26-12-2023

Kosmo e Téa, garantisce Norbert

I titolari della skiarea del Mottolino a Livigno, Siria Fedrigucci e Marco Rocca, per i loro due locali hanno fatto loro la filosofia tutta natura alpina di chef Niederkofler, applicata con bravura da Michele Talarico

Livigno innevata vista dalla sala del ristorante K

Livigno innevata vista dalla sala del ristorante Kosmo taste the mountain

Ho un cugino comasco, di due giorni più giovane, Andrea, che da ragazzo amava andare a sciare a Livigno, un preciso luogo del cuore rispetto al sottoscritto. Ho avuto infatti un padre che sognava figli di un certo spessore agonistico, quindi sci in inverno e atletica in estate, senza si rendesse conto che, almeno del mio caso, comandare non portava a nulla, anzi inaridiva talento e passione perché venivano a mancare la spontaneità e il piacere di impegnarsi. E ne giravamo di località, nella sola Valtellina Madesimo, Chiesa Valmalenco e Caspoggio, l’Aprica, Bormio e Santa Caterina, il passo dello Stelvio per tenerci allenati a giugno e a settembre,

naturalmente Livigno che emanava un fascino particolare perché come isolata, oltre il passo del Foscagno, quasi 2300 metri di quota, con il paese a 1800.

E quel sembrare tagliati fuori dal resto d’Italia, sono più agevoli le vie per la Svizzera, quella neve che fiocca facilmente vista la quota, fa sì che Livigno sia chiamata il Piccolo Tibet. Un incantesimo della natura e un presente gastronomico in marcia, oltre il ricordo di Mattias Peri, chef stellato scomparso nell’agosto 2015. In un ventaglio di proposte, a metà dicembre la scelta è caduta sul Kosmo, la cui ristrutturazione complessiva è costata 11 milioni di euro, più realtà sotto lo stesso

Norbert Niederkofler, chef tristellato tutta natura alpina, un tempo in Alta Badia e da luglio 2023 a Brunico, e a destra Michele Talarico, chef del complesso del Kosmo taste the mountain a Livigno che si ispira al profondo lavoro del sud titolese

Norbert Niederkofler, chef tristellato tutta natura alpina, un tempo in Alta Badia e da luglio 2023 a Brunico, e a destra Michele Talarico, chef del complesso del Kosmo taste the mountain a Livigno che si ispira al profondo lavoro del sud titolese

tetto a partire dalla stazione a valle della telecabina del Mottolino, una ski area con otto impianti di risalita e 27 piste da sci, sede olimpica dei Giochi del 2026 per freestyle e snowboard.

Lì, oltre a spa, co-working, noleggio attrezzatura, anche un ambizioso, doppio progetto ristorativo che ha assorbito quattro degli undici milioni ricordati prima. Il Kosmo taste the mountain data 28 dicembre 2021, una 70ina di coperti e panorama sulla vallata, mentre il più intimo Téa luglio 2023. Chef è Michele Talarico e la sommelier Giada Rosa, titolare Siria Fedrigucci, una marchigiana che

Rapa rossa, mela e crema al rafano, un antipasto del Kosmo taste the mountain

Rapa rossa, mela e crema al rafano, un antipasto del Kosmo taste the mountain

per amore si è lascia l’Adriatico alle spalle e sposare tra le vette alpine il signor Mottolino, Marco Rocca.

Tutti loro meritano tanto rispetto perché fare qualità in maniera originale in questa enclave non è affatto facile. Per due motivi, uno geografico, a queste quote cresce ben poco anche in estate, e un secondo legato allo status speciale di Livigno, zona extra doganale che ha sempre richiamato un turismo legato anche ai prezzi bassi, ad esempio la benzina 1,36 al litro e il gasolio 1,25. Questo spiega perché solo adesso sono in fase di progettazione e costruzione hotel a 5 stelle, tutto in vista

Trota della Valmalenco, cera d’api, vinaccia, lampone e polline, chef Michele Talarico

Trota della Valmalenco, cera d’api, vinaccia, lampone e polline, chef Michele Talarico

delle Olimpiadi, tutto facendo l’occhiolino al turismo d’élite, pronto a spendere migliaia di euro, giorno e notte, nanna compresa, ma esigendo servizi esclusivi in cambio.

E al Kosmo lo hanno capito costruendo una doppia realtà partendo dalle fondamenta, scegliendo una filosofia globale che non fosse legata a generici proclami di sostenibilità, rispetto della natura e del cliente, zero rifiuti, riciclo convinto, quelle cose che da alcuni anni tutti dicono e che proprio per questo il più delle volte suonano come slogan vuoti. Lì il punto di riferimento è Norbert

Casoncelli, coniglio e anguilla, Michele Talarico a Livigno

Casoncelli, coniglio e anguilla, Michele Talarico a Livigno

Niederkofler, il cui verbo verde è uscito dai confini dell’Alta Badia prima e di Brunico poi tanto da andare oltre la stella verde Michelin. Crescono nella sua scia, stella rossa e stella verde per entrambe le insegne, Contrada Bricconi a Oltressenda in Val Seriana (Bergamo) e Horto in centro a Milano. Kosmo è intanto entrato nella guida e il meglio arriverà grazie a Téa, telefono +39.346.1152048.

Talarico, nel primo, cura una carta golosa, briosa, pranzo e cena. A fine novembre Rapa rossa, mela e crema al rafano; Tagliatelle all’uovo con ragout di capra e funghi (che io gusterei 365 giorni all’anno, ndr); Tatin di mela e ricotta di capra. Téa invece

Michele Talarico: Storione, guanciale, larice e prugna

Michele Talarico: Storione, guanciale, larice e prugna

accoglie solo la sera con un unico menù degustazione a 130 euro, 180 con l’abbinamento vino e bevande. Da pochi giorni il menù invernale ha sostituito quello autunnale che mi aveva colpito in più passaggi: Lumaca di terra, aglio nero e prezzemolo; Trota della Valmalenco, cera d’api, vinaccia, lampone e polline; Casoncelli, coniglio e anguilla; Orzo, kefir e mondo vegetale; Storione, guanciale, larice e prugna; Diaframma, erba cipollina, cardamomo e mela nera…

Adesso la ricetta della trota è ancora prevista al pari dei casoncelli, c’è invece una

Pino cembro, grano saraceno, sambuco rosso e ribes

Pino cembro, grano saraceno, sambuco rosso e ribes

proposta di capra al posto del diaframma, ecco spuntare una soba dall’anima giapponese ma declinata con materie prime valtellinesi a iniziare dal grano saraceno mentre dalla gallina ecco il suo brodo. Tutto è figlio dei viaggi compiuti dallo chef e da una chiara, attenta conoscenza del mondo alpino che cinge Livigno. Zero parodie di luoghi comuni, zero proposte inutili, fatte solo perché in montagna certe cose devono esserci per forza, come gli spaghetti alle vongole e il fritto misto al mare. Noi però siamo contro i mortificanti luoghi comuni.
La sala di Téa a Livigno

La sala di Téa a Livigno


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

Paolo Marchi

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Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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