Riccardo Felicetti, con la notizia in apertura di questo numero di Identità di Pasta, mi ha fatto venire in mente come la pasta, in pratica in ogni sua forma, sia assente nella storia di Milano. Lo Spaghettone Milano di Andrea Ribaldone data 2015, Expo di Milano, mentre gli Spaghetti alla milanese hanno un lungo passato ma affatto natali meneghini, bensì radici siciliane, una Pasta alla Norma con sarde sotto sale e non fresche.

Poi ha fatto la sua parte Gualtiero Marchesi proponendo, una decina di anni fa, i suoi Spaghetti alla milanese ignoti ai più, in pratica della pasta al burro con grana padano o parmigiano, prezzemolo e scorzetta di limone. Semplice ma per nulla facile. Fanno il verso al classicissimo Riso e prezzemolo, una dignitosa povertà di sapori.

Da qui ai Giochi Olimpici 2026 ne sentiremo, penseremo e cucineremo di ogni tipo.

Paolo Marchi
Newsletter a cura di Gabriele Zanatta
(foto Brambilla/Serrani, OnStage Studio, Zanatta)

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Monograno Felicetti 
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Newsletter 75 del 05 luglio 2019

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Riccardo Felicetti, con la notizia in apertura di questo numero di Identità di Pasta, mi ha fatto venire in mente come la pasta, in pratica in ogni sua forma, sia assente nella storia di Milano. Lo Spaghettone Milano di Andrea Ribaldone data 2015, Expo di Milano, mentre gli Spaghetti alla milanese hanno un lungo passato ma affatto natali meneghini, bensì radici siciliane, una Pasta alla Norma con sarde sotto sale e non fresche.

Poi ha fatto la sua parte Gualtiero Marchesi proponendo, una decina di anni fa, i suoi Spaghetti alla milanese ignoti ai più, in pratica della pasta al burro con grana padano o parmigiano, prezzemolo e scorzetta di limone. Semplice ma per nulla facile. Fanno il verso al classicissimo Riso e prezzemolo, una dignitosa povertà di sapori.

Da qui ai Giochi Olimpici 2026 ne sentiremo, penseremo e cucineremo di ogni tipo.

Paolo Marchi
Newsletter a cura di Gabriele Zanatta
(foto Brambilla/Serrani, OnStage Studio, Zanatta)

Felicetti e 3 spaghetti per le Olimpiadi 2026

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Pochi giorni fa, lo sppiamo tutti, il Comitato Internazionale Olimpico ha assegnato a Milano-Cortina le Olimpiadi 2026. Prima di allora era successo solo tre volte in Italia: Cortina 1956, Roma 1960 e Torino 2006. Per noi è una grande notizia, non solo per il legame sviluppato in questi anni con Milano e Cortina, ma anche perché la val di Fiemme, sede del nostro pastificio da 111 anni, ospiterà tutte le gare di sci nordico, salto speciale e combinata nordica.

Per una decina di giorni avremo, tra val di Fiemme e val di Fassa, i riflettori del mondo addosso. Siamo chiamati a fare ancora meglio delle 3 edizioni dei mondiali di Sci nordico che abbiamo organizzato qui, nel 1991, 2003 e 2013. E' un discorso che vale anche per la cucina e i grandi cuochi di cui disponiamo su questi territori.

Se dovessi scegliere dei piatti di pasta simbolo delle Olimpiadi? Direi innanzitutto lo Spaghettone Milano di Andrea Ribaldone, nato nei giorni di Identità Expo e ora in carta all’Hub di Identità Golose, con crema di zafferano e ragù di ossobuco in gremolada. Per Cortina, il Nido del Bosco di Ricky Gaspari del Sanbrite di Cortina d'Ampezzo (Belluno), un altro spaghetto mantecato meravigliosamente con l’olio di pino. Per le nostre valli, lo Spaghetto di Kamut all'abete, salmerino e fieno di Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin di Cavalese, un piatto fantastico di cui parliamo più sotto. Tre preamboli perfetti alle emozioni che vivremo fra 7 anni.

Riccardo Felicetti

Camanini, un'irresistibile ascesa dalla pasta in poi

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One-to-watch per la World’s 50Best, consenso bulgaro di giornalisti e colleghi ristoratori, italiani e non: che sia il momento di Lido 84 e di Riccardo e Giancarlo Camanini non c’è dubbio. È un’ascesa piuttosto silenziosa, come si addice ai campioni di umiltà. Una scalata che ha piantato il suo perno sulla pasta, caposaldo dell’offerta italiana e della proposta dei fratelli lacustri.

Se sulla Cacio e pepe in vescica è stato detto quello che occorreva dire, noi cronisti rischiamo in realtà di rimanere indietro perché le frizioni esercitate dal cuoco bergamasco sulla pasta secca sono davvero senza sosta. Da un pasto perfetto di un paio di mesi fa ricordiamo uno Spaghettino ai ricci di mare e cardamomo nero ineffabile nella sua calibrata semplicità. E poi la incredibile somiglianza tra dei fusilli cotti al dente, e altri per 84 ore (ve ne abbiamo dato conto pochi mesi fa).

Ma il piatto che ci ha stregato più di tutti sono le Linguine della foto. La cottura è terminata in una zuppa di seppie e la colorazione bizzarra è data da un cavolo cappuccio, marinato in aceto di vino Groppello. Un trionfo di sapori di mare, in riva al lago.

Il timpanetto amalfitano di Antonio Tubelli

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«La tradizione è la tua penetrazione nella terra in cui sei nato, quello ti dà la linfa per crescere». È solo una delle frasi cult che l’uragano Antonio Tubelli, chef del Baroq Art Bistrot di Napoli, ha lasciato da poco in eredità all’Hub di via Romagnosi. Nel menu di Identità Golose Milano spiccava un suo cavallo di battaglia, un piatto centrale della storia della cucina nobiliare napoletana, disciplina in cui scava come poche: il Timpanetto Amalfitano.

«In questa versione - spiegava Tubelli - perde alcuni dei caratteri canonici del timballo. Che come piatto rappresentava l’opulenza, la ricchezza, quanti più ingredienti c’erano all’interno, quanto più corposa era la ricetta, meglio veniva accolta. Qui diventa un piatto più lieve, non il principe della tavola, ma un’interpretazione della nobiltà della pasta, giocata su sapori essenziali, tipici di questa stagione: la melanzana napoletana, la zucchina, il pomodorino datterino, la scamorza di Agerola». Una meraviglia.

Glowig vola con le Eliche cacio, pepe e ricci

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Abbiamo ancora vivo nel palato il ricordo delle Eliche cacio e pepe con ricci di mare, uno dei piatti simbolo di Oliver Glowig, cuoco tedesco pluristellato, da settembre 2017 al timone del ristorante Barrique di Poggio le Volpi a Monte Porzio Catone (Roma). All’Hub di Identità Golose ha portato un primo piatto che cucina da almeno 8 anni. La pasta secca è un lascito indelebile dei tempi di Capri: «Dico sempre che tecnicamente sono figlio della Campania. In questo caso, le eliche di Gerardo Di Nola sono perfette perché trattengono bene il condimento, così grasso e voluttuoso. Vorrei toglierlo dal menu ma non c’è proprio verso».

Interessante, il concetto espresso nell'intervista di Carlo Passera: «La cucina italiana è, per prima cosa, prodotto. La base, voglio dire, è l'eccellente materia prima. Ciò rappresenta un problema all'estero, perché non sempre è facile - a volta risulta anzi del tutto impossibile - trovare fornitori in grado di approvvigionarti di ingredienti all'altezza. E la percezione che si ha della cucina italiana all'estero è stata spesso in passato distorta da questo fattore: cosa che ha confinato la tavola tricolore alla dimensione "popolare", un gradino sotto, o anche due, rispetto all'haute cuisine, di stampo perlopiù francese. Oggi, per fortuna, le cose stanno cambiando».

Elio Sironi pesca nell'Adriatico

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«La semplicità non è mai banale se la si interpreta alla perfezione attraverso un sincero protagonismo degli ingredienti e la loro piena riconoscibilità». È la frase con cui Elio Sironi, chef del ristorante Ceresio 7 di Milano ha aperto la sua lezione a Identità di Pasta, pochi giorni fa.

Oggetto dell’intervento: Spaghetti Monograno Felicetti Matt agli scampi del Quarnero. È un piatto che nasce sulla scia di un ricordo. Conserva i sentori freschi di cerfoglio – erba aromatica vicina al prezzemolo, ma con un tono più delicato - e citronella, il tocco vibrante dello zenzero, una memoria asiatica e, naturalmente, tutto il profumo italiano dell’aglio.

Lo scampo è utilizzato nella sua interezza e il risultato finale lo esprime senza veli: lo spaghetto poggia su una bisque vivace, dalla cottura rapida che trattiene tutta l’essenza delle carcasse del crostaceo emulsionate con lo zenzero, la citronella e il cerfoglio. La polpa è una tartare che cuoce appena nel vapore caldo della pasta che disegna una leggera patina salina rosso pallido.

Il piatto è al contempo il messaggio e il messaggero del dialogo che lo chef instaura in cucina per raggiungere l’ospite, rendendolo partecipe delle proprie emozioni, dei suoi ricordi: attraverso un attaccamento materico all’ingrediente, Sironi riesce a trasportarti altrove, sulle sponde dell’Adriatico.

Marialuisa Iannuzzi

Lo spaghetto di Gilmozzi in gita nei boschi

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Lo Spaghetto di Kamut Monograno Felicetti all'abetesalmerino e fieno. È il piatto su cui Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin di Cavalese (Trento), ha costruito la sua lezione di Identità di Pasta, all’Hub di via Romagnosi.

Il cuoco ha ricostruito un ecosistema nel piatto. Ogni singolo ingrediente, primo fra tutti la pasta, contribuisce a stendere sul palato una naturalità incontenibile, autoctona. L’idea del piatto, non a caso, nasce dal dialogo tra lo chef e chi quotidianamente vive la realtà del pastificio Felicetti, un confronto dal quale emerge una verità semplice e illuminante: l’abete dei boschi filtra l’aria con la quale viene essiccata la pasta che trattiene nella sua anima tutto il profumo del territorio nel quale viene prodotta.

Quello stesso abete, poi, si ritrova nel pesto a base delle sue gemme, raccolte proprio in questo periodo dell’anno e emulsionate a freddo con l’olio del Garda. Cosa si avverte? Il tannino dell’abete, una nota aspra, ma allo stesso tempo morbida e balsamica amplificata dagli oli essenziali che lo chef ricava dallo scarto delle gemme stesse. L’acqua di bollitura viene salata appena (solo 2 grammi di sale al litro!) perché tutta la salinità del piatto è racchiusa nelle uova di salmerino. Il sale, infatti, è un ingrediente utile ma, spiega Gilmozzi, non per questo indispensabile nella cottura della pasta, che gode già di una sua naturale mineralità.

Il burro fonde in pentola, gli spaghetti sono stati calati nell’acqua. Non resta che tostare il pane a cubetti, frutto di un impasto a base di latte fieno: in un morso c’è un pascolo, nell’altro l’essenza dei fiori di campo, l’ acetosella, la camomilla selvatica. Parliamo di un latte che caglia molto rapidamente, in maniera del tutto spontanea ed è proprio la sua cagliata, erbacea e quasi caprina al gusto, che innesca un’azione lievitante coadiuvata dal fieno.

Marialuisa Iannuzzi

Vongole e peperoni nella Nebbia

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E’ passato poco più di un semestre dall’apertura di Nebbia in via Torricelli a Milano. Il locale di Mattia GrilliFederico Fiore Marco Marone sta confermando le attese con una cucina trasparente, che non implode vittima di se stessa ma punta tutto sulle materie prime, trattate secondo rispetto, e asseconndate obbedendo alle numerose esperienze globali dei ragazzi.

Questi Spaghetti con vongole e peperoni sono cucinati alla maniera classica, finitura a parte: si fa un aglio, olio con le vongole (sarde, voluminose) e i peperoni cruschi di Matera, raccolti a novembre, disidratati, re-idratati nell’olio e saltati. Le polveri che si notano sono due: degli stessi peperoni cruschi e cipollotto bruciato. Tip importante: il liquido di cottura, utilizzato nella mantecatura.

Stefano Cerveni, foodporn in Triennale

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Abbiamo sempre avuto rispetto per i cuochi che lavorano in silenzio come il bresciano Stefano Cerveni, intravisto di recente in cucina alla Terrazza Triennale, uno dei tanti progetti che lo vede protagonista fuori dal Due Colombe, il suo quartier generale in Franciacorta – da poco tempo è attivo anche con GūD, 5 deliziosi bar/punti di ristoro (e take away).

Queste Linguine cacio e pepe con tartare di gamberi rossi, cucinate in compartecipazione con il resident chef della Terrazza Matteo Ferrario, sono quanto di più vicino ci sia al concetto di foodporn: voluttuosi, dolci, grassi e con la salivazione che scatta già a vedere il piatto. C'è il vezzo, sempre più ricorrente sulle nostre tavole d’autore, di sormontare una ricetta classica con un crostaceo crudo.

Michele Cobuzzi: linguine made in Puglia

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Infiniti sono i legami tra la cucina pugliese e Milano. Si pensi ai Trani, le osterie che popolavano la città nel Dopoguerra, specializzate soprattutto in mescite di vino. Ottant'anni dopo, fa piacere verificare che la Puglia può essere inquadrata benissimo sotto un'ottica fine dining. Le Linguine aglio olio peperoncino cicorietta e limone sono un piccolo piatto gioioso di Michele Cobuzzi, al timone da settembre 2017 del ristorante Olio, a due passi da porta Venezia a Milano. C'è splendida materia prima, la tradizione ma anche il desiderio di scavalcarla senza esagerare. Disclamier: nel menu di adesso c'è anche un invitante Linguina ai cinque pomodori e la “scarpetta”. Urge aggiornamento.

Cedroni: la nobiltà della pasta spiegata agli spagnoli

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Penne rigate, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni. E' uno dei piatti che Moreno Cedroni ha illustrato a Encuentro de los Mares, prima edizione di un congresso che si è tenuto nei giorni scorsi tra Malaga, Cadice e dintorni. Titolo della lezione: Recreando el Adriático, un racconto sul mare di Senigallia in particolare. Ha parlato tanto di pasta: «Quando vai all’estero», ci ha raccontato nella cronaca Carlo Passera, «è sempre bene portare quello che ci caratterizza, la nostra bandiera». In questo caso, delle penne: perché la proposta è innanzi tutto assaggiarle una a una – niente forchettate da trattoria – per apprezzarne texture, cottura, sapore del grano e del condimento... Leggi tutto l'articolo su www.identitagolose.it

E' sempre il tempo della Carbonara di Monosilio

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Sono passati più di due mesi, fa un caldo africano, ma ancora ci pare di avvertire i benefici della Carbonara di Luciano Monosilio, chef di Luciano Cucina Italiana a Roma in trasferta per 4 giorni ad aprile in via Romagnosi. C'è un perché se l'articolo Le regole d'oro per fare una Carbonara perfetta di Niccolò Vecchia è uno dei più letti degli ultimi tempi.