Prima di decidere che ricette caricare in questa newsletter, ci siamo chiesti se, visto che i ristoranti sono chiusi e tutti siamo in quarantena, non era il caso di cambiarne per una volta il taglio. Magari pubblicare ricette più casalinghe, più abbordabili da parte di noi comuni mortali, costretti a cucinare a casa così tante volte come mai in passato.

Alla fine abbiamo deciso di no, di restare sui binari che percorriamo da sempre. Noi crediamo fortemente nel lavoro dei cuochi, nei professionisti che così hanno modo di farsi conoscere ancora meglio. Perché domandare loro di rinunciare alle caratteristiche che li hanno posti all’attenzione del pubblico? Porteremo pazienza per andare nei loro locali, intanto ci cimenteremo con le loro ricette. Il tempo non ci manca.

Paolo Marchi

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 80 del 16 aprile 2020

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Prima di decidere che ricette caricare in questa newsletter, ci siamo chiesti se, visto che i ristoranti sono chiusi e tutti siamo in quarantena, non era il caso di cambiarne per una volta il taglio. Magari pubblicare ricette più casalinghe, più abbordabili da parte di noi comuni mortali, costretti a cucinare a casa così tante volte come mai in passato.

Alla fine abbiamo deciso di no, di restare sui binari che percorriamo da sempre. Noi crediamo fortemente nel lavoro dei cuochi, nei professionisti che così hanno modo di farsi conoscere ancora meglio. Perché domandare loro di rinunciare alle caratteristiche che li hanno posti all’attenzione del pubblico? Porteremo pazienza per andare nei loro locali, intanto ci cimenteremo con le loro ricette. Il tempo non ci manca.

Paolo Marchi

Riccardo Felicetti e il boom della cucina domestica

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"Sono felice perché l’emergenza ci ha fatto scoprire l’importanza di prepararsi i piatti a casa. Ora passiamo più tempo e ricercare ingredienti particolari, tecniche mai usate. Questo inciderà molto nella percezione che abbiamo dei cuochi: gli romperemo meno le scatole di prima. Saremo più clementi perché ora capiamo molto meglio lo sforzo che c’è dietro a un piatto. Del cuoco ma anche di tutti i piccoli e grandi artigiani che vengono prima di lui. Avremo più rispetto per loro. E quindi per noi stessi". 

E' la conclusione di una bella intervista concessa da Riccardo Felicetti al sito di Identità Golose. Potete leggerla integralmente qui.

Lo Spaghetto ai 3 pomodori di Identità Golose Milano

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"La ricetta che vi propongo", racconta Edoardo Traverso, sous chef di Identità Golose Milano, "è molto semplice nella sua esecuzione, ma come per tutti i procedimenti semplici, richiede grande attenzione ai dettagli. E' un vero simbolo del gusto italiano, e in un momento in cui abbiamo molto bisogno di stringerci intorno a un senso di comunità, questo piatto unisce tutti noi, da ottimi italiani che siamo.

Spaghetto al pomodoro

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g di pelati (S. Marzano)
250 g di pomodoro cigliegino
100 g di pomodoro datterino
100 g pomodorino giallo
100 g di cipolla dorata
400 g di spaghetti
q.b olio extravergine
sale q.b
basilico q.b

Procedimento
Tagliare a julienne la cipolla, metterla a stufare leggermente con olio in una casseruola, dopo averla fatta leggermente imbiondire aggiungere i pomodorini ciliegino tagliati a metà, i pelati e un pizzico di sale. Lasciar cuocere il tutto per almeno un’oretta aggiungendo ogni tanto un goccio d’acqua per evitare che si riduca troppo. Una volta cotto il pomodoro, togliere dal fuoco e frullare il tutto con il frullatore a immersione, aggiustare di sale e mettere da parte.

Una volta pronta la salsa, prendere una padella e mettere un filo d’olio, i pomodorini gialli e i datterini tagliati a metà. Far rosolare, aggiungere la salsa precedentemente frullata e far insaporire il tutto. Nel mentre cuocere lo spaghetto in acqua bollente  salata, quando mancano 4 minuti alla fine della cottura dello spaghetto scolarli farli “risottare” nel pomodoro. Aggiungere infine abbondante basilico e portare a cottura lo spago, se necessario aggiungere un pò di acqua di cottura dello spaghetto per concludere la cottura. Servili e gustarli.

I Tubetti agli asparagi di Cesare Battisti

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A casa sua Cesare Battisti, in questi giorni sta pensando soprattutto a piatti di pasta divertenti, semplici, sani e leggeri. «Ora che siamo costretti tra le mura domestiche», spiega lo chef e patron del Ratanà di Milano, «dovremmo riscoprire il piacere e il tempo di preparare le ricette con cura, divertendoci. Coltiviamo il bello e il buono della vita».

«Questo piatto non prevede soffritti o grassi animali, solo olio a crudo e asparagi sbollentati. In questo periodo, con attività fisica limitata, dobbiamo alimentarci in maniera sana e consapevole, e adesso che è arrivata la primavera, divertiamoci a usare i fiori e le foglie del nostro erbario sul balcone se lo abbiamo. Questa ricetta impiega quello che ho a disposizione in casa, ma voi naturalmente potete cambiare i profumi con quello che avete nei vostri vasi. Usate liberamente la fantasia».

Tubetti tiepidi agli asparagi in insalata

Ricetta per 2 persone

Ingredienti
8/10 asparagi
140/160gr di tubetti
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di semi Lino
1 cucchiaino di semi di girasole
1 cucchiaino di za'atar (miscela di spezie)
fiori di nepetella
fiori di rosmarino
5/6 cimette di basilico
1 spicchio di limone
1 cucchiaio di pecorino
sale qb

Procedimento
Con un pelapatate, facciamo delle striscioline con un paio di asparagi, consumandoli tutti. Le lamelle ottenute mettiamole in un recipiente con acqua e ghiaccio per farle arricciare e diventare croccanti. Tagliamo il resto degli asparagi in tre parti, punte, parte centrale e gambi.

Le punte le tagliamo a metà per il senso della lunghezza, la parte centrale a dadini e il gambo a tocchi un po' più grossi. Sbollentiamo prima le punte, poi i dadini e infine facciamo cuocere i gambi, sempre nella stessa acqua, leggermente salata, ma in tre tempi diversi.

Quando i gambi saranno cotti al dente, trasferiamoli in un frullatore con mezzo mestolo di acqua di cottura e un cucchiaio di olio extravergine. Frulliamo fino a ottenere una crema liscia. Poi trasferiamola in una padella. Sfogliare il basilico e i fiori, sciacquare e aggiungerli alle lamelle di asparagi che avremo scolato e conservato in un contenitore, regoliamo di sale e spremiamo il succo dallo spicchio di limone.

Fare cuocere i tubetti 3 minuti in acqua bollente, scolare e continuare la cottura per pochi minuti nella salsa, risottando la pasta. A cottura ultimata (molto al dente), mantecare con olio e pecorino grattugiato. Tostate i semi e lo za'atar in una padella antiaderente.

Impiattare la pasta (nel frattempo si sarà intiepidita) con erbe, fiori e asparagi sopra, semi tostati e un giro d'olio.

Spaghetti, carletti e noccioline di Chiara Pavan

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"Cosa ci manca più di tutto in questo lockdown?", spiega Chiara Pavan, chef di Venissa a Mazzorbo (Venezia), "Il verde della primavera! Normalmente abituati in questi mesi a raccogliere erbe, fiori e foglie, ci ritroviamo quest'anno a gioire solo dell'aria pulita dai tetti di Treviso. Ma dei prati, nemmeno l'ombra. Per fortuna c'è Andrea, amico e agricoltore dell'azienda Be-orto a Zero Branco, che ci rincuora consegnandoci a casa, oltre alle verdure, anche le erbe tanto bramate. Questa settimana ci ha portato i i carletti, sciòpetistridoli, sgrisoli o silene come dir si voglia". 

"E così è nato questo spaghetto verde. Noi abbiamo fatto uno spaghetto fresco alla chitarra, ma va altrettanto bene usare uno spaghetto secco, anzi verdissimo con un po' di arachidi croccanti e l'uvetta passita a dare dolcezza e acidità".

Spaghetti, carletti e noccioline

Ricetta per 4 persone

500 g di farina
4 uova
2 tuorli
2 g sale
10 g olio extravergine d'oliva
400 g carletti
50 g uvetta
50 g arachidi
sale

Procedimento
Unire gli ingredienti necessari per gli spaghetti, impastare con le mani fino a ottenere una massa liscia, lasciare riposare in frigo per un'ora avvolta nella pellicola. Stendere con la macchina per la pasta o con il matterello dei rettangoli di pasta 25 x 40, spessi circa 3 mm e passarli nell'apposito strumento/chitarra.  

Lavare e mondare i carletti. Sbollentarli quindi in acqua bollente per 1 minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli quindi in un mixer fino ad ottenere una crema liscia, setacciarla infine con un colino. Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Scolarli e saltarli in una padella fuori dal fuoco con la crema di carletti e l'olio Extravergine, aggiustare di sale e unire uvetta e arachidi spezzettati.

Le Linguine alla moda di Cetara della Franceschetta

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Questo piatto esprime un viaggio verso il Sud, condotto dai ragazzi della Franceschetta 58 di Modena. In cucina, a recepire a modo suo le direttive del boss Massimo Bottura, il giovanissimo Francesco Vincenzi.

Linguine alla moda di Cetara

ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per la crema
150 g acciughe di Cetera sott'olio
150 g pinoli
130 g capperi di Cetara sotto sale
100 g olio extravergine d’oliva Villa Manadori
70 g acqua
ghiaccio

per le sarde marinate
200 g sarde fresche
aceto di barolo Villa Manodori
50 g sale
50 g zucchero
olio di semi
olio extra vergine di oliva Villa Manodori

per l’olio al finocchietto
100 g finocchietto fresco
50 g prezzemolo fresco
100 g olio extravergine di oliva Villa Manpdori
50 g acqua

pane croccante e leggermente piccante
200 g avanzi di pane
30 g olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino Villa Manodori

400 g linguine linea classica Pastificio Mancini

PROCEDIMENTO
per le sarde
Togliamo squame, testa, interiora e laviamole per bene. Apriamole a libro, togliendo la lisca principale e posizioniamole a parte con la pelle verso il basso, in fila, in un contenitore rettangolare con i brodi non molto grande. Mischiamo sale e zucchero e cospargiamoli sopra alle sarde. Copriamo con l'aceto e lasciamo a marinare in frigo a seconda della grandezza del pesce (dalle 2 alle 3 ore).

Passato il tempo di marinatura, togliamo le sarde dall'aceto e le andiamo a posizionare in un altro contenitore, coperte da 80% di olio di semi e 20% di olio extravergine di oliva. Le rimettiamo a riposare nel frigo per altre 2 ore. Passato il tempo di riposo, le scoliamo con un coltello, togliamo la coda, la pinna centrale e andiamo tagliare a pezzi di circa 1,5-2 centimetri l'uno (quest'ultimi ci serviranno al momento dell'impiattamento perché costruiranno la base del piatto).

per la salsa
Apriamo le acciughe e le scoliamo dall'olio. Prendiamo i capperi e mettiamoli a dissalare in abbondante acqua. Quando i capperi saranno dissalati e asciugati, prendiamo un frullatore di qualsiasi genere e inseriamo acciughe, pinoli, capperi, olio extravergine di oliva, acqua e una manciata di ghiaccio. Frulliamo tutto per 5 minuti. Il ghiaccio servirà a non far salire la temperatura della crema durante il processo, mentre l'acqua aiuterà ad emulsionare il tutto. Una volta passati i 5 minuti, dovremo ottenere una crema liscia e non molto dura (nel caso fosse troppo dura aggiungiamo altri 30 g d’acqua e troniamo a frullare per 2 minuti). Quando la crema sarà pronta filtratela con un colino nella padella.

per l'olio al finocchietto
Sbollentare in acqua salata il finocchietto e il prezzemolo. Frullare con olio e acqua in un frullatore per 6 minuti poi filtrare con colino.

per il pane croccante
Prendere gli avanzi di pane (possibilmente quelli più possi ma non completamente secchi), tagliateli a pezzi e poi frullateli nel frullatore. in modo da ottenere delle briciole di pane. Mettere il pane frullato in una padella antiaderente con l'olio aromatizzato al peperoncino e saltare  fino a quando non sarà croccante.

Cuocere la pasta in abbondante acqua. Prendere la padella con la salsa, aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura e iniziare a scaldare. Scolare la pasta al dente e metterla nella padella. Saltare la pasta con la salsa per circa un minuto, in modo che l'amido della pasta tiri tutto il composto. Mantecare con l'olio al prezzemolo. Impiattare mettendo alla base i pezzi di sarde marinate, sopra il rotolo di linguine con la salsa e per finire il nostro pane croccante.

La Pasta fritta di Accursio Craparo

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«La Pasta fritta è il piatto domestico per eccellenza », spiega Accursio Craparo , chef e patron dei ristoranti Accursio e Radici a Modica (Ragusa), «una pietanza di recupero della cucina povera e contadina che, al solo pensarlo, ci riporta alle narici l'odore di casa e forse un pizzico di nostalgia per una certa etica del non buttare via nulla».

«Nella mia famiglia si sapeva benissimo che la pasta avanzata sarebbe finita nella padella del giorno dopo e bastava sentirla sfrigolare per sentire i morsi della fame: il sapore concentrato della salsa di pomodoro, la croccantezza degli spaghetti, il profumo fresco del basilico e della ricotta salata componevano i versi di una dolcissima poesia popolare. E ancora lo fanno, nella cucina della mia Osteria Radici. E in quella di casa vostra, se avrete voglia di provare a riprodurla».

Pasta Fritta

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g spaghetti artigianali
1/2 l passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
40 g ricotta salata
2 rametti di basilico
1 pizzico di sale

Procedimento
Profumare l’olio in un pentolino di alluminio con l’aglio e basilico, aggiungere la passata di pomodoro, condire con il sale e cuocere 10 minuti a fuoco moderato, togliere l’aglio e il basilico. Cuocere a parte la pasta, saltarla in padella con il sugo, stendere a fischietto e lasciare riposare qualche ora in frigo. Dorare lentamente la pasta in padella, con olio extravergine di oliva, in modo tale che diventi croccante. Servire nel piatto, guarnendo con una grattugiata di ricotta salata, foglie di basilico e olio.

I Tortelli di radicchio di Antonio Ziantoni

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"Essenziale ed elegante", specifica Antonio Ziantoni del ristorante Zia di Roma, autore di questa ricetta di pasta fresca, "l'idea parte dall'ingrediente, valorizzare l'Italia e il prodotto italiano, una combinazione di ingredienti che lo rende un piatto prorompente all'inizio, per poi passare a un finale armonico, nel complesso un equilibrio d'insiemi".

Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
per il ripieno di radicchio
4 palle radicchio
5  g olio di mandorla
30g burro
60 g prugne secche
10 g aceto di vino rosso
40 cl acqua

per la pasta
800 di farina 00
200 g farina di semola
18 tuorli d’uovo
Impastare il tutto, far riposare per 12 ore
Burro e pepe q.b. (per la mantecatura)

per la fonduta di parmigiano
400g parmigiano grattugiato
400g panna fresca
Bitter in chiusura
Procedimento

PROCEDIMENTO
per il ripieno di radicchio
Iniziare a preparare il ripieno portando a bollore acqua e prugne, poi frullare aggiungendo l’olio di mandorla andando a formare una crema. Stufare il radicchio con l’aceto di vino rosso, setacciare bene e poi aggiungere con l’aiuto di una spatola Marisa la crema di prugne secche. Mettere il composto in una sac à poche.

per la pasta
Stendere l’impasto e dividerlo in quadratini. Nel centro di ogni quadratino mettere il ripieno di radicchio, piegare il quadratino su se stesso punta su punta, ottenendo un triangolo e premere bene sui bordi per sigillare; se la pasta dovesse risultare secca, spennellare i bordi con un po’ di acqua. Spingere verso l’alto la base del triangolo ottenuto e unire con una lieve pressione gli angoli della base uno sull’altro.Cuocere in acqua bollente per circa 3 minuti. Mantecare i tortelli in una padella con una noce di burro e una macinata di pepe.

per la fonduta di parmigiano
Frullare il Parmigiano e poi incorporare la panna. Portare gli elementi a 85 gradi con un termomix per ottenere una fonduta liscia e setosa. Se non disponete di un termomix, ponete Parmigiano e panna in recipiente da scaldare a bagnomaria e, sempre mescolando, fateli fondere fino a ottenere una fonduta liscia e setosa.

Impiattamento
Adagiare i tortellini su un piatto fondo, colare la fonduta di Parmigiano facendo attenzione a non coprire i tortellini altrimenti risulterebbe troppo forte e coprirebbe i sapori del radicchio. Completare con qualche goccia di Bitter sui tortellini.

Niko Romito e gli spaghetti di Unforketable

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Nella clausura forzata abbiamo rispolverato un “Unforketable.it. La cucina italiana di Niko Romito a casa tua”, un piccolo capolavoro di cucina domestica. Pubblicato 5 anni fa Giunti e curato da Elisia Menduni, il libro non raccoglie le ricette inaccessibili pensate dal cuoco abruzzese per le tavole del ristorante Reale Casadonna di Castel di Sangro (3 stelle Michelin) né quelle più semplificate degli Spazio di Milano o Roma.

Sono preparazioni popolari, che parlano di cucina a tutti in modo semplice. Che non vuol dire scontato ma “essenziale, intenso, immediato”. E facili da replicare, come la ricetta che segue.

Spaghetti pane, acciughe, olive e capperi

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g spaghetti
40 g olio extravergine d’oliva
40 g pangrattato grosso tostato
12 olive di Gaeta
6 capperi dissalati
4 acciughe sott'olio
1 spicchio aglio
120 g pomodoro
2 cucchiaini di aceto bianco
rosmarino, menta, buccia arancia qb

Procedimento
Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portiamo a ebollizione. Mentre l’acqua si scalda, su un tagliere snoccioliamo le olive, facendo pressione con la lama del coltello. Eliminati i noccioli, sminuzziamo velocemente le olive, senza tritarle. Sul tagliere tritiamo i capperi e le acciughe e schiacciamo l’aglio con la lama del coltello.

Saliamo l’acqua che nel frattempo è arrivata ad ebollizione, buttiamo la pasta e lasciamo cuocere per 7 minuti. Mentre la pasta cuoce, mettiamo sul fuoco una padella con un filo di olio, aglio, capperi e olive. Facciamo prendere calore e sfumiamo con l’aceto bianco. Lasciamo evaporare l’aceto e aggiungiamo il pomodoro. Facciamo cuocere per 4 minuti, eliminiamo l'aglio e togliamo dal fuoco.

In un'altra padella antiaderente mettiamo un filo di olio con il rosmarino e le acciughe. Accendiamo la fiamma e, quando le acciughe sono sciolte, aggiungiamo il pane e facciamo tostare per 3 minuti. Togliamo la padella con il pane e rimettiamo quella con il pomodoro, in cui scoliamo la pasta. Giriamo e, se necessario, aggiungiamo l’acqua di cottura della pasta. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo la menta, sminuzzandola con le dita. Serviamo in piatti fondi, aggiungendo un cucchiaio di pangrattato insaporito e la buccia di arancia, grattugiandola direttamente sul piatto.

©Unforketable

Le Tagliatelle con noci e limone di Ottolenghi

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"Questa ricetta", racconta Yotam Ottolenghi, noto cuoco, ristoratore e scrittore israeliano-britannico nel libro "Plenty More", tradotto in italiano da Bompiani/Giunti (si acquista online), "è piuttosto semplice e veloce da preparare, eppure sa offrire una ricchezza di sapori inaspettata. Vi raccomando di usare noci fresche, senza la benché minima nota amarognola".

Tagliatelle con noci e limone

Ricetta per 2 persone

Ingredienti
60 g noci, prestate grossolanamente
30 g burro
10 g foglie di salvia, sminuzzate finemente
la scorza grattuggiata di un limone medio
3 cucchiai di doppia panna
300 gi tagliatelle (o tagliolini, se preferite)
50 g parmigiano grattugiato a scaglie
15 g prezzemolo tritato
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe nero

Procedimento
Preriscaldate il forno a 160°C (ventilato), oppure a 140°C (gas livello 2). Distribuite le noci su un vassoio e cuocetele in forno per 15 minuti. Sfornatele e lasciatele raffreddare. Mettete una padella media su fuoco alto e aggiungete il burro. Cuocetelo per un minuto, aggiungete la salvia e soffriggetela per circa due minuti, finché il burro non inizia a scurirsi. A questo punto aggiungete anche la scorza di limone, la panna, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe nero, poi mescolate e cuocete per pochi secondi in modo che la salsa si rapprenda un po’. Togliete dal fuoco all’istante per evitare che si formino dei grumi e mettete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Portate a ebollizione una pentola grande di acqua salata e buttate la pasta. Cuocetela per 8 minuti o come indicato sulla confezione, lasciandola al dente. Scolatela tenendo da parte qualche cucchiaio del liquido di cottura e mettetela in una ciotola grande.

Scaldate la pasta, stemperatela se necessario con un po’ di liquido di cottura della pasta e versatela sopra alle tagliatelle insieme alle noci, al parmigiano e al prezzemolo. Unite mescolando il succo di limone subito e servito all’istante.