23-08-2024
Acca sì o acca no? Hugo o Ugo? Senza: Ugo, Ugo Chan, almeno sull’insegna in Calle de Félix Boix 6 a Madrid, a ridosso del Paseo de la Castellana nel quartiere di Chamartin. Però è facile trovare nel web il nome proprio dello chef-patron scritto con l’acca iniziale. Fa nulla, il ristorante, aperto nel novembre 2021, se ne sta sempre lì e vi attende pranzo e cena. Però la storia è lo stesso curiosa anche perché la cucina è giapponese e di giapponesi ne vedi ben pochi al di là del cognome Chan, che vero cognome poi non è visto che quello autentico fa Muñoz. Solo che
Il piccolo Huguito Munoz con il nonno Emilio. Fu proprio il nonno a trasmettergli la passione per il Giappone iniziando presto a chiamarlo Ugo Chan. Cambio azzeccatissimo perché, non solo oggi a Madrid abbiamo un fior di chef giapponese, ma chi non lo conosce, e non ha mai visto sue immagini, pensa sia davvero figlio del Sol Levante
A parte quei Paesi dove la comunità giapponese è davvero numerosa, come il Perù o la megalopoli di San Paolo, mi chiedo spesso perché noi italiani siamo negativi con l’offerta di cucina tricolore all’estero, salvo stravedere per le cucine del mondo di casa nostra, su tutte quella nipponica. Possibile che pochi si interroghino tra Milano, Roma e ormai ovunque tra le Alpi e la Sicilia? Lasciamo perdere le eccezioni, ma la regola
E ancora, El Tomate, ottenuto usando il pomodoro da contenitore, lo riempiamo con la tartare di ventresca di tonno. Poniamo la salsa Sunomono e, per coronare con un sapore mediterraneo, una grattuggiata di bottarga; Flore de Calabacin: Fiori di zucca in tempura con Huitlacoche,
Quindi si è passati anche a bocconi di carne con il Fricandó, una tartare di mucca galiziana con i tipici tre funghi giapponesi, lo Shimeji, l’Enoki e lo Shitake, chiusa da una lamina di Wagyu A5, completata dalla salsa di shitake; Gyoza de Callos: una rivisitazione dei tradizionali gyoza con un tocco della cucina tipica madrileña, con il ripieno di Trippa, con la sua salsa
Due i dolci in chiusura: Yuzu no Yuzu: Crema di lime con cumquat, caviale di lime e un pizzico di menta-arancia e mandorle sbriciolate; Fresas con Nata: Fragole selvatiche con crema di latte di soia, burro di fragole, sciroppo di fragole, granita di sake e yuba, una panna derivata dalla cottura del latte di soia. Urrà.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi