Grazie all’efficace lavoro di Gabriele Zanatta, questo numero della newsletter dedicata alla pasta ha un valore particolare. Come sempre è scandita da ottime e originali ricette ma, a differenza di quelle precedenti, gli otto chef scelti sono giovani, con un futuro ancora da scrivere per intero. Proprio per questo è giusto dare loro visibilità senza attendere riconoscimenti da guide e siti. Noi crediamo in loro e la speranza è quella di non vederli sbagliare strada, il rischio di ogni persona in cammino.

Paolo Marchi
Ricette a cura di Gabriele Zanatta

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 76 del 31 luglio 2019

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Grazie all’efficace lavoro di Gabriele Zanatta, questo numero della newsletter dedicata alla pasta ha un valore particolare. Come sempre è scandita da ottime e originali ricette ma, a differenza di quelle precedenti, gli otto chef scelti sono giovani, con un futuro ancora da scrivere per intero. Proprio per questo è giusto dare loro visibilità senza attendere riconoscimenti da guide e siti. Noi crediamo in loro e la speranza è quella di non vederli sbagliare strada, il rischio di ogni persona in cammino.

Paolo Marchi
Ricette a cura di Gabriele Zanatta

Come sarà la pasta fra 30 anni?

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«Come sarà la pasta fra 30 anni?». È l’interessante domanda cui cercherà di dare risposta il prossimo World Pasta Day, fissato al 25 ottobre prossimo, culmine di un evento importante che metterà sotto lo stesso tetto, per la ventunesima volta, gli stati generali della pasta, dai produttori ai comunicatori, dagli chef ai sociologi ed esperti di consumo.

«Abbiamo cercato di coinvolgere un numero molto ampio di persone e addetti ai lavori», ci spiega Riccardo Felicetti, vicepresidente di Unione Italiana Food e presidente del gruppo pasta all’interno della stessa, realtà in cui sono confluite le ex Aidepi e Aiipa, «L’unica certezza che abbiamo sul futuro è che la pasta continuerà nel prossimo millennio a essere trave portante della dieta globale, esattamente come lo è stata nel millennio concluso. Ma le variabili in gioco sono infinite ed è giusto cominciare a ipotizzare gli scenari possibili con l’aiuto di pastai, sociologi, esperti di consumo, sostenibilità e food».

Un dato interessante da cui partire: nonostante la carbofobia, nell’ultimo decennio il consumo di pasta secca è quasi raddoppiato, passando da 9 a circa 15 milioni di tonnellate annue. L’Italia resta il punto di riferimento per volumi e cultura. Per 7 giorni, dal 18 al 25 ottobre 2019, nei menù dei ristoranti che aderiranno alla kermesse "Al Dente", troveremo ricette ispirate al tema di questa edizione: #pasta2050. Clicca qui per leggere di più sul World Pasta Day.

Stefano Sforza: Spaghetto menta e anguilla

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«Questo piatto», specifica Stefano Sforza, al timone di Opera Ingegno e creatività a Torino, «nasce dall’idea di abbinare un pesce grasso come l’anguilla a un’erba molto profumata come la menta. Ci sono solo due ingredienti, ho lavorato per sottrazione, facendo in modo che i gusti si concentrassero per far sì che risaltassero, senza però andare mai a sovrapporsi. Lo spaghetto freddo e l’anguilla calda sono una provocazione per il palato, regalano un gusto inaspettato».

Ci sono anche ragioni nutrizionali nella scelta dell’anguilla: «Ha un alto contenuto di proteine.  Perché lo zinco che contiene ha proprietà benefiche nei confronti della salute mentale e il buon contenuto di vitamina B1 è utile per prevenire la demenza e l’Alzheimer. Inoltre sono una discreta fonte di omega 3 e di un aminoacido, l’arginina, in grado di inibire la crescita dei tumori e di potenziare le difese immunitarie».

Spaghetto menta e anguilla

Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
300 g Spaghettoni Monograno Felicetti

per il pesto di menta
200 g menta al bergamotto
50 g menta cervina
50 g menta piperita
30 g di pinoli tostati
70 g di olio di oliva Antica Azienda Agricola Sofrà

Tostare e raffreddare i pinoli. A parte sfogliare la menta e inserire in un mortaio. Pestare aggiungendo l’olio a filo e infine i pinoli fino ad attendere il pesto. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero.

per la salsa all’anguilla
200 g sedano verde
200 g carote
200 g cipolla bianca
1 kg i anguilla di acqua dolce
1 litro di vino bianco
3 litri acqua
Salvia e rosmarino

Eviscerare e togliere la testa dell’anguilla. Tagliarla in tranci di uguale grandezza. A parte fare una mirepoix (battuto) con le verdure e farle sudare in una padella. Rosolare l’anguilla e metterla in una teglia dai bordi alti, aggiungere le verdure e coprire con solo la metà dei liquidi. Coprire con della carta stagnola e far cuocere in forno per 1 minuto e 45 secondi a 220°C. Scolare il liquido ottenuto e tenerlo da parte. Aggiungere il restante del liquido nella teglia e far cuocere nuovamente per 1’45 a 220°C. Scolare e unire i liquidi poi filtrare a una etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine, utilizzato per filtrare o passare i fondi). Ridurre di 2/3 fino a ottenere una salsa molto intensa e saporita.

per l’anguilla affumicata
1 kg di anguilla di acqua dolce
250 g di salsa soia
125 g acqua
40 g yuzu
5 g semi di senape
5 g semi di coriandolo
50 g di miele
80 g di aceto di mele

Tostare il coriandolo e la senape e unire tutti gli altri ingredienti. Eviscerare e deliscare l’anguilla, tagliarla in filetti da 5 cm e mettere a marinare per una notte. Il giorno successivo scolare dal liquido e procede con l’affumicatura in bbq. Trascorsi almeno 15 minuti, farla raffreddare e inserire in un sacchetto sottovuoto con olio e aromi. Far cuocere nel roner (Circolatore ad immersione) a 65°C per 35 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Rifinitura
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Tagliare l’anguilla in quadrati da 1 cm x 1 cm e scaldarli delicatamente con della salsa. Una volta cotta la pasta, inserirla in una bowl e condirla con il pesto di menta. Adagiarla in un cerchio di acciaio con alla base un quadrato di carta da forno e formare una spirale di spaghetti. Adagiarli nel piatto e nappare con la salsa all’anguilla e i pezzi di anguilla, qualche pinolo tostato e le foglioline di menta fresca.

Matteo Monti: pasta fredda, riposata come la carne

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«Ho pensato un piatto di pasta fredda», entra subito nel vivo Matteo Monti di Edit a Torino. L'idea è arrivata assaggiando un paté di fegatini di pollo che avevo appena preparato. Era troppo, troppo buono. Avevo in frigorifero dell'acqua di vegetazione di una passata di pomodoro Petrilli che volevo usare in qualche modo perché mi piaceva un sacco. Il pensiero è andato subito a una pasta. «Volevo una pasta cotta in acqua e poi raffreddata lentamente nell'acqua di pomodoro. Come se fosse un pezzo di carne che prima va rosolato, e poi fatto riposare prima di servirlo. Così ho fatto».

«La scelta del formato di pasta è caduta sullo spaghettone Matt Felicetti: adoro lavorare con questo spaghetto. Ha una elasticità dopo la cottura difficilmente eguagliabile rispetto ad altri spaghetti. L'ho cotto 3 minuti in più rispetto al tempo normale, e poi l'ho lasciato fino a raffreddamento completo nell'acqua di pomodoro addizionata di basilico e una punta di sale. L'ho steso sul piatto, ho aggiunto paté di fegatini e per avere un brio ancora più fresco ed estivo, ho aggiunto vongole crude precedentemente abbattute». Il risultato è uno spaghetto elegante, deciso e buono.

Spaghettone in insalata, pomodoro, vongole e fegatini

Ricetta per 4 persone

Ingredienti


240 g Spaghettone Matt Felicetti
500 g acqua di vegetazione di passata di pomodoro (Petrilli)
200 g fegatini di pollo;
100 g cuore di pollo
20 cl brandy
5 bacche di ginepro
2 foglie alloro
200 r burro 80%
20 vongole pescate

Procedimento
per il patè

Rosolare i fegatini e i cuori di pollo con 50 g di burro, l'alloro e le bacche di ginepro. Sfumare con il Brandy e far cuocere per pochi minuti. Far intiepidire coprendo con coperchio e poi, con l'utilizzo di un cutter, frullare il tutto. Setacciare e montare con il rimanente burro il composto. Far raffreddare in frigorifero.

per le vongole
Una volta fatte spurgare, sottovuotare e congelare le vongole o per 12 ore in freezer o portandole a -20ºC con l'abbattitore. Far scongelare lentamente in frigorifero, aprirle con l'uso di un coltellino avendo cura di recuperare tutti i suoi umori. Filtrare il liquido ottenuto alla tamina, aggiungere le vongole e riporre in frigorifero.

per l'acqua di vegetazione del pomodoro
Decantare la passata di pomodoro con l'utilizzo di una tamina. Una volta ottenuta l'acqua, condirla con poco sale e basilico fresco. Riporre in frigorifero.

per il piatto
Bollire lo Spaghettone in abbondante acqua salata all'1% portando il tempo di cottura oltre di 3 minuti. Scolarlo e farlo raffreddare nell'acqua di pomodoro tenendo il tutto fuori frigorifero. Una volta raffreddato, circa 5 minuti, scolarlo e condirlo con pochissimo olio extra vergine. Disporre lo spaghettone freddo su un piatto, adagiarvi le vongole e aggiungere il patè.

Distreat e la magia dei filindeu sardi

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Federico Sordo e i ragazzi di Distreat a Milano ci raccontano la storia affascinante dei Filindeu, ovvero “fili di dio”. «È una preparazione ancestrale tipica di una piccola zona in provincia di Nuoro, in Sardegna.  Ormai solo poche signore preparano questa pasta secca, tirando e piegando su se stesso l’impasto fino a 8 volte, arrivando a  256 fili. Stesi poi su dei dischi, i fili vengono lasciati seccare formando grossi intrecci di una bellezza sconvolgente. Quando va bene, la produzione arriva a un chilogrammo al giorno».

«La prima impressione che ci ha dato questa pasta è un senso si profondo rispetto per la pazienza e la perizia di chi la produce. Ci si potrebbero fare diverse ricette, trasformando, scomponendo, mutando, ma abbiamo deciso di realizzarne una che rispettasse la natura della pasta, che la lasciasse intatta perché, quando c’è così tanta bellezza, va preservata».

Cannellone di filindeu arrostito, pecora sfilacciata, pomodoro, melanzana, lodigiano tipico e cipolla rossa

Ricetta per 4 persone

per i cannelloni

4 pezzi di filindeu di 15x15 cm
500 g polpa di spalla o di coscia di pecora
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
120 ml di vino rosso
olio
sale
pepe

Tagliare la pecora a pezzi grossolani, salarli, peparli e rosolarli a fuoco vivo in padella con poco olio. Pulire e tagliare le verdure, disporle sul fondo di una pirofila da forno. Adagiare la carne rosolata sulle verdure e deglassare la padella con il vino rosso, aggiungendo il liquido alla pirofila. Coprire a livello della carne con acqua. Coprire con carta stagnola e cuocere 3 ore e mezza a 190° in forno. Scolare i pezzi di carne calda dal fondo di cottura e sfilacciarli con le mani in piccoli pezzi. Frullare le verdure e il fondo di cottura ottenuto e ridurlo a fuoco lento fino a ad ottenere una salsa che veli il cucchiaio, regolare di sale e pepe.

Agli sfilacci ottenuti unire lo stesso peso di salsa. Ammollare in acqua tiepida i quadrati di filindeu già posizionati su un foglio di pellicola alimentare. Arrotolare i filindeu ammorbiditi con 60g di ripieno ognuno e stringerli bene aiutandosi con il foglio di pellicola e una spatola per compattarlo. Scottare il cannellone ottenuto in una padella leggermente unta, prima dal lato della chiusura e poi sugli altri lati, schiacciandolo leggermente per dargli una forma quadrata.

per i pomodori confit
16 pomodori ciliegini
1 spicchio di aglio
6 foglie di basilico
olio
sale
pepe

Sbollentare i pomodorini in acqua bollente incisi a croce, raffreddarli in acqua e ghiaccio e privarli della pelle. Disporli su una placca da forno antiaderente, oliarli, aggiungere sale, pepe, il basilico tagliato a julienne e lo spicchio di aglio pulito tagliato sottile. Cuocerli a 100°C per due ore in forno ventilato con la valvola aperta a massima estrazione. Una volta pronti, eliminare l’aglio.

per le melanzane arrosto
1 melanzana napoletana
olio
sale
pepe

Bucare la melanzana con uno stuzzicadenti e cuocerla in forno a vapore a 100°C per 15 minuti. Una volta cotta e raffreddata tagliarla a cubi di 2 cm per lato e scottarli in padella con olio sale e pepe.

per la cipolla marinata
1 cipolla rossa
aceto di vino bianco
sale
acqua

Pulire la cipolla e tagliarla in 4 spicchi e  rimuovere la pellicina tra uno e l’altro. Metterli in un contenitore e coprire con metà acqua e metà aceto e una generosa presa di sale, lasciar riposare qualche ora fino a che la cipolla non sarà diventata rosa acceso.

per la salsa di pomodori al forno
500 g pomodori ciliegini
10 g foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
4 g aceto
pepe

Cuocere i pomodori salati e oliati con l’aglio a 190°C in forno per circa 20 minuti, fino a che non diventano di un colore bruno e la pelle si solleva. Frullarli con il basilico, 25 g di olio, l’aceto, 3 g di aglio arrostito e regolare di sale e pepe

Finitura
16 foglie di basilico
12 scaglie di lodigiano tipico

Disporre su un lato del piatto il cannellone precedentemente riscaldato in forno, sull’altro lato con un biberon fare 4 cerchi lineari di salsa al pomodoro e su questa linea disporre le melanzane, i pomodorini confit, le cipolle marinate e le scaglie di lodigiano. Guarnire con 4 foglie piccole di basilico.

Aggiungi zafferano: i paccheri al pomodoro di Altatto

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«Questo piatto nasce dalla nostra storia familiare e dalle nostre origini», specificano subito Giulia MareaSara NicolosiCinzia De LauriCaterina Perazzi, titolari del bistrot vegetariano Altatto a Milano. «E’ la tradizionale pasta al pomodoro, una preparazione apparentemente semplice ma in realtà complessa e ricca di sfaccettature. Ogni famiglia ha la sua versione tradizionale e ognuna è estremamente diversa. Se noi italiani pensiamo alla pasta al pomodoro, ognuno ha in mente un equilibrio di gusto differente; acidità, dolcezza, formato, aromi, tempi di cottura, tipologie di pomodoro, cambiano creando un milione di gusti e sfumature. Alcuni la servono mantecata, altri semplicemente asciutta con una mestolata di pomodoro, altri ancora la condiscono direttamente nel vassoio da portata».

«Da Altatto tante storie di gusto si uniscono. E' nata così una pasta al pomodoro con un tocco di milanesità, lo zafferano. I pomodori, cotti in bassa temperatura, prendono ispirazione dai pomodori appesi. Le mandorle donano al piatto croccantezza e gusto tostato, il basilico fresco riposa il palato dalla dolcezza della salsa di pomodoro donando un tocco mentolato, e lo zafferano profumato e amaro allo stesso tempo, completa l’equilibrio di gusto impreziosendo il piatto».

Paccheri al pomodoro, zafferano e mandorle

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la pasta

200 g mezzo pacchero
100 g acqua 100
1 bustina zafferano

per la salsa
2 pomodori ramati
200 g pomodoro Cesuvio
1 limone
olio qb
sale qb
zucchero qb
3 rametti di timo

guarnizioni
1 mazzetto basilico
12 mandorle tostate
4 rametti fiori di finocchietto selvatico

Procedimento
per la pasta

Preparare l’acqua di zafferano per la mantecatura prima del servizio sciogliendolo zafferano in acqua appena tiepida. Cuocere la pasta e finirla in padella mantecando con olio di oliva e acqua di zafferano, fino a creare un’emulsione.

per la salsa di pomodoro
Far bollire i pomodori in acqua salata, dopo aver inciso una croce superficiale sulla pelle, per circa 15 secondi, e raffreddarli in acqua e ghiaccio salata. Togliere delicatamente la pelle del pomodoro servendosi di uno spelucchino a lama curva, e svuotare i pomodori dai semi dividendoli in quarti. Disporre i quarti di pomodoro pelato appena sbollentato in una teglia da cucina e condire con buccia di limone e qualche rametto di timo, olio sale e zucchero. Cuocere a 70 gradi per 7 ore frullare e passare a setaccio fine. Assaggiare la salsa e se necessario correggere il gusto.

Finitura
Stendere la salsa di pomodoro temperatura ambiente sul piatto scaldato a 80°C, mantecare la pasta e adagiare aggiungendo l’emulsione che si sarà creata, tagliare a lamelle con un trinciante le mandorle e finire il piatto aggiungendo le mandorle appena tostate, le foglie di basilico appena sfogliate e i fiori di finocchietto essiccati.

Che strana l'aglio, olio e peperoncino di Zuterni

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«Questa ricetta, racconta Luca Zuterni, promessa de La Pedrera di Soncino (Cremona), «nasce dall'idea di giocare con uno dei grandi classici della cucina italiana. Abbiamo cercato di renderlo un po' più attuale e divertente mantenendone però il carattere e gli ingredienti con forme, consistenze e sfumature di gusto inaspettate. In più, il cliente diventa parte attiva nella creazione del piatto attraverso l'utilizzo e il dosaggio della saponetta d'olio». Di fatto, è una Crema di aglio nero fermentato, perle e aria di Habanero caramellato, saponetta d'olio extra vergine d'oliva.

Strana questa aglio, olio e peperoncino

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

280 g vermicelli pastificio Setaro Napoli
1 testa di aglio nero fermentato
300 ml brodo di sedano verde
sale
4 peperoncini Habanero
80 g zucchero 
1 rametto timo limonato
250 g olio extra vergine d'oliva del Garda Azienda Agricola Davide Amighetti
100 g burro di cacao

Procedimento
per la crema di aglio nero fermentato
Prendere l'aglio, pulirlo e portarlo a bollore in 200 ml di brodo di sedano verde poi frullare aggiungendo 10 g olio extravergine d’oliva e 10 g di sale fino a ottenere una crema liscia e lucida.

per le perle di habanero
Pulire gli Habanero e metterli in una padella con 80 g di zucchero, 200 ml di acqua e 1 rametto di timo limonato fino a ottenere un caramello leggero, frullare e filtrare il tutto, dividere il composto ottenuto in due (100 ml per parte). In un contenitore versare 100 ml di caramello di habanero, aggiungere 1,5 g di glucolactato di calcio frullare e lasciar riposare almeno 12 ore in frigorifero. A parte creare un bagno di alginato e acqua (4 g di alginato x litro di acqua), frullare accuratamente e far riposare in frigorifero per 12 ore. Mettere il caramello con il glucolactato in una siringa, far cadere il composto nel bagno di alginato così da creare le nostre perle, scolare e riporre in un contenitore con dell'acqua fresca.

per l’aria di Habanero
Aggiungere ai 100 g di caramello di Habanero 4 g di albumina, 2 cl di vodka e frullare incamerando aria fino a ottenere un'aria stabile.

per la saponetta d'olio
Sciogliere 100 g burro di cacao a fuoco lento, togliere dal fuoco, unire 250 g di olio e.v.o. mettere in uno stampo e far rapprendere. Grattugiare con una grattugia da parmigiano direttamente sulla pasta.

Cottura della pasta
5 minuti a bollore in acqua leggermente salata, scolare e mettere per 4-6 minuti in una padella con brodo di sedano fino a cottura ultimata.

Spaghettino freddo tra mare e lago: Andrea Leali

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«L’idea di fondo», illustra Andrea Leali di Casa Leali, one-to-watch a Puegnago, sponda bresciana del lago di Garda, « è quella di unire il pesce di mare al pesce d’acqua dolce attraverso un elemento unico e neutro quale la pasta. Si utilizza la parte liquida e proteica a base di mare - acqua di mare e fumetto di pesce d’acqua salata - unendola a una parte grassa e lipidica ricavata dal grasso estratto dalle sardine e una parte totalmente proteica data dall’unione dalla polvere secca delle sardine di lago e dalla bottarga di merluzzo norvegese».

Alla base della ricotta c’è un lavoro sui grassi fatto in evoluzione dello spaghetto: «In prima fase mantecavamo lo spaghetto con un insieme classico di grassi (olio, burro e burro acido). Oggi in seconda fase, come stiamo facendo per altre ricette a Casa Leali andiamo a estrarre e isolare i grassi direttamente dagli ingredienti che già in natura li contengono: salsiccia, sardine, lardi, cozze, carni, pesci eccetera».

Nel caso specifico delle sardine, una volta pescate vengono lavorate freschissime, chiuse in una teglia con coperchio e cotte al forno tra limoni, foglie di alloro e foglie di limone. «Il liquido che ne esce, lo separiamo e ne teniamo solo il grasso; con questo grasso, montato a freddo con altro limone ed erbe lo usiamo per mantecare lo spaghettino». Un piatto ricco di gusto, profumato e persistente.

Spaghettino freddo con sarde di lago, bottarga e limone

Ingredienti
140 g spaghettini fini
280 g fumetto di pesce di mare
120 g grasso di sardina di lago
10 g polvere di sardina secca di lago
10 g polvere di bottarga secca di merluzzo
10 g olio extravergine cultivar Garda leccino
1 limone varietà Madernina

Procedimento
Cuocere lo spaghettino per 1 minuto in acqua e calarlo direttamente nel fumetto di pesce. Portare lo spaghetto a cottura finché le bolle dell’amido non cominciano a ispessirsi. Giunti a questo punto, calare nella pentola i grassi e le polveri, mantecare fino a crema ottenuta e scorzare il primo quarto di limone. Adagiare nel piatto e rifinire con della polvere di sarda/bottarga.

Oltre i Rigatoni con salsiccia

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«Questo piatto», racconta Daniele Bendanti, chef di Oltre a Bologna, «è nato dai miei ricordi di infanzia, quando andavo a trovare in estate mia nonna sull’Appennino tosco-emiliano. Lei teneva sempre della salsiccia toscana nel frigo e mi diceva che quella più saporita e speziata la trovavi solo in Toscana (non aveva tutti i torti). Ma, essendo emiliana, amava fare la pasta all’uovo in casa. Così è grazie a lei e alle sue sane abitudini, che ho avuto la fortuna di conoscere e convivere con questi sapori fin da piccolo. Questa ricetta è molto semplice e casereccia. Ho cercato di riproporlo anche nel mio ristorante, in modo da reiterare oggi le stesse emozioni che mi ha dato a lungo mia nonna».

Rigatoni con salsiccia

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

320 g rigatoni
200 g salsiccia di cinta senese (noi ci riforniamo dalla macelleria Savigni)
1 cipolla dorata intera
50 g burro salato di Normandia

Procedimento
Rosolare la cipolla in un filo d'olio, avendola tritata in precedenza. Aggiungere la salsiccia sgranata grossolanamente e rosolarla bene. Aggiungere 5 cl di vino bianco e far evaporare. Cuocere per 3 minuti i rigatoni in acqua bollente e salata, aggiungerli alla padella col ragù di salsiccia e finire la cottura mantecando col burro in modo da crearne una crema che amalgami il ragù col rigatone.

Thomas Moi: variazioni sulla puttanesca

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«Questa ricetta», raccontano Thomas Moi e Michela Ulpiani, al timone del ristorante Moi di Roma, «prende ispirazione dai famosi Bucatini alla puttanesca di Nadia, zia di Michela, trasteverina doc. Abbiamo tolto i bucatini e messo le linguine al farro e aggiunto semplicemente un battuto di tonnetto alletterato. Sono i migliori che si possano mangiare!».

Linguina al farro, crudo di ventresca di tonno alla puttanesca

Ricetta per 2 persone 

Ingredienti
1/4 cipolla tritata finemente
12 capperi sotto sale 
8 olive Gaeta (snocciolate e tagliate in 4)
4 acciughe sott olio
1/2 spicchio d aglio  tritato finemente senza anima
Olio peperoncino sale q.b.
1/3 bicchiere vino bianco
300 g passata pomodoro datterino
200 g linguina al farro Felicetti 
100 g ventresca tonno 
prezzemolo tritato q.b

Procedimento
Si inizia preparando il soffritto in padella con olio, cipolla, olive, acciughe, aglio e peperoncino. Si fa scaldare il soffritto finché le acciughe non iniziano a sfaldarsi. A questo punto si sfuma con il vino bianco e si fa evaporare. Aggiungiamo quindi la passata di pomodoro e lasciamo cuocere coprendo con il coperchio a fiamma medio-alta. Intanto caliamo le linguine facendogli fare 6 minuti in acqua che bolle e precedentemente salata. Scoliamo le linguine e lasciamole ultimare la cottura in padella. Nel frattempo battiamo a coltello la ventresca di tonno e la condiamo con olio, sale e, se ne avete, 4 semi di finocchio tritati (conferiranno un bel profumo). La pasta è pronta, aggiustare eventualmente di sale, aggiungere il prezzemolo tritato e impiattare. Guarniamo con delle foglie piccoline di basilico o del pane grattato nero.