Lo disse per primo Giulio Cesare, in uno sperduto villaggio nelle Alpi: Meglio essere primi in un angolo della Gallia che secondi a Roma. Parole che mi sono tornate in mente leggendo la notizia qui sotto pubblicata a firma Riccardo Felicetti, titolo: Basta individualismi, please. Scrive il pastaio trentino: «È ora di dire basta all’individualismo. L’educazione imprenditoriale, lo sviluppo del prodotto e la collaborazione proficua tra colleghi dovrebbero tornare a diventare le basi del nostro agire quotidiano».

Vale in pratica in ogni campo della vita italiana. Sembra che tantissimi, la maggioranza, siano più attenti a ritagliarsi un piccolo potere che a impegnarsi per dare forza all’Italia tutta. Guai essere secondi, meglio le briciole a patto che almeno una sia tutta nostra. Noi invece siamo con quelli che la pensano come Felicetti che a sua volta la pensa come i Lunelli e le Cotarella nel campo del servizio di sala, come tutti i cuochi, i pasticcieri, i pizzaioli che si associano tra loro per dare forza a quella parte di Italia che cerca di andare nel mondo creando un sistema che torni utile a tutti.

Paolo Marchi

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 79 del 26 dicembre 2019

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Lo disse per primo Giulio Cesare, in uno sperduto villaggio nelle Alpi: Meglio essere primi in un angolo della Gallia che secondi a Roma. Parole che mi sono tornate in mente leggendo la notizia qui sotto pubblicata a firma Riccardo Felicetti, titolo: Basta individualismi, please. Scrive il pastaio trentino: «È ora di dire basta all’individualismo. L’educazione imprenditoriale, lo sviluppo del prodotto e la collaborazione proficua tra colleghi dovrebbero tornare a diventare le basi del nostro agire quotidiano».

Vale in pratica in ogni campo della vita italiana. Sembra che tantissimi, la maggioranza, siano più attenti a ritagliarsi un piccolo potere che a impegnarsi per dare forza all’Italia tutta. Guai essere secondi, meglio le briciole a patto che almeno una sia tutta nostra. Noi invece siamo con quelli che la pensano come Felicetti che a sua volta la pensa come i Lunelli e le Cotarella nel campo del servizio di sala, come tutti i cuochi, i pasticcieri, i pizzaioli che si associano tra loro per dare forza a quella parte di Italia che cerca di andare nel mondo creando un sistema che torni utile a tutti.

Paolo Marchi

Riccardo Felicetti: basta individualismi, please

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Chiudo il 2019 determinato ad affrontare le sfide dell’anno che viene. Lo faccio però consapevole di una realtà di fondo non troppo incoraggiante: in troppi casi, le imprese italiane sono orientate quasi solo al tornaconto di chi le possiede, non c’è un pensiero lungimirante rivolto al futuro, che le faccia crescere realmente. Salvo qualche eccellenza, le nostre aziende sono sotto-capitalizzate e incapaci di affrontare le sfide del mondo globale, un trend che va al contrario rispetto a quello che accade negli altri paesi. E così, chi ha una visione positiva del futuro non è più tacciato di inguaribile ottimismo ma ci si spinge oltre: è un inguaribile utopista.

Eppure, nel settore della pasta, i numeri degli ultimi mesi sono piuttosto incoraggianti perché segnalano un’importante ripresa. L’aumento dei consumi dev’essere sempre più supportato da un realismo di fondo, il contrario di quello che spesso vedo o sento. È ora di dire basta all’individualismo. L’educazione imprenditoriale, lo sviluppo del prodotto e la collaborazione proficua tra colleghi dovrebbero tornare a diventare le basi del nostro agire quotidiano. È l’augurio che faccio a tutti per l’anno che viene.

Riccardo Felicetti

Inedito, la pasta a 4 mani di Camanini/Perdomo

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Il primo nella foto si chiama Inedito e reca una doppia, illustre firma: Matias Perdomo e Riccardo Camanini, autori di un quattro mani speciale, intavolato a Identità Golose Milano il 18 dicembre scorso. Il punto di partenza era Lo spaghettino unto in rosso di Camanini, che lo stesso chef ci descriveva così: «È qualcosa che è rimasto nella memoria gustativa degli italiani. Oggi, se proponi uno spaghetto al pomodoro, il cliente ha in mente un'idea precisa: pomodoro fresco. Ma il gusto ha una derivazione sociologica: trent'anni fa eravamo abituati a un altro sapore, che è quello che vado a riscoprire: concentrato di pomodoro, olio e soffritto. Lo riabilitiamo», ripescandolo dall'oblio. 

Ma c'è anche un quid di Perdomo: «Io ho aggiunto elementi a questa struttura, in modo da fondere i nostri stili. Quindi ho pensato al tuco, che in Uruguay (Paese d'origine di Matiasndr) è il ragù, il sugo di pomodoro e carne. Deriva dal tocco genovese, e racconta la contaminazione di culture gastronomiche apportata dagli emigrati italiani in Sudamerica. Per fare questo tuco da noi si usa spesso l'asado avanzato del giorno prima. E quindi ecco la sintesi: gratto sopra la pasta di Riccardo del grasso di biancostato di un vitello asado, del quale ho raccolto i succhi che ho poi solidificato. In più, onoro la tradizione italiana della pasta aggiungendo del caviale - cibo nobile - ma realizzato proprio con pasta messa in ammollo e poi sferificata con agar-agar. Andiamo a cuocere sulla brace questo caviale di pasta cruda, in modo che assorba i sentori affumicati».

Carlo Passera

Buratti e gli Spaghetti alla maître d'hotel

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«Il periodo compreso tra Natale e Capodanno è anche quello giusto per togliersi uno sfizio», spiega Alberto Buratti, da 5 anni chef di Koinè a Legnano (Milano), «Volevamo fare un piatto con il caviale protagonista, cercando però un accostamento diverso. Per noi va servito freddo, su qualcosa di freddo, o al massimo di temperatura ambiente. Per cambiare rispetto ai soliti crostini, blinis, o simili, abbiamo scelto un altro farinaceo, simbolo italiano: la pasta».

«Abbiamo utilizzato uno spaghetto affumicato, per dare un "sapore" in più al complesso. Come condimento abbiamo ripreso un classico abbinamento del caviale e, se vogliamo, un tipico abbinamento della pasta quotidiana del Nord Italia: il burro. Quest'ultimo viene montato con una percentuale d’acqua e delle erbe fini tritate, come il burro alla maitrè d'hotel, un classico abbinamento della paillard, piatto della cucina classica. Quindi adageremo il burro montato sul fondo del piatto freddo, posizioneremo gli spaghetti semplicemente scolati e mescolati in una bowl per fargli abbassare leggermente la temperatura e termineremo con il caviale».

Spaghetti affumicati alla maître d'hotel e caviale

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per l'impasto
280 g spaghetto affumicato
100 g burro dolce italiano
un mazzetto di erbe fini (rosmarino, timo, salvia)
120 g di caviale

Procedimento
Lasciare ammorbidire il burro fuori dal frigorifero, nel frattempo tritare finemente le erbe. Montare in planetaria con la frusta il burro, aggiungendo man mano 12 grammi di acqua. Quando sarà quasi pronto (bianco e spumoso), aggiungere le erbe tritate. Mantenere in luogo fresco.

Bollire la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla in una bowl d'acciaio e mescolare per far scendere leggermente la temperatura ed evitare che gli spaghetti si attacchino. Posizionare alla base del piatto 1/4 del burro montato, arrotolare gli spaghetti, adagiarli gentilmente sul burro e terminare con 30 grammi di caviale.

Le eliche alla faraona di Emporio Armani Milano

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La gallina faraona è animale simbolo delle festività che iniziano a Natale. Ferdinando Palomba, cuoco napoletano di Emporio Armani Ristorante a Milano, la prepara stracotta e l’associa a un primo piatto di eliche, con il corredo di ingredienti tipici dell’autunno.

Eliche con stracotto di faraona, funghi, nocciole e cavolo nero

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g eliche
140 g funghi porcini
15 g nocciole
50 g pasta di nocciole
1.200 g faraona
50 g sedano
50 g carote
50 g cipolla
50 g porro
100 g vino bianco
2 g alloro
5 g salvia
3 g timo           
1.000 g pomodori pelati

per la salsa di cavolo nero
250 g cavolo nero
30 g olio extravergine di oliva
10 g scalogno

per i dischi di cavolo nero
100 g cavolo nero
1.000 g acqua
20 g sale
1.000 g acqua ghiaccio
20 g sale

Procedimento
per il ragù di faraona
Lavare e mondare le verdure: sedano, carota, cipolla e porro. Tagliarle a brunoise e lasciarle stufare lentamente. Fare un bouquet aromatico con alloro salvia e timo. Dividere in 4 la faraona e tostarla in una padella a parte. Unire la faraona alle verdure, lasciare insaporire e sfumare con vino bianco. Aggiungere i pomodori pelati di buona qualità e del fondo di faraona. Cuocere per 1 ora e 45 minuti coperta a fuoco moderato. Recuperare la carne e sfilacciarla. Ridurre il fondo e setacciare il composto in modo da avere una salsa liscia. Unire la faraona alla salsa e tenere da parte.

per i dischi di cavolo nero
Sbianchire il cavolo nero in acqua bollente salata, raffreddare e tagliarli con un coppapasta di diametro 2,5 cm. Metterli in essiccatore per almeno 12 ore.

per la salsa di cavolo nero
Cuocere in forno a vapore il cavolo nero per 20 minuti. Insaporirlo in una padella con olio, sale e scalogno trito. Frullare e passare in uno chinoise a maglia fine. Raffreddare.

Servizio
Cuocere le eliche per 11 minuti in acqua salata. Intiepidire la faraona in una pentola. Scottare i finferli e porcini con olio extravergine, aglio, savia e gambi di prezzemolo. Nel frattempo, stemperare la pasta di nocciola e disporla sul piatto con l’aiuto di un pennello.

Tostare le nocciole piemontesi in un forno ben caldo. Scolare la pasta e unirla alla faraona. Mantecare con del parmigiano reggiano e olio extra vergine di oliva. Disporre le eliche sopra alla crema di nocciola, aggiungere i funghi, le nocciole tostate e i dischi di cavolo nero. Formare delle gocce con la salsa di cavolo nero. Servire.

Il fusillone come un risotto di Pinchiorri

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Il fusillone di Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina di Enoteca Pinchiorri a Firenze: cotto in acqua allo zafferano, è mantecato come un risotto, con burro, burro acido e parmigiano.

Karime Lopez: tortellini forever

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I Tortellini in crema di parmigiano 36 mesi di Gucci Osteria a Firenze, interpretazione di Karime Lopez di un classico di Massimo Bottura. Il ripieno dei tortellini include carne di vitello, di maiale, mortadella e prosciutto di Parma.

Berton: spaghettino, nocciola e Grana Padano

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Spaghettino Monograno Felicetti, nocciola e Grana Padano. È il primo piatto illustrato da Andrea Berton (ristorante Berton, Milano) al ristorante di Identità Golose in via Romagnosi, a Milano. È un piatto che allieta l’attesa dell’inverno e concentra tecnica, morbidezza e un’aromaticità che scalda i sensi.

Il punto d’inizio è un brodo al Grana Padano. Il formaggio, avvolto nell’etamina, sobbolle per tre ore, al termine delle quali l’involucro filtra un brodo trasparente dal "corretto" e bilanciato sentore di formaggio: è umami afforzato da un’acidità a base di vino bianco, dragoncello, scalogno, aceto e pepe nero.

Ma la vera anima di una cucina vien fuori quando un aroma s’infiltra nei pensieri, li domina con ingredienti che prendono vita nelle mani del cuoco: il burro affumicato, a comporre il condimento, serba questa vitalità nel calore bucolico di timo e rosmarino bruciati dolcemente in casseruola. Così, le precedenti preparazioni, emulsionate con il tuorlo d’uovo, cuociono sottovuoto per 30 minuti a 75° e, nel contempo, si frullano a caldo le nocciole tostate per estrarne gli oli essenziali. Diversamente, la mantecatura finale degli spaghettini avviene a temperatura ambiente.

Nel piatto, crema alla nocciola alla base, la pasta si snoda e, a finire, cade una neve di ‘"saponetta" di Grana Padano soffiato al microonde: l’alta temperatura, infatti, secca la crosta che, grattugiata, amplifica la presenza delicata del formaggio.

È un assaggio al velluto: la ricchezza dell’uovo si annulla, la sapidità del Grana si misura proporzionalmente alla dolcezza della nocciola e il fumo di timo e rosmarino pare sprigionarsi dal frutto secco piuttosto che dal burro. La masticabilità, invece, risiede tutta nel formaggio soffiato e nella cottura dello spaghettino (varietà Senatore Cappelli, la più recente tra i grani antichi), un formato che Berton assimila alla creatività e alla sperimentazione, mentre per accompagnare i sapori più naturali predilige lo spaghettone. Parliamo in entrambi casi di una pasta lunga, a detta di sondaggi la preferita degli chef e la prediletta dell’ospite che a casa, invece, si diletta ai fornelli con formati più docili e quindi, penne, fusilli, rigatoni.
MLI

La pastina al camino di Valentina Rizzo

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"Questo piatto", racconta la sua autrice, Valentina Rizzo del ristorante Farmacia dei Sani a Ruffano (Lecce), "rappresenta la mia infanzia, quando d’inverno prima di cena andavo a casa della mia vicina che preparava regolarmente la pastina all’alloro per suo padre. Ha i profumi del fumo del camino sempre acceso, del whisky bevuto da papà dopo gli infiniti pranzi delle feste, il sapore del cotechino simbolo delle festività invernali e della tradizione. È un primo piatto che porta con se il calore della famiglia e la gioia delle festività".

Risone all’alloro, whisky torbato, cotechino e rafano

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la salsa all’alloro
200 g latte
200 g panna
150 g patate tagliate a fettine sottili
10 foglie d’alloro essiccate
sale

per la demi glace al whisky torbato Ardberg
2 kg ossa
2 carote
2 coste di sedano
4 cipolle
senape
sale
300 ml whisky torbato

polvere d’alloro
200 g foglie di alloro

250 gr cotechino artigianale
risone
radice di rafano fresca

Procedimento
Essiccare precedentemente le foglie di alloro in essiccatore o in forno a 70°C, fino a completa disidratazione evitando di farle annerire, dopo di che frullarle per ottenere una polvere. Preriscaldare il forno a 200º. Massaggiare le ossa  con senape e sale, infornare  per 30/40 minuti fino a completa tostatura. Nel frattempo, in un pentolone capiente, stufare con un po’ d’olio il sedano, la carota e la cipolla (precedentemente tagliata a metà e fatta bruciare su una pentola rovente).

Aggiungere quindi le ossa tostate, coprire il tutto con acqua e portare a bollore facendo ridurre il liquido della metà, schiumando per togliere le impurità che si formano in superficie. Setacciare il tutto, mantenendo solo il liquido, che dovrà essere ridotto fino a ottenere una salsa scura lucida e saporita. Nel frattempo, ridurre il whisky portandolo a bollore e facendo così evaporare la parte alcolica fino a ricavarne 100 grammi. Unire la riduzione di whisky al ristretto di carne, assaggiando per regolare il sapore.

Cuocere il cotechino per 3/4h, a fiamma bassa, partendo da acqua fredda coperto da un coperchio, bucherellandolo precedentemente con i rebbi di una forchetta per evitare che si rompa il budello. A fine cottura farlo raffreddare, spellarlo e tagliarlo a cubetti di circa 1cm che verranno poi versati nella demi glace al whisky per farli glassare, conservare al caldo evitando il bollore.

Preparare la salsa all’alloro mettendo tutti gli ingredienti tranne il sale in una busta sotto vuoto cuocendo il tutto a 80°C in un bagno d’acqua calda. Aprire la busta eliminare le foglie d’alloro, frullare ad alta velocità fino ad ottenere una crema liscia, salare e passare al colino a maglia fine. Portare a bollore l’acqua, salare e versarvi dentro il risone (60 g a persona). Nel frattempo in un saltiere far scaldare 50 gr di salsa all’alloro p.p. diluendola con acqua di cottura. Scolare il risone 4 minuti prima che sia pronto e completare la cottura nella salsa mescolando come se fosse un risotto aggiungendo acqua di cottura.

Impiattamento
Grattuggiare del rafano precedentemente pulito sulla base del piatto piano. Adagiarvi sopra il risone, completare con i pezzi di cotechino glassato un giro di demi glace al whisky torbato e la polvere d’alloro.

La Carbonara di Trecca è super-ricca

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La Carbonara di Trecca - Cucina di Mercato, patron Manuel e Nicolò Trecastelli. Particolarità: grammatura da 120 grammi, tuorlo e albume nella salsa. 

Le Pacotè di Caruso: tuma e totani assieme

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Pacòte Monograno Felicetti, totano, bieta croccante e Tuma Persa. È il piatto presentato a Identità Golose Milano, in un pomeriggio di fine novembre dalla chef Martina Caruso del ristorante Signum di Salina (Messina). È il dono di un ricordo e il desiderio di recuperare la cultura di un prodotto.

La Tuma Persa (leggi Dobbiamo salvare la Tuma Persa), di fatto, è un formaggio antico prodotto nei Monti Sicani, nel cuore della Sicilia da un solo uomo, Salvatore Passalacqua che, cimentandosi in continue sperimentazioni, ha salvato dall’oblio una lavorazione perduta, appunto, a base di latte vaccino: burroso, morbido al palato, ha un leggero retrogusto piccante-affumicato, fresco, di fiori di campo.

Certo, una frana può far vacillare una strada, ma non arresta le intenzioni più nobili e gli animi più tenaci: così, in seguito all’alluvione dello scorso anno, poco lontano da Castronovo, si innesca una generosa gara di solidarietà per lenire le crepe di lenti interventi amministrativi, e al coro di attori propositivi si unisce la stessa chef Caruso adottando nel suo menu l’hashtag #savetumapersa.

Ma cosa ci fanno Tuma e totani insieme? Chiunque abbia respirato i vapori di preparazione concorderà nel dire che questo primo di gran carattere profuma soprattutto di casa, di quell’azione lenta e durevole della cucina domestica: totano cotto a lungo nel pomodoro. Molto a lungo. La salsa che condisce in parte la pasta ne è una riduzione densa (pomodorino fresco, interiora e filettini di totano), concentratissima, verde alga.

Si parte da un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla battuti a crudo e poi ripassati nell’olio. Del totano non si butta nulla, e se una parte finisce nel sugo, dagli "scarti" si estrae un brodo delicato che ammorbidisce la mantecatura di Tuma Persa grattugiata. In cima al piatto, la bieta prima marinata per tre giorni nell’acetosella marina, poi essiccata al forno: diventa una sfoglia croccante, erba amara bruciata, addolcita e "distesa" dall’umidità delle Pacòte calde, un formato affatto casuale. Qualità Senatore Cappelli, è una mezza paca, una misura che rende più godibile l’atto del mangiare, senza l’esigenza di tagliare il pacchero in due. È un primo vigoroso, non edulcorato nella forma, ma che nell’anima adombra la carica rassicurante di un piatto già noto, rielaborato in una forma tutta nuova.

Marialuisa Iannuzzi