Si parla tanto, da quando il mondo è bloccato causa pandemia, di asporto e di delivery legato a insegne di qualità. Non che non esistessero prima, anzi, basti pensare alle rosticcerie e alle pizzerie chiama-e-ordina, ma avevano forme completamente diverse tanto che ora non c’è ristoratore che non ci faccia un pensiero concreto.

La svolta con Pasqua. Fino a domenica scorsa, se chiamavi uno chef o un pasticciere verso l’ora di pranzo, se stava cucinando stava preparando il pranzo per la famiglia. Dopo Pasquetta, sempre meno. Tanti e tanti altri ancora iniziano a percorrere sentieri a cui non avevano mai pensato senza pensare che questi incassi potranno mai pesare come le attività di sempre, quelle ora in quarantena.

Delivery e asporto ti possono anche tenere in vita ma giusto per un po’, non per sempre. Come diceva Giulio Andreotti “meglio tirare a campare che tirare le cuoia”, ma si tratta di mera sopravvivenza. Ha giustamente scritto nella prima notizia in questa newsletter Igor Maiellano di Valrhona: «Tutto questo in attesa di tornare di nuovo a frequentare le amate pasticcerie e i ristoranti». Perché questo è ora in gioco: il futuro delle nostre eccellenze.

Cambieranno molti dettagli in nome della sicurezza, ma i locali, quelli salati e quelli dolci, dovranno sempre dispensare gioia. Se le regole prossime venture li trasformeranno in esercizi desolanti, torneremo presto a cenare a casa. E chi ci governa deve averlo bene a mente.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 17 del 18 aprile 2020

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Si parla tanto, da quando il mondo è bloccato causa pandemia, di asporto e di delivery legato a insegne di qualità. Non che non esistessero prima, anzi, basti pensare alle rosticcerie e alle pizzerie chiama-e-ordina, ma avevano forme completamente diverse tanto che ora non c’è ristoratore che non ci faccia un pensiero concreto.

La svolta con Pasqua. Fino a domenica scorsa, se chiamavi uno chef o un pasticciere verso l’ora di pranzo, se stava cucinando stava preparando il pranzo per la famiglia. Dopo Pasquetta, sempre meno. Tanti e tanti altri ancora iniziano a percorrere sentieri a cui non avevano mai pensato senza pensare che questi incassi potranno mai pesare come le attività di sempre, quelle ora in quarantena.

Delivery e asporto ti possono anche tenere in vita ma giusto per un po’, non per sempre. Come diceva Giulio Andreotti “meglio tirare a campare che tirare le cuoia”, ma si tratta di mera sopravvivenza. Ha giustamente scritto nella prima notizia in questa newsletter Igor Maiellano di Valrhona: «Tutto questo in attesa di tornare di nuovo a frequentare le amate pasticcerie e i ristoranti». Perché questo è ora in gioco: il futuro delle nostre eccellenze.

Cambieranno molti dettagli in nome della sicurezza, ma i locali, quelli salati e quelli dolci, dovranno sempre dispensare gioia. Se le regole prossime venture li trasformeranno in esercizi desolanti, torneremo presto a cenare a casa. E chi ci governa deve averlo bene a mente.

Paolo Marchi

Vendita ai privati, una risposta sensata in attesa che si torni alla normalità

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Nessuno avrebbe mai immaginato una pandemia e, men che meno, un lock down che va da una parte all’altra del globo. Viviamo un periodo molto difficile in cui il distanziamento sociale è particolarmente complicato in Italia, un Paese in cui l’aggregazione rappresenta la normalità ben più che in altri. Tra i luoghi privilegiati del nostro stare insieme ci sono sempre stati ristoranti e pasticcerie, perché gli italiani hanno sempre considerato importante riunirsi davanti un buon pasto, assaporare un dolce sopraffino o semplicemente un croissant ben sfogliato. Per questo in tanti, a casa, si stanno cimentando ai fornelli prendendo ispirazione dalle creazioni di chef e pasticcieri.

I dati di distribuzione e la scomparsa dagli scaffali dei supermercati di farine e lieviti ci dicono che dolci, lievitati, pizze e pane sono tra i piatti più preparati dai cittadini, costretti dall’emergenza all’interno delle mura di casa. Per i professionisti del settore, anch’essi scevri da moltissimi impegni, i social e il web sono diventati network importanti per restare in contatto con la gente attraverso video-ricette, tutorial e contest che hanno riscosso molto successo. In questo modo molti dei piatti e dei dolci più amati vengono replicati, anche con successo, da appassionati della cucina e della pasticceria.

Questo ha indotto molte aziende che, fino a oggi, si dedicavano soltanto al B2B a estendere la possibilità di fare ordini anche ai privati, che così possono reperire le materie prime per le loro preparazioni. Anche noi di Valrhona Italia avvieremo a breve una piattaforma di vendita per i privati con una serie di videoricette dei nostri pasticcieri partner. Inoltre, sul modello di quanto sta facendo Valrhona in Francia, metteremo on line al più presto una mappa nella quale saranno evidenziati tutti i nostri partner che hanno implementato la loro attività con il delivery che, nel recente periodo pasquale, è stato particolarmente apprezzato. In questo modo gli appassionati potranno provare a realizzare i loro dolci e, nello stesso tempo, continuare a gustare quelli dei Maestri pasticcieri e cioccolatieri. In attesa di tornare di nuovo a frequentare le amate pasticcerie e i ristoranti.

Igor Maiellano

Massimo Quaglia: intrecciando ricordi

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La Treccia all'uvetta di Pane Quaglia

«La faceva sempre papà. Il venerdì sera, verso le nove. La metteva nel forno appena acceso, ancora basso di temperatura, prima di cuocere il pane doppio per il sabato. Noi l’aspettavamo impazienti, per mangiarla calda e poi andare a dormire». La fragranza della soffice Treccia all’uvetta riaffiora fra i ricordi di Massimo Quaglia: fornaio, radici a Este e secondo di cinque fratelli. Tutti (o quasi) impegnati nella ristorazione e nell’arte bianca. Sì, perché insieme guidano lo storico panificio nel cuore di Sant’Urbano, nel Padovano: Pane Quaglia. Aperto una sessantina di anni fa dal padre Pietro, prima ancora di sposare mamma Annarosa. Che ancora oggi prepara biscotti a gogo. Ecco allora Sandro, il primogenito, all’amministrazione; Massimo, lievitista eclettico e creativo; Davide, alle prese con la pasticceria; Sandra, che invece ha scelto un’altra strada; e Maura, l’esteta di casa. Colei che si occupa di pacchetti e confezioni. Ma non solo. Maura è infatti la maestra di sala del Balobino, il ristorante-gioiello di famiglia inaugurato nel 2011 proprio vicino al panificio. E che dal panificio trae linfa. Basta guardare al centro dei tavoli per capire che le scultoree pagnotte alle pere e gorgonzola (ma pure alle cipolle e in altre gustose varianti) portano la firma di Massimo.

Così come il tipico Schizzotto, cotto fra le ardenti braci del camino. E ancora i cracker, i grissini (i cosiddetti Balobini) e il tradizionale Pan Biscotto. «Qui si è sempre fatto. Ma ora, viste le restrizioni, è tornato in auge più che mai. Perché si conserva molto a lungo. Lo propongo in tre varianti: rustico, prezioso di Petra 5; in versione integrale, con Petra 9; e biologico, messo a punto con la farina 1110 di Petra», racconta Massimo. Che con i bros tiene anche le redini di un altro locale, a Lendinara. «È sempre stato un bar, ma lo scorso anno lo abbiamo trasformato in una pizzeria contemporanea. Con tanti impasti che prendono spunto dal pane. Lo abbiamo battezzato Mama». Ed è pensando alla mamma che a Massimo torna in mente la Focaccia con l’uvetta e confettura di albicocche, sia in versione classica che in declinazione arrotolata, a forma di ciambella. «Da noi c’era sempre un po’ di pasta di pane in giro. Così mamma la utilizzava per creare quest’altro dolce casalingo che mi è rimasto nel cuore».

Treccia all’uvetta
Ingredienti per una treccia

Per il lievitino (preimpasto)
100 g farina Petra 1
50 g acqua appena tiepida
5 g lievito di birra

Per l’impasto
70 g zucchero
50 g latte
150 g tuorli
400 g farina Petra 1
200 g burro non freddo
10 g lievito di birra
10 g sale
200 g uvetta
scorza d’arancia grattugiata

Per la finitura
1 uovo intero per spennellare
granella di zucchero o zucchero di canna

Procedimento
Per il lievitino
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e impastare con le mani, fino a formare una pallina liscia. Lasciarla lievitare coperta per 60 minuti.

Per l’impasto
In una planetaria con il gancio (oppure in una terrina, se si impasta a mano) unire il lievitino agli altri ingredienti (eccetto sale, burro e uvetta) e impastare bene. Quando l’impasto risulta omogeneo ed elastico, aggiungere il burro e il sale e continuare lavorare, sino a ottenere un composto liscio. A questo punto aggiungere l’uvetta e continuare a impastare delicatamente. Formare una palla, avendo cura di non romperla, e metterla a lievitare coperta per 2 ore. Per un risultato ottimale, dopo la prima lievitazione, porre l’impasto in frigo per una notte. Il giorno successivo lasciare l’impasto per 10 minuti a temperatura ambiente e tagliarlo in 3 pezzi uguali di circa 400 grammi. Allungare i pezzi sul tavolo, formando dei filoncini leggermente appuntiti lunghi circa 40 centimetri, creare una treccia (senza stringere troppo) e metterla a lievitare su carta da forno coperta per circa 3 ore.

Per la finitura
Spennellare la treccia con l’uovo, cospargerla di granella di zucchero (in alternativa, zucchero di canna) e infornarla a 170-180°C per circa 18-20 minuti, fino a ottenere un colore dorato intenso.

Consigli
La treccia all’uvetta è ottima a colazione o come dolce da tè. Nel caso si dovesse seccare? Si esprimerebbe al massimo inzuppata nel vino rosso.

Cristina Viggè

Il sorbetto al cioccolato di Paolo Brunelli

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Il sorbetto al cioccolato di Brunelli. Nella foto - di Brambilla-Serrani - il gelatiere lo propone con alici del Cantabrico e polvere di alga palmaria palmata

«Di fatto alla Gelateria Brunelli non ci siamo mai fermati, se non 15 giorni prima del lockdown, un periodo che ci è servito per capire come avremmo potuto fare per organizzare e implementare al meglio il servizio di delivery partito il 1° dicembre con produzioni di cioccolateria con materia prima di Valrhona, torte, biscotti e creme spalmabili», dice Paolo Brunelli, il maestro gelatiere che l'ha appena fatto partire nella sua Senigallia e ad Augugliano, dove c’è la sua Enocioccogelateria.

Spiega: «Per Senigallia e Augugliano abbiamo sviluppato un doppio canale: una piattaforma locale di delivery e le consegna dirette. In più abbiamo avviato una partnership con la pizzeria Mezzometro per la consegna di gelato in barattolo, un formato che stiamo rilanciando». Sul fronte produttivo alla Gelateria Brunelli sono stati ridotti i gusti, incrementata la produzione dei prodotti destinati allo shopping on line mentre continua la riflessione sul prossimo futuro, compreso quello del Brunelli Combo, nuovo locale senigalliese per il quale i lavori erano in fase avanzata.

Riflette il gelatiere: «Non tornerà subito tutto come prima, continuerà il distanziamento sociale. Credo che il delivery del gelato, che nel 2015 mi deluse perché la gente preferiva fare una passeggiata piuttosto per prendere un gelato piuttosto che farselo portare a casa, potrà essere un motore di sviluppo. Con altri colleghi gelatieri di tutta Italia stiamo anche pensando a consegne in modalità “drive” del gelato con micropagamenti attraverso app: si ordina, si paga e noi consegniamo senza far scendere il cliente dall’auto». Come dire: nuovi format per tempi straordinari. Intanto ecco una ricetta da replicare a casa.

Sorbetto al cioccolato
530 grammi di acqua
250 grammi di cioccolato fondente Guanaja 70% Valrhona
140 grammi di miele

Procedimento
Scaldare l’acqua con il miele a 60-65°, aggiungerla in almeno tre volte nel cioccolato parzialmente fuso in una bacinella amalgamare come si fa per una maionese per creare un’emulsione stabile e lucida. Versare l’emulsione all’interno degli stampi del ghiaccio: vanno bene quelli in silicone o si può utilizzare una bacinella di metallo. Mettere in congelatore almeno 6-8. Avremmo così una sorta di ghiacciolo da mettere in frullatore a pezzetti, nel caso in cui si fosse utilizzata una bacinella di metallo bisogna dividere il ghiacciolo. Frullare per circa 30-40 secondi a seconda della cremosità desiderata. Ottimale sarebbe mettere la caraffa del frullatore in un frigorifero per farla raffreddare. Otterremo una sorta di “finto sorbetto” piacevole al gusto. E’ possibile arricchirlo e renderlo gourmet con un filo di olio aromatizzato all’arancia o al limone e una spolverata di pepe o peperoncino. Per i più temerari sarà possibile arricchirlo con un’alice o con salsa di soia.

Mariella Caruso

I cantucci senesi di Simone Salerno

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I Cantucci di Simone Salerno

«Sono dell’Istrice. Come del resto lo era mamma Roberta», dichiara fiero Simone Salerno. Che, a dispetto del cognome, è nato a Siena nel 1984; è cresciuto intorno a Porta Camollia, il baluardo della Contrada Sovrana vestita di bianco, nero, rosso e blu; e vive e lavora a Gassino Torinese. Dove, con la moglie Alessandra, ha aperto la boutique Chocolat. «Avremmo voluto chiamarla Xocoatl, con riferimento alla bevanda azteca. Ma era un nome troppo difficile da pronunciare. Specialmente per un senese come me. Così abbiamo optato per Chocolat. Facile da dire e ricordare. Per via del celebre film con Juliette Binoche e Johnny Depp. A maggio la nostra insegna compirà tre anni», spiega Simone. Che inizialmente aveva inaugurato la pasticceria a Siena. «Ma a un certo punto ho sentito il bisogno di mettermi in discussione, andando in un territorio stimolante come il Piemonte. Anche su consiglio dello chef Pancrazio Calamello. Colui che, pur tenendomi sotto la sua ala, mi ha sempre esortato a superare con coraggio i miei limiti».

Sì, perché il giovane senese non è nato pasticcere. «Dopo le medie ho smesso di andare a scuola. Non amavo stare dietro un banco. Anche se alla fine sono tornato dietro un bancone. Poi ho aiutato il mio babbo Andrea in carrozzeria, fino a quando ho incontrato Pancrazio e sono andato a lavorare al ristorante da lui. In principio pulivo il magazzino, poi sono passato a lavar pentole e verdure», racconta il giovane artigiano. Che presto viene attratto dal cioccolato. E allora? Via che si parte per la Sardegna. Obiettivo: imparare il mestiere da Gianluca Aresu. Il resto? Lo hanno fatto il talento, corsi su corsi e tanta esperienza. Complice un’innata sensibilità. A cui si aggiunge una certa inclinazione alla solidarietà. Che, in tempo di emergenza Covid, si è tradotta in una lodevole iniziativa: portare un po’ di dolcezza ai presidi medici regionali. Lanciando l’hashtag #aiutiamochiciaiuta. «Hanno aderito una sessantina di pasticcerie», precisa felice lui. Che, intanto prepara i Cantucci. «Sono quelli che faceva mamma Roberta. Con le mie dovute modifiche». Biscotti dall’anima toscanissima. Ma capaci di unire l’Italia. «Basta metterci le mandorle di Bari, i pistacchi siciliani o le nocciole piemontesi».

Cantucci con pistacchi e grué di cacao 
Ingredienti per circa 90 biscotti
150 g burro
350 g zucchero
200 g uova
500 farina Petra Frolla 6320
5 g baking
2,5 g sale
150 g mandorle
75 g pistacchi
25 g grué di cacao
in alternativa a mandorle, pistacchi e grué di cacao: 250 g di mandorle o 250 g di nocciole

Procedimento
In una planetaria con la frusta a foglia (o in una ciotola, aiutandosi con un mestolo), unire il burro (lasciato ammorbidire) e lo zucchero. Aggiungere le uova poco alla volta. Versare la farina in un recipiente e aggiungere baking e sale. Controllare che l’impasto si sia ben amalgamato e toglierlo dalla planetaria. Unire le mandorle, i pistacchi e il grué di cacao e miscelare. Per ultima, aggiungere la farina e continuare a lavorare a mano il composto. Con l’aiuto di una sac à poche stendere l’impasto in una teglia, formando dei filoncini. Cuocere in forno statico a 180°C per 20-25 minuti. Togliere dal forno e tagliare a fette trasversali, dello spessore di circa 1 centimetro. Rimettere in forno a tostare per alcuni minuti.

CV

Il tè delle cinque con Naausica Viani

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Il tè delle cinque di Naausica Viani

A Bibbiano (Reggio Emilia) Naausica Viani, pasticciera titolare del laboratorio di pasticceria Minuit à Paris, ricavato dal ristorante dei suoi genitori, in questi giorni sta riflettendo sul futuro. «Ho chiuso il laboratorio l’8 marzo e, a parte il rifornimento di torte secche a un market vicino casa, fino a questo momento non ho fatto servizio a domicilio», racconta la professionista che utilizza il cioccolato Valrhona per le sue creazioni.

La pasticciera, che ha un suo spazio nel programma di Rai2 In viaggio con Marcello, si sta però proiettando nel futuro. Continua: «Sto cercando di organizzare un delivery a Bibbiano e nei paesi limitrofi, non voglio allontanarmi troppo perché in laboratorio sono da sola e organizzare produzione e consegne non è semplice». Per la produzione Naausica sta pensando a una selezione di gusti e misure per la sua linea di torte moderne a base di mousse e glasse a specchio: «Sarà diversa anche la consegna perché quando venivano a ritirarle in laboratorio le facevo trovare già pronte per il consumo. Consegnando a casa sto valutando di farle scendere a temperatura negativa, saranno i clienti a riportarle alle condizioni di consumo».

Questa la sua proposta da replicare a casa.

Il tè delle cinque
Snack a base di brownie cioccolato fondente e frutta secca, con ganache montata cioccolato bianco e limone

Per il Brownie fondente e frutta secca
170 g di cioccolato fondente Guanaja 70% Valrhona
140 g di burro
150 g di uova (3 uova medie)
60 g di zucchero
30 g di farina
75 g di nocciole intere e mandorle intere

Mescolare le uova con lo zucchero con una frusta. Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato insieme al burro. Quando il composto sarà omogeneo e sciolto, versarvi poco per volta il composto di uova e zucchero: mescolare molto bene e abbastanza velocemente, possibilmente con una spatola, partendo dal centro il composto, per creare un’emulsione, quindi far sì che i grassi di cioccolato e burro si uniscano ai liquidi delle uova. Quando il composto è liscio, omogeneo e bello lucido, inserire la farina setacciata e mescolare con una frusta per non creare grumi. Inserire infine le nocciole e le mandorle, che avremo precedentemente pestato con il batticarne per creare una grossa granella.

Versare il tutto in uno stampo (di circa un quadrato da 18 cm di lato, ma potrebbe benissimo essere una tortiera con un diametro di 18/20 cm) che mantenga circa un’altezza di 1,5 cm. Cuocere a forno caldo 160 gradi per circa 20/30 minuti.

Per la ganache montata al cioccolato bianco e limone
115 g di panna liquida
7 g di buccia di limone
5 g di miele
145 g di cioccolato bianco
250 gr di panna liquida

Scaldare la prima parte di panna insieme al miele. Sciogliere il cioccolato bianco con le scorze di limone. Quando la panna è calda, versarla lentamente sul cioccolato ed emulsionare con una spatola dal centro del composto per unire meglio gli ingredienti. Se possibile, ancora meglio, rifinire il tutto con un mixer ad immersione rendendo omogeneo il composto. Aggiungere la restante parte di panna liquida e continuare a mescolare con il mixer a immersione. Quando il composto sarà omogeneo e di un colore brillante, sistemarlo in frigo a riposare per tutta la notte (o almeno sei ore se non è possibile tutta la notte).

Per la decorazione
Amarene sciroppate o, volendo, lamponi freschi

Composizione del dolce
Prendere il brownie e tagliarlo in semplici barrette, della dimensione desiderata. Montare la ganache, tolta dal frigorifero, in planetaria o con fruste elettriche lasciando la crema lucida e sostenuta, ma non eccessivamente montata. Inserire la crema in una sac a poche e distribuirla sopra alle barrette di brownie. Decorare la ganache con alcune amarene sciroppate, o volendo anche lamponi freschi.

MC

Stefano Zizzola e la Rosegota veneta

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Versione tradizionale o versione "vestita", a ognuno la propria Rosegota, con la ricetta di Stefano Zizzola

«Fu nonno Antonio a metterla a punto. Sessant’anni fa. Poi, nel 1968, papà Angelo ne registrò il marchio», puntualizza Stefano Zizzola, capitano della pasticceria che a Noale, in provincia di Venezia, porta orgogliosamente il cognome di una famiglia col dolce nel dna. «La Rosegota è una frolla semplice da realizzare. A base di uova, burro, zucchero e farina. La sua caratteristica? Quella di essere leggermente e piacevolmente salatina. Il suo nome viene dal verbo dialettale rosegar. Ossia rosicchiare. Anche per via del suo aspetto irregolare. Una torta che invita alla condivisione. Nelle famiglie si usa posizionarla al centro del tavolo e romperla a pezzi. Infatti non va tagliata, ma spezzata. Deve fare le briciole», spiega Stefano. Alle redini della golosa boutique con la moglie Barbara, la figlia Angela e il figlio Riccardo.

«E proprio Riccardo mi sta dando una gran mano per rivalutare questo dolce povero. Il nostro obiettivo è quello di innalzarlo di livello. Eleggendolo come base per preparazioni più complesse. Per torte più ricercate e sofisticate», continua il maestro. Che svela anche la sua versione preferita, perfetta da replicare a casa. «In questi giorni ho preso una Rosegota, l’ho imbevuta di caffè e l’ho completata con una crema al mascarpone. Così da creare un tiramisù diverso. Ma lei va bene anche bagnata con uno sciroppo di fragola. Oppure, meglio ancora, con il succo d’ananas. Per poi essere arricchita da una crema pasticciera e rifinita con frutta fresca di stagione». Della serie, quando il brutto anatroccolo sublima a stupendo cigno.

Rosegota con crema pasticcera e frutta fresca
Ingredienti per una torta

Per la Rosegota
500 g farina Petra Frolla 6320
250 g zucchero
180 g burro
1 uovo
1 tuorlo
80 g latte
3 g sale
scorza grattugiata di un limone
zucchero semolato per cospargere la superficie

Per la crema pasticcera
500 g latte
150 g zucchero
35 g amido di riso
250 g tuorli
100 g panna
1 baccello di vaniglia

Per la finitura
succo d’ananas
frutta fresca a piacere

Procedimento

Per la Rosegota
Lasciare ammorbidire il burro e impastarlo insieme allo zucchero. Incorporare l’uovo, il tuorlo, il sale, la scorza di limone e, infine, la farina. Una volta amalgamato il tutto mettere il composto in frigorifero per 30 minuti. Terminato il riposo, pesare 300 g di impasto e stenderlo in una tortiera del diametro di 22 centimetri. Con la punta delle dita “graffiare” la superficie e cospargere di zucchero semolato. Infornare a 170°C per circa 30 minuti.

Per la crema pasticcera
Con il mixer omogeneizzare lo zucchero con l’amido, aggiungere i tuorli e continuare a rendere il tutto omogeneo. Nel frattempo, in un pentolino, portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia, inciso e svuotato dei semini. Versare le uova emulsionate e cuocere, mescolando con la frusta, fino a quando la crema non riprende il bollore. A questo punto togliere il baccello di vaniglia, aggiungere la panna e omogeneizzare nuovamente. Versare il composto in un contenitore e lasciar raffreddare a 4°C. Utilizzare entro 2 giorni.

Per la finitura e il montaggio
Bagnare generosamente la Rosegota con del succo d’ananas. Con una sac à poche formare un abbondante strato di crema pasticcera e posizionare la frutta fresca di stagione a piacimento. Riporre la crostata in frigorifero e servire dopo un’ora.

CV

Black Orange, la cake di Mariella Policicchio

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Black Orange di Mariella Policicchio

A Senise, nel Potentino, gli abitanti censiti sono meno di 7mila. Qui Mariella Policicchio, classe 1987, da 14 anni è entrata nel laboratorio della pasticceria gestita da 41 anni dai suoi genitori. Dopo un periodo di stop, la Pasticceria Giulia (questo il nome del locale di famiglia) ha ripreso la produzione partendo dai grandi lievitati come la colomba. «All’inizio abbiamo chiuso, poi ho convinto papà a riorganizzarci e adesso, con la Pasqua alle spalle che ci ha dato l’occasione di ripartire, cominceremo a organizzare il servizio di delivery che differenzieremo», dice la Policicchio. Continua: «Ci sono prodotti che, con i corrieri, possiamo spedire in tutta Italia. Altri, come i dolci freschi, di cui dobbiamo limitare le consegne soltanto a Senise. Questo, però, impone una riorganizzazione sia degli strumenti, infatti stiamo mettendo su uno shop on line».

La sua ricetta è una cake all'arancia.

Black Orange
Ingredienti
235 g di uova
284 g di zucchero
3 g di sale
130 g di panna
230 g di farina debole
10 g di lievito
90 g di burro
Buccia di 2 arance
50 g di succo d'arancia
20 g di liquore all'arancia

Per la bagna all’arancia
200 g acqua
150 g di zucchero
100 g di succo d’arancia

Procedimento
Montare le uova con lo zucchero e il sale; aggiungere la panna. Nel frattempo sciogliere il burro e grattugiare la buccia di 2 arance. Setacciare la farina debole con il lievito e aggiungerla alle uova. Aggiungere il burro sciolto con le bucce d'arancia, fine aggiungere il succo d'arancia e il liquore. Far riposare in frigo per una notte. La mattina seguente dare una mescolata e versare il composto nello stampo da plumcake 15×5 cm. Con questa quantità vengono 3 cake da 350 grammi.

Preriscaldate il forno, ventilato, a 200°C, dopodiché abbassate la temperatura a 160°C per 45/50 minuti. Una volta sfornato toglierlo dallo stampo e inzuppare con la bagna all'arancia (ottenuta portando a bollore lo zucchero e l’acqua e aggiungendo 100 grammi di succo d'arancia).

Mentre la cake si raffredda, preparare la copertura.

Per la copertura
400 g cioccolato fondente Guanaja 70% Valrhona
100 g olio di semi
100 g di filettini di mandorle tostate

Far sciogliere il cioccolato portandolo a 45°, aggiungere l'olio e temperate il cioccolato portandolo a 31/32°. Una volta temperato il cioccolato aggiungete i filettini mandorle tostate.

MC

Corrado Assenza fra speranze e dolci rinascite

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Nata d’Inverno, rinata a Primavera di Corrado Assenza (foto Enrica Guariento)

In principio? Era Nata d’Inverno. Ma ora è Rinata a Primavera. Emblema di resurrezione e rigenerazione. Incarnazione di un messaggio di ottimismo, positività e nuovo dinamismo. Una crostata-simbolo di speranza quella creata dal maestro Corrado Assenza. Il dominus del Caffè Sicilia di Noto. Pronto a pescar dalla memoria il super confortevole riso alla mandorla di mamma ’Nzina per incastonarlo, come un cameo, in un novello dolce rigoglioso. Che, nella sua versione winter, prevedeva grano russello cotto. Esattamente quello che un tempo dava forma alla cuccìa (se intero) o al cuturro (se spezzato).

Questione di passaggi. Di trasmissioni. Di traduzioni delle tradizioni. Corrado la chiama retroinnovazione (leggi Con 'nnumari, per riscoprire la nostra identità mediterranea. Anche in cucina): raffinatissima operazione che consiste nel far riemergere lavorazioni spesso dimenticate. Apportando le adeguate correzioni contemporanee. In linea con un’alimentazione moderna e salutare. «Si tratta infatti di una crostata a basso contenuto di zuccheri», puntualizza Corrado. Che, per rimarcare il senso di evoluzione, fa pure una scelta precisa sulla farina da utilizzare per la frolla. Lasciando pieno spazio a Petra Evolutiva, icona di un rinnovato valore dell’agricoltura siciliana. Ambasciatrice di agrobiodiversità e sostenibilità. Sintesi di terra e tecnologia. Crasi di Sud e Nord. Grazie alle braccia della cumpagnìa Simenza e all’expertise dei veneti mugnai Quaglia. A fare il resto della torta? Sono le materie prime, le mani e la passione.

Nata d’Inverno, rinata a Primavera
Ingredienti per una crostata da 8 porzioni

Per la frolla evolutiva
250 g farina Petra Evolutiva
75 g zucchero impalpabile
30 g burro
40 g olio extravergine d’oliva
40 g panna fresca di latte 38% m.g.
30 g uova fresche pastorizzate
6 g ammoniaca per dolci
6 g buccia di limone fresco bio
½ baccello vaniglia di Tahiti

Per la confettura extra di mele golden delicius
200 g mele a cubetti (2 mele da agricoltura biologica pelate e detorsolate)
30 g miele di fiori d’arancio
6 g buccia di limone bio

Per il riso alla mandorla cultivar romana
140 g mandorle di Noto cultivar romana (pelate)
150 g riso carnaroli
450 g acqua naturale
40 g miele di fiori d’arancio
4 g sale

Per la finitura
100 g canditi d’arancia

Procedimento
Per la frolla evolutiva
In un’ampia terrina miscelare le polveri. Ammorbidire il burro e tagliarlo a tocchetti. In una caraffa miscelare i liquidi. Sabbiare il burro con le polveri e aggiungere i liquidi. Impastare rapidamente la frolla, senza formare la maglia glutinica. Avvolgere in una pellicola e lasciare riposare per 30 minuti, a una temperatura fra i 14 e i 16°C. Tirare il composto fino a raggiungere uno spessore di 6 millimetri e stenderlo in una tortiera da 16 centimetri di diametro, in modo da foderarla. Riempire con legumi secchi (o con uno stampo più piccolo). Mettere in forno ventilato caldo a 170°C per 8 minuti. Spostare su una griglia a fili e portare a temperatura ambiente.

Per la confettura extra di mele golden delicius
Lavare, pelare, detorsolare e tagliare a cubetti 2 mele da agricoltura biologica. In una ciotola unirle al miele di fiori d’arancio e alla buccia di limone, avendo cura di mescolare bene. Trasferire in una padella d’alluminio e cuocere a fuoco vivace, muovendo costantemente il tutto con l’aiuto di una spatola in gomma. Far prendere il bollore. Spegnere il fuoco e versare il composto in un bicchiere da frullatore e frullare, sino a ottenere una purea liscia e setosa. Da riversare in padella, per far asciugare a fiamma bassa, mescolando di continuo per 15 minuti. Lasciare raffreddare.

Per il riso alla mandorla cultivar romana
Far intiepidire l’acqua, portandola a 45°C. Frullare finemente a secco la mandorla, per poi immergerla nell’acqua. Lasciare riposare per 20 minuti. Versare il tutto in un frullatore, frullare, lasciare riposare per 5 minuti e passare al setaccio. Rimettere il sedimento rimasto nel setaccio nel frullatore, insieme a una piccola parte di liquido. Frullare ancora e unire al resto. Versare il latte di mandorla così ottenuto in un tegame. Portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere a fiamma media, facendo sobbollire delicatamente. Rimestare frequentemente, in modo tale da evitare che il riso si attacchi sul fondo (se necessario aggiungere altra acqua calda). Al termine della cottura il riso deve risultare cremoso, con i chicchi ben separati, e deve aver assorbito completamente il liquido. Lasciare intiepidire e aggiungere il miele, incorporandolo quando il riso raggiunge una temperatura di 40°C. Far raffreddare rapidamente a temperatura ambiente.

Per la finitura e il montaggio
Prendere i canditi d’arancia e ridurli finemente a cubetti, oppure tagliarli a filetti piccoli e sottili. Sul fondo della torta di frolla spalmare la confettura extra di mele golden delicius. Riempire la frolla aggiungendo il riso al latte di mandorla già freddo, avendo cura di pareggiare bene con l’aiuto di una spatola. Decorare con i cubetti o i filetti di canditi d’arancia. Prima di servire, lasciare riposare in frigorifero per 30-40 minuti.

CV

Massimo Pica e il suo Tortino dal cuore colante

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Il Tortino al cuore colante di Massimo Pica

Nel carnet delle consegne di Massimo Pica ci sono stati tre quintali di colombe consegnate in una settimana. E non solo. «Approfittando di questo periodo di lockdown dell’attività di vendita al dettaglio e della Pica Pastry School mi sono dedicato al pane. Avevo sempre voluto farlo, ma non ne avevo il tempo», racconta il pasticciere che, da qualche settimana, ha inserito il pane con lievito madre al delivery organizzato in men che non si dica e che verrà ulteriormente rafforzato: «Ci organizzeremo meglio e, nelle prossime settimane, aggiungeremo anche il gelato in 6/7 gusti che potrà essere consegnato insieme alla croissanteria e ai dolci».

Spiega il primo classificato al Campionato italiano seniores - categoria cioccolato per la selezione della squadra italiana che parteciperà alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 al Sirha di Lione: «Con il PicaDelivery che si sta diffondendo come una catena di Sant’Antonio stiamo servendo i nostri clienti e anche tante persone nuove. È stato un modo per adattarci a questo periodo e mi sento fortunato, così sulla scia del successo della colomba sto per lanciare un nuovo lievitato, il Sorriso, con glassa di copertura e pesche semicandite».

Tortino al cuore colante
Ingredienti per 16 tortini

Per la ganache al cioccolato
200 g di cioccolato fondente Manjari 64% Valrhona
200 g di panna
80 g di latte

Scaldare il latte e la panna a 85° C e versare in più step sul cioccolato fuso a 50°C frizionando con una spatola. Versare la ganache in stampi in silicone e raffreddare in abbattitore o in congelatore.

Per l'impasto
300 g di uova
250 g di zucchero semolato
250 g di burro
250 g di cioccolato fondente
150 g farina debole
50 g fecola di patate

Montare a neve le uova con lo zucchero in planetaria. A parte, sciogliere a microonde il burro assieme al cioccolato. Unirli alle uova montate utilizzando una spatola e facendo attenzione a non smontare l’impasto. Infine aggiungere, sempre con lo stesso metodo, la fecola e la farina setacciate.

Per il montaggio
Riempire con parte del composto lo stampo, mettere al centro la ganache ghiacciata e ricoprire ancora con il composto. Cuocere in forno a 175°C per circa 15 minuti.

MC

Il dolce di Beppe Allegretta, un omaggio all'Italia

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Il dessert di Beppe Allegretta, un omaggio all'Italia. È composto da mousse allo yogurt, biscuit madeleine al pistacchio, gel di lampone e gelato alla menta. Spiega Beppe: «Ho voluto richiamare la bandiera Italiana tramite i colori naturali degli ingredienti, concludendo con uno stencil fatto da me a forma di stivale».

In un momento difficile come questo, che non ha precedenti storici, con questo dolce voglio urlare a tutti di non perdere la speranza. Certo, il ritorno alla normalità sarà lento. Ma dobbiamo crederci fino in fondo.

Vedo tante persone che, anche sui social, appaiono pessimiste, sconfortate. Tanti colleghi sono in difficoltà, sono fermi col loro lavoro, hanno perso un periodo solitamente assai importante per un pasticcere, quello delle cresime e delle comunioni. E poi la Pasqua, con le colombe e le uova di cioccolato...

Insomma, i problemi sono sotto gli occhi di tutti. Siamo stati e siamo tuttora messi a dura prova, sia i "grandi" che i "piccoli", nessuno escluso.

Ma io dico: torneremo a lavorare. Torneremo a lavorare persino troppo, com'era prima per molti di noi. Nelle prossime settimane dovremo certo guardarci attorno, rivedere alcune o persino molte cose, magari immaginare una nuova impostazione per poter prendere la rincorsa e ricominciare a fare bene quello che sappiamo fare bene.

L'Italia è forte, noi italiani siamo forti perché sappiamo rimboccarci le maniche e sviluppare idee, concetti, creatività. Siamo un popolo straordinario, anche se spesso non ce ne accorgiamo neppure. Oppure solo nelle situazioni di maggiore difficoltà, qual è questa. Invece, nei momenti normali, ne siamo poco consapevoli. Io l'ho notato quando mi sono trovato all'estero, quindi quando ho potuto vedere la mia Italia da lontano. Gli altri sono grandi esecutori, precisi, puliti: ma non hanno - forse nessuno ha, nel mondo - il nostro estro, la nostra genialità, che noi diamo per scontate e neanche valorizziamo a sufficienza...

Beppe Allegretta

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Pastiera napoletana: la ricetta di Carmine Di Donna

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La splendida pastiera che potrete preparare a casa seguendo le indicazioni che ci fornisce Carmine Di Donna, gran pastry chef alla Torre del Saracino di Vico Equense (Na)

La pastiera è il dolce tipico della Pasqua a Napoli, simbolo di rinascita e di nuova vita per la presenza del grano e dei fiori di arancio. E allora, proprio in questo momento tanto critico e difficile non deve mancare; lasciamo che porti, oltre ai suoi sapori e profumi imperdibili, una ventata di buonumore e speranza.

Abbiamo chiesto la ricetta a Carmine Di Donna, pastry chef della Torre del Saracino, premiato come migliore pasticcere d’Italia dalla Guida Identità Golose 2020. Spiega Di Donna: «Questa pastiera "tradizionale" è legata a un ricordo di tanti anni fa. Ero con mio padre, avevamo una pasticceria e al tempo di Pasqua si andava tutti nel laboratorio per preparare le pastiere. Più recentemente ho voluto studiarne un'altra versione (vedi la seconda foto sotto, ndr), più contemporanea, diversa, che vuole proprio omaggiare mio papà che non c'è più»...

Marina Alaimo

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