Lunedì 8 giugno si sono ritrovati per la prima volta quei pasticceri, panificatori, pizzaioli, ristoratori, responsabili di laboratori e responsabili di negozio, addetti al banco delle vendite, gelatieri, rappresentanti e responsabili commerciali, pure un paio di giornalisti, che si ritrovano a dialogare e a confrontarsi in una chat di WhatsApp battezzata Spirito Evolutivo.

Gravitano soprattutto su Milano, ma altri ritengo si aggiungeranno perché è davvero un luogo dove non si perde tempo. Tutto parte dalla farina Evolutiva di Molino Quaglia e dai cioccolati di Valrhona. Luogo prescelto la Trattoria dei Cacciatori a San Bovio, una frazione di Peschiera Borromeo alle spalle dell’Idroscalo. Lì governano i vari riti le quattro sorelle Tartarini, una cascina storica con ancora tanto futuro, info e prenotazioni al +39.02.7531154 oppure 373.5119469.

Del gruppo, sia in chat sia dal vivo, mi è piaciuto molto lo spirito collaborativo che sembra spontaneo, naturale, non dettato dall’emergenza Covid. Mi auguro proprio tutto cresca bene, che nessuno si senta un fenomeno e inizi prima o poi a guardare gli altri dall’alto, con sufficienza. Chi è intelligente sa che non si finisce mai di imparare e quando uno lo pensa è in vista del capolinea creativo.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 18 del 16 giugno 2020

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Lunedì 8 giugno si sono ritrovati per la prima volta quei pasticceri, panificatori, pizzaioli, ristoratori, responsabili di laboratori e responsabili di negozio, addetti al banco delle vendite, gelatieri, rappresentanti e responsabili commerciali, pure un paio di giornalisti, che si ritrovano a dialogare e a confrontarsi in una chat di WhatsApp battezzata Spirito Evolutivo.

Gravitano soprattutto su Milano, ma altri ritengo si aggiungeranno perché è davvero un luogo dove non si perde tempo. Tutto parte dalla farina Evolutiva di Molino Quaglia e dai cioccolati di Valrhona. Luogo prescelto la Trattoria dei Cacciatori a San Bovio, una frazione di Peschiera Borromeo alle spalle dell’Idroscalo. Lì governano i vari riti le quattro sorelle Tartarini, una cascina storica con ancora tanto futuro, info e prenotazioni al +39.02.7531154 oppure 373.5119469.

Del gruppo, sia in chat sia dal vivo, mi è piaciuto molto lo spirito collaborativo che sembra spontaneo, naturale, non dettato dall’emergenza Covid. Mi auguro proprio tutto cresca bene, che nessuno si senta un fenomeno e inizi prima o poi a guardare gli altri dall’alto, con sufficienza. Chi è intelligente sa che non si finisce mai di imparare e quando uno lo pensa è in vista del capolinea creativo.

Paolo Marchi

Ricominciamo da zero

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Gli accadimenti dei mesi passati hanno messo in discussione modelli gastronomici e di consumo alimentare basati su assortimenti ridondanti e spesso indulgenti verso i tratti estetici più che verso il valore intrinseco del cibo, accelerando un processo già in atto, facendo emergere scenari di spesa e di consumo nel settore alimentare (e in questo contesto le pasticcerie non fanno eccezione) diversi rispetto a quelli pre-Covid. La minore disponibilità di denaro, le incertezze crescenti nel mondo del lavoro, le campagne di sensibilizzazione sociale, i progressi nella medicina preventiva hanno ridato valore all'essenzialità, intesa come modello di vita che sostituisce alla spesa inconsapevole (spendo tanto per mangiare di più) quella del benessere della persona (mangio meno e meglio per stare bene e vivere più a lungo).

Ci aspettiamo una maggiore attenzione da parte dei consumatori verso nuovi assortimenti in pasticceria, che rispondono all'esigenza di spendere bene, cioè di non sprecare il proprio denaro, in una logica di sobrietà che porti a focalizzare l’attenzione sul rapporto qualità/prezzo piuttosto che sul rapporto quantità/prezzo.

Difficile in questo momento formulare previsioni, tuttavia mi pare logico attendersi una maggiore richiesta di prodotti da consumare in casa (anche quelli per la prima colazione) e di ingredienti di base per la preparazione in casa di prodotti da forno, di ricette pensate per contenere lo spreco di cibo, una maggiore valorizzazione della sapidità naturale unita a un controllo più accurato dell’apporto calorico del consumo alimentare giornaliero.

Quale opportunità migliore per quegli artigiani pasticcieri che vogliono riformulare con un nuovo ordine la propria produzione per rispondere all’idea diffusa che anche il dolce, alimento voluttuario per eccellenza, debba rientrare in schemi nutrizionali che diano piacere al palato senza alterare l’apporto calorico ideale per una vita sana (State of the World 2010, pubblicazione dell’autorevole centro di studi interdisciplinari sui trend ambientali Worldwatch Institute, ha evidenziato che gli individui più longevi consumano mediamente 1800-1900 calorie al giorno, mangiano cibi poco trattati e pochissimi alimenti animali, mentre l’europeo medio consuma 3.800 calorie al giorno in un contesto di vita tendenzialmente sedentaria). 

Piero Gabrieli

L'impegno Valrhona per la sostenibilità. Premiato il programma per un cacao buono ma anche giusto

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Premiato l'impegno di Valrhona a favore della sostenibilità e della biodiversità. Qui una foto tratta del loro profilo facebook, con questo commento: "Si sente spesso parlare di tre varietà del cacao: Criollo, Forastero e Trinatario. Ma è importante non limitarsi a queste tre perchè la realtà è molto più complessa. Nel corso dei secoli si sono sviluppati molti incroci naturali tra gli alberi del cacao. Oggi è comune trovare diverse varietà con caratteristiche tipiche all’interno di una singola piantagione. Ad esempio il cacao della piantagione Millot è un buon esempio di diversità genetica"

«Fare del bene con del buono» non è soltanto uno slogan in casa Valrhona, ma la strada maestra che l’azienda di Tain l’Hermitage ha scelto di percorrere e che contraddistingue tutta la sua produzione di cioccolato. Un percorso che, adesso, è testimoniato anche dall’ottenimento a gennaio 2020 con un punteggio di 88,3 della certificazione B Corp® che misura le performance ambientali e sociali secondo il protocollo B Impact Assessment, uno standard internazionale per la misura di impatto più diffuso al mondo.

«Per noi si tratta di un riconoscimento di prestigio che è la naturale conseguenza di un percorso che ha sempre caratterizzato la nostra azienda impegnata a lavorare in maniera sostenibile, responsabile e trasparente nei confronti dei produttori, dei clienti, del personale e dell’ambiente», afferma orgogliosamente Igor Maiellano, direttore di Valrhona Italia parlando della certificazione il cui annuncio ufficiale, a causa della pandemia da Coronavirus, è slittato a oggi, 8 giugno. «Comincerà un periodo – continua Maiellano - in cui coinvolgeremo tutti a partecipare a iniziative in cui cercheremo di comunicare a tutti l’importanza di questa certificazione e delle implicazioni».

Il programma di Rsi, ossia "Responsabilità sociale d’impresa", di Valrhona è stato battezzato “Live Long” e si sviluppa in 4 ambiti diversi: il primo di questi, “Cacao”, mette al centro i produttori, mentre gli altri - “Ambiente”, “Gastronomia” e “Insieme” - si focalizzano rispettivamente sulla salvaguardia del nostro pianeta, sull’impegno nella valorizzazione della gastronomia e dei professionisti del settore e, last but not least, nel lavoro congiunti con i propri clienti per l’implementazione di modelli sostenibili di sviluppo che non possono prescindere dalla cooperazione tra soggetti diversi...

Mariella Caruso

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Davide Lucian: Trentino, tecnica e romanticismo

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La torta Incontro

«Lo scorso autunno, in un corso al Molino Quaglia, avevo preso una mole di appunti. E li avevo messi in un cassetto. Ma ora è venuto il tempo di tirarli fuori. Per rispolverare la bontà dei biscotti. Anzi, per fare cultura sui biscotti. Proponendoli in diversi gusti e formati. Utilizzando la Petra Maiorca, una farina integrale particolarmente delicata, ma anche i semi, i cereali e gli zuccheri naturali», spiega Davide Lucian: millesimo 1983 e radici affondate nella Valle del Primiero. In quel Trentino orientale che sfiora il Veneto e pure le Dolomiti. «Sì, sono orgogliosamente primierotto», dichiara l’artigiano. Che dopo l’alberghiero imbocca la strada della pasticceria da ristorazione. Lavorando nel gotha dell’hôtellerie e inanellando stelle: dal Belmond Splendido di Portofino al Belmond Villa San Michele di Fiesole; da Il Pellicano di Porto Ercole a Palazzo Bauer a Venezia. Non perdendosi una tappa oltremanica: al Waterside Inn (a Bray, sulle rive del Tamigi), regno di Alain, figlio di Michel Roux. «Un’esperienza determinante. Ma poi ho preferito tornare».

Va e torna Davide. Portando con sé un ricco bagaglio di conoscenza. E, una decina d’anni or sono, inaugura la sua prima insegna: a San Martino di Castrozza. Che c’è sempre - anche se ha cambiato sede - ed è più concentrata sul cioccolato. «Lì ci siamo specializzati in tavolette e praline. Un must è il Bombardino, con una bella camicia di Extra Bitter di Valrhona», spiega lui. Che nel 2016 avvia la Pasticceria Lucian di Mezzano (a una dozzina di chilometri dall’altra boutique), facendola diventare il vero quartier generale. In uno spazio di ben 250 metri quadrati: «Di cui settanta sono occupati dal negozio. Il resto è laboratorio. Ma non è ancora grande abbastanza. E poi abbiamo un bel dehors con vista sul verde e sulle montagne», racconta sereno il pasticcere. Mentre mette a punto una torta tutta nuova. Anzi, no. «Si tratta dell’upgrade di una torta che già c’era e che ho preferito semplificare. Rendere più comprensibile. L’ho voluta chiamare Incontro. Perché è il sodalizio fra due ingredienti molto amati da mio padre Donato: nocciola e cioccolato. E anche perché l’abbiamo creata il primo giorno che ci siamo incontrati post lockdown».

Dolci fatti con sentimento quelli di Davide. Dolci addirittura Romantici. Come i biscotti realizzati per Mezzano Romantica, progetto comunale capace di valorizzare genius loci e prodotti iconici di uno dei Borghi più Belli d’Italia, tuffato nel Parco Naturale di Paneveggio - Pale di San Martino. Un borgo illuminato, dove la cataste in legna - i cosiddetti canzèi - sublimano in installazioni en plein air firmate da celebri artisti. Un paese che ora può annoverare persino biscotti d’autore. Preparati con Petra 3, fiocchi di mais, garnetole (mirtilli rossi), carèz (cumino selvatico) e botìro di Primiero. Un burro di malga, dalle nuance floreali ed erbacee, tutelato come Presidio Slow Food e presentato nei caratteristici stampi in legno intagliato. «È molto aromatico. Ed è ottimo a crudo. Nelle lavorazioni va dosato con cura. Io lo uso molto nei grandi lievitati», spiega Davide. Fiero del suo panettone, ma anche del suo easy e smart bauletto al cioccolato.

Cristina Viggè

L'intraprendente Elmi a Bologna e il cibo degli dei

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Francesco Elmi

«Cosa ha insegnato il lockdown? Che bisogna essere molto versatili, che non deve essere un problema cambiare in corsa. E ancora… che occorre farsi venire sempre idee nuove». Il bolognese Francesco Elmi, accademico dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani, tira le somme di un periodo unico rispondendo al telefono dal laboratorio della sua pasticceria Regina di Quadri» dove in questi mesi ha sfornato anche il pane. «Un pasticciere deve saperlo fare, la mia licenza mi permette di produrlo e ho deciso di aumentare l’offerta con una varietà fatta con lievito madre e una, sempre a lunga maturazione, con lievito di birra - racconta il pasticciere classe 1970 - Fare e vendere il pane è stato un modo per rimanere accanto ai nostri clienti che così hanno avuto la possibilità di venire da noi quotidianamente, anche nei giorni più bui dell’emergenza».

Nonostante la fine del lockdown il profumo del pane, che ha fatto compagnia agli affezionati della Regina di Quadri, continua a diffondersi nel locale di Elmi perché il lento ritorno alla normalità, con distanziamento di rigore anche nel dehors, non ha fatto venire meno questa nuova consuetudine. Spiega lui: «Se da un lato allargare la gamma è controproducente perché la gestione del laboratorio diventa più complessa e aumenta il rischio di rimetterci in termini economici, la versatilità e l’intraprendenza devono fare però parte del gioco».

ARTE E DOLCEZZE. L’intraprendenza di Francesco Elmi, però, non è un lascito del Coronavirus. Lo stesso nome della pasticceria, Regina di Quadri, è testimone di una storia che s’intreccia con quella di giovani artisti le cui opere, fin qui, hanno trovato spazio nelle pareti di una saletta del locale. «Ho sempre amato l’arte e tra i miei clienti ho molti appassionati e filantropi come Marino Golinelli che mi ha coinvolto in iniziative uniche: creare un mosaico di mortadella e salame da utilizzare come pavimento o fare tatuaggi in cioccolato agli ospiti delle feste», spiega il “papà” della Crema Regina, una preparazione lucida e cremosa con la farina cotta in bianco al posto degli amidi. Quella saletta, che oggi sarebbe inutilizzata per le norme sul distanziamento sociale, è stata trasformata in un angolo gelateria. «Prima facevo soltanto gelati dessert già pronti in coppa o in monoporzione in periodi limitati dell’anno. Adesso ho in assortimento dieci gusti con consumo tradizionale in coppetta, cono e da asporto», dice. E confessa: «Mi piacerebbe mantenere quest’angolo gelateria, ma non sarò io a decidere: lo faranno i clienti. A settembre tirerò le somme anche se per esperienza so che, almeno in ambito locale, i clienti preferiscono la specializzazione».

MILLEFOGLIE E TORTA AL GIANDUIA. E tra i dolci cui gli aficionados di Elmi non saprebbero rinunciare, sul trono ci sono, indubbiamente, la Millefoglie «sia nella versione con chantilly allo zabaione, sia in quella classica», la torta Tahiti con crema al mascarpone, bavarese alla vaniglia e frutti rossi e le delizie al cioccolato Valrhona la cui vendita, in periodo di lockdown, ha subito un’impennata. «E non solo in periodo pasquale», sorride il pasticciere che con l’arrivo della stagione estiva declina il “cibo degli dei”, oltreché nel gelato, in nove versioni di torta gianduja venduta a fette e in bevande fredde. «Per queste ultime e per il gelato utilizzo dei cru con sentori aromatici molto intensi che affianco all’extrabitter e al Jivara, che sono quelli che uso di più per la loro versatilità».

MC

Busuoli, l’Emilia e l’agricoltura in pasticceria

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La torta Altea

È rossa. Piena di energia, forza e coraggio. Il suo nome? Altea. Come la pianta officinale dalle virtù terapeutiche e medicamentose. Come althos, che in greco significa cura, rimedio. Una torta della rinascita, della ripartenza, della speranza. «Pensare che il suo nome è stato scelto grazie a un contest sui social. Ma siamo già fieri di lei. È il primo dolce che, appena lanciato, ha subito riscosso successo. È una torta fresca e moderna, rilettura della cheesecake, ideale per l’estate. Un cake al grano saraceno, con una mousse alla robiola e una copertura alla composta di amarene», racconta felice Tiziano Busuoli. Capitano della Pasticceria Busuoli, nel cuore di Mirandola, in provincia di Modena. In quell’Emilia che si distende placida oltre il Po.

«La aprirono nel 1966 i miei genitori, Goliardo e Bianca. E nel mentre venni concepito io, visto che sono nato l’anno successivo», continua Tiziano. Dal destino segnato. «Ho provato anche a frequentare l’istituto tecnico industriale. Ma nulla da fare. Non ho neppure concluso l’ultimo anno. Il richiamo della pasticceria è stato troppo forte». Allora eccolo alla regia di un’insegna che porta avanti con sincera passione. E con tutta la famiglia: la sorella Cristina alle confezioni e alla vetrina; la moglie Serena a gestire scrupolosamente il laboratorio; il cognato Alberto ai fornelli (sì, qui si pranza pure); e il figlio maggiore Emanuele (gli altri sono Leonardo, Elia ed Edoardo) a presidiare la zona bar e il marketing. «Lui si è concentrato sull’immagine della nostra realtà. Per poterla comunicare al meglio».

Un artigiano vero Tiziano. Con le mani in pasta, i piedi per terra e la mente intenta a guardare: i campi coltivati, mentre se ne va in bicicletta lungo il Secchia. «Così li ho voluti riprodurre, stilizzandoli e traducendoli in una serie di strisce che suggellano una delizia premiata nel 2017 al concorso Sweet Bologna. Si tratta di Ritratto Padano. Un inchino al territorio, che elegge solo prodotti di Mirandola e dintorni. Ho fatto luce sulla saba, un mosto cotto di un produttore che lavora qui vicino, in biodinamica. Di solito la versiamo sui tortelli fritti ripieni al savòr, nelle feste natalizie. Invece io ho voluto valorizzarla e destagionalizzarla, declinandola in un cremoso e in una crema leggera. Poi c’è la mela campanina. Una varietà purtroppo dimenticata. Eppure è una mela asprigna, ricca di minerali e vitamine. La taglio a cubetti, che lascio marinare in olio extravergine e limone, per poi andarli a caramellare. Inoltre non mancano le noci. Le utilizzo sia nella dacquoise sia nella pastafrolla. Preparata con Petra 9. Una farina integrale che sto sempre più usando nel mio croissant, che definisco briosciato», continua Busuoli. «Gli faccio fare una lievitazione lenta e lunga, così risulta ancor più leggero e digeribile. Poi uso meno uova e meno burro, idratandolo molto. E lo riempio con confetture di albicocche e di lamponi, oppure con la frutta poché. Ovviamente quando è ben matura. Ora ho anche sfornato i maritozzi con pezzetti di fragole e crema».

CV

Sottozero, il gran gelato di Reggio Calabria

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Enzo Pennestrì è un figlio d’arte. Il primo gelatiere in famiglia è stato papà Tito che si è rivelato un uomo molto saggio. «Non ha mai fatto pressione affinché seguissi le sue orme. Mi ero iscritto alla facoltà di Economia e Commercio, ma tutte le stagioni estive passate in gelateria alla fine hanno fatto scoppiare il grande amore», racconta Pennestrì che a soli 21 anni a Reggio Calabria apriva la Cremeria Sottozero. Correva l’anno 1992, l’attenzione per il gelato non era quella di adesso e Pennestrì non ha alcun timore ad ammettere che allora anche per lui l’utilizzo delle basi pronte era pratica quotidiana. «Poi, a un certo punto, abbiamo scelto la mia via che è quella del gelato artigianale. Ho sentito la necessità di personalizzare il prodotto e di sviluppare gusti unici con materie prime che distinguessero il mio gelato da quello degli altri», ammette l’attuale presidente dell’Associazione italiana gelatieri.

Sono arrivati così il pistacchio di Bronte, le nocciole delle Langhe e le mandorle, «tutta frutta secca che acquistiamo cruda e tostiamo». Ed è arrivato anche il cioccolato Valrhona «di cui utilizziamo prodotti tecnici e alcuni monorigine con cui realizziamo un nostro blend». E poi c’è anche il caffè crudo, anch’esso torrefatto in loco per il gelato; e la caffetteria che, con la pasticceria, è parte integrante di Sottozero, un’istituzione sul lungomare reggino rimasta tale anche nei giorni del lockdown.

Racconta Enzo Pennestrì: «Non abbiamo mai chiuso i battenti se non quando le norme lo hanno imposto e non appena è stato possibile abbiamo ripreso con le consegne a domicilio. All’inizio è stata una produzione minima che, via via, è cresciuta. La soddisfazione è stata capire di fare felici i nostri clienti che hanno continuato a chiederci i gusti di gelato più amati: come il Faustino fatto con pistacchio, mandorla e una nota di mandarino; o il Cioccobufala con latte di bufala, cioccolato e mandorle tostate. Sono convinto che post lockdown il prodotto principe per la ripresa della ristorazione sarà il gelato artigianale».

La lungimiranza di Pennestrì basata su proiezioni e statistiche eredità degli studi economici, però, affonda le radici su solide basi di realtà. E la realtà è quella di un’estate in arrivo con un carico notevole di incognite. «Anche se la Calabria è una delle regioni che, fin qui almeno, sono state risparmiate dalla pandemia i prossimi saranno mesi vissuti alla giornata. L’unica certezza è che il settore della ristorazione deve parlare con una sola voce, anche l’Associazione italiana gelatieri ha aderito all’appello #FareRete. E non è il momento di indebitarsi».

MC

Andrea Rampinelli: pastry chef à penser

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L'impasto coi canditi del Panestrone di Andrea Rampinelli

«Per darle voce bisogna prima ascoltarla, toccarla, conoscerla. Anche andando alla fonte. Là, dove essa nasce: sul campo, direttamente dal produttore». Tesse un elogio alla materia Andrea Rampinelli: millesimo 1978, natali milanesi, spirito calmo e riflessivo, studi scientifici e una laurea in Filosofia - all’Università Cattolica del Sacro Cuore - rimasta in sospeso. «Ci sono arrivato vicino, mi mancano solo cinque esami», confessa. Trasferendo così la “sua” filosofia in pasticceria. Sì, la Pasticceria Mac Mahon, come la grande via meneghina sulla quale si affaccia. «La aprì mio padre Giovanni, detto Vanni, nel 1971. L’anno prossimo celebreremo il cinquantesimo anniversario. Una solida storia di famiglia. E d’amore. Visto che il negozio fu galeotto e fece incontrare papà e mamma Dominga», racconta Andrea. Che col fratello Gianmarco sta alla regia del laboratorio. «Ma i nostri genitori sono per tutti un punto di riferimento. Papà Vanni è il primo critico. Il suo giudizio resta fondamentale. Soprattutto in fatto di lievitati. È da lui che ho ereditato questa passione».

Materia da riscoprire e rispettare. «Ho appena acquistato una tuffantina. Per impasti dai due ai cinque chili. Mi serve per fare i miei esperimenti. Per provare nuovi dolci. Per indagare al meglio le farine e capire le possibili affinità elettive con determinati ingredienti. Soprattutto ora che mi stanno per arrivare le HP», spiega Rampinelli. Facendo riferimento alle nuove High Performance Flour by Petra. Una new generation di farine, virtuose della germogliazione controllata. «Noi dobbiamo recuperare la tradizione, alimentandola con il sapere e la consapevolezza del presente. Perché oggi abbiamo la tecnologia per farlo», continua il pastry chef. Concentrato su frolle e frollini. Utilizzando il farro monococco bio, Cerealè, Bonsemì e Petra Maiorca, integralissima eppur chiarissima e delicatissima.

Non trascurando Petra Evolutiva. Con cui mette a punto anche una brioche veneziana. «Evolutiva ha un gusto eccezionale. E poi è affascinante, perché cambia a ogni nuova raccolta del grano. Per questo uso poco lievito. Per esaltare al massimo la sua fragranza, per far percepire i suoi punti di forza. La metto anche nel panettone. Che io faccio tutto l’anno. E l’ho utilizzata in purezza nel Panestrone». Crasi fra panettone e minestrone, che elegge a protagonisti gli ortaggi canditi. «Certo, io candisco quasi tutto. Anche le verdure. Nel Panestrone ho dato lustro ad asparagi, zucca, zucchine, carote, cipolle e barbabietole. Adesso voglio sperimentare nuovi ortaggi. Voglio trovare qualcosa di estivo. Magari per completare una crostata alternativa, in cui non ci sia la frutta ma la verdura. Del resto, il processo di canditura è lento ma concede lunga vita alla materia. Valorizzandone la parte aromatica».

CV

Cinzia Alfieri, tutto l'amore per il cioccolato

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La torta Love

L’amore di Cinzia Alfieri per il cioccolato è talmente infinito da essere celebrato dalla pasticciera di Correggio con il tatuaggio di un fiore di cacao stilizzato dietro il collo. E non si tratta di un disegno qualsiasi, ma della riproduzione del logo del cioccolato Valrhona. «Mi sono innamorata del cioccolato grazie a Valrhona e a Gianluca Fusto, ho frequentato due corsi all’École du chocolat di Tain l’Hermitage e apprezzo molto il lavoro al servizio dell’artigiano di cui sono stati precursori», ammette la professionista emiliana che mette il cibo degli dei al primo posto nelle sue realizzazioni.

«Il cioccolato è stato un comfort food in questo periodo di lockdown e per noi che, dopo una chiusura obbligata, abbiamo ripreso a lavorare il 1° aprile, in pieno periodo pasquale, ha rappresentato la rinascita: ho messo tutto l’amore che ho potuto nell’unico uovo di cioccolato messo in assortimento», dice la pasticciera classe 1973 che condivide oneri e onori con il marito Luca Lusetti, classe 1972, diventato a sua volta pasticciere per amore. Cioccolato a parte, per Cinzia e Luca è stato subito evidente che la gente aveva bisogno di coccolarsi con un dolce. «A ogni consegna vedevamo accendersi di gioia lo sguardo di chi lo riceveva, e abbiamo capito che anche noi stavamo svolgendo un ruolo importante», sottolineano i due coniugi che a Correggio, cittadina di 25mila abitanti, hanno dato alla loro produzione un’identità ben precisa. «Nel nostro laboratorio realizziamo solo quello che sappiamo fare bene: pasticceria e paste da colazione la cui vendita ha subito un’impennata durante questo periodo perché è stata riscoperta l’abitudine della colazione a casa», fa notare Cinzia, ex operaia che a 22 anni ha deciso di lasciare la fabbrica per inseguire il suo sogno di fare dolci per professione, coronandolo 5 anni dopo con l’apertura del suo locale.

Non l’avesse fatto, aggiungiamo noi, avremmo dovuto rinunciare a una leccornia come la brioche Gaia realizzata con un impasto croissant farcito di crema al pistacchio di Bronte con pistacchi salati tritati e salsa alla fragole di stagione. Oltre Gaia, alla pasticceria Alfieri si trovano Love, una pasta frolla ai grani antichi, financier alla nocciola, confit all’albicocca, vaniglia e fior di sale, più amaretto morbido agli agrumi e mousse al cioccolato Dulcey, limone e vaniglia e una crema cheese cake con cioccolato Opalis e vaniglia; e Hope, una torta moderna nata il 25 aprile, «fatta con biscotto morbido al pistacchio, cremoso al pistacchio, composta di fragola e mousse alla mandorla». Spiegano: «Abbiamo deciso di battezzare tutte le nostre creazioni, anche le nostre brioche, per dare loro importanza, per coccolare i clienti e anche noi stessi, per dare un senso a tutto ciò che facciamo. Da poco abbiamo anche cominciato a raccontare sul nostro profilo Instagram la storia di ognuno dei nostri dolci e continuiamo a emozionarci ogni volta che le leggiamo».

Massimo Alverà mette un Fiocco a Cortina

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Dolce Cortina

Riparte Massimo Alverà. E lo fa a più velocità. In una Cortina d’Ampezzo in vero fermento, connessa più che mai al futuro (leggi anche qui). Tanti infatti i progetti in vista dei prossimi Campionati Mondiali di Sci Alpino. Come la messa a punto della cabinovia Son dei Prade-Bai de Dones, che collegherà Pocol (nel comprensorio delle Tofane) con l’area del Lagazuoi-Cinque Torri-Col Gallina. Traduzione: sci ai piedi, si potrà raggiungere l’Alta Badia e le aree del Dolomiti Superski. Intanto? «C’è frenesia, per riaprire e per vivere al meglio la stagione estiva. Noi siamo pronti ad accogliere i turisti», dichiara Massimo. Che, per la Pasticceria Alverà, ha ben chiaro il piano d’azione. «Renderemo il nostro negozio il più rassicurante e accogliente possibile. Venire da noi è e deve restare una gioia. Inoltre, abbiamo pensato di ampliare la parte esterna, costruendo un chiosco. Un carissimo amico artigiano ha voluto sostenere la mia idea, realizzando una struttura dal caratteristico tetto in scandole. Utilizzando legno di larice a chilometro zero. Quello che qui in montagna viene impiegato per i fienili, perché resinoso, elastico e resistente alle intemperie».

Un chiosco attivo nella bella stagione, ma anche in inverno. Una sorta di chalet prêt-à-manger, dal mood urbano-alpino, pensato per un consumo all’aria aperta, per socializzare e per condividere un’esperienza. «Certo, per una cioccolata calda, per qualche frittella, per un krapfen alla crema, per uno snack dopo una passeggiata o après-ski», precisa il pasticcere Petra Selected Partner. Una “vetrina” perfettamente integrata sia con la pasticceria sia con la cittadina. Un chiosco coerente, che concentra nel nome il suo credo: Fiocco. «Come un cristallo di neve, come simbolo della montagna, ma soprattutto come trasformazione chimica, fisica e ambientale. Fiocco come evoluzione del nostro lavoro e del nostro pensiero. Fiocco come l’acqua che si fa ghiaccio, come la panna che diventa burro, come la curiosità dell’uomo di vedere oltre. Cambiando prospettiva e trovando nuove soluzioni», spiega Massimo.

Fiocco anche come emulsione e senso di sofficità. Quella di tutti i lievitati di Alverà. Che continua a produrre il Dolce Cortina, un bauletto new generation dedicato alla Perla delle Dolomiti, dal delicato profumo ai fiori di sambuco e ideale per ogni momento della giornata. Introducendo una novità: il gelato. Servito in cono e in coppetta al chiosco, in versione confezione all’interno della pasticceria e pure in combo con la brioche. «Il gelato rappresenta l’ultima frontiera che volevo raggiungere e aggiungere. L’avevo lasciato da parte. Ci saranno otto gusti. I grandi classici, più uno che cambierà settimanalmente, in base alla stagione e ai suoi frutti. Valorizzando il territorio e l’italianità».

CV