Marco, Giulia e Claudio Liu per la prima volta nello stesso ristorante

Mercoledì 19 e sabato 22 giugno. Sono i due estremi temporali di una serie speciale che si snoderà all’Hub di Identità Golose, in via Romagnosi a Milano. Quattro cene che celebrano una prima importante: “I fratelli Liu tra Cina e Giappone”. Chi sono i Liu? I titolari di 3 ristoranti distinti. Insegne che i milanesi, soprattutto i lettori di queste pagine, conoscono molto bene. Procediamo in ordine di aperture.

Il primogenito è Claudio Liu, 37 anni, natali nella provincia di Zhejiang ma un’esistenza condotta al 99% in Italia: infanzia in Emilia, età adulta a Milano. È al timone di Iyo Taste Experience dal 2007. Il 7 febbraio di quell’anno, accanto a corso Sempione e piazza Firenze, apre con un menu quasi solo composto al banco sushi con uramaki, gunkan, tempura. Dodici primavere dopo, la linea di cucina è cresciuta in modo impressionante, così come la superficie del locale, più che duplicata negli anni. Merita la stella Michelin nell’edizione 2015 della Rossa, prima volta in assoluto per un ristorante di cucina giapponese in Italia. Oggi è riduttivo definirla così perché, grazie anche all’ingresso dello chef di cucina Michele Biassoni, le salde radici nipponiche si prolungano in forti ramificazioni internazionali-europee.

Nel 2011 scopriamo che Claudio ha un fratello minore, Marco, all’epoca 21enne, da febbraio di quell’anno al timone di BA Asian Mood, un’altra insegna che definire “di cucina cinese” è piuttosto riduttivo. A differenza di Iyo e Gong, questa di via Ravizza non è ‘gourmet’, «È un fine dining più foodie», ci racconta lui, il più schivo dei 3 fratelli, «cioè con un’offerta più accessibile e un servizio più alla mano». Lo stile è impresso da una forte matrice cantonese ma anche da un forte impulso a scavarla, per offrire piatti di concezione più attuale. È un altro blockbuster da 120 coperti al giorno tra pranzo e cena, apparecchiati nel silenzio di chi bada soprattutto alla sostanza. E alle bontà concepite dallo chef Bryan Hooi e dal mago dei dim sum Wu Chee Kean.

Nel marzo del 2015, qualche settimana prima di Expo, conosciamo anche Giulia, secondogenita tra Claudio e Marco, da allora patronne di Gong oriental attitude, il terzo capitolo della saga milanese dei Liu. Anche in questo caso il punto di partenza è la Cina ma ci sono importanti divagazioni tecniche al Giappone di Keisuke Koga, chef dagli inizi. E la firma di Guglielmo Paolucci, professionista intervenuto ad arricchire la linea di cucina, con il suo solido bagaglio italiano e francese. Il progetto ha, in potenza, le stesse ambizioni di Iyo. Certo è che, in termini di pubblico, anche il ristorante di Giulia fila da subito che è un piacere.

Claudio, Giulia e Marco cucineranno per la prima volta un menu a più mani. «Vi ringrazio», scherza l’ultimogenito, «perché non riusciamo a stare sotto allo stesso tetto nemmeno a Natale». Nel briefing decisivo tra i Liu, la successione e l’equilibrio tra le portate sono venuti in modo naturale: Iyo firmerà le prime due pietanze tra pesce crudo e cucina cucinata, BA i dim sum, Gong il secondo piatto a base carne, Iyo di nuovo il dessert. Sono tutti piatti rappresentativi delle 3 insegne. Vediamo il dettaglio.

È di Claudio Liu e Michele Biassoni l’entrée, Salmone marinato con tè affumicato, salsa di miso rossa e oliva taggiasca, alga nori e germogli di daikon. La salsa è ricca di umami ed è un contrappunto studiato per esaltare il sapore dell’oliva taggiasca. È un lavoro che sintetizza le decennali esplorazioni di Iyo sul pesce crudo, marchio di fabbrica dalle origini.

Iyo firma anche il piatto successivo, il clamoroso Crispy Tamago, cioè un uovo morbido impanato nel panko, umadashi, salsa di gin dara marinato nella miso e asparagi. È sotto al colonnino “Creazioni” di via Pier della Francesca, forse la sezione più interessante del menu perché esprime bene rigore giapponese e creatività europea, i due poli entro cui oscilla il mestiere di Biassoni. Una curiosità tecnica: per ottenere la salsa gin dara il Black Cod viene marinato per 72 ore e poi cotto sottovuoto per estrarne l’albumina che viene infine montata con olio di vinaccioli.

Il team di BA entrerà in scena appena dopo con 5 dumpling diversi: raviolo ai gamberi (un grande classico cantonese); raviolo alla barbabietola rossa con capesante del Pacifico (dolcezza e cromatismi accesi); raviolo con king crab e asparagi baby (i due ingredienti di una zuppa molto popolare in Cina, che diventano ripieno); raviolo al nero di seppia con branzino (un altro grande classico: il pesce bianco) e infine raviolo al nero di seppia con salmone e wasabi (un taglio più allungato, che ricorda foggia e colori di una carpa).

Il secondo piatto è un classico di Gong quasi dal primo giorno di apertura: Pancia di maialino croccante laccata con salsa char siu, verza e melanzana bruciata, crema di mela Fuji al cardamomo. «Il punto di partenza», spiega Giulia con la consueta grazia, «è una ricetta tradizionale. Cuociamo in bassa temperatura per 48 ore una pancia di maialino da latte, laccata con una riduzione di salsa di soia, solo leggermente più dolce e speziata. Per esaltare la carne, c’è un aceto di riso scuro cinese, con riduzione di chiodi di garofano e cannella. Nel contorno c’è un finto raviolo di verza ripieno di polpa di melanzana bruciata e una purea di mela Fuji, lavorata col cardamomo, da gustare alla fine per sgrassare l’imponenza del maiale».

Il finale dolce è ancora firmato Iyo: Momo, “pesca" in giapponese, una Pesca-noce con shiso verde e gin giapponese (Kozue) in diverse consistenze: sorbetto, crumble, pesche candite, chips… Una chiusura fresca, con una leggera nota alcolica. Il costo della cena è di 75 euro vini inclusi, per prenotazioni, clicca qui.