Davvero splendido il tema del World Pasta Day 2019, come ben raccontato nelle notizie a seguire: Al Dente. E’ la bene/maledizione di noi italiani, perché non riusciamo mai a spiegare con precisione cosa sia a uno straniero. Ma facciamo pure fatica a trovare un tempo e un punto di cottura condivisi da noi italiani, lungo l’intera penisola.

Per me è un segno di ricchezza della nostra straordinaria cultura culinaria. Nessuno rinuncia ai suoi saperi, alle storie arrivate fino a lui e di cui lui ne diventa paladino. E in questo miscelarsi di sensazioni, di eredità di palati antichi e di proiezioni di nuovo abbinamenti e diverse consistenze, l’al dente diventa il nostro concetto, il segno distintivo di un popolo intero.

Paolo Marchi

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 78 del 18 ottobre 2019

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Davvero splendido il tema del World Pasta Day 2019, come ben raccontato nelle notizie a seguire: Al Dente. E’ la bene/maledizione di noi italiani, perché non riusciamo mai a spiegare con precisione cosa sia a uno straniero. Ma facciamo pure fatica a trovare un tempo e un punto di cottura condivisi da noi italiani, lungo l’intera penisola.

Per me è un segno di ricchezza della nostra straordinaria cultura culinaria. Nessuno rinuncia ai suoi saperi, alle storie arrivate fino a lui e di cui lui ne diventa paladino. E in questo miscelarsi di sensazioni, di eredità di palati antichi e di proiezioni di nuovo abbinamenti e diverse consistenze, l’al dente diventa il nostro concetto, il segno distintivo di un popolo intero.

Paolo Marchi

La lunga settimana del World Pasta Day

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Ha inizio oggi la lunga settimana che conduce al World Pasta Day 2019, fissato come sempre al 25 ottobre. È una ricorrenza che ha il suo culmine lo stesso giorno dal 1995, la stagione in cui si tenne il primo World Pasta Congress a Roma, un momento in cui i pastai di tutto il mondo decisero che occorreva fare di più per promuovere il consumo della pasta e lo scambio di idee ed esperienze.

Un quarto di secolo e 21 edizioni dopo, i pastai italiani tornano a celebrare l’unicità della pasta con Al Dente, una kermesse che, dal 18 al 25 di ottobre, coinvolge numerosi ristoranti, italiani e internazionali, impegnati a cucinare ricette ispirate al tema di quest’edizione: #pasta2050. La pagina internet che raccoglie tutti i feed e i post dei piatti di pasta è in fibrillazione già da tempo. 
Se ne vede di ogni, e in ogni lingua possibile, a testimoniare l’universalità del genere alimentare: dalle paste fredde a quelle senza glutine, dalle dissertazioni sulla mediterraneità del piatto ai valori nutrizionali. Gli organizzatori di Unione Italiana Food e IPO (International Pasta Organization) estendono l’invito a blogger e pasta lover a postare foto e video che arricchiscano la “spaghettata virtuale” che avrà luogo il 25 ottobre (scopri come aderire).

Festa a parte, quel giorno produttori, comunicatori, chef, sociologi ed esperti di consumo cercheranno di rispondere a una domanda precisa: «Come sarà la pasta fra 30 anni?». La risposta al pubblico e agli esperti.

Riccardo Felicetti: la pasta è l’alimento del prossimo millennio

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Tra i promotori dell’importante evento c’è in prima linea Riccardo Felicetti, vicepresidente di Unione Italiana Food e presidente del gruppo pasta all’interno della stessa, una realtà in cui sono confluite le ex Aidepi e Aiipa.

«Per il 25 ottobre abbiamo cercato di coinvolgere un numero molto ampio di persone e addetti ai lavori», ci spiega il patron di Monograno Felicetti, «L’unica certezza che abbiamo sul futuro è che la pasta continuerà nel prossimo millennio a essere trave portante della dieta globale, esattamente come lo è stata nel millennio concluso. Ma le variabili in gioco sono infinite ed è giusto cominciare a ipotizzare gli scenari possibili con l’aiuto di professori universitari, esperti in sostenibilità, giornalisti, medici nutrizionisti, pastai, designer, chef, food blogger, esperti di scenari futuri dell’alimentazione».

Un dato interessante da cui partire: nonostante la carbofobia, nell’ultimo decennio il consumo di pasta secca è quasi raddoppiato, passando da 9 a circa 15 milioni di tonnellate annue. L’Italia resta il punto di riferimento per volumi e cultura.

L'identikit della pasta del futuro

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Per avviare il dibattito sul volto della pasta che mangeremo tra 30 anni, gli organizzatori del WPD 2019 hanno delineato possibili scenari che danno origine a 6 tendenze. Vale la pena riportarle.

1) Classico. È vero che gli stili alimentari stanno cambiando. Ma non è detto che nei prossimi 3 decenni lo scenario cambierà così velocemente da spazzare via tutto l’esistente. Per questo, dicono gli esperti, la Pasta al pomodoro rimarrà ancora popolare, la pasta del presente e del futuro, «la pietanza portabandiera della dieta mediterranea nel mondo».

2) Etico. Il futuro sarà sempre più dominato da un interesse per le diete a base vegetale. Il binomio pasta&verdure, insomma, non una novità ma certo una coppia che vedremo esplorare sotto ogni fronte possibile, soprattutto quello sostenibile.

3) Globale. La pasta sarà sempre più un terreno aperto al campo delle contaminazioni. Per il mercato orientale, per esempio, sono già allo studio sperimentazioni di “pasta istantanea”, alla maniera dei noodle. «Del resto», spiegano i pastai del WDP, «la pasta è da sempre, per sua natura, fusion e pronta al cambiamento».

4) Diverso. Si affermeranno sempre di più le paste con ingredienti da scoprire. Abbiamo già “digerito” la pasta integrale e poi ancora le semole di legumi (piselli, fave, ceci), la pasta al farro, al kamut… E il futuro potrebbe riservarci altri principi base ancora: alghe, megafrutti, microproteine, meduse, insetti…

5) Semplice. Less is more, il principio che si afferma sempre di più sulle nostre tavole, d’autore e non, calzerà sempre di più anche alla pasta, un genere destinato a essere sempre più essenziale e salutare. «I sughi semplici», è detto nello studio, «addirittura quelli elementari tipo pasta in bianco olio e parmigiano o pasta con i piselli, conosceranno una nuova stagione di successo. E il food delivery sarà una delle frontiere su cui si giocherà il futuro della pasta».

6) Consapevole. Il consumo della pasta marcerà sempre più parallelo con una corretta informazione, pronta a ribadire che la pasta è innanzitutto 3 cose: buona, sicura e sostenibile. Lotta alle fake news di nessuna portata scientifica e alla carbofobia, dunque. E spazio «Alla cultura - corretta – di un prodotto e delle sue qualità».

(Nella foto, gli Spaghetti Milano di Andrea Ribaldone)

Scarallo, tra pasta-non-pasta e spaghettoni

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Questa sera a Identità Golose Milano si apparecchia l'ultima di 3 cene firmate Lino Scarallo, chef di Palazzo Petrucci a Villa Donn'Anna, una stella Michelin sul lungomare di Posillipo, Napoli. In questi primi due giorni, l'eterno ragazzo ha conquistato la platea col Tagliolino di calamaro con vongole veraci (nella foto), una pasta non pasta perché fa uso non del grano duro ma di un calamaro tagliato sottile. Un sapore deciso di mare, iodato, un tuffo tra le onde accompagnato da gusti decisi e appaganti.

La pasta vera e proprio sale invece in cattedra subito dopo, con lo Spaghettone di Gragnano, salsa di olive verdi, alici in tortiera e crumble ai friarielli: «È un piatto che richiama la tradizione - ha spiegato Scarallo - perché il pesce azzurro nella nostra cucina è sempre presente. Inoltre cita proprio una ricetta tradizionale che sono le alici in tortiera, che nella vita popolare napoletana rappresentano un secondo ben strutturato, con le alici servite in forma di torta, con olio, prezzemolo, aglio, origano. Ho raccolto questo spunto, aggiungendo una nota decisa con la salsa di olive, e alla fine condisco le alici quasi a crudo con un sughetto di tortiera e qualche pomodorino confit. E' un piatto semplice, saporito, sempre molto apprezzato».
Niccolò Vecchia

Le mezze maniche soffiate di Roy Caceres

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A inizio ottobre, il colombiano Roy Caceres - chef di Metamorfosi, una stella Michelin a Roma - ha aperto le sue 4 cene all’Hub di Identità Golose Milano con un antipasto di pasta, l’Uovo 65° carbonara (nella foto di Andrea Di Lorenzo). «Da noi è carta da 8 anni», spiegava, «è uno dei primi che abbiamo creato, con la voglia di conquistare il pubblico romano e di raccontare la nostra idea di cucina. Contemporanea, creativa, ma con una solida base territoriale».

«L'uovo è cotto a 65°C per 40 minuti, viene aggiunto del guanciale di Cinta senese croccante, formaggio e il pepe di Sarawak». La pasta in realtà non c'è, è rappresentata da delle mezze maniche soffiate, cui si aggiunge anche della pelle di maiale soffiata: al tavolo chi mangia il piatto aggiunge le mezze maniche all'uovo e mescola tutto insieme.

«L'idea del piatto è che il cuore della Carbonara è la sua cremosità: qui ho voluto concentrare questa cremosità, permettendo quindi di sentire l'essenza della ricetta, anche senza fare un piatto di pasta».
NV

Melanzane 1: Michelangelo Mammoliti a Guarene

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«L'idea del piatto è che il cuore della Carbonara è la sua cremosità: qui ho voluto concentrare questa cremosità, permettendo quindi di sentire l'essenza della ricetta, anche senza fare un piatto di pasta». Nel magnifico percorso di 24 assaggi alla La Madernassa di Guarene (Cuneo), una stella Michelin, ci ha colpito Ritorno a Casa, un fuoco d’artificio dello chef Michelangelo Mammoliti. I suoi Spaghetti con crema alla parmigiana con coulis di conserva di pomodoro sono cotti in un’estrazione di melanzane arrostite. «È il piatto della mamma». (foto di Tanio Liotta)
Carlo Passera

Melanzane/2: David Tamburini a Bangkok

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La foto (di Gabriele Zanatta) immortala lo Spaghetto alle melanzane bruciate di David Tamburini, chef toscano al timone del ristorante La Scala del Sukhotai hotel di Bangkok. «È un mio piatto del cuore», ci racconta tutta la genesi, «rappresentativo e definitivo allo stesso tempo. Ho cercato di ‘cucinare’ la pasta senza snaturarne la memoria che è dentro a ciascun di noi e allo stesso tempo di dargli un impronta personale forte».

«Ho cominciato a lavorare a questa ricetta nel 2011, quando lavoravo a Casa Grugno, a Taormina. Il punto di partenza era la rivisitazione della Pasta alla Norma. All’inizio era infatti un semplice spaghetto mantecato con una purea di melanzane alla brace, pomodoro e ricotta salata. La melanzana è un altro ingrediente che amo alla follia, una fissazione vera e propria. Mi piace il gusto, la consistenza, il colore. È un ingrediente simbolo della Mediterraneità. Cotta alla brace, poi, è capace di valicare i confini, il Mediterraneo e la sua gente, le tradizioni che si mescolano e si rinnovano».

La ricetta ha trovato il suo compimento a Modica nel 2013, quando Tamburini lavorava a La Gazza Ladra («uno spazio magico»): «L’acqua di vegetazione delle melanzane cotte sulla brace è stata una folgorazione: il dolce degli zuccheri concentrati in cottura, l’amaro rilasciato dalla buccia carbonizzata, il profumo della griglia filtrato dalla polpa, quel colore intenso e quella consistenza scivolosa…».

«All’inizio è diventato un brodo nel quale servire una minestra, subito dopo lo spaghetto. Cotto brevemente in acqua salata lo spaghetto finisce la sua cottura in padella nell’acqua delle melanzane alla maniera di un risotto. Lo spaghetto ne prende il colore, il sapore affumicato della brace. Concentrandosi per evaporazione, manteca automaticamente la pasta a fine cottura semplicemente un po’ di olio extravergine. Sul piatto aggiungo pochi datterini - privati della buccia e fatti asciugare al sole - e una grattugiata di ricotta dura, elegante e saporita nella sua rusticità».

Dettagli che esprimono una filosofia: «Per me l’essenza, l’emozione del gusto italiano sono nel gesto prima che nella tecnica. E nel prodotto, che dev’essere semplice, riconoscibile ma allo stesso tempo diverso, unico, personale». Un primo magnifico e di personalità.
GZ

Lo Spaghettone di Del Sorbo: modernità vera

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Spaghettone di Gragnano al pomodoro in bianco, caviale di basilico, crema di datterini gialli del Vesuvio. E' il nome per esteso di uno dei piatti migliori del percorso di Marco Del Sorbo, chef della Terrazza Fiorella, ricavato nell'Art Hotel Villa Fiorella di Massa Lubrense, in Penisola Sorrentina. E' un po' la prova provata di quanto si possa fare per trasportare i nostri eccelsi sapori in una modernità non di facciata, ma apprezzabile al palato per intensità, sapidità, con le componenti acide e dolci al posto giusto. (foto di Tanio Liotta)
CP

I plin da manuale di Chicco Cerea

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Una piccola parentesi di pasta fresca, nel mare magnum della pasta secca. E' solo per dire che, nei giorni scorsi, abbiamo assaggiato dei meravigliosi Ravioli del plin di zucca, gorgonzola e bisque di granchio reale firmati da Chicco Cerea, 3 stelle al ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo), in occasione di un pranzo per testare le proprietà dello shio koji, un condimento fermentato usato per insaporire e intenerire gli alimenti. Ravioli, zucca, zola, bisque di granchio: addendi bilanciati di un insieme esplosivo.
GZ