Si può morire per mille e ancora mille motivi diversi, vecchiaia, malattie, incidenti, depressione… e nessuno è mai contento anche se sappiamo fin dalla nascita che siamo tutti di passaggio su questa terra. Il coronavirus arriva per ultimo. Ha messo a nudo la fragilità della macchina e dell’anima umane, ovunque nel pianeta. In Italia vi abbiamo aggiunto del nostro e certi settori dell’economia rischiano di non essere più gli stessi nelle forme fin qui conosciute, pallide copie sopravviventi in un cimitero di chiusure e fallimenti.

Un governo che non riesce a garantire la distribuzione delle mascherine, ignora colpevolmente l’agonia del mondo della ristorazione nelle sue cento forme, non risponde agli appelli che gli vengono rivolti da ogni dove, Fipe e #FARERETE in primis, e demanda a chi non conosce questo universo le regole per le riaperture di bar e pasticcerie, ristoranti e osterie, pizzerie e rosticcerie. Ponzio Pilato non avrebbe fatto diversamente.

Ancora 48 ore e il “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione” diventerà esecutivo e per la maggioranza degli imprenditori sarà la parola fine dopo i titoli di coda, a cui tanti sono già arrivati.

Lo hanno redatto Inail e Istituto Superiore di Sanità sui quali il governo Conte ha scaricato il problema della sicurezza tra sale da pranzo e cucine, banconi e tavolini. Questo senza che il premier e ministri con voce in capitolo degnassero di un cenno di risposta, figuriamoci un tavolo di confronto a Roma o in televisione, a chi fa impresa in questo settore.

I sei esperti che vi hanno lavorato hanno firmato, raccomandando 4 metri quadrati per ogni cliente, una condanna a morte per decine di migliaia di esercizi e la certezza della disoccupazione per centinaia di migliaia di dipendenti. Senza scordarci che questo sarà uno splendido regalo per la malavita che già è titolare di tante società alberghiere e ristorative e potrà allargarsi scegliendo fior da fiore cosa acquisire a prezzi stracciati.

Un favore: niente prese in giro. Se questo protocollo diverrà il vangelo per le riaperture tra il 18 maggio e il 1° giugno, governo e politica evitino d’ora in poi di parlare della nostra cucina come di un vanto della nazione perché stanno dimostrando di non crederlo, di eccellenze che il mondo ammira e ci invidia (verissimo, ma non per quanto da sempre fanno a Roma), di organizzare la Settimana della Cucina Italiana nel mondo non fosse altro perché a novembre vi sarà altro, soprattutto mense per i poveri.

Paolo Marchi

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Newsletter 583 del 13 maggio 2020

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Si può morire per mille e ancora mille motivi diversi, vecchiaia, malattie, incidenti, depressione… e nessuno è mai contento anche se sappiamo fin dalla nascita che siamo tutti di passaggio su questa terra. Il coronavirus arriva per ultimo. Ha messo a nudo la fragilità della macchina e dell’anima umane, ovunque nel pianeta. In Italia vi abbiamo aggiunto del nostro e certi settori dell’economia rischiano di non essere più gli stessi nelle forme fin qui conosciute, pallide copie sopravviventi in un cimitero di chiusure e fallimenti.

Un governo che non riesce a garantire la distribuzione delle mascherine, ignora colpevolmente l’agonia del mondo della ristorazione nelle sue cento forme, non risponde agli appelli che gli vengono rivolti da ogni dove, Fipe e #FARERETE in primis, e demanda a chi non conosce questo universo le regole per le riaperture di bar e pasticcerie, ristoranti e osterie, pizzerie e rosticcerie. Ponzio Pilato non avrebbe fatto diversamente.

Ancora 48 ore e il “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione” diventerà esecutivo e per la maggioranza degli imprenditori sarà la parola fine dopo i titoli di coda, a cui tanti sono già arrivati.

Lo hanno redatto Inail e Istituto Superiore di Sanità sui quali il governo Conte ha scaricato il problema della sicurezza tra sale da pranzo e cucine, banconi e tavolini. Questo senza che il premier e ministri con voce in capitolo degnassero di un cenno di risposta, figuriamoci un tavolo di confronto a Roma o in televisione, a chi fa impresa in questo settore.

I sei esperti che vi hanno lavorato hanno firmato, raccomandando 4 metri quadrati per ogni cliente, una condanna a morte per decine di migliaia di esercizi e la certezza della disoccupazione per centinaia di migliaia di dipendenti. Senza scordarci che questo sarà uno splendido regalo per la malavita che già è titolare di tante società alberghiere e ristorative e potrà allargarsi scegliendo fior da fiore cosa acquisire a prezzi stracciati.

Un favore: niente prese in giro. Se questo protocollo diverrà il vangelo per le riaperture tra il 18 maggio e il 1° giugno, governo e politica evitino d’ora in poi di parlare della nostra cucina come di un vanto della nazione perché stanno dimostrando di non crederlo, di eccellenze che il mondo ammira e ci invidia (verissimo, ma non per quanto da sempre fanno a Roma), di organizzare la Settimana della Cucina Italiana nel mondo non fosse altro perché a novembre vi sarà altro, soprattutto mense per i poveri.

Paolo Marchi

Philippe Léveillé: il plexiglass al Miramonti l'Altro non entrerà mai

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Philippe Léveillé è stato intervistato da Paolo Marchi in diretta su Instagram. Gli ospiti di questa settimana saranno:

Mercoledì 13 maggio Catia e Mauro Uliassi
Giovedì 14 maggio Alfonso e Mariella Caputo
Venerdì 15 maggio Bruno Vespa
Sabato 16 maggio Pietro Zito
Domenica 17 maggio Nicola Di Lena

Sabato 9 maggio le interviste in diretta di Paolo Marchi, sul canale Instagram di @identitagolose tutti i giorni alle 16, hanno fatto tappa a Concesio (Brescia), per ascoltare la voce e i racconti di Philippe Léveillé, straordinario chef bretone, ormai da più di 30 anni in Italia e dal 1993 alla guida del Miramonti l'Altro

Niccolò Vecchia

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Il plin degli Alciati, tradizione in costante evoluzione

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Michelle Hunziker ride vedendo Cookie fare la pipì nel corso della puntata di Striscia la notizia di martedì 5 maggio

Come ha detto Gerry Scotti martedì scorso 5 maggio, lanciando Capolavori italiani in cucina dallo studio di Striscia la notizia, riflettori puntati su «un’eccellenza piemontese presentataci da Paolino Marchi, boia Faust». Tipico intercalare tra Torino e la regione. Il tutto mentre la cucciola Cookie si accucciava a bordo scrivania per far pipì, un imprevisto che ha fatto ridere inevitabilmente Michelle Hunziker.

La leggenda in questione appartiene alla storia di questa regione in un’Italia che è un mosaico di paste ripiene: gli Agnolotti del plin. Attenti però, non una versione qualsiasi bensì gli Agnolotti di Lidia, che da signorina faceva Vanzino per poi assumere il cognome Alciati, sposa di Guido Alciati.

Paolo Marchi

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Camilla Baresani: non vedo l'ora di tornare nei miei ristoranti preferiti

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Camilla Baresani, intervistata da Paolo Marchi mercoledì 6 maggio

Camilla Baresani, scrittrice e giornalista, da tempo amica di Identità, è stata ospite di Paolo Marchi sul canale Instagram di @identitagolose per una delle interviste in diretta che potete seguire ogni giorno alle 16. E' stata l'occasione per ascoltare aneddoti e riflessioni (anche e soprattutto) sul mondo della cucina e della ristorazione, di cui la Baresani è da anni una grande appassionata, e a cui ha dedicato diversi libri (come Gli Sbafatori, pubblicato da Mondadori nel 2015, o La cena delle meraviglie, scritto con Allan Bay e uscito per Feltrinelli nel 2007). Ne ha scritto poi, dal 2002 al 2011, per Il Sole 24 ore Domenica con la rubrica mensile Diario di una golosa.

Niccolò Vecchia

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Lorenzo Dal Bo, da sous chef di Virgilio Martinez a volontario per la mensa Covid-19

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Lorenzo Dal Bo e Olimpia Ventura Montecamozzo nella mensa del Policlinico S.Orsola Malpighi di Bologna

«Sono tempi duri questi», dicono. Eppure siamo in casa, a condurre una vita tranquilla: la fretta e lo stress non sono più all'ordine del giorno. A me che sono cuoco, tutto questo pare un controsenso.

Mi chiamo Lorenzo e quando è iniziata la pandemia lavoravo a Sölden, in Austria, al ristorante IceQ. Una location da film di 007, a 3mila metri di quota sul livello del mare. All'improvviso, il colpo di scena: lockdown, stagione sciistica finita. Tutto chiuso, tutti a casa. Da un giorno all'altro mi ritrovo disoccupato e mi rendo conto che è meglio darsi una mossa se non voglio rimanere bloccato tra le montagne. Come James Bond, organizzo al volo una macchina a noleggio last minute, metto insieme il bagaglio delle ultime esperienze e senza guardarmi indietro mi metto in viaggio per l’Italia.

Lorenzo Dal Bo

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Ernesto Iaccarino: dobbiamo ragionare su un nuovo modello di produzione del cibo

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Facevo una riflessione, con la mia famiglia. Questa: forse questo terribile virus potrebbe anche aprire una grande opportunità per ragionare su come abbiamo gestito il nostro pianeta negli ultimi trenta o quaranta anni. Penso ad esempio all’uso dei pesticidi in agricoltura, che stanno decimando le nostre api. Molti studi hanno dimostrato che la loro capacità di impollinare risulta essere superiore nelle città rispetto alle campagne, perché queste ultime vengono devastate proprio dall’uso dei pesticidi. In Cina addirittura sono ormai i contadini a impollinare manualmente i fiori, perché le api sono quasi sparite.

Ernesto Iaccarino

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Besuschio, una dolce certezza anche in tempi di crisi: 175 anni senza fermarsi

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In 175 anni non è mai fermata, neanche quando sono scoppiate le guerre: gli uomini andavano al fronte, le donne portavano avanti la Pasticceria Besuschio contribuendo a rendere meno amara la vita alla comunità di Abbiategrasso. «Non potevamo chiudere adesso» commenta Giacomo Besuschio. No, l’emergenza Coronavirus e il dolore che ha portato, non potevano mandare in fumo una storia così lunga e scandita dalla passione per il proprio mestiere e la propria comunità.

Marilena Lualdi

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Cos'è 50 Best for Recovery, progetto internazionale per la ristorazione in difficoltà

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The World’s 50 Best Restaurants “congela” la classifica annuale, i premi e gli eventi correlati e presenta il progetto 50 Best for Recovery, iniziativa speciale a sostegno dei ristoranti di tutto il mondo in collaborazione con S.Pellegrino & Acqua Panna. L’obiettivo è offrire un aiuto finanziario tangibile, ove possibile, e creare e aggregare risorse utili per le aziende della ristorazione che riemergono dalla pandemia e sono alla ricerca di soluzioni percorribili.

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Ripartiamo dalla terra: l'appello di Slow Food che ciascuno di noi può firmare

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Facciamo parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi e gestiamo più di 540 locali in tutta Italia: siamo cuochi di osterie e di ristoranti, di food-truck e di rifugi alpini, siamo pizzaioli e insegnanti di scuole alberghiere.

Con questo appello ci facciamo portavoce anche di altri colleghi ristoratori, molti dei quali raccontati nella guida Slow Food Osterie d’Italia, e di migliaia di agricoltori, allevatori, artigiani. Prendiamo la parola a nome di tutti, perché anche se oggi siamo noi i più fragili, sentiamo l’energia e la passione necessarie per ripartire e avvertiamo la forza che deriva dall’essere parte della rete di comunità solidali di Slow Food.

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Delivery anti-batteri, nuova dark kitchen e design 'sicuro': la ricetta di Claudio Liu per Aji e Iyo

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Claudio Liu col team del suo Iyo di Milano, il primo ristorante di cucina non italiana a ricevere la stella Michelin nel nostro Paese, nella guida 2015. Imprenditore di successo, Liu ci racconta cosa progetta per la riapertura dei suoi locali, non solo Iyo ma anche Iyo Aalto e Aji, l'indirizzo per il delivery, già funzionante

Discutere con Claudio Liu (o meglio Claudio Jiayi Liu, doppio nome, «quando a casa parliamo in italiano viene naturale usare "Claudio", quando discutiamo in mandarino salta fuori "Jiayi"») significa confrontarsi con un ragazzo - classe 1982 - costantemente in grado di porsi all'avanguardia della migliore imprenditoria ristorativa milanese e, quindi, italiana.

La sua case history di successo è nota; sabato scorso, durante la consueta diretta Instagram quotidiana di Paolo Marchi, s'è arricchita di ulteriori tasselli, relativi alle modalità di ripresa post-emergenza. L'impressione generale è che Liu sia sempre tre passi più avanti nell'elaborazione di soluzion intelligenti, pratiche ma pure raffinate, anche ora che - confessa ridendo - «sono chiuso in casa da due mesi, senza poter lavorare, con quattro donne!», ossia la moglie («Ma le voglio un sacco di bene, sia chiaro») e le tre bambine.

Carlo Passera

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Ale Proietti Refrigeri: alla riapertura, guai a perdere la propria identità

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Alessandro Proietti Refrigeri, classe 1988, romano di nascita, ha avuto importanti esperienze al Noma, da Heinz Beck e da Berberé. Da ottobre 2018 è lo chef di Villa Naj a Stradella (Pavia), dove ha conquistato in pochi mesi la sua prima stella Michelin. Foto Stefano Borghesi

In questi giorni d'isolamento c'è una domanda che ci accomuna tutti: come sarà il dopo? Le espressioni che ne derivano nella maggior parte dei casi  sono statiche, inemotive e vuote, almeno nell'immediato; come quando a scuola t'interrogavano e tu non sapevi la risposta. Poi improvvisamente si accendono i volti e scorrono fiumi d'ipotesi precedute da "forse", da "probabilmente", da "oppure", per poi finire inevitabilmente in un: "Si vedrà".

Alessandro Proietti Refrigeri

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L'ottimismo virtuoso della Tana di Asiago

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Lo staff della Tana, osteria e ristorante gourmet ad Asiago (Vicenza), località Kaberlaba, una stella Michelin

In un periodo di grande incertezza, dove le domande sono spesso in esubero rispetto alle risposte che riescono a ottenere, c’è chi con coraggio cerca di trovare una via coerente all’identità del proprio locale e che possa rispondere ai bisogni presenti. Non solo, ma c’è chi si assume il peso e il dovere delle proprie responsabilità, riuscendo a dare stabilità in tempi non facili.

Claudia Orlandi

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Piazzetta Milù, via alle prenotazioni (son già 42): che bel segnale

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L'annuncio sulla pagina web di piazzettamilu.it

Ai tempi del coronavirus sono tante le realtà e le proprietà che si stanno interrogando sul da farsi e sulla ripartenza, molti sono gli interrogativi che ci si sta ponendo relativamente al futuro dell'enogastronomia. La consapevolezza di star vivendo un periodo complesso di cui non si ha esperienza alcuna, spaventa, ma bisogna anche riuscire a reagire e cercare le modalità più opportune per vivere la crisi come cambiamento positivo e come crescita. Ottimismo e coraggio, sono le parole d’ordine della famiglia Izzo, proprietari del ristorante stellato Piazzetta Milù, che nel loro essere famiglia solida e unita, non hanno assolutamente tirato i remi in barca, anzi si muovono in modo concreto, trovando lo spirito giusto per affrontare questa nuova vita della fase post covid.

Fosca Tortorelli

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La babele delle riaperture in Cina

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Pechino all'inizio della riapertura (foto Washington Post)

Siamo qui a sfatare un mito. Quello del modello cinese come sistema nitoreo e cristallino per affrontare il post-coronavirus. Mentre infatti in Italia stiamo passando tra fase 1 e 2 - come direbbe Totò, fase 1 e mezzo - mentre una municipalità rivierasca rivendica il diritto di andare al mare, una regione beghina la libertà di coscienza di andare a messa, una provincia ribelle insulta il governo tanto per sport, mentre queste schermaglie avvengono regolarmente, quasi tutte le voci risuonano in un sol diapason puntando il dito a Oriente, tipo: «Guarda che la Cina s’è ripresa con la forza di un Fausto Coppi solo al comando».

Claudio Grillenzoni

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Cjasal, uno spiedo ci salverà

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Lo spiedo del Cjasal, cascinale in via Nazionale 30 a San Michele al Tagliamento (Venezia), al confine col Friuli Venezia Giulia. Si può ordinare anche in delivery, telefonando al +390431510595

Lo spiedo è comunemente noto come specialità principe della cucina bresciana; ma anche le nostre zone, qui tra Veneto e Friuli, vantano una lunga storia.

Le prime tracce di questa tecnica è probabile affondassero nel tardo Medioevo, quando i vari pezzi venivano attaccati direttamente alla legna. Nel tempo sono subentrate e si sono infine imposte le “spade” in cui infilzare i tagli. Qui al Cjasal pensiamo che i suoi tratti fondamentali non debbano cambiare, altrimenti cadrebbero i suoi punti di forza. Abbiamo cercato di riassumerli.

Stefano e Mattia Manias

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Danilo Guerrini: ecco il protocollo di sicurezza che applicheremo con Relais & Châteaux

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Danilo Guerrini è stato eletto delegato italiano di Relais & Châteaux nel corso del quarantacinquesimo Congresso Internazionale a Londra

La parola giusta è self-confidentDanilo Guerrini, da novembre delegato Relais & Châteaux Italia e maître de maison di Hotel Borgo San Felice, risponde alle nostre domande con pacatezza, trasmettendo sicurezza, competenza e affidabilità. Qualità che ben si addicono a chi, in un momento storico così delicato, è chiamato a guidare le 49 dimore di charme e ristoranti gourmet distribuiti lungo tutta la Penisola, affiliati alla prestigiosa associazione che ne rappresenta 580 nel mondo.

Elisabetta Canoro

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