Più impegni tra Puglia e Salento settimana scorsa, sono culminati domenica 4 ottobre in un pranzo al ristorante di Cosimo Russo che porta il suo nome nel centro storico di Leverano in provincia di Lecce, telefono +39.375.5351682. Accanto alle Bavette, cozze, focaccia e caciocavallo podolico, ha gustato pure i Paccheri rigati al pomodoro, ricotta, limone, fassona cruda e porcini, saltati in padella.

I veri cuochi, come i grandi chef, li riconosci da una preparazione che per qualche motivo non la senti interamente nelle tue corde. Non amo i paccheri, formato scomodo da cuocere, si incollano sul fondo della pentola e si spaccano con eccessiva facilità, scomodi anche da mangiare perché grossi. Li dovresti tagliare in due ma a me piace il boccone pieno e non vi rinuncio pur se dovrei spezzarli.

Russo mi ha conquistato con una cottura della pasta che non ha nemmeno sfiorato il concetto di al dente. Si è interrotta ben prima. Pasta al chiodo piuttosto che cruda e un sapore persistente che per una volta non mi ha lasciato perplesso.

Paccheri da masticare a lungo ma rifiniti così bene in padella che il loro sapore e condimento non è venuto mai meno. Bravo Cosimo!

Paolo Marchi
(ritratti dei cuochi di Brambilla/Serrani e Onstage Studio)

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 82 del 08 ottobre 2020

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Più impegni tra Puglia e Salento settimana scorsa, sono culminati domenica 4 ottobre in un pranzo al ristorante di Cosimo Russo che porta il suo nome nel centro storico di Leverano in provincia di Lecce, telefono +39.375.5351682. Accanto alle Bavette, cozze, focaccia e caciocavallo podolico, ha gustato pure i Paccheri rigati al pomodoro, ricotta, limone, fassona cruda e porcini, saltati in padella.

I veri cuochi, come i grandi chef, li riconosci da una preparazione che per qualche motivo non la senti interamente nelle tue corde. Non amo i paccheri, formato scomodo da cuocere, si incollano sul fondo della pentola e si spaccano con eccessiva facilità, scomodi anche da mangiare perché grossi. Li dovresti tagliare in due ma a me piace il boccone pieno e non vi rinuncio pur se dovrei spezzarli.

Russo mi ha conquistato con una cottura della pasta che non ha nemmeno sfiorato il concetto di al dente. Si è interrotta ben prima. Pasta al chiodo piuttosto che cruda e un sapore persistente che per una volta non mi ha lasciato perplesso.

Paccheri da masticare a lungo ma rifiniti così bene in padella che il loro sapore e condimento non è venuto mai meno. Bravo Cosimo!

Paolo Marchi
(ritratti dei cuochi di Brambilla/Serrani e Onstage Studio)

Identità di Pasta celebra il World Pasta Day

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Il doppio rinvio del congresso ha generato una felice conseguenza: l’undicesima edizione di Identità di Pasta quest’anno cade di domenica 25 ottobre, lo stesso giorno in cui si celebra il World Pasta Day. Ce lo ricorda Riccardo Felicetti, sostenitore dalle origini dei due importanti appuntamenti.

«Siamo molto contenti di questa favorevole coincidenza», spiega il ceo dell’omonimo pastificio trentino, «se a Milano con Identità di Pasta scriveremo un capitolo importante, quest’anno l’IpoInternational Pasta Organization, ha deciso per un’edizione non localizzata: sarà un evento diffuso in tutto il mondo e il cuore della Giornata sarà la kermesse Al Dente. Istituzioni, stakeholder, chef, ristoranti e pasta lover sono invitati a raccontare in un piatto la passione per la pasta e per il vivere mediterraneo. Chef e ristoranti di tutto il mondo saranno invitati a proporre una ricetta ispirata alla nuova Dieta Mediterranea, che celebra quest’anno 10 anni dalla nomina a ‘Patrimonio Immateriale dell’Umanità’ da parte di Unesco».

«Gli italiani sono ripartiti dagli ingredienti della dieta mediterranea, si sono allenati a casa, hanno organizzato pranzi social per sentirsi più vicini. È nato così il movimento #VivoMediterraneo: una guida di principi e comportamenti quotidiani che coniuga cibo, movimento, convivialità e sostenibilità. Valori attualizzati in uno scenario in movimento. Ne parleremo ampiamente al congresso».

Monograno Lab con 6 cuochi d'autore

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Come ogni anno da tanti anni, a Identità Golose Felicetti sarà presente col Monograno Lab, ristorante in cui si alterneranno ai fornelli cuochi importanti. Questo il dettaglio: sabato 24 ottobre Carlo Cracco (Cracco, Milano) a pranzo e Ivan Milani al pomeriggio. Domenica 25 ottobre Cristiano Tomei (L'Imbuto, Lucca) a pranzo e Luca Natalini (Al Point de Ferr, Milano) al pomeriggio. Lunedì 26 Andrea Berton (Berton, Milano) a pranzo e Davide Caranchini (Materia, Cernobbio) al pomeriggio. 

Matias Perdomo, l'uruguaiano che amava la pasta

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L'apertura dell’undicesima edizione di Identità di pasta (ore 11) spetterà a Matias Perdomo, chef di Contraste a Milano. A mettere assieme il binomio chef uruguaiano/pasta secca sovviene la lezione che il ragazzo portò al congresso Gastronomika di San Sebastian, in un lontano ottobre 2014: Matias si rivelò lo speaker migliore della giornata. Chiuse la lezione spiegando: «La cucina deve fondarsi sulla tradizione, guardando al futuro e vivendo il presente». Lo stesso motto che ha accompagnato tutti i suoi primi piatti simbolo di questi anni, dal Raviolo col tuco alla Pasta, fagioli e foie gras. Piatti in viaggio o figli di contrasti felici, patrizi e plebei.

Martina Caruso, tra grano duro e tuma

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La giovane cuoca eoliana del Signum, isola di Salina, sarà al debutto su questo palco (ore 11.50, non al congresso in assoluto perché l’abbiamo già vista diverse volte protagonista in passato). È un diritto che si è guadagnata sul campo, quello di Identità Golose Milano per arrivare ai tempi più recenti.

Come non ricordare le Pacòte Monograno Felicetti, totano, bieta croccante e Tuma Persa, oggetto di una lezione di applauditissima? «Una dichiarazione d’amore per la pasta», scrisse per noi Marialuisa Iannuzzi, «un piatto che, attraverso l’umiltà dei suoi ingredienti, evoca la bontà dei sapori di una volta, la selvaticità dell’isola, un sorso di mare satinato dalla Tuma Persa, il contatto materico tra terra e radici».

Davide Guidara, Sicilia sugli scudi

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Altro debutto (questa volta assoluto) e altro siciliano alle prese con la pasta ricavata dal grano duro: Davide Guidara del ristorante Sum di Catania (ore 12.40). Che la stoffa del ragazzo ci sia è confermato da Fusilli, asino e caprino, «un'idea di pasta che non è (più e solo) il piatto pieno, ma pochi bocconi da assaporare per la loro essenzialità ed esattezza», ha scritto Carlo Passera nella cronaca del piatto. «Il terroir siciliano. Vuole far capire a fondo ogni ingrediente del territorio», il concetto generale. Che tornerà in Sala Blu 1.

Carlo Cracco fa 9 su 10

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L’ultima lezione prima della pausa pranzo sarà affidata a Carlo Cracco di Cracco in Galleria (e tanto altro) a Milano (ore 13.30), un veterano di "Identità di Pasta": se non ricordiamo male, è stato protagonista sul palco di Identità di Pasta di ben 9 lezioni su 10 edizioni. La sua decima personale proseguirà nel solco del passato, scritto con un’infilata memorabile di primi piatti: Rigatone alla resina di mastica e porcino crudo, Fusillotto al burro affumicato, l’Omaggio a Gualtiero Marchesi 2018, Spaghettone Il Valentino di cavolo rosso, grue di cacao e uova di salmone, Spaghettino provola, limone e capperi… Potremmo continuare all’infinito.

Pascucci, mare e fusilloni

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La prima lezione del pomeriggio (ore 15.20) vedrà salire alla ribalta Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo (Fiumicino – Roma), artefice di una delle cucine di mare più nobili d’Italia, perpetuata da tre generazioni tra le dune di Fiumicino.

Si badi bene: cucina “di mare” e non “di pesce” «perché mare», ci spiegò qualche mese fa in via Romagnosi, «significa tante cose, soprattutto che è un luogo che abbraccia la terra e influenza i diversissimi territori circostanti». Il recente fusillone Mare di plastica è uno dei piatti più intensi dell’ultima stagione. Vediamo cosa proporrà domenica 25.

Valeria Piccini, Maremma buonissima

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Suona strano, ma c'è una prima volta sul palco di “Identità di Pasta” anche per Valeria Piccini (Da Caino, Montemerano – Grosseto), cuoca icona della gastronomia maremmana, 2 stelle Michelin da oltre 20 anni (ore 16.10).

«Sulle mie tavole – di casa o al ristorante - la pasta non manca mai», confessa spesso. Che ci sappia fare col genere è dimostrato dalle apparizioni con cui ha messo a soqquadro via Romagnosi (si legga il recente bel racconto di Giulia Rosato). Nel menu, facevano molta gola i Fusilli al ferretto, ragù bianco di agnello, mele e caffè, un esperimento tosco-pugliese.

Il segno indelebile di Andrea Berton

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Pasta e porro (oggetto di una lezione a Identità Golose 2015). Spaghetti di Kamut alle erbe di campo con lumachine di mare. Non ultimo, lo Spaghettino Monograno Felicetti, nocciola e Grana Padano con cui ha stregato qualche tempo fa la platea di Identità Golose Milano, «un piatto che allieta l’attesa dell’inverno e concentra tecnica, morbidezza e aromaticità», ha scritto Marialuisa Iannuzzi.

Occorre aggiungere altro sull’istinto di Andrea Berton (Berton, Milano) per la pasta secca? Un segno indelebile nelle abitudini del cuoco friulano, impresso per la prima volta, tanti anni fa, dal suo maestro Gualtiero Marchesi (lezione ore 17).

Cristiano Tomei, provocazioni lucchesi

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A grande richiesta, torna (ore 17.45), dopo soli due anni, a calpestare i pavimenti di Sala Blu 2, Cristiano Tomei (ristorante L’Imbuto, Lucca). Nel marzo 2018 esordì perentorio: «La pasta non va mai risottata! Bisogna ridarle la sua dignità, recuperare il gesto di scolarla e condirla in padella con tre giri. Se non siamo più in grado di farlo vuol dire che c’è qualcosa che non va».

Un ritorno alle origini che produsse dei magnifici Rigatoni seppie, scorza di limone, ed erbe aromatiche e una provocazione, Spaghetti pane burro e marmellata. Più di recente, stupisce con gli Spaghetti in bianco con carne, una sorta di Pasta alla pasta. Ovvero l'esaltazione totale del grano duro.