Caminada, una città tutta per lui

Sono reduce da una due giorni nei Grigioni dove ho vissuto, senza fretta e senza ansie, cosa che non va mai data per scontata, la splendida e articolata realtà di Andreas Caminada, classe 1977, prima di tante aperture nel 2003, l’ultima deve ancora arrivare.

Il suo nome è legato, a Fürstenau, ben oltre Bellinzona e poco prima di Coira e del Liechtenstein, al ristorante ricavato all’interno dello Schloss Schauenstein, un castello che ormai occupa per intero, ma che nel ‘03 gli venne concesso solo parzialmente, giusto una parte del piano terra.

Andreas è tanta qualità, solo lì 4 stelle rosse (3+1) e due verdi (1 e 1), 19 nella Gault Millau e, per non farsi mancare nulla, un posto nei 50 Best, il 47° per l’esattezza. Ma è pure tanta simpatia e molta disponibilità, zero arroganza e uno sguardo ampio, sui monti e le valli attorno, con l’amministrazione lasciata alla moglie Sarah.

Lì ti colpiscono tante cose, compreso un rilucente orto, ma, su tutto, due aspetti in particolare: Fürstenau in sé, 343 abitanti, e le nazionalità dei clienti. Grazie all’imperatore Carlo IV è città dal 1354, ma ancora oggi bastano poche mani per contare i residenti che ci tengono maledettamente allo status del loro agglomerato. Ha detto lo chef:

«Arrivo da Sagogn, mezzora di auto da qui, siamo un comune di circa 750 anime e non siamo certo una città. Così fanno le battute perché ho lasciato il villaggio per cercare fortuna in città». Per capirci, in Italia il primo requisito per ottenere lo status di città è di contare su una popolazione di 10mila anime. Lì ne mancherebbero 9657.

Poi la nazionalità degli ospiti che affollano i tre suoi locali e una delle 19 stanze, sparse sotto tre distinti tetti: «Per il 95 per cento sono svizzeri, sono il primo a sorprendersi». E noi con lui perché esiste un turismo ricco, che non ha problemi economici e sceglie espressamente hotel minimo 5 stelle e insegne da tre stelle, e se una è pure premiata dai 50Best meglio

ancora. Riconoscono alla guida rossa e alla classifica con base a Londra una autorevolezza assoluta, guadagnata sul campo, rinunciando a esprimere il meglio secondo loro stessi.

E poi Fürstenau è città di nome ma non di fatto e non aiuta, pur se Caminada lì in pratica espone sempre il tutto esaurito grazie anche alla

lungimiranza delle scelte. Il castello ospita il 3 stelle, chef Marcel Skibba; Casa Caminada il bistrot e un notevole panificio, e, sotto un tetto a un piano solo, ecco dal 2022 OZ, chef Simeon Nikolov, che tutti pensano sia un richiamare il Mago di Oz per una cucina quasi espressamente vegana, mentre quelle due lettere significano oggi in romancio.

Nel futuro di Andreas c’è molta più natura e coinvolgimento nel tempo libero, con attività le più svariate. Gastronomicamente ha saturato Fürstenau anche con scelte che guardano molto lontano come OZ, ma i locali stellati son ben di più, a Zurigo, Bad Ragaz e Bangkok,

rispettivamente due, di nuovo due e una stella. E dal 2016 ecco brillare la Fundaziun Uccelin che ogni anno introduce una dozzina di talenti alla ristorazione, impegnandoli per cinque mesi prima nello studio del meglio che i Grigioni offrono e poi piazzandoli in grandi cucine ai quattro angoli del pianeta.

Purtroppo la pioggia, domenica 8 settembre, ha condizionato l’ottava edizione del mercato nelle vie accanto a Casa Caminada, una sessantina di artigiani che forniscono il loro meglio ad Andreas e che conto di conoscere sul serio, e non di sfuggita, l’anno prossimo.