La Terra degli Schneider è davvero magica

Arrivi a Bolzano avvicinandoti da Trento e lo sguardo è chiuso da irti monti alpini. A sinistra la statale per Merano e lo Stelvio, a destra è sempre autostrada, per Bressanone, Vipiteno e il Brennero, a sinistra prosegue la valle formata dall’Adige, a destra ecco quella scavata dall’Isarco. Sembra tutto, ma non lo è. Tra le due vie più popolate e marcate, dal capoluogo parte anche la Val Sarentino, linea centrale che conduce a Vipiteno scollinando il passo di Pennes a quota 2211 metri, una 70ina di chilometri

nel verde e nel ben poco abitato e sviluppato.

Mercoledì 30 aprile è stata una data importante, con l’apertura al traffico della statale che transita per il valico di Pennes, con la neve che domina tuttora le vette attorno, e il primo giorno di servizio della locanda dei fratelli Schneider, Heinrich in cucina e Gisela in sala con il marito Karl Manfredi a seguire l’orto, ai 1622 metri della località Prati, pascoli e boschi che si sviluppano in verticale e lì guardano verso sud.

Sole dall’alba al tramonto e un’insegna che adesso fissa perfettamente la magia del luogo: Terra, the magic place. Un tempo era chiamato Auner Hof, ma non faceva capire la spettacolarità del sito, dove ha fine la via asfaltata e si può solo proseguire a piedi una volta parcheggiata auto o moto. Una dozzina di stanze, comode come non mai, terrazza e due sale interne, una per le prime colazioni e l’altra per le cene, cucina a vista e per ogni spazio finestre panoramiche.

Il presente affonda le sue radici nel 1998 quando Heinrich aveva 26 anni e sua sorella ancora meno. Nessuno dei due si immaginava che quella che era la trattoria di montagna di famiglia sarebbe diventata il loro magico ambiente. Gisela voleva diventare ragioniere, il fratello veterinario per poi cambiare idea: fornaio. E se è andato ben oltre, è per il suggerimento dei genitori che gli dissero che a quel punto tanto valeva si impegnasse più a fondo ed entrare in cucina. Studi zero, puro autodidatta, lo attendeva un

mondo costellato di canederli e gulasch.

Se così non sarebbe stato, è per un paio di settimane trascorse in Francia, nulla di innovativo ma quando rientrò a Sarentino cambiò passo, visioni, impiattamenti. Aveva capito che l’alfabeto andava ben oltre l’abc dettato dalle preparazioni più classiche. Il bello che circondava la struttura, rinnovata nel 2014, doveva entrare nei piatti. Ma come? Pensando e provando, senza esperienze altrove. Quello che viene via via proposto nel

Magic Place degli Schneider appartiene a loro, ai loro studi, senza essersi messi in scia a un maestro dal quale prendere esempio, ispirazione. Non che rubare il mestiere sia sbagliato, tutt’altro, solo che Heinrich non poteva permettersi di chiudere per andare a far gavetta.

E adesso che vanta due stelle, continua a sentirsi cuoco e non se ne sta al pass giusto per dare una carezza al piatto finito, pronto per essere portato all’ospite. Lo vedi che si muove tra le postazioni, concentrato e solerte per

dare forma al menù pensato nei due blocchi di ferie, dal 9 novembre al 21 dicembre e dall’8 marzo al 29 aprile, sei settimane e poi altre sei. Ora con una certa nuova idea in testa, rispolverare le ricette ipotizzate un quarto di secolo fa, quando non era lo chef attuale, e accantonate perché non capiva come realizzarle nella loro pienezza. Si può essere nuovi anche attingendo dal passato.

L’attuale Terra Nature Experience è scandito da una dozzina di momenti,

più o meno ricchi di morsi, cinque miniature il primo, tre il secondo e così via. Ricordo con un piacere particolare l’Emulsione di trota fario con gelatina all’ante, camomilla ed erica; Spaghetto alle rape rosse con crema di lievito caramellato e achillea; Salmerino con infusione bianca alla melissa; The Forest Tea con mezzaluna alle erbe e ai funghi criniera di leone in brodo di manzo; Short rib di manzo nostrano, glassa alle spezie e asperule. Il dessert? Un gelato sullo stecco.