Oggi e domani, mercoledì 19 e giovedì 20 aprile, decima edizione al Savoy Beach Hotel di Paestum (Salerno) delle Strade della Mozzarella, da un sogno di Barbara Guerra e Albert Sapere che ha preso sempre più piede anche lontano da dove tutto ha avuto inizio.

Mi piace molto il tema di quest’anno: Qualità e quantità. Riporto parte della presentazione: «Sino a che punto qualità e quantità possono andare a braccetto nella ristorazione d’autore? E’ possibile replicare in Italia i modelli internazionali di ristoranti Fine Dining con servizi da cento persone? Oppure il Belpaese è destinato a orientarsi, nella maggior parte dei casi, verso pochi coperti e le continue rincorse al punto di pareggio? Quanto conta la percezione che il pubblico ha della ristorazione d’autore per rispondere a questa domanda?

«L’Italia è pronta a entrare in maniere massiccia nei ristoranti di qualità oppure il “si mangia poco e costa tanto” sarà ancora per molto tempo il mantra dominante? Quanto il lavoro di ricerca sulle tecniche e le tecnologie, collegate ai grandi numeri, è importante per migliorare a tutti i livelli la proposta della ristorazione in Italia?

«Il tema di LSDM 2017 vuole aprire un dibattito per capire se i grandi numeri vanno a discapito della qualità o se, invece, qualità e quantità possono coesistere in una stessa impresa».

Certo che è anche triste, a pensarci bene, constatare che in pieni anni Dieci siamo ancora qui a pesare e comparare tra loro qualità e quantità nella nazione, l’Italia, che ha regalato al mondo gli spaghetti e la pizza, il risotto e l’ossobuco, il panettone e il tiramisù fino al gelato e al caffè espresso. Dovrebbe essere dato per acquisito da tutti, con raffronti e approfondimenti condotti a livelli più alti e ragionati. Invece si è costantemente risucchiati in desolanti discussioni che tendono al bar-sport. Quello più becero però.

Paolo Marchi

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Newsletter 498 del 19 aprile 2017

Main Sponsor Identità Golose Milano 2021 
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Oggi e domani, mercoledì 19 e giovedì 20 aprile, decima edizione al Savoy Beach Hotel di Paestum (Salerno) delle Strade della Mozzarella, da un sogno di Barbara Guerra e Albert Sapere che ha preso sempre più piede anche lontano da dove tutto ha avuto inizio.

Mi piace molto il tema di quest’anno: Qualità e quantità. Riporto parte della presentazione: «Sino a che punto qualità e quantità possono andare a braccetto nella ristorazione d’autore? E’ possibile replicare in Italia i modelli internazionali di ristoranti Fine Dining con servizi da cento persone? Oppure il Belpaese è destinato a orientarsi, nella maggior parte dei casi, verso pochi coperti e le continue rincorse al punto di pareggio? Quanto conta la percezione che il pubblico ha della ristorazione d’autore per rispondere a questa domanda?

«L’Italia è pronta a entrare in maniere massiccia nei ristoranti di qualità oppure il “si mangia poco e costa tanto” sarà ancora per molto tempo il mantra dominante? Quanto il lavoro di ricerca sulle tecniche e le tecnologie, collegate ai grandi numeri, è importante per migliorare a tutti i livelli la proposta della ristorazione in Italia?

«Il tema di LSDM 2017 vuole aprire un dibattito per capire se i grandi numeri vanno a discapito della qualità o se, invece, qualità e quantità possono coesistere in una stessa impresa».

Certo che è anche triste, a pensarci bene, constatare che in pieni anni Dieci siamo ancora qui a pesare e comparare tra loro qualità e quantità nella nazione, l’Italia, che ha regalato al mondo gli spaghetti e la pizza, il risotto e l’ossobuco, il panettone e il tiramisù fino al gelato e al caffè espresso. Dovrebbe essere dato per acquisito da tutti, con raffronti e approfondimenti condotti a livelli più alti e ragionati. Invece si è costantemente risucchiati in desolanti discussioni che tendono al bar-sport. Quello più becero però.

Paolo Marchi

S.Pellegrino Young Chef, il 30 aprile stop alle iscrizioni

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La prima fase del progetto di scouting di S.Pellegrino, rivolto a talenti della cucina under 30 (possono partecipare i nati dopo l’1 maggio 1986, ndr), sta per volgere al termine. Alla mezzanotte del prossimo 30 aprile, infatti, chiuderanno le iscrizioni per partecipare al contest internazionale che decreterà il miglior giovane chef al mondo: il S.Pellegrino Young Chef, appunto. 

Un’opportunità unica per far conoscere il proprio talento, presentando la ricetta di un primo o di un secondo, e mostrare le proprie doti tecniche e creative; non c’è un tema da rispettare ma semplicemente l’indicazione di realizzare un piatto d’autore che sia coerente, sostenibile e capace di rappresentare l’italianità nel mondo. A decretare i migliori 10 semifinalisti italiani sarà una commissione tecnica di Alma, il centro internazionale di educazione e formazione dedicato alla cucina Italiana. 

Ogni ricetta pervenuta verrà valutata sulla base delle cinque “regole d’oro”: Ingredienti - Selezionare i migliori ingredienti offerti dal mercato in termini di qualità, freschezza e unicità, per ottenere l’eccellenza in termini di gusto. Capacità - Manipolare le materie prime e trasformarle in un piatto che rispetti la loro essenza originaria. Genio - Esplorare prospettive innovative e nuove sfide in relazione alla cultura dell’alta cucina con uno stile personale e contemporaneo, mantenendo sempre un perfetto equilibrio di sapori. Bellezza - Presentazione del piatto, dando un arricchimento estetico al suo contenuto. Messaggio - Comunicare un messaggio chiaro attraverso il proprio lavoro e la propria vision.

Da questa prima selezione emergeranno quindi i migliori 10 talenti del nostro Paese pronti a contendersi il titolo di miglior giovane chef italiano in occasione della finale nazionale, in programma a settembre a Milano, conquistandosi così la possibilità di rappresentare l’Italia alla finalssima internazionale del S.Pellegrino Young Chef.

Chi saprà meglio sfruttare le 5 ore messe a disposizione per ricreare il proprio piatto d’autore e presentarlo alla giuria italiana, che per questa terza edizione sarà composta da Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Caterina Ceraudo, Loretta Fanella, Ciccio Sultano, Anthony Genovese, quest’ultimo nominato chef mentore? Per iscriversi, clicca qui.

Francesca Zottola

 

La Barbabietola “proteica” di Colagreco

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Barbabietola con caviale è diventato in poco tempo il piatto simbolo di Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone, Francia, da qualche giorno quarto ristorante al mondo secondo la World’s 50Best. La radice è del tipo Crapaudine, una barbabietola a forma allungata e conica che cresce bene nei terreni a prevalenza argilla-calcare del nord della Francia.

Lo chef argentino se fa la recapitare dalla bretone Annie Bertine, storica fornitrice di verdure e cereali per lo scomparso Bernard Loiseau e Alain Passard, maestro da cui l’allievo Colagreco apprese benissimo negli anni di apprendistato a Parigi. La lavorazione della signora è del tutto particolare perché sottostà a un ciclo di quasi 3 anni: nei primi 12 mesi dopo la semina mette la sua radice normale, nel secondo viene estratta e messa a riposare per 4/5 mesi nella paglia in una cantina umida, periodo al termine del quale si ripianta nella terra per un altro anno. Alla fine del ciclo ne risulterà un esemplare di ben 3 chili e dall’aspetto fortificato rispetto a quello di una beta vulgaris.

Il compito del cuoco sarà quello di non sprecare il lavoro in campagna. «La crapaudine», ci ricapitola Antonio Buono, sous chef italiano del Mirazur, «è cucinata per 6 ore in una crosta di sale a 180°C, alla maniera di un pesce. La peliamo e tagliamo al coltello in fette di spessore da 2/3 millimetri. Il piatto è completo con un abbondante sauce au caviar, salsa al caviale ricavata da panna fresca artigianale e uova di storione oscetra». Sembrano sottili carpacci di carne, ma naturalmente esprimono sentori molto più minerali, di terra dolce, smussata dalla grassezza dalla salsa. Massimo Bottura, entusiasta, l’ha paragonata alla sua Patata che voleva essere tartufo. Per noi aggiunge un nuovo capitolo alla saga “La verdura che voleva esser proteina”, scritta dalla migliore cucina di oggi.

Gabriele Zanatta

Taurisano: il dilemma dei pasticciotti

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Un quindicina di anni ancora e nel 2032 il Caffè Italia della famiglia Protopapa a Taurisano in Salento, altri venti chilometri e sei a Leuca a specchiarti nelle acque di due mari, festeggerà il primo secolo di operosa e golosa vita. Lo trovate in corso Umberto, punto di riferimento in questo lembo estremo di Puglia – e quindi di Italia – per i pasticciotti, uno scrigno di frolla ripiena di crema pasticciera.

Il pasticciotto classico ha forma ellittica, un tempo chiamava lo strutto, oggi molto meglio il burro, da evitare la margarina vegetale. E nulla in aggiunta alla crema. Cioccolata, Nutella, amarene sciroppate, crema di caffè, ripieni salati un tempo erano bestemmie, ora lo sono sempre meno. Se infrangi un tabù, poi liberi tutti di fare secondo fantasia.

Nella foto due pasticciottini di Massimo Protopapa. A sinistra quello classico, a destra quello che preferisco perché prodotto con farina di farro. E’ meno dolce e la frolla tende a coprire la crema. Piccolo, lo si mangia senza troppi sensi di colpa, cosa che, peraltro, nella vita ho provato ben poche volte. E quelle volte non perché avevo mangiato troppo, ma perché troppo male. Tra le due cose c’è molta differenza.

Info per il Caffè Italia al numero +39.0833.622029; è chiuso il lunedì.

Klugmann-Pascucci, a Centomani la cucina di periferia

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E se fossero le province a essere la leva per la crescita internazionale della cucina italiana? Se lo è chiesto l’ultima edizione di Centomani di questa terra, l’ormai tradizionale festa che a Polesine Parmense, all’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli, riunisce i soci e gli amici di CheftoChef, l’associazione dei migliori cuochi dell’Emilia e della Romagna.

Per rispondere al quesito sono state proposte nove relazioni che sono partite dall’esperienza in diversi ambiti: ricerca, storia, turismo, storytelling, sociale, anti-spreco, impresa, formazione e promozione. Particolarmente interessanti quelle di due chef ospiti, Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò e Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo.

«Io ho deciso di andare in periferia, non è capitato per caso – ha spiegato la prima – Ho deciso di radicarmi in un luogo perché penso che un cuoco connesso col territorio sia migliore. Lì ho pensato di acquistare un antico molino del Seicento e di affiancarlo con un edificio moderno: in questo modo già l’architettura trasmette al commensale l’idea di cucina che porto avanti».

Diversa la storia di Pascucci, che ha rilevato a Fiumicino lo stesso locale che era appartenuto al nonno, «lessi gli annunci immobiliari sul giornale e mi accorsi che era in vendita. Sono in una periferia per certi versi fortunata: abbiamo il mare, il fiume, l’aeroporto, siamo dunque in un punto di scambio e d’incontro». Vi si trovavano già 70 ristoranti, «il mio sforzo è dunque stato quello di guardare allo stesso territorio, ma con occhi diversi». C’erano in zona artigiani del gusto, pescatori e contadini, «ma le cose partivano sempre per Roma». Pascucci ha fatto in modo che tale flusso rimanesse in parte in loco, «in periferia possiamo sperimentare con più facilità. E creare una rete che si ramifica»

Carlo Passera

All'Arte del Convivio un corso di pasticceria professionale

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Lola Torres, qui fotografata durante una lezione per la Scuola di Identità Golose, è la coordinatrice dei corsi di Arte del Convivio - Convivium Lab

La scuola di cucina Arte del Convivio - Convivium Lab, da anni dedita concretamente allo sviluppo dei mestieri e dei misteri legati alla cucina, presenta un nuovo corso che prenderà il via il prossimo 10 maggio 2017.  Già negli anni scorsi, alcuni dei cicli di lezioni più seguiti e fortunati sono stati quelli dedicati alla pasticceria, anche grazie alla presenza di docenti di professionalità assoluta. La novità di quest’anno riguarda un corso con un orientamento specificamente indirizzato alla pasticceria da ristorazione... (Clicca sotto per leggere tutto l'articolo di Niccolò Vecchia).

Bottura 2° sull'altalena dei 50 Best

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Aprile si è aperto il giorno 5 nel segno della cerimonia dei World’s 50 Best Restaurant a Melbourne in Australia. Superati lo scorso anno proprio a New York, terzo il loro Eleven Madison Park, Daniel Humm e Will Guidara si sono presi la rivincita adesso: prima hanno lasciato il bronzo al Celler de Can Roca dei fratelli Roca a Girona, poi hanno superato in volata Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana a Modena. E cresce l’Italia alle spalle del modenese.

Tre i pezzi dedicati ai 50 Best nel sito di Identità Golose. Per leggerli o, magari, rileggerli, cliccare per favore qui, qui e ancora qui.

Melbourne: in memoria di Bob Noto

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Il 23 marzo si spegneva a Torino Bob Noto. Ai 50 Best, il 5 aprile in Australia, Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Enrico Crippa e Niko Romito lo hanno ricordato così. Bravi, davvero un bel gesto.

La disfida dell'occhiale più stiloso

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Chi vince la sfida per l'occhiale più stiloso - e originale - tra gli chef italiani? Molti i concorrenti (nella foto, dall'alto a sinistra, in senso orario, Giancarlo Morelli, Giorgio Damini, Paolo Teverini e Franco Aliberti). «Ma la moda l'ho lanciata io - rivendica Morelli, a margine dell'inaugurazione del suo nuovo, bellissimo ristorante milanese, leggi Fate largo, è arrivato Giancarlo Morelli). Il logo del ristorante riprende proprio la passione di Morelli per gli occhiali, ormai è un suo simbolo.

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