Ho perso il conto di quanti panettoni artigianali strappano applausi nelle varie degustazioni tra esperti così come sulla tavola di casa o al ristorante. Se ne possono trovare per ogni gusto, per ogni palato tanto che il nome panettone non identifica più una ricetta ben precisa. Ormai chiedere a qualcuno se ne gradisce una fetta, vale domandare se si desidera del pesce o una pasta. Quale pesce? Quale formato e quale sugo? Quale farcitura?

Nel corso del 2019 mi ha stregato il Panettone al pomodorino candito di Corbara, pensato e prodotto dal maestro pasticciere Alfonso Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno. Chiamiamolo come ci gradisce ma la qualità resta altissima.

Paolo Marchi

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Petra  Valrhona 
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Newsletter 15 del 21 dicembre 2019

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Ho perso il conto di quanti panettoni artigianali strappano applausi nelle varie degustazioni tra esperti così come sulla tavola di casa o al ristorante. Se ne possono trovare per ogni gusto, per ogni palato tanto che il nome panettone non identifica più una ricetta ben precisa. Ormai chiedere a qualcuno se ne gradisce una fetta, vale domandare se si desidera del pesce o una pasta. Quale pesce? Quale formato e quale sugo? Quale farcitura?

Nel corso del 2019 mi ha stregato il Panettone al pomodorino candito di Corbara, pensato e prodotto dal maestro pasticciere Alfonso Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno. Chiamiamolo come ci gradisce ma la qualità resta altissima.

Paolo Marchi

Per Natale, un panettone al cioccolato

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Dicembre è il mese del Natale. In questo 2019 si celebra l'apoteosi del panettone, impostosi come incontrastato dolce delle festività in Italia e ormai internazionalizzato, prodotto e promosso in tantissimi altri Paesi, dal Brasile agli Stati Uniti, dalla Spagna alla Francia. Ormai non è più un prodotto prevalentamente industriale come accadeva in un passato anche recente; i tantissimi maestri che si dedicano con passione alla sua produzione ne hanno fatto crescere la cultura anche tra i consumatori, ormai consapevoli della differenza tra i prodotti del mass market e quelli artigianali. Non è un caso che, nelle occasioni che contano davvero come può essere la tavola di Natale, la scelta va sovente verso l’alta qualità, anche se la differenza di prezzo tra le due tipologie è davvero importante. 

Se le preferenze vanno per il 50-60% dei casi per il panettone classico, quello con canditi e uvetta, stanno crescendo anche i gusti alternativi con il cioccolato - in glassatura, in farcitura e anche nell’impasto - che raccoglie molti consensi e, quando viene utilizzato per le decorazioni, trasforma questo dolce in un vero e proprio capolavoro. L’uso del cioccolato, poi, libera la fantasia dei maestri pasticcieri, perché lo si può usare in farcitura in pezzi, lavorato in ganache o accostato alla frutta. Quest’anno ho visto in giro per l'Italia, tanti abbinamenti, anche inediti: cioccolato bianco e noci pecan, fondente con albicocche, fichi e, addirittura, mango... Non dimentichiamo i panettoni ai 3 cioccolati, con il cioccolato bianco che dà gusto e si trova, in genere, abbinato a quello al latte e al fondente.

Le tecniche per la realizzazione del panettone al cioccolato sono abbastanza ottimizzate e prevedono, in genere, l’utilizzo in farcitura del cioccolato in purezza (che è meno igroscopico) piuttosto che in drops o perle. Per la copertura, invece, si possono utilizzare appositi cioccolati, come quelli alla frutta che, diventando molto cremosi, esprimono il meglio del gusto e asciugano meno la pasta. Quest’exploit del panettone artigianale ha anticipato i periodi di messa a punto e lavorazione dello stesso prodotto. I pasticceri più attenti cominciano con le prove di prodotto in agosto, per questo noi di Valrhona proponiamo già a giugno corsi di approfondimento per i lievitati al cioccolato tenuti da maestri lievitisti come Rolando e Francesca Morandin, padre e figlia, con cui collaboriamo. 

Panettone a parte, il cioccolato sta cominciando anche in Italia a essere protagonista in pasticceria come accade già da anni in Francia, Germania e Austria: sta crescendo l’utilizzo nei lievitati, nella pralineria e anche delle creme spalmabili. Quest’ultima negli ultimi 5 anni è diventata un must di molti pasticcieri.

Proiettandoci nel 2020 che è ormai alle porte, per il cioccolato sarà l’anno dell’impronta sostenibile e dell’attenzione alla salute. La gamma dei cioccolati continuerà a incontrare le esigenze di tutti, con prodotti senza lattosio e altri per i vegani ai quali anche Valrhona, sempre attenta alle esigenze di tutti - a partire dai contadini che coltivano il cacao fino ai consumatori - sta lavorando. Il trend è sempre più quello di un cioccolato “tailor made” perché tutti devono poter gustare al meglio il cibo degli dei. 

Igor Maiellano

Carmine Di Donna "Miglior chef pasticciere" 2020

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Carmine Di Donna tra Igor Maiellano e Paolo Marchi al momento della premiazione

È stato Carmine Di Donna, pastry chef della Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), ad aggiudicarsi il titolo di "Miglior chef pasticciere" under 40 dell'anno per la Guida Identità Golose 2020, riconoscimento promosso da Valrhona. Ha ricevuto il premio direttamente dalle mani di Igor Maiellano, direttore Business Unit Italia di Valrhona stessa.

Questa la motivazione: "Classe 1979, di Torre del Greco, Di Donna muove i primi passi nella pasticceria di famiglia, apprendendo i principi della tradizione napoletana. Dal 2015 è il responsabile del lato dolce della Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Vico Equense. Pasticciere curioso e concreto, è abilissimo a unire strutture diverse in un dessert, bilanciando le giuste acidità con grande padronanza della tradizione e slancio innovativo".

Quando panettone e pitta ’nchiusa sono d’Elite

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La pitta ’nchiusa di Francesco Paonessa

«Abbiamo origini calabresi e per le festività amiamo proporre un antico dolce della tradizione come la pitta ’nchiusa. Al Sud la si prepara in molte varianti. E io e mia moglie le assaggiamo tutte, ci confrontiamo e ne discutiamo», racconta Francesco Paonessa: classe 1981, natali torinesi, radici catanzaresi e una compagna di vita e d’avventura dal sangue crotonese di nome Miriam. Colei che tutto osserva e tutto governa, tenendo le redini del locale, della brigata e della contabilità. La frontwoman. Mentre Francesco se ne sta nel bel laboratorio - di 230 metri quadrati - comunicante con la bakery. Anzi, con quella che si chiama Elite - Bakery and more… (via Torino 13, Settimo Torinese, Torino. Tel. +39 011 8984281), a sottolineare l’assoluta eccellenza delle materie prime, nonché l’intrinseca dinamicità dell’insegna. Aperta a Settimo Torinese nel 1980 dai genitori di Francesco - Tonino e Saveria - e poi passata nelle mani della giovane coppia. Puntando dritto al top.

«La pitta ’nchiusa è un dolce secco. Io la preparo con la farina sfoglia di Petra - Molino Quaglia e con la semola rimacinata. E arricchisco il tutto con noci, miele d’acacia, uvetta, Marsala, vermouth rosso, chiodi di garofano e cannella. Ha un fondo unico, mentre in superficie esibisce tante roselline. In Calabria la si vende anche porzionata: una rosellina alla volta», precisa Paonessa. Raccontando la personale versione calabrese-piemontese della torta. «E, per rimanere in tema Sud, facciamo anche le scartellate pugliesi. La pasta, simile a quella delle bugie, viene fritta, per poi essere impreziosita da un mélange di vincotto di fichi e mosto cotto d’uva. Oppure da miele d’acacia e granella di noci», continua il pasticcere. Che adora pure fare i grissini stirati a mano, il pane casereccio e quello campagnolo, con l’integrale Petra 9, il sale di Bretagna, l’extravergine biologico, il miele, i semi di papavero e una spolverata di farina di mais. Non dimenticando la pizza al tegamino, tipica di Torino. Anche in versione Elite: con panna, fiordilatte, mortadella, pepe e granella di pistacchi.  

E il panettone? Mandorle grezze, siciliane o baresi, rigorosamente con la pelle, pronte a finire sul mandorlato. Insieme a una glassa di nocciole tonde e gentili. Per un rinnovato sodalizio fra settentrione e meridione. Complici uvetta australiana 5 corone e scorze d’arancia candite by Agrimontana. Panettone, sempre in versione “basso e largo”, capace di cogliere e accogliere pure scorze di mandarino e grué di cacao; frutti di bosco; pere, cacao e cannella; marron glacé e cioccolato. «Ma lo propongo anche nudo, senza nulla. Somiglia quasi a un pandoro. Pur non essendo un pandoro. E poi lo faccio anche alto, in stile Milano. A tutta uvetta, inzuppata nel Moscato», precisa. Descrivendo le poliedriche declinazioni di un dolce natalizio che elegge la farina Panettone di Petra e il lievito madre. «Me ne diede un pezzo Lucca Cantarin», confessa orgoglioso Paonessa.

Cristina Viggè

Il Natale è più dolce con Infermentum

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Il Panettone ai tre cioccolati di Infermentum

«Come un bambino in un parco giochi». Così Francesco Borioli, ingegnere ambientale sedotto dai lievitati, si sente nel laboratorio artigianale Infermentum (a Stallavena, nel Veronese) di cui è fondatore insieme ai soci Elisa Delle Pezze, Luca Dal Corso e Daniele Massella. E non c’è periodo migliore del Natale, trionfo del panettone, per un amante della pasta madre. Anche Borioli, come tanti altri – pasticcieri, maestri lievitisti, cuochi, pizzaioli e panificatori – ha raccolto la sfida di mettere il cioccolato dentro al panettone. «Una sfida affascinante sotto tutti i punti di vista», dice, forte del Panettone ai tre cioccolati che fa bella mostra nel catalogo del collettivo (così si definiscono i quattro soci) Infermentum. «Abbiamo scelto di utilizzare un blend di tre cioccolati Valrhona, al latte 35%, bianco equatoriale 35% e fondente al 61%, cercando di valorizzare le loro caratteristiche molto diverse – spiega - Il gusto adulto del cioccolato fondente, la morbidezza di quello al latte e la cremosità del bianco che dà morbidezza e "lega" l'aroma degli altri due. Tecnicamente vanno a interagire con la massa lievitata del panettone in maniera interessante, perché rendono la struttura diversa, e unica, rispetto al classico panettone tradizionale con arancia, cedro e uvetta. La difficoltà più grande è che il cioccolato non è un candito che, rilasciando umidità, contribuisce a mantenere morbido il prodotto. Inoltre, essendo igroscopisco, tende ad asciugare la massa molto più velocemente. Proprio per questo la gestione dell’impasto prima ancora del lievito, per arrivare fino all’assaggio, è una piacevolissima maratona, una sequenza armonica di passaggi».

REGALARE UN’ESPERIENZA. In casa Infermentum non vogliono vendere lievitati, ma «regalare un’esperienza». Che è un’altra cosa. «È molto importante comunicare quando un prodotto è d’eccellenza, perché il prodotto è costoso ed è doveroso spiegare quali ingredienti utilizziamo, la ricetta che seguiamo. Chi decide di provare il nostro panettone deve avere la consapevolezza di quello che sta assaggiando». Ed è per questo che ogni panettone Infermentum è accompagnato da istruzioni, a partire dalla temperatura di degustazione «che deve essere raggiunta gradualmente e non mettendo in forno il prodotto, ma magari tenendo in cucina il panettone qualche giorno prima di consumarlo per farlo risvegliare lentamente ed esaltare aromi e morbidezza». Una raccomandazione che vale anche per il Panettone ai tre cioccolati, «un prodotto trasversale perché il cioccolato, da sempre, è capace di tirare fuori il sorriso a tutti, grandi e piccini». Nell’Albiciocco, altro panettone lievitato di Infermentum, invece, Borioli e soci uniscono all’albicocca candita il cioccolato fondente 61%.

MC

Gorlani: Mille idee per la testa… e per la festa

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Panettone al pistacchio e lamponi e panettone al cioccolato di Ivan Gorlani alla pasticceria Mille di Verolanuova (Brescia)

Nella confezione c’è la sac à poche. Basta riempirla col cremino al pistacchio e il gioco è fatto. Così il panettone, già prezioso di lamponi e di pistacchi siciliani, diviene ancor più ricco e goloso. «Abbiamo cercato di rendere divertente e interattivo il dolce natalizio. Coinvolgendo il consumatore in un gesto creativo. Così ognuno si taglia la propria fetta e la farcisce come vuole, quanto vuole e nel punto in cui vuole. Risultato? Il panettone è già sold out», confessa il gelatiere-lievitista Ivan Gorlani. Che, con Gabriele Pè, oltre a condividere il timone di Era Pizza a Monza, tiene le fila di Mille (piazza Libertà 30, Verolanuova, Brescia. Tel. +39 339 5985096, gelateriamille.it), gelateria-pasticceria dallo spirito giovane e scattante. Nel cuore della bresciana Verolanuova: sotto i portici della grande piazza Libertà e a due passi dalla Basilica romana minore, dedicata a San Lorenzo Martire. Dove si possono ammirare due maxi tele di Giambattista Tiepolo: Il sacrificio di Melchisedech e La caduta della manna.

E come manna dal cielo piovono i ghiotti panettoni firmati Mille, figli della farina Nova di Petra - Molino Quaglia e di ingredienti iper selezionati: come le albicocche, i fichi, le pere e le fragoline della distilleria Magnoberta di Casale Monferrato, nonché la chocolate collection di Valrhona. Dall’Ivoire al Guanaja, passando per il Caramélia. Che vanno a nutrire anche i tre diversi cremini del panettone gioiello (prodotto in una limited edition, ovviamente già esaurita) 28 Carati. Così chiamato per via della foglia d’oro che ne impreziosisce la cupola, di noir vestita e nobilitata da una corona di cioccolatini bronzei e dorati. «Li prepara in laboratorio mia sorella Federica, affiancata da Nicolò Guaragni. Che è il vero artefice dei panettoni», racconta Ivan. Il quale annuncia: «Il prossimo anno di questi lievitati luxury ne faremo certamente di più».

E con l’occasione, mister Gorlani consiglia il gelato da abbinare al panettone. «Quello ai lamponi e pistacchi sta benissimo con un fresco sorbetto ai lamponi. In modo da richiamarne ed esaltare l’acidità. Invece, il classico con uvette, scorze d’arancia e miele dell’apicoltura Mombelli Facchinetti, magari scaldato un po’, ben si accompagna con il gelato Ricordi di Stendhal, dal gusto rétro. Si rifà ai gelati antichi, prediletti dalle dame dell’Ottocento. Uso mandorle, vaniglia, limoni e capelvenere. Una felce che cresce in ambienti puri e incontaminati. Veniva usata per addolcire. Ma aveva anche funzioni depurative e digestive», racconta l’eclettico artigiano. Che mette in lista anche il gelato con pasta di meliga, per un omaggio al biscotto monregalese, tutelato come Presidio Slow Food; e quello con zabaione e sbrisolona, messa a punto con le farine frolla e Petra 3 di Molino Quaglia.

CV

Panettone al cioccolato, la sfida di Tramontano

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II panettone Gran Caramélia, con cioccolato Valrhona Caramélia e noci pecan, di Angelo Mattia Tramontano, pasticciere del Gran Caffè Napoli di Castellammare di Stabia

Con il panettone Gran Caramélia, con cioccolato Valrhona Caramélia e noci pecan, Angelo Mattia Tramontano, pasticciere del Gran Caffè Napoli di Castellammare di Stabia, si è aggiudicato a Parma il premio per il panettone innovativo nell’ottava edizione della “Tenzone del Panettone”. «A contrastare l’eccessiva stucchevolezza del panettone abbiamo utilizzato il cioccolato Caramélia e sostituito una piccola parte di burro, che rimane comunque sopra il 16%, nell’impasto e sostituendola con un’altra materia grassa. Così è stata mantenuta la sofficità del panettone», spiega Angelo Mattia, natali a Gragnano ed esperienze all’Hotel De Russie a Roma, al Don Alfonso 1890, all’Hotel Quisisana a Capri, al Bellevue Syrene di Sorrento e al Danì Maison di Ischia.

Non è semplice l’utilizzo del cioccolato nel panettone, ma Tramontano è uno che, sin dal suo arrivo al Caffè Napoli, ha scelto di dedicare al cibo degli dei mille attenzioni. «Lo uso nelle colazioni, nei dessert, nelle monoporzioni e, naturalmente nel panettone, ed è sempre Valrhona - continua il pasticciere - Il cioccolato all’interno dell’impasto del panettone, a causa delle alte temperature di cottura, può bruciarsi alterando il sapore del lievitato. Per questo per il panettone Gran Caramélia ho scelto un cioccolato con un’alta percentuale di burro di cacao che, grazie alla nota salata, dà anche sapidità». Il Caramélia, però, non è l’unico prodotto utilizzato da Angelo Mattia nel laboratorio del Gran Caffè Napoli, dal quale in stagione vengono sfornati più di 2mila panettoni. «In assortimento, oltre al panettone classico, ne abbiamo uno con amarene e cioccolato fondente 61% e uno con fichi e Guanaja 70%». Tutti sono con lievito madre, «che ho fatto partire io stesso all’Etoile Academy, dove mi sono diplomato, dalla fermentazione della mela e che rinfresco con farina e acqua e all’occorrenza, se si alza l’acidità, con zucchero e tuorli».

GLI ALTRI DESSERT. Panettoni a parte, Angelo Mattia Tramontano sta lavorando per portare al Gran Caffè Napoli un nuovo concept di pasticceria. «Così come non è facile fare un buon panettone al cioccolato, è altrettanto complicato abituare i palati del Sud, ad esempio i napoletani, a dessert dai sapori più acidi come quelli di lampone, yuzu, finger lime. I gusti più amati sono sempre il pistacchio, la nocciola, il cioccolato. Uno dei più richiesti è il nostro Tre cioccolati, tutti Valrhona, con Ivoire 35%, un equatoriale al latte 35% e un extra bitter 61%», continua il pastry chef che ha da poco dato vita a Questa è la mia terra, un dessert che presenta una faccia di Pulcinella interamente realizzata con cioccolato Tulakalum 75% (dal forte gusto agrumato) e un’immagine stilizzata del Vesuvio con Opalys e cremoso allo stesso Tulakalum 75%.

Mariella Caruso

Con Linzer e plumcake Marcello fa Tombola(to)

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La Linzer della pasticceria Tombolato, alle porte di Padova

Il panettone segue il classico credo. Mentre la creatività innerva la focaccia veneta. Che si rinnova. Sposando amarene e pistacchi siciliani; limone Costa d’Amalfi; albicocche semi candite e cioccolato Equatoriale al latte di Valrhona; pere e gocce di cioccolato fondente; nonché zenzero e cioccolato bianco Ivoire, vellutato e vanigliato. Focaccia messa a punto con lievito madre e farina Panettone di Petra - Molino Quaglia. Per un impasto che nutre pure il Panfrutto con glassa alle mandorle. Da 300 o 500 grammi. Essenziale. Minimale. In perfetta coerenza con la pastry philosophy by Tombolato. «Sono un tipo semplice e faccio cose semplici. Il tempo amo più dedicarlo al gusto», spiega Marcello. Alla guida della pasticceria - in tandem con la sorella Lisa - che porta il cognome di famiglia. A Ponte di Brenta, Padova (via S. Marco 99. Tel. +39 049 628072, pasticceriatombolato.it).

Due ragazzi appassionati, motivati e coraggiosi. Annata 1985 lui, millesimo 1983 lei. «Il lavoro ci sta dando grandi soddisfazioni. In poco più di due anni abbiamo superato le nostre aspettative», continua Marcello. Che prepara la sbrisolona, i baci di dama, i sablé, i cantucci e gli zaletti, non dimenticando il torrone. Morbido e ricco di mandorle di Avola, nocciole piemontesi, pistacchi siciliani, scorzette d’arancia e miele. «Uso quello di sulla, molto delicato. Così ottengo un sapore agrumato più equilibrato», precisa il pasticcere.  Affezionatissimo alla Linzer, proposta sia in versione torta che in monoporzione, ideale a colazione. Preziosa com’è di confettura di lampone, cannella, chiodi di garofano, farine di mandorle e nocciole e farina di grano saraceno, sempre firmata Petra.

Ma c’è un altro prodotto di cui Marcello va fierissimo. Il plumcake, uno dei protagonisti dei cake de voyage. «All’estero è piuttosto in voga. Mentre in Italia è meno diffuso. E così ho pensato di rilanciarlo e di nobilitarlo». E anche di ringiovanirlo. Creando veri e propri plumcake millennial. Soffici, colorati e pieni di energia. Figli di Petra 5 e di un impasto ogni volta dedicato. Quello al limone, per esempio, è ingentilito da panna montata; quello al gianduia è virtuoso di nocciole e quello pink al lampone esibisce una copertura al cioccolato fruttato Inspiration Framboise di Valrhona. Per una palette golosa e curiosa. 

CV

Dolcemascolo a Frosinone, obiettivo qualità

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Matteo Dolcemascolo al lavoro nel laboratorio della pasticceria di famiglia

Al principio è stato papà Massimo a scommettere sulla provincia. Da Roma dove lavorava come dipendente, trent’anni fa si spostò a Frosinone per aprire la sua pasticceria battezzata col suo cognome: Dolcemascolo (via Madonna della Neve 77. Tel. +39 0775 270660, pasticceriadolcemascolo.it). Poi sono arrivati Simone e Matteo (classe 1989), i figli. Sono loro adesso a portare avanti l’attività che, nel tempo, è diventata un’azienda da 20 dipendenti tra il bar di via Madonna della Neve e il laboratorio di via dei Salci dove, in periodo natalizio, oltre alle delizie di casa – maritozzo in testa, che arriva fino a Milano - vengono prodotti panettoni a iosa, regolarmente inseriti nelle classifiche dei migliori d’Italia. Appena di qualche giorno fa è la conquista da parte di Dolcemascolo del riconoscimento del Gambero Rosso come miglior "Panettone Artigianale d'Italia 2019" nella categoria Grandi Pasticcerie.

Riconoscimenti che non cancellano la fatica di fare pasticceria in provincia. «Il nostro è un lavoro bellissimo e faticosissimo», sottolinea Simone Dolcemascolo che si occupa di tutti gli aspetti organizzativi e lascia mettere le mani in pasta al fratello Matteo. «La nostra provincia è tra le più ricche di biodiversità in Italia, ma nel tempo l’abbandono delle campagne ha impoverito il territorio. Per questo abbiamo imperniato il nostro lavoro su tre cardini: formazione, materie prime e innovazione. Questo ci sta dando molte soddisfazioni a partire dal superamento dei confini, prima provinciali e poi regionali, del nostro marchio». Il processo di transizione verso la qualità assoluta, però, è stato lungo e ha comportato importanti adeguamenti di sistema. Esempio: il caffè, «abbiamo acquistato una macchina professionale al quale abbiamo dedicato il lavoro esclusivo di un macchinista esperto di estrazione e montatura del latte. Inoltre abbiamo spostato il consumo dei nostri clienti, abituati a miscele con forti quantità di robusta, verso una miscela 100% arabica».

Anche con il cioccolato il lavoro è similare. «Sul cioccolato in pasticceria c’è una generalizzazione che ha portato quasi alla scomparsa dalle vetrine italiane perché il pasticciere, a meno di competenze specifiche o la presenza in regioni con una cultura importante sulla materia, come il Piemonte, spesso si limita all’assemblaggio o addirittura alla mera acquisizione», spiega Simone che, in questo caso, si è fatto aiutare dagli specialisti di Valrhona, che gli forniscono le loro specialità. «Oltre al cioccolato, ci hanno dato formazione e consulenza perché stiamo studiando tutta la catena contemplando anche le macchine per la sua lavorazione. Ci piacerebbe, in futuro, anche approfondire con le monorigini e, perché no, completare tutto con il bean to bar lavorando direttamente sulle fave per arrivare a una nostra offerta identitaria che, però, non prescinderebbe dalla collaborazione con un’azienda specializzata nella produzione di cioccolato». Sarà proprio il 2020 l’anno del cioccolato per Dolcemascolo con Matteo, il pasticciere di famiglia, che già a gennaio al Sigep si dedicherà al cibo degli dei per ampliare una produzione a tema che già conta «una linea di praline con molte chicche: una sorta di gianduiotto, pralina con nocciole viterbesi con le quali prepariamo la pasta anche per altre lavorazioni, barrette e torroni per i quali viene utilizzato un fondente 55% del Perù e un 67% del Madagascar».

MC

Colombo 1933: pane, biscotti e umanità

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Stelle, abeti, omini di pan di zenzero. «Di biscotti decorati a mano con la ghiaccia reale in questo periodo ne produciamo all’incirca diecimila pezzi. Anche da appendere all’albero», racconta Matteo Colombo. Alla guida - insieme al fratello Giovanni - di un impero di panifici artigianali e familiari: Colombo 1933. Anno in cui nonno Giovanni aprì la prima insegna in quel di Busto Arsizio. Per poi consegnarla al figlio Ermenegildo, verso la fine dei Sixties. «Con l’inizio del nuovo millennio invece siamo entrati noi. Piano piano. In punta di piedi», spiega Matteo. Alle spalle? Studi scientifici, una serie di corsi economici e formativi e una naturale propensione per la gestione del personale. «Nella mia azienda tengo moltissimo al lato umano», precisa lui. Che sta pure al timone della produzione. Mentre il fratello maggiore si occupa del controllo degli acquisti.

Due visionari i Colombo bros. Che fanno parte del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners e che tengono le redini di una serie di negozi nella terra di mezzo fra Milano e Varese: sei nella city bustocca (dove ha sede anche il grande laboratorio centrale di duemila metri quadrati, in via Sacro Monte); altri a Olgiate Olona, Castellanza, Marnate e Dairago; nonché due a Gallarate. «Anzi, tre. Sì, ne stiamo aprendo un terzo. E in progetto c’è anche Legnano, con un’altra tripletta di punti vendita», svela felice Colombo junior. Che in questa fertile chiusura d’annata 2019 tira le somme e parla al futuro.

Intanto? Sforna panettoni e veneziane glassate alle mandorle. Non trascurando i panettoni gastronomici. Sia in versione classica (ma non poi così tanto, visto il vivace tocco creativo) sia in coniugazione regionale: cinque piani (ognuno formato da sei tramezzini) per cinque ricette iconiche di un territorio. Un vero ascensore gustativo che attraversa la Penisola: dalla Lombardia (salame di Varzi e crescenza ai peperoni verdi) al Trentino (speck di 24 mesi, senape dolce e battuto di cetriolini); dall’Emilia Romagna (culatello di Zibello, crema di stracchino e pesto alla rucola) alla Sicilia (tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo, crema allo zafferano, finocchietto selvatico e pinoli), passando per la Campania (friarielli spadellati, alici di Cetara e colatura). Geniale. «E il prossimo anno lo vogliamo proporre anche dolce. Colmando ogni strato con creme, confetture o frutta secca tipiche di una parte d’Italia».

E poi? Ci sono le rustiche torte di mele, con farina di mais e Petra 1; il Figasciò con uva americana e tutta la collection di focacce dolci ai fichi, alle pesche, alle pere, ai mirtilli. A seconda della stagione. E ancora, le ciabatte, le pagnotte, i pani in cassetta con farina di segale o grano saraceno, le pizze in pala alla romana e le pizze in teglia. «Ne facciamo 250 teglie al giorno. Per un totale di duemila porzioni. Cuocendo sempre tutto al momento, in loco. Nei diversi locali», ricorda Matteo. Che non trascura le brioche all’italiana, anche in foggia vegana. «Ma presto introdurremo il croissant francese».

CV

Il panettone come ingrediente

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Marco Ambrosino, chef del 28 postidi Milano, e Bianca Celano, che nel 2018 ha chiuso la sua esperienza a Catania con Qqucinaquie, da allora, si dedica alla consulenza

Lunga, stretta e dedita al campanilismo. È l’Italia dove, gastronomicamente parlando, è piuttosto facile accendere fuochi irredentisti e far ardere dibattiti infiniti su qualunque ricetta e tradizione. Esiste, però, un’eccezione: il panettone. Sarà perché, tradizionalmente (e colpevolmente, quanto meno per la nostra economia) arriva in periodo natalizio quando tutti siamo più inclini alla bontà, sarà perché nel tempo ha saputo riunire intorno a sé l’idea della famiglia, sul panettone non soffiano i venti del settarismo.

Nonostante i suoi natali, riconosciuti e mai messi in discussione, siano milanesi, il panettone non è rimasto a rimirar la Madonnina. Ha attraversato la linea del Po, si è radicato dalle Alpi agli Appennini, ha raggiunto le Isole e pure solcato gli Oceani con il Brasile che, paradossalmente, grazie a tal Carlo Bauducco che ha cominciato una produzione in quel Paese negli anni Cinquanta, è il primo produttore di panettoni – industriali, beninteso – al mondo. Il Rinascimento italiano del panettone, però, è merito degli artigiani che, da Nord a Sud, l’hanno reinterpretato e fatto tornare prepotentemente su tutte le tavole dello Stivale.

La sfida della Di Stefano Dolciaria - azienda nata nel 1986 a Raffadali, in quell’agrigentino tanto caro al compianto Andrea Camilleri, da un piccolo laboratorio di pasticceria artigianale a conduzione familiare - quest’anno però è stata molto più ambiziosa. E non soltanto per l’ottima reinterpretazione della classica ricetta lombarda con materie prime isolane di ottima qualità che, ormai, non fa notizia perché anche in Sicilia tanti artigiani realizzano panettoni di eccelsa qualità. La “Di Stefano Christmas Experience” del Natale 2019, infatti, ha trasformato il panettone nell’ingrediente principale di tutti i piatti del road tour “A cena con il panettone” passato per Torino, Milano, Roma e Firenze...

MC

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Maritozzo: i migliori indirizzi dove mangiarlo

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Sabato 7 dicembre 2019 è tornato l’appuntamento con il Maritozzo Day. Giunto alla terza edizione, è un evento organizzato da Tavole Romane che celebra la morbida pagnottella ripiena in varie declinazioni dolci, salate, classiche e innovative. Un dolce simbolo di Roma e più in generale del Centro Italia. Secondo antiche tradizioni era per alcuni il dono del fidanzato alla futura sposa, ripieno non solo di panna ma anche di un anello o di un oggetto d’oro, per altri il pretesto donato dalle ragazze in età da marito al più bel giovane del paese, che avrebbe scelto l’artefice del più buono.

Sulla scia del grande riscontro avuto nell’edizione 2018, che ha visto la partecipazione di oltre 50 artigiani e ristoratori romani d’eccellenza, quest’anno il Maritozzo Day ha varcato i confini della Città Eterna (Milano, Torino, Città di Castello, Siracusa e Trapani sono solo alcune della città coinvolte), così da promuovere la pagnottella verso un pubblico più ampio. Inoltre, quest’anno l’iniziativa ha lanciato la campagna benefica E se partecipare fosse il tuo superpotere? a favore della Breast Unit dell’Ospedale Fatebenefratelli – Isola Tiberina di Roma.

Intanto, noi di Identità Golose abbiamo provato a elencare, attraverso le nostre penne, i migliori maritozzi che si possono assaggiare in giro per lo Stivale. Ecco la mappa che ne è scaturita...

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Ernst Knam, nuovi cacao e sciroppo d'acero...

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Il pasticcere Ernst Knam. È stato di recente protagonista della seconda edizione della Knam Chocolate Experience, insieme a colleghi famosi

Una varietà di cacao, unica nel suo genere, che Ernst Knam ha scoperto durante un viaggio fatto nel 2018 in Perù e che gli ha consentito di ideare una tavoletta di cioccolato speciale, la Frau Knam Señorità, omaggio alla moglie Alessandra. Poi lo sciroppo d'acero del Québec, quello della qualità più pura, la Gold, frutto del primo "raccolto" della linfa che inizia a sgorgare dagli alberi ed è contraddistinto da un colore chiaro e da un gusto delicato.

Due viaggi per due ingredienti d'eccezione che saranno i protagonisti della seconda edizione della Knam Chocolate Experience che si terrà dal 28 novembre al primo dicembre nel nuovissimo N10 Milano, in via Montegrappa 10, zona Moscova. «L'ispirazione per un nuovo prodotto, per una nuova ricetta può arrivare da qualsiasi stimolo intorno a noi. Ma è attraverso il viaggio che si stimolano i sensi: profumi, gusti, consistenze, orizzonti», parole di Knam stesso. E ne è talmente convinto da decidere di dedicare la kermesse proprio a queste due inedite materie prime, per scoprire e apprezzare le loro qualità insieme agli appassionati del mondo della cucina e della pasticceria.

In una conferenza stampa-chiacchierata con il giornalista Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, il "re del cioccolato" ha raccontato aneddoti dei viaggi e caratteristiche dei suddetti cioccolato e sciroppo d'acero. «In Perù ho cercato piantagioni particolari e fuori dalle rotte usuali, proprio nel momento in cui il frutto del cacao, la cabossa, viene raccolto»...

Roberta Rampini

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Nuvola d'Autunno: la ricetta di Luca Zucchini

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L’Antica Corona Reale di Cervere e il suo chef Gian Piero Vivalda sono un’istituzione per la gastronomia piemontese. Oltre al ristorante con due stelle Michelin, che dà lustro alla grande tradizione culinaria cuneese e che raccoglie il lavoro delle cinque generazioni che hanno preceduto lo chef, da 4 anni ha preso vita l’Ateliereale che, da laboratorio del ristorante, ormai ha assunto uno slancio proprio.

Sotto la guida dello chef e con l’aiuto di Claudio Vivalda, in veste di responsabile commerciale, Luca Zucchini sta trasformando il laboratorio di panificazione in un vero e proprio atelier. Classe 1988, dopo essere stato dal 2011 capo pasticcere della Antica Corona Reale, Zucchini è diventato il responsabile della produzione dell’Ateliereale e ne sta seguendo la sua trasformazione e sviluppo. Di origini piemontesi, dopo l’alberghiero a Pinerolo si sposta in Veneto, a Venezia e a Sirmione, per poi tornare in Piemonte al Boscareto resort come responsabile della panetteria e infine nel 2011 a Cervere.

Il laboratorio nasce in una prima fase come fornitore esclusivo del ristorante, con alcuni picchi di lavoro nel periodo natalizio, per soddisfare una domanda per lo più locale e legata ai clienti del ristorante, mentre adesso produce oltre 15mila panettoni, 6mila colombe l’anno e 60 kg al giorno di grissini, venduti in tutto il Piemonte e in tutta Italia, con un’attenta selezione dei punti vendita...

Luca Milanetto

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