleggio.

Estate, è tempo di gelato! (prima parte)

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Fresco, goloso e pure nutriente, il gelato è il dessert o la merenda più amata dagli italiani, soprattutto d'estate.

In questa Newsletter, e nella prossima che riceverete tra pochissimi giorni, vi proponiamo una selezione di gelaterie lungo tutta la Penisola da provare, con qualche suggerimento se siete indecisi su quale gusto prendere. 

I gelati dell'estate: Gelateria Soban

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Quattro sedi per tre fratelli - Chiara, Stefano e Andrea – che portano avanti la stessa filosofia dei genitori (dai quali hanno ereditato la storica gelateria di Valenza in Piazza Gramsci), fatta di ricerca certosina della materia prima, valorizzazione del territorio circostante e una tecnica in laboratorio meticolosa. Ne escono gelati gustosi, rotondi, naturali ed equilibrati. Da non perdere i gusti fatti con la frutta di stagione, anguria in primis, e sempre con i primi caldi nelle gelaterie Soban arriva il momento delle granite alla siciliana. Sono inoltre famosi gli ormai storici semifreddi con lo zabajone e la nocciola, e le cassate gelato alla crema e alla nocciola.

Alessandria - corso Borsalino, 36 – 334 3464246 - www.gelateriasoban.com
Trieste – via Cicerone, 10 – 391 4617405
Valenza (AL) – Piazza A. Gramsci, 23 – 0131 941806
Valenza (AL) - via S. Lorenzo, 99 - 339 2386083

I gelati dell'estate: Cremeria Spinola

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Due gelaterie e una sola, sana abitudine: un gelato naturale, gustoso e genuino. Merito degli ingredienti utilizzati, senza mai cedere ai semilavorati ma aprendosi al mondo e all'Italia tutta. I loro must: Grazie mille (crema al mascarpone con scaglie di cioccolato), Cioccolato cabosse, mandorla, noce di Sorrento e miele, Caffè del professore (caffè con crema di nocciole). Con questi primi caldi meritano anche i gusti freschi come il superlativo melone.

Chiavari (Ge) – Corso Valparaiso, 118 – 342 7582497 - Cremeria Spinola su Facebook
Chiavari (Ge) – Corso Millo, 28

I gelati dell'estate: Ciacco Lab

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Stefano Guizzetti, quando ha deciso di aprire Ciacco ispirandosi a un personaggio letterario del girone dei Golosi nell'Inferno di Dante, si è proposto di dire no agli additivi, né naturali né artificiali. Tanto che la sua lista ingredienti è la più breve possibile, per dare ampio spazio al vero sapore delle materie prime. Da provare il fresco sorbetto limone e basilico, la classica nocciola del Piemonte Igp, la stagionale albicocca. Meritano anche le granite e il divertente quanto soddisfacente Ciacco burger.

Milano - via Spadari 13 - 02 39663592 - www.ciaccolab.it
Parma - viale Mentana 91/A - 0521 570208
Parma - strada Garibaldi 11 - 0521 234063

I gelati dell'estate: Gelateria-cioccolateria Brunelli

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Se dici Brunelli a Senigallia (e presto anche a Marzocca, dove sta per aprire un altro super locale), tutti sanno di che cosa si sta parlando, ovvero della gelateria-cioccolateria di Paolo Brunelli. Un locale con laboratorio a vista, in perfetta coerenza con la filosofia del mastro gelatiere per il quale il gelato deve essere “trasparente” e deve rimandare, senza trucchi né inganni, al gusto di una materia prima naturale e fresca. Tre i gusti da provare: Crema Brunelli (crema, nocciole caramellate, cioccolato e vaniglia di Mananara), qualsiasi variazione del cioccolato e zabaione al vin cotto. Ma non delude nemmeno la brioscia da riempire con chantilly o panna. L'ultima creazione di Brunelli, poi, è il gelato in barattolo in sei gusti (Crema Brunelli, cioccolato fondente, latte croccante, Senigallia, Portonovo, Gianduia) presentati in due versioni da 180 grammi e da 400 grammi.

Senigallia (AN) - via Carducci, 7 - paolobrunelli.me

I gelati dell'estate: Greed Avidi di Gelato

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La storia di Greed inizia nel 1983, con l’acquisto da parte dei genitori di Dario Rossi della macchina per fare il gelato in casa. Da lì di acqua (e gelato) sotto i ponti ne è passata, ma quel che è rimasto invariato è il principio di utilizzare pochi ingredienti e naturali. Dario si è poi specializzato nei gelati con i prodotti tipici del suo territorio, così dal suo laboratorio escono gusti come cacio & pepe, baccalà alla romana, sedano bianco di Sperlonga, la nocciola della Tuscia, il ribes rosso di Zagarola... Ovviamente non mancano i gusti classici o le incursioni extra regione, come il gelato malaga fatto con l'uva zibibbo di Pantelleria. I gelati di Dario li potete trovare anche nello storico Bar Antonini a Roma.

Frascati (RM) – via Cernaia, 28 – 347 6236679avididigelato.it
Bar Antonini – Roma - via Sabotino, 19 - 06 3724354 - www.antoniniroma.it

I gelati dell'estate: Cremeria Gabriele

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Se siete a Vico Equense non potete non fare una tappa in questo storico negozio, dove il protagonista è il latte fornito da piccoli produttori del territorio e tutto quello che ci gira attorno, dai formaggi alle trecce, dal fior di latte al mitico Provolone del Monaco. Ovviamente ci sono anche i gelati, buonissimi, fatti a regola d'arte e con materie prime eccellenti, il più delle volte locali, pensiamo per esempio alle fantastiche more di gelso del Vesuvio. I fratelli Cuomo non sono solo bravi gelatieri, anche la pasticceria qui arriva ad alti livelli ed entra pure nei gelati, come nel gusto caprese o nel cheesecake.

Vico Equense (NA) – corso Umberto I, 8 - http://www.gabrieleitalia.com

I gelati dell'estate: Sikè gelato

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I primi a scoprirlo furono i Maya, che lo consideravano il cibo degli dei, ma appena gli spagnoli guidati da Hernán Cortés sbarcarono sulle coste orientali del Messico, lo portarono in Europa. In Italia il primo luogo in cui giunse il cioccolato fu la Sicilia. Ed è proprio a Milazzo che si trova uno dei gelati al cioccolato migliori d'Italia. Il gelatiere Rosario Leone D'Angelo, infatti, seleziona la materia prima personalmente in Africa e in Sudamerica, per poter toccare con mano qualità e sostenibilità delle filiere produttive. Ma da Sikè potete provare altri gusti, per esempio il birramisù, la carota fermentata con limone e menta, il gelato al cous cous con cannella, scorza d’arancia e limone Candito o il fior di kefir con stracciatella di fragole.

Milazzo (ME) – via F. Crispi, 81 – 328 5770022 - Sikè gelato su Facebook

I gelati dell'estate: Pasticceria Santo Musumeci

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A tenere le redini della gelateria di questa pasticceria a Randazzo, piccolo centro alle falde dell’Etna, è Giovanna Musumeci, figlia di Santo, dal quale tutto è cominciato. La specialità della casa sono, soprattutto d'estate, le granite siciliane, ovvero quelle granite dove ci sono solo tre ingredienti: acqua, zucchero (saccarosio) e l'ingrediente caratterizzante, niente destrosio né grassi di origine animale, che siano latte, panna o yogurt. Ecco perché, per Giovanna, l'ingrediente caratterizzante deve essere di qualità e lo si deve valorizzare al massimo. I limoni sono i Verdelli, di cui utilizza anche la buccia per via di tutti gli oli essenziali, le mandorle sono di Avola, i pistacchi di Bronte, le fragole di Maletto, le nocciole di un paesino vicino, Castiglione di Sicilia, e le ciliegie sono una varietà Dop dell'Etna. La stessa filosofia la troviamo anche nei gelati. Da provare l'Oro verde di Sicilia (pistacchio e mandarino con croccante di pistacchio) e il Pirandello (mandorla tostata con zest di limone e croccante di mandorla e cioccolato fondente).

Randazzo (CT) – Piazza Santa Maria, 9 – 095 921196 - www.santomusumeci.it

La rivalutazione del gelato industriale. O anche: quando l'industria si ispira all'artigiano

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Dopo anni in cui l'artigiano inseguiva le idee dell'industria (il gelato su stecco o il biscotto gelato vi dicono qualcosa?), ora i ruoli sembrano invertiti ed è l'industria a seguire il trend dell'artigianale, con prodotti studiati dagli artigiani stessi, fatti con ingredienti selezionati e un legame col territorio circostante. È tempo dunque di riabilitare alcuni prodotti industriali (non tutti, ovvio!) e di andare oltre la demonizzazione dei processi intrinsechi all'industria. E il settore del gelato è un bel laboratorio di idee in tal senso.

Pensiamo al gelato Perfecto, un prodotto sano e genuino destinato alla grande distribuzione, che però conserva il gusto del gelato artigianale di qualità. Merito dell'incontro di professionisti di spicco nei rispettivi settori, quali il Maestro Gelatiere Stefano Ferrara, impegnato da circa 15 anni nella ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti funzionali, il Dottore Flavio Di Gregorio, da anni attivo nel mondo della nutrizione e nell’educazione alimentare, e Daniele Frasca, imprenditore e amministratore della società. Ognuno dei quali ha messo a disposizione del progetto il proprio know how per consegnare un gelato a ridotta quantità di zuccheri – dove l'unico zucchero aggiunto è quello da barbabietola grezzo da filiera italiana – e pochissimi ingredienti selezionati, tra cui un unico addensante (la farina di semi di carruba che, ricordiamolo, è naturale), il latte nobile, il cioccolato Domori della Costa D'Avorio, il pistacchio siciliano, la nocciola piemontese IGP, le bacche di vaniglia di Tahiti. Tutti prodotti che potrebbero rientrare a pieno titolo in un gelato artigianale, per davvero. Dunque dov'è lo zampino dell'industria? Semplicemente nella quantità di aria presente nel gelato che garantisce una shelf life equiparabile a quella degli altri gelati in commercio, nonostante sia privo di conservanti. Niente male...

Altro esempio virtuoso è il gelato Remeo, sempre realizzato in Italia (e distribuito nel mondo) con soli ingredienti naturali, un processo di mantecazione lento, una quantità di aria decisamente inferiore rispetto ad altri gelati industriali e una limitata quantità di grassi. Con la missione di riuscire a raggiungere il maggior numero di consumatori possibili in tutto il mondo. Il plus di questo gelato sta, infatti, nel tipo di comunicazione che fanno. Sarà merito anche di Remeo se all'estero inizieranno ad apprezzare ingredienti di nicchia come il limone o il pistacchio siciliani, oppure come il vino Catarratto Marsala Dop egregiamente inserito nel gusto tiramisù.

Infine, impossibile non menzionare la limited edition del Cornetto firmata dal pastry chef Andrea Tortora, con cialda al cacao, cuore di panna variegato al lampone, granella frizzante di zucchero al lampone e una immancabile punta ripiena di cioccolato. Ma come è stato lavorare con un'industria come Algida? «Super interessante! Lavorandoci vi assicuro che è una bella realtà, in primis non mi hanno dato limiti di food cost e poi mi hanno lasciato totale libertà in fase di creazione», ci racconta Tortora. «Fin dall'inizio mi hanno detto: ti deve piacere perché sei te che ci devi mettere la faccia». Così dopo sei mesi, dopo mille prove e altrettante degustazioni, il giovane pasticcere, insieme al team di tecnologi alimentari, è arrivato al risultato finale. «Sono partito innanzitutto dalla consapevolezza di quanto il Cornetto fosse un gelato iconico, che è così da sessant'anni, quindi non mi sarei mai permesso di stravolgerlo. Dunque la panna è rimasta, ma ho chiesto di utilizzare solo panna italiana, dopodiché ho bilanciato la sua dolcezza con il cacao amaro della cialda e l'acidità del lampone». Strada facendo il gelato ha pure cambiato rotta: «Sempre inizialmente la cialda doveva essere con carbone nero vegetale, un'idea che funzionava al gusto ma che avrebbe lasciato i denti neri. Ve le immaginate le conseguenze nei consumatori?». Anche per scegliere la polvere di cacao da utilizzare ci sono voluti un po' di mesi, alla fine hanno optato per un cacao che avesse sia note amare che aromatiche. Alla fine la rivalutiamo l'industria? «Se lavora come Algida, la quale è molto scrupolosa in ogni fase della produzione (per esempio le cialde vengono prodotte da pochi artigiani e riempite praticamente subito, senza stoccaggio), direi proprio di sì».

Moreno Cedroni e il suo gelato Clandestino

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Ghiacciolo di idromele, mirto, mastica, vermut evaporato e chinotto

Il gelato dialoga ormai da parecchi anni con la cucina e con gli chef. Uno tra tutti Moreno Cedroni, la cui passione per il gelato è di lunga data: già nell’84 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, senza paura di osare. E la paura di osare non l'ha mai sfiorato nemmeno per un istante, tant'è che nel menu Susci Divino al Clandestino lo ha inserito all'inizio del percorso, con Ghiacciolo di idromele, mirto, mastica, vermut evaporato e chinotto, e in chiusura, sia con il Sorbetto di mandorle e anice & gelatina di fiori di sambuco e lampone che con il Gelato al miele, caramello di sesamo, acqua di foglie di fico, fico grattato.

Se terminare un pasto con il gelato è “socialmente accettato” perché rischiare di aprire una cena con un ghiacciolo? «L'idea nasce dal mio cocktail preferito di quando ero giovane», ci spiega candidamente Cedroni, «trattasi del mojito, che una volta terminato, ne masticavo tutto il ghiaccio rimasto! E questo concetto di mangia e bevi lo trovo assai funzionale in apertura di un menu degustazione perché funge da apri pista, una specie di riassetto gustativo del palato». A chiudere le danze, invece, il pre-dessert sotto forma di maschere, una dedicata alla commedia e l'altra al melodramma, e il gelato fatto con il cibo degli dei per eccellenza e che rimanda ai dolci “aidola”, impastati con miele e sesamo, consumati durante le festività di Dioniso. E si chiude così il cerchio divino del mitico Cedroni.