Identità New York, edizione numero 10, è stata tante cose, una migliore dell’altra, tra lezioni, dine around, degustazioni e cene qua e là per Manhattan. E c’è stato anche il tempo per staccare da tutto e cenare a casa di un importatore di vino che, assente in città, ha prestato il suo appartamento alle sorelle Cotarella, Dominga e Marta.

Non un mono o bilocale chissà dove, che già sarebbe importante, ma in pratica un attico al 24° piano con vista inimmaginabile su Central Park, dal lato corto, dalla 59esima strada. Hai Central Park che si perde davanti a te e rimani subito senza parole fino a dirti che sì, posti così esistono per davvero.

E questo è il primo tempo, perché nel manipolo di invitati italiani spiccava un Riccardo Felicetti con alcuni suoi formati di pasta e un sorprendente Stefano Caffarri che conoscevo per le qualità di fotografo e di giornalista, ma non di cuoco.

Io non appartengo alla folta schiera di italiani che appena mettono piede in un Paese straniero cercano un’insegna tricolore perché già in astinenza da pasta. Anzi, cerco di conoscere il meglio di chi mi accoglie. Però quella sera c’erano tutte le premesse per stare bene e invito non fu mai così gradito.

Caffari prima ha cucinato esemplari Spaghetti al pomodoro, poi si è concentrato su una Cacio e pepe preparata in una padella basse e larga, con i maccheroni in pratica risottati, aggiungendovi poca acqua di volta in volta per poi passare, se ho intuito bene, a unirvi il formaggio e quindi il pepe, mescolando in continuazione.

Risultato eccellente, infatti sono qui a ricordare una serata unica. Il mio grazie, la mia gratitudine vanno a chi l’ha resa possibile e l’ha riempita di ottime, golose emozioni in amicizia. Grazie.

Paolo Marchi

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 77 del 07 ottobre 2019

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Identità New York, edizione numero 10, è stata tante cose, una migliore dell’altra, tra lezioni, dine around, degustazioni e cene qua e là per Manhattan. E c’è stato anche il tempo per staccare da tutto e cenare a casa di un importatore di vino che, assente in città, ha prestato il suo appartamento alle sorelle Cotarella, Dominga e Marta.

Non un mono o bilocale chissà dove, che già sarebbe importante, ma in pratica un attico al 24° piano con vista inimmaginabile su Central Park, dal lato corto, dalla 59esima strada. Hai Central Park che si perde davanti a te e rimani subito senza parole fino a dirti che sì, posti così esistono per davvero.

E questo è il primo tempo, perché nel manipolo di invitati italiani spiccava un Riccardo Felicetti con alcuni suoi formati di pasta e un sorprendente Stefano Caffarri che conoscevo per le qualità di fotografo e di giornalista, ma non di cuoco.

Io non appartengo alla folta schiera di italiani che appena mettono piede in un Paese straniero cercano un’insegna tricolore perché già in astinenza da pasta. Anzi, cerco di conoscere il meglio di chi mi accoglie. Però quella sera c’erano tutte le premesse per stare bene e invito non fu mai così gradito.

Caffari prima ha cucinato esemplari Spaghetti al pomodoro, poi si è concentrato su una Cacio e pepe preparata in una padella basse e larga, con i maccheroni in pratica risottati, aggiungendovi poca acqua di volta in volta per poi passare, se ho intuito bene, a unirvi il formaggio e quindi il pepe, mescolando in continuazione.

Risultato eccellente, infatti sono qui a ricordare una serata unica. Il mio grazie, la mia gratitudine vanno a chi l’ha resa possibile e l’ha riempita di ottime, golose emozioni in amicizia. Grazie.

Paolo Marchi

Dieci anni di Monograno Felicetti a New York

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Dieci anni di New York, dieci anni di Monograno a New York. Lo sbarco nella Grande Mela con Identità Golose è stato un passo importante per noi verso la costruzione di un progetto di sviluppo negli Stati Uniti. La Scuola di Eataly Flatiron, sede delle lezioni dei cuochi, è diventata una casa. In questo decennio ci ha consentito di coinvolgere numerosi cuochi - statunitensi, italiani e di tanti altri paesi del mondo.

Protagonisti e momenti importanti, che ci hanno aiutato a trasmettere lontano il nostro sentimento per la pasta, un punto di partenza verso obiettivi sempre più grandi. Una parola che ha nelle 5 lettere tutti i significati che ci stanno a cuore: p sta per personeper ariaper storiat per territorio per acqua. Ognuna di queste lettere contiene un mondo, il nostro di Predazzo. E se abbiamo potuto rimarcarlo anche a New York, è grazie a Identità. Grazie, Paolo.
Riccardo Felicetti

La pasta e fagioli di Cracco è col midollo

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Pasta e fagioli con midollo. E' il piatto che Carlo Cracco, ha presentato da Eataly Flatiron, nel corso della sua decima lezione su 10 a Identità New York. «Stasera non cucino espresso ma vi racconto una ricetta speciale», ha esordito il cuoco vicentino, adottato dalla Galleria di Milano, «Quand’ero piccolo, m’interessavano le ricette, i sapori, i gusti. Quand’ho iniziato a lavorare nelle cucine, ho cercato di aggiungere sempre nuove idee, tocchi inconsueti, imprimere differenze a ricette note». Come in questo caso, con la Pasta e fagioli, «una preparazione su cui avevamo riflettuto già con il mio maestro Gualtiero Marchesi. Ma era una versione che la gente all’epoca non capiva forse perché troppo avanti».

In questo caso, è parte di un filone più ampio: «Spesso, al ristorante in Galleria, alla fine del pasto, prima del caffè, c’è sempre qualcuno che ci chiede di chiudere in bellezza. In questi anni abbiamo cercato di soddisfarli con elaborazioni di grandi classici italiani, soprattutto paste: amatriciana, carbonara, cacio e pepe… Cerchiamo sempre di preparare qualcosa di diverso dalle caratteristiche che hanno sempre queste ricette, in termini di gusto e cottura».

«Ho pensato alla Pasta e fagioli perché è una preparazione molto popolare, di origini venete. D’inverno la serviamo bollente; in estate tiepida. Spesso è così densa che, se immergi il cucchiaio, questo rimane in piedi». Via con i dettagli: «Usiamo solo i fagioli borlotti e togliamo il maiale – un tempo si metteva di tutto nella ricetta, dalle ossa alla pelle del suino, magari anche assieme a formaggio e tante verdure diverse…». Ma il colpo di scena è un altro: «Uniamo del midollo crudo - uno dei miei ingredienti simbolo da un quarto di secolo – che si cuoce col calore della crema di borlotti. Mi serve per dare una parte grassa al posto del burro, più naturale».

La pasta scelta sono dei ditalini di farro Monograno Felicetti, un formato molto apprezzato, che nuota discreto nella crema di borlotti. «Finiamo con un giro d'olio extravergine d’oliva e del rosmarino disidratato». Genera gemiti a fine pasto: «All’inizio la gente è stupita. Poi li assaggiano e apprezzano. Così tanto che abbiamo esteso l’esperimento a tante altre ricette». Bisogna solo aver la pazienza di tenere duro poco prima del caffè.

La Corona di pasta di Melissa Rodriguez

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Nella lezione di Identità New York, Melissa Rodriguez, executive chef del ristorante Del Posto, ha espresso un saggio di pasta fresca, con una Corona ripiena di pomodoro e Grana Padano

Il primo passo per fare la pasta fresca è accendere l’impastatrice: farina 00, uovo, sale e olio. Poi aggiunge all’impasto del latte bollito, rimesta con la frusta per ammorbidire e assottiglia nella macchina, alla maniera di una rezdora, dispensando consigli su manualità e umidità. Al momento del taglio, cesella dei rettangoli, dispone in orizzontale il ripieno di crema di Grana Padano, chiude ripiegando a metà per la lunghezza su se stesso e arrotola la striscia fino a formare una Corona, il formato protagonista del piatto.

Secondo step, la salsa: aglio a saltare in padella, aggiunta di basilico e salsa al pomodoro. La corona di pasta è cotta nell’acqua bollente e poi nappata a lungo in padella con la salsa. Ne basta una per generare un soddisfacente assaggio succulento.

Gli occhi di pasta fresca di Missy Robbins

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"Siamo venuti qui alla cena del Dine Around solo per assaggiare gli Occhi di Missy Robbins, prenotare al Lilia è quasi impossibile", spiegavano i nostri commensali nel corso della cena itinerante che, come vuole la tradizione recente, ha chiuso l'ultima edizione di Identità New York. I celebri occhi sono super-saporiti: ripieni di ricotta di pecora, sono guarniti con bottarga e zest di limone. Il grasso, lo iodato, il lattico, il citrico. Un equilibrio stabile.

Rodriguez e il bis delle Linguine alle vongole

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Erano due i piatti di pasta serviti al Dine Around, per l'occasione firmata tutta da cuoche (leggi qui): la pasta fresca di Robbins (leggi qui sopra) e quella secca di Melissa Rodriguez. Le sue Linguine Felicetti erano condite alla maniera classica che più classica non si può: aglio, olio, peperoncino e vongole. Giganti però, geoduck in inglese, prelòevate dai fondali della East Coast americana più a nord. 

Il Mare di Gianfranco Pascucci è di plastica

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Tra i piatti che più ci hanno colpito nellle cene di Identità Golose Milano c'è indubbiamente Mare di plastica, primo piatto presentato da Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino, Roma). «E’ una preparazione recentissima, che nasce da una foto scattata da Lido Vannucchi. Un giorno l’ho portato a Coccia di Morto, una spiaggia di Fiumicino che gronda plastica, di fronte all’aeroporto. È un luogo in cui andavo spesso da ragazzino. Lo scatto coglieva la sabbia nera, ferrosa e una plastica grigia adagiata sopra. Ne è nato un Fusillone al nero di seppia, totani, erbe di duna e “plastica”, cioè obulato. Non è necessariamente un piatto di denuncia perché non amo la retorica. È semplicemente un’ispirazione che nasce da un determinato luogo».

Ce ne ha parlato in modo approfondito, Marialuisa Iannuzzi, reporter della lezione di Pascucci per il ciclo "Identità di Pasta in Romagnosi".

Lo Spaghetti al tè nero di Philippe Leveillè

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Sui primi piatti, va di moda il nero. La foto immortala gli Spaghetti al tè nero affumicato, aglio fermentato e fatulì  che Philippe Léveillé, chef di Miramonti l'Altro a Concesio (Brescia) ha cucinato a Identità Golose Milano un mese fa. "L'ispirazione", ci ha raccontato lo chef bretone, "ci venne ad Hong Kong: usare il tè nero affumicato per lo spaghetto. Poi nel tempo il piatto ha avuto un'evoluzione, poi ancora me ne sono dimenticato, togliendolo completamente da qualsiasi mio menu. Me l'ha chiesto qualche cliente e ho pensato di riproporlo anche a Milano». Un colpo da maestro, scandito da note eleganti e complesse nella loro forte carica di fumo e umami

La Calamarata in vasocottura di Mancino

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Calamarata di Gragnano con frutti di mare, calamari, crostacei e punta di asparagi. E' la dicitura completa di un piatto "storico" di Giuseppe Mancino, cuoco campano di Sarno, dal 2004 chef del ristorante Piccolo Principe, al quinto piano dell'hotel Principe di Piemonte di Viareggio (Lucca), due stelle Michelin discrete, piovute 5 anni fa. E' il primo più celebre di questo cuoco 38enne, in carta dal primo giorno della sua esperienza in Versilia: "Volevo portare la mia terra ma con modalità originali", ci spiega. La cottura della pasta è rifinita in vasocottura, il cliente shakera il vaso a tavola, mangia e gode. In questi giorni (e fino ai primi di novembre, quando il Piccolo Principe chiuderà fino a Pasqua) è la ricetta di punta del menu celebrativo per i 15 anni dell'insegna. 

Tortelli con piperna: magia al 142

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Tra le aperture milanesi più interessanti degli ultimi tempi c'è 142 Restaurant in corso Colombo 6, zona Porta Genova. E' il nuovo locale di Sandra Ciciriello, ex Alice, ora chioccia di 3 giovani di cucina, tutti molto promettenti: lo chef ischitano Nello Barbieri, 30 anni, la sous-chef sarda Chiara Orrù, 26 e il pasticciere ternano Alessandro Montanari, 28. Aperto da colazione a cena, vi si respira un'atmosfera giocosa, à la Tickets di Barcellona. 

Tra gli accorgimenti ludici, anche la classica finitura al tavolo. Questi magnifici Tortelli sono ripieni di coniglio e salsa di Grana Padano. Al tavolo, il cameriere interviene facendo caderci spra una benedetta polvere di pomodoro disidratato e piperna, un'erba dalle spiccate proprietà aromatiche. Cresce abbondante a Ischia, il paese natale dello chef.

World pasta day, 18/25 ottobre 2019

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«Come sarà la pasta fra 30 anni?». È l’interessante domanda cui cercherà di dare risposta il prossimo World Pasta Day, fissato al 25 ottobre prossimo, culmine di un evento importante che metterà sotto lo stesso tetto, per la ventunesima volta, gli stati generali della pasta, dai produttori ai comunicatori, dagli chef ai sociologi ed esperti di consumo.

«Abbiamo cercato di coinvolgere un numero molto ampio di persone e addetti ai lavori», ci spiega Riccardo Felicetti, vicepresidente di Unione Italiana Food e presidente del gruppo pasta all’interno della stessa, realtà in cui sono confluite le ex Aidepi e Aiipa, «L’unica certezza che abbiamo sul futuro è che la pasta continuerà nel prossimo millennio a essere trave portante della dieta globale, esattamente come lo è stata nel millennio concluso. Ma le variabili in gioco sono infinite ed è giusto cominciare a ipotizzare gli scenari possibili con l’aiuto di pastai, sociologi, esperti di consumo, sostenibilità e food».

Un dato interessante da cui partire: nonostante la carbofobia, nell’ultimo decennio il consumo di pasta secca è quasi raddoppiato, passando da 9 a circa 15 milioni di tonnellate annue. L’Italia resta il punto di riferimento per volumi e cultura. Per 7 giorni, dal 18 al 25 ottobre 2019, nei menù dei ristoranti che aderiranno alla kermesse "Al Dente", troveremo ricette ispirate al tema di questa edizione: #pasta2050. Clicca qui per leggere di più sul World Pasta Day.